DIAGRAMA DE BLOQUES.

Recaudacin
de materia
prima (rea de
preparacin y/o
acondicionamiento de
miel)

Prefermentacin

Propagacin de
levadura en las
tinas de
fermentacin
Columna Rectificadora o
columna B.

Preparaci
n y
Tratamien
to de la

rea de
fermentaci
n

Propagacin de
levadura

Fermentacin

Columna Depuradora,
Hidroselectora o
Columna /C

Preparacin del
Mosto. (Dilucin y
siembra de
levadura)
Preparacin de la
levadura
rea de
centrifugad
o

Centrifug
ado

Columna Destrozadora o
Columna A

rea de
almacenamient
o

Envasado y
etiquetado

Almacenado

Distribucin

rea de
destilado

DESCRIPCION DE CADA OPERACIN UNITARIA

DESCRIPCIN DEL PROCESO.
rea de preparacin y/o acondicionamiento de miel.
Antes de realizar los procesos de preparacin del mosto se deber hacer una
limpieza (desinfeccin) de todos los equipos con hipoclorito al 02%, enjuagarlo
con agua preparada con bicloruro de amonio, de ser posible desinfectar todos
los tanques y tuberas con vapor.
Preparacin y Tratamiento.
La melaza que proviene del ingenio la pasamos por un medidor de flujo o
bscula, para saber la cantidad de producto que estaremos utilizando.
Entra a donde es mezclado con agua preferiblemente caliente hasta que
alcance un Brix de 40, pasa a otro tanque llamado decantador dinmico que al
mismo tiempo es calentador, donde se ingresa vapor hasta que alcance la
temperatura de 85 C, al mismo tiempo se le adiciona cido sulfrico hasta
alcanzar un pH de 4 - 4.5 y un agente floculante llamado sperfloc A-130, en
una dosis de 0.01 gramos en una dosificacin continua, esto con el fin de
precipitar lodos y sales minerales contenidos en la melaza.
Todo este jugo preparado pasa luego en otro tanque decantador (esttico),
donde empieza a flocular o decantar todos los lodos existentes y si le falta
alcanzar la temperatura se agrega ms vapor.
Luego entra este jugo a un tercer tanque decantador (esttico), para
completar el proceso, dndole una residencia de por lo menos de 05 - 06
horas.
Todo este jugo clarificado es bombeado hacia un tanque de dilucin de
melaza que es donde va a ser regulado el Brix de trabajo de 40, pero antes
debe pasar por un enfriador de miel (EM)para tener un jugo de 32 C.
De la parte inferior del tanque decantador esttico, obtenemos los lodos que
son recuperados para evitar prdidas, es bombeado a un tanque recuperador
de lodos y miel (TDLE), donde al mezclarse con agua los lodos floculan y el
jugo claro retorna al tanque decantador esttico y continua el proceso; los lodos
que ya no son recuperados se mandan a las lagunas de oxidacin, como lo
muestra el diagrama.

Foto No 1.- Una de las principales funciones de esta rea es acondicionar la miel que ser utilizada por la
levadura esto incluye liberarla lo ms posible de carbonatos ya que estos son los principales causantes de la
Incrustacin en la columna destrozadora adems de inhibir el crecimiento de la levadura que trae como
consecuencia el bajo porcentaje de alcohol en las tinas de fermentacin.

Preparacin del Mosto (dilucin,).

La melaza clarificada que hemos enfriado a 32 C, es bombeado a un tanque
de dilucin, donde le agregamos agua para obtener un Brix deseado de 24.5.
Del tanque de dilucin pasa a otro tanque, en donde se agita para obtener
una muestra homognea y es bombeado a las reas de fermentacin y
Prefermentacin, pasando por un densmetro que nos va a dar la pauta para
que la vlvula automtica trabaje en la lnea de agua controlando el Brix
deseado.
Es importante lavar los tanques de Prefermentacin y fermentacin,
peridicamente para evitar que el material rezagado propague infeccin; en
caso de una infeccin hay que adicionar un agente bactericida llamado bifloruro
de amonio o bien penicilina.
Preparacin del Mosto para sembrar la levadura.
. Preparamos el mosto a 12 Brix en el tanque de levadura.
Regulamos el pH del mosto preparado a 4 o 4.2, adicionando cido sulfrico.
Agregamos bifloruro de amonio disuelto en agua en una proporcin de 1:1
Agregamos sulfato de amonio y fosfato de amonio, disueltos en agua estos
son los nutrientes que necesita el mosto para que se propague con mayor
rapidez la levadura en el tanque de fermentacin.
Mantener suficiente aire para favorecer la reproduccin de levadura.
Colocar la levadura (sembrar) y esperar hasta que empiece a reaccionar y
con esto se empieza el proceso de propagacin de la levadura.
Foto No 2.- En esta imagen se mencionan los cuatro mtodos que se utilizan de forma sinrgica para el
acondicionamiento de la miel, esta incluye la utilizacin del cido sulfrico, floculante (LM-108-FA DIGRA), la
temperatura no mayor a los 85 C y la accin de la gravedad llevada a cabo durante el paso del decantador
dinmico y los decantadores estticos.

