EL CONCEPTO DE CALIDAD Y LOS TILES

ESTADSTICOS BSICOS PARA EL CONTROL EN LA

INDUSTRIA AGRO-ALIMENTARIA
Ana Allueva Pinilla
Jos Miguel GONZLEZ SANTOS
Dpto. Matemtica Aplicada. Universidad de Zaragoza

Pedro Luis MARTNEZ PUENTE

Euroingeniero. Gerente Delegacin de UNCETA, S. A. de Zaragoza

Resumen
En este trabajo presentamos una aproximacin rpida a los tiles bsicos y tcnicas estadsticas
fundamentales para el Control de la Calidad en la empresa, en particular alimentaria.
Se centra el problema general de Control de Calidad a partir del concepto de calidad de los alimentos, su
necesidad y objetivos. Se analizan los tiles ms sencillos que permiten tratar un gran nmero de
problemas o, al menos, por su simplicidad sensibilizan al usuario hacia la necesidad y el empleo de
tcnicas ms complejas.
Tambin se resumen las principales tcnicas Estadsticas para el Control de Calidad, analizando
especialmente los diferentes mtodos de Muestreo, el Control de procesos y el Control de producto
acabado; tanto desde la perspectiva del Control por variables como por atributos o por nmero de
defectos. Por ltimo, se estudian el Concepto de Control y los diagramas de Control como
representaciones grficas de una caracterstica de calidad medida a partir de una muestra, en funcin del
nmero de muestra o del tiempo.

qu es la calidad?
No es nada fcil definir la calidad con precisin, recordemos las principales
definiciones.
Kramer y Twigg, en 1962, definan la calidad como : "conjunto de caractersticas que
diferencian las unidades individuales del producto y determinan el grado de
aceptabilidad de estas unidades por el usuario o consumidor".
Juran, en 1982, la define simplemente como: "la aptitud para el consumo" (hecho para
usar" que est determinado por la caracterstica del producto que el usuario o
consumidor, y no el proveedor o el vendedor, considera como ms beneficioso para l.
AENOR la define como "la aptitud de un producto o un servicio para satisfacer las
necesidades de los usuarios o consumidores". Los componentes de la calidad pueden

ser: caractersticas y cualidades, fiabilidad, conservabilidad, disponibilidad, seguridad

para usarla, no contaminante, con un coste de posesin.
Todas las definiciones tienen un aspecto comn: situar la calidad como algo que se debe
proporcionar al usuario o consumidor.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN SENTIDO

ESTRICTO
Es evidente que en el caso de un alimento, la cualidad esencial de la calidad es dar al
consumidor el alimento en un estado o con unas condiciones de seguridad total, que
aporte a su metabolismo los nutrientes y la energa necesaria.
La calidad de un alimento o calidad alimentaria es una propiedad muy compleja y
debemos distinguir diferentes componentes:

Calidad Higinica. Es una exigencia de seguridad, en principio absoluto, el alimento

no debe contener ningn elemento txico en dosis peligrosas para el consumidor; se
debe tener en cuenta la importancia y la frecuencia de consumo de dicho alimento. La
causa de la toxicidad puede ser de naturaleza qumica (metales pesados, nitratos) o
bacteriolgica (toxinas). La calidad higinica est normalizada; la reglamentacin fija,
en general, los lmites que en ningn momento se pueden sobrepasar.

Calidad Nutricional. Un alimento debe de ser nutritivo. Se pueden distinguir dos

aspectos, el primero, cuantitativo, referido a la energa almacenada en forma qumica,
aportada por el alimento a la "mquina fisiolgica; el consumidor puede buscar, un
alimento muy energtico (deportistas) o un alimento con pocas caloras (rgimen). El
segundo cualitativo, se busca el equilibrio nutricional del alimento teniendo en cuenta
las necesidades del consumidor, o un enriquecimiento de un elemento particular
(vitaminas, hierro) o buscando una composicin especial respondiendo a ciertas
patologas (alimentos sin sal, sin gluten).

