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FACULTAD DE INGENIERA
MAGISTER EN INGENIERIA INDUSTRIAL
SANTIAGO CHILE
2013
AGRADECIMIENTOS
En el transcurso de este viaje, he tenido la fortuna de sentirme apoyada, acompaada y
alentada por personas extraordinarias. Siento que es el momento de agradecer
pblicamente el apoyo y amor recibido de muchsimas formas a lo largo de este camino.
Quisiera agradecer a mis padres, quienes deben saber que esta Tesis de Magister, al
igual que cualquier logro pasado y futuro, ha sido posible gracias a los sacrificios y
esfuerzos que durante tantos aos han realizado para que pudiera convertirme en la
persona que soy hoy da, .siempre alentando a que llegue ms lejos. Ellos son mis races y
mi ejemplo a seguir.
A mi esposo, Patricio Hald Meruane por compartir objetivos de vida, por el amor y
apoyo incondicional que me entrega cada da. Gracias por tu alegra, contencin y
optimismo mi amor.
A la Dra. Pamela Caas A. y Don Fernando Mndez T., les he de agradecer infinidad de
cosas. Gracias por compartir sus conocimientos, por todas las oportunidades que me han
brindado y por cada uno de sus consejos, que han sabido encaminar el profesional que
soy hoy.
Tambin quiero a gradecer a la empresa Mster Quality S.A. por facilitar material
crucial y de apoyo relacionado con este trabajo.
Finalmente debo agradecer a mi compaero Carlos Pacheco, con quien realice gran
parte de ste camino, por su comprensin y amistad.
Bajo la supervisin del Profesor Dr. Hctor Valds Gonzlez y Profesor MG. Paulo Bentez
Fuentes en la Universidad Andrs Bello.
Resumen
En la actualidad, el competitivo entorno empresarial mantienen a las empresas bajo
una intensa presin para generar sistemticamente logros tangibles, control de
estndares de calidad y obtener resultados positivos en la lnea de fondo (Teck-Yong,
2011). As mismo, las entidades productivas se encuentran inmersas en dinmicas
donde tener clientes satisfechos ya no es suficiente, se requiere lograr la lealtad y la
rentabilidad que deriva en una gil implementacin de los proceso de innovacin
(Gonzlez, 2007).
Como afirma Porter (1988), la capacidad de una empresa para obtener un desempeo
sobre el promedio de las empresas de un sector en el largo plazo, se basa en su
capacidad para generar ventajas competitivas que surgen fundamentalmente de la
creacin de valor. El planteamiento de Porter sera posteriormente desarrollado por
las teoras estratgicas que basan la capacidad de las empresas para obtener ventajas
competitivas en los recursos, capacidades y habilidades de las organizaciones, en
lugar de asociarla al poder de mercado.
Esta investigacin analiza el Bienestar Animal, especficamente en la cosecha, como
una ventaja competitiva para la industria salmonera. Estudios de los ltimos aos han
demostrado que el Bienestar Animal, y con ellos la reduccin de estrs, es esencial
para reducir el estrs en los peces y las mermas de la industria, haciendo ms gil la
actividad comercial.
Una cosecha con Bienestar ayuda a disminuir el estrs de los peces en la misma y
aumenta la calidad final del producto. En este sentido la textura optima pasa desde un
21% a un 69%, y la ausencia de gaping desde un 16,6% a un 71%. Con este
procedimiento el producto obtenido (Filete Premium de Salmn) pas de un 23% a un
87%, lo que permite a la empresa entre otros, poder participar de mejores mercados
para su producto, con un aumento de 49,98% en su ganancia por dicho producto
La utilizacin del bienestar Animal representa una ventaja competitiva con respecto
de otras empresas, al permitir una optimizacin de la materia prima, mejora en la
calidad del producto final y rentabilidad de la empresa, elementos fundamentales en
la consecucin del xito empresarial en la actualidad
Palabras clave: Bienestar Animal, produccin de salmones, acuicultura, estrs animal, ventaja
competitiva.
I.
INTRODUCCIN
poblacin
sin necesidad de aumentar los costos, de manera que puedan obtener un producto de calidad,
que le proporcione mayor retornos a la empresa y clientes satisfechos.
Mucho es el esfuerzo, los aos y sobre todo el dinero que invierten las empresas en el cultivo
de salmnidos, para perder la calidad del producto final y con esto las ganancias de la
empresa, por una enfermedad en el periodo final de cultivo, como es el caso de ISAv en Salmo
salar y SHv en Oncorhynchus mykiss o ms comn aun, en un da de cosecha. Por ello, las
condiciones que rodean la matanza del pez son determinantes en el proceso y posterior
calidad del producto terminado, entregando a la empresa una ventaja competitiva sobre otras.
