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STR

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DE F

Rl/T

AS

CAPl.AB

DIA4
ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR
CAPACIDAD A LOGRAR :
Elaborar frutas en almlbar a partir del aprendizaje de una
tcnica adecuada, aplicando
normas de higiene y
tecnologlas apropiadas a nivel de pequena escala que
asegure la obtencin de productos de calidad.

11

Guia del participante

-JI

A_G_R_01_N_ou_s_TR1A_-_P_11_oc_es_AM_ 1e _

N T_oCA_Pl.oA8_E_F_Ru_T_AS

5.1.

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR

La fruta en almlbar es la fruta sana, de madurez intermedia que ha sido
envasada con un almbar conocido como lquido de cobertura, en un
envase hermtico.
El sabor de la fruta en el almbar es el
resultado de la combinacin de sabores de
la fruta y el almbar
Su color y olor son caracteristicos de la
fruta de la cual provienen
Estos productos son de consumo directo,
aunque actualmente se utiliza mucho en
decoracin de tortas, helados, yogurt y ,,.
otros.

5.2.

RECURSOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIN

FRUTAS EN ALMBAR

DE

Para elaborar frutas en almbar necesitamos:

a. Frutas:
b. Insumos : Azcar, cido ctrico, estabilizante, conservante
c. Equipos, materiales e instrumentos
d. Taller e instalaciones

Frutas
No todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almlbar, ya que
existen muchas frutas que son muy sensibles a los tratamientos del
proceso y presentan problemas en sus caractersticas sensoriales, que las
hace poco apetecibles al consumidor
Las caracterlstlcas de las frutas para elaborar frutas en almibar son:
- Que sean pulposas; es decir que presente estructura definida y firme
- En estado de madurez intermedia; porque presentan textura firme y
poseen color y aroma dendos, adems de soportar los tratamientos
del proceso
- Que sean sanas, sin dallo flsico, qulmico o microbiolgico

Gula del pamcipante

i49

'--~~~A_G_R_o_N_o_u_sTIUA~---PR~OC~E-SAlll~IEHT~--O1E~CfA-PRl.UA_B
T_A_s~~~-''

..

Contenido de azcar
Todas las frutas contienen azcar en menor o mayor cantidad. Este componente
es un indicativo del grado de madurez de ras frutas es decir:
Cuando ra fruta esta verde contiene menos azcar. por eso es incipida y si la fruta
esta muy madura es dulce porque contiene contiene ms azcar, pero a la vez su
textura es ms blanda.
Para frutas en almbar se requiere un trmino medio, cuando la fruta contenga
entre 9 a 16% de azcar. Esto depender de la vanedad de la fruta.

Grado de acidez
El grado de acidez de cualquier alimento. se mide a travs de una escala de
medida conocida como pH. Los valores de pH de los alimentos, generalmente
se encuentran en el rango de O a 7
Acido

Si el alimento es ms cido, su pH se
acerca

Si et alimento es menos f.c1do, su pH

se
acercaa

7.

El grado de acidez tambin nos indica el

estado de madurez de la fruta, cuanto ms
verdes estn son ms cidas y el pH se acerca

a 1.
El estado de madurez apropiado para la elaboracin de frutas en almbar preserva
valores ds pH entre 3 a 6
Gula del parJcipante

150

151

._

A_G_R_o_N_ou_s_r_R_A_-_P_R_oc_E_s__M_E-

,1 1

NT_o_o_ e _F_CR_APuL_ATBA_s

b. Insumos
Se requieren muy pocos insumos y todos se utilizan para preparar el
almbar

Qu
almibar?

es

el

El almbar es un lquido de consistencia

similar al jarabe. cuya funcin es cubrir a las
frutas por las siguientes razones:

Contribuye en la conservacin de la
fruta, transfiriendoa esta sus cidos qie
le permite bajar su pH y evitar el
"crecimiento
de microorganismos
dainos.
Acentua y mejora el sabor
caracteristico del producto. a travs
del paso del azcar del almbar a la
fruta.

Desaloja el oxigeno, que

puedeproducir alteraciones en el
producto.

Facilita la transmisin de calor a las frutas durante la pre-coccin y

pasteurizacin.

Para preparar el almbar se necesita de los siguientes insumos:

Agua potable
Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en l se disuelven los
otros insumos. El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los
siguientes requisitos:
No contener microorganismos dainos o patgenos.

Estar libre de olores y sabores indeseables

No contener metales pesados, especialmente hierro.

Bajo contenido de sales de calcio mximo 0,04 g por litro.

11
'-~~...A.G.:R.O:IN.O:~U:S.TR.J:A:.;-,;P.R:O.C;E.S~A~M
.:IENT~O~D~E FR~UTAS~~--J

Azcar

CAPLAB

blanca

El azcar es el encargado de proporcionar el dulzor al almibary este a su vez a la fruta.

acentuando de esta forma el sabor de la misma.
Existe una gran variedad
de insumos que proporcionan
dulzor, se conoce
comercialmente el azcar blanca o rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros. Pero el
ms recomendable es el azcar blanca refinada, porque tiene pocas impurezas y no
afecta al color, aroma y sabor del producto.

Acido ctrico
Se adiciona cido al almibar con la
finalidad que este eleve o disminuya la
acidez de la fruta, de esta manera se
logra. en el producto final una acidez
adecuada, que contribuye
con su
conservacin y se encuentre dentro de los
rangos establecidos por las normas y
preferencia del consumidor.
Existen
diversos tipos
de cidos
orgnicos que se pueden utilizar: cido
tartrico, rnlico entre otros. pero el ms
comercial y econmico es el cido citrico.

Acido ctrico

Como se observa en la figura el cido citnco tiene caracteristicas

tisicas strrulcres al

azcar, son cristales pequeos y de color blanco.

Estabilizan te
Proporciona al almbar una consistencia viscosa. similar al jarabe, lo cual favorece a ra
presentacin de la fruta en almbar.
El estabihzante ms usado es el Carboxil Metil Celulosa conocido por sus siglas como
C.M. C, este producto es obtenido a partir de celulosa que es componente de las
cscaras de frutas y tallos de las plantas.

.. l

A_GROtHDUTIsUA_-

rEoH_DE_FR_llT_AS

,11

CAPLAB

_PROACMElS_

152

Gua del patticipanre

G1.1s'del psrtir:ipente

153

El C.MC presenta las siguientes

caractersticas:
Gran afinidad con el agua
Estable a temperaturas
altas (100 C) y pH bajos.
Se disuelve sin formar
grumos a SOOC.

Conservant
e
El uso de
opcional.

este

insumo

es

Contribuye a la conservacin del producto, porque disminuye el desarrollo y

reproduccinde Jos microorganismos.
El conservador ms comn y especfico para productos a base de frutas y
hortalizas es el sorbato de potasio.

Sorbato de potasio
Disminuye el desarrollo de mohos, levaduras y algunas.bacterias que comnmente
se encuentranen las frutas y hortalizas. El sorbatode potasio tiene la propiedad de
unirse a la supeicie de los microorganismos y. aislarlos del medio en que se
encuentran, impidiendo el ingreso de sustancias que los alimentan.
Si se decide usar conservador, se debe utilizar como mximo 0,04 o/o segn indican
las normastcnicas, para no causarproblemas de salud y cambiarel sabor del
producto.