Calidad Organolptica. La componente hednica de la calidad es muy importante pero

subjetiva y variable en el tiempo, en el espacio y segn cada persona. Esta cualidad es
considerada a veces como un lujo, en la medida que no es imprescindible para la
supervivencia del individuo, y solamente es tenida en cuenta en situaciones de
suficiencia alimentaria.
Es importante a dos niveles: a nivel puramente sensorial, cada consumidor espera de un
alimento sensaciones gustativas, olfativas, tctiles, visuales y auditivas muy
determinadas y a nivel psicolgico, que interfiere continuamente con el nivel anterior;
se conoce, por ejemplo, el efecto engaoso de un embalaje bonito y seductor.

Componentes psicosociales de la Calidad. "El hombre es un omnvoro que se nutre de

carne, vegetales y de imaginacin. La alimentacin se relaciona con la biologa, pero es
evidente que est ntimamente unida tambin con la simbologa, el origen, los signos,
los mitos, los fantasmas nutricionales, todos estos factores influyen en las reglas y
normas nutricionales". Estas palabras de Fischer (1979) recogen la idea de componente
psicosocial que queremos destacar.
Tambin podemos citar, por ejemplo, las componentes ligadas a las motivaciones tan
diferentes como:
La religin: prohibicin de carne de cerdo, de alcohol en la alimentacin Musulmana;
carne o pan casher de los Israelitas; el simbolismo del pan y el vino en la religin
catlica.
La expresin del nivel social, o la manifestacin de una fiesta importante por el
consumo de alimentos de lujo (caviar, foie gras, champagne) sin ellos objetivamente
sera de mala calidad.
El gusto por lo raro y extico con platos tpicos de paises lejanos.
El temor irracional a los alimentos irradiados, o a los aditivos.
Los hbitos nutricionales antiguos o la nostalgia de un pasado supuestamente mejor, el
respeto de una gran tradicin gastronmica; que en los pases industriales se manifiesta
en la bsqueda de alimentos "naturales" o de productos tradicionales casi mticos (el
pan de lea) y en los pases en vas de desarrollo por el rechazo de ciertas ayudas
alimentarias contrarias a las tradiciones locales.
La ausencia de referencias precisas hace que el elemento psicosocial de la calidad de un
alimento sea muy irracional y vare enormemente en funcin del pas, de la poca, del
medio social de la persona; es a la vez un argumento de marketing y una dificultad para
los productos nuevos.

La Calidad de uso o servicio. Determina los diferentes aspectos que los usuarios desean encontrar en el consumo de un alimento.
Conservacin: perodos de tiempo durante los cuales las cualidades alimenticias
permanecen aceptables. Podemos distinguir dos tipos de perodos, el tiempo antes de la
compra, en las condiciones de almacenamiento (congelacin) requeridas y el tiempo
despus de abrir el embalaje o descongelarlo, es decir, despus del primer consumo.
Comodidad de empleo del producto: facilidad de almacenamiento (frigorfico) de
mantenimiento y apertura del embalaje o que el consumidor lo pueda embalar
fcilmente, facilidad de poder apilar (armario o frigorfico) tiempo de preparacin antes
de consumirlo, etc.

 El aspecto econmico: esto es, el precio de venta; cuanto mayor calidad alimentaria y
psicosocial tiene un alimento, en general, mayor ser su precio.
Aspecto comerciales: disponibilidad, presentacin y que el cambio y la reposicin
sean posibles.
Aspectos reglamentarios: etiquetado (informacin no engaosa), fecha lmite de venta
o de consumo, peso o volumen, precio por kg.

La calidad Tecnolgica. Es la calidad de uso o servicio que debe cumplir

especialmente el trabajador de la cadena alimentaria.
Globalmente, la apreciacin o la percepcin de la calidad de un alimento es el resultado
de una ponderacin muy sutil realizada por el productor (en su deseo de satisfacer al
cliente potencial, y poder vender) y por el consumidor (buscando el ms alto grado de
satisfaccin) entre los diferentes parmetros: calidad alimentaria, calidad psicosocial,
calidad de servicio, calidad tecnolgica, ponderacin que debe llegar a un equilibrio,
ms exactamente a un compromiso, entre exigencias frecuentemente contradictorias
(calidad hednica y precio por ejemplo).
La buena adecuacin entre el compromiso elegido y propuesto por el fabricante, y el
buscado por el consumidor es para la industria el objetivo esencial, pero difcil de
alcanzar. Asistimos al desarrollo y evolucin de profundas modificaciones de esta
ponderacin, hasta tal punto que ciertas caractersticas, como la presentacin, pueden
sobresalir y ser ms importantes que el resto. Explicar esta evolucin, seguirla o mejor
preverla es el difcil trabajo de los socilogos o psiclogos especializados en marketing.
Incluso las normas que establecen los lmites mnimos de calida higinica evolucionan
en funcin del conocimiento cientfico y de las posibilidades tecnolgicas hacia
exigencias cada vez ms severas, de manera que un producto aceptable hoy no lo ser
probablemente dentro de diez aos.
En resumen, la calidad global de un producto alimenticio no es un concepto fijo, sino un
concepto evolutivo, lo que implica que una poltica de calidad en una empresa slo tiene
sentido a largo plazo. Esta debe ser percibida por el consumidor, de lo contrario los
esfuerzos realizados se perdern.

