INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ISOTERMAS DE ADSORCIN
I.

OBJETIVOS.

2.1. Objetivos Generales.

Determinar Isotermas de absorcin de algunos alimentos a partir de las cuales
determinaremos sus caractersticas hidrofilias, mediante la aplicacin de la
aplicacin de B.E.T.

Aplicar la ecuacin de B.E.T. a los datos obtenidos con el fin de determinar el

valor de la cobertura Mono molecular en cada alimento analizado y predecir la
humedad ms adecuada para el almacenamiento para lograr una mxima
estabilidad y calidad en el producto.

2.2. Objetivos especficos.

Analizar y comparar la aplicacin de los sistemas de ubicacin, sistema
mtrico decimal y sistema ingls.

Realizar un anlisis estadstico de los sistemas de comparacin para obtener

los resultados reales para recomendar el sistema aplicado.

II.

REVISIN BIBLIOGRAFICA.

Jean Claude Cheftel (1999) Comenta que las isotermas se obtienen

colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vaco en un

pg. 1

INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

recipiente cerrado y midiendo despus el establecimiento al equilibrio a una

temperatura determinada la presin de vapor de agua.

Argentina (2007) se realizaron pruebas a algunos alimentos para encontrar los

contenidos de humedad para una actividad de agua de 0,6, lmite para el
crecimiento microbiano, fueron: para la cebollita de verdeo 19,87% (bs), para el
puerro 19,32% (bs), para el pimiento verde 22,5% (bs), para el organo 11,27% (bs)
y para el perejil 12,78% (bs).

Owen R. fennema (2000). Comenta que una isoterma de absorcin de humedad

son representaciones graficas de AW vs humedad relativa. El contenido de agua
expresado como ms de agua por unidad de ms materia seca a la misma
temperatura constante. La isoterma de absorcin es til en los procesos de
concentracin y deshidratacin porque la presin de vapor relativa est relacionado
con la facilidad o dificultad de eliminar agua, para determinar el contenido de
humedad que impide el crecimiento de m.o.s, para determinar la impermeabilidad
requerida en el envasado, adems para predecir la estabilidad qumica, fsica de los
alimentos en funcin del contenido de agua.
En el contenido de las isotermas de adsorcin, tambin podemos afirmar adems,
que el material est en equilibrio higroscpico con el ambiente en que se encuentra
cuando la presin de vapor de agua correspondiente a la humedad del material es
igual a la presin de vapor de agua del aire ambiente.
Uno de los parmetros ms importantes que tiene la obtencin de datos
experimentales de equilibrio higroscpico de los productos agrcolas es bien
conocido.
La siguiente figura presenta uno de estos diagramas: en cada punto la ordenada
indica, en gramos por cien gramos de producto seco, el contenido en agua del
alimento; la abscisa correspondiente da, en el equilibrio y para una temperatura

pg. 2

INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

determinada, la actividad de agua en el alimento o, lo que es lo mismo, humedad

relativa encima el alimento.

Contenido en
agua (g
H2O/100g de
materia seca

aw

CHEFTEL (1980). Una isoterma de adsorcin es la curva que indica, en el equilibrio

y para una temperatura constante, indica la cantidad de agua retenida por un
alimento en funcin al total del agua del alimento o la humedad relativa de la
atmsfera que le rodea. Las isotermas de adsorcin se obtienen colocando un
alimento conociendo el contenido de agua en un recipiente cerrado y midiendo,
despus del establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada

III.

MATERIALES Y METODOS.
pg. 3

INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

4.1. Materiales:

Desecadores con soluciones saturadas.

Cmara con temperatura regulable.
Alimentos.
Placas Petri pequeas.

Tabla 1

Soluciones Saturadas

Humedad Relativa %
37C

25C

1. cido Sulfrico

0.0

0.0

2. Cloruro de Litio

11.0

11.0

3. Acetato de Potasio

20.4

23.0

4. Cloruro de magnesio

32.0

33.0

5. Bicromato de Na

50.3

50.0

6. Nitrito de Sodio

62.4

64.0

7. Cromato de Potasio

84.0

87.0

8. Nitrato de Potasio

93.0

93.0

9. Agua

100.0

100.0

4.2. Mtodos:
Pesar 5 g de muestra repetir 2 veces llevar a la estufa y despus de 24
horas sacarlas y pesarlas, para obtener el %Hbs.
Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra en cada placa, colocarlas en
los desecadores y aplicar vaci. Luego los desecadores son puestos en
cmaras de temperatura constante de 37 25C. Despus de 48 horas
sacar las muestras y pesarlas
Ecuacin de B:E:T :

pg. 4

INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

A,
1
c -1
-------------- = ----------------+ A, -----------M (1 A,)
mc
m c
AW = Humedad relativa de cada desecador.
m1 = Valor de la cobertura mono molecular cuando los sitios hidrofilitos
estn cubiertos por una molcula de agua.
M = Humedad en base seca al equilibrio (corregido).
C = Constante energtica relacionada al calor de adsorcin de la primera
capa de agua.

IV.