152

Gua del patticipanre

G1.1s'del psrtir:ipente

153

_,_l

'-----"-G_R_o_1N_o_u_sTR1_A_-_P_R_oc_e_sAM_1ENT

I o_oC_APE_l.AF_B R_uT_A_s

C. Equipos, materiales e instrumentos

Para la elaboracin de frutas en
almbar se necesita de algunos
equipos. materiales e instrumentos. la
mayora de los equipos que se utilizan
a nivel de pequea escala son caseros

.\

Instrumentos
pH-metro
Termmetro
Refractmetro (opcional)

Instrumento
s

Equipos
Cocina industrial
Conservadora
Balanza capacidad O a 100 kg
Balanza capacidad O - 500 g
sensrohcao nt g

Materiales
Olla o paila de acero inoxidable
Mesas de acero moxrdable
Materiales de plstico sanitario
unas baldes. Jarras. tapers
Pinzas. cucrucs. cucharas y
espumaoeras de acero
inoxidable
Frascos de vrdno y tapas twii; off

Guia ele!
pattieipante
Gua del
pat1icipanle

154
155

'- ~~~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ - ~ ~ ~ ~~~A

GRo

tNO

US

TRlA

PRO

CE

SAM

IEN T

11

OE

FRU

TAS

CAPLAB

d. Taller e instalaciones
Uno de los principales aspectosque se debe tener en cuentacuando se va a
instalar una empresa procesadora de alimentos, son las condiciones de
infraestructura, equipamiento y ambiental, para garantizar la obtencin de
alimentos seguros para la salud. Por ello el taller donde se elaborar las frut~s
en almbar y en general cualquier pro. ducto alimenticio debe presentar las

.siguientes condiciones:
De fcil ll!"'pieza

Pisos de hormign, de baldosas u otro material, que no presenten hoyos ni

aberturas. para evitar acumulacinde desperdicios y contaminacin.
Canaletas con una inclinacin de 30 grados. para que los residuos lquidos
discurran fcilmente al desage.
Pisos con pendientes 1 %

Paredes pintadas con pinturas lavables.

Cielos rasos simples y fciles de limpiar.
La unin de las paredes y el piso deben ser ovalados o media caa.

Adecuada iluminacin

Es mejorcontar con iluminacin natural. porque es ms econmico y brinda una

sensacin de frescuray naturalidad.
En caso de contar con iluminacin artificial, deber estar protegida para evitar
que puedan caer restos de focos o tubos fluorescentes. Adems, su fijacin al
techo o a las paredes debe facllitar su limpieza y evitar la acumulacin de
polvo.

Ventilacinadecuada

Para evitar la acumulacin de calor, olores, vapores y otros.

El aire no debe provenir de ambientes contaminados con polvo, gases txicos
o aromas extraos.
Las ventanas deben estar cubiertas con tela metlica, para evitar el ingreso de
insectos y polvo.

Agua y energla elctrica

En calidad y cantidades apropiadas.

En forma permanente.

'--~~AG~RO~INO~USTR~IA~PROC~ESA~MIE~NTO~DE~FRU~TAS
~~

----'11

CAPLAB

Servicios higinicos

En buen estado de funcionamiento.

No debe tener comunicacin directa con la sala de proceso, para evitar el paso
del aire contaminado y del agua, en caso de inundacin de los servicios a la sala
de proceso. Por tales razones, es aconsejable que el servicio higinico tenga
comunicacin con el patio y que se encuentre a un nivel ms bajo que la sala de
proceso.

Alrededores
Un factor que puede originar el deterioro del alimento, es la contaminacin de los
alrededores.
Son fuentes altamente contaminantes, los lugares abandonados. los acumuladores
de basura, los terrenos con vegetacin silvestre, las granjas, las fbricas que
desprenden gases txicos. polvos u otros.

Distribucin por secciones

El taller para la produccin a nivel de pequea escala. generalmente es pequeo, lo
que imposibilita una distribucin adecuada, pero s1 seguimos un esquema lograremos
distribuir nuestro taller aprovechando al mximo el espacio y optimizando la
produccin con el uso adecuado del tiempo.
El tamao total del taller puede ser aproximadamente 60 m. el que puede estar
distribuido en secciones o reas, de acuerdo al siguiente. esquema

Un pequeo lugar
En la entrada de la sala de proceso. para almacenar en forma temporal Ja materia
prima. El tamao puede ser de 5 m de ancho y 2 m de largo.

Un recinto principal o sala de proceso

Para desarrollar el proceso de produccin desde la seleccin hasta el envasado,
de aproximadamente 5 m de ancho por 8 m de largo.
Un rea para formular insumos y control de calidad de los productos
De tamao aproximadamente 2,5 m de ancho y 2 m de largo.

Gvia "del
pattic/paflle
Gula
def Plll!ldPante

156
157

l....~~_.:.:~GROIH:..:::=~US:.:.:.:TRl~A~--ef'_RjNTO:~_~DE_~es_FAMRl_UT_A_s1 ~~C~A-PU'B'

Un rea adicional
Para almacenar insumos, materiales de envasado y los productos terminados.

de aproximadamente 2,5 m ancho por 2 m de largo. Cabe resaltar que debe

haber una separacin fsica de los insurnos con el producto final.

Servicios higinicos
Deben estar ubicados fuera de la sala de proceso.

5m

2,5
E
N

2.5

B
E

IL

11
A Recepcin de lo
molerioprima
8. Saladeproceso
C Formulor insumos y

control de colidod
D Akriocn de in!
U'llOS,
malerioles
l!fl 'JO.>i:Jdo

de

y prod(Jdo

letmfnado
f. Servicios higinicos

E
N

E rSff"E~
Ser-vid-o.
H'9a.nl:co-.t
i

11

IL
i

-------~

AGROINOUSTRIA

- PROCESAMIENTO

DE ,.FtUT AS

CAPlAS

Distribucin de equipos
Debemos ubicar los equipos y materiales en el ta!ler. de rnanera que el personal
tenga taciudades de espacio, para realizar sus labores en forma gil y seguridad.
Para realizar una buena distribucin debemos elaborar un diagrama de flujo e
identificar tedas las etapas del proceso y tener encuenta lo siguiente:

c......roJ d~
<ldd de:

l.a.tu.m.n y
PToGU<IO

.....

La produccin a pequea . escala.

generalmente se realiza siguienao una
lnea recta
o con
cambios
de
direccin de
90(esquina.s), que deben coincidir con las
reas del taller y evitar entrecruces.

Almadftd~
Pf'odvdo.

tttrahl.-ditM.
y
DWL-W

CD CJJCD
C JJC
rn
DC D t

Evitar ra contaminacin cruzada. es decir

evitar el contacto del producto terminado
con materias primas que reden ingresan al
proceso. productos contaminados
o
desperdicios.
Para ello es necesario
identificar y separar las zonas limpias de
las sucias.
Generalmente las .zonas sucias son
recepcin, seleccin, retiro de hojas. lavado
y almacenamiento
de la materia
prima.

n r n

Las zonas hrnpias, desinfeccin. coccin.

envasado
entre
otros.

pasteurzacin.

Una forma de asegurar una limpieza

permanente y de minimizar los riesgos de
contaminacin, es la oportuna eli111ir.acin
de 'los residuos. de los restos de frut:>s
que van quedando en tas diverscs

operaciones

IL

11

f\''" 1

--1

6t hoi' y ootr

LI

JI,_

rsHlsH~
ServJ:lot His:Knlcos
Guia e~
pdrt1c1pante

R~c~(lc.:ln

11

_J1

De ser posible estas operaciones que son

generadoras de residuos. como el retira de
sernlas. cascara y otras. pueden realizarse.
en el are a de recepcin .

..