rea de Fermentacin.
Esta rea comprende la recepcin de crema de levadura, alimentacin e
inoculacin de levadura. Al inicio se prepara la levadura la cual va ser
aprovechada para la produccin; la levadura es alimentada a 12 Bx,
posteriormente en la fase de fermentacin es alimentada de 24.5 Bx y se le
adiciona sales de sulfato de amonio y fosfato diamonico en proporcin 2:l
respectivamente esto nos ayudara en la reproduccin celular y por ende a la
metabolizacin de azucares a alcohol.
Despus de la fermentacin es enviado al rea de centrifugas, en dicho lugar
se recupera la crema de levadura que nos servir para las tinas de
fermentacin que se prepararan posteriormente el nico e importante cuidado
en la crema es mantenerla a un pH de 3 para evitar contaminacin.
Propagacin de levadura en los Tanques de Levadura o
Prefermentadores.
Una vez que el Brix haya bajado a 7 se empieza la alimentacin con mosto
de 12; se regula el pH de los prefermentadores para mantener entre 4 - 4.5;
cada que se agregue mosto se le debe de agregar nutrientes; cada que baje el
Brix a 7, se debe alimentar con mosto de 12 hasta que se llene el tanque y
se empiece a partir a los siguientes tanques; cuando ya se tenga la suficiente
levadura se manda hasta la otra tina de fermentacin en donde se empieza su
respectivo llenado.
Prefermentacin.
El cido sulfrico es ideal para bajar el pH con el fin de invertir la sacarosa
acondicionar el medio para eliminar las bacterias y darle un tratamiento ideal a
la levadura fortaleciendo la actividad.

 Para el tratamiento de la levadura se coloca un tercio del volumen del

prefermentador con agua limpia y de buena calidad (9 ppm de oxigeno). Se
ajusta el pH de este colchn de 4 - 4.5 aproximadamente.
Se alimenta el prefermentador con la leche de levadura que viene de las
centrfugas, hasta que termine de centrifugar la tina (cada que se alimente con
mosto, se debe de agregar nutrientes). Se mantiene la agitacin durante todo el
tiempo de llenado.
Regular el pH entre 2.5 - 3.0. En caso de una infeccin muy fuerte se regula a
2.5 y cuando las condiciones son favorables se regula a 3.0, este control debe
ser corroborado por el laboratorio.
Se comprueba que el Brix este entre 5 y 6, si no es as, se le agrega agua
hasta llegar a este rango de variacin.
Luego se alimenta con mosto fresco hasta llegar de 7 - 8 Brix, se agita por
unos 10 minutos y luego se apaga el agitador y se deja en reposo dndole un
poco de aire hasta que la levadura empiece a reaccionar. Cuan veamos que la
levadura reacciona, se realiza una viabilidad celular en el laboratorio y luego se
enva a la tina de fermentacin para iniciar su llenado.
Propagacin de levadura en las tinas de fermentacin.
En latina que se recibi el cultivo, lo vamos a alimentar con un Brix de 14,
teniendo cuidado de que el Brix se mantenga entre 6 y 8 O hasta que la tina
se llene en su totalidad, para lo cual se debe regular el flujo del mosto.
Se adiciona nutrientes al inicio o sea cuando se baja el prefermentador y
tambin cuando est por la mitad de llenado.
La poblacin de levadura debe mantenerse aproximadamente en 200
millones de clulas por milmetro y una viabilidad celular de 90 % mnimo.
Cuando sta tina se ha llenado y haya bajado su Brix a 7, la partimos en dos
hacia otra tina previamente preparada (limpia) y empezamos a llenar las dos
tinas.
El llenado de estas tinas lo realizamos con mosto de 16 Brix y en la tina
deber mantenerse entre 7 - 9 Brix el llenado.
Se le agrega nutrientes como se realiz anteriormente.

Cuando estas dos tinas estn llenas las dividimos en otras dos, previamente
preparadas y las procedemos a llenar.