LA CALIDAD: POR QU Y PARA QU?

La calidad se define en relacin a quien sintiendo una necesidad, adquiere el producto
para satisfacer dicha necesidad. A fin de cuentas el consumidor ser el juez final de la
calidad. Pero antes que llegue a l tienen lugar otras relaciones muy importantes
oferta/demanda: la transformacin y distribucin realizada por el productor y fabricante,
servicio de control de la calidad y sancin de los fraudes, organismos interprofesionales
o privados.

Podemos definir una serie de operaciones, que comenzaran en el agricultor e iran hasta
el consumidor, en las que el trabajo de cada uno contribuye al resultado colectivo final:
la calidad del producto. Es decir, estableceramos una cadena de calidad: un pequeo
eslabn defectuoso compromete los esfuerzos de los dems. En cada eslabn se debe
tener en cuenta una doble preocupacin: exigir calidad en los productos que recibe
(materias, primas, productos intermedios) y ofrecer la calidad en los productos que l
fabrica o manipula.
Se deben analizar todos los aspectos anteriormente mencionados en los niveles
siguientes:
A nivel de la produccin de las materias primas: en los mbitos de agricultura,
ganadera y pesca. Las materias primas deben encontrarse en unas condiciones
inmejorables en cuanto a todas y cada una de las caractersticas de la calidad: calidad
higinica (calidad organolptica, etc.), puesto que unas condionan a las otras.
A nivel de industrias de primera y de segunda transformacin: el papel de las
industrias de primera y segunda transformacin est determinado por la calidad de los
alimentos manufacturados, por la eleccin de materias primas, la eleccin y el respeto
de las normas en todo el proceso de elaboracin y fabricacin.
A nivel de los canales de distribucin: mayorista, supermercados y pequeos
comercios.
A nivel del consumidor: el consumidor debe exigir el respeto y garanta de las normas
establecidas, respetando a su vez las condiciones de conservacin y haciendo llegar su
opinin a los fabricantes, distribuidores y a las administraciones de control.
A nivel de la Administracin: tiene un papel a largo plazo; fija las normas mnimas de
calidad de los alimentos, y establece los medios para hacerlas cumplir. Preferentemente
tiene un papel preventivo, aunque tambin sancionador en caso que sea necesario.

CONTROL DE CALIDAD
Utilizaremos el trmino Control de Calidad en el sentido de "dominio de la calidad".
Tiene dos aspectos importantes:
El primero de orden deontolgico. Es el control reglamentario, vigila y adeca la
legislacin en cada momento.
El segundo de orden tcnico. Intenta producir la mejor calidad al menor coste que
permita la supervivencia de la empresa. Esto supone un conocimiento perfecto del
proceso de fabricacin y del control de calidad en todas y cada una de las etapas.

