Cozinha Fria Apostila Prática 2015

COZINHA FRIA PRTICA - 2015
ANTEPASTOS
1. SARDELLA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Pimento vermelho
250
Tomate
150
Pimenta dedo-de-moa
Unid.
Extrato de tomate
20
Aliche
20
Sardinha em conserva
Lata
Azeite
20
Ml
Grissini
01
Pacote
Modo de preparo:
1. Triture o pimento, o tomate e a pimenta. Cozinhe at formar uma pasta.
2. Adicione os demais ingredientes.
3. Volte ao fogo para apurar o sabor, se necessrio corrija os temperos.
4. Sirva com os grissinis.
2. ALICHELLA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Cebola
100
Aliche
50
Salsa
50
Azeite
50
Ml
Modo de preparo:
1. Lave o aliche e deixe-o de molho em um pouco de leite.
2. Refogue a cebola em brunoise no azeite, adicione o aliche escorrido.
3. Retire do fogo e acrescente a salsa.
4. Sirva frio.
APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS
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3. GUACAMOLE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Abacate
150
Tomate
40
Cebola
30
Alho
1/2
Dente
Limo
01
Unid.
Coentro fresco
Q/B
--
Sal
Q/B
--
Pimenta do reino
Q/B
--
01
Pacote
Doritos
Modo de preparo:
1. Corte a cebola e o alho em brunoise. O tomate concass em cubos.
2. Em um recipiente amasse o abacate com o auxilio de um garfo.
3. Acrescente os demais ingredientes. Misture bem.
4. Sirva com o Doritos.
4. PEPERONATTA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Azeite
80
Ml
Cebola roxa
Unid.
Alho
01
Dente
Pimento vermelho
01
Unid.
Pimento amarelo
01
Unid.
Pimento verde
01
Unid.
Aliche
02
Unid.
Alcaparras
10
Tomate maduro
02
Unid.
Pimenta calabresa
05
Pimenta do reino
Q/B
--
Sal
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Retire a pele e a semente dos tomates e dos pimentes. Corte-os em cubos
mdios. Corte tambm a cebola em cubos mdios.
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2. Aquea o azeite, adicione o alho laminado e mexa at amolecer.
3. Adicione os demais ingredientes, mexendo sempre at dissolver a anchova e
amolecer o tomate.
4. Corrija os temperos.
5. Sirva em temperatura ambiente.
5. RATATOUILLE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Abobrinha italiana
01
Unid.
Berinjela
01
Unid.
Tomate concass
01
Unid.
Pimento verde
Unid.
Molho vinagrete
01
Receita
Alho
01
Dente
Q/B
--
Organo
Modo de preparo:
1. Lamine a abobrinha e a berinjela. Corte o pimento em Macedoine.
2. Prepare o vinagrete, adicione o alho em brunoise e organo.
3. Regue os legumes com o vinagrete.
4. Asse em forno at os legumes estarem macios.
6. SALSA MEXICANA FRESCA

Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Tomate maduro
01
Unid.
Cebola
35
Pimenta malagueta
02
Unid. Peq.
Coentro
10
Q/B
--
01
Unid.
Sal
Suco de limo
Modo de preparo:
1. Corte a cebola, o tomate e a pimenta em brunoise.
2. Junte todos os ingredientes em um recipiente. Misture bem.
3. Deixe descansar na geladeira por aproximadamente 01 hora.
4. Sirva.
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7. ANTEPASTO DE BERINJELA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
02
Unid.
Q/B
--
Azeite
50
Ml
Alho
03
Dentes
Cebola
Unid.
Vinagre de vinho branco
60
Ml
Pimenta dedo-de-moa
Unid.
Organo
----
QN
Alcaparras
10
Azeitona verde
50
Cheiro verde
Q/B
--
leo de milho
Q/B
--
Berinjelas
Sal
Modo de preparo:
1. Corte a berinjela em julienne. Deixe-as num escorredor e v salpicando sal por
cima de cada camada. Deixe sorar por aproximadamente 20 minutos.
2. Lave, escorra e esprema totalmente.
3. Lamine o alho e corte a cebola em julienne, a pimenta em finas fatias. Pique as
alcaparras, azeitona e cheiro verde.
4. Aquea o azeite e doure o alho, adicione a cebola e o vinagre. Deixe 05
minutos em fogo alto.
5. Em seguida adicione a pimenta, alcaparras, azeitonas, cheiro verde, organo e
leo de milho.
7. Por ltimo adicione as berinjelas espremidas, desligue o fogo e misture bem.
8. Armazene frio em vidros. Cubra o antepasto com azeite.
9. Sirva depois de alguns dias.
8. HOMUS
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Gro de bico
0,400
Kg
Suco de Limo
0,150
Tahine
0,100
Kg
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Alho picado
Unid
Sal
----
QN
Pimenta Sria
----
QN
0,120
Azeite
Modo de preparo:
1. Cozinhar o gro de bico, escorrer e reservar parte da gua de coco (usar se

necessrio ao liquidificar o gro de bico).
2. Bater o gro de bico no liquidificador ou mixer, com todos os ingredientes at
formar uma pasta.
3. Finalizar com azeite e servir com po srio.
9. TAPENADE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Azeitona verde/preta (sem caroo)
0,200
Kg
Alcaparras
0,100
Kg
Fil de Anchova (em conserva)
0,050
Kg
Unid
Nozes
0,060
Kg
Azeite
0,020
Limo (suco)
0,030
Manjerico
----
QN
Pimenta do reino
----
QN
Alho amassado
Modo de preparo:
1. Dessalgar as azeitonas, as alcaparras e as anchovas e escorrer bem.
2. Picar as azeitonas, alcaparras, anchovas, alho, nozes finamente at formar
uma pasta rstica.
3. Acrescentar a pasta o azeite, suco de limo, pimenta do reino e o manjerico
picado grosseiramente.
4. Servir com po torrado.
10. ALHO POR

Ingredientes
Alho poro
Cebola
Quantidades
Unidade de medida
Unid
0,200
Kg
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Alho
Unid
Salsa
----
QN
Pimenta do Reino preta
----
QN
Unid pequena
0,150
Kg
----
QN
Shoyu
0,050
Azeite
0,100
0,100
gua
1,5
Sal
----
QN
Pimenta dedo de Moa picada

Azeitona Preta picada
Organo
Modo de preparo:
1. Cortar o Alho poro e a Cebola em fatias finas e ferver com gua, vinagre e
alho.
2. Picar a Azeitona e a pimenta Dedo de moa e reservar.
3. Escorrer bem o Alho poro, Cebola e Alho.
4. Adicionar Salsa, pimentas, Azeitona picada, Organo, Shoyu, Azeite e corrigir
o Sal.
5. Acondicionar o antepasto coberto com Azeite em vidro para conserva.
6. Servir com torradas ou pes fatiados.
11. AWASE-SU DE GENGIBRE

Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
0,30
Acar refinado
0,025
Kg
Sal refinado
----
QN
Ajinomoto
----
QN
0,125
Kg
Gengibre (descascado e fatiado

finamente)
Modo de preparo:
1. Ferver todos os ingrediente por quinze minutos, resfriar e acondicionar como

conserva.
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12. PEPINO JAPONS MARINADO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Pepino Japons
Kg
Vinagre de Arroz
1,2
Molho Tabasco
0,020
Gergelim branco
50
Kg
Sal
----
QN
Pimenta branca
----
QN
Modo de preparo:
1. Fatiar finamente os Pepinos e adicionar Sal, reservar por meias hora.
2. Misturar o vinagre de Arroz com Sal, molho de pimenta e pimenta branca.
3. Escorrer e lavar em gua corrente o Pepino.
4. Mergulhar o Pepino na soluo de vinagre de Arroz e cozinhar at levantar
fervura.
5. Esfriar o Pepino e colocar em recipiente para conservar.
6. Salpicar Gergelim antes de servir.
13. PREPARAO: DIP DE GORGONZOLA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Gorgonzola
0,200
Kg
Creme de leite
0,200
Damasco
0,100
Kg
Cebola
0,050
Kg
Azeite
0,030
----
QN
Pimenta do reino
Modo de preparo:
1. Picar o Gorgonzola, Damasco, Cebola e misturar com o creme de leite, azeite

e a pimenta at formar uma pasta.
2. Refrigerar at 15 minutos antes de servir.
14. DIP DE SALMO

Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Salmo defumado
0,100
Kg
Creme de leite
0,050
Kg
Ricota
0,050
Kg
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Sal
----
QN
Pimenta do reino
----
QN
Dill fresco
----
QN
Maracuj
0,050
Kg
gua
0,030
Acar
0,010
Kg
DECORAO
Modo de preparo:
1. Fazer uma reduo com o Maracuj, a gua e Acar e reservar.
2. Liquidificar o Salmo com o creme de leite, Ricota e Azeite.
3. Colocar a pasta em um bowl e adicionar o sal, pimenta e Dill picado, mexer
para homogenizar.
4. Refrigerar at o momento de servir.
5. Finalizar com a reduo de Maracuj.
15. DIP DE ALCACHOFRA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Fundo de Alcachofra (conserva)
0,250
Kg
Cream cheese
0,150
Kg
Azeitona sem caroo
0,070
Kg
Cebola Roxa (brunoise)
0,050
Kg
Alho frito
0,005
Kg
Azeite extravirgem
0,030
Salsa
----
QN
Manjerico
----
QN
Tomilho fresco
----
QN
Sal
----
QN
Modo de preparo:
1. Picar a Alcachofra e Azeitona at quase obter uma pasta e reservar.
2. Picar a cebola em brunoise e suar em azeite, reservar para esfriar.
3. Sanitizar as ervas picar e misturar Alcachofra.
4. Adicionar o Cream cheese, a Cebola e o Alho frito.
5. Corrigir o Sal e refrigerar at o momento de servir.
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16. DIP DE TOMATE SECO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Tomate seco
0,300
Kg
Ricota
0,200
Kg
Creme de leite
0,200
Kg
----
QN
0,050
Pimenta do reino
----
QN
Sal
----
QN
Manjerico fresco
Azeite
Modo de preparo:
1. Picar o tomate seco e o Manjerico e misturar.
2. Liquidificar a ricota e o creme de leite e adicionar o Azeite e a Pimenta.
3. Misturar todos os ingredientes e corrigir o Sal se necessrio.
4. Refrigerar at o momento de servir.
17. DIP DE COTTAGE NOZES E MENJERICO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Queijo Cottage
0,250
Kg
Requeijo cremoso
0,100
Kg
Nozes
0,080
Kg
----
QN
0,060
Un
----
QN
Manjerico fresco
Azeite extra virgem
Alho
Pimenta do reino
Modo de preparo:
1. Picar as Nozes e reservar.
2. Suar o Alho em Azeite, picar e reservar.

3. Misturar o queijo Cottage com o requeijo, Azeite, Manjerico picado na hora,
pimenta do reino, Nozes picadas e o Alho, at formar uma pasta.
4. Refrigerar at a hora de servir.
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MOLHOS FRIOS
1. MOLHO DE VINAGRETE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Azeite
300
Ml
100
Ml
Sal
Q/B
--
Pimenta do reino
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Mistuar todos os ingredientes. Emulsionar bem.
2. Servir frio (emulsionar a cada uso).
2. MOLHO VINAGRETE FRANCESA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Azeite
120
Ml
30
Ml
Mostarda Dijon
10
Sal
Q/B
--
Pimenta do reino
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes. Emulsionar bem.
2. Servir frio (emulsionar a cada uso).
3. VINAGRETTE ITALIANO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Azeite
150
Ml
leo de canola
150
Ml
Vinagre de vinho tinto
100
Ml
Acar
10
Sal
05
Pimenta do reino
Q/B
--
Organo
2,5
Tomilho
2,5
Salsa
05
Cebolinha
05
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Estrago
05
Modo de preparo:
5. Juntar o azeite e o vinagre. No liquidificador adicionar em fio o leo.
6. Corrigir tempero com sal, acar e pimenta do reino moda na hora.
7. Juntar as ervas frescas e servir frio.
4. MOLHO CAMPANHA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Tomate
30
Cebola
15
Pimento verde
15
Azeite
240
Ml
80
Ml
Sal
Q/B
--
Pimenta do reino branca
Q/B
--
Salsa picada
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Cortar o tomate, a cebola e o pimento em cubos pequenos.
2. Misturar todos os ingredientes.
3. Servir frio.
5. MOLHO DE MAIONESE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Gemas de ovos
03
Unid.
leo
250
Ml
Mostarda
10
Suco de limo
05
Ml
Sal
Q/B
--
Pimenta do reino
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Em um recipiente colocar as gemas e a mostarda.
2. Adicionar leo aos poucos e bater constantemente, at ficar um creme espesso.
3. Corrigir o sal, pimenta do reino e adicione o suco de limo.
4. Servir frio.
Obs. Pode ser feito com gemas cozidas e batido no liquidificador.
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6. MOLHO GOLF
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Molho de maionese
200
Catchup
50
Creme de leite
50
Conhaque
50
Ml
Molho ingls
15
Ml
Modo de preparo:
1. Juntar todos os ingredientes at homogeneizar.
2. Servir frio.
7. MOLHO REMOULADE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Molho maionese
250
Alcaparras
15
Pepinos em conserva
15
Estrago
Q/B
--
Salsa
Q/B
--
Cebolinha
Q/B
--
Cereflio
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Adicionar as alcaparras e o pepino picados maionese.
2. Servir frio.
8. MOLHO GRIBICHE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Molho maionese
250
Pepinos em conserva
15
Alcaparras
10
Salsa
Q/B
--
Coentro
Q/B
--
01
Unid.
Clara de ovos (cozida)
Modo de preparo:
1. Picar finamente as alcaparras e o pepino, adicionar maionese.
2. Juntar a salsa e o coentro picados.
3. Cortar as claras em julienne e misturar ao molho.
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4. Sirva frio.
9. MOLHO AIOLI OU MANTEIGA DE PROVENCE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Molho maionese
200
Alho
10
Suco de limo
05
Ml
Modo de preparo:
1. Picar o alho at formar um pur, misture maionese.
2. Adicioar o suco de limo at homogeneizar.
3. Servir frio.
10. COULIS DE PIMENTO E LARANJA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Laranja pra
01
Unid.
Pimento vermelho sem

casca e sem semente
01
Unid.
Cebola roxa
0,5
Unid.
Azeite
Q/B
--
80
Sal
Q/B
--
Pimenta do reino
Q/B
--
Fundo de legumes
125
Ml
Extrato de tomate
Modo de preparo:
1. Refogar a cebola e o pimento em brunoise no azeite por aproximadamente 05
minutos.
2. Adicionar o extrato de tomate e ferver por mais 05 minutos.
3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer por aproximadamente 15 minutos.
4. Em outra panela reduzir o suco de laranja a 20%. E adicionar a preparao
anterior.
5. Corrigir o sal e pimenta do reino.
6. Passar pelo chinois e voltar ao fogo para reduzir se preciso.
11. MOLHO DE IOGURTE COM MANGA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Manga Haden
02
Unid.
Sal
07
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Raspas de limo
05
Q/B
--
Iogurte natural
01
Unid.
Azeite
40
Ml
Q/B
--
20
Ml
Coentro
Cebolinha
Vinagre branco
Modo de preparo:
1. Bater a manga no liquidificador. Adicionar os demais ingredientes.
2. Servir frio.
12. MOLHO ORIENTAL

Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Shoyu
0,070
Azeite
0,080
Suco de limo
0,050
Gengibre ralado
0,005
KG
---
QN
Sal
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes e sirva.

13. MOLHO DE DILL
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Molho Velout
0,250
Cebola Pera em Brunoise
0,030
KG
Manteiga clarificada
0,010
KG
Creme de leite fresco
0,070
Suco de Limo Tahiti
0,010
Dill fresco picado
0,005
KG
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Sal
0,005
KG
Pimenta do reino branca moda
0,003
KG
Modo de preparo:
1. Suar na manteiga clarificada a cebola cortada em brunoise.