Poira la ubca crn de los equipos. es

recomer.dable que ta distancia entre los
equipos no sea menor a 60cm. lo mismo
que la d1S1ancia entre la pared y los equipos
debe ser como rninimo 80 cm. para
tacuuar el manejo de los equipos. su
limpieza y desinfeccin.

AGROINOUSTRlA - PROCESAMIEHTO DE FRUTAS

'--~~~~--~~~~~~~~~

1[

CAPLAB

Etapas de elaboracin de
frutas en almbar

l. 0 Seleccin y dasificacin
de las frutas

2 Acondicionamiento
de las frutas

3 Formulacin y preparacin
del almibar

4 Calentamiento y envasado

s0 Pasteurizacin y
almacenamiento
'

Gula del partictpanle

1U

AGROINOUSTRIA

- PROCESAMIENTO

CAPlAB

OE FRUTAS

lra. ETAPA

SELECCINY CLASIFICACIN
DE LAS FRUTAS
,

a. SELECCION DE LAS FRUTAS

Consiste en escoger las frutas ms apropiadas para el proceso en base a requisitos
de calidad.
En este caso trabajaremos con el durazno.
El durazno es la fruta predilecta para elaborar frutas
en almbar por su sabor agradable y textura firme.
Es una fruta muy nea en hierro.
recomienda

~:.-.,

por lo que se

su consumo en estados anmicos e

inapetencia. Adems proporcionan pro-vitamina A.

'.-

Seleccin de la
materia prima

vitaminas C, 81, 82 y 83, y minerales como potasio

y fsforo.

Requisitos de calidad de las frutas

flara obtener un producto de calidad debemos partir de una materia prima de calidad
Por ello el durazno como materia prima debe cumplir los s1gu1entes requisitos:

Madurez intermedia
Los duraznos en este estado de madurez intermedia presentan un contenido de
azcar entre 9 a 12 Brix, textura firme, tamao, color, sabor y olor tptcos de la
variedad. La cscara en las variedades Huayco y Abridor estn parcialmente
desprendidas de la pepa.

Sanas
Sin seales o signos de descomposicin. Las frutas golpeadas y malogradas
contienen microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que no pueden
resistir los tratamientos del proceso y una vez envasados propiciar el deterioro
del producto.

Primera o segunda calidad

Porque la fruta en el producto finar dabe presentar una forma perfecta y apariencia
atrayente.
160

AGROINOUSTRIA- PROCESAMIENTO OE FRUTAS

'-~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

11

CAPLAB

Los principales requisitos para estas

categorias son:
Primera calidad:
Deben presentar forma y color
tpicos de la variedad.
No deben presentar ningn tipo
de detect.
Tamao homogneo.
Segunda calidad
Deben presentar forma, tamao y color tpicos de la variedad.
La pulpa no debe tener defectos de ningn tipo.
La cscara puede presentar algn defecto pero que no perjvdique al aspecto
general ni a la conservacin del producto.

De una misma variedad

Para mantener lotes de producx:in con similares caracteristicas de color, sabor,
aroma y acidez .
Las variedades de durazno ms adecuados para la elaboracin de frutas en
almbar. son:

Durazno en mitades: Abridor y Huayco.

Durazno entero con pepa : Blanquillo.

CUADRON2
caractersticasde algunas variedadesde durazno

ABRIDOR

Desprendida de
la pulpa

Color amarillo-naranja;
Delgada y parcialmente
desprendida de la pulpa

HUAYCO

Desprendida de
la pulpa

Color naranja.
Delgada y parcialmente
desprendida de la pulpa

Fuertemente
adherida a la
pulpa

Color crema.
Delgada y fuertemente
sujeta a la pulpa

BLANQUILLO

Gula del
pat1ieipantc

161

L-~~~~.AG.R:OI.NO.US:TR.IA.---P~RO~CESA~MIEN~TO
oe FRU TAS
1 1 CAPLAB
~ ~ ~ ~~~

b. CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS

Esta operacin se realiza, cuando en la seleccin encontramos duraznos sanos pero
de diferentes tamaos y estados de madurez (verde o muy maduros}, en estos casos
es necesario clasificarlos de la siguiente forma:

tamao

De acuerdo a/
Para las variedades Abridor y Huayco con dimetro igual o mayor a 50 mm
pueden destinarse para frutas en almbar. Los duraznos con dimetro menor
a SO mm. pueden ser utilizadas en trozos para ensaladas de frutas o
destinadas a otro proceso como nctares.
Para variedades como el blanquillo, se prefiere frutas pequeas para
procesarlas enteras incluyendo la pepa y las grandes para ensaladas de
frutas.

De acuerdo al estado de madurez:

las frutas verdes pueden ser conservadas en refriqerecin a temperaturas
de OC a 5C hasta que maduren. lo cual se conoce cuando la coloracin
de la fruta es totalmente amarilla o tpica de la variedad.
Las frutas muy maduras. pueden ser destinadas
mermeladas o nctares.

a otros procesos como

c. RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS

Para el caso de las variedades Huayco y Abridor se utiliza aproximadamente
~5% de la fruta, no ingresan al proceso la pepa o carozo ni la cscara.

el 60%

En el caso del blanquillo, se puede utilizar el 95 % de la fruta que incluye la pepa,

pero no ingresa la cscara.

El rendimienlo del producto final se ctcoa en base a la cantidad de fruta y almbar.

el rendimiento del durazno en almbar para la variedad Huayco o Abridor es f.-5%.

A_G_R_o_1N_ou_Pls'l_r_ocR_IA_
_Es-_A_MFR__i:NuA_S Tr _o_oe

CAPLAB

,11

A partir de 1 kilogramo de durazno. se puede obtener aproximadamente 850

gramos de frutas en almbar

850g

1kg

Para otros volmenes de produccin podemos usar la siguiente tabla de rendimiento.

CUADRON3
Rendimiento del duraznopor
lotes

20

so

100
200

300
400
500
600
800

Gua del p8flicipsnte

.................. 17,0
................... 42,5
................... 85,0
................. 170,0
..:
255,0
................. 340,0
................. 425,0
................. 510,0

................. sao.o

113

AGROINOUSTRIA- PROCESAMIENTO OE FRUTAS

CAPLAS

2da.ETAPA
ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA
Esta etapa se realiza para preparar al durazno en la forma que ser presentada en el producto
final, para elfo se realiza las siguientes operaciones:

1 LAVADO

2" DESINFECTADO

V
V

)
)

3 CORTE Y RETIRO DE
SEMILLA

4 PELADO QUMICO

l(

S PESADO

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~164
Gua del par1icipJnte

AOROINOUSTRIA-

PROCESAMIENTO DE FRUlAS

CAPLAB

1 LAVADO
Se realiza para eliminar polvo, suciedad. restos de insecticidas y otras impurezas
que acompaan a la fruta y que pueden contaminar o cambiar el sabor de la fruta
en almbar.
El mtodo ms adecuado para pequea escala es.

Sumergiendo taa frutas en

tinas
con
agua
y
exponflndotas a chorros de
agua continua.
Se remueven
y frotan
manualmente en una tina y
luego se exponen a chorros
de agua continua.

2 DESINFECTADO
El desinfectado elimina de los duraznos. la mayor canidad de microorganismos
contaminantes, que pueden estar adheridos a ellos. Si esta operacin no se realiza
o se realiza incorrectamente. corremos el riesgo que el producto se deteriore
rpidamente.

y sus correspodrentes

En el siguiente cuadro mostramos algunos desinfectantes

.cantidades.

