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Escuela:
Ingeniera Industrial
CONTROL ESTADSTICO DE CALIDAD: Del Frugos de Durazno
Docente:
MSc. Martha Tesn Arroyo
Integrantes:
Astonitas Fernandez Yulisa
Crdova Baldera Jefferson
Dvila Odar Javier
Porras Caman Lesly
Ciclo: VI
Chiclayo 2016
INDICE
INTRODUCCION..................................................................................................3
I.
1.1
1.2
1.3
II.
2.2.
2.3.
III.
3.1.
3.2.
terminado........................................................................................................22
IV.
CONCLUSIONES.....................................................................................29
V.
BIBLIOGRAFA.........................................................................................30
INTRODUCCION
El presente trabajo pretende explicar las ventajas que implica aplicar el Control
Estadstico en los procesos de produccin con el fin de mejorar los procesos
productivos, disminuyendo costos para as ofrecer productos realmente
competitivos.
En esta ocasin se tom el proceso de elaboracin del nctar de durazno, con
el frugos del valle, al cual se le aplico el anlisis del control estadstico de la
calidad. El nctar no es un producto estable por s mismo ya que necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Existe mucha literatura de control de calidad en sus distintas modalidades,
todos los autores de calidad coinciden en la necesidad de usar tcnicas de
calidad, y para cubrir esta necesidad existe un conjunto de tcnicas
estadsticas llamadas herramientas bsicas de la calidad que aplicada
combinadamente forman el Control Estadstico del Proceso
PRODUCTO
DISTRIBUIDO
PRODUCIDO
TIPO
PESO
ESTADO
% VD
Contenido
Energtico
INFORMACIN
NUTRICIONAL
(kcal)
Grasa total (g)
Sodio (mg)
Carbohidratos
totales(g)
Azucares (g)
Protenas
Vitamina C
100 %
144
0
45
7
0
2
36
36
0
12
Color
CARACTERSTICA
S
HORGANOLPTIC
AS
Olor
Sabor
Textura
Brix
Carboxi Metil Celulosa C.M.C
PH
CARACTERSTICA
cido Ctrico %
S
% Slidos en
11 a 15 Bx
0.2 A 0.3 %
3.5 a 3.8
Max. 0.6
10 a 40
REQUISITOS
r.p.m - SP2
100 - 300 CPS
NTC 4000, NTC 512-1, NTC 4592, NTC 1364, NTC 285, NTC
MNIMOS Y
NORMATIVIDAD
TIPO DE
CONSERVACIN
VIDA UTIL
ESTIMADA
Un ao aproximadamente
Una vez abierto el producto se debe consumir en el menor tiempo
INSTRUSCIONES
DE CONSUMO
I.
El Agua
Segn (Gonzles Arias 2001) El agua es capaz de disolver cualquier material
orgnico e inorgnico, siempre que el tiempo dedicado a ello sea
suficientemente largo. El capaz de rodear las partculas de sustancias ajenas
suspendidas en su seno formando solvatos, que son trasladados junto con ella
en su movimiento. Por eso el agua puede llegar a tener un alto contenido
mineral. La dureza del agua queda determinada por la cantidad de minerales
que contiene; mientras ms minerales lleva en suspensin ms dura es el
agua. Por lo contrario si el contenido mineral es bajo, entonces el agua es
blanda.
Azcar
El azcar que se usa es la azcar blanca porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que la azcar
blanca pero le contiene al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs
de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en
grados brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.
Segn la NTP (norma tcnica peruana), los nctares deben tener un contenido
de azucar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
PARAMETROS ORGANOLEPTICOS
COLOR
BLANCA
SABORES
DULCE
OLOR
INODORA
PARAMETROS FISICOS
3
DENSIDAD (GR/CM A 20 C )
MIN. 38
MAX : 140
SOLIDOS TOTALES %
MIN: 77 MAX. 78
PARAMETROS QUIMICOS
PH (SOLUCIN A 50 BRIX)
MIN: 4,5
MAX : 5,5
PARMETROS
MICROBIOLOGICOS
medios cidos.
ESTADO FISICO
COLOR
OLOR
SABOR
PH
DENSIDAD
ESPECIFICACIONES
Polvo blanco
Blanco
Inodoro
Inspido
6-7
0.8 -1.0 g/ml a 25 C (lt)
cido Ctrico
Segn (Berreiro M. y Sandoval B. s.f.)Se emplea para regular la acidez del
nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de micro
organismos, ya que en medios cidos estos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
sta se debe corregir, para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante un potencimetro o pHmetro, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre
3.5 3.8 de pH.
PROPIEDADES
C6H7NaO6
198.11 g/mol
Solido
Blanco
De 5,5 a 5,9
FORMULA
PESO MOLECULAR
ESTADO FISICO
COLOR
PH
Conservantes
Son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta
Nombres
FORMULA
MASA MOLECULAR
DENSIDAD
PUNTO DE FUSION
CARACTERISTICAS
E211,Benozoato de sosa
NaC6H5CO2
144,1043 g/mol
1,44 g/cm3
>300 C
2.1.
Durazno
en
mal
Durazno
en
buen
conlleva
prdida
de
nutrientes
termolbiles,
Es por ello la
Medicin
del
Coloracin
Medicin de la acidez
al
Segn
los
procedimientos
operacionales
de
limpieza.
2.2.