2. Juntar o Velout.
3. Misturar o suco de limo ao creme de leite e juntar ao molho,escumar
frequentemente.
4. Levar o molho a simmer, adicionar Dill e corrigir os temperos e acertar o ponto
de napp.
5. Coar e servir.
14. CHUTNEY DE MA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Ma
500
Acar
180
Uvas passas pretas
150
Nozes sem casca
50
Vinagre de ma
50
Ml
Laranja pra
01
Unid.
Cravo da ndia
01
Unid.
Vidro para conserva
01
Unid.
Modo de preparo:
1. Misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo alto. Deixe ferver
mexendo sempre.
2. Diminua o fogo e cozinhe lentamente at engrossar a calda.

3. Pasteurize e armazene.
15. CHUTNEY DE MANGA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Manga
200
Cebola
30
Alho
01
Dente
Vinagre de cidra
60
Ml
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Acar mascavo
40
Mel
10
Uvas passas
30
Gengibre fresco
10
Canela em pau
01
Unid.
Cravo
03
Unid.
Mostarda em gros
03
Unid.
Q/B
--
20
Ml
Q/B
--
01
Unid.
Pimenta seca em flocos

Suco de limo
Sal
Vidro para conserva
Modo de preparo:
1. Corte a manga em pequenos pedaos. A cebola e o alho em brunoise.
2. Coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo alto at ferver.

Mexendo sempre.
3. Aps levantar fervura abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 10 minutos.

4. Retire do fogo e armazene na geladeira por aproximadamente 06 horas.
5. Volte a mistura panela e cozinhe por mais 30 minutos.
6. Pasteurize e armazene.
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SALADAS
1. SALADA CAESAR
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Alface romana
01
Mao
Queijo parmeso
50
Aliche
03
Unid.
Sal
Q/B
--
Pimenta do reino
Q/B
--
04
Fatias
Q/B
--
01
Dente
Po de frma
Manteiga
Alho
Modo de preparo:
1. Corte o po de frma em cubos mdios, salteie na manteiga com alho picado.
2. Rasgue as folhas grosseiramente.
3. Sirva as folhas com o aliche em pedaos, crutons e regue com o molho.
MOLHO CAESAR
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
150
Gema cozida
Unid.
Clara de ovo
01
Unid.
Queijo parmeso ralado
40
gua
20
Ml
Azeite
20
Ml
Suco de limo
20
Ml
Anchovas
02
Unid.
Alho esmagado
01
Dente
Acar
05
Pimenta do reino
Q/B
--
Salsa desidratada
Q/B
--
Maionese
Modo de preparo:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador.
2. Mantenha refrigerado.
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2. FATOUCHE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Po srio
01
Unid.
Limo
01
Unid.
Tomate
01
Unid.
Cebola
50
Pepino japons
01
Unid.
Alface americana
01
Mao
Salsa
Q/B
--
Cebolinha
Q/B
--
Azeite
15
Ml
Zahtar
Q/B
--
Summac
Q/B
--
Sal
Q/B
--
Pimenta sria
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Corte os legumes em cubos pequenos.
2. Em um bowl misture os legumes cortados com a hortel em chiffonade, a salsa
picada e a cebolinha laminada.
3. Rasgue grosseiramente a alface e adicione preparao.
4. Tempere com o suco de limo, pimenta sria, summac, zahtar, sal e azeite.
5. Corte o po srio em cubos e deixe no forno por 02 minutos (para dourar
levemente).
6. Sirva a salada decorada com salsa, cebolinha e as torradas de po srio.
3. COLESLAW
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Repolho branco
200
Cenoura
50
Cebola
15
Acar
05
Sal
03
Pimenta do reino
Q/B
--
Leite integral
250
Ml
Maionese
50
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30
Ml
Suco de limo
01
Unid.
Modo de preparo:
3. Adicione ao leite o vinagre e o suco de limo. Reserve.
4. Quando a mistura comear a talhar, separe metade e armazene a outra
metade.
5. Fatie finamente o repolho, a cebola e a cenoura. Misture-os.
6. Adicione o acar, sal, pimenta, o buttermilk, maionese. Misture bem.
7. Refrigere por duas horas antes de servir.
4. SALADA DE MASSA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Macarro tipo fusilli ou

penne
300
Tomate cereja
200
Cebola
50
Pimento verde
100
Azeitonas pretas
100
Tomilho
Q/B
--
Organo
Q/B
--
Manjerico
Q/B
--
01
Receita
Molho vinagrette italiana
Modo de preparo:
1. Corte os tomates ao meio, a cebola em brunoise e o pimento em cubos
pequenos.
2. Adicione o molho vinagrete.
3. Cozinhe a massa ao dente.
4. Junte a massa aos demais ingredientes e misture bem.
5. Sirva quente ou fria.
5. SALADA TERIAKI
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Alface americana
01
Mao
Fil mignon
200
leo de gergelim
Q/B
--
Gergelim preto
Q/B
--
Molho shoyu
Q/B
--
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Acar
Q/B
--
Gengibre ralado
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Disponha as folhas cortadas grosseiramente em uma travessa.
2. Corte o fil mignon em iscas e frite no leo de gergelim. Reserve.
3. Deglace a panela com um pouco de gua e adicione o gengibre ralado, o
shoyu e o acar.
4. Regue a salada com o molho e decore com o gergelim preto levemente
torrado.
6. SALADA DE ENDVIA COM SALMO DEFUMADO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Endvia
01
Mao
Salmo defumado
80
Castanha de caju
30
Vinagrete francs
Receita
Q/B
--
Semente de papoula
Modo de preparo:
1. Dispor as folhas de endvia em uma travessa como se fosse uma flor.
2. Colocar uma lmina de salmo dentro de cada folha de endvia e sobre o
salmo a castanha de caju picada.
3. Regue com o vinagrete francs. E decore com as sementes de papoula.
7. SALADA NIOISE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Batata
400
Caldo de galinha
20
Ml
20
Ml
Q/B
--
Mostarda
10
Azeite
70
Ml
Echalote
30
Q/B
--
Mao
Tomate
150
Ovos cozidos
03
Unid.
Sal
Salsa
Alface americana
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Azeitonas pretas
100
Atum em conserva
100
Anchovas
05
Unid.
Vagem manteiga
100
Pimenta do reino
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Corte as batatas em rodelas grossas e cozinhe em gua com sal. Aps
estarem al dente retire da gua, escorra e disponha em uma travessa e
adicione o caldo de galinha.
2. Numa tigela adicione uma colher de vinagre, sal e mostarda.
3. Tempere as batatas com esse tempero (cuidadosamente).
4. Adicione metade do azeite, as echalotes e 04 colheres de salsa. Reserve.
5. Em uma saladeira disponha as folhas de alface e sobre elas as rodelas de
batata, os ovos cortados em gomos, os tomates em gomos, os pedaos de
atum, as azeitonas, as vagens cozidas e as anchovas.
6. Com o restante do vinagre junte sal, pimenta do reino e emulsione com azeite.
7. Regue a salada e decore com salsa picada.
8. WALDORF
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Salso
200
Ma verde
200
Nozes
50
Creme de leite
150
Ml
Limo
01
Unid.
Sal
Q/B
--
Pimenta do reino
Q/B
--
40
Maionese
Modo de preparo:
1. Corte o salso e a ma em julienne.
2. Emulsione o creme de leite com o suco de limo, at o ponto de chantilly.
3. Tempere e misture ao salso e ma.
4. Salpique as nozes e sirva.
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9. TABULE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Pepino japons
01
Unid.
Tomate
140
Trigo para quibe
70
Salsa
Q/B
--
Hortel
Q/B
--
Limo
02
Unid.
Cebolinha
02
Talos
Azeite
50
Ml
Coentro em p
05
Louro em p
05
Pimenta sria
03
Q/B
--
Po srio
03
Unid.
Alface lisa
03
Folhas
Sal
Modo de preparo:
1. Lave bem o trigo, passe por uma peneira, esprema bem e leve para gelar por
aproximadamente 20 minutos.
2. Corte o tomate (sem pele e sem semente) e o pepino em cubos pequenos.
3. Adicione o trigo, o pepino, o tomate, a salsa picada, a hortel picada, a
cebolinha fatiada, o louro em p, o coentro em p, o sal, a pimenta sria e um
fio de azeite.
4. Misture bem. Sirva guarnecido com as folhas de alface e o po srio cortado
em tringulos.
10. SALADA GREGA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Tomate Dbora
01
Unid.
Pepino japons
01
Unid.
Pimento verde
Unid.
Cebola roxa
Unid.
Queijo Feta
70
Azeitonas portuguesas
50
Hortel fresca
02
Ramos
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Salsa
03
Talos
Organo fresco
04
Ramos
Vinagre de vinho tinto
20
Azeite
60
Ml
Sal
Q/B
--
Pimenta do reino
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Corte o pepino, o pimento e a cebola em cubos grandes.
2. Corte o tomate em quatro partes iguais e depois, cada uma delas ao meio.
3. Misture todos os vegetais, adicione a azeitona e tempere.
4. Adicione o queijo feta cortado tambm em cubos.
11. SALADA CAPRESE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Tomate Italiano
250
Mozzarela de bfala
200
Manjerico
Mao
Azeite
40
Ml
Sal
Q/B
--
Pimenta do reino
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Corte o tomate e a mozzarela em rodelas.
2. Em uma travessa alterne as fatias de tomate e de mozzarela. Adicione uma
folha de manjerico em cada fatia de mozzarela.
3. Sirva temperada com azeite, sal e pimenta do reino moda na hora.
SOPAS FRIAS
1. VICHYSSOISE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Batatas
250
Alho poro
150
Cebola
30
Caldo de galinha
01
Q/B
--
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Sal
Q/B
--
Creme de leite
60
Ml
Cebolinha
20
Modo de preparo:
1. Coloque as batatas cortadas em cubos pequenos numa panela, adicione o alho
por e a cebola, o caldo de galinha e cozinhe at ficarem bem macios,
2. Retire do fogo e bata no liquidificador apenas para triturar os legumes.
3. Passe por uma peneira fina, pois, ao triturar demais no liquidificador a sopa
pode ficar muito lisa.
4. Tempere com sal e pimenta do reino branca, adicione o creme de leite
levemente batido.
5. Deixe a sopa esfriar, refrigere.
6. Sirva bem gelada, polvilhada com cebolinha laminada.
2. GASPACHO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Tomate Dbora
80
Pimento vermelho
40
Pepino caipira
50
Cebola
20
Po de frma sem casca
30
Azeite
15
Ml
15
Ml
Sal
Q/B
--
Alho
Dente
Suco de tomate
60
Ml
Crutons
70
Molho Tabasco
Q/B
Modo de preparo:
1. Faa crutons de alho com uma fatia de po de frma, alho e azeite.
2. Umedea o po de frma sem casca no suco de tomate e reserve.
3. Bata no liquidificador o po amolecido, os vegetais, o sal, o azeite, o alho e o
vinagre.
4. Concerte o sal e tempere com tabasco.
5. Sirva gelado decorado com pimento verde em brunoise e crutons.
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3. BORSCHT
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Beterraba
01
Unid. Grande
Cenoura
01
Unid. Mdia
Batata
01
Unid. Mdia
Tomate
01
Unid.
Manteiga
08
Cebola
Unid.
Caldo de carne
500
Ml
Creme de leite
Lata
Acar
05
Sal
QN
----
Modo de preparo:
1. Corte a beterraba, a batata, a cenoura e o tomate (concass) em cubos.
2. Aquea a manteiga, adicione a cebola e o acar e deixe dourar. Adicione os
legumes e refogue em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos.
3. Despeje o caldo fervente, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo at os
legumes estarem macios.
4. Deixe esfria, corrija o sal e bata no liquidificador.
5. Sirva gelada acrescida de creme de leite.
4. SOPA FRIA DE PRAS

