PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

El contenido de humedad (expresado en %) se ha utilizado en muchas

ocasiones como un parmetro indicativo de las propiedades de un alimento,
ingrediente o aditivo. La actividad de agua (Aw) de un producto (alimento,
ingrediente o aditivo) es el parmetro que mide el estado energtico del agua, o
dicho de forma equivalente, es la fraccin del contenido de humedad total que
est en forma libre (no unida o coordinada a radicales hidrfilos).
Normalmente, el valor de la Aw en un producto alimentario condiciona los
procesos de alteracin relacionados con el desarrollo de microorganismos, la
inestabilidad qumica y enzimtica, las propiedades fsicas y la absorcin de
humedad ambiental (Isotermas).
El agua puede afectar la reactividad qumica a travs de distintos mecanismos,
actuando como solvente, reactivo, o afectando a la movilidad de los reactivos
debido a su influencia sobre la viscosidad del sistema.
La Aw tiene influencia sobre la oxidacin de las grasas, el oscurecimiento no
enzimtico, la degradacin de vitaminas, las reacciones enzimticas, la
desnaturalizacin de protenas, y la temperatura de gelatinizacin y
retrogradacin de almidones.
Figura 1. Efecto de la Aw sobre algunos procesos de degradacin de un
alimento

PARDEAMIENTO U OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO

Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones
originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o
por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos
carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en
algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en
la mayora de casos conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor
nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no
enzimtico tiene un mximo a valores de Aw= 0,60 - 0,70 (Figura 1).
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la
qumica de estas reacciones est relacionada con la reaccin de Maillard:
- Reaccin de Maillard
- Oxidacin del cido ascrbico
- Peroxidacin de lpidos
- Caramelizacin a alta temperatura
La reaccin de Maillard es el resultado de productos reductores,
primariamente azcares, que reaccionan con protenas o con grupos amino
libres. Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas
de las protenas. En general la acumulacin de pigmentos de color marrn
indica que la reaccin se ha producido en alimentos que contienen hidratos de
carbono y protenas. En la industria lctea se emplea como indicador de un
procesado trmico excesivo La reaccin de Maillard avanzada puede seguir
cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la
temperatura.
La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y
temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la
oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdida de
valor nutritivo. El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la
de los azcares, salvo que los aminocidos no son necesarios para el
pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos
rutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por
este motivo forman productos de pardeamiento.
La peroxidacin de los lpidos es debida a la accin del oxgeno y las
especies reactivas del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente en los
cidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas
que entonces reaccionan con los aminocidos para forman pigmentos pardos,
como en la reaccin de Maillard.
La caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son
calentados por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o
aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa
para la coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La

caramelizacin puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un

producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta
temperatura y almacenando a bajas temperaturas.
Tanto el contenido de agua como la Aw estn relaccionadas con las reacciones
de oscurecimiento no enzimtico, por ejemplo: con la reaccin de Maillard. Por
lo general, se observa que la relacin de oscurecimiento decrece al aumentar
el contenido de agua, aunque hay sistemas en los que la movilidad de los
reactivos disminuye a bajos contenidos de agua.
Se cree que el efecto inhibidor del alto contenido de agua puede deberse a que
el agua es un producto con numerosas etapas de condensacin durante las
reacciones de oscurecimiento. El punto mximo de las reacciones de
oscurecimiento tiene lugar en la mayora de alimentos a valores de Aw= 0,30,6. Al disminuir la Aw aumentar el oscurecimiento, pasando a valores de Aw=
0,4.