INTRODUCCIN

Tras la muerte del pez, tiene lugar la prdida progresiva de su frescura y

calidad. Ello se produce a travs de una serie de reacciones post-mortem
entre las que destacan las reacciones autodegradativas de tipo enzimtico y
los cambios microbiolgicos. Estos procesos, que siguen una secuencia
parecida en todas las especies, conducen a la aparicin de olores, colores y
sabores no deseados, as como a la acumulacin de compuestos orgnicos y
microorganismos que pueden representar un riesgo higinico o toxicolgico.
Los mtodos de evaluacin sensorial son los procedimientos ms
convenientes en trminos de rapidez para evaluar la frescura y adecuacin
al consumo. Las caractersticas sensoriales de los productos pesqueros
estn influenciadas por una serie de factores tales como la materia prima,
procesamiento tecnolgico, almacenamiento, etc.
En la presente prctica se evalu el Anlisis Sensorial del Pescado Fresco, se
trabaj con las tablas de Anlisis sensorial para su respectiva evaluacin
con el Esquema de evaluacin organolptica del pescado: usada por Torry
Research Station y dada por Witfoggel, as como la tabla de Grados de
Calidad del pescado fresco y la Escala de anlisis sensorial de Karlsruhe
para evaluar la cabinza.

OBJETIVO

Evaluar la descomposicin del pescado mediante el anlisis sensorial

como un mtodo rpido para determinar su grado de frescura.

REVISIN LITERARIA
Anlisis Sensorial
El anlisis o evaluacin sensorial, se puede definir como el anlisis de los
alimentos a travs de los sentidos. Desde la antigedad se ha utilizado la
valoracin sensorial para aceptar o rechazar los alimentos, as como para
asignarle un determinado valor comercial. Sancho (1999) definieron de
forma ms estricta el anlisis sensorial como el examen de los caracteres
organolpticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos
cuantificables y objetivables.
La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica, empleada para evocar,
medir y analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, las
cuales son percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto y
tacto (Nanto, 1993)

Chiri o Pmpanito

Fuente: IMARPE

BIOLOGA
La familia Stromateidae agrupa a los peces comnmente llamados
palometas o pmpanos. En aguas peruanas se han identificado dos gneros
(Peprilus y Stromateus) que incluyen 4 especies (P. medius, P. ovatus, P.
snyderi y S. stellatus), todos reportados en la zona norte del Per
(CHIRICHIGNO & CORNEJO 2001).
Peprilus medius, tiene el cuerpo relativamente alto (su altura es 1,6 2,1 en
la longitud estndar), el hocico es ms corto que el dimetro del ojo, la aleta

dorsal y particularmente la anal son largas y falcadas, no tiene aletas

plvicas, la aleta caudal es muy bifurcada, y su color es blanco plateado
(DISCOVER LIFE 2009).
Es una especie de hbitos carnvoros y planctvoros (DISCOVER LIFE 2009).
En su dieta predominan los celenterados de cuerpo blando y los crustceos
pelgicos (FAO 1995). BLASKOVIC et al. (2008) afirman que se alimenta
preferentemente de estomatpodos y eufusidos. Los perodos de mayor
actividad reproductiva se dan en verano y primavera, con un pico principal
en febrero (INGA et al. 2007). El patrn de reclutamiento es continuo y se
presenta durante todo el ao, aunque con dos pulsos marcados: el ms
intenso, en los meses de verano (posiblemente representado por los
individuos que nacen a inicios del periodo reproductivo); y el menor, en
primavera (referido a los individuos que nacen al final del mismo) (VERA et
al. 2007).
Comercialmente, sus tallas varan de 12 a 33 cm LT, y se encuentra
asociado principalmente al pmpano Trachinotus paitensis y a la sierra
Scomberomorus sierra (VERA 2007); aunque los juveniles se asocian
comnmente con medusas pelgicas (FAO 1995). Es importante como
forraje para muchas especies de peces comerciales (FAO 1995).

Jurel

Fuente: IMARPE

CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE
El jurel es una especie pelgica, de forma hidrodinmica: pednculo caudal
muy fino y la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas
engrosadas que constituyen el trmino de la lnea lateral, la que est
cubierta de escamas transformadas en escudos y tiene una curva
caracterstica.
Presenta una coloracin azul griscea en el dorso, los lados y el vientre son
plateados. Viven en ambientes relativamente clidos, con rangos de
temperatura del agua que oscilan entre 14 y 23C. La salinidad puede
variar entre 34,80 y 35,25 UPS.

