Trabajo Prctico N 9 - 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES

Facultad de Ciencias Exactas Qumicas y Naturales
Ingeniera en Alimentos. Ctedra: Qumica y Bioqumica de los Alimentos
Dr. Ing. Luis A. Brumovsky Mgter. Bqca. Marta A. Horianski

TRABAJO PRCTICO N 9
CARACTERIZACIN FISICO-QUMICA DE LPIDOS
Objetivos

Caracterizar grasas y aceites respecto de su composicin y estructura.

Evaluar la calidad o el estado de grasas y aceites.
Determinar el ndice de saponificacin de grasas y/o aceites de distintos PM medios.
Separar e identificar los lpidos simples de una muestra por cromatografa en capa fina.
Determinar el ndice de acidez y perxidos de algunas grasas y aceites, como un indicador
del grado de liplisis y rancidez oxidativa.

Introduccin
Los lpidos son molculas orgnicas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Adems pueden contener fsforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas
que slo tienen en comn estas dos caractersticas:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.
Junto a las protenas y carbohidratos, los lpidos constituyen los principales componentes de las
clulas vivas.
Los lpidos son importantes componentes de los alimentos debido a que proveen energa (aportan
entre el 35-40% del total de las caloras promedio de un adulto) como as tambin cidos grasos
esenciales. Transportan vitaminas liposolubles y contribuyen al flavor de los alimentos. Se extraen
de diferentes partes de vegetales y animales por varios procedimientos (presin, fusin). Los
productos resultantes pueden someterse a varios tratamientos antes de su consumo (refinado,
hidrogenacin). Pueden ser consumidos en forma visible (separada de su fuente original - manteca,
aceite, etc.) o como constituyente bsico del alimento (leche, queso, carne, etc.). Los aceites
vegetales provienen principalmente de las semillas de: soja, algodn, man, palma, coco y oliva.

Clasificacin de los lpidos

Se clasifican en dos grupos en funcin a que posean o no cidos grasos (AG) en su composicin,
estos son los lpidos saponificables e insaponificables respectivamente.

cidos grasos
Los AG son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un
nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (COOH).
CH3(CH2)nCOOH
Se conocen unos 70 AG que se clasifican en dos grupos:
cidos grasos saturados: Slo tienen enlaces simples entre los
tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el
imirstco (14C); el palmtico (16C), el esterico (18C), etc.
cidos grasos insaturados: Tienen uno o varios enlaces dobles
en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de
direccin en los lugares donde aparece un doble enlace.
Ejemplos: el oleico (18C, un doble enlace), el linoleico (18C, dos
dobles enlaces), etc.
El tipo y proporcin de AG son caractersticos de cada tipo de grasa o aceite. La presencia de
dobles enlaces influye sobre el punto de fusin de los AG. A medida que aumenta el nmero de
dobles enlaces, la molcula se vuelve ms retorcida disminuyendo el punto de fusin. A su vez los
AG de configuracin trans son ms lineales que los cis teniendo puntos de fusin ms altos.

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Aceites y grasas alimentarias

Las grasas y aceites alimentarios estn formadas
principalmente por AG esterificados al glicerol
(acilglicridos). Pueden existir como mono, di y tri
steres. En los alimentos los ms comunes de los tres
son los triglicridos (95%) que se diferencian entre si por
su composicin en cidos grasos. La mayor parte de los
aceites vegetales provenientes de las semillas
oleaginosas, son altamente insaturados y contienen AG
de 18C. Los triglicridos (TG) con cidos grasos
saturados se encuentran en la manteca de cacao, aceite
de coco, etc. Los TG lquidos a temperatura ambiente
son llamados aceites y los slidos son llamados grasas.

Glicerina

Triglicrido

cido graso

Anlisis de grasas y aceites en alimentos

El anlisis de grasas y aceites para uso alimentario puede tener diferentes objetivos:
Conocer la identidad, clasificar (aceite de oliva, soja, mezcla)
Extraer informacin relativa a algn constituyente (tipo de cido graso)
Conocer sus caractersticas (estado de conservacin, vida til, alteracin)
Los principales anlisis que se realizan son los siguientes
1. Identificacin del tipo de grasa
2. Determinacin de mezclas de grasas o aceites
3. Determinacin de componentes extraos (disolventes, metales, pesticidas, etc)
4. Determinacin de aditivos
5. Grado de refinado
6. Evaluacin del estado o calidad
7. Identificacin de grasas endurecidas o interesterificadas

