CONSERVAO DOS ALIMENTOS:

ADIO DE SAL E FERMENTAO

Sabrina Carvalho Bastos

CONSERVAO DOS ALIMENTOS

PELA ADIO DO SAL

Processo de conservao de alimentos, que se

conhece desde a antiguidade e que ainda hoje
bastante utilizado, no mais apenas para
preservar, mas tambm para conferir
caractersticas organolpticas especiais ao
alimento (cor, aroma, textura, sabor).

CONSERVAO DOS ALIMENTOS

PELA ADIO DO SAL

Reduz a atividade de gua do produto que perde gua livre por

osmose, criando um ambiente hostil para o desenvolvimento de
microrganismos.

Atua sobre o estado coloidal das protenas. Por ser um eletrlito forte
pode desestabilizar o estado coloidal das protenas precipitando-as.
Em concentraes elevadas, o sal interfere no metabolismo
enzimtico dos microrganismos.

CONSERVAO DOS ALIMENTOS

PELA ADIO DO SAL
Tabela 1. Valores mnimos de Aw para o crescimento microbiano (Baruffaldi, 1998).

Aw (valor mnimo)

Microrganismo

0,90 0,91

Bactria deteriorativas

0,87 0,88

Leveduras deteriorativas

0,80

Bolores

0,75

Bactrias haloflicas

0,65

Bolores xeroflicos

0,60

Leveduras osmoflicas

Aw de meio de
cultura 0,99

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PELA ADIO DO SAL
Tabela 2. Aw de alguns alimentos frescos e processados (Gonalves, 1988).
Tipo de alimento

Aa

Carnes frescas, leite, frutas e hortalias

> 0,98

Carnes curadas, ovos, sucos de fruta, queijos, po, alimentos contendo

0,98 0,93
at 50% de sacarose ou at 10% de NaCl

Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria,

0,93 0,85
alimentos contendo at 65% de sacarose ou at 18% de NaCl

Melao, gelias, farinhas, caramelo, mel, frutas secas, sucos ctricos

concentrados, coco ralado, pescado salgado e alimentos com 26% de 0,85 0,60
NaCl
Produtos em p (leite, sopas, temperos, etc.)

< 0,60

CONSERVAO DOS ALIMENTOS

PELA ADIO DO SAL

Conservao de produtos de origem animal - carnes e

derivados do leite (manteiga, queijo);
Preparao de conservas de produtos de origem
vegetal (chucrute, picles e azeitonas).

Maioria dos microrganismos deterioradores

sensveis presena do sal; (Microrganismos halfilos
podem se desenvolver).

Algumas espcies patognicas apresentam

relativa tolerncia ao sal, em produtos crneos:
Staphylococcus aureus (produz toxinas em produtos
salgados com aw de 0,98);
Vibrio paraemolyticus cresce bem em aw < 0,94.

Conservao de produtos com concentrao

salina inferior a 10% (aw 0.93) realizadas
sobre refrigerao.

A salga promove uma seleo da microbiota, favorecendo o

desenvolvimento das bactrias lcticas, acidificando naturalmente os
produtos a valores de pH desfavorvel ao crescimento de
microrganismos proteolticos e deterioradores. A presena de
bactrias lticas inibe tambm o desenvolvimento das bactrias
patognicas.

 Sal: produto bastante solvel em gua, em contato direto com a

carne se dissolve com muita facilidade no contedo aquoso
existente em sua superfcie;
Adio de sal: salga a seco (sal fino ou grosso) ou salmoura.

Teor de gua extrado da carne pela adio de sal: atinge seu

valor mximo quando a carne absorve em torno de 5,0 % de sal.
Quando a carne absorve de 10 a 12% de sal processo sofre uma
inverso: os feixes musculares diminuem de volume e a carne pra de
perder umidade = Ponto final de salga (feixes musculares no perdem mais gua e
devido grande concentrao salina, as protenas tornam-se completamente desnaturadas).

Salga de alimentos

Salga de alimentos x VN
Pode resultar na perda de Minerais;
Perda de protenas por solubilizao.
Ex: durante a salga do queijo as soroprotenas so
arrastadas.

Para que este equilbrio funcione bem

importante que a concentrao da
salmoura e o pH sejam adequados.