CUADRON4
Desinfectantes y cantidades a incorporar
DESINFECTANTE

Cloro .....................

Le1a .....................

CANTIDAD A INCORPORAR

.. ........
"

........

0.1 gr

1 mi

litro
X litro
X

Estas sustancias no son txicas y usadas en las dsis adecuadas no imparten

ningn sabor ni olor a. la fruta.

Guia del pat1ic1pontc

1SS

AGROINOVSTRI" - PROCESAMlENTO DE FRUTAS

11

'--~~~~~~~~~~~~~~~--'

C"PLAB

Cuando se utiliza leja se realiza lo

siguiente

Preparar la solucin de leja

(agua y leja) de acuerdo a la
cantidad recomendada.

2." Sumergirlosduraznosen la solucin

de leja y dejarlos durante 2 minutos
En esle tiempo la leja acta
destruyendo a la mayoria de los
microorganismos
que astan
presentesen la fruta.

El xito de la accin de la leja.

depende de la calidad del
agua. por ello es necesario
utilizar agua potable. De lo
contrario no se lograr reducir
la cantidad necesaria
de
microorganismos y el producto
puede malograrse

Gua del partcpante

Enjuagar doso tres veces. hasta

eliminar el olor a leja.

16

AGROINOUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS

L-~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-'

11

CAPLA8

3 CORTE Y RETIRO DE LA SEMILLA

Esta operacin es recomendable para las variedades Huayco y Abridor. debido
a sus caractersticas. permite retirar fcilmente la semilla o carozo, sin daar la
pulpa y obtener un buena presentaon
En el caso del blanquillo
operacin

no se realiza esta

El corte y retiro de semilla se realiza de la siguiente

forma
1

Cortar los duraznos en dos

mitades, cuidando que el
corte se efecte por la linea
central del durazno.

2"

Retirar la semilla
descorazador
cuchara

con un
o una

En el durazno variedad blanqullo la semilla esta

fuertemente adherida a la pulpa y es difdl de
retirar, por esta rozn no se recomletfda
presentarla en
mitades, sino entera a en pequeos trozos
~
.

'.

.4 PELADOQUMICO
La cascara del durazno posee ciertas caractersticas especiales y diferentes a
otras frutas, es suave, delgada y presenta bellocrdadas, pelarla con mtodos
comnes como con un cuchillo resultara un durazno no uniforme y se perdera
parte de la pulpa, por ello el mtodo recomendado es el pelado qui mico
El pelado qumico consiste en someter a la fruta a un bao caliente de
solcin de hidrxido de sodio o soda, durante un cierto tiempo

Guia cfel parlic1pante

167

AGF!OINOUSTRJA-PROCESAMIENTO
DE FRUTAS
-'J [
l-~~:......:....:.:..:..:..-:..:.;.:....~~~~~~~~

CAPLA9

Esle mtodo permite:

lnactivar enzimas csusentes del enl"'egrecimiento de los duraznos y destruir

microorganismos.
Realizar un pelado rpido y uniforme .
Menor prdida de la pulpa de fruta .
Bajo costo de operacin .

Esta operacin se realiza de la siguiente manera:

Preparar la solucin de hidrxido de sodio al 3%

Para 1 kg de durazno

se necesitar

1 kg de solucin de h 1drxido de sodio

Por ejemplo:
Para 1 O kg de duraznos se necesitar 10 kg de solucin de hidrxido de
sodio.

la solucin se prepar con:

Agua

9,7kgGL

Hidrxidode sodio 3%

300g

En un recipiente apropiado se coloca el agua y poco a poco se

adiciona la soda hasta que se disuelva totalmente.

Preparar la solucin de cldo ctrico al.1%

Para 1 kg de durazno se necesitar 1 kg de solucin de cido ctrico al 1 %
Por ejemplo:
Para 1 O kg de duraznos se necesitar 1 O kg de solucin cido ctrico.
La sotucin se prepar con.

Agua

9,9kg o L

cido ctrico 1%

100g

En un recipiente apropiado se coloca el agua y poco a poco se

adiciona et cido ctrico hasta que se disuelva totalmente

Gr.;ia delpar.k.lpante

AGROINDUSTRIA- PROCESAMIENTO DE FRUTAS

1 1

L-~~~-.:.~~~~~~~~~--'

CAPl.AB

llevar a hervir la solucin de

soda.
lnmediatamenle colocar los
duraznos
(previamente
acondicionados en una canaslilla
o malla) y dejarlos durante 1
minuto..
Este tiempo es suficiente para que la soda destruya la cscara Si
prolongamos el tiempo. la soda puede ingresar a la pulpa y provocar
cambios de sabor, color y otros.
Si el tiempo es menor, no se lograr retirar toda la cscara
0

Lavar los duraznos

con agua a presin para retirar los
residuos de cscara y soda

Colocar los duraznos en la

solucin de cido ctrico.
Aproximadamente 30 segundos,
para neutralizar los posibles
residuos de soda que pudieran
haber quedado, los que pueden
alterar
las caractersticas
sensoriales del producto.

Un mtodo para comprobar s1 se ha eliminado totalmente la soda, es

adicionndole a los duraznos unas gotas de fenolflaleina, el color de la
fenoltaleina no debe tomarse rojo grosella

5 PESADO
Pesamoslos our~znos rara conocer el peso que nos servir de base para
realizar la siguiente etapa.

Guia del parr1cipante

159

AGROINOUSTRIA-

PROCESAMIENTO

CAPLAB

DE FRUTAS

3ra. ETAPA
FORMULACION Y PREPARACION , DEL
ALMIBAR
A. -FORMULACINDEL ALMBAR
1. ALMIBAR
La cantidad de almbar que se oebe preparar
se calcula segun el peso de la pulpa de la
fruta.
Se recomienda utilizar la misma cantidad de
almibar y pulpa es decir. por cada kilogramo
de pulpa un kilogramo de almbar:

[ '- 1_k_g_a_1~~~-.._~1~_-xk_g_p_u...l_

P__

Para la preparacin del almbar utilizamos los siguientes insumos:

Azcar, agua. cido ctrico, estabilizante y opcionalmente conservador.

2. AZUCAR
La cantidad de azcar en el alrnibar, depende det contenido de azcar de la fruta
y la preferencia dei consumidor.
Para el durazno:

El contenido de azcar de la fruta varia entre 9 a 12 Brix

El consumidor prefiere un producto final de 17 Brix

El contenido de ozcor se expreso en porcentoe o grados brix

&

170

AGROINOUSTRIA- PROCESAMIEHTO DE FRUTAS

L-~~~~~~~~~~~~~-'

11

CAPlAB

Con estos datos y la siguiente frmula realizamos un pequeo clculo:

[""

Az.COI

f2

.del~almbar

Az.cor
detolmlOo<

Azca
delmlbor

r com:,:om:~iKcr}
l

)
)

f2

Contenido de

mibor

17Srix1

...

o~cor
de lo fruto

12 Srix

22 Brix

Signif:a que debemos preparar un almbat con 22 "Brlx.

Para calcular la cantidad de azcar consideramos la siguiente relacin:

220 g azcar x 1 kg almlbar J

Por ejemplo:
Para 10 kilogramos de almbar:
Azcar = 1 O kg almbar x 220 g azcar
1 kgalmibar
Azcar

= 2, 2 kg 2 200 g

Poto dete1111lnor lo cantidad de azcar

debemos sobfw que:

Al unir lo fruto con el alml>ar, el oltnGar va a ceder a lo

fruta una con#dod de azcar hosto que ambos tengan
la mismo cantidad, por ello es Importante tener como
dato e/ C'10ta-rido azcar dtll producto final.