Identificacin del tipo de grasa

Se realizan con el objeto de caracterizar la composicin qumica de la grasa o aceite. Tambin
permiten evaluar genuinidad o adulteracin.
Se emplean una serie de ndices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos
funcionales o componentes de las mismas. Algunos de ellos son:

ndice de saponificacin (IS): Sirve para conocer el molecular (PM) promedio de los cidos
grasos que componen un lpido. El IS no es una magnitud absoluta sino que es funcin del peso
molecular (PM) de los AG que componen el lpido. Cuanto menor sea el PM medio de los AG
presentes mayor ser el nmero de molculas de triglicridos (y por lo tanto de AG) resultando un
IS mayor. Dentro de cada tipo de grasa los porcentajes de los diferentes AG se mantienen
aproximadamente constante. Por lo que este ndice es un buen referente para establecer la
identidad de una muestra.
EL IS se define como la cantidad de KOH en mg consumido por 1 g de grasa durante la
saponificacin.

ndice de hidroxilo: Determina los cidos hidroxigrasos, alcoholes grasos, acilgliceroles y

glicerina libre. Se establece como el peso en mg de KOH necesario para neutralizar el cido actico
que se combina por acetilacin con 1 g de grasa.

ndice de yodo (IY): Esta medida es una estimacin del grado de insaturacin de una
grasa, es decir de la cantidad de dobles enlaces de los AG presentes en la misma. El yodo es
capaz de fijarse a los dobles enlaces. El IY se define como la cantidad de I2 que absorbe una grasa
expresado en g por 100 g de muestra (Eje. cido oleico 89.9, linoleico 181 y linolnico 273).

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ndice de tiociangeno: Se determina por la fijacin de tiociangeno ((SCN)2) a los dobles

enlaces de los AG insaturados. Se expresa como peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por
100 partes de peso de la grasa.

Determinaciones cromatogrficas: Las tcnicas cromatogrficas (generalmente la

cromatografa de gases o en capa fina) permiten separar, identificar y determinar los cidos grasos
como esteres metlicos ya sea libres o formando parte de los triglicridos. Adems permiten
detectar adulteraciones presencia de anilinas, otros colorantes no autorizados, etc.
La cromatografa en capa delgada (TLC) generalmente se realiza en silica gel como absorbente.
Los componentes lipdicos de la muestra interaccionan con el absorbente slido y se separan en
funcin de sus polaridades individuales que estn determinadas por el nmero y tipo de grupos
polares y no polares. Para la separacin se pueden emplear diversos solventes de diferente
polaridad en el caso de los fosfolpidos que son los ms polares se requiere un sistema de
solventes altamente polares.

Evaluacin del estado o calidad

La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtencin, elaboracin y
almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasas existen
mtodos analticos encaminados a detectar procesos de liplisis, autooxidacin y estabilidad
trmica
Liplisis: Viene determinada por el contenido de AG libres debido fundamentalmente a la hidrlisis
parcial de los TG. Los glicridos pueden descomponerse en medio alcalino, por accin de la luz,
enzimas (lipasas), calor y humedad. El calentamiento de las grasas a altas temperaturas produce
hidrlisis de los TG liberando cidos grasos y glicerol. El glicerol se puede descomponer en
acrolena la que es muy voltil originando olores profundos. Existe una relacin inversa entre el
punto humo y el contenido de cidos grasos libres, a bajo punto de humo mayor cantidad de AG
libres. Los aceites con bajo punto de humo no son adecuados para las frituras porque dan olor y
sabor desagradable a los alimentos.