Ingredientes
Pra Willians
Quantidades
02
Unidade de medida
Unid.
Suco de limo
Unid.
Manteiga sem sal
10
Alho por
20
Cebola
20
Batata
40
Caldo de legumes
180
Ml
30
Noz moscada
Q/B
--
Q/B
--
Agrio Baby
Q/B
--
Pgina 25

Modo de preparo:
1. Descasque e fatia a pera. Deixe numa vasilha com o sumo do limo e gua
suficiente para cobri-la.
2. Sue na manteiga o alho por e a cebola. Acrescente as batatas em cubos, as
peras e o caldo.
3. Cozinhe em fogo brando at os vegetais estarem macios.
4. Bata no liquidificador e resfrie.
5. Tempere com sal, noz moscada e pimenta do reino branca. Misture o creme de
leite e refrigere.
6. Sirva gelada guarnecida com as folhas de agrio baby.
5. SOPA CREME DE MANDIOQUINHA E MA

Ingredientes
Quantidades
Asas, ps, pescoo e dorso de frango
gua
Unidade de medida
Unid.
1,5
Alho poro
Unid.
Erva doce
Unid.
Salsa fresca
Unid.
Cebola
Unid.
Mandioquinha
02
Unid.
Ma
01
Unid.
Tomilho
04
Ramos
Q/B
--
Sal
Modo de preparo:
1. Faa um caldo com as partes do frango, o alho por, erva doce, a salsa e a
cebola.
2. Com o caldo pronto (coado) junte a mandioquinha, a ma picada, o tomilho e
o sal. Cozinhe at que a mandioquinha esteja macia.
3. Retire do fogo e bata no liquidificador.
4. Sirva gelada polvilhada com folhas de tomilho.
6. SOPA DE CENOURA, LARANJA E GENGIBRE

Ingredientes
gua
Quantidades
Unidade de medida
0,700
Cenoura mdia
Unid
Cebola mdia
Unid
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Alho poro
Unid
Laranja
Unid
Gengibre
----
QN
Sal
----
QN
Pimenta do reino preta
----
QN
Modo de preparo:
1. Divida o alho por ao meio e reserve uma das partes.
2. Corte a cenoura, a cebola e a outra parte do alho por grosseiramente.
3. Cozinhe os vegetais com a gua, sal e a pimenta do reino at a cenoura ficar
macia. Reserve at amornar.
4. Esprema as laranjas e coe o suco.
5. Liquidifique os legumes cozidos com a gua e o suco de laranja. Bata bem e
acrescente o gengibre e acerte o sal, se necessrio.
6. Gele por 2 h.
7. Corte o alho poro em julienne e frite em leo quente, finalize.
7. SOPA DE ERVILHAS E IOGURTE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Ervilha congelada
Kg
0,200
Cebola
Kg
0,050
Azeite
0,050
Hortel fresca
Colher de sopa
Iogurte Natural
Kg
0,150
0,200
Sal
QN
----
QN
----
Caldo de Galinha
Modo de preparo:
1. Aquea o azeite e refogue as cebolas.
2. Adicione as ervilhas, mexa, cozinhe um pouco, junte o caldo de galinha e deixe
levantar fervura. Cozinhe por 10 minutos aproximadamente.
3. Esfrie a ervilha e liquidifique.
4. Adicione a hortel e o iogurte e bata at ficar uma mistura cremosa e suave.
5. Refrigere e sirva bem fria.
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8. SOPA ALFACE ROMANA
Ingredientes
Alface Romana
Quantidades
Unidade de medida
1
Unid
Cebola
0,200
Kg
Caldo de Galinha
0,500
Creme de Leite
0,200
Azeite
0,050
Sal
----
QN
----
QN
Crutons
----
QN
Modo de preparo:
1. Pique em tiras largas a Alface e reserve uma parte.

2. Aquea o azeite e refogue a Cebola em fogo brando para suar, acrescente
a pimenta do reino e a Alface e deixe murchar.
3. Acrescente o caldo de galinha e reduza a mistura.
4. Coloque a sopa no liquidificador, adicione dois copos de gua gelada com
gelo e sal, bata rapidamente.
5. Refrigere a sopa e na hora de servir coloque o creme de leite.
6. Finalize com Alface picada e crutons.
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CHARCUTARIA
1. MASSA DE PT EN CROUT
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Farinha de trigo
300
Fermento qumico
08
Sal
05
Manteiga sem sal
90
Leite em p
25
Ovo
01
Unid.
10
Ml
Leite integral
90
Ml
Papel manteiga
01
Folha
Modo de preparo:
1. Processe a farinha, o fermento, o leite em p, o sal e a manteiga no pulsar at
estarem bem misturados.
2. Adicione ovo e o vinagre e processe por mais 05 segundos.

