UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE OBSTETRICIA

CRITERIOS PARA EL MANEJO DE TABLAS DE COMPOSICION

DE ALIMENTOS PARA LA EVALUACION DE DIETAS

CICLO

:V

DOCENTE

: DRA. MARA ELENA FARRO ROQUE

NOMBRES Y APELLIDOS :

DIANA LOVER ZUMAETA OJANAMA

TARAPOTO PER
ABRIL 2016

I.

INTRODUCCION

En los ltimos aos diversos acontecimientos han revalorizado la

importancia de la informacin sobre la composicin qumica de los
alimentos, adems de su utilizacin habitual en clnica, programas de
alimentacin y nutricin, programas de control de alimentos y en el
desarrollo de productos alimenticios.
La Conferencia Internacional sobre Nutricin, celebrada en Roma en
diciembre de 1992, reconoci que la pobreza, la desigualdad social y
la ignorancia son las causas principales del hambre y la malnutricin,
y aprob por unanimidad la Declaracin Mundial y el Plan de Accin
para la Nutricin. Para mejorar la alimentacin y nutricin, debe
examinarse

en

procesamiento

un
y

sentido
la

ms

amplio

comercializacin

la

produccin,

el

de

alimentos,

fundamentalmente, se debe promover el acceso para todos de

alimentos inocuos y de calidad.
En

la

Conferencia

los

representantes

de

159

pases

se

comprometieron a preparar planes nacionales de accin para la

nutricin, en los que deberan incluirse acciones para el desarrollo de
la composicin de alimentos. En este sentido, los participantes del
Taller Subregional de Seguimiento de la Conferencia Internacional
sobre Nutricin, realizado en Quito en marzo de 1994, recomendaron
diversas actividades de cooperacin. Entre stas figuraba la
elaboracin de la tabla de composicin de alimentos regional a partir
de datos nacionales y nuevos anlisis para micronutrientes.

II.

OBJETIVOS

Aplicar los criterios planteados para el manejo en forma adecuada

de las tablas de composicin de alimentos nacionales.
Calcular y verificar algunos valores presentes en la tabla de
composicin de alimentos.
III.

MATERIALES

IV.

Tabla de composicin de alimentos.

Calculadora.
Hojas o lapicero.
Borrador.
Tabla de dosificacin de alimentos.

PROCEDIMIENTOS O CONTENIDO

1. Revise y compruebe como se agrupan los alimentos de

acuerdo a su composicin en las tablas de composicin de
alimentos.
2. A travs de la tcnica de par preguntas sobre el consumo
alimentos de un almuerzo y realice un listado de los alimentos
que dan fuerza, crecimiento y complementarios.
3. Entreviste a un paciente y pregntale que consumi en el
almuerzo o cena del dia de ayer, tipo de alimentos y cantidad.
4. Calcul los valores de protenas, lpidos, carbohidratos y
energa utilizando a tabla de composicin de los alimentos
peruanos del almuerzo o cena antes mencionada.

V.

RESULTADOS

Guia para calcular el aporte aproximado de caloras de la dieta

habitual del paciente
DATOS PERSONALES:
NOMBRE Y APELLIDO: Elena Mera Cruz.

EDAD: 39 aos

. PESO: 62.500 .TALLA: 1,47 mt

.IMC:.

DOMICILIO: Jr. Manco Inca - Atahualpa # 1206

N HC: 0153185

. N DE CAMA: 12

DIAGNSTICO MEDICO: Paciente de 39 semanas x FUR

PROCEDIMIENTO:
Aplicar la tcnica de recordatorio de alimentos. Pregunte sobre el
consumo alimentario del da anterior, especificado los alimentos y
cantidad de estos ingeridos en las diferentes comidas.

DESAYUNO
Leche
Avena
Azcar
Panes
Carne
Cebolla
Tomate
SUMA
TOTAL

MEDIDA
CASERA
1 taza
1 porcin
2 cucharadas
2 unidades
1 presa
Rodajas
Rodajas

PESO
APROX.
240 ml
20 gr
10 gr
60 gr
100 gr
10 gr
10 gr

PROTEINA
S
7.44
0,26
0
5,76
21,3
0,14
2,7
37,6 x 4
150,4

LIPIDOS

CARBOHIDRATOS

8,4
0,1
0
0,18
1,6
0,02
0,57
10,87 x 9
97,83

1,76
2,18
4,02
43
0
1,13
1,1
53,19 x 4
212,76

De esta manera se sacara cada la cantidad de calora para el

consumo diario.
Leche (lcteos)
Protenas:
Lpidos:
Carbohidratos:
TOTAL

3.1 x 4 =
3.5 x 9 =
4.9 x 4 =

12.4
31.5
19.6
63.5

Regla De Tres Simples:

100 63.4
240
X

ALMUERZ

240 x 63.5
=152.4
100

MEDIDA
CASERA

PESO
APROX.

PROTEINAS

LIPIDOS

CARBOHIDRATOS

Fideos

1 porcin

20 gr

0.620

4.26

Pollo
Arroz
Frejol
Cebada
Limn
Azcar
Pltano de
ceda
Apio
Papa
Zanahoria
Aceite
Cebolla
Tomate
SUMA
TOTAL

CENA

Pollo
Arroz
Cebolla
Tomate
Aceite
Papa
T
SUMA
TOTAL

VI.