Objetivos del control de calidad

Los objetivos son mltiples y muy variados. Se pueden resumir, en funcin de las
normas establecidas, en dos grandes bloques.
El primero, detectar a tiempo las anomalas (en cualquier caso antes de la
comercialiacin).
El segundo, encontrar las causas de las anomalas y corregirlas. Es necesario para ello
controlar las materias primas utilizadas, en calidad y en cantidad y tambin anticiparse
al control reglamentario, con el fin de evitar la fabricacin y la salida de productos
defectuosos (falta de peso indicado). Asimismo, es preciso asegurar mediante el control
de la produccin (el control tiene un carcter preventivo) la fabricacin de productos
fuera de la norma (riesgo de desperdicios y prdidas financieras), tambin por medio del
control de los productos acabados evitar que los que no cumplen las normas no sean
comercializados y, por ltimo, buscar y poner en marcha las medidas, adaptaciones o las
modificaciones que aseguren la mejora de la calidad al mejor coste.
El sistema de control debe de estar integrado en el sistema de regulacin del proceso de
fabricacin. En cada etapa de fabricacin, las operaciones de control deben regir la
fabricacin.
El control debe satisfacer al menos las siguientes condiciones:
Condicin de rapidez. La velocidad de las medidas bajo control deben ser
suficientemente rpidas para corregir cualquier desviacin y que la fabricacin de
productos fuera de norma sea la mnima posible.
Condicin de pertinencia. El parmetro controlado debe de ser significativo. Es
preciso constantemente verificar que la correlacin entre el parmetro medido y la
calidad del producto final es buena.
Condicin de multiplicidad de medidas. Para poder supervisar la produccin de
manera segura y seguida, es necesario poder efectuar gran nmero de toma de muestras
y medidas en numerosos puntos, para poder realizar un tratamiento estadstico
conveniente.
Condicin de precodidad. Todos los controles se deben realizar antes de que el
producto est terminado. Una vez terminado es muy costoso de reciclar y los controles
suelen ser destructivos.
En todos los casos, el carcter preventivo del "control de fabricacin" etapa por etapa,
constituye de hecho un "seguro de calidad", en el cual el coste de control es la prima a
pagar.

LOS TILES TCNICOS DE LA CALIDAD

Generalmente en materia de gestin de la calidad, existen una serie de normas

reconocidas a nivel europeo e internacionalidad que facilitan la comprensin entre
clientes y proveedores por medio de un lenguaje comn que han generado. En
particular, existe una Norma de vocabulario que define con toda precisin el significado
de cada trmino utilizado (ISO/DIS 8402).
Los tiles tcnicos de la calidad son herramientas indispensables para atender a los
objetivos de calidad. Destacaremos los siguientes:
El manual de Calidad. Es un documento descriptivo de un sistema de Calidad puesto
en marcha por una empresa para, de manera permanente y sistemtica, satisfacer las
necesidades de sus clientes.
Normas ISO. Lneas directrices para asegurar la calidad, la certificacin, normalizacin
y la auditora de sistemas de calidad.
Auditora de Calidad. Examen metdico e independiente para determinar si las
actividades y resultados relativos a la calidad satisfacen las disposiciones
preestablecidas.
La acreditacin. Procedimiento mediante el cual un organismo autorizado reconoce
formalmente que una entidad o individuo es competente para efectuar tareas especficas.
Las encuestas de consumo. Determinan las opciones estratgicas a largo plazo,
partiendo de estudios de anticipacin de comportamientos en muestras piloto sobre
valores y productos susceptibles de configurar las futuras demandas de calidad.
Bancos de Datos. En el estudio del Control de Calidad alimentaria las fuentes de datos
configuran tablas de datos referidas a la composicin de los alimentos.

MEDIOS ESTADSTICOS PARA EL CONTROL DE

LA CALIDAD
Como ha quedado claramente reflejado en los apartados anteriores, la Calidad se est
convirtiendo en el factor bsico de la decisin del consumidor para muchos productos y
servicios puesto que tambin en el mbito alimentario se puede interpretar como una
"aptitud para el uso".
A pesar de todas las preocupaciones que se pueden tomar desde la concepcin de un
producto, siempre existe el riesgo de un fallo, de un error humano o mecnico. La
seguridad absoluta no existe, sta es una realidad que es preciso reconocer y afrontar.
En este sentido, las tcnicas estadsticas para el Control de la Calidad, desempean un
papel fundamental en el aseguramiento de la calidad, constituyendo un medio para
mues-trear, probar y evaluar el producto. As, el objetivo principal del Control
Estadstico de Calidad es la reduccin sistemtica de la variabilidad en las
caractersticas de calidad del producto, asociado dinmicamente al hecho no solamente

de controlar las desviaciones sino el conocer el motivo o causa que han originado el
desfase sobre la calidad prevista.