ndice de acidez (IA) o grado de acidez: Refleja la cantidad de AG hidrolizados (AG libres)
a partir de los TG.
El IA se define como los mg de KOH necesario para neutralizar los AG libres presentes en 1 g de
materia grasa.
El grado de acidez es el porcentaje en peso expresado en funcin de un AG especfico
(convencionalmente el cido oleico).
En un aceite o grasa normalmente este valor 0,6 mg KOH/g 0,30% como c. oleico.
til para: determinar actividad hidroltica, analizar aceites de fritura o crudos, clasificar los aceites
de oliva y evaluar la eficiencia del refinado.
Autooxidacin: Las grasas y aceites experimentan un proceso de oxidacin parcial al aire que es
tanto ms acusada como mayor es la insaturacin de los AG presentes en la misma. La reaccin de
autooxidacin de las grasas se puede dividir en tres etapas:
1. Iniciacin
2. Propagacin
3. Terminacin
Durante la etapa de propagacin se forman diferentes hidroperxidos siendo los principales
productos de la oxidacin. Estos productos generalmente son inestables descomponindose en
compuestos secundarios como ser alcoholes y carbonilos. La oxidacin de las grasas origina
flavores y olores desagradables reduciendo el tiempo de vida media y valor nutricional de los
alimentos. Los compuestos secundarios son los responsables de la aparicin de flavores
desagradables. Por lo tanto el aumento del contenido de hidroperxidos puede ser usado como un
indicador de la calidad de las grasas en la etapas tempranas del deterioro oxidativo. Este se
determina mediante el ndice de perxidos.

ndice de perxidos: Indican cuan oxidada esta la grasa. Se expresa en meq de oxigeno
activo contenidos en 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI.

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DESARROLLO PRCTICO N 9
CARACTERIZACIN FISICO-QUMICA DE LPIDOS
Consignas
-

Caracterizar grasas y aceites a travs de la determinacin del PM medio de los AG que lo

constituyen mediante la realizacin del ndice de saponificacin.
Separar, determinar e identificar la composicin qumica de una muestra grasa mediante el
empleo de TLC.
Evaluar la calidad o el estado de grasas y aceites determinando los ndices de acidez y
perxidos de una muestra.

ndice de saponificacin
La saponificacin es el proceso de tratar una grasa neutra con un lcali, descomponindola a
glicerol y cidos grasos. El ndice (o valor, o nmero) de saponificacin se define como la cantidad
de lcali necesario para saponificar una cantidad dada de una grasa o un aceite, expresada como
los mg de hidrxido de potasio necesarios para saponificar 1 g de muestra.
A la grasa se le agrega una solucin de KOH en alcohol, con exceso del reactivo y se calienta a
reflujo para hidrolizarla totalmente. Luego, se titula por retroceso el exceso de KOH con HCl y
paralelamente de corre un blanco, utilizando fenolftalena como indicador. Por diferencia se obtiene
el ndice de saponificacin.

Materiales y mtodos
Muestras:
- Aceite de girasol
- Manteca
Materiales:
-

Vaso de precipitados, de 250 ml, para fundir la grasa

Embudo de Buchner, adecuado al matraz de Kitasatos
Perlas de vidrio para ebullicin
2 buretas, de 50 ml
Papel de filtro, de tamao apropiado al embudo de Buchner; para filtrar el aceite y la
grasa fundida
- 4 matraces, de 250-300 ml, acoplables al refrigerante
- Micropipeta de 1000 l o pipetas volumtricas de 1 ml
- Matraz de Kitasatos.

Reactivos:
- Hidrxido de potasio alcohlico, aproximadamente 0.7 N
- cido clorhdrico, aproximadamente 0.5 N, valorado con exactitud
- Disolucin indicadora de fenolftalena; al 1 % en etanol del 95 %
Equipos:
- Condensador de aire (reflujo), de 650 mm de largo, como mnimo.
- Balanza analtica
- Placa calefactora o bao de agua; con control de temperatura variable.

Metodologa
1. Funda si se trata de una muestra slida. Filtre la muestra de grasa fundida o la muestra de aceite
a travs de papel de filtro, para eliminar las impurezas.
2. Pese, con exactitud, 5 g de grasa fundida o de aceite en un matraz de 250-300 ml, que se pueda
conectar a un condensador. Anote el peso de la muestra. Prepare la muestra por duplicado.
3. Adicione exactamente (desde una bureta) 50 ml de KOH alcohlico al matraz.
4. Prepare un blanco, con exactamente 50 ml de KOH alcohlico, en un matraz de 250-300 ml.
5. Aada varias perlas de vidrio para la ebullicin a los matraces con la muestra de grasa o aceite y
al blanco.