Gua delparlir;ipante

171

AGROINOUSTRIA

- PROCESAMIENTO

CAPLAB

Ot: FRUfAS

3. AGUA
La cantidad de agua se clcula de acuerdo a lo siguiente.
Agua

=:

1 000 g almbar - 220 g de azcar

Agua

= 780 g o mi

Significa que se necesita

r------------

l._~~-~-:-~

ml..~~~~-~-.1.--~~-~~~ibar

Por ejemplo:
Para 1 O kilogramos de almbar:
Agua

10 kg almbar x 780 g mi agua

1 kg almbar

Agua " 7 800 mi 7 L con 800 mi

4. CIDO CTRICO
Para determinar Ja cantidad de cido ctrico, debemos tener en cuenta io siguiento:
pH de la fruta en almbar
El pH del producto final.
de acuerdo a las normas tcnicas cebe ser menor
r
o igual a 3,8.
pH del producto final : 3,8 i

pN de la fruta
En este caso es:

Guia d.::I
part.ic1pa11te

--- . - ---------.

r--
.
l ----.pH
durazno
..

--_)

,
: 4,3

l
112

-PRO-CES~AMIE-NTO ~DE~FRU~TAS
'----11
AGRO~INDUS.T:R_I
~~----' CAPLAB
~A-

Con estos datos determinamos el pH del almbar:

" ;H

L _

al~ib;

2 x pH fruta en

pH fruta ]

almib~

pH almbar = 2 x 3,8 - 4.3

[ pH almbar= 3,3

Considerando el pH del almbar, calculamos la cantidad de cido ctrico con los

$iguientes pasos:
1

Preparar una cantidadde solucin de cido ctrico

Oue contiene 50% de agua y 50% de cido ctrico.
Para 1 kg de solucin de cido ctrico mezclamos:
500 g o mi agua
500 g cido ctrico

Pesar 1 llg de almbar

Adicionar la solucin de
cido ctrico al almbar
Con una pipeta u otro recipiente
adecuado medimos 5 mi de
solucin
de cido ctrico.
adicionamos gota a gota al almbar
hasta que tenga un pH de 3,3.
Este valor lo controlamos con un
pH- metro.
pH-metro

Guia del Patlcipante

173

AGROINOUSTRIA

- PR0CESAA11Elll0

DE FRUTAS

\.-~~~~~~~~~~~~~~

11

CAPLAB

Medirla cantidadde solucin de cido ctrico

utilizado
En este caso, para llevar 1 kg de amibar a un pH 3,3 se necesita 1,25 mi
de solucin de cido ctrico. Recordemos que este valor slo es vlido
para el almbar del durazno.

5
Calcularlacantidaddesolucinde cido cltricopara otras
cantidades
Por ejemplo:
Para 1 O kg de almbar
Solucin de cido ctrico= 10 kg almbar x 1,25 mi sol. cido ctrico
1 kg almbar
Solucin de cido ctrico= 12, 5 mi

5. ESPESANTE- C.M.C
La cantidad de C.M.C
depende del contenido de agua y sustancias
espesantes de la frutacomo pectina,gomas y otros; en este caso el durazno no
tiene la cantidad adecuada de estas sustancias para darle una consistencia
viscosa al almbar por lo que se le debe adicionar C.M.C 0,07% de C M.C que
equivale a:

[_~~~ C.M.C. x 1 kg almbar

Por ejemplo: la cantidad de C.M C para 1 O kg de almbar es:

C.M.C"

0,7gC.M.Cx10kgalmbar
1 kg almbar
C.M.C=7g

Gc,;ia dsl pa;;10"pante

174

AGROltlOUSTRIA-PROCESAMIENTO
L-~~~~~~~~~~~~~-'

DE FRUTAS

11

CAPLA8

6. CONSERVADOR
la cantidad recomendada es mximo 0,04% del peso del almbar. esto significa

que:

0,4 g conservador x 1 kg a~mlbar

)

Por ejemplo la cantidad de conservantepara 1 O kg de almbar

es Conservador = 0,4 g conservador x 10kg almbar
1 kg almbar
Conservador= 4 g

Recomendamos utilizar conservadorcuando no se puede

asegurar c:omplMomente la higiene tUJ proceso, por
ejemplo cuando hay contaminodn del medio
ambiente, exceso de humedad y otros.

Gua del patficipante

AGROINOUSTRJA - PROCESAMIENTO OE FRUAS

11

'----~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

CAf'LAB

B. PREPARACION DEL ALMIBAR

Para preparar el a!mibar realizamos los siguientes pasos.

Acondicionarlos insumos
Medir el agua en un balde o recipiente adecuado
Pesar el azcar.
Medir la solucin de cido ctrico en una probeta o recipiente
Pesar el espesante C.M.C. y mezclar con
la tercera parte del azcar, para ayudar a
distribuir el C.M.C en el agua.

Preparar el almbar
Colocar el agua en una olla o recipiente
adecuado y llevar a calentar

Adicionar el azcar y mover para ayudar

a disolverlo

Adicionar la solucin de cido ctrico y

medir el pH hasta que llegue a 3,3.
Controlar la temperatura, cuando la
lectura marque SOC adicionar el C M.C
mezclado
con el azcar
A esta
temperatura el C M C se disuelve ms
rpido.
llevar a ebullicin.
par a destruir
microorganismos que pudieran estar en
los insumos

adecuado.

. ..J I 1

'----"-R_Ol_N_o_u_sr_R_'"_-_P_R_oc_e_s_AM_!E_NT_o_o _ e _
F_RC_AuPrl_AAB_s

4ta. ETAPA

CALENTAMIENTO Y ENVASADO
A. CALENTAMIENTO
En esta etapa se incorpora al almbar. el durazno en 'mitades (para el caso de
las variedades huayco o abridor) o entero (para el blanquillo) se lleva a ebullicin
y se mantiene de esta manera durante 1 minuto.
Realizamos el calentamiento de la siguiente forma:
1
paila.

Colocar el almbar en una olla o

2"

Adicionar el durazno y llevar a

ebullicin. Esta operacin debe ser
rpida para evitar que la fruta se
ablande, para ello la llama del fuego
debe ser alto

De esta forma dej~r 1 minuto.

Transcurrido el tiempo, retirar la olla

del fuego.

Por accin del calor :

Se logra que la fruta llegue a la temperattxade ebullicin, de esta fonna se

garantiza que en el envasado se realice un buen vaco (el vapor que se genera
por la alta temperatura. desplaza al oxigeno que esta presente en el envase).
Esto evita el crecimiento de microorganismos como los mohos.

La fruta se ablanda, lo que permite que absorba azcar y cido del almibar Y
suelte pectina, goma u otra sustancia espesante que ayudar a dar mayor
viscosidad al almbar, asimismo libera sustancias de sabor y aroma.
Guia del
participanre

177

AGROl"IOUSTRIA- PROCESAMl!:.NTO DE FRUTAS

11

L-~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

CAPLAS

B. ENVASADO

'

!"

..

-r~- .

Esta etapa consiste en colocar la fruta y el

almbar en los envases elegidos para su
comercializacin.

;.

Se realiza para aislar de la fruta en almbar Jos agentes contaminantes del medio
ambiente como son el polvo. la humedad y microorganismos: asegurando as su
conservacin.
El envasado
adecuado.

permite

un

almacenaje

transporte

Tipos de Envase
Se pueden utilizar
envase.

vanos tipos de

De vidrio
De hojalata

La eleccin del envase depende de la disponibilidad de capital econmico. Por ello

el ms recomendable para una produccin a pequea escala es el envase de vidrio
que es ms econmico y de mayor disponibilidad en el mercado.

