-47C^lculo aproxiniado de !

a cantdad de leche necesarta

para hacer manteca.

CANTIDAD EN GRASA

Del3 por 100 ................

De13,50 dem .. . . . . . . . . . . . . . .
Del 4 dem . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Del 4,50 dem .. . ... . ....... .
Del 5 fdem . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nmero de kilos
Rendimiento.
de leche
por cada kito Tanto por cento.
de manteca.
^^ r^

^,00
Z1,00
20,00
17,50

3,50
4,00
4,60
5,20
5,75

Fabricacin de quesos.
La fabricacin de un queso cualquiera comienza
siempre por la coagulacin de la leche. La casena,
que es su prmer componente, posee la propiedad de
coagularse en presencia de 1os cidos y del cuajo.
En el fenmeno de la coagulaciGn, la cuajada que se

Esp^Stulas para el trabajo de la manteca.

forma, no solamente engloba las substancias azoadas, sino tambin una gran cantidad de materia grasa, un poco de lactosa y ciertas sales minerales; en
una palabra, todos los elementos nutritivos de la
leche.

-48Coagrslacin por el cuajo.-Se da el nombre de

cuajo a un fermento que se encuentra en el estdma
go de los animales mamferos, especialmente en los
terneros. Para obtenerle, se maceran los cuajares en
agua salada o suero hervido por espacio de treinta
y seis o cuarenta y ocho horas. El lquido disuelve el
fermento, y adquiere la propiedad de coa^-ular la
leche. Ahora bien, los cu^ijos preparados en estas
condiciones tienen una fuerza sin determinar, y, adems, contienen sustancias de fcil alteracin, perjudiciales para obtener buena clase de queso; por tanto, su uso debiera abandonarse. Un cuajo bien preparado es la base principal de la fabricacibn de
quesos.
La coagulacin no es instantnea, y el tiempo
que tarda en producirse es proporcional a la eantidad de leche a coagular, e inversamente, proporcional a la de cuajo empleado. "1'ambin existe un tr^
mino medio de temperatura, por la cual la coagulacin se hace en menos tiempo: por ejemplo, a 40, es
ms corta que por bajo de esta cifra, y se hace ms
larga cuando la temperatura es baja, no producindose a 10, porque aun cuando el fermento dcl cuajo
no haya sido destrudo por su poca potencia coagulante no surte efecto. Otro tanto oc:urre a temperaturas superiores a 41, y alrededor de 60, la coagulacibn no tiene lugar, por haber sido destrudo el fermento.
^ La consistencia de la cu^ij^da vara tambin; eon
mucho cuajo, la coagulacibn es rpida, y viene tan
dura, que puede hacerse polvo. Con poco cuajo, al
contrario, es lenta, dando una cuajada dbil y untuosa. El prmer caso se presenta en la fabricacibn
de q^zesos de pasta dura, y el segundo, en los de pasta blanda.
Caagarlacii7 por los cidos.-Lo mismo puede

- 49 cuajarse con pequeas dosis de cidos minerales u

orgnicos (cido clorhdrico, actico, lctico, etc.).
El tiempo que tarda en producirse disminuye a medida que aumenta la dosis de cido empleado, pero la
cantidad de ste necesaria es menor a medida que la
temperatura aumenta; es decir, que no existe tempex-atura ptima para coagular la leche por los cidos,
como ocurre con los cuajos. La cuajada obtenida con
los cidos es ms dura que la que se obtiene con el
cuajo. En la prctica, los cuajos empleados son siempre cidos. Los preparados en las queseras suelen
marcar de 35 a 45 de acidez, y los lquidos que vende el comercio, de ^00 a 300'; por esta razn, la coagulacin tiene lugar a la vez bajo la influencia del
cuajo y de los cidos. Un exceso de cdo produce el
efecto nverso, llegando a disolver la cuajada formada, porque la caseina es soluble en los cidos fuertes, pero este caso no suele presentarse en la prctica.
Coagzilacisa pormedio dejugos vegetales.-Desde
muy antiguo se sabe que los jugos de ciertas plantas
contienen principios activos anlogos al cuajo, pudiendo coagular la leche. Los ms conocidos son jugo
de higuera (Ficztis carica), el del cardo lechero (GalZiuv^a naolln^-o) y el de la alcachofa silvestre (Cysaara
tardat^tczclaas). A pesar de no tener en la ir^dustria
gran importancia su empleo, sin embargo, no deja de
usarse en las fabricaciones caseras. En Italia, y sobre
todo en los alrededores de Roma, se emplea la flor de
la alcachofa silvestre en la fabricacin de un queso llamado Cacio Viterbo. Y en nuestro pas, en algunos
pueblos de la Mancha, la del cardo lechero para el
queso manchego. La calidad de la cuajada es semejante a la obtenida con los cidos.
^
Prctica de la coagulacin.-En la eonfecein de
ciertos tipos de queso conviene desnatar algo la
4

-^0leche, hs^sta reducir su riqueaa a13,50 p^r 1Q0 de matea-ia grasa. No pasando de estos lmites, su maduracibn se hace ms regular, no corriendo el riesgo de
enranciazse. En otras variedades, esta riqueza puede alcanzar y sun rehasar del 6 por 100.

Si se agrega colorante (siempre vegetal), la dosis

puede ser de 6 a 8 centmetros cbicos por 1001itros
de leche.

Bao marte para calentar

r. ^eal;e.

El tiempo a invertir en
cuajarla vara con la clase
de queso que'quiera obtenerse. Para los quesosblandos de pronto consumo, se
emplea poco cuajo, con
objeta de que la coagulacin se haga lentamente
(dos o ms horas). A1 contrario, para los quesos duros y de larga conservacin, se coagular ms r-

pidamente (veinte a cuarenta minutos), elevando un

poco la temperatura y usando mayor cantidad de
cuajo. Si la leche es muy rica en grasa o est algo
cida; es conveniente abreviar la coagulacin, para
que la acidez no se haga excesiva y perjudique la
calidad de la cuajada, y, por tanto, del queso.
La accin del cuajo vara mucho con el grado de
calor de la leche. La temperatura ms apropiada
para que el fermento de ste adquiera el mximo de
potencia es la de 20 a 40. Ahora bien, las cuajadas
obtenidas a temperaturas superiores a la indicada
difieren mucho de las hechas al fro, y mientras en
el primer caso resultan duras, coat^pactas y de una
^erxnentae,in lenta, en el s.egundo, al co,ntrario,, floja^, d^bi^sx ha^edas, desuerando cvn d^if^cuks^d p