RECEPCIN
Frutas verdes y
SELECCIN
PESADO
daadas 1%
Agua clorada
LAVADO
Aguas
residuales
DESINFECCIN
ENJUAGE
PELADO
T=90C/5
min-10
ESCALDADO
PULPEADO
Cascaras, Pepas,
Fibra y Zumo de
Agua, azcar
Brix
Ph
ESTANDARIZACI
Estabilizantes
Conservantes
cido ctrico
HOMOGENIZACI
Temperatura
PASTEURIZACIN
Vapor
Envase
de
Agua a 4C
Etiqueta
vidrio
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
plastificada
ALMACENADO
T=90C/
Nctar de
Durazno
2.3.
RECEPCIN
Calidad
fruta
Tamao
LAVADO
Calidad
fruta
Tamao
Peso exacto
Medir
clorox.
Calidad de agua
Medir
Medir
clorox.
Calidad de agua
Tiempo en soda
Oxidacin del durazno
DESINFECCIN
ENJUAGE
PELADO
la
SELECCIN
PESADO
de
de
la
la
la
la
cantidad
de
cantidad
cantidad
de
de
ESCALDADO
PASTEURIZACIN
de
pepas(desperdicios)
HOMOGENIZACI
90C por 5 a
10 min.
PULPEADO
ESTANDARIZACI
Medir T a
en
segundos 3 a 4.
Controlar T < 80 C
Tipo de botella, tapa
Calidad y color de botella
Botellas esterilizadas
Tiempo de envasado
ENFRIADO
Medir T de agua a 4C
Espacio de vaco en la botella
Calidad del del nctar.
Tiempo de enfriado
ETIQUETADO
Calidad de etiqueta
Tipo de etiquetado
Controlar T
Higiene del rea.
ENVASADO
ALMACENADO
Nctar de
Durazno
III.
3.1.
Recepcin:
1. Hoja de Control.- Llevar un control de los productos que ingresan a la
procesadora. Considerando variables como peso, nmero de lote, hora
de recepcin, el lugar de donde proviene el durazno y el nombre de la
empresa proveedora.
2. Diagrama Causa Efecto.- Permitir conocer las causas de problemas
como Insuficiente materia prima o materia prima de mala calidad.
Seleccin:
1. Hoja de Control.- Llevar un control de los productos en mal estado por
lotes, proveedores y la fecha en que se recibi ese producto.
Pesado:
Hoja de control.- Donde se registre las toneladas y el nombre del proveedor
la fecha y la hora, esto nos permitir saber si el lote est en buen estado y
si cumple con los requerimientos establecidos por la empresa.
Lavado
1. Grfico de control por Atributos.- Este grafico de control sera un grfico
p, ya que lo lotes de duraznos no siempre van a cumplir con los estndares
establecidos por la empresa para esto al realizar el grfico se sabr que
muestras de duraznos estn fuera de los lmites.
Escaldado
Pulpeado:
1. Diagrama Causa Efecto.- Esta herramienta puede ser til para
establecer cuales son la causas principales, pues en esta etapa
intervienen materiales, mano de obra, mtodos de trabajo, equipos y el
medio de trabajo.
Pasteurizacin:
1. Diagrama de Pareto.- Ayudar a conocer la causas principales de un
inadecuado proceso de pasteurizacin.
Envasado
3.2.
producto
terminado.
PROCESO
HERRAMIENTAS
UTILIZACIN
DE
LA
HERRAMIENTA
1. Hoja de Control
2. Histograma
global de producto.
3.
PRODUCTO TERMINADO
Grfica
de
Variables
Control
por
2. Ayudar a conocer si el
proceso es o no es capaz.
3.
Permitir
proceso
se
conocer
encuentra
si
el
bajo
NCTAR DE DURAZNO
Presentaci
Fecha:
Hora:
n:
N
N Lo
Analista
te
Volum
Volu
ma
en
men
sa
Total
m1
(ml)
(ml)
(g)
Histograma
Densi
dad=
Brix
PH
TC
m1/v1
Jefe de Planta
Estadstico
Medidas
de
Anlisis y comentario
tendencia
central
Media = 294,47 ml
Mediana = 292 ml
Moda = 290 ml
La
medidas
de
tendencia central son
relativamente cercanas
El 50% de los datos est
por debajo de 290 ml.
El
volumen
ms
frecuente fue 290 ml
Conclusiones
El proceso esta
descentrado con
un = 294,47 ml
Desviacin estndar
En forma aproximada se
La variacin del
proceso
es
demasiada por lo
que
se
estn
fabricando
productos
fuera
de
las
especificaciones.
Lmites reales
321,28
ml).
La
aproximados
LR inf = 267,66
LR sup = 321,28
tolerada (5 ml).
Ambos lmites
fuera
de
estn
las
especificaciones, por lo
que se estn llenando
envases que no cumplen
con las especificaciones.
Grfica de la capacidad
Interpretacin
En
el
histograma
se
la
medidas
de
al
observar
la
distribucin se ve que el
proceso
esta
descentrado
con
un
sesgo a la derecha.
Respecto a la capacidad
del
proceso
podemos
se
encuentran
de
las
especificaciones por lo
cual
se
recomienda
Conclusiones y Recomendacin:
-
Volumen
IV.
CONCLUSIONES
V.
BIBLIOGRAFA
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboraciondenectaresnispero.pdf
file:///C:/Users/mariauser/Downloads/0578490001276725414%20(1).pdf