DETERIORO DEL HABAS

SIGNOS DE DETERIORO DE
LA MUESTRA

Cambio de color de verde a

negro, de sabor y olor
Aparicin de colonias de hongo
color blanco (penicillium)
Presenta una textura esponjosa
con signos de perdida de
humedad
Deterioro en estado de
putrefaccin del haba a la vista.

ORIGEN DE DETERIORO
En primer lugar al inicio del deterioro fue ocasionado por el modo en
que fue guardada la muestra y es la siguiente.
Deterioro de origen bioqumico
Se introdujo en una bolsa y luego se mantuvo cerrada al menos una
semana, hubo perdida de humedad por la respiracin acelerando la
maduracin del mismo, dando las condiciones para un deterioro por
microorganismos como son los hongos; observndose formacin de
colonias de color blanco ocasionado por penicillium. Generando
deterioro del alimento con signos descomposicin.
CONDICIONES
Alto % de humedad y ph idneo para el desarrollo de
microorganismos
Alteracin de las paredes de la vaina que componen su estructura
debilitndolo su capa que protege a la semilla.
Problemas de postrecoleccin
Durante el almacenamiento pueden producirse alteraciones y
enfermedades en las habas que pueden disminuir su comercializacin
o incluso destruir el producto almacenado.
Despus de la recoleccin, pueden desarrollarse algunas
enfermedades o alteraciones fisiolgicas. Normalmente estas
infecciones se vienen arrastrando desde el campo, si no son
controladas pueden provocar la prdida de la cosecha almacenada.
Podredumbre: El causante es un hongo llamado Rhizoctonia solani. La
infeccin se realiza en el campo, se delata porque aparecen manchas
de color pardo y con contorno irregular. Este hongo se ve favorecido
por temperaturas y humedades altas.
Podredumbre gris: Producida por el hongo Botrytis cinerea. En la
vaina se forma una mancha o moho gris con vello.
Podredumbre blanda: el agente causante es una bacteria llamada
Erwina, daa la superficie de la vaina.

MODO DE CONSERVACIN DEL ALIMENTO (HABA, VICIA FABA /

LEGUMINOSAE)

Manejo del ambiente de posrecoleccin

Esta hortaliza, al recolectarse tierna, no puede conservase largos
periodos de tiempo. Se conserva normalmente en cmaras frigorficas
con temperaturas alrededor de 0C y con humedades relativas del 95100%. Suelen mantenerse en cmaras durante 1-3 semanas.
Las habas tiernas tienen una vida posrecoleccin breve por el estado
inmaduro en que se cosechan. Por la pequea escala que tiene
normalmente este cultivo, no existen establecimientos con
instalaciones preparadas especficamente para ellas. Las habas
tiernas se benefician, al igual que todo producto altamente
perecedero, de un descenso rpido de la temperatura. Este proceso
de enfriamiento, es conveniente realizarlo lo ms rpido posible
despus de la recoleccin. A temperatura ambiente, el haba se
conserva alrededor de 4 das, mientras que en cmara puede
mantenerse entre 1-3 semanas.
La conservacin de las habas en cmara frigorfica se realiza en
una atmsfera modificada, la temperatura suele encontrarse entre 01C y la humedad relativa entre el 85-95%. No se somete a
una atmsfera controlada ya que sus efectos son apenas apreciables.
Distribucin
Su transporte se realiza en cmaras que se encuentran alrededor de
los 0C y con humedades relativas de entre el 95-100%
Durante el transporte la temperatura de los containeres debe estar
alrededor de 0C, con humedades relativas entre 95-100%. La
necesidad de renovacin del aire es muy baja y no suele utilizarse
atmsfera modificada en este producto.