-51originando quesos de fcil slteracin. La apreciacien

de estos consejos es dificil de detallar; sblo se adquiere con la prctica.
Composicin de la cua jada.-La leche, una vez
cuajada, se hace homognea; pero si se la abandona
al reposo, poco a poco va separndose en dos partes,
la una, slida, blanca, semejante a la porcelana, que
es la cuajada propiamente dicha, y la otra, lquida,
amarillo-verdosa, casi transparente, que es el suero.
En efecto, la cuajada se contrae ]entamente, es decir, disminuye de volumen y se endurece tanto ms
cuanto mayor cantidad de lquido haya expulsado.
Esta operacin se verifica mejor y en menos tiempo

Depsito para cuaiar.

si la temperatura es elevada, la dosis de cuajo empleada fu grande o tambin cuando se corta en pedazos y mueve la masa.
En resumen: la cuajada, como queda dicho, es la
materia prima de todos los quesos. Ella est formada por la casena, englobando la materia grasa, y,
por ^liimo, corrtie^e, bajo forma de s^ero, q.ue e^^a>p^ poco s^ poc.^r ^^ta ef pro^eso de Eontra^-

- 52 cin), los dems componentes de la leche, es decir,

el agua, la lactosa, la casena y las sales.
Detcrmin^cidn ^e la ficerNa o tftulo dcl cuajo.Ya dijimos anteriormente que un cuajo bien preparado es la base principal de la fabricacin de quesos.
Afortunadamente, hoy da el comercio suminstra
dos formas muy ventajosas de cuajo, lquitlo y slido.
El cuajo lquido, cuando est bien preparado, clebe
ser limpio y transparente, tener un
^olor rosceo y unlif;ero olor agradable. Ser de buena conseivacin,
no alterarse ni formar poso alguno y acusar una fuerza normal y
constante.
En botellas bien tapadas y en
lugar fresco y oscuro se conserva
largo tiempo sin perder su fuerza.
A1 contrario, una botella destapada y a la luz pierde poco a poco
sus propiedades coagulantes, viniendo a quedar ir.servible el lquido que contenga. Los que se hallan
en polvo o en pastillas se conservan mejor. Para su empleo, y con
objeto de repartir bien el fermento, se disuelven previamente en
agua no muy fra. Los fabricantes
de ellos dan instrucciones mur
completas de cmo han de usarse,
y, siguindolas, se obtienen excelentes resultados.
Termmetroa
Es de gran importancia medir
de queserfa.
con exactitud las cantidades a em-

plear, porque si se gasta ms de lo necesario, ]a

cuajada, como hemos dicho, resultar muy compacta y dura, y si se emplea poco, ser dnil, hmeda y

- 53 desuerar con di6cultad. Para calcular la fuerza o

titulo de un cuajo, se procede como sigue: En un re
cipiente de cristal se vierte un litro de leche fresca
y sana. Se calienta al bao mara a 35 y se aade
un centmetro cbico de cuajo cuidadasamente medido y previamente disuelto en nueve centimetros
cbicos de agua destilada. Se agita bien el lquido
unos segundos; se detiene la corriente formada en
la agitacin y se deja la leche en perfecto reposo.
Se observa con un reloj el nmera de minutos transcurridos desde que se ech el cuajo hasta que la leche comienza a cuajar; se divide el nmero o frmula 40.000 por el nmero de minutos transcurridos, y
el resultado obtenido marca el ttulo del cuajo. Ejemplo: un gramo dc cuajo tard en coagular un litro de
leche a 33 cuatro minutos, pues entonces diremos:
40.000
i 10.000;
4

el cociente 10.000 representa la fuerza del cuajo.

Generalmente, los cuajos lquidos del comercio
considerados como normales tienen esta fuera.a, es decir, que un litro coagula 10.0001itros de leche en cuarenta minutos a 35 grados, o un gramo lO litros. Conocida su fuerza, se puede hallar, por ui^ simple clculo aritmtico, la cantidad nece ^aria para distintos
puntos y temperaturas. Si con el de fuerza 1: 10.000
se necesitan 10 gramos para coagular 100 litros de
leche en cuarenta minutos a 35, para que esta mismacantidad de leche cuaje en cincuenta minutos, sa
necesitarn:
l.0 X ^ = 8 gramos.

Y si en vez de 35 fuera a 30, se tendr en cuenta

que la dosis de cuajo necesaria est en razn inversa

-- b^ del ti^tl^po qu^ tarda en terminarse la aoagulaeibn,

resultando:
8 X ^ - = 9,03.

Es una excelente prctica para el quesero averiguar

la fuerza del cuajo que va a emplear (valindose de
las condiciones especiales de esta investigacin), si
quiere obtener uniformidad en el producto.
Variedad y clasificacin de los quesos.
En seis grupos principales suelen clasificarse los
quesos: quesos de pasta blanda no fermentados; quesos de pasta blanda fermentados y con mohos ad exierior; quesos de pasta blanda fermentados y sin
mohos; quesos de pasta dura prertsados y fermentdos; quesos de pa.sta dura fermentados, cocirios y
prensados, y, por ltimo, quesos fermentados, con
ntohos en su interior, o de pasta azul. Ahora bien,
aun cuando las operaciones principales que tienen
lugar en esta industria sean, fundamentalmente,
iguales para toda clase de ellos, sin embargo, las
modalidades prcticas introducidas en su ejecucin
son las ciue han originado las caractersticas de ead^
variedad.

Quesos no fermentados.-Estos quesos se forman

con una cuajada muy fina, hmeda y a largo escurrido. Se emplea leche entera o parcialmente desnatada. La temperatura de coagulacin ser de 32 grados en invierno y 28 en verano. El tiempo que tarde
en cuajar no bajar de dos horas. Obtenida, se deposita en los moldes (que estarn provistos de agujeros,
para facilitar la salida del suero, y en una atmsfera
a 18) eon cazos de metal o porcelana. Hecho el relleno, quedan en perfecto reposo hasta que adquie

-5aran eonsfstencia, dndoles dos o tres volteos en las

veinte o velnticuatro horas que perrnanecen en ellos^
y cuando el escurrido ha terminado, se sacan, inmediatsmente se satan un poco con sal muy fina y bien
seca y se consumen frescos.
Los de pura crema se fabriean como sigue: La
nata, obtenida bien por desnate natural, bien por
centrfugas, se envuelve en paos de tejido muy
fino, donde hace el escurrido (diez y seis a diez y
ocho horas). Cuando est bien consistente, se toma
la pasta con una cuchara y llenan los moldes, que
suelen tier de pequeas dimensiones. A las diez o
doce se sacan de ellos, se espolvorean con un poco
de sal fina o azcar y dan al consumo.
Los de dvle crema se obtienen cuajando una
mezcla de cinco litros de crema fresca y4 de leche
ntegra, puestas a 18 de temperatura y utilizando un
centmetro cbico de cuajo lquido de 1: 1.000 de
fuerza, diludo en un poco de agua templada, para
que tarde en cuajar de veintids a veinticuatro horas. El escurrido tiene lugar envolviendo la cuajada
en paos y empilando unos sc>bre otros. Estos paquetes se cargan progresivamente de peso y se voltean cada ocho o diez horas. Transcurridas veinte o
veintids, el escurrido ha terminado. Seguidamente
se amasa la pasta a la mano, hasta que su consistencia sea firme, se la coloca en mldes cilndricos y se
envuelve en papel parafinado.