3. Coloque toda a massa na batedeira, acrescente o leite e bata por 04 minutos,
em velocidade mdia, at que a massa forme uma bola.
4. Verifique a consistncia e adicione mais leite se necessrio.

5. Retire a massa da batedeira e sove com a mo, at ficar macia e aveludada.
6. Embrulhe em filme plstico e deixe descansar por 30 minutos.
7. Abra com o rolo sobre o papel manteiga, at ficar com cm de espessura.
8. Recorte a massa de forma a preencher a forma, seguindo as orientaes do
chefe.
9. Recheie e feche, utilizando a clara de ovo restante.
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2. PT DE SALMO EN CROUT
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Massa bsica
01
Receita
Dill
10
Cebolinha
20
Aafro
10
Camaro 7 barbas
360
Salmo
360
Sal
15
Claras de ovos
02
Unid.
Creme de leite
300
Manjerico
20
Cebolinha
20
Q/B
--
Camaro mdio
200
Salmo
150
Gelatina em p
25
RECHEIO:
Noz moscada
GUARNIO:
Modo de preparo:
1. Prepare a massa temperando com dill, cebolinha e aafro.
2. Faa um recheio mousseline com o camaro limpo, o salmo em cubos, sal, as

claras de ovos, manjerico, cebolinha e noz moscada.
3. Passe os camares mdios e o salmo em tiras pela gelatina.

4. Forre a forma com a massa segundo instrues.
5. Coloque metade da mousseline, as tiras de salmo, o camaro e coloque o
restante da mousseline.
6. Asse at a temperatura interna atingir 60C.
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3. PT EN CROUT DE FRANGO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Massa bsica
01
Receita
Peito de frango
250
Paleta de porco
60
Presunto cozido magro
10
Barriga de porco
60
leo de milho
15
Ml
Cebola
30
Alho
01
Dente
Slvia
Q/B
--
Tomilho
Q/B
--
Alecrim
Q/B
--
Pimenta da Jamaica
Q/B
--
Vinho Madeira
20
Ml
Vinho do Porto
20
Ml
Q/B
--
20
Salsa fresca
Q/B
--
Aspic Gele
200
Ml
Sal
Q/B
--
Tabasco
Damasco seco
Modo de preparo:
1. Corte o frango em cubos mdios e reserve metade na geladeira. Corte a paleta
e a barriga tambm em cubos mdios.
2. Sue a cebola e o alho no leo de milho, adicione a barriga, a paleta e metade

do frango. Tempere com a slvia, o tomilho e o alecrim picados, a pimenta da
Jamaica e os vinhos, corrija o sal e temperos.
3. Passe a mistura duas vezes pelo moedor. Deixe descansar por 30 minutos em
refrigerao. Depois processe at obter uma massa lisa e homognea.
4. Acrescente o damasco e o peito de frango em cubos e a salsa picada.

5. Forre a forma com a massa de pt en crout. Disponha as fatias de presunto
no fundo da massa. A massa de carnes e intercale com as fatias de presunto.
6. Feche o pt com o restante da massa.

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7. Asse at a temperatura interna atingir 65C.
8. Deixe esfriar e cubra com o aspic gele.
9. Sirva gelado.
4. TERRINE DE PEIXE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Peixe branco
125
Clara de ovo
Unid.
50
Sal
Q/B
--
Q/B
--
Espinafre japons
1/8
Kani kama
75
Salso
Talo
Raspas de limo
Q/B
--
Salsa fresca
Q/B
--
Modo de preparo:
1. Filetar o peixe e cort-lo em cubos. Deixa no refrigerador at que esteja bem
gelado. Levar para o processador juntamente com as claras e o creme de leite
fresco. Juntar o salso descascado em brunoise e as raspas de limo. Corrigir
o sal e temperar com a salsa e a pimenta do reino.
2. Branquear as folha de espinafre.
3. Forrar a forma levemente pincelada com azeite com as folhas de espinafre.
4. Com as demais folhas enrolar os kanis inteiros, fazendo pequenos charutos.
5. Com a forma j forrada, colocar a metade da mousseline e colocar sobre ela os
charutos de kani.
6. Completar com a outra metade da mousseline, fechando com as folhas.
7. Cobrir com papel alumnio e assar em banho-maria a 150C por cerca de 30
minutos.
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5. TERRINE DE FRUTAS
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Laranja pra
01
Unid.
Uvas
100
Abacaxi em calda
100
Morangos
100
gua
75
Ml
Acar
50
Gelatina em p sem sabor
15
Limo
Q/B
--
Vinho branco
250
Ml
Amido de milho
Acar
15
Ml
Hortel fresca
Q/B
--
Laranja pra
175
Ml
PARA O MOLHO:
Modo de preparo:
1. Cortar a laranja em suprme e as uvas ao meio, retirando as sementes.
2. Drene o abacaxi e corte-os em cubos. Corte os morangos ao meio e reserve

tudo. Prepare a gelatina de vinho, colocando a metade de gua.
3. Em uma panela juntamente com o acar e leve ao fogo at ferver. Na outra

metade de gua dissolver a gelatina juntando-a gua quente com o acar.
Resfrie um pouco e junte o vinho.
Para a montagem:
1. Coloque na forma uma camada de gelatina de vinho e leve para a geladeira
para firmar. Quando firmar esta primeira camada, sobrepor as frutas cortadas e
drenadas, pressionando-as levemente.
2. Preencha com a outra metade da gelatina de vinho. Bata a forma de leve para
expulsar possveis bolhas de ar.
3. Cubra a forma e leve para gelar at firmar bem. Desenformar e servir com o
molho de laranja perfumado com hortel.
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6. GALANTINE DE FRANGO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Peito de frango
01
Unid.
gua
01
Li
Carcaa de frango
01
Unid.
Salso
Talo
Cebola pique
01
Unid.
Cravo
02
Unid.
Q.B
--
01
Folha
Sal
Q.B
--
Pimenta do reino
Q.B
--
Clara e casca de ovo
01
Unid.
Ovo inteiro cozido e cortado em

fatias no sentido do comprimento
01
Unid.
Tomate cortado em fatias
01
Unid.
Salso descascado e cortado em

julienne
01
Talo
Gelatina em P Incolor Sem Sabor
12
Cheiro Verde
Louro
Modo de preparo:
1. Produzir um caldo de franco com a carcaa e os temperos com 01 litro de
gua. Reduzir a 50%.
2. Cozinhar o peito de frango nesse caldo, escorrido das ervas e temperos.

Reservar o peito e clarificar o caldo com a clara batida com a casca e reservlo quente.
3. Dissolver a gelatina hidratando-a em duas colheres de sopa de gua fria.

Misturar ao caldo quente clarificado. Numa forma acomodar os fils de frango,
sobrepor as fatias de tomate, as fatias de ovo cozido e o salso.
4. Despejar a gelatina com cuidado, batendo a forma com suavidade para

encorpar os elementos e retirar as bolhas de ar. Filmar e levar a geladeira para
firmar.
5. Desenformar e servir gelado.
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7. PAT DE FGADO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Fgado de galinha
300
Bacon
50
Conhaque
40
Ml
Louro
02
Folhas
Tomilho fresco
03
Ramos
Alho
02
Dentes
Manteiga sem sal
70
Cebola
40
Ovos
01
Unid.
Po de forma branco sem

casca
Fatias
Leite integral
40
Ml
Sal
Q/B
--
Pimenta do reino
Q/B
--
Pimenta Jamaica
Q/B
--
Cravo em p
Q/B
--
Gengibre em p
Q/B
--
Creme de leite
120
Ml
Fundo escuro de ave
30
Ml
Vinho do Porto
30
Ml
Modo de preparo:
1. Prepare a panade embebendo o po no leite.
2. Deixe o fgado limpo marinando no conhaque com o louro, o tomilho e o alho.