Un aspecto fundamental de la cosecha es el Bienestar animal, que en pocas palabras hace
referencia a bajo o nulo nivel de estrs del animal, durante el cautiverio y principalmente
durante la matanza. Bienestar Animal se basa en las cinco libertades, que tienen como
principio, animales libres de dolor, dao, enfermedad, miedo y peligro; libres de molestias
trmicas y fsicas, de hambre o desnutricin; libres de estrs o sufrimiento durante el
transporte y la cosecha (Farm Animal Welfare Comit, 1993; la OIE, 2006) La sociedad en su
conjunto es cada vez ms sensible a estos temas y en la actualidad existen varios Reglamentos
europeos que tratan sobre el Bienestar animal, tanto en las condiciones de produccin,
transporte, o sacrificio (Rushen. 2008).
Dentro de la cosecha es fundamental que peces deban ser aturdidos antes del sacrificio para
no sentir ninguna sensacin de excitacin, dolor, pnico o estrs (Van de Vis et al., 2003). Un
pez que muere luchando y estresado, es un pez en cuya carne la presencia de cido lctico
motivar un descenso del pH y una aceleracin del proceso de putrefaccin, influyendo en la
aparicin temprana y agresiva del rigor mortis (Bagni et al., 2002), causando gaping,
afectando la frescura de la carne, acelerando la degradacin del producto (Bell et al., 2000) y
proporcionando un producto de baja calidad y por lo tanto bajo precio en el mercado.
Este gran aumento en la produccin, supone diversos desafos en cuento a logstica, recursos
humanos, inversin y planificacin, pero aun ms importante, es el que tiene relacin con la
calidad del producto final, siendo siempre el objetivo obtener un producto de alta calidad con
los recursos disponibles.
Bienestar Animal
Estrs
En un enfoque prctico, cuanto ms tarde se produce y mayor sea la duracin del rigor mortis,
menor ser la alteracin de la calidad de la carne y mayor la longevidad del producto despus
del procesamiento, lo cual se logra con una cosecha sin estrs y respetando el bienestar de los
peces (Caas, A.P., 2006).
externos, como por factores internos asociados a sus procesos de produccin. La presencia de
un mayor nmero de competidores en la industria salmonera, mostr a los productores que
no basta con incrementar la produccin, sino que adems es necesario hacerlo a travs de un
proceso de produccin ms eficiente que permita sacar el mayor provecho a la materia prima
actual, idealmente manteniendo los costes, y asegurar la continuidad y posecionamiento de la
empresa.
Para abordar el problema, basndose en las teoras sobre gestin de operaciones, que sealan
a los procesos de produccin como una importante fuente de ventajas competitivas de la
actividad empresarial (Lowson, 2003), sta tesis, propone para ello utilizar el mtodo de
cosecha con Bienestar Animal para hacer ms eficiente los procesos de sacrificio de los
animales, por considerar que esta etapa es crucial en la calidad del producto final. Si bien es
importante que durante el cultivo el pez este en una ambiente bajo los parmetros de
Bienestar Animal, es la etapa de cosecha y las condiciones que envuelven la muerte del pez las
que marcaran la diferencia en la calidad del producto final .
El uso de Bienestar animal en la etapa de cosecha nos permitir disminuir el estrs de los
peces, en el sacrificio, lo que influir directamente en la textura, gaping, calidad del producto y
precio final de ste, transformndose en una herramienta de ganancia productiva para la
empresa.
I.4. Hiptesis
Bienestar Animal aplicado en la cosecha de Salmo salar es una Ventaja Competitiva para la
industria Salmonera.
II.
ARTCULO PROPUESTO
MS en Acuicultura, Universidad Andrs Bello; 2- Master Quality S.A. Dardo Regulez 2449, Santiago,
karen.aguilera@masterquality.cl
________________________________________________________________________________
RESUMEN
Este artculo presenta un estudio que considera el Bienestar Animal como eje de trabajo, en particular el de
los Salmones. Dicho bienestar, especficamente en la cosecha, ayuda a mejorar la calidad del producto final,
agilizando la actividad comercial y siendo una ventaja competitiva para la industria salmonera. Para realizar
este estudio se consider una muestra de 60 Salmones sobre dos metodologas de cosecha (la regular utilizada
por la planta primaria en estudio, y la propuesta basada en bienestar animal), efectundose mediciones de pH,
rigor mortis, gaping y textura, luego de lo cual se efectuaron las clasificaciones correspondientes,
comprobando que la cosecha, utilizando Bienestar Animal, ayuda a disminuir el estrs de los peces en la
misma y aumenta la calidad final del producto. En este sentido la textura optima pasa desde un 21% a un
69%, y la ausencia de gaping desde un 16,6% a un 71%. Con este procedimiento el producto obtenido (Filete
Premium de Salmn) pas de un 23% a un 87%, lo que permite a la empresa entre otros, poder participar de
mejores mercados para su producto, con un aumento de 49,98% en su ganancia por dicho producto.