Tambin se fabrican quesos a doble crema, ms

consistentes que los anterores, haciendo sufrir a la
pasta mayor presibn y pasndola luego por un molino especial. Unos y otros se salan ligeramente con
sal muy fina y seca, y en estas condiciones salen
para el mercado.
Quesos blandos fermer^tados y con mohos al exterivr. -La caracterfstica de esta fabricacibn consis-

-56te en hacer la coagulacin larga, manipular lo menos posible la cuajada y obtener una masa muy ^ida y hmeda, que lacilite a su vez la intervencin de
cierta clase de hongos. Los quesos son de pequeSas
dimensiones; su pasta, muy cremosa; la corteza, enmohecida; el olor, un poco fuerte, y el gusto, muy
exquisito. Del Camembert y el Brie (principales tipos
de este grupo) se derivan exclu^ivamente las imitaciones conocidas.

La coagulacin tiene lugar a 2$ 32, segn la

estacin. La cantidad de cuajo, la sufi^iente para que
tarde en cuajar de tres a cuatro horas. Los moldes sou metlicos, sin
fondo, generalmente cilndricos y
con agujeros suficientes para dar
salida al suero. Se colocan en la
mesa de trabajo sobre varillas de
madera, cubiertas de esterilla de
@aterilla para el junco de tejido muy fino, la cual re^aecamemcoge la cuajada. El relleno se hace
b^^
en tres veces, tasndola prudentemente y haciendo su distribucin, por lo menos, con
cuarenta minutos de intervalo. Se toma del recipiente
donde cuaj con cucharas espeeiales y va colocndose por capas delgadas, teniendo cuidado de no desmenuzarla ni agrietarla. Para conocer si est en punto, se introduce en ella el dedo ndice; una vez dentro,
se trata de cerrarle como para cortarla, y si al retirarle sale desprovisto de grumos y deja ver el suero
completamente limpio, es seal que la coagulacin ha
terminado. Hecho el relleno, y para evitar que se adhiera a las paredes del molde o reseque la superficie,
se cubre con un disco de metal queentre con facilidad
en su interior. En estas condiciones permanecen de
treinta a cuarenta horas, pero sufriendo los volteos
necesarios. Generalmente son tres: el primero, a las

-57doce o catorce horas, y el segundo y tercero, a las

diez o doce horas despus; terminado el desuere, se
sacan, se colocan sobre emparrillados de madera y
quedan en la misma sala, hasta que se salan. La salazn se practica como sigue: primero se deja secar
bien la cara que est en contacto con el exterior; una
vez seca, se sala esta parte y el canto, procurando
que la sal est completamente seca y bien pulverizada. Hay que repartirla con uniformidad, porque si
se hace excesiva, activar demasiado el desarrollo
de los hongos, y si es deficiente, dar lugar a fermentaciones ptridas. A las seis u ocho horas se da
vuelta, se deja secar nuevamente la parte no salada,
y se procede como en el caso anterior. La salazn
tiene por objeto atraer la humedad exterior, endurecer la corteza, regular la fermentacin y dar gusto a
la pasta. Tan pronto tomen la sal, se transportan los
quesos al secadero, local que debe tenerde l2 a 13 de
temperatura, con 75 a 80 de humedad. Esta sala
podr airearse fcilmente, y sus ventanas, guarnecidas de tela metlica muy tupida, para evitar la entrada de moscas u otros insectos. Se los coloca sobre
caizos, formando cuadrados de un metro de lado y
provistos de un pie de 15 centmetros de altura, capacidad suficiente para favorecer las corrientes de
aire. Se apilan por lotes de 10 12, y se les da vuelta
todos los das, no tardando mucho^ en aparecer una
flora bacteriana de color blanco (Penicillium), que
invade todo el queso. Generalmente, a los quince o
veinte das, esta vegetacin tiende a desaparecer
poco a poco y va tomando un color azulado, indicando que ha sido absorbido el cido ]ctico y preparando el campo a los fermentos de la casena.
Cuando esto acontece, se transportan a la bodega.
I:.a temperatura de la bodega ser de 13 a 15, con
un grado higromtrico de 90 a 95. Se colocan los

-58qnesos en tablares y se vuelven todos los das. Su

permanencia en ellos suele ser de tres a cuatro semanas, tiempo suficente para que los cotores btanco
y azul desaparezcan y sean reemplazados por uno
rosado, que lo forman las bacterias anlogas a los
1 yrotrix. La pasta, que era opaca e inspida, va volvindose. de la superficie al centro, amarilla y cremosa, y llegando a este punto, el queso est afinado
A

o maduro. Se conoce muy bien

cuando esto ocurre, porque, al

tocarle, presenta mucha elasticidad. El rendimiento de este
queso no baja del 12 al 16
por 100.

Hatidor y corta caai4dea.

Quesos blandos fermentados y sin mohos.-La temperatura para coagular la leche,

al confeccionar estos quesos,
es de 34 a 38. La cantidad del
cuajo, la sufi^^iente para que
tarde en cuajar de veinte a
veinticinco minutos. Formada
la cuajada, se corta rpidamente en varias secciones con
un cuchillo de madera; se retira el suero y se deja escurrir
en un enrejado o esterllla de

^unco de tejido muy fino. Hecho el escurrido y todava caliente, pasa a los moldes, que son metlicos, cilndricos, cuadrados o de
otras formas, voltendoles cinco o seis veces en la
primera media hora. Despus se colocan nuevamente sobre otra esterilla seca, repitiend la operacin
cuatro o cinco veces cada veinticuatro horas. Transcurridas cuarenta y ocho, se sacan del molde, se sa^
lan, y pasan al secadero. La atmsfera de esta sala

- 69 serd lo ms pnra posible, coa una temperatura de

la a 14 y 70 a 75 de humedad. Aqu descansan sobxe ctmparrillados de madera cubiertos de pajote, y
se les vuelve diariamente. Su permanencia en elia
suele ser de cinco a seis das, transcurridos los cuales se les lleva a la bodega. La temperatura ambiente de este local no bajar de 13 a 15, con un grado
higromtrico de 80 a 85. Se colocan en el suelo unos
sobre otros y en nmero de cuatro, para evitar la formacin de mohos, dndoles vuelta todos los das y
lavndoles frecuentemente con agua salada. Poco a
poco y merced a este tratamiento, van tomando un
color naranja muy pronunciado, que anuncia el trmino de su maduracin. Esta tiene lugar en cinco 0
seis semanas. Su rendimiento es de 12 a 14 por 100.
Quesos duros crrlentados en la caldera, prensados
y fers^2entados. Tipo Port-du-Salut.-Para fabricar
estos quesos se hace necesario obtener una cuajada
lo suficientemente consistente, y as puede reducirse
a grano. El trabajo se realiza en calderas especiales
calentadas bien a fuego directo, o mejor por vapor o
agua caliente. Para cortarla y batir el grano, se hace
uso respectivamente de un aparato de alambres verticales en forma de lira (corta cuajadas), y de otro
imitando un globo, llamado batidor, y, finalmente,
para hacerla homognea, se la somete a una ligera
presin. Con este doble tratamiento, la intervencin
de lus hongos queda totalmente suprimida y la fermentacin se verifica en toda la masa a la vez.