3. Corte o bacon em cubos pequenos e doure-os.
4. Adicione e sue a cebola.
5. Adicione o fgado e sele-o com a metade da manteiga. Reserve.
6. Deglaceie a panela com o fundo, o vinho do Porto e o lquido da marinada.
7. Processe o fgado com o restante da manteiga o lquido do deglac.
8. Adicione o ovo, a panade e as especiarias.
9. Misture o creme de leite, tempere com sal e pimenta.
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10. Coloque a mistura em uma forma retangular e asse em banho-maria a 180C
at atingir a temperatura interna de 70C.
11. Resfrie e refrigere por 24 horas.

8. MOUSSE DE GORGONZOLA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
150
Limo
Unid.
Azeite de oliva
Ml
125
Ml
c. sopa
Maionese
125
Ml
Creme de leite
125
Ml
Damascos frescos
100
Queijo gorgonzola
gua
Gelatina em p sem sabor
e incolor
Modo de preparo:
1. Bata no liquidificador a maionese, uma colher de sopa de limo e o azeite.
2. Acrescente o queijo e o creme de leite, batendo por alguns segundos.

3. Coloque no liquidificador com os outros ingredientes e bata rapidamente.
4. Despeje em forma untada com leo. Bata a forma para soltar as bolhas de ar.
5. Leve geladeira por aproximadamente 02 horas.
9. MOUSSE DE ATUM
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Gelatina em p sem sabor incolor
08
gua
01
c. de sopa
Atum em lata drenado
60
100
Ml
Salso
c. de sopa
Mostarda
c. de ch
Maionese
c. de sopa
Cebolinha
Q/B
--
Sal
Q/B
--
Salsinha crespa
Q/B
--
Pgina 36

Modo de preparo:
1. Hidrate e dissolva a gelatina.
2. Bata o creme de leite at obter uma consistncia cremosa e firme.

3. Passe o atum pelo processador e misture a maionese, salso em brunoise, a
mostarda e a cebolinha picada e adicione a gelatina.
4. Adicione o creme de leite delicadamente.

5. Unte uma forma redonda com azeite.
6. Desenforme e decore com folhas de salsa e cebolinha.
10. MOUSSELINE DE MANDIOQUINHA
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Mandioquinha
250
Caldo de galinha para cozinhar a

mandioquinha
Q/B
--
Manteiga
25
Alho por
50
100
Modo de preparo:
1. Cozinhe a mandioquinha no caldo de galinha e quando cozida bata no
liquidificador ainda quente.
2. Salteie o alho por laminado na manteiga e bata junto com a mandioquinha.

3. Adicione o creme de leite fresco e leve ao fogo para encorpar.
11. MOUSSELINE DE QUEIJO

Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Queijo cottage
125
Mostarda
03
Ml
Molho ingls
03
Ml
Requeijo light
20
Caldo de galinha
60
Ml
Gengibre ralado
03
Salsinha picada
08
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Manjerico picado
08
Noz moscada
02
Gelatina
08
Modo de preparo:
1. Prepare a gelatina. Leve ao banho-maria para dissolver.
2. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por 1 minuto em

velocidade alta ou at obter um creme homogneo.
3. Acrescente a gelatina dissolvida e bata por alguns segundos. Retire a

mousseline do liquidificador e coloque dentro de ramequins ou de forminhas
para empadas. Deixe na geladeira por no mnimo 04 horas ou at que fique
firme.
4. Desenforme e sirva gelada.
AROMATIZAO
1. AZEITE DE MANJERICO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Azeite de oliva
01
Manjerico
02
Mao
Modo de preparo:
1. Esquentar o azeite e adicionar um mao pequeno de manjerico fresco.
2. Esfrie com a panela tampada.
3. Engarrafar junto com um ramo de manjerico.
2. AZEITE DE ALHO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Azeite de oliva
01
Alho
03
Dentes
Modo de preparo:
1. Esquentar o azeite e adicionar um dente de alho descascado.
3. Engarrafar junto com dois dentes de alho descascados.
3. AZEITE DE LOURO
Ingredientes
Azeite
Quantidades
Unidade de medida
01
Pgina 38

Folhas de louro
20
Folhas
Modo de preparo:
1. Esquentar o azeite e adicionar as folhas de louro.
3. Engarrafar junto com um ramo de folhas de louro.
4. AZEITE DE CAF
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Azeite de oliva
01
Gros de caf
10
Unidades
Modo de preparo:
1. Esquentar o azeite e adicionar os gros de caf.
3. Engarrafar sem os gros de caf.
5. VINAGRE DE ALECRIM
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
01
Alecrim fresco
01
Mao
Modo de preparo:
1. Esquentar o vinagre de vinho branco, adicionar um mao pequeno de alecrim
fresco (deixar em infuso).
2. Depois de frio coar e engarrafar com um ramo fresco de alecrim.
6. VINAGRE DE TOMILHO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
01
Tomilho
01
Mao
Modo de preparo:
1. Esquentar o vinagre de vinho branco, adicionar um mao de tomilho fresco
(deixar em infuso).
2. Depois de frio coar e engarrafar com um ramo fresco de tomilho.
7. VINAGRE DE GENGIBRE
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
01
Gengibre
01
Unid.
Modo de preparo:
1. Esquentar o vinagre de vinho branco, adicionar o gengibre descascado (deixar
em infuso).
Pgina 39

2. Depois de frio coar e engarrafar com pedaos de gengibre fresco.
CARNES
1. CEVICHE
Ingredientes
Quantidades
Fil de Linguado superior fresco
Unidade de medida
0,100
Kg
----
QN
0,025
Kg
Pimenta dedo de moa em lascas
----
QN
Suco de limo Tahiti
----
QN
Salsa picada
----
QN
Coentro picado
----
QN
0,060
Kg
Dente de alho picado com sal e pimenta

Cebola roxa fatiada finamente
Batata doce cozida (rodelas)

Modo de preparo:
1. Fatiar o peixe em lascas e temperar com alho, sal e pimenta, reservar

refrigerado.
2. Fatiar a cebola roxa, colocar em gua gelada e reservar.
3. Temperar o peixe com o suco de limo.
4. Juntar em um recipiente a pimenta, salsinha e coentro, a cebola, as batatas e
misturar bem.
5. Colocar o peixe na mistura anterior e acertar os temperos.
6. Servir frio.
2. SALMO CRU COM DIL
Ingredientes
Salmo cru fresco
Quantidades
Unidade de medida
0,250
Kg
Azeite de oliva extravirgem
0,060
Suco de limo Tahiti
0,010
Suco de limo Siciliano
0,010
Dill picado
----
QN
Cebola roxa finamente picada
----
QN
Pimenta verde fresca picada
0,005
Kg
Flor de sal
0,003
Kg
----
QN
Marinada
Apresentao
Dill picado
Pgina 40

Raspas de limo Siciliano
----
QN
Raspas de limo Tahiti
----
QN
Ciboulette picada
----
QN
Alho por fatiado

Folhas de Rcula selvagem e Alface
Americana
Modo de preparo:
----
QN
0,100
Kg
1. Cortar o salmo em fatias finas e reservar refrigerado.

2. Fazer um citronete com azeite, sucos dos limes, Dill, cebola roxa, pimenta e
flor de sal.
3. Adicionar a marinada sobre o peixe e reservar por 15 minutos em refrigerao.
4. Montar uma cama de folhas e colocar o peixe em cima.
5. Finalizar com raspas de limo siciliano e tahiti, ervas e fatias de alho poro.
3. GRAVAD LAX / GRAVLAX...
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Salmo fresco (fil)
0,750
Kg
Cebola branca ou pra (julienne)
0,100
Kg
Sal grosso
03
Col sopa
Acar cristal
03
Col sopa
03
Colher de ch
Limo Tahiti (fatias finas)
01
Unid
Endro (Dill)
08
Ramo
Vodka (opcional)
Modo de preparo:
01
Col sopa
1. Preparar uma cura com: sais, acar, pimenta do reino moda, raspa de limo,
Endro picado e a Vodka.
2. Acondicionar o salmo com a pele para baixo sobre filme de PVC ou musseline
com uma camada do tempero preparado.
3. Polvilhar sobre a carne o restante do tempero preparado.
4. Arrumar as fatias de limo e cebolas sobre o tempero.
5. Embrulhar completamente o salmo com o filme ou musseline.
6. Colocar o embrulho em um recipiente e por cima um peso.
7. Guardar sob refrigerao por pelo menos um dia (se possvel 2 a 3 dias).
8. Retirar o salmo da embalagem, lavar rapidamente em gua corrente.
9. Fatiar finamente na diagonal sem cortar a pele e servir com limo e torradas.
Pgina 41

4. ROSBIFE APIMENTADO DE LAGARTO
Ingredientes
Quantidades
Lagarto em pea
Unidade de medida
Kg
0,100
Pimenta do reino
Col sopa
Pimenta da Jamaica
Col sopa
Coentro em gros
Col sopa
Pprica doce
Col sopa
Mostarda em gros
Col sopa
Sal
Modo de preparo:
Col sopa
Azeite
1. Amarre a carne com o barbante.