 Produto processado de carne bovina, que pela salga e secagem resulta em

caractersticas sensoriais desejveis, alm de estender o tempo de vida til da
carne.
O charque tem processo de secagem e salga mais intensos que a carne de sol,
aumentando seu tempo de prateleira para at 3 ou 4 meses em temperatura
ambiente e acentuando sabor e odor caractersticos.
O charque geralmente preparado de cortes da ponta de agulha, e em menor

proporo do dianteiro bovino. Tem teor de umidade de 44-45% e teor mximo

de sal de 12-15%. Quando embalado vcuo, o charque tem durabilidade de
180 dias.

FLUXOGRAMA DE OBTENO DO CHARQUE

Salga mida (tanques de imerso)

Disposio das carnes em pilhas em contado com sal

Etapa de tombagem das pilhas (24 horas e 4 vezes)

Lavagem com gua clorada

Secagem

 Salga mida realizada em tanques de imerso.

Aps salga peas retiradas do tanque e estendidas sobre
camadas de sal grosso.

Pilha - cada camada de mantas intercalada por uma camada deste

sal, at a formao de pilhas com aproximadamente 1m de altura
(fazer peso sobre as peas alocadas na parte inferior da pilha, com o
objetivo de promover a retirada de gua da carne).

 Tombagem: movimentao das mantas, que so

constantemente removidas do topo da pilha para a parte
inferior e vice-versa;
Perodo de tombamento deve ser sempre de 24 horas e o nmero
de tombagens no deve ser inferior a 4, nem nmeros mpares, para
no prejudicar a uniformidade do produto.

Lavagem:
de remover
cristalizao
crescimento
charque).

imerso em gua clorada, com o objetivo

o excesso de sal, visto que a sua
na superfcie da carne favorece o
de bactrias halfilas (vermelho do

 Aps lavagem carne deve ser posta para secar em

varais duplos, dispostos em forma de ruas (largura - 1,50 a
1,80 m);
Tempo de permanncia das peas - 6 a 8h/dia;
N exposies - varivel, de acordo com o teor de
umidade que se deseja atingir.

CHARQUE

 Produto processado de carne bovina, que pela salga e secagem

resulta em caractersticas sensoriais desejveis, alm de estender o
tempo de vida til da carne (72-96 horas em temperatura ambiente).
Apesar do nome 'carne-de-sol', ela raramente exposta ao sol no
processo de desidratao; do contrrio ela deixada em locais
cobertos e bem ventilados, permitindo uma secagem gradual e
controlada.
Possui umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%.

1. Aquisio de carne inspecionada (coxo mole) embalada a

vcuo e observao da temperatura antes da fabricao da
carne de sol.

2. Procedimentos de BPF que devem ser realizados

antes da preparao da carne de sol (mesa em inox,
facas e luvas de ao que sero utilizadas para
manipulao da carne, entre outros).

Abertura da pea de
carne e seus cortes.

Salga - auxlio das mos, esfregando

o sal grosso, fino ou modo;
Aps salga produto fica em
repouso dentro de recipientes
(salgadeiras);
Tempo de repouso - varia de acordo com a
quantidade de sal que se incorporou carne
ou com o teor de sal desejado no produto final
(2 a 5h).

Mesa de inox que pode ser utilizada

na cura da carne de sol

 Aps a salga carne deve ser lavada, com gua clorada;

Objetivo: remover o excesso de sal da superfcie, podendo
favorecer o desenvolvimento de microrganismos halfilos.
A seguir carne deve ser enviada para a secagem que

normalmente feita sobre varais, com ou sem necessidade de

exposio ao sol.

A distribuio de charque e carne de

sol ao consumidor, geralmente no
ocorre de maneira assptica e apesar
da baixa aw destes alimentos podem
ocorrer contaminaes por exposio
direta ao ar, insetos e manipuladores.

CONSERVAO DOS ALIMENTOS POR

FERMENTAO

Conservao por Fermentao

Fermentao: processo

realizado por certas espcies

de bactrias e leveduras, durante o qual molculas

orgnicas so utilizadas na produo de ATP.