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6. Conecte a un condensador los matraces. Haga hervir, suave pero regularmente, sobre una placa
calefactora (o bao de agua) hasta que la muestra quede transparente y homognea, lo cual
indica una saponificacin completa (esto exige aproximadamente 30-60 minutos). (Nota: los
vapores deberan condensarse en el refrigerante tan abajo como sea posible o, en caso
contrario, se puede ocasionar un riesgo de incendio).
7. Deje que las muestras y blanco se enfren un poco. Enjuague el interior del refrigerante,
arrastrando con un poco de agua desionizada destilada (dd). Desconecte el matraz del
condensador. Deje enfriar la muestra y el blanco hasta temperatura ambiente.
8. Aada 1 ml de fenolftalena a las muestras y blanco y valore (desde una bureta) con HCl 0,5 N
hasta que justo desaparezca el color rosa. Anote el volumen de agente valorante consumido.
9. Refluya las muestras en blanco durante el mismo periodo de tiempo que haya utilizado para la
muestra
Calcular:

(B M) x N x 56,1
W

Donde:
IS = ndice de saponificacin (mg KOH/g)
56,1 = peso equivalente de KOH (mg/mmoL)
N = normalidad de ClH (mmol/mL)
W = masa de la muestra (g)
B = volumen del valorante para el blanco (mL)
M = volumen del valorante para la muestra (mL)

Calcular el PM medio de la grasa a partir del IS hallado. Este depende del tamao de los AG, en
grasas de elevado PM el IS es bajo y viceversa. Por lo tanto:
Para saponificar 1 mol de ster o grasa

1 mol de KOH x N de UE

Para saponificar el PM de una grasa

1 mol de KOH x N de UE

Para saponificar 1 g de grasa

)
(

= IS (mg/g)

mg
56100 mol x N UE
g
PM de la grasa (
)=
mg
mol
IS ( g )

Separacin de lpidos simples por medio de la cromatografa en capa fina (TLC)

La TLC se trata de una tcnica o mtodo fsico de separacin de dos o ms componentes
presentes en una mezcla basada en la velocidad de desplazamientos de los mismos. En ella
participan dos fases, una mvil y otra estacionaria. En la TLC, una capa delgada de fase
estacionaria se encuentra ligada a un soporte inerte. La mayora de las clases de lpidos pueden
ser separados por medio de cromatografa de absorcin sobre capas finas empleando diferentes
solventes en funcin de la polaridad de los lpidos que se deseen separar. Para la separacin de
lpidos polares se emplean solventes polares y no polares para la separacin de lpidos neutros. La
muestra y los patrones se aplican como manchas cerca de uno de los extremos de la placa. Esta se
coloca en una cmara de desarrollo con el solvente apropiado (fase mvil). La fase mvil migra por
capilaridad, ascendiendo por la placa transportando y separando los componentes de la muestra.
La bandas as separadas pueden ser visualizadas y comparadas con patrones.

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Materiales y mtodos
Muestras: Preparar las muestras en una concentracin de 20 g/ml en una disolucin 2:1, v/v, de
cloroformo: metanol.
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
- Manteca de cacao
- Aceite de maz
- Manteca
- Gasa vacuna
- Patrones: TG, cido graso, ster de colesterol y colesterol
Materiales:
- Micropipetas
- Cubeta de desarrollo con tapa
- Papel para forrar la cubeta
- Lpiz
- Placa cromatogrfica de capa fina: Slica Gel, de 0,25 mm de espesor.
Reactivos:
- Disolucin de cloroformo:metanol, 2:1
- Fase mvil: Disolucin de Hexano:ter dietlico:cido actico, 78:20:2
- Disolucin de cido sulfrico acuosa al 50%
Equipos:
- Secador de pelo
- Estufa

Metodologa
Preparacin de las placas de Slica gel
1. Coloque las placas en estufa a 110C por 15 min y, a continuacin deje enfriar e temperatura
ambiente por 5 min.
2. Con lpiz trace una lnea a 1 cm del borde inferior de la placa.
3. Haga marcas con el lpiz para indicar los lugares de siembra de las muestras y patrones a 1 cm
de distancia. Identificando cada una de ellas.
4. Aplicar aproximadamente 10 l de las muestra y patrones utilizando micropipetas en los lugares
marcados en la placa
5. Deje secar las manchas.

Desarrollo de las placas

1. Forre la cubeta con papel.
2. Vierta la fase mvil, hasta que la altura en la cubeta sea de 0,5 cm aproximadamente.
3. Coloque la tapa y deje transcurrir 15 min para que la atmosfera de la cubeta se sature del vapor
del disolvente.
4. Coloque en la cmara de desarrollo la placa de TLC y deje desarrollar hasta que frente del
eluyente alcance aproximadamente 2 cm del borde superior de la placa.
5. Retire la placa y marque la posicin del frente del disolvente.