2. Selar a carne em azeite.
3. Misturar todos os temperos e socar em pilo.
4. Colocar o tempero misturado em volta da pea de carne selada.
5. Embrulhar a carne temperada em papel alumnio e assar a 220C por 15
minutos aproximadamente ou 180C por 20 a 30 minutos.
6. Deixar a carne descansar por um dia antes de fatiar.
7. Fatiar finamente e servir.
5. RILLETE DE SALMO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Fil de Salmo fresco
0,230
Kg
Manteiga integral sem sal
0,110
Kg
Vinho branco seco
0,040
Cebola brunoise
0,020
Kg
Sal refinado
----
QN
----
QN
Dill fresco
----
QN
Modo de preparo:
1. Fatiar o salmo em minc e temperar com sal e pimenta.
2. Derreter a manteiga em banho Maria, colocar o salmo com a cebola e o vinho.
Cozinhar at o salmo atingir 60C.
3. Retirar do fogo e resfriar.
4. Bater na batedeira at formar uma pasta.
Pgina 42

5. Acrescentar o Dill e estender a massa em uma assadeira forrada com filme.
6. Fazer um rolinho, gelar e servir.
6. CONFIT DE PATO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
MARINADA
Coxa de pato
Unid
Sal grosso
0,030
Kg
Acar refinado
0,080
Kg
Alho
Un
Tomilho fresco
Ramo
Louro
Unid
Pimenta do reino em gro
Unid
Colher de ch
Cravo em flor
Unid
Canela em pau
Unid
Tomilho fresco
Ramo
Alho
Unid
Louro
Unid
Pimenta do reino em gro
Unid
0,750 a 1
Kg
Cravo, Canela, Gengibre, Noz moscada

(todos em p)
COCO
Gordura hidrogenada
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes aromticos da marinada com o sal.

2. Temperar as coxas de pato com a marinada seca e colocar em um saco
plstico e reservar por dois dias.
3. Retirar as coxas da marinada seca, lavar e secar.
4. Aquecer a gordura, dicionar as coxas e os temperos e cozinhar em fogo
baixo at a carne se soltar do osso.
Pgina 43

7. CARPACCIO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Carpaccio (Magazzino ou Wessel)
0,200
Kg
Mostarda Dijon
0,010
Kg
Suco de limo Siciliano
0,010
Vinagre balsmico
0,010
Azeite de oliva extravirgem
0,200
----
QN
Queijo Parmeso em lascas
0,050
Kg
Alcaparras
Modo de preparo:
0,010
Kg
Sal refinado
1. Emulsionar a mostarda Dijon com o azeite, o vinagre e o suco de limo e

corrigir o sal.
2. Picar as alcaparras e cortar lascas finas de queijo Parmeso.
3. Dispor cuidadosamente a carne ainda congelada sobre um prato.
4. Colocar sobre a carne o molho e finalizar com as alcaparras e as lascas de
queijo Parmeso.
5. Servir imediatamente.
8. ESCABECHE DE SARDINHA
Ingredientes
Sardinha limpa e espalmada
Quantidades
Unidade de medida
Kg
leo de milho
0,100
Azeite extra virgem
0,180
----
QN
Cebola fatiada
0,250
Kg
Tomate italiano fresco
0,250
Kg
0,250
----
QN
Un
Salsa fresca
----
QN
Dill
Modo de preparo:
----
QN
Sal refinado

Louro
1. Grelhar e frigideira antiaderente a sardinha em leo de milho aquecido.

2. Preparar a marinada refogando em azeite a cebola e o tomate fatiados, louro,
pimenta do reino e o vinagre.
Pgina 44

3. Colocar a sardinha na marinada, adicionar as ervas frescas e cozinhar por
aproximadamente 40 minutos em fogo baixo.
4. Resfriar e servir com pes, vegetais, etc.
9. NAMORADO E CAMARO DEFUMADOS
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Fil de Namorado
0,250
Kg
Camaro cinza
0,150
Kg
Sal refinado
0,040
Kg
Acar refinado
0,020
Kg
Cravo em p
1/2
Colher de ch
Louro em p
1/2
Colher de ch
Macis em p
1/2
Colher de ch
Cebola em p
1/2
Colher de ch
Pimenta da Jamaica
Modo de preparo:
1/2
Colher de ch
1. Misturar o sal, acar, especiarias e cobrir os pescados.

2. Curar por meia hora o namorado e menos o camaro.
3. Retirar a cura e lavar em gua fria os pescados.
4. Deixar secar descobertos e sob refrigerao os pescados antes de proceder
defumao.
DEFUMAO
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Arroz tipo 1 cru
0,200
Kg
Acar refinado
0,025
Kg
Gengibre em p ou cru ralado
0,010
Kg
Canela em pau
1/2
Colher de ch
Anis estrelado
1/2
Colher de ch
Sementes de erva doce
1/2
Colher de ch
Estrago seco
Modo de preparo:
1/2
Colher de ch
1. Aquecer a panela e torrar o arroz com acar e especiarias at soltar uma

fumaa branca e espessa.
2. Colocar uma grelha sobre a panela e dispor os pescados temperados com sal.
3. Tampar e defumar por cinco minutos aproximadamente.
4. Retirar os pescados defumados e servir com pes, pepino, creme azedo, etc.
Pgina 45

10. ESCABECHE DE CARNE
Ingredientes
Quantidades
Lagarto limpo em pea
Unidade de medida
1,2
Kg
leo de milho
0,120
Azeite
0,150
----
QN
Cebola branca ou roxa fatiada
0,300
Kg
Alho
0,010
Kg
Azeitona preta ou verde sem caroo
0,100
Kg
Louro
Unid
Tomilho fresco
Ramo
Salsa fresca
----
QN
----
QN
Pimento vermelho
0,080
Kg
Pimento verde
0,080
Kg
Pimento amarelo
0,080
Kg
0,140
Vinho branco seco
0,140
Sal refinado
Modo de preparo:
1. Embrulhar
carne
em
papel
alumnio
assar
por
40
minutos
aproximadamente.
2. Resfriar e levar ao freezer para facilitar o corte.
3. Aquecer o leo com parte do azeite e refogar os pimentes fatiados, a cebola,
alho, louro, tomilho, pimenta do reino e sal.
4. Adicionar o vinagre e o vinho e cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Retirar
do fogo e adicionar a salsa picada e azeitonas fatiadas.
5. Fatiar finamente a carne e colocar no molho ainda quente.
6. Regar a carne com o azeite reservado.
7. Armazenar refrigerado.
8. Servir frio acompanhado de pes ou saladas.
Pgina 46

SANDUICHES CLSSICOS
1. CROQUE-MONSIEUR
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Queijo Gruyre ralado
0,300
Kg
Presunto Cozido fatiado
0,400
Kg
Po de forma branco sem casca
20
Fatias
Mostarda Dijon
02
Colher de sopa
Manteiga sem sal
0,100
Kg
Creme de leite
0,600
Kg
----
QN
Salada verde para acompanhar

Modo de preparo:
1. Passar manteiga nas fatias de pes sem casca.