Un correcto envasado contribuye a lo

conservacin de la fruta en
almbar.

Guia

oel pa'11ci/Mnte

~~

v~'.'

HS

AGROINOUSTRIA

- PROCESAMIENTO

DE FRUTAS

CAPLAt!

Cules son las ventajas de usar envases de vidrio?

Soportan altas temperaturas.
Garantizan un cierre hermtico, es decir. permiten aislar completamente
al producto del medio ambiente. Esto garantiza su conservacin
Permiten apreciar las caractersticas del producto: color, aspecto y textura.
Fcil limpieza.

Pueden tener otros usos, una vez consumido el producto.

Una rruta en almbar tcnicamente bien elaborada puede durar en este envase
2 a 3 aos sin deteriorarse.

El envasado se realiza de la siguiente

terma
1

Inmediatamente
finalizado
el
calentamiento, acomodar la frutas
con la ayuda de pinzas en los
envases de manera que se aprecie
una buena presentacin, se debe
llenar el envase como mnimo el
70% de su capacidad.
Si el envase es de 500 g de
capacidad, entonces debe contener
como mnimo
350 g.

Manteniendo la mayor temperatura ,

adicionar el almibar hasta llegar al ras
del envase, de esta manera desalojar
el exige.no que podra haber sobre el
producto

Colocar las tapas a los envases y

cerrarlos hermticamente
Se recomienda envasar a la ms alta
temperatura, para ev~ar la contaminacin
con microorganismos que podran
estar en el ambiente.

Guia del participante

179

AGROINDUSTRIA -PROCESAMIENTO

oe FRUTAS

Sta. ETAPA

PASTEURIZACIONY ALMACENAMIENTO
,

A. PASTEURIZACION
Consiste en someter al producto
envasado a un bao mara. a una
temperatura de ebullicin durante 10
minutos e inmediatamente enfriarlo.
La finalidad de este tratamiento es
asegurar
la eliminacin
de
microorganismos dainos que pueden
estar en el producto. envase y la tapa,
de esta forma garantizar
la
conservacin del producto.

Pa1?. este proceso realizaremos lo siguiente

- .... ,,../~-.
.....
..

\,

'

.. >o

'

..

Guia del partic1panle

En una olla o recipiente apropiado

tener agua en ebullicin.

180

AGROINOUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRU1 AS

CAPLA8

Colocar el producto en una

canastilla o malla y colocar en el
agua en ebullicin. De esta forma
mantener durante 1 O minutos.
Por
efectodel
calor
y
la
temperatura se destruya a Jos
microorganismos dainos.

Inmediatamente enfriar el producto

con chorros de agua fna.
Con esta operacin se elimina .a
los microorganismos
que hayan
resistido la temperatura de ebullicin,
por
el
cambio
brusco
de
temperatura

B. ALMACENAMIENTO
Se realiza para asegurar que el producto
se encuentre en tas mejores condiciones
hasta que llegue el momento de llevarlo al
mercado para su comercializ.acin.
El ambiente destinado a almacn del
producto, debe ser:
Suficienter:nente
amplio para
realizar con facilidad la limpieza y
rotacin del producto.
Con suficiente veruitacrn
protegido de la luz solar

Conuna temperatura menor a la

que se encuentra
el ambiente
del almacn.
Gula del participante

AGROINOUSTRIA

- PROCESAMlENTO

DE FRUTAS

Durante el almacenamiento se debe

tener presente que.

Lo primero que entr al almacn

es lo primero en salir.

Llevar un control diario de los

productos y designarles cdigos
fciles de identificar.
Los productos deben reposar
sob<etarimas u otro material,
pero nunca sobreel piso. a fin de
evitar que el producto este en
contacto directo con el piso y se
contamine.
No colocar ms de cinco cajas unas sobre o otras, porque se pueden
quebrar.

Se debe mantener el producto en el almacn por lo

menos siete das, antes de su comercolizocn, este
tiempo es necesario porque lo fruto y el almbar.
intercambian componentes como ozicores, cidos,
pectina, gomas y sustanciasaromticos y de sabor, hasta
llegar o un equilibrioes decir que lo cantidad de estos
componentes son iguales en lo fruta y en el
almbar,esto permitir mejorar el sabor, aromo y
consistencia del producto.

G~/a del pattieipare

CAPLAB

AGROIHOUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS

Previo al almacenamiento se realiza algunas operaciones como:

1"

Limpieza del producto

Se exponen al chorro de agua uno a uno los envases, frotando la partes
sucias. Se dejan que escurra toda el agua. Luego se secan con una
toalla limpia, o se deJar:i secar al medio ambiente:

Etiquetado
Mediante la etiqueta se d a conocer a nuestros clientes la procedencia y
calidad de nuestro producto.

Acondicionamiento del producto en cajas

Se realiza para facilitar su almacenamiento y garantizar su limpieza

Codificacin del lote

Se puede adjudicar un nmeroque identifique el lote producido , por
ejemplo los ltimos dlgitos de la fecha: 020310 (10 de marzo del 2002).

La etiqueta

TuH Fruti
Frutos en almbar
"'"' t011111'$0J
PMO ne! !SO g
/lroduddo

por:

!lNAfl

Prtm erlcon

'

_,. '"" IJ
- lnt111...,..

u...

c-..,m1r ....,..

Z110'll04

Guia del patt11;ipante

d,

AGRO!NOUSTRIA

- PROCESAMIEllTO

OE FRUTAS

Toda etiqueta debe llevar registradolos siguientes datos:

Marca:
Es el nombre que permitir
producto de otros.

distinguir

Ingredientes:
La lista de los insumos utilizados,
conocer
su procedencia y calidad.

nuestro

para dar a

Fecha de Vencimiento:
Para dar a conocer el tiempo durante el cual pueden
ser consumidos sin peligro de ninguna clase.
lugar:
Para dar a conocer la zona o regin donde se
produce.
Autorizacin Sanitaria:
Que se expide cuando el producto cumple con los
requisitos de sanidad.
Numero de RUC :
.
Es el nmero que se asigna en el Registro nico de
Contribuyentes.
Peso neto:
Para dar a conocer la cantidad de fruta en almbar
que contiene el frasco y esta de acuerdo con Ios
requisitos de la norma.
Indicaciones de consumo:
Algunas indicaciones de como consumir el producto
o si es prohibido para algunas personas vulnerables
algunas sustancias que contiene el producto.

