Captulo 8

Exclusin de las Plagas

Introduccin

Este captulo se relaciona con la presencia de plagas, como los roedores, las aves y los
insectos. Es inadmisible la presencia de roedores, aves. insectos u <)tras plagas en la planta de
procesamiento. Aun cuando el control de plagas sea contratado con una empresa externa. es todava
responsabilidad del procesador el asegurarse que no haya ninguna plaga en el establecimiento.
8-1. Condicin Clave de Saneamiento No. 8:
Ninguna plaga en la planta de procesamiento de alimentos.
(uando se discuten las plagas, muchas personas visualizan a los roedores como el culpable
primario, pero en realidad las plagas adoptan muchas formas en un estahlecirnientl' de
procesamiento de alin1entos. Estos incluyen aves; numerosas especies de insectos voladore y
cannadores como las cucarachas, las moscas, los gorgojos y las polillas; as como los perro. ga1os.
1napaches y diversos roedores. La repercusin de las plagas en la industria alimenticia se evaluada en
trminos monetarios con perdidas de miles de millones de dlares en todo el mundo. Mintras esta
perdida monetaria es importante, la preocupacin principal es que la inocuidad de los alimentos se
co1npromete debido a las plagas en los establecimientos de procesamiento de ali1nentos. La
presencia de plagas en una planta de alimentos puede dar lugar a enfermedad en los consun1idores
n1ediante la contaminacin n1icrobiana. Aunque las plagas no causen enfermedad, la suciedad como
partes de insectos, cabello de roedores y excrementos pueden afectar a los consumidores cund.l los
descuhren en sus alimentos.
8-2. Son numerosas las enfermedades transmitidas por las plagas a travs de los
alimentos:

Las moscas y las cucarachas pueden transmttir Salmonella, Staphy/ococcus, C.

perfringens, C. bolulinum, Shigel/a, Streptococcus y otros;

Los roedores son la fuente de Sa/monella y parsitos; y

Las aves son huspedes para una variedad de agentes patgenos como
Salmonel/a y Listeria.

8-1

Curso Sobre Alianza de HACCP de Pescados y Mariscos

Monitoreo
La octava condicin sanitaria clave se ocupa principalmente de las "plagas en la planta:
111icntra:-. que las relacionadas Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) abordan todos los atributo
del control de plagas. El monitoreo necesario incluye una inspeccin visual para ambos, la presencia
de plagas (por ejemplo, animales domsticos. insectos, roedores y aves) y para la evidencia actual o
rccicn1c de la presencia de plagas. como excrementos, marcas de roeduras y materiales para hace1
nidu-.. De manera tpica, el monitoreo incluye observaciones en las rea de procesamiento. en1paqu(
y aln1acenamiento. Para tener xito, tambin se debe incluir el monitoreo de otras condicione
relacionada:-. que, si no son controladas. poclran conducir a problemas de plagas.
8-3. Meta:
El monitoreo debe confirmar que las plagas son excluidas en lo posible de las reas
pertinentes de la planta y tambin debe confirmar que se siguen los procedimientos
para prevenir la infestacin.
8-4. El monitoreo para la exclusin de las plagas:

Inspeccionar visualmente por la presencia de plagas en las reas de

procesamiento;
Usar una linterna para exponer los escondrijos potenciales y controlar tas

trampas
Hacer un buen mantenimiento de la planta para facilitar las inspecciones.

La frecuencia del n1onitoreo variar dependiendo de lo que se vigila. La inspeccin en la

pren1is.:ts de los puntos posibles de acceso de las plagas puede ser una funcin peridica, quiz,
semanal o aun mensual. El monitoreo de la evidencia directa de plagas en la planta es requerido
especficamente por la reglamentacin del HACCP de la FDA y debe ser efectuada normaltncntc
'diaria1nente.' La experiencia puede de1nostrar la necesidad de vigilar con mayor o n1enor
frecuencia. Ejemplos de calendarios de monitoreo se muestran en el ejemplo de formulario ( 8-6) >
en las guas de control de saneamiento.
Correcciones
Cuando el programa de 1nonitoreo d e un establecimiento revela deficiencias relacionadas con el
sanea1niento que pueden introducir un peligro de inocuidad de los alimentos o quizs repercutir en Lt
calidad de un producto alimenticio, el establecimiento debe obligadamente corregir el problema. La
presencia de plagas es una discrepancia sanitaria que debe resolverse en forma apropiada en el
n1on1ento que se identifica. La parte de fondo de este captulo aporta detalles que deben ayudar a
establecer criterios para determinar otras condiciones que requieren correccin. La solucin
apropiada depende a menudo de la situacin. Problemas complejos de plagas o aun lo:-. :-.encillo-,
pueden requerir de algn anlisis antes de implementar una solucin final. Por ejemplo, en el caso d(
las 1noscas en un rea de procesamiento, una correccin predeterminada a corto plazo puede ser
extcrn1lnar la:-. mo:-.cas de las reas de manipulacin y limpiar las rea:-. de manejo de desecho-,
existentes cerca de la planta. Una solucin a ms largo plazo puede requerir la instalacin de cortina,

8-2

Curso Sobre Alianza de HACCP de Pescados v Mariscos

8-6.
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO
Fecha del informe:

22/10/99

Nombre de la firma: 9
Direccin de la firma: 1), &1t.,f
Lnea 1: Pescados y mariscos crudos (no preparados-para-comer)
Lnea 2: Preparados-para comer
REA DE SANEAMIENTO
Y META

PREOP
HORA:

HORAS

S/0 A

7.-:SS A
1) Seguridad del agua
(Ver el registro de control de
saneamiento mensual)
Retrosifonaje-mangueras (S/NS)

INICIO
HORA:

PosOP

OBSERVACIONES
y
CORRECCIONES

HORAS

4.-26 'P

12:15

6.-00 'P
-t.p

1tS

1
1

s
s

1
1

100
100

1
1

rrrf',,;rt.l, e# d

9"4-la--

#3

2)

Condicin y Aseo de las

superficies en contacto con los
alimentos
(Ver el registro de control de
saneamiento mensual)
Equipo limpi y desinfectado
Linea 1: (S/NS)
Linea 2: (S/NS)
Potencia del desinfectante
Tipo de desinfectante: (!6,.,u,
Concentracin: 100-200 .
Linea 1: (ppm)
Linea 2: (ppm)
Guantes y delantales limpios
y en buena reparacin
Linea 1: (S/NS)
Linea 2: (S/NS)
3) Prevencin de la contaminacin
cruzada
(Ver el registro de control de
saneamiento mensual)
Manos, los guantes, el equipo y
los utensilios lavados/
desinfectados despus del
contacto con objetos insalubres
(S/NS)
Empleados que trabajaban en
los productos crudos, el lavado
y desinfeccin manos/
guantes/vestimentas antes de
que el trabajo con productos
cocinados (S/NS)
Productos cocinados no
envasados separados de los
productos crudos (S/NS)

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