Latemperatura de coagulacin ms apropiada es

la de 28 a 34. La dosis de cuajo, de 20 a 25 centmetros cbicos por 100 litros de leche, y el tiempo que
tarde en cuajar, de treinta a cuarenta minutos. En su
punto, la cuajada se corta lentamente en ocho o diez
minutos, formando pedazos del tamao ae una avellana. Se deja reposar breves instantes y se retira la

- 0 mitad del suero. Seguidamente se toma el batidor y

calienta dulcemente a 40 6 45 en veinte minutos,
aceIerando un poco el trabajo a medida que la temperatura aumenta, y cuando se ha conseguido un grano del grosor de los de trigo y suficientemente elstico, se retira del fuego, se deja posar al fondo de la
caldera y pasa a los moldes, Estos son metlicos, van
cubiertos interiormente con un pao de tejido poco
tupido que recoge la masa, cuidando de llenar bien
todos los bordes. Hecho el relleno, se estira la tela,
para que no forme arrugas, se coloca un disco circular que entre fcilmente en el molde, y el conjunta
pasa a la prensa. En ella permanecen diez o doce horas, dndoles tres volteos y cambiando el pao hmedo por otro se^o. Si han formado rebaba, se corta
con la hoja de un cuchillo, procurando no profundizar en su interior, y, por ltimo, para evitar que forine demasiado pronto 1a corteza, que impediria la
completa expulsin del suero, se grada prudencialmente la presin, no rebasando de siete a ocho kilos
por kilo de queso,
En el secadero slo estn cuarenta y ocho horas
estos quesos, tiempo suficiente para que sequen y
puedan salarse. La salazn se hace en seco, o sea,
espolvoreando sal de uso corriente por una de sus
caras y alrededor, dejndola fundir. Una vez fundida, se frota y seca con un pao de lana y se da vuel
ta. Al siguiente da, se repite la operacin por la parte no salada, pasando seguidamente a la bodega. En
la bodega descansan los quesos sobre estanteras y
se tienen a una temperatura de 12 a 14" y 80 a 85
de humedad. El tratamiento a seguir es el siguiente:
La primera quincena se lavan y frotan todos los das
con un pao de lana humedecido en agua salada, y
enjugados con otro seco. La segunda quincena, el
n^ismo tratamiento, pero slo dos veces semanales,

- 61 y 1as quincenas siguientes, hasta efectuar la venta,

una vez cada ocho o diez das, no olvidando darles
vuelta diariamente. Estos quesos suelen estar madu
rados a los dos meses. Su pasta es bastante ju^osa,
de un color plido, casi homo^nea, solamente marcada con al^unos ojos. El olor y gusto son poco
acentuados. Por su composicin son el trmino medio entre los quesos de pasta blanda y los de pasta
dura.
Con el nombre de Port-du-Saiut, se denominan
en Espaa a una infinidad de imitaciones del verdadero queso antes descrito. Su rendimiento oscila del
10 al 12 por 100 de la leche empleada.
Quesos duros cocidos, prensados y fermentados.
En la fabricacin de estos quesos, el trabajo de la
cuajada se efecta en forma tal, que no quede suero
en ]a masa, para que su
coccinten^a lu^ar enbuenas condiciones. Sus dimensiones son ^randes, el
material de fabricacin,
Molde p^ra que8os
complicado, y su manejo
prensados.
tan variado, que hace necesario poseer lar^a prctica y un conocimiento profundo de esta esp^cialidad. Adems, no todas las
leches pueden servir para ello, y.s slo las consideradas completamente sanas. El G^uy^re y el Er^2ental son los principales tipos de esta variedad.
ltltodo n'e fabricacidrr.-Este queso es, ^eneral
meute, semgraso; es decir, preparado con leche desnatada en una proporcin del tercio a la cuarta parte
de su riqueza Los que se fabrican con leche nte^ra
producen una pasta muy rida, su abertura es irregular y se conservan con dificultad, sobre todo en
verano. Los que se desnatan demasiado la dan insi-

-N^ pia e impropia para et consuaw. La praporcin

ms en armona para obtenerlos de fcil fermen^acibn y c^e un gusto ms agradable es la de 3,50 por
100 de materia grasa. La temperatura de coagulacin, si se trata de leehes sanas, es de 29 a 31 en
verano, y 32 a 3^, en invierno. Y, tratndose de
leches algo eidas, de 28 a 30. El tiempo invertido en cuajar, de veinticinco a cuarenta y cinco minutos. Si la coagulacin se hace rpida, necesita ms
trabajo, hay prdida de ^rasa y el grano queda muy
abultado. A1 contrario, si sta tiene lugar lentamentd, la masa se enfra, da lugar a que ascienda la
crema y produce, inevitablernente, infinidad de granos menudos. Por lo tanto, hay que armonizar juiciosamente estos factores, con el fin de conseguir
la pasta homognea y de regular consistencia.
Hecha la coagulacin, se observa si ha ascendido
parte de crema a la superficie, en cuyo caso, se retira. Seguidamente, y haciendo uso de la lira, procdese a cortarla (en doce o catorce minutos) hasta reducirla a grat^os poco mayores que los de trigo, quedando en reposo ocho o diez minutos y retirando la
mitad del suero. Terminado el reposo, comienza el
batido, lentamente si el grano no es consistente, y
ms enrgico si se ha endurecido. Esta operacin,
que suele durar de quince a veinte minutos, na tene
atro objeto que el de prepararle para la coccin. En
nngn caso terminar el batido sin que hayan desaparecido las bolas de cuajada formadas en el reposo.