Guia d:t participante

"_GR._01_No_us_TR.JA__PR_oc_e_sAM_1ENT_~o_] o_1

e_CAFRP._LAB
ur_AS

DIAS
CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
TERMINADOS - CLCULO DEL COSTO DE
PRODUCCIN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

Gula del participante

185

1 '._GflOoOul .._1TR,.1_-P_ROC_E11AM_1_EN_To_o_E_,l
FIR_CvArP_LAM9

DIA5
SESIN N01
CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
TERMINADOS
CAPACIDAD A LOGRAR :
Reconocer la importancia del programa de control
de calidad .
Realizar el control de calidad del producto
terminado, a travs del control sensorial y fsico
qufmico del producto elaborado-

187

Gula del participante

1H

'--~~~A-G-ROiHDVS~~-TRJA~---PROC~-ES-Alll~ENT~1
O~CAPOlE.~ABFR_u_TA_s~~~

6.1. CONCEPTOS BSICOS SOBRE CALIDAD

La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracterlsticas
que identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa
que la calidad no es sinnimo de buena calidad como muchas veces se
aplica.
La calidad es simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es un conjunto de
caractersticas que es necesario definir con mpyor precisin al describir un
determinado producto o servicio.
La determinacin de la calidad es un proceso tan importante como la buena
preparacin del alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un
sistema, con una metodologa definida y sistemtica. La mejor forma de
hacerlo es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena
calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del
producto terminado.
El control de calidad al producto, como nico mtodo de control de calidad,
es un sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la
forma adecuada y a la primera, o sea, se debe tratar de evitar el volver sobre
la linea de produccin para corregir los errores cometidos en las etapas
previas. Volver atrs es algo que resulta muy caro para las condiciones de
competencia actales.
Por estas razones, es necesario que la calidad sea un concepto internalizado
de manera de producir siempre bienes que sean aceptables para los
consumidores, es decir, que tengan la demanda que se espera.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un
sistema completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyan
revisin de materias primas y otros ingredientes, inspeccin da puntos
crticos de control de proceso, y finalmente revisin del sistema completo
inspeccionando el producto final.

6.2. EL PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD

Es un conjunto de controles destinados a asegurar la calidad de producto.
El programa se inicia con la recepcin de la materia prima y finaliza con la
comercializacin del producto.

'--~~~A-G-ROl_N_o_u_s_TRl_EsA_
_A-

M_IEPH_T~R_o~cE_F_R_UT_A_s~~~.. .J'CAPLAB

El programa integral de control de calidad involucra:

a. Seleccin de la materia prima e inspeccin de entrada de insumos para
prevenir el ingreso de materias primas, insumos y materiales defectuosos
al proceso
b. Controles de proceso como: Controles de
dosificaciones, pesado, cantidades, etc.

tiempo, temperatura,

c. Control de productos durante el almacenamiento y distribucin como:

Temperatura, exposicin a la luz solar, condiciones higinicas de
almacn, rotacin y otros.
d. Control de calidad del producto terminado
Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se
deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
1.

Instrucciones de elaboracin para cada producto

2. Equipo de procesamiento especifico

3. Temperaturas y tiempos de procesamiento
4. Materiales de envasado
5. Limites de peso o volmenes para envasado
6. Etiquetado de productos
7. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan
mediciones de caractersticas qulmcas:

pH

Acidez

Slidos solubles.

8. Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se

satisfagan.
9. La planta de produccin debe ser inspeccionada a intervalos regulares:

Asegurando buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.

Dando cumplimiento a las normas de la industria.

Garantizando seguridad.

Manteniendo control ambiental.

Promoviendo la conservacin de energa.

Se presentan a continuacin dos ejemplos de implementacin de

sistemas de calidad aplicados a procesos de frutas y hortalizas.

Gula del participante

Gula del psrticipame

188

_J1_I

.._

A_G_R_o_1N_o_u_sr_R_1A_-_P_R_o_c_e_sAM_

e N_TC_oA_PoL_ABe_F_R_U1'_A_s

6.3. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO:

El propsito de este control es realizar las pruebas necesarias para evaluar
la calidad de los productos elaborados
Los resultados del control de calidad como son la evaluacin
sensorial y
fsico qumico,
deciden el destino
final
del
producto:
La comercializacin, si es un producto libre de defectos
El reproceso, eliminacin u otros usos, si es un producto con defectos

CONTROL SENSORIAL DEL PRODUCTO

Consiste en verificar mediante los sentidos si el producto elaborado cumple
con los requisitos sensoriales de calidad
Es necesario realizar una verificacin minuciosa del color, aroma, sabor y
presentacin general del producto, registrando en forma ordenada los
resultados de este control
Cuadro N
Caractersticas organolpticas de productos

"':tlai'lc. cefi:l'tt11'1f11e..i;;
Color v olor
fruta

Sabor

Apariencia

;(!ili)t..M.ennJaaa'll ;:;t}JI ~l~'."~~,,,~Miir.i""...<~--.~..j . .-,iFftaifen:-alml""f

Similar a la fruta

Simlar a la fruta

sabores extraos

Similar a la fruta, evitar

sabores extreos

Brillante, atrayente,
transparente

Uniforme y atrayenle
No debe presentar
desfases

Similar a la fruta. evitar

Similar a la

Similares a la frula
Atractivo, el alm!bar
debe ser transparente
y no presentar
partlcetas de frutas
La !rula debe es!ar
lnt~ra

CONTROL FISICO QUiMICO

Con la ayuda de algunos Instrumentos, se verifica si el producto cumple con
tos requisitos flsicos y qulmicos de calidad, estab~idos por INOECOPI
Entre estos controles tenemos:

Control del pH
Con la ayuda de un pH-rnetro se determina el grado de acidez, expresado en
pH del producto

Para controlar el pH es necesario contar con lo siguiente :

- 01 pH-metro calibrado en rango de O a 14
02 vasos limpios y secos
- 100 mi de agua destilada
~ Papel absorbente
El procedimiento para realizar esta prueba es:
- Colocar en el vaso una pequena calidad de producto
Introducir el pH-metro, hasta que el electrodo (bulbo) quede en contacto
con el producto
Esperar unos segundo hasta tener una ~ura estable
Leer, anotar el valor y evaluar el resultado
Realizar la limpieza del electrodo del pH cuidadosamente, utilizando agua
destilada y papel absorbente.
Cuadro N"O
pH apl'Ol)ladoa

3,0 a 3,5
3,6 a 4,0
3,5 a 3,8

M4wmetadas
Nc1ates
Frutas en almlbar

AGROINDUSTRIA-

11

PROCESAlllIEHTO DE FRUTAS

'--~~~~~~~~~~~~~~~-~~~-'

CAPlAB

Control de los grados Brix ( Brix)

Con la ayuda de un refractmetro se determinar el porcentaje de azcar o
grados Brix del producto.
Para realizar el control es necesario contar con :
01 refractmetro calibrado en rango de 45 a 80" Brix
01 cuchara de acero inoxidable
01 vasos de vidrio
100 mi de agua destilada
Papeltisu
El procedimiento para realizar esta prueba es:
Con la ayuda de la cuchara extraer una pequea cantidad de producto.
El producto debe estar a la temperatura de calibracin del refractmetro
(20 C)
Colocar la muestra en el refractmetro y tapar el lente
Realizar la lectura, anotar el valor y evaluar el resultado
Realizar la limpieza del refractmetro utilizando agua destilada y papel
tisu.
Cuadro N 06

Grados Brix apropiados

~
a 68
12 a 1J

65

18

22

30

~----

Gula del pattlclpanle

Mermeladas

Nctares

AJmlbar Oluodo
l\Jmlbar concentraco
AJmlbr muy concentrado

F R _ UTU_-ASA~M1-

~'~~~''AG-ROINOUl~~-TRl-A_-_PcRe_ O C ~

- ~ ~1TIO CAPLAB

~ 2 -N

Control del peso neto

De acuerdo a la Norma Tcnica de lNOECOPI, el envase de fruta en almbar
deber contener como mlnlmo 95% de producto (Fruta + almlbar).
Controldel peso drenado
Es el peso de la fruta (sin el almlbar), de acuerdo a la Norma T'cnica de
INDECOPI, el producto deber contener como mfnimo 70% de fruta.