1 presa
1 porcin
1 porcin
1 vaso
1 unidad
2cucharada

50 gr
90 kg
40 gr
20 gr
3 gr
10 gr

10.700
12.330
8.760
0.200
0.015

1.550
4.230
0.840
0.020
0.006

0
35.650
24.040
3.540
0.291

4.020

1 unidad

170 gr

2.550

0.510

35.700

1 unidad
Rodajas
Rodajas
1cucharada
Rodajas
rodajas

10 gr
30 gr
10 gr
15 gr
15 gr
15 gr

0.070
0.630
0
0
0.105
0.405
36.385 x 4
145.540

0.020
0.030
0.050
15
0.015
0.855
23.126 x 9
208.134

0.480
6.690
0.920
0
1.110
1.650
118.351 x 4
473.404

MEDIDA
CASERA

PESO
APROX.

PROTEINAS

LIPIDOS

CARBOHIDRATOS

1 presa
1 porcin
Rodajas
rodajas

50 gr
90 kg
15 gr
15 gr
15 gr
30 gr
10 gr

10.700
12.330
0.105
0.405
0
0.630
0,01
24,18 x 4
96,72

1.550
4.230
0.015
0.855
15
0.030
0
21,68 x 9
195,12

0
35.650
1.110
1.650
0
6.690
0,02
45,12 x 4
180,48

1cucharada

Rodajas
1 taza

CONCLUSIONES
Las tablas de composicin de alimentos aportan una serie de datos
orientativos acerca del contenido nutricional de los diversos alimentos
tanto en macronutrientes (hidratos de carbono, protenas y grasas) como
en micronutrientes (vitaminas y minerales) adems de en otras
sustancias de habitual inters presentes en los alimentos: fibra,
colesterol, fitonutrientes varios.
Como sabemos una persona de comer lo normal que una persona debe
consumir de caloras es de 2000 a 2500 caloras. Pero contando el total
de la paciente llega a 866.644 de caloras. Haci que la paciente debe
alimentarme ms de protenas, lpidos y carbohidratos.

VII.

BIBLIOGRAFIAS

Recordatorio de 24 Horas. (internet). (citado el 13 de agosto 2012).

Disponible desde:
http://objetivosal.blogspot.pe/2012/08/recordatorio-de-24-horas.html
Encuestas alimentarias: diseo, aplicacin, anlisis, interpretacin,
construccin

de

ndices.

(Internet).

Disponible

file:///C:/Users/PC-JESUS/Downloads/encuestas_alimentaria
%20(1).pdf

ANEXOS
CUESTIONARIO:
1. Ventajas y Desventajas

desde:

Ventajas
se

Tcnica de
recordatorio de 24
horas.

requiere

de

poco

tiempo, y por lo general

es

aceptada

con

facilidad.
Puede
aplicarse
personas

analfabetas,

puesto que se lleva a

cabo a travs de un
interrogatorio.

Desventajas
Requiere
de

gran

capacitacin para poder

obtener

un

reproducibilidad.
No
permite
evaluar
variaciones semanales ni
estacionales.
No siempre es posible

cuantificar las raciones al

da.

Puede medir la ingesta

Tcnica de frecuencia
de alimentos.

habitual.
No modifica patrones de
alimentacin.
Permite categorizar los
individuos segn ingesta
diettica.
Permite estudiar la

Es necesario recordar
patrones de alimentacin
pasadas.
El periodo de recuerdo
puede ser impreciso.
Puede ser imprecisa por

relcion dieta y

error en los clculos.

Tendencia a la sobre

enfermedad.

estimulacin.

Permite

Tcnica de historia del

alimento.

obtener

un Requiere

de

patrn descriptivo de la

nutricionistas

ingesta

entrenados

usual

en

pasado

ms

representativo
entregado
mtodos

el

que

por
Elimina

el

altamente
para

aplicarla.
Los resultados dependen

otros

de la destreza de los

las

encuestadores Depende

variaciones

de

la

memoria

del

intraindividuales de la

individuo y por lo tanto es

alimentacin.
Considera

difcil precisar el perodo

las

de recuerdo Requiere de

variaciones estacionales

un

Util

prolongado

para

estudios

lapso

de

tiempo

para

su

longitudinales

aplicacin (1 a 2 horas)

Proporciona informacin

Sobreestima la ingesta,

sobre

patrones

al compararlas con la

alimentarios previos al

informacin obtenida por

inicio

registros Alto costo de

de

un

estudio

prospectivo R.

anlisis, ya que los datos

deben ser chequeados,
codificados

incorporados
Los

registros

apropiadamente.
de El
encuestado

diferentes das a travs

Tcnicas de registro
de alimentos.

de un ao proporcionan
informacin
los

acerca

patrones

de
de

consumo.
La omisin de alimentos
es mnima.

saber leer y escribir.

Es
esencial
cooperacin

de

debe
la
los

encuestados.
Sobrerrepresentacin de
individuos de mejor nivel
educacional.
Por perodos muy largos
se afectan los ndices de
respuesta.
Necesitan
constante.

supervisin