 El llenado de estas lo realizamos con mosto de 18 Brix y mantenemos el

llenado de la tina entre 8y 10 Brix.
Agregamos nuevamente nutrientes.
Cuando stas estn llenas las partimos hacia las dems, stas las dejamos
morir para iniciar el proceso de centrifugacin y las otras dos tinas las partimos
a las dems vaca.
El llenado de estas tinas se realiza con Brix de 20 y la regulacin del llenado
deber mantenerse entre 9 y 11 Brix.
Agregamos nutrientes en las mismas condiciones anteriores.
Cuando ya se encuentren todas las tinas llenas, continuamos con el proceso
como es: la centrifugacin, preparacin de fermento, fermentacin y por ltimo
la destilacin.
Fermentacin.
Se prepara el mosto para la fermentacin entre 24.5 Brix.
Mantener el sistema de alimentacin de la tina entre 10 y 1 2 Brix, regulando
la alimentacin del mosto segn a cmo vaya reaccionando la levadura.
Se agregan sulfato de amonio, fosfato de amonio y sulfato de magnesio
(nutrientes) en dos dosificaciones, la primera cuando se baja la tina de
Prefermentacin y la otra cuando ya est por la mitad.
Mantener el enfriamiento de las tinas entre 33 y mximo 34 C.
El aumento del grado Brix se realiza escalonadamente dependiendo de la
evolucin
de
la
levadura
y
del
anlisis
del
laboratorio.
Cuando se termina el vino en el fermentador se realiza una limpieza, lavar las
tinas con agua fra y limpia y luego se puede pasar una fumigada con
hipoclorito al 02 %, enjuagarlo, posteriormente en lo posible meter vapor hasta
que la dorna este bien caliente.
Estacin de cultivos de granos:
Este proceso es realizado bajo una exacta supervisin de laboratorio,
incluyendo la seleccin de la inoculacin de los granos de levadura, la adicin
de nutrientes, el ajuste del pH, el control de temperatura, y finalmente la
limpieza y esterilizacin de la mquina de cultivo de levadura para la
realizacin del siguiente lote.

Estacin de fermentacin
Existen cinco tinas de fermentacin con una capacidad aproximada de 160 m3,
los fermentadores estn conectados por tuberas para una operacin de
fermentacin continua. Esta estacin tiene un control automtico de
temperatura, velocidad de flujo, operacin de temperatura y operacin de
alimentacin, usualmente el ciclo de fermentacin dura de 1 - 2 das. Dado que
el alcohol etlico es formado por levadura desde monosacridos, es necesario
descomponer la sacarosa en d-glucosa y d-fructuosa.
Las enzimas producidas por la levadura cambian los monosacridos en
alcohol y dixido de carbono, despus que ha sucedido la reaccin, el alcohol
etlico presente en los fermentadores puede ser separado por destilacin.
El contenido de alcohol de la masa es de 7-12% de su volumen, es bombeada
hasta la seccin de destilacin de la fbrica. Despus de pasar a travs de
varios intercambiadores de temperatura, el residuo en la base del destilador
transporta protenas, residuos de azcar y otras impurezas que pueden ser
extradas y usadas como componentes para alimento animal, el diseo de la
estacin elimina los errores de operacin y puede alcanzar resultados efectivos
a bajos costos de operacin. La capacidad de esta estacin puede presentar el
requerimiento para la manufactura suficiente del caldo fermentado para la
estacin de destilacin con una produccin diaria de 60000 lts. de alcohol
etlico.

Foto No 3.- Aqu se observa a la tina No 1 que esta fermentando, el tiempo de fermentacin oscila
entre 8 y 10 horas, es muy importante observar muy precavidamente las tinas ya que esto puede
ayudar a tener un control de la fermentacin.

rea de Centrifugacin.
El mosto fermentado es enviado a un tanque elevado el cual hace pasar el flujo
de mosto a travs de filtros con la finalidad de eliminar partculas de mayor
tamao, posteriormente el mosto llega a la centrifuga y ella se encarga de

separar el vino de la crema; el vino es enviado a la tina volante y la crema a las

tinas de levadura.
Foto No 4 y No 5.- En esta rea se separa el vino a destilar y la crema de levadura; se debe tratar de recuperar el
mayor nmero de clulas para que estas puedan ser ocupadas nuevamente en la fermentacin.