Preparado el grano, vuelve al fuego, calentndole despacio hasta 44, y, rpidamente, entre 56 q 60,
tttanteniendo esta temperatura quince o veic^te minutcrs y no ejando de moverle. La eoceibn tiene por
objeta desecarle, hacerle elsti^eo y favorecer su
ag^t,ia^oci^a. Reti,reo ^D i:uago, si&ue bati^ndoae

-E^3unos minutos, dando por terminado el trabajo cuanda haya adquirido un tamao como el de arroz, eru
ja entre los dientes y, al comprisnirle, se abra.
Se deja otra vez en reposo algunos minutos, para
retirar el suero, y, por ltimo, se da un enrgico batido, que har depositarle al fondo de la calaera.
Para su extraccin se toma una varilla de acero bien
flexible, se enrolla una punta de la tela que ha de envolverle, y entre dos personas se ejecuta la operacin. La que empua la varilla es la encargada de
sacar (de una sola vez) la masa de la caldera, y la
otra, sostenerla por la punta contraria, ayudando a
Ilevarla al centro. Seguidamente pasa a la prensa,
donde previamente se hallarn colocados el molde y
tablero circular, nivelando el conjunto, para obtener
una presin uniforme.
A los diez minutos de presin se desmonta la
prensa, se estira la tela, para que no forme arrugas,
y vuelve a cargarse. Media hora despus se da la
primera vuelta, cambiando la tela por otra humedecida en agua o suero templados. Transcurridas dos
horas, se vuelve nuevamente con cambio de tela,
pero ya (como en las siguientes) estando seca, Y,
ltimamente, cada seis u ocho horas se repite la operacin, observando si forma rebaba, en cuyo easo se
cortar. La presin se grada a cada vuelta, hasta
alcanzar una fuerza de 12 a 15 kilos por uno de queso.
En resumen: tiempo que dura la presin, veinticuatro horas; vueltas necesarias, cuatro o cinco; presin gradual, del comienzo al tinal, de seis a 15 kilos
por unidad de peso.
Fuera cle la prensa se deja en el molde hasta que
se seque, y, una vaz seco, va a la salmuera (a prueba de huevo), veinticuatro horas en invierno, diez y
seis en primavera y doce en verano, pasando se{^uidamente a la cmarst fria y colocn^1ole. en tableros.

-b^La temperatura de esta sala debe ser de 10 a 12,

con 6(? de humedad. Por espacio de un mes, todos los
das se les vuelve y espolvorea un poco de sal por la
superficie, y cuando sta se disuelve, se frotan fuertemente con un pao de lana, secndoles con otro
limpio.
Al darles la vuelta, se observa si presentan placas
o manchas negras, en cuyo caso se raspan. Esta enfermedad se produce con frecuencia si los frotamientos no han sido bien ejecutados, dando lugar al nacimiento de un hongo que, al ir formando costra, termina por destruirles. Ultimamente se llevan estos
quesos a la cueva o sala caliente, donde la temperatura no bajar, en ninguna estacin, de 18 a 20, con
un grado higromtrico de 90 a 93. Su tratamiento,
hasta completa maduracin, es idntico al anterior.
Generalmente, a los tres o cuatro meses estn afindos.

EI buen queso de Gruyre presenta las super6cies

ligeramente abombadas; la corteza, de un color amarillento, finamente ^,rranulada en todas sus partes;
de sabor muy fino, bastante cremoso, y la pasta, marcada con grandes ojos redondos y regularmente espaciados, dando la sensacin de estar impregnados
de grasa.
Defectos ms comunes de estos quesos.
Los que presentan una abertura constitufda por
infinidad de ojos muy pequeos es porque proceden
de leches alteradas o de acidez excesiva. Su pasta es
muy dura y de sabor agrio.

Terzdencia a abultarse. -Este defecto nace de una

fermentacin exagerada, produeida por los malos
microbios trados en la leche; la mala alimentacin

-6.5de las vacas; por utilizar cuajos fuertes;.trabajar en

una atmbsfera viciada, o usar a^uas impuras.

Aberturr^ era^rer^:du.-Este defecto se debe a que,

a1 fabricar el queso, se formaron ^ruesos pedazos de
masa y no fueron deshechos en el batido.
Abertrcrn laorisor^tnl.-Aparece, en la ma}ora de
los casos, cuando las leches de invierno son mal tra
bA^Adas, formaii un grano rido o el cuajo es muy
flojo.
Grandes y peqa^er3os ojos crglomerados.-Se presentan cuando las leches son alcalinas o mtty cidas.
Su gusto es poco apeteciUle.
ChRncro^. - Los chancros se forman por exceso
cle humedad en los estantes, o por hongos especiales.
Lste defecto se corri^e cambiando el queso a tablas
bien limpias, previamente escaldadas y secadas al
sol. Y, por ltimo, los que presentan la corteza muy
encarnada es debido a que las tablas fueron mal la*
vadas y no desapareci toda la sal.

Quesos fermentados, con mohos en su interior

o de pasta azul.
La especialidad de estos quesos consiste en que
en ellos se activa el desarrollo de ciertos hon^os.
Tres oheraciones se ejecutan a e^te fin. Pi-imera,
.embrar fermentos en la p rsta; segunda, airea^in
de ^ta por picailos muy tinos; y tercera, limpieza y
raspado de la superli^ie cuandu se cubren de bacterias que atacan a la casena. Su pasta es medio cej-rada, teniendo de blan^la su maduracin y de dura
1o rclativo a elabora^:in. Los tipos ms conoci^los
son el Roqrre/'ort, Gorgrtwola y CaGrales.
Su fabri^acin se hace principalmente con leche
e oveja, pero tambin se mezcla sta con la de vaca
a de cabra. El. Roqacefort se obtiene casi exclusiva5

-66mente con la primera, pues la proporcin de la de

caca no pa^a del 10 por 100; el Cabrales se hace con
la de vaca slo o con mezcla de sta a la de cabra y
oveja, o con cabra y oveja solamente. La mezcla entre stas no se realiza en una proporcin fija, sino
que depende de la leche que produce diariamente el
ganado, pero en la proporcin de120 al 30 por 100;
de la de vaca da productos de mejor fermentacin y
de un gusto ms exquisito. La temperatura de coa
gulacin ms apropiada (segn la estacin) es de 26
a 32, y el tiempo que tarde en cuajar, de una a dos
horas. La sala de trabajo debe estar a 18. Una vez
cuajada la leche, se corta lentamente con la lira,
hasta conseguir pedazos del gro^or de una avellana;
se retira el suero y deja escurrir. Hecho el escurrido,
pas a los moldes, que sern metlicos, de forma cilndrica y con fondo agujereado. Estos moldes se
ltenan por capas no muy gruesas (en nmero de cuatro), y cada una espolvoreada con fermento obtenido
de polvo de pan enmohecido (Penicillium glaucum),
a razn de 15 a 20 gramos por 100 kilos de queso, dejando la superFacie un poco abombada. Se vuelven
dos o tres veces diarias, lavndoles con agua templada en invierno y fra en verano. A las cuarenta
y ocho horas se sacan del molde, se dejan secar y se
salan, primero, una de sus caras y et rededor; al siguiente dia, la otra, empilndoles por grupos de tres,
hasta que la superficie se cubra de una capa untuosa
y pegadiza. Se frota esta parte con una tela spera,
y seguidamente se llenan de picaduras o agujeros
hechos con una mquina especial, o con agujas anlogas a las de hacer media. Estas galeras permiten
la entrada del aire a su interior y contribuyen a dar
vida al fermento sembrado.