El jurel tiene hbitos gregarios formando cardmenes.

ASPECTOS BIOLGICOS
Reproduccin
El jurel es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su
fertilizacin es externa y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha
calculado en 78 798 ovocitos hidratados, variando de 10 000 a 160 000. La
fecundidad relativa expresada en nmero de ovocitos hidratados por gramo
de hembra se calcula en 235, variando de 83 a 461.
La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 31 cm de
longitud total.
El perodo de desove del jurel ocurre desde fines del invierno hasta la
primavera, con mayor intensidad entre los meses de octubre y noviembre.
Su principal zona de desove se ubica entre los 1400 y los 1830 S de
nuestro litoral, en el frente ocenico limitado por las ACF de intenso
afloramiento y las ASS generalmente entre las 100 y 150 millas de la costa.

RESULTADOS
PAMPANITO EJEMPLAR 1

Ejemplar 1 .Chiri

PAMPANITO EJEMPLAR 2

Ejemplar 2. Chiri

Jurel Trachurus Murphy

Dato/
Nmero de
ejemplar
Longitud
(cm)
Peso (gr)

Prueba/Especie

29.5

28.5

260

239

Jurel 1

TorryResearchStati
on (TRS)

20

WITTFOGEL

14

KARLSRUHE

NORMA ITINTEEC

Jurel 2

COMERCI
AL A
GRADO 1

18
REGULAR
14
COMERCIAL A
GRADO 2

GRADO 2

GRADO 2

BUENO

En aspectos generales, se tuvo que las especies muestreadas tenan una

adecuada calidad, dado que usando las diversas tablas se determino valores
anlogos.
DISCUSIONES
PAMPANITO
El mtodo sensorial es un mtodo subjetivo de evaluacin est sujeto a la
percepcin personal del evaluador, sin embargo durante la prctica
realizada los evaluadores no presentaban entrenamiento previo, por tanto
no estaba uniformizada la deteccin de olores y lo que para uno est en
condiciones ptimas para otro evaluador puede estar en mal estado.
Debido a la subjetividad del anlisis sensorial y a la falta de experiencia de
los evaluadores es que se nota una diferencia en las evaluaciones obtenidas
para ambas muestras habiendo sido obtenidas del mismo lugar y a la
misma hora.
Segn los resultados, se puede observar que los dos ejemplares de Chiri
(Prepilius medius) presentan casi los mismos puntajes con respecto al
anlisis sensorial de las diferentes tablas, esto puede ser a causa de que el
pescado se compr en el mismo lugar y por ende tienen el mismo tiempo
fuera del mar.
Jurel Trachurus Murphy
Segn el esquema de evaluacin organolptica del pescado usada por
TorryResearchStation se determino una calidad buena para el ejemplar #1 y
regular para el ejemplar #2, esta tabla centra su aplicacin en la
determinacin del olor, por lo debera tenerse en cuenta que esta
caracterstica como principal puede influir de manera relevante en el
resultado, si bien las caractersticas sensoriales tienen una relacin puede
ocurrir un sesgo. Por el contrario el esquema usado por WITTFOGEL es ms
representativo dado que considera todas las caractersticas con una misma
medicin, siendo en este el resultado Comercial A, para ambos ejemplares.
Las tablas de valoracin de calidad de filetes segn la escala de KARLSHURE
son detalladas de modo que se hace una evaluacin ms minuciosa de las
especies con respecto a los esquemas, para esta tabla el jurel #1 se

clasifico como GRADO 1 y el jurel# 2 se clasifico como GRADO 2. Por otro

lado la Norma ITINTEEC evala tambin en grados siendo el resultado para
ambos ejemplares el de GRADO 2, siendo esta tabla ms precisa para la
facilidad del evaluador por la caracterizacin nica de cada posible
resultado.