2. Colocar creme de leite sobre o po com manteiga e polvilhar queijo.
3. Colocar duas fatias de presunto sobre dez fatias de pes e passar um
pouco de mostarda sobre o presunto.
4. Colocar as outras dez fatias de pes com queijo sobre os pes com
presunto (o queijo deve ficar para cima).
5. Pressionar levemente o sanduche para compactar.
6. Grelhar o sanduche em um grill ou em forno convencional at ficar
dourado e com o queijo derretido.
7. Sirva imediatamente.
2. CLUB SANDWICH
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Bacon em fatias
20
Fatias
Po de forma branco sem casca
18
Fatias
0,150
Kg
Alface lisa ou Americana
12
Folhas
Tomate fatiado em rodelas
03
Unid
Peito de Peru fatiado
0,500
Kg
Queijo Gruyre
Modo de preparo:
0,300
Kg
Maionese
1. Fritar o bacon at ficar crocante.

2. Torrar levemente os pes.
Pgina 47

3. Montar os sanduches: passar maionese nos pes; sobrepor alface,
tomate, peito de peru, bacon e po.
4. Repetir o processo e finalizar com po.
5. Cortar o sanduche na diagonal, espetar um stick e servir.
OBS: pode cortar a alface em chifonade.
3. BAURU
Ingredientes
Quantidades
Po francs
Unidade de medida
04
Unid
Rosbife de Lagarto
0,350
Kg
Queijo Gouda
0,110
Kg
Queijo Estepe
0,110
Kg
Queijo Prato
0,110
Kg
Pepino Picles
0,120
Kg
Tomate fatiado
03
Unid
Organo e Sal
----
QN
Manteiga
----
QN
gua
Modo de preparo:
----
QN
1. Fatiar o po ao meio e retirar o miolo.

2. Colocar o rosbife em uma parte do po.
3. Colocar sobre o Rosbife fatias de tomate e pepino.
4. Derreter os queijos (orientao chefe).
5. Colocar os queijos sobre outra parte dos pes.
6. Corrigir os temperos e fechar os sanduches para servir.
4. GYROS
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Alface Americana fatiada
05
Folhas
Tomate cubos
02
Unid
Cebola roxa picada
01
Unid
Po pita ou rabe
03
Unid
Kafta
03
Unid
Papel alumnio
----
QN
03
Colheres de sopa
Molho Tzatziki
Dill fresco
Pgina 48

Alho cru
04
Dentes
0,600
Kg
Pepino Japons
02
Unid
Limo Siciliano
01
Unid
Azeite de Oliva extra virgem
03
Colheres de sopa
Sal
----
QB
----
QB
Pimenta Caiena
----
QB
0,600
Kg
Ovo batido
01
Unid grande
Cebola brunoise
01
Unid mdia
Alho amassado
03
Dentes
Hortel picada
01
Colher de sopa
Dill picado
01
Colher de sopa
Salsa picada
01
Colher de sopa
Azeite extra virgem
04
Colheres de sopa
Sal
----
QB
----
QB
Suco de limo siciliano
1/2
Unid
Zeste de limo siciliano

Modo de preparo:
1/2
Unid
Iogurte Grego Tradicional
Kafta
Carne bovina moda
1. Preparar o molho (orientao chefe).

2. Temperar a carne, modelar e assar 180C, 40 minutos (dividir tempos para
dourar o Kafta). Reservar.
3. Montar o sanduche com os vegetais, a carne fatiada e o molho. Utilizar o papel
alumnio como suporte.
4. Servir.
5. REUBEN SANDUCHE
Ingredientes
Po de Centeio
Quantidades
Unidade de medida
06
Fatias
Pastrami
0,200
Kg
Chucrute pronto
0,150
Kg
Queijo Suo
0,200
Kg
Pgina 49

Thousand Island
Maionese
0,250
Kg
Molho de Tomate pronto
0,090
Kg
Molho Chili
0,080
Kg
Molho Ingls
01
Colher de ch/ sopa
Molho Tabasco
1/2
Colher de caf
Conhaque
01
Colher de ch
Pimento verde ou vermelho cortado fino
01
Un pequena
Cebola ralada
01
Un pequena
Modo de preparo:
1. Preparar o molho Thousand Island (misturar todos os ingredientes) e reservar.
2. Passar manteiga nas fatias de pes e colocar metade das fatias em uma
assadeira com a manteiga virada para baixo.
3. Acrescentar nos pes da assadeira uma parte de molho Thousand Island,
chucrute escorrido, Pastrami e queijo Suo.
4. Fechar o sanduche com as outras fatias de pes com a manteiga voltada para
cima.
5. Assar os sanduches at o queijo derreter e os pes tostarem.
6. Servir quente.
6. HOT DOG - NY
Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Po de Hot dog
06
Unid
Salsicha tipo Frankfurt
06
Unid
0,200
Kg
----
QN
Cebola
0,250
Kg
Picles - pepino
0,100
Kg
Chucrute pronto
Mostarda marrom picante
Modo de preparo:
1. Suar a cebola e reservar.
2. Picar os pepinos picles, reservar.
3. Ferver e grelhar as salsichas.
Pgina 50

4. Montar os sanduches colocando uma salsicha em cada po e acrescentar:
chucrute, cebola, pepino e mostarda.
5. Servir quente.
7. PANINO CON ZUCCHINE (VEGETARIANO)

Ingredientes
Quantidades
Unidade de medida
Po Ciabata ou semi italiano
03
Unid
Abobrinha italiana fatiada
03
Unid
Queijo Muarela de Bfala
0,300
Kg
Azeitona verde ou preta
0,100
Kg
Azeite extra virgem
----
QB
Manjerico fresco
----
QB
Organo
----
QB
Hortel fresco
12
Folhas
Tomate seco
0,150
Kg
Modo de preparo:
1. Grelhar a abobrinha fatiada, polvilhar organo, sal e reservar.
2. Fatiar a muarela e reservar.
3. Fazer uma pasta de azeitona com parte do azeite e adicionar o tomate seco
picado, manjerico e hortel. Mexer para homogenizar.
4. Montar o sanduche: passar a pasta de azeitona nos pes, colocar as
abobrinhas grelhadas e o queijo fatiado.
5. Servir.
8. MITRAILLETTE
Ingredientes
Baguete mini
Quantidades
Unidade de medida
04
Unid
Batata Palito (congelada)
0,300
Kg
Alcatra (bife)
0,300
Kg
Molho Bearnaise
02
Receitas (ver - TCR)
Alface Americana
05
Unid
Tomate
02
Unid
Pgina 51

Sal
----
QN
----
QN
leo de soja
----
QN
Modo de preparo:
1. Cortar a carne e temperar com sal e pimenta do reino preta.
2. Fatiar: alface e tomate e reservar.
3. Preparar o molho Bearnaise.
4. Grelhar a carne e fritar as batatas.
5. Montar o sanduche.
6. Servir quente.
Pgina 52

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COZINHA FRIA PRTICA - 2015

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

6. SALSA MEXICANA FRESCA

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

Vinagre de vinho branco

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

1. Cozinhar o gro de bico, escorrer e reservar parte da gua de coco (usar se

Azeitona verde/preta (sem caroo)

Fil de Anchova (em conserva)

10. ALHO POR

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

Pimenta do Reino preta

Vinagre de vinho branco

Pimenta dedo de Moa picada

11. AWASE-SU DE GENGIBRE

Vinagre de vinho branco

Gengibre (descascado e fatiado

1. Ferver todos os ingrediente por quinze minutos, resfriar e acondicionar como

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

1. Picar o Gorgonzola, Damasco, Cebola e misturar com o creme de leite, azeite

14. DIP DE SALMO

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

Fundo de Alcachofra (conserva)

Azeitona sem caroo

Cebola Roxa (brunoise)

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

2. Suar o Alho em Azeite, picar e reservar.

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

Vinagre de vinho branco

Vinagre de vinho branco

Vinagre de vinho tinto

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

Vinagre de vinho branco

Pimenta do reino branca

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

Clara de ovos (cozida)

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

Pimento vermelho sem

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

12. MOLHO ORIENTAL

1. Misture todos os ingredientes e sirva.

Cebola Pera em Brunoise

Creme de leite fresco

Suco de Limo Tahiti

Dill fresco picado

APOLYANA TENRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLIA FARIAS

COZINHA FRIA PRTICA - 2015

Pimenta do reino branca moda

1. Suar na manteiga clarificada a cebola cortada em brunoise.

Uvas passas pretas