Terminado este proceso, pasan a las bodegas de

maduraMn, donde son colocados de canto en estan-

67 -

teras ap:opiadas y separados algunos centimetros

unos de otros. A los diez o doce das suelen cubrirse
de una vegetacibn blanca, que se raspar con la hoja
de un cuchillo.
La fermentacin dura de dos y medio a tres meses, pudiendo abreviarse o retardarse, bien multipli
cando los picados o enfriando el local. La calidad
particular de este queso se debe, principalmente, a,
las leches y a las condiciones especiales del ]ocal
donde madura. La mayora de stos son naturales y
estn saturados de corrientes de aire fro y hmedo.
Creyendo que estas bodegas naturales no eran lo su-.
ficientemente fras, en Roquefort, al lado de ellas se
han construfdo otras de mampostera, en las cuales^
las bajas temperaturas se consiguen con la ayuda de.
mquinas frigorfficas. En Cabrales, como la fabricacin de este tip de queso no est, como all, industrializada, slo cuentan cn unas cuevas naturales,
abiertas en la roca. A1 no reunir muchas de ellas 1as
eondiciones de frescura y aireacin necesarias, mu
chos quesos (sobre todo en verano) se ven invadidos
por una cantidad considerable de parsitos, dando la
sensacidn de estar podridos. Industrializando su fabricacin, bien trabajanclo la leche en comn o mejor creando cooperativas de produccin y^^enta, las
instalaciones se haran ms completas, y todo ello
redundara en beneficio del producto.

Maduracin de 1os quesos.

La maduracin de los que^os es debida a la transformacin de la casena en productos solubles y aromticos, los cuales, una vez afinados, adyuieren el
lor y gusto que les son caractersticos. El .fen4meno
varia en cada grupo. En los de pasta blanda, la maduracin se realiza actuando primero los fermentos

lcticos, que transforman la lactosa en cido lctico

en muy pocos dlas; sel;undo, los hon^os, que destru
yen este cido durante un par de semanas y trans
forman el medio de cido en alcalino preparando la
accin de los tyrotrix, que fermentan la casena durante unos veinte o veinticinco das. Cn los de pastcr
a^erl slo intervienen dos clases: los fermentos lcticos, que trar,sforman, como en el caso an^erior, la
lacto,a en rido lctico, y los honl;os, que le desu-uyen y fermentan la casena. Su maduracin es lenta,
tarda ms de tres meses y se verilica en toda la
masa a la vez.
Por ltimo, en los de pasta dura, el trabajo de los
hon^os y tyrotri r no se hace muy sensible, debido
al fuer^e prensado que sufre l.r masa, evitando por
este medio la penetracin del aire a su intcrior al formarse la corteza. Adem:s, como se limpian diariamente con un pafio, las vel;etaciones superficiales
que pudieran formarse no pueden vivir (como cn los
casos anteriores} en la supericie. La fermentacin
se h^ice lenia, necesita cerca de cuairo meses, y pone
en jue^o, principalmentc, los fermentos lcticos que
iransforman rpidamente la laetosa en cido lctico.
Luego se destruye partc de ste y, por ltimo, ferm^nta lentamente la casena con lo^ tyrotrix.

Aniisis microbiol^ico de la lache desde el punio

de vista de la fabricacin de queso.
En la Icclie fresca o sana, tod^i fermentacin es
nociva; no pue.le harersc b.ien queso con leches cidas. P<ira conocer si contiene exceso de microbios
cal^aces de producir f^rmentariones anormales, se
analiza su acidez a las ^loce y a las veintiruatro horas
d^ ser producida. A una temperatura de 15 a 20', la
que es sana, no aumentar de 1 a 2 de acidez en doce

- 69 horas y 3 4 en veinticuatro. Mayor ^rado indica

que no est limpia o ha sido produciaa por animales
enfermos. Ahora bien, si queremos conocerla con
ms precisin, se hace uso del lactocodl;ulador. Este
aparato est f rmad por un bao-mara donde se
colocan los tubos de leche a examinar. Ueterminada
la acidez de cad.^ muestra, se dejan en este bao veinticuatro horas 40 de temperatura. Transcurridas
seis, nueve, doce y diez y ocho horas, se examinan
y clasifirau como si#;ue:
Leches que cuajan antes dc seis horas, muy malas; entre seis y nue^e, malas; de nueve a doce, sos
pechosas;de doce a diez
y ocho, buenas, y despus de di-r. y ocl^o,
malas tf^mbin. 1_as que
cuaj^in antes de doce son
malas, hor contencr mu ^
chos fermentosl^tiros;
las que cuajan despus
de dicz y ocho lo son
tambin, por escaser de
fermentos lcticos, que
Lecto-coeyutedor.
son los que evitan el

desarrollo de las bacterias de 1a putrefaccin. t^dems, la cuajada obtcnida debe ser franca, es decir,
homognea, y ocupar to^la la altura del tul^o, porque
una cuajada #;ranulosa, en re^lazos, nadando en un
lquido claro, como si es abultada o llena de burbuj^s de gas, indican una fermentacibn anormal. E1
olor ser li^ero, pero francamente ticido y no ptridc^. E1 lacto-coa^ulador es mny til en la fabricacin de quesos. Las propiedacles que t indica se
encuentran re(lej,^ci:^s en la cuajada al coat;ular la
leche. Yero para que sus resul^ados sean precisos
es menester que los tubos y sus tapas se encuentren

-?0^ierfectamente lmpios, lavndolos previamente con

carbonato de sosa caliente, esterilizados por ebu11lcin at bao mara diez minutos, y, por ttimo, mantener la temperatura entre 39 y 41.
Anlisis elemental de la leche.
No debemos terminar este trabajo sin dar a conocer lo^ fraudes ms corrientes de que es objeto la le
che, y los medios ms en uso que la ciencia ha ideado para poder descubrirlos. Por no complicar esta
materia, ns atendremos exclusivamente a la determinacin de las caractersticas ms corrientes de la
leche: densi^lad, acidez, materia grasa y prueba al
alcohol,