CONCLUSIN
PAMPANITO
El mtodo sensorial es efectivo para determinar la calidad o el estado de la
materia prima fresca pero necesita de evaluadores entrenados en el tema
para uniformizar los resultados.Se evalu correctamente las muestras de
pescado , con los diferentes tablas de anlisis sensorial, obteniendo en el
caso de los ejemplares de Chiri como producto Malo con la tabla TRS, Buena
segn Wittfogel, Media segn ITIM TEEC y deterioro tolerable en grado 2 con
Karlsruhe.
Jurel Trachurus Murphy
Se evalu la calidad del pescado usando las diversas tablas/ esquemas de
modo que el anlisis sensorial sea un mtodo rpido y seguro para
determinar frescura, y con ello agilizar el trabajo en los diversos sectores.
CUESTIONARIO
1. Cules cree usted que son las caractersticas sensoriales a tener en
cuenta para la evaluacin de pescados de agua dulce y elasmobranquios?
Explique.
Peces de agua dulce:
El actual conocimiento de los procesos de deterioro en pescados de agua
dulce, es realmente pobre comparado con el que existe para peces marinos,
sin embargo existen ciertas similitudes entre los patrones de
descomposicin.
Las caractersticas a tener en cuenta para la evaluacin sensorial son:

Textura
Elasticidad Muscular
Olor: la diferencia aqu es que los peces marinos presentan olor a
mar cuando estn muy frescos y amoniacal al estar francamente
podridos. En las especies dulceacucolas, las variaciones del olor
difieren notoriamente con las que presentan la marinas. En las
dulceacucolas el pescado muy fresco presentan olor a hierba
hmeda debido a la presencia dispiridona y olor cadavrico
cuando estn podridos, debido a las aminas bigenas y a los cidos
grasos.
Adems en las especies dulceacucolas puede haber olores no
vinculados con la frescura, como el olor a barro, papel, moho o papel
mojado, a combustible entre otros.

Color, brillo y adherencia de escamas: el brillo se debe a una capa

fina de moco que cubre las escamas del pez, cuando el ejemplar es
fresco la capa de moco es sutil y le da un aspecto a hmedo, brillante
y a medida que se pudre se vuelve turbio y grumoso. Por otra parte
en las especies que tienen escamas encontramos los cristales de
guanina, que brindan la iridiscencia propia de los ejemplares con vida
o muy frescos y cuando se pudren se altera la guanina perdiendo
primero la iridiscencia y despus el brillo.
Apariencia de los ojos: hay 2 caractersticas a tener en cuenta:
A) forma: el ojo debe ser convexo y ocupar por completo la cavidad
ocular, pero a medida que va avanzando la putrefaccin el mismo se
va aplanando hasta quedar cncavo en las ltimas etapas de la
putrefaccin. Esto es debido a que se altera la permeabilidad de la
membrana y se pierde el lquido de la cmara anterior del ojo, por
otro lado tambin se va deshidratando el panculo adiposo retrocular
sobre el que se apoya el globo ocular provocando una progresiva
enoftalmia.
B) transparencia: cuando el pez es fresco el globo ocular se ve
turgente y trasparente pudindose apreciar claramente las
estructuras del ojo, pero a medida que se va pudriendo, primero va
quedando menos traslcido, despus empieza a quedar turbio, hasta
llegar a quedar completamente opaco. Esto sucede debido a que hay
una deshidratacin y por lo tanto un aumento de la concentracin de
solutos en la cmara ocular anterior.
Apariencia y olor de branquias: en el pescado fresco las branquias
deben ser de color rojo intenso brillante y el moco que las cubre debe
ser transparente, brillante y extenderse en una capa delgada sobre la
superficie. A medida que los ejemplares se van pudriendo el color se
va quedando ms plido y tambin oscurecindose y el moco primero
se vuelve filante y despus grumoso. El olor en las primeras etapas
de la putrefaccin las especies dulceacucolas, es difcil de
interpretar, pero sin dudas cuando est en las ltimas etapas de la
putrefaccin presenta un olor desagradable, ptrido, sin ninguna
caracterstica amoniacal que se evidencia en los peces marinos.
Tambin puede haber olores extraos no debidos a la putrefaccin,
como son el olor a barro o moho, que son debidos a la presencia de
geosmina o metilisoborneol, producidos por algas cianofceas
presentes en fondos fangosos.
Color, olor: el color es caracterstico de cada especie. El olor es muy
variable segn el caso desde inodoro a olor a meln o sandia, cebo
barro, moho, geosmina o metilisoborneol, tambin olor a carne y en
los casos de realmente podrido olor cadavrico.