CONTROL MICROBIOLGICO
Consste en la evaluacin de la presencia de microorganismos en el
producto.
Para realizar este tipo de control, es importante contar con equipamiento
especlaliut<f o

.
A_G_Ro_r_No_u__sP_RT_RoJAc_es_rAoM__oiEE_N

FR_UT_A_s

_,11

CAPLAB

PRCTICA N 08
CONTROL DE CALIDAD DE LAS MERMELADAS
ELABORADAS
Control sensorial de la mermelada

Color
Olor
Sabor
Consistencia
Aspecto

Similar a la fruta
Similar a la fruta
Agradable
Pastosa
Brillante y uniforme

Observaciones :

O
O
O
O
D

Oscuro, opaco
No caracterlstico
Desagradable
Aguada y/o grumosa
Opaco, no uniforme

D
D
D
D
D

~------------~-~~~~---~

El producto elaborado ~umple con los requisitos sensoriales?

SI L._J
NO

Control fsico qumico de la mermelada

1 Prueba para determinar pH de la mermelada
Resultados: pH de la mermelada :

Conclusiones: La mermelada se encuentra dentro de los limites apropiados?

sD

NOLJ

2 Prueba para determinar los grados Brix de la mermelada

Resultados:

Brix de la mermelada :

Conclusiones: La mermelada tiene la concentracn adecuada de azcar?

SI

Gvfa ~/ parocipante

NOC)

A_G_Ro_1N_o_us_TR1_A_-

..

,I 1

_PR_oc_ES_.AM_1E_NT_o _o _e_CAFPRL_AUBT_A_s

PRACTICA N 09
CONTROL DE CALIDAD DE LOS NCTARES ELABORADOS
Control sensorial del nctar de
~--~ -u

-t

~~01Eff.l8'tl'?A8

Color y olor
Sabor
Consistencie
Homogeneidad

'......

'

Similar a la fruta
Agredable
Adecuada
Uniforme

.
APRl!CIA~S '
D
D
D
D

_
~~J- -

Diferente e la frute
Desagradable
Inadecuada
Separecin de fases

Control fislco qumico del nctar de

CA8
Grados Brbc

Entre 12 y 16 Brix
Entre 3,6 y 4,0

Menor a 12 Brix

Menora3,6

Mayor a 4,0

Gua del parlkipante

D
D
D
D
_

MEOICIONES
Mayor a 16' Brix

pH

,;..-~

D
D

.._
A_G_Ro_1_No_u_s_TR1_A__oP_R_o_o_ci:F_R_eus__rA_MA_s

IEH

,I 1

CAPlAB

PRCTICA N 10
CONTROL DE CALIDAD DE LAS FRUTAS EN ALMBAR
ELABORADAS.
Controlsensorial de la frutaen almbar
Propio de la fruta
Color Olor

Propio de la

Consistencia

Similar a un jarabe

Textura de la fruta

Blanda y firme

fruta

Apariencia general
- Del almlbar

Claro y transparente

- De la fruta

Brillante y mantiene
su forma

D
O

Diferente a la fruta
Diferente a la fruta
Aguada

o
CJ

CJ
Espesa
O
O Se
Demasiado blanda y c:::J
deshace
Demasiadodura
c:::J
D
D

Opaco. con partculas

Opaca y desintegrada

c:J

Control fisico qumico de la frutaen almibar

Grados Brix

Entre 15 a 22 Brix

pH

Menor o igual a 3,8

D
O

Menor a 15 Brix
Mayor a 22 Brix
Mayor a 3,8

Control del peso neto de la fruta en almbar

CJ
c:::J
D
---'

Capacidad del envase

.. --- --
..
Peso del producto (Fruta + almbar) : --Porcentaje
--- ..
Conclusiones: El producto cumple con el 95% de la Norma tcnica INDECOPI?

s1D

NOLJ

Control del peso drenado de la fruta en almbar

Peso del producto (Fruta+ atmibar) : ---Peso de la Fruta

. -.
Porcentaje
. .. -
.
.
Conclusiones: El producto cumple con el 70"/o de la Norma tcnica INDECOPI?

s1D

Gula <MI
participante

NOLJ

195

'-----"G_R_Ol_HDU_STRl_A_P_R_oc_es_AM_IE_NT_

,1 1

o _oeC_AFP_LARB_UT_A_s

DIA5
SESIN N 2
CLCULO DEL COSTO DE PRODUCCIN DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS
CAPACIDAD A LOGRAR :
Realizar el calculo de los costos de produccin. determinar
el precio y los mrgenes brutos de ganancia de los
productos elaborados

Gula del partidpanlfJ

198

1...._~~~~~~~~~~~~~~~~~~--' 11
AGROIN0USTRIA-P110CESAlllENTO

7.1.

DE FRUTAS

CAP~A8

LOS COSTOS DE PRODUCCIN

Son todos los costos directamente relacionados con el producto. Entre
ellos podemos mencionar:
Materia prima,
insumos y
materiales
- Mano de obra directa
- Depreciaciones de maquinaria y equipos
- Servicios de agua y energa elctrica utilizados en el proceso productivo
Los costos de produccin se dividen en:
a. Costos fijos de produccin
b. Costos variables de produccin
El costo de produccin se obtiene aplicando Ja relacin:

Costo de produccin

7.2.

= Costo yar!able total

Produccin Mensual

DIFERENCIAS ENTRE COSTO Y GASTO

Costo.Es Ja valorizacin econmica del conjunto de bienes, trabajo, insumos,
recursos y servicios empleados en Ja produccin de un bien o en la
prestacin de un servicio

Gasto .
Es el desembolso efectivo producido cuando se cancela un ccmpromiso de
compra o se efecta el pago de una deuda .

7.3.

CLASIFICACIN DE LOS
COSTOS Costos Fijos.Son los costos que no varan con la produccin. Estos costos siempre
permanecen constantes, independientemente de la variacin de Ja
produccin.
Son considerados costos fijos a:
- Servicios de agua y desage
- Servicio de energa elctrica

Guia del
patt;cipanfe

197

,.,_GR_o_1N_o_u_s_TRJ_A_-_P_R_oc_es_A_M_1E_N_To_oe_F

_, l I

R _ u_TAC_AsPLAB

Costos administrativos
Mantenimiento de local y equipos
Depreciacin de equipos
Personal de gestin y ventas

Costos Variables.Son los costos que varlan directa o proporcionalmente con el volumen o
cantidad de materia prima, insumos empleados en la produccin
Son considerados costos variables a:
Materias primas, insumos, materiales
Operarios del rea de produccin
Combustibles

Costo Total.Es la suma de los costos fijos y variables

cesto Total =cestc lijo+ Costo Variable

Punto de equilibrio.Consiste en encontrar la cantidad producida, en el que los ingresos totales

son iguales al costo total; por lo tanto el punto de equilibrio es la produccin
necesaria para no incurrir en prdidas econrntcas.

P.E.

,,.C"'01st..,,o"'F_,,l..,lo:.....- _
Precio Venta - Costo de produccin

7.4.

PRECIO - GANANCIA
Precio.Es el valor econmico de un producto, considera a la suma del costo de
produccin, ms el margen de ganancia.

Gula del psrticipante

198

AGROINDUSTRIA-

PROCESAMIENTO DE FRUTAS

El margen de ganancia es el porcentaje de utilidad del proceso productivo.

generalmente se considera igual al 20% del costo unitario

PRECIO =costo Unitario+ Margen de

ganancia

Ganancia>
Es la diferencia entre el precio y el costo de produccin.
Para determinar la ganancia, primeramente debemos conocer el costo
unitario y luego fijar el precio del producto
Costo Unitario =
Costototal
Produccin Mensual

Gula del par;,'dpa.1/e

1 ~9