METODOLOGIA.
4.1. Clculos y resultados.
Muestra: Cocoa
Para determinar el % Hbs:
%H bs=

PLACAS(gr)

Mi (gr)

PmiPmf
Pmf

Pv + mf

Pv

35,888

Mi

5,200

40,710

1
Pv

4
36,163

1
Mi

0
5,030

6
40,821

%H bs=

5,11534,7402
4,7402

X 100

Mf (gr)
Mf1
Mf2

Promedi
o
(mi)

Promedio
(mf)

5,1153

4,7402

4,8222
4,6582

X 100 = 7,91

Determinacin de AGUA INICIAL y MATERIA SECA:

pg. 5

INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AGUA INICIAL
100 gr ______ 7.91
2,1263 _______ x = 0,1682

100 gr ______ 7.91

2,1448 _______ x = 0,1697

100 gr ______ 7.91

2,0288 _______ x = 0,1605

100 gr ______ 7.91

2,2290 _______ x = 0,1763

100 gr ______ 7.91

2,0119 _______ x = 0,1591

100 gr ______ 7.91

2,1608 _______ x = 0,1709

100 gr ______ 7.91

2,0222 _______ x = 0,1599

100 gr ______ 7.91

2,1012 _______ x = 0,1662

100 gr ______ 7.91

2,0226 _______ x = 0,1599

MATERIA SECA (x - H2O inicial)

0,1682

2,1263 0,1682 = 1.9581

1.9581

0,1697

2,1448 0,1697 = 1.9751

1.9751

0,1605

2,0288 0,1605 = 1.8683

1.8683

0,1763

2,2290 0,1763 = 2.0527

2.0527

0,1591

2,0119 0,1591 = 1.8528

1.8528

0,1709

2,1608 0,1709 = 1.9899

1.9899

0,1599

2,0222 0,1599 = 1.8623

1.8623

0,1662

2,1012 0,1662 = 1.9350

1.9350

0,1599

2,0226 0,1599 = 1.8627

1.8627

CUADRO 1

DATOS PARA ISOTERMAS DE ADSORCIN

MUESTRA

COCOA

pg. 6

INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

N de
placa

Peso de
la placa

Pi
(Pp+m)

Solucin
saturada

H.R%
(37)

Aw

Pf
(Pp+m)

Agua
inicial

Materia
seca

18,1468

20,2731

Ac. sulfrico

0.0

0.0

20,1495

0,1682

1.9581

13,2563

15,4011

Cloruro de litio

11.0

0.11

15,7351

0,1697

1.9751

21,7675

23,7963

Acetato K

20.4

0.204

23,7509

0,1605

1.8683

13,5772

15,8062

Cloruro Mg

32.0

0.32

15,7752

0,1763

2.0527

18,2926

20,3045

Bicromato Na

50.3

0.503

20,3014

0,1591

1.8528

13,3894

15,5502

Nitrito Na

62.4

0.624

15,5761

0,1709

1.9899

13,1799

15,2021

Cromato K

84.0

0.84

15,2028

0,1599

1.8623

12,7171

14,8183

Nitrato de k

93.0

0.93

15,1139

0,1662

1.9350

19,4001

21,4227

H2O

100

0.100

21,4845

0,1599

1.8627

CUADRO 2

N
Placa

Agua adsorbida
(

Agua total( agua

inicial + adsorbida)

Aw
X

pf pi)

Agua total
M = -------------m.s

-0.1236

0.0446

0.0

2.28

0.3340

0.5037

0.11

25.50

-0.0454

0.1151

0.204

6.16

-0.0310

0.1453

0.32

7.08

-0.0031

0.1560

0.503

8.42

0.0259

0.1968

0.624

9.89

0.0007

0.1606

0.84

8.62

0.2956

0.4618

0.93

23.87

0.0618

0.2217

1.00

11.90

TABLA 3.
AW

M
M corregido %

AW _ x 100
M1(1-AW)

pg. 7

INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

V.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

4.75

6.02

0.1
=
4.75(10.1)
0.0189
0.2
=
6.02( 10.2)

1.89

2.66

6.90

0.0266
0.3
=
6.90 (10.3)

3.04

5.75

0.0304
0.4
=
5.75 (10.4)

4.17

8.68

0.0417
0.5
=
8.68(10.5)

2.88

9.47

0.0288
0.6
=
9.47(10.6)

15.83

11.56

0.1583
0.7
=
11.56 (10.7)

1.81

15.25

0.0181
0.8
=
15.25( 10.8)

26.22

DISCUCIONES.

En los clculos que desarrolle obtuve 0,1122 gr H 20/m.s, este resultado nos
indica la cantidad de agua que se encuentra en la mono-Capa del alimento,
los alimentos con AW elevada son ms propensos a deteriorarse, es lo
contrario con las Aw menores.

pg. 8

INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

VI.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONCLUCIONES.
Los alimentos con baja aw se pueden conservar mucho ms tiempo en las
condiciones adecuadas.
La determinacin experimental de las isotermas de adsorcin de agua en los
alimentos analizados, conducen al conocimiento del comportamiento de stos
frente a los ambientes hmedos y como se deben conservar para as evitar su
deterioro ms rpido.

VII.

RECOMENDACIONES.
Prestar atencin a la explicacin del profesor (a) para as no tener ningn
inconveniente para el desarrollo de la prctica y mejorar en nuestros informes dar
clculos exactos o aproximados, ya que un ingeniero agroindustrial debe obtener
datos exactos en sus clculos.

VIII.

BIBLIOGRAFIAS.

Jean C. C. (1999) isotermas de adsorcin en los alimentos. Recuperado de

www.es.scribd.com/doc/53289922/8/isotermas-de-adsorcin-en-losalimentos.org.com.

Argentina

(2007)

isotermas.

Recuperado

de

www.monografias.com/trabajos15/isotermasde/adsorcin.shtml.

Owen R. f (ed 2). (2000). Qumica de los

alimentos.

IX.

ANEXOS.
Campanas de secacin

pg. 9

INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Pesado de las muestras.

pg. 10