Los tiles en la resolucin del problema

Los tiles que se pueden utilizar para detectar cundo un producto no es conforme a una
especificacin son numerosos. En principio, se podra hablar de dos tipos: los
automatizados en la lnea de produccin o los manuales. Aunque todos ellos son bien
conocidos, es preciso saber la importancia relativa de su uso en el proceso de
identificacin de las causas de un defecto. Por ello, presentamos a continuacin un
conjunto de tiles simples enfocados a corregir una situacin anmala y a prevenir la
reaparicin de esta deficiencia.
Los siguientes no son todos los tiles posibles, nicamente nos referimos a aquellos que
por su simplicidad permiten una difusin mayor de sus aplicaciones prcticas a todos
los niveles.
La tcnica de creacin y evaluacin de ideas. Es un mtodo de trabajo en grupo que
permite estimular la creatividad para producir ideas originales. Se podrn considerar dos
etapas diferenciadas en esta aproximacin: la creacin de ideas, cuyo objetivo es
obtener e identificar todas las ideas posibles sobre el proceso de produccin, y la
evaluacin de ideas, cuyo objetivo es aislar y clasificar las ideas segn un proceso de
decisin democrtica del grupo de trabajo.
El diagrama de Pareto. Permite poner en evidencia de forma simple las prioridades
de accin. Todo problema no es en s mismo ms que la adicin ponderada de un cierto
nmero de problemas elementales cuya influencia respectiva en el conjunto es variable.
Para resolver un problema es preciso recurrir a una aproximacin tomada sobre una
base de reflexin y de referencias. Los datos utilizados pueden visualizarse fcilmente
de forma grfica, por ejemplo en forma de diagrama de columnas.
El diagrama de columnas est constituido por un conjunto de columnas que indican el
nmero de defectos encontrados de cada tipo. Est compuesto por dos ejes; el eje
vertical, de ordenadas, indica el porcentaje de items defectuosos por nmero total de
items defectuosos identificados; el eje horizontal, o de abscisas, indica la naturaleza de
los defectos clasificados por orden de importancia decreciente que son objeto del
anlisis.
Esta representacin tan sencilla se denomina diagrama de Pareto y permite identificar
claramente el orden de importancia de los problemas y poner en evidencia aquellos que
deben ser objeto de estudio y para los que se deben poner en marcha acciones
correctivas prioritarias.
La utilizacin e interpretacin del diagrama obedece al llamado principio de Pareto:
para corregir el 80% de los problemas, debemos de gastar el 20% de la energa
requerida para resolver la totalidad del problema.

 El diagrama causa-efecto. Constituye una visualizacin grfica sencilla para

identificar en trminos prcticos el problema, es decir, el efecto o el defecto constatado
y el conjunto de causas potenciales detectadas. El grfico siguiente representa este tipo
de diagrama. Por una parte tenemos un efecto y por otra las numerosas causas que
pueden ser origen de este defecto.

El diagrama de flujo. Se trata de un organigrama habitual que se presenta en forma

de cajas rectangulares en las que cada una representa una etapa o un elemento del
proceso, unidas entre ellas por flechas. Es un til muy pedaggico para formar al
personal puesto que permite seguir etapa a etapa el proceso de fabricacin de un
producto.
Las tablas de datos. Contienen un acmulo de informacin que permite estimar el
valor relativo de cada defecto en trminos de frecuencia o de coste. Su utilidad radica en
que a partir de ellas se elaboran los diagramas de Pareto; adems pueden servir tambin
de base para la elaboracin del histograma de frecuencias.
El histograma de frecuencias. Los datos sobre productos o situaciones con los que
habitualmente es preciso establecer comparaciones entre ellos, por s solos suelen
ofrecer poca informacin, por lo que en muchas ocasiones se archivan sin ningn
anlisis.
El histograma de frecuencias permite un anlisis rpido de los datos medibles e
identificar situaciones que presenten anomalas. Ahora bien, este grfico es un til
incompleto, la ventaja es su simplicidad. Permite visualizaciones en el tiempo y de los
progresos realizados; no precisa de conocimientos estadsticos especiales y se construye
simplemente con clculos elementales.
Los grficos. Son tiles simples para representar los datos y permiten efectuar
fcilmente comparaciones, realizar la sntesis de una serie de observaciones, investigar
una cierta tendencia en los datos, detectar una anomala, prevenir ciertos fenmenos en
el tiempo, y toma de decisiones conociendo las causas.
Se distinguen fundamentalmente dos tipos de grficos: los lineales, que ponen en
evidencia las variaciones de un fenmeno en funcin uno del otro, y otros grficos,
como por ejemplo, los circulares, que representan las frecuencias expresadas como
porcentajes de superficie de un crculo proporcionalmente al porcentaje observado.
No hay que olvidar, por ltimo, las reglas de presentacin de los grficos que deben
incluir la informacin siguiente: ttulo, significado de los ejes, unidades y escala
utilizadas, fuente de informacin, la fecha y el autor.