Elasmobranquios:
En los elasmobranquios el olor es igual al de los peces marinos, siendo el
olor fresco a mar y algas marinas y el olor en deterioro el famoso olor a
pescado; otro aspecto a tomar en cuenta es el olor en las hendiduras
branquiales y la tonicidad de las aletas despus de la muerte del animal.

2. Cmo influye el estadio sexual del pez en el anlisis sensorial?

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente
relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales
relacionados con el desove. El pez tiene periodos de inanicin por razones
naturales o fisiolgicas (como desove y migracin) o bien por factores
externos como la escasez de alimento. Durante los periodos de intensa
alimentacin, el contenido de protenas del musculo aumenta hasta una
extensin que depende de la cantidad de protena agotada, por ejemplo con
relacin al desove. Posteriormente el contenido de lpidos muestra un
marcado y rpido aumento. La fraccin lipdica es la que muestra mayor
variacin. Debido a lo mencionado, el oxgeno se combina y reacciona con
facilidad con los cidos grasos del pescado oxidndolos. Esta alteracin
produce una reaccin conocida como enranciamiento, este produce un olor
picante y un color amarillento caracterstico.
3. Se presentan dos situaciones: una en donde el pescado fresco es
enhielado luego de iniciado el post rigor (unas 6 horas despus de
extrado) y otra en la cual el pescado es enhielado inmediatamente
despus de sacarlo de la bodega de la embarcacin, como afecta
esto al proceso de descomposicin
Post-rigor (6 horas despus de extrado)
-

A las 6 horas de haber extrado el recurso, se encuentra en la etapa

de post-rigor, la cual se caracteriza por el inicio del ablandamiento del
musculo luego de haber pasado por el rigor, siendo la etapa donde el
pescado empieza a perder la caracterstica de fresco, pero aun con
una calidad aceptable, al realizar un enhielado al inicio de esta etapa
significa realizar una importante reduccin de la velocidad de la
degradacin de compuestos nitrogenados, retardo en la produccin
de hipoxantina e inosina, as como aumento excesivo de los valores
de histamina asociados con la intoxicacin y del crecimiento
microbiano, esto no significa que se realizara una mejora de la
calidad, pues ya existe un deterioro de las etapas de pre-rigor y rigor
el cual se mantiene y que se pudo evitar el mermado de la calidad
previa con un enhielado inicial. El efecto del frio proporcionara una
ligera extensin de la etapa del post-rigor, previa a la descomposicin
plena. Lo que significa que an mantiene cierto grado de frescura,
apto para el consumo humano, sujeto al juicio y las evaluaciones
fsico organolpticas del evaluador.

Luego extraerlo de la embarcacin

-

Esta situacin est determinada por las condiciones de trabajo de la

embarcacin, por el tipo de almacenamiento en la bodega, tiempo de
retorno al puerto desde la captura, de las caractersticas de la
especie. Por lo tanto el tiempo puede variar desde ser refrigerado
aproximadamente a la hora de ser extrado hasta ser refrigerado
aproximadamente a las 12 horas luego de ser extrado.
De acuerdo a esta observacin en el caso de que se refrigere casi de
inmediato garantizar la mayor preservacin de la especie,

disminuyendo al mximo la proliferacin de microorganismo adems

de inactivar las enzimas, reducir velocidad de degradacin de
compuestos nitrogenados, cabe resaltar que se debe disminuir el
tiempo de faena lo mximo posible puesto que las horas influirn en
la calidad final por lo que se deber controlar la proporcin de
enhielado con respecto al pescado. Para el caso en el que las
condiciones de trabajo no sean las mejores, la calidad del pescado
ser mnima puesto que ya se encuentra en una etapa ligeramente
avanzada de post rigor, se dar un ablandamiento del musculo,
perdida de las caractersticas sensoriales, proliferacin de
microorganismos y la rpida actuacin de las enzimas, aumento de
valor de histamina provocando que llegue al consumidor pescado en
un estado de calidad mnimo.
BIBLIOGRAFIA
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Parmetros poblacionales de chiri Peprilus medius (Perciformes:
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Lambayeque. Libro de Resmenes Ampliados.