Fermentao Respirao
Anaerbica
Indstria de
alimentos e bebidas

Conservao por Fermentao

Fermentaes controladas pelo homem atravs da escolha de:

Microrganismos;
Substratos;
Temperatura;
pH;
Disponibilidade de O2;
Teor de sal.

Desejado nvel de
crescimento e
obteno de produtos
desejados

Controle das fermentaes em alimentos

PH: crescimento microbiano - controlado pela acidez do

substrato.

Fonte de energia: primeiros nutrientes consumidos

pelos microrganismos so os carboidratos, em seguida
so utilizadas as protenas e as gorduras.

Disponibilidade de oxignio: o teor de O2 dos substratos

um fator importante no crescimento dos
microrganismos.

Controle das fermentaes em alimentos

Temperatura: cada grupo de microrganismos possui

sua faixa tima de temperatura de crescimento.

Cloreto de sdio: dependendo da concentrao

utilizada pode ser considerado um poderoso agente
antimicrobiano.

Ex: bactrias lticas produzem o cido ltico, anti-sptico para

microrganismos responsveis pela deteriorao dos alimentos.

Na produo de picles, chucrutes e azeitonas o sal e o cido

actico so os responsveis pela estabilidade da conserva.

Porque a fermentao considerada um meio

de conservao dos alimentos ???
Condies favorveis ao crescimento de microrganismos
que se adaptam s condies de cultivo.
responsveis pela formao de produtos
desejveis, benficos - produzindo alimentos
com caractersticas tpicas to almejadas.

Produtos obtidos por Fermentao

lcoois produo de bebidas alcolicas.

cidos iogurtes, queijos, bebidas fermentadas e
vegetais fermentados: picles, chucrute e azeitona.
Estas fermentaes podem ser originadas por bactrias,
leveduras e mofos.
Bactrias actica, ltica, actobutlica, propinica,
glucnica.
Leveduras alcolicas, glicricas.
Mofos cido ctrico, cido glucnico, cido ltico, cido
fumrico e manitol.

Largamente utilizada na preservao dos alimentos.

Ex: picles, chucrute, azeitonas, queijos, iogurte.

O cido lctico
indesejveis.

pode

causar

transformaes

desejveis

- Desejveis coalhada, iogurte, queijos, alm de ser meio de

conservao para picles, chucrute e azeitonas. Aproveitado
industrialmente ainda para produtos farmacuticos e cosmticos.
- Indesejveis sucos de frutas, cervejas e vinhos, representadas
pelas turvaes.

Fermentao Ltica

Uma molcula de Glicose oxidada em duas molculas de

cido pirvico gerando-se 2 molculas de ATP.
As molculas de c. pirvico so reduzidas por duas
molculas NADH para formar duas molculas cido ltico.

Produtos: picles, chucrute, conservas de azeitona.

Fermentao
Lctica

Produo de Iogurte

Produo de
Queijo

Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de

vinagre.

A fabricao de vinagre proporciona um meio de utilizao de

refugos de frutas (mas, laranjas, uvas, ameixa, pssegos e
hortalias amilceas).

O vinagre pode ser definido como um condimento feito de vrios

acares e amilceos pela fermentao alcolica seguida de
fermentao actica.

Processo de fermentao que tem como produto a formao de

cido actico a partir do etanol.

A formao do vinagre, provm de uma dupla fermentao: a

fermentao alcolica e a fermentao actica sob a ao do oxignio
e da bactria Acetobacter. essa bactria que fixa o oxignio e o
transforma em cido.

Utilizada para a produo de bebidas alcolicas (vinhos,

cervejas e outras).

Preparao do lcool de origem fermentativa se realiza em 3

etapas: escolha do substrato, fermentao e destilao.

Substrato ou matria-prima utilizados para a produo de

lcool:

cana-de-acar,

amilceos.

beterraba,

melao,

frutas

Realizada por leveduras do gnero Saccharomyces.

Temperatura: 30C
pH timo para a fermentao: 5,8 a 5,9.
100g glicose 51,1g lcool.

Fermentao Alcolica

Produo do Po

Fermentao Alcolica

Produo de Cerveja
Controle da Fermentao

Fermentao Alcolica

Produo do Vinho

Obrigada pela ateno!!!