rea de destilacin.
En Destilera se lleva a cabo una destilacin fraccionada y continua. Se cuenta
con 3 columnas de destilacin, siendo que son la Columna destrozadora o
columna A, Columna depuradora, hidroselectora o columna C y Columna
rectificadora o columna B.
Columna Destrozadora o Columna A.
En este esquema se muestra la primera columna y sus accesorios que son los
responsables de recibir el vino y separar los alcoholes de la vinaza. Esta
columna al igual que las otras tres estn divididas en el dos secciones; la
primera es la seccin de agotamiento (columna Ay A) y la segunda de
concentracin siendo esta la columna D. La alimentacin con vino se hace en
la seccin A donde se hace la primera extraccin de gases que son
desprendidos por el precalentador, estos son conducidos hasta el condensador
R, de el se recupera el alcohol y los esteres, aldehdos, cido actico y otros
son enviados, una parte al tanque almacn de alcohol de 2a y otra parte a la
columna C.
Posteriormente los vapores alcohlicos que se generan en la seccin de
agotamiento son enviados al domo D, aqu los vapores alcohlicos son
concentrados y enviados a los condensadores siendo como primer paso
obligatorio el calienta-vinos. Este generara un condensado alcohlico que se
mezclara con los que se generen en los condensadores D1 y D2 y se le
conocer como flema que tiene 60 65 GL, al igual que el condensador R

estos condensadores generan impurezas que son enviadas al tanque de

alcohol de 2a..

Columna Destrozadora

Como hemos mencionado se obtiene alcohol de calidad y esto implica que se tiene que hacer extracciones
durante el proceso, estas extracciones nos ayudaran a eliminar compuestos voltiles que son afectados al
igual que el etanol por la temperatura y el arrastre del vapor, esto depende mucho de la buena operacin de las
columnas ya que si no se tiene cuidado esto puede ocasionar que la calidad del alcohol cambie y esto se
notara en el ensayo denominado tiempo del permanganato de potasio.

Columna Depuradora, Hidroselectora o Columna /C.

Columna depuradora, hidroselectora o tan bien conocida como columna C esta
columna se encarga de separar el alcohol utilizando como medio transportador
al agua con la finalidad de que la mayor parte de los compuestos que se
denominan impurezas sea estriadas del proceso haciendo que el alcohol etlico
se diluya y sea transportado a la siguiente columna.
En esta columna se lleva a cabo la hidroseleccin que no ms que separar las
impurezas del alcohol utilizando como medio separante el agua esta columna
se alimenta en la bandeja 20 con flema de 60- 65 GL y se genera una flema
de 10 20 GL que es la que entrara como alimentacin a la columna B. Esta
columna esta prevista por un condensador H que es el que se encargara de
concentrar las impurezas y enviarlas a los tanques de alcohol de 2.
Columna Depuradora, Hidroselectora o Columna C.

Columna Rectificadora o columna B.

Esta columna tiene como finalidad rectificar el grado del alcohol, la entrada de
alimentacin est en la bandeja 13 de agotamiento esta columna tiene
extracciones que nos ayudan a separar las impureza) como primera extraccin
estn los aceites fussel bajos que son compuestos de peso molecular mayor al
etanol lo que hace que se precipiten estos compuestos.
Estos compuestos pasan por un emulsificador y posteriormente por un
decantador de aceites, despus son enviados a un tanque de aceites fussel, el
segundo grupo de extraccin se le denomina fussel altos que al igual que los
fussel bajos son emulsificados y decantados antes de ser enviados al tanque
de fussel.
El tercer grupo de extraccin se les denomina alcoholes superiores estos son
los ms voltiles que incluso una mala operacin de esta columna puede hacer
que estos compuestos salgan por la salida del alcohol de 96 GL, los alcoholes
superiores son enviados al tanque de 2.
Esta columna al igual que las anteriores esta prevista por 03 condensadores E,
E1 Y E2 los que son responsables de retrogradar para obtener la concentracin
deseada de la columna. De estos condensadores se extrae impurezas que son
enviadas al alcohol de 2 y otra parte a la cabeza de la columna B, por ltimo
la extraccin del alcohol a 96 GL se hace en el plato 41 y/o 44.

Columna Rectificadora o Columna B.

Columna rectificadora, esta columna recepciona la flegma proveniente de la hidroselectora concentrando el

alcohol y eliminando la flemaza al igual que las otras columnas, esta tiene extracciones las cuales eliminan
impurezas de peso molecular similares a la del alcohol. Despus de ser depurado y con un grado de 10 a 20
GL esta flema es pasada a la columna B tambin conocida como rectificadora, de la operacin de esta
columna depende el grado del alcohol y su calidad.

Almacenamiento.
Finalmente el producto es enviado a tanques de produccin diaria, para llevar
un control de produccin, y determinar su calidad. Posteriormente se enva a
un tanque de 1500 m3 para su almacn y posterior venta.
La produccin por turno es llevada en primera instancia en los tanques de produccin diaria que tienen una
capacidad de 10 m3 esto con el fin de determinar la calidad del alcohol antes de enviarlo al tanque fiscal o
almacn cuya capacidad de almacenamiento es de 1500 m3 cuando el alcohol no pasa el control de calidad
este es retornado para su posterior destilacin