Los fraudes de que es objeto la leche suelen ser

dedos clases: desnate y adicin de agua. EI desnate
consiste en dejarla repo^ar cierto tiempo y retirar el
cerco de rema formado. Esta operacin disminuye
tanto ms su cantidad en grasa cuanto que el desna
te se hace ms excesivo. Sin embargo, no hace va
riar nada los dems componentes (lactosa, casena y
sales). La adicin de agua, en cambio, hace ^ ariar a
todos ellos, y en proporcin a la cantidad agregada;
^jemplo: una leche que tenga de densidad L,030 gra^nos, 17 de acidez y 3,80 por 100 de grasa, si se le
agrega el 10 por 100 de agua, descender a 1,027 de
la primera, 15 de la segunda y 3,40 de la tercera, cifras todas ellas inferiores a la normal.
Densidad. - I'ara conocer la densidad de la leche
se hace uso de un aermetro de cristal, Ilamado termo-tacto densmetro. Este aparato presenta dos escalas graduadas: una densimtri a, de 20 a 40 (o en milsimas, de 1,020 a 1,0-10 gramos), y otra termomtrica;
e S a 35. Su manejo es sencill^imo: en una probata
e cristal se recoge la leche a examinar (^uidando de

-711lenarla sin formar espuma), intraduciendo el densmetro y dejndole Rotar libremente. 5e aguarda un
minuto, hasta que la temperatura del trmmetro no
vare, procediendo sequidamente a su lectura. Ahora
bien: como la superficie de ste es cncava, hay que
tomar como lnea de af^ro, no los extremos de la curva, sino su parte inferior, es decir, la superficie libre
del lquido. Las divisiones estn suficientemente es-

paciadas para poder apreciar fcilmente

los medios grados y hasta los cuartos de
grado. Ahora bien: como los lacto-densmetros estn graduados a 15, las cifras
que marque slo sern comparables a esta
temperatura. Para corregirla, se aumentan
o disminuyen dos dcimas por cada grado
que rebase o descienda de ella. Por ejemplo: una leche marca 1030 de densidad a 18
de temperatura, es decir, tres grados mSs
de 15"; pues bien: aumentando las seis dcimas que corresponden, su densidad real
ser de 1030,6. Otra muestra marca 1033,5
a 10,5 de temperatura, o sean cuatro gra
dos y cinco dcimas menos de 15; pues
restando las nueve dcimas, resultar de
1032,6. Es conveniente, al tomar la muestra, que la temperatura del lquido est
comprendida entre 10 y 20, porque, fuera
de estos lmites, la correccin no es tan
exacta. Si se opera a temperaturas entre 25 Termoy 55, la unidad de correccin es de tres d ^ACrodensimetro.
cimas. Como la leche normal tiene una
densidad media de 1028 a 1033 gramos, si no alcanza o sobrepasa estas cifras, en el primer caso se supone adicionada de agua (o contener una gran can
tidad de grasa), y en el segundo, desnatada (o cargada de extracto seco).

- 72' -

Muc^ios densmetrps marcan al"lado de la gradqa^=

cidn densimtrica una escala que indica la proporcidn de a^ua gre^ada a la leche; pero como la densidad, segn vemos ms arriba, es susceptible de
grandes variaciones, esta indcacin es errnea, y
no debe tenerse en cuenta. Despus de cada operacin debe lavarse el aparato, se sumerge en agua
templada y se le seca con un pao.
Acidez. - La acidez de la leche se determina con
la ayuda de un acidmetro. 131 llamado de Dornic es
el ms usado. Se compone de
uu frasco de cristal, cerrado,
con un tapbn de #;oma y taladrado por dos ori^icios, uno,
de ellos destinado a dar paso,
a un tuho cle cristal cor,o y
curvo, al linal del cual soporta una pera de l;oma, y elotro, a un se^undo, ms lar^o, que toca en el fondo. E:ste
ltimo, en la parte superior,
lleva unida una bureta vertical, graduada en decenas de

Acidimetro Datnic.

centmetros cbicos, terminando el conjunto con un

tubo de ^oma, dande se colu
ca una ptnza, y de otro cuen
ta ^" otaS.

Pra srvirse de l se procede como si^tte: pri

mero se 11ena el frasco de lejia de ^osa titulada. se
aprieta la.pera, para hacer subir el lquid^^ a la buretti, y ya ]lena, brese la pinza, que, a su vez, lo hard
al cuenta^otas, cerrndola una vez salido el aire.
Se^uidamente reptese la operacin, hasta que el
lquido se encuentre marcando exactamente el nmero ^ero de la graduacibn. Ya cargado, se miden con

^?3^
una pipeta 10 c.;c, d^ iec^e, ^y vierten e^n u^ tubo de
ensayo, perfectmenEe limpio, agregan^do cuatro 0
cinco gotas de una sotu ^in alcohlica, de fenolftalena, y agitando la mezcla. Se deja caer gota a gota
l sosa sobre la leche, agitando constantemente el
lquido, hasta que tome una eoloracin iigeramente
rosada; cuando esto ocurre, tos 10 c. c. de la leche
han sido neucralizados. Los grados que marque la
bureta representan la acidez de la leche.
Si la leche es normal y resca, su acidez estar

Butirmetros Gerber.

comprendida entre 16 y 21. Si es inferior a esta

cifra, se considera adicionada de agua o proceden^e
de vacas en lactacin avatizada, y si pa^a de 21, al
terada, y, por tanto, muy cargada de bacterias. Los
reactivos empleados en este anli-is se obtienen: la
solucin alcohlica de fenolftaiena, disolviendo 20
gramos de sta en polvo en un ]itro de alcuhol a 70,
y cl licor o leja de sosa contiene 4,4-15 g, de sosa
custica por Iitro de agua destilada. Tambin puede
obtenerse disolviendo orho y medio o nueve centi
gramos de sosa comercial por litro a^0" Baum y
titulndola despus, agre#^^ndole el agua necesaria
para conseguir que un centmetro cbieo de esta so,
lucin ne.utralice exactamente 10 mg. de cido lcti-

- 74 co. Por esta razn, una lechc quc marque 18 de stcidez, o sea 1,8 de sosa por 10 c. c. de leche, tendr
una acidez equivalente a 18 mg, de cido lctico, o
1,8 gramos por litro.
Matera grasa.-Mtodo de Gerber.-Este mtodo
se basa en disolver por el cido sulfrico, concentra
do y caliente, todos los componentes de la leche. La materia
grasa, al quedar en libertad, y
ayudada por la alta temperatura, sube fundida a la superficie. Su separacin se facilita
mucho ms agregando un poco
de alcohol amlico y centrifugando toda la mezcla en una
turbina. Hecha la operacin,
slo resta medir el volumen
de grasa separado.

Los tubos de cristal donde

se hace la reaccin se ]laman
butirmetros; tienen una capacidad de 23 a 24 centmetros
cbicos, y llevan una escala
graduada de10 a 90.

Pipetas de leche, ei^ohi

amtiico y ac^ao buir^rico.