Visualizacin de los lpidos

1. En una campana extractora de gases roce la placa con cido sulfrico diluido al 50% en agua.
Deje secar.
2. Caliente la placa, durante 5-10 min a 100-1201C. Deje secar.
3. Marcar las manchas
4. Calcular para cada mancha el valor de su Rf.
=

Distancia recorrida por la mancha desde el origen

Distancia recorrida por el solvente desde el origen

5. Identificar los constituyentes grasos de las muestras comparadas con los patrones

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Nota: La fase mvil empleada permite la separacin de los lpidos neutros, para la separacin de
lpidos polares se debera emplear en la fase mvil una disolucin de Cloroformo:metanol:agua
(65:25:4).
En la siguiente figura se observa la separacin de lpidos simples por cromatografa en capa fina
empleando una fase mvil no polar.
Menos polar
Esteres de colesterol
Esteres
Triglicridos
metlicos de
cidos grasos
Triglicridos
cidos grasos libres
1,2-Diglecridos
1,2-Diglicridos
Colesterol
1 y 2 Monoglicridos
Fosfolpidos

Ms polar
Esteres
de
colesterol

TG

AG

Colesterol

Muestra

ndice de acidez
El ndice se define como los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para neutralizar los
cidos grasos libres presentes en un gramo de grasa o de aceite. Se analiza volumtricamente una
muestra liquida de grasa disuelta en etanol del 95% neutralizado, con hidrxido de sodio
previamente valorado hasta el punto final de fenolftalena. Se usan el volumen y la normalidad del
hidrxido de sodio consumido junto al peso de la muestra, para calcular el ndice de acidez o cidos
grasos libres.

Materiales y mtodos
Muestras:
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
Materiales:
-

Vaso de precipitados, 250 ml, para derretir la grasa

Embudo de Buchner, que se adapte al matraz de Kitasatos
Bureta 10 ml
4 matraces de Erlenmeyer, de 250 ml
Muestras de grasa o de aceite, o de ambos
Papel de filtro para filtrar la grasa fundida y el aceite
Probetas, de 100 ml
Una micropipeta de 1000 l o una pipeta volumtrica de 1 ml
Matraz de Kitasatos.

Reactivos:
- Etanol neutralizado (Neutralice con lcali el etanol al 95%, utilizando fenolftalena
como indicador, hasta una coloracin rosa permanente)
- Disolucin indicadora de fenolftalena (Disuelva 1 gramo de fenolftalena en 50 ml de
etanol al 95%, en un matraz aforado de 100 ml. Diluya con agua dd hasta enrasar).
- Disolucin valorada de hidrxido sodio 0,1 N
Equipos:
- Balanza analtica
- Placa calefactora o bao de agua; con control de temperatura variable.

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Metodologa
1. Funda si se tratan de muestras slidas a temperatura ambiente, calentndolas como mximo a
15C por encima del punto de fusin. Filtre la muestra a travs de un papel de filtro. A modo de
prueba preliminar pese con precisin 5 g de la grasa o el aceite, en un Erlenmeyer, de 250 ml.
2. Aada 100 ml de etanol neutralizado y 2 ml de disolucin de fenolftalena, agite hasta disolver.
3. Valore lentamente las muestras con NaHO 0,1 N, hasta alcanzar el punto final. Vendr indicado
por la aparicin de una coloracin rosa dbil que persista por 30 seg. Use la tabla siguiente para
determinar si el peso de la muestra es el correcto en funcin del rango de ndice acidez.
Rango de A (%)
0,00 a 0,2
0,2 a 1,0
1,0 a 30,0

Muestra( g)
56,4 0,2
28,2 0,2
7,05 0,05

Alcohol (ml)
50
50
75

Concentracin del lcali

0,1 N
0,1 N
0,25 N

4. Repita los pasos del 1 al 3 por triplicado anotando los pesos de las muestras y volmenes del
agente valorante empleado, sacar un promedio.
Calcular :

(como cido oleico) =

V x N x 282
x 100
W

mg de KOH/g) =

V x N x 56100
W

Donde:
% de A = porcentaje de acidez o de cidos grasos libres (g/100g), expresado como c. oleico
IA = mg de KOH necesarios para neutralizar los AG libres en 1 g de muestra
V = volumen del agente valorante KOH para la muestra (mL)
N = normalidad del KOH valorante (mol/1.000 mL)
282 = peso molecular del cido oleico (g/mol)
W = masa de la muestra (g)
56100 = peso molecular del KOH (mg/mol)
Estos se relacionan de la siguientes manera

ndice de perxidos

= 1,99 x %

(como c. oleico)