Los tiles estadsticos para el Control de Calidad

Las tcnicas estadsticas han aportado una importante contribucin en el aseguramiento
de la calidad de los productos alimentarios. Las materias primas de origen biolgico son

particularmente heterogneas y variables en su composicin; asimismo, los productos

transformados poseen una estructura y composicin muy complejas.
Los tiles estadsticos se fundamentan en un pequeo nmero de leyes y principios
tericos bien conocidos, que permiten elaborar un cuerpo considerable de tcnicas de
aplicacin especfica, cuyo objetivo sern los tres dominios esenciales de estudio de la
conformidad de los productos y la fabricacin: el Muestreo, el Control de recepcin y el
Control de fabricacin.

El muestreo tiene por finalidad deducir el valor de las caractersticas de un lote de

productos efectuando observaciones sobre slo una parte o muestra del lote.

El control en curso de fabricacin o de procesos se realiza continuamente durante la

fabricacin del producto, a intervalos de tiempo fijos, y tiene por objeto vigilar el
funcionamiento del sistema en las mejores condiciones posibles y recoger informacin
para mejorarlo.

El Control de recepcin y de producto acabado se aplica a una partida de nuevo

producto, ya sean materias primas o productos intermedios que sern introducidos en la
fabricacin, para inspeccionar que se verifican las especificaciones establecidas.
El Control de Calidad se puede realizar de tres formas bsicamente:
Observando en cada elemento una caracterstica de calidad medible, que se compara
con un estndar fijado, en este caso se denomina Control por variables. Aqu, el
objetivo del control de fabricacin es mantener el proceso en estado de control,
comprobando que la media de la fabricacin se mantiene en el valor nominal y que la
dispersin es constante.
Observando un atributo o caracterstica cualitativa que el producto posee o no (pasa o
no pasa), se trata del Control por atributos. Este tipo de control es una alternativa al
control por variables cuando, siendo ambos posibles, es necesario recoger datos
rpidamente con poco coste, pero al utilizar menos informacin requiere tamaos
muestrales sustancialmente ms grandes.
Observando el nmero total de defectos, se est realizando un Control por nmero
de defectos. El control por atributos no resulta adecuado cuando los defectos no van
asociados a unidades, sino que aparecen en un flujo continuo de producto. El control por
nmero de defectos tambin puede aplicarse cuando los elementos de la fabricacin
puedan tener varios defectos independientes y la calidad dependa del nmero de stos.
Por ltimo, sealaremos que la calidad de los resultados de un control depende de tres
componentes al menos: la calidad del muestreo, la calidad de las medidas y la calidad de
la interpretacin.