Yara realizar el anlisis se

colocan estos tubos en una
gradilla, y, por medio de pipetas, se miden 11 centmetros
cbicos de leche, 1 de alcohol
amlico y 10 de cido sulfrico

(la adicin de cido iio debe hacerse hasta el momento de centrifugar, porque la
accin prolongada de l en la leche puede falsear los
resultados). Se cierran con un tapn de goma; se nvuelven en un pao, para evitar quemaduras, en caso
de rotura, y se agita fuertemente la mezcla (cuidando

-7bde colocar el dedo pulgar en el tapn, para evitar

proyecciones), hasta que no s vean partculas de
casena en suspensin, y cuando est disuelta, se co
locan en un baflo mara, a 65 70, cinco rninutos.
Pasado este tiempo, se retiran, se secan con un pao
y llevan a la centrifugadora, colocando la punta hacia el centro de ella, uno frente a otro, y en nmeros pares,
para guardar equilibrio. La
velocidad de rotacin no bajar de 900 a 1.000 revolucio
nes por minuto, y el tiempo
de centrifugacin, de cuatro
a cinco minutos. Una vez retirados tle la centrfuga, se
mantienen los tubos en posi
cidn vertical, y en esta forma
se leen las divisiones marcadas, que representan el nmero de gramos de materia
grasa por litro de leche. La
lectura se har a una temperatura de 60 a 70, con algu
Pipetae autom8ticas.
nos minutos de intervalo, y
deben concordar los resulta.

dos de los diferentes tubos. Todas; estas operaciones

se harn rpidas; cada muestra debe analizarse por
duplicado y no variar ms de un gramo uno de
otro tubo, es decir, una dvsin del butirdmetro.
Si se ha operado bien, el cerco de grasa es claro,
no contiene poso alguno y el resto del lquido es
amarillento y no negro, pues esto ltimo indica que
el cido es muy concentrado. El lquido de los butrmetros (a causa de sus propiedades corrosivas) no
debe arrojarse por el pavimento; se recoge en un re
cipiente, de preferencia de barro, y se vierte fuera.

- .^b -

i:,a:limpieza de estos tubos se hace utilizando el a^ua

caliente del bao mara, y, una vez secos, no debe
quedar en ellos depbsito all;uno de materia grasa.
Ahora ben, la cantidad de grasa que contiene la
leche es muy variable, pues depende de la raza de
los animales que la produzcan, de la estacin, alimen:acin, etc.; no pudiendo, }^or tanto, fijar lmites
por los cunles el fraude se
mani6este. Sin embarl;o, en
tesis grneral, una leche que
contenga menos del "3 por
100 puede considerarse sospechosa. Para conocer cual^tativa y cuantitativamente
el fraude, hay que operar a
la vez en la mue^tra sospechosa y en otra del misma
BeBo maria para buurmetros, ori^en tomada en el establo.
Esta ltima se procura ha-

ciendo ordefar al da si^viente y a la misma hora

(es decir, veinticuatro horas despus del ordeo de

Centrtfuga y cuenta revoluciones derber.

la sospechosa) todas ]as vacas, y de ]a mezcla obtenida se separa la nueva. Esta comparacin permiti-

-^r al qumico determinar (^i existe) la cantidad y calidad del fraude.

Tflulncidu de los reactivos parc^ este anliszs.El cido sulfrico ha de ser claro, marcar 66 Baum
y acusar una densidad de 1,8''0 a 1,825. Para com,probarie, se determina ia acidez en 10 centmetros
rbicos, de una mezcla de 99 de agua y uno de cido,
^ue no bajar de 290 a 300. Si est flojo, se refuerza
ron cido conce^^trado, y si es fuerte, se dluye en un
poco de agua, cuidando de ^^er[er el cido en el agua
y no inversamente, porque en este caso provoca explosiones. Por ser muy enrgico y producir quema
^duras, hay que manejarle con mucho cuidado,
EI alcohol amlico debe ser qumicamente puro,
tener una den^idad de 0,815 y hervir a 128 130"; un
centimetro cbico de l centrifugado tres veces en
t^n butirmetro, con 11 de agua y 10 de cido, no debe
producir cerros grasos^.
Anlisis dc lecTzes pobres y sueros. - Para estos
anlisis se emplean butirmetros de precisin llamados de le^hes pobres. Se opera como en el caso anterior, pero utilizando duble cantidad de reactivos, o
sea 22 centmetros cbicos de leche, 2 de alcohol y 20
de cido sulfri^^o, centrifugando dos veces la leche
y tres el suero, despus cle calentar la mezcla en cada
rnanipulacin a (,5.
Prueba cte la lccJzc czl alcolzol. - Este procedimienio indica rpidamente el estado de aei^lez de la leche
y, por tanto, el de su conservacin. La forma de ope
rar es la s^^;uiente: en una probeta se introducen 10
centmetros cbiros de leche y otros 10 de alcohol de
una graduacin de 60 a 70". Seal;ita lamezclay se ob5erva Si ha produ^iclo o no principio de coa^,ulacin.
Si la leche se escurre por las paredes de la probeta
sin dejar rastro, es que es normal y, por tanto, buena
para el consumo y la fabricacin de quesos o mante-

-78cas; pero si aparecen grumos de cuajada grandes

o chicos, es que est alterada y no debe utilizarse.

Conclusiones.
El valor de la produccin de leche en Espaa (a
pesar de no estar todo lo intensificada que debiera),
y segin la ltima estadstica realizada y publicada
por la Asociacin General de Ganaderos, rebasa la
enorme cifra de 550 millones de pesetas. La produccin media anual por cabeza en nuestras explotaciones en las vacas es de 1.1221itros; en las ovejas, 2l,
y en las cabras, 126; cifras todas ellas muy inferiores
a las obtenidas en otras naciones.
Nuestra produccin podra aumentarse mucho
ms, con el consiguiente beneficio para toda la nacin, prestndale la atencin que merece.
Como causa principal de este mal, puede sealarse ls evidente ignorancia y negligencia de los ganaeros. Na nos cansaremos de repetir que, para obviar los inconvenientes que rodean a esta industria,
es necesario organizar serias y enrgicas inspecciones en los establos, pero no limitadas exclusivamente a la parte higinica, sino que alcancen tambin a
probar la idoneidad y aptitud del personal encargado de los animales en lo concerniente a su alimentacin, cuidados, recogida del producto, etc., etc.
El punto de partida debe ser la higiene. Bas^ndose en ella, nuestros profesionales, por medio de la
Prensa, la tribuua, etc., y el Estado (como lo tiene
ya establecido), con la Cte^lra ambulante, el cinematgrafo y cuantos medios de publicidad estime oportunos, son los encargados de hacerla observar, e indudablemente redundara en bien del pas. He aqui
un deber social que los directores de estos organis-