El ndice de perxidos se define como los miliequivalentes de perxido (oxgeno activo) por
kilogramo de grasa, tal y como se determina en un procedimiento volumtrico para medir la
cantidad de grupos perxidos o hidroperxidos. A una cantidad conocida de grasa o de aceite, se le
aade un exceso de yoduro de potasio, el cual reacciona con los perxidos contenidos en la
muestra. El yodo liberado se determina volumtricamente con una disolucin de tiosulfato de sodio,
previamente valorada frente a un patrn, utilizando como indicador una disolucin de almidn. Para
determinar el ndice de perxidos, se utiliza la cantidad calculada de yoduro de potasio necesaria
para reaccionar con los perxidos presentes.

Materiales y mtodos
Muestras:
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
Materiales:
-

Vaso de precipitados, 250 ml, para derretir la grasa

Embudo de Buchner, que se adapte al matraz de Kitasatos
Bureta, de 25 50 ml
4 matraces de Erlenmeyer, de 250 ml, provistos de tapn de vidrio

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Muestras de grasa o de aceite, o de ambos

Papel de filtro, adecuado para el embudo de Buchner;
2 probetas, de 50 ml
Una micropipeta de 1000 l o una pipeta volumtrica de 1 ml
Matraz de Kitasatos.

Disolucin de cido actico-cloroformo 3:2

Disolucin de yoduro de potasio, saturada
Disolucin valorada de tiosulfato de sodio 0,1 N
Disolucin indicadora de almidn, al 1 %.

Reactivos:

Equipos:
- Balanza analtica
- Placa calefactora o bao de agua; con control de temperatura variable.

Metodologa
1. Funda si se tratan de muestras slidas a temperatura ambiente, calentndolas como mximo a
15C por encima del punto de fusin. Filtre la muestra de grasa fundida o la muestra de aceite a
travs de un papel de filtro, para eliminar las impurezas.
2. Pese (con precisin de 0,001 g) 5 g muestra, en un Erlenmeyer de 250 ml con tapn de vidrio.
3. Adicione 30 ml de la disolucin de cido actico-cloroformo y agite hasta disolver.
4. Aada 0,5 ml de la disolucin de KI saturada, mezclar 10 segundos. Deje reposar, durante 1
minuto al abrigo de la luz. Aada 30 ml de agua destilada
5. Valore las muestras con la disolucin de tiosulfato de sodio 0,1 N, con agitacin enrgica para
liberar todo el yodo de la fase del cloroformo, hasta que el color amarillo se haya desvanecido.
6. Aada 0,5 ml de la disolucin de almidn al 1% y contine la valoracin, agitando enrgicamente
para liberar todo el yodo de la fase clorofrmica hasta que justo desaparezca el color azul.
7. Anote el volumen de agente valorante consumido. (Si se utilizase menos de 0,5 ml de disolucin
de tiosulfato, repita la determinacin).
8. Prepare y valore una muestra en blanco (omitiendo solamente el aceite). Anote el volumen de
agente valorante consumido.
Calcular :

Donde:

(S B ) N
x 1000
W

ndice de perxidos = mEq de perxido/Kg de muestra

S = volumen del agente valorante para la muestra (ml)
B = volumen del agente valorante para el blanco (ml)
N = normalidad de la disolucin de Na2S2O3 (mEq/ml)
1000 = factor de conversin de unidades (g/Kg)
W = masa de la muestra (g)

Referencias bibliogrficas
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ACTUALIZADO Tomo II. Metodologa Analtica. De la
Canal y Asociados SRL. Buenos Aires, argentina.
FENNEMA, O. R., PARKIN, K. L. DAMORAN, S. Fennema qumica de los alimentos. 3a edicin,
Editorial CRC Press. Edicin en la lengua espaola editorial Acribia S. A. (2008) Espaa.
HART, F. L. Y FISHER H. J. Anlisis Moderno de los Alimentos.
LESS, R. Anlisis de los alimentos. Mtodos Analticos y de Control de Calidad. Segunda Edicin.
Editorial Acribia S. A. Espaa.
NIELSEN, S. S. Anlisis de los alimentos Manual de Laboratorio. Editorial Acribia S. A. (2007).
Espaa.
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