Estudiaremos especialmente los Mtodos de Muestreo, el Concepto de Control y el

Diagrama de Control.
Mtodos de Muestreo
Muestreo aleatorio simple
Una muestra es aleatoria simple cuando cada elemento de la poblacin tiene la misma
probabilidad de ser elegido y las observaciones se realizan con reemplazamiento, de
manera que la poblacin es idntica en todas las extracciones.
Si el tamao de la poblacin es grande con relacin al tamao de la muestra, es
indiferente realizar el muestreo con o sin reemplazamiento.
Para seleccionar una muestra por este mtodo se utilizan los nmeros aleatorios: se
numeran los elementos de la poblacin de 1 a N y se toman nmeros aleatorios con
tantas cifras como tenga N. El valor del nmero aleatorio indicar el elemento a
seleccionar.
En una muestra aleatoria simple, cada observacin tiene la distribucin de probabilidad
de la poblacin. Sea f(x) la distribucin de la variable observada x y representaremos la
muestra con la variable n-dimensional X=(x1, , xn) donde x representa el valor de x
en el elemento i-simo; entonces, llamando f1, , fn a las funciones de densidad de
estas variables, se verifica
f1=f2==f
adems, las observaciones son independientes y, por tanto, llamando fc a la distribucin
conjunta de la muestra
fc(x1, , xn) = f1(x1) fn(xn) = f(x1) f(xn)
que es la condicin matemtica de muestra aleatoria simple.
Muestreo estratificado
Se denomina muestreo estratificado a aquel en el que los elementos de la poblacin se
dividen en clases o estratos. La muestra se toma asignando un nmero o cuota de
miembros a cada estrato y escogiendo los elementos por muestreo aleatorio simple
dentro del estrato.
Existen dos criterios bsicos para dividir el tamao total de la muestra (n) entre los
estratos (ni). Si hay k estratos, de tamaos N1, , Nk tales que N = N1++Nk:
1) Proporcionalmente al tamao relativo del estrato en la poblacin. En general, ni= n
(Ni/N).
2) Proporcionalmente a la variabilidad del estrato, de manera que los estratos ms
variables estn ms representados. Si llamamos si a la desviacin tpica en el estrato i,
se tomar

siNi
ni = n
k

siNi
i=1

Muestreo por conglomerados

Este mtodo se utiliza cuando los elementos de la poblacin se encuentran de manera
natural agrupados en conglomerados. Si podemos suponer que cada uno de estos
conglomerados es una muestra representativa de la poblacin total respecto a la variable
que se estudia, podemos seleccionar algunos de estos conglomerados al azar, dentro de
stos analizar todos sus elementos o una muestra aleatoria simple.
Observar que las ideas de estratificacin y conglomerado son opuestas: la estratificacin
funciona tanto mejor cuanto mayor sean las diferencias entre los estratos, y ms
homogneos sean stos internamente, los conglomerados funcionan si hay pocas
diferencias entre ellos, y son muy heterogneos internamente.
Muestreo sistemtico
Cuando los elementos de la poblacin estn ordenados en listas, se utiliza muestreo
sistemtico. Supongamos que la poblacin tiene tamao N y se desea una muestra de
tamao n. Sea k el entero ms prximo a N/n. La muestra sistemtica se toma eligiendo
al azar (con nmeros aleatorios) un elemento entre los primeros k. Sea n1 el orden
elegido. Tomaremos a continuacin los elementos n1+k, n1+2k, a intervalos fijos de
k hasta completar la muestra.
El Concepto de Control
En cualquier proceso de fabricacin existe un cierto grado de variabilidad inherente o
natural, tambin llamado "ruido de fondo" que es el efecto acumulativo de muchas
pequeas causas incontrolables o no asignables. En el marco del Control Estadstico de
la Calidad, diremos que un proceso que funciona slo con causas fortuitas de
variabilidad se considera bajo control estadstico.
La variabilidad (generalmente mayor que el ruido de fondo) que representa un nivel
inaceptable del funcionamiento del proceso est ocasionada por "causas atribuibles". De
este modo, un proceso que funciona en presencia de causas atribuibles se considera
fuera de control.
El Diagrama de Control
El diagrama de control es una tcnica de control de procesos en lnea que se utiliza con
el propsito de detectar rpidamente cambios hacia un estado fuera de control para
tomar alguna determinacin en el sentido de evitar la produccin de piezas no

conformes o defectuosas. Tambin se suelen utilizar con el fin de evaluar los parmetros
de un proceso de produccin y determinar la capacidad del proceso.
En todo proceso se puede definir una medida de su capacidad para cumplir con las
especificaciones de calidad. Si esta caracterstica sigue una distribucin normal cuando
el proceso est bajo control, todas las unidades fabricadas en condiciones de control
(exactamente el 997%), se encuentran en un intervalo de amplitud 6s (siendo s la
desviacin tpica de la distribucin normal que define la fabricacin). A este intervalo se
le denomina intervalo de tolerancias naturales o intrnsecas del proceso.
La figura representa un diagrama de control tpico. Es una representacin grfica de una
caracterstica de calidad medida a partir de una muestra, en funcin del nmero de la
muestra o el tiempo.

