11/03/2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA

CAMPUS SANTA ROSA RS

Curso: Tcnico em AgroindsTriA

Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTalias
Tema: COMPOSIO QUMICA
AulA: N 02

GUA
Quantitativamente o componente mais importante
75% a 88% da parte comestvel das frutas e mais de
90% das hortalias
Aw > 0,99
Grande influncia na sua conservao de frutas e
hortalias

PROTENAS

https://sites.google.com/site/agroindsr

Presentes em pequena proporo

Geralmente 0,2% a 1,5% para frutas e um pouco a mais
para hortalias
De modo geral, o valor biolgico das protenas vegetais
menor em relao s protenas animais
PROF. LAUR MAYER

LIPDIOS
Frutas e hortalias so pobres em lipdios
Geralmente 0,1 a 0,7%
H algumas excees. Ex. abacate, azeitonas,
amendoim, etc.

MINERAIS

MINERAIS
Para frutas: 0,3% a 0,8%. O mais abundante o K.
Outros minerais, geralmente encontrados nessa
ordem: Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Mo e I
Para hortalias: geralmente valores maiores
Alguns minerais podem prejudicar o processamento:
Cu oxidante e reduz o teor de vitamina C
A presena de Fe no processamento de produtos ricos
em taninos (ex. banana), formar tanato de ferro, que
possui cor escura
Vegetais de cor verde em contato com o Cu ficam com
tonalidade de verde mais intenso

ENZIMAS
Presentes em pequenas propores
Podem ser benficas. Mas tambm podem desenvolver grandes
reaes em frutas e hortalias
Mais importantes: oxidases e enzimas pcticas
Oxidases: aceleram a oxidao de diversos componentes dos
vegetais e seus produtos
Ex: ma e batatas cortadas e expostas ao ar
Alteram a qualidade de odor e sabor
Inibio: aquecimento ou ultrafiltrao

Cu
Mg

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ENZIMAS

Enzimas pcticas: hidrlise da pectina

Amolecimento dos tecidos durante a maturao
No processamento:
Tomates cortados, aps algum tempo tornam-se moles, mas
sem alterar a cor
Suco de laranja, aps algumas horas percebe-se a separao
ntida em 2 fases, uma lmpida e outra mais turva
Clarificao de sucos: se adicionam enzimas pcticas para
posterior separao das substncias degradadas

SUBST. AROMTICAS E PIGMENTOS

Subst. Aromticas. So substncias quimicamente muito
variadas e de complexa composio. Ex. steres, lcoois,
aldedos, cetonas, terpenos e cidos.
Conferem o sabor e o aroma caracterstico de cada espcie
Aroma: resultante da combinao de centenas de compostos
aromticos, que varia conforme o grau de maturao
Pigmentos: responsveis pela cor. Encontram-se nos vacolos,
cloroplastos e lquido citoplasmtico das clulas. Muitas vezes
esto presentes somente na casca
Clorofilas verdes, lipossolveis
Carotenides vermelho e amarelos, lipossolveis
Antocianinas roxo e azul, hidrossolveis

CARBOIDRATOS
Os principais CHO presentes nas frutas so acares simples,
como frutose, glicose, sacarose e sorbitol
Teor varia de 2 at 20%, dependendo da espcie e do grau de
maturao
Presena de pequenas quantidades de celulose e hemicelulose
nas paredes das clulas, fornecendo fibras na alimentao
Outro grupo importante de CHO so as substncias pcticas,
que constituem o cimento celular e quimicamente so
polmeros lineares de cido galacturnico, que possuem grupos
carboxlicos esterificados por radicais metlicos em maior ou
menor grau

CIDOS E pH
Basicamente cidos orgnicos: ctrico, mlico, tartrico, oxlico,
clorognico, etc.
O teor mdio varia de 0,4 at mais de 1%. A acidez diminui com
o avano da maturao
pH das frutas gira em torno de 3,5. Esse valor expressa a fora
dos cidos. Grande influncia no sabor
Frutas: os cidos esto na forma livre
Hortalias: esto na forma de sais, por isso o pH destas fica
entre 5,5 e 6,5 e o sabor bem menos cido
O pH cido uma grande barreira degradao microbiana,
principalmente bacteriana

VITAMINAS
Teores variam de 10 at mais de 2000 mg/100g
A vitamina C a mais importante na composio das frutas
Hortalias apresentam pouca vitamina C (aprox. 10 a 20
mg/100g), com exceo do repolho e espinafre (aprox. 50
mg/100g)
Frutas e hortalias possuem baixo teor de vitaminas do
complexo B, que so mais abundantes em alimentos de origem
animal

CARBOIDRATOS
As substncias pcticas podem ser divididas em 3 tipos bsicos:
Protopectina: presente em frutas verdes, sendo insolvel em
gua. Diminui com o avano da maturao, amolecendo os
tecidos. facilmente hidrolisada com o aquecimento em meio
cido
Pectina: tambm chamada de cidos pcticos. hidrossolvel.
Contm uma certa proporo de grupos metlicos esterificados.
Em certas condies podem formar gel com cidos e acar (ou
sais metlicos, quanto o teor de CH3 for baixo. A pectina
predomina nas frutas maduras.
cidos pcticos: so os cidos poligalacturnicos isentos de
grupos metlicos. No formam gel. Podem formar precipitados
em sucos de frutas
Duas enzimas so muito importantes por atuarem nas
substncias pcticas: pectinesterase e poligalacturonase