La lnea central representa el valor medio de la caracterstica de calidad. Las otras dos
l-neas son los lmites superior e inferior de control, de tal modo que si los puntos de la
grfica se encuentran entre ellos, el proceso est bajo control. Si hay algn punto que se
encuentra fuera de los lmites, el proceso est fuera de control y ser necesario corregir
el proceso de produccin a fin de eliminar las causas atribuibles.
Se suelen unir los puntos muestrales en el diagrama de control para visualizar mejor su
evolucin. Tambin hay algunos casos especiales en los que an estando todos los
puntos dentro de los lmites de control siguen un patrn no aleatorio y el sistema tiene
un comportamiento especial.
Algunos casos especiales que merecen atencin son los siguientes:
Cambios bruscos en la media y/o la variabilidad: un desplazamiento de la media del
proceso producir valores extremos en el grfico de medias, pero no afectar a la
dispersin del proceso, que continuar reflejando estado de control. Un cambio en la
variabilidad puede generar puntos extremos tanto en el grfico de la dispersin como en
el de la media.
Tendencias en los puntos o rachas: si el desplazamiento de la media o la desviacin es
paulatino a lo largo del tiempo este cambio se detectar por un alineamiento de los
puntos. En general 7 puntos consecutivos por encima o debajo de la media, o en orden
creciente o decreciente se consideran indicativos de anormalidad.
Periodicidades: las diferencias entre turnos o en la calidad de la materia prima
ocasionarn a veces las grficas con periodicidad en forma de ciclo, manifiesta en la
sucesin de picos y valles.
Inestabilidad: presencia de grandes fluctuaciones con uno o ms puntos fuera de los
lmites de control.
Sobreestabilidad: se da cuando la variabilidad de las muestras es menor que la
esperada.

Es claro hasta aqu, que dos problemas fundamentales sern cmo seleccionar los
lmites de control y el tamao muestral o la frecuencia del muestreo.
La especificacin de los lmites de control es una de las decisiones crticas que hay que
tomar al disear un programa de control. Alejando dichos lmites de la lnea central se
reduce el riesgo de un error tipo I, es decir, el riesgo de que un punto caiga fuera de los
lmites de control, lo que indica una condicin fuera de control cuando no existe una
causa atribuible.
Sin embargo, separando los lmites de control se eleva tambin el riesgo de un error tipo
II, o sea, el riesgo de que un punto caiga entre dichos lmites cuando el proceso est en
realidad fuera de control. Acercando ms los lmites a la lnea central se produce el
efecto opuesto: el riesgo del error tipo I aumenta, mientras que el del error tipo II
disminuye. Por lo general, se justifica el uso de lmites de control de 3s (desviacin
tpica) que dan buenos resultados en la prctica.
En cuanto al tamao muestral, en general, muestras grandes facilitan la deteccin de
cambios pequeos y, si el cambio es relativamente grande, se pueden utilizar tamaos
muestrales ms pequeos. Por otro lado, la mejor situacin sera tomar muy a menudo
muestras muy grandes, aunque esto no suele ser econmicamente factible.

Bibliografa
ALLUEVA, A.," Tcnicas Estadsticas del control de Calidad para Procesos Industriales", Ponencia
presentada a las VI Jornadas de Ciencia y Tecnologa Industrial "Gestin y Control de la Calidad en la
empresa",Gergica, 1995, en prensa.
MONTGOMERY, D. C., Control Estadstico de la Calidad, Grupo Editorial Iberoamrica, 1991.
MULTON, J. L., La Qualit des Produits Alimentaires. Politique, incitation, gestion et Contrle,
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PEA SNCHEZ DE RIVERA, D., Estadstica. Modelos y Mtodos, vol.,

La ISO 22000 es la certificacin estndar aplicable a las empresas de la industria de

alimentos, con el fin de dar mayor impulso a las empresas en la competencia del
mercado mundial La certificacin ISO 22000 permitir a la organizacin:

1- Fabricar materias
primas alimenticias, alimentos y/o materiales en contacto con alimentos inocuos.
2- Implementar las buenas prcticas de manufactura.
3- Documentar sus procesos y actividades crticas.
4- Contar con personal competente y con equipo calificado.
5- Realizar auditorias internas para determinar.
6- Introducir procesos reconocidos internacionalmente en su empresa.
7- Ofrecer a proveedores y partes interesadas, confianza en sus controles de riesgos.
8- Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministro.
9- Introducir la transparencia respecto a las responsabilidades.
10- Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que sigan siendo eficaces.