Finalmente es posible aseverar que el uso de Bienestar Animal representa una ventaja competitiva para la
industria salmonera, que optimiza la materia prima, mejora la produccin y calidad del producto final,
rentabilizando la empresa que es tambin un indicador de xito requerido en la actualidad.
PALABRAS CLAVES: Bienestar animal, produccin de salmones, acuicultura, estrs animal, ventaja
competitiva.
1. INTRODUCCION
En la actualidad, el competitivo entorno
empresarial mantienen a las empresas bajo una
intensa presin para generar sistemticamente
logros tangibles, control de estndares de
calidad y obtener resultados positivos (TeckYong, 2011). As mismo, las entidades
productivas se encuentran inmersas en
dinmicas donde tener clientes satisfechos ya
no es suficiente, se requiere lograr la lealtad y la
rentabilidad que deriva en una gil
implementacin de los proceso de innovacin
(Gonzlez, 2007). Segn Porter (1988), la
capacidad de una empresa para obtener un
desempeo sobre el promedio de las empresas
de un sector en el largo plazo, se basa en su
capacidad para generar ventajas competitivas
que surgen fundamentalmente de la creacin de
valor, principalmente de
los recursos,
capacidades
y
habilidades
de
las
organizaciones, en lugar de asociarla a factores
externos y al poder de mercado.
En el caso
de la industria acucola,
principalmente de la salmonicultura, el
incremento de los niveles de produccin y la
aparicin de especies sustitutivas se ha
traducido en un aumento de la competencia en
los mercados, as mismo, las nuevas normativas
de regulacin, nacionales y internaciones, y la
aparicin de nuevas enfermedades, han hecho
aumentar los costos. En muchos casos el
crecimiento ms rpido de la oferta que de la
demanda ha dado lugar a situaciones de
sobreoferta, que han puesto en riesgo la
sostenibilidad econmica de la actividad de
muchas empresas. Ante la continua fluctuacin
de los precios de venta provocada por el
incremento de la competencia, y la diferencia
de stos segn la calidad del producto, es clave
que la empresas tenga la capacidad de lograr
una ventaja competitiva, basada en una poltica
de productividad hacia la bsqueda de mayor
eficiencia
de
las
operaciones
y
aprovechamiento de los recursos, sin necesidad
de aumentar los costos, de manera que puedan
obtener un producto de calidad, que le
proporcione mayor retorno y clientes
satisfechos.
Bienestar Animal
MATERIALES Y METODOS
1.1. General
La investigacin se llevo a cabo en una Planta
Primeria de Cosecha de Salmnidos ubicada en
la X regin, Chile, y diseada
por el
departamento de Investigacin y Desarrollo de
la Consultora Mster Quality S.A.
El objetivo de este estudio fue investigar si el
Bienestar Animal, ayuda a mejorar la calidad
del producto final, agilizar la actividad
comercial y ser una ventaja competitiva para la
industria salmonera; para ello, se comparo el
actual sistema de cosecha con un sistema que
respetara el bienestar de los peces, pero sin
realizar modificaciones estructurales, tipo de
sistema de cosecha y cantidad producida por la
empresa (5.000 peces/h y 500 toneladas/da)
Las pruebas se realizaron en peces Salmon del
Atlntico (Salmon salar) de tamao de
comercial, entre 4 y 6 kg, sin madurar y
procedentes de la misma jaula. El agua de la
temperatura del mar, durante la investigacin,
vario entre 10 y 11 C. Todos los peces
tuvieron un tiempo de ayuno de 4 das y un
descanso de 2 das posterior al transporte en
Wellboat previo a la cosecha
.
Los salmones fueron capturados en las jaulas,
mediante un lance de 3500 peces, succionados
por las bombas y transportados por el
salmoducto rumbo a la planta para ser
procesados. El tiempo transcurrido entre la
captura del lance y el transporte, fue de 30
minutos para todos los peces.
Una vez en planta, los peces fueron divididos en
dos sistemas, ambos conformados por un
Chiller con un Rodillo sin fin, una mesa de
cosecha, donde se realiza el corte branquial y un
Desangrador, donde finalmente muere el pez. El
tiempo de estada por pez para el Chiller y
Desangrador fue de 25.min respectivamente. El
objetivo del sistema de cosecha, es que los
peces sean insensibilizados en el Chiller para
que el corte branquial se realice sin dolor y en el
desangrador mueran desangrados, con el menor
estrs posible.
3. DISCUSION
CONCLUSION
El uso de Bienestar Animal representa una
ventaja competitiva para la industria salmonera,
que optimiza la materia prima, mejora la
produccin y calidad del producto final,
rentabilizando la empresa que es tambin un
indicador de xito requerido en la actualidad.
Bienestar animal permite, a travs de un bajo
costo, transformar prdidas asumidas, en
ganancias, al proporcionar un producto de
ptima calidad y de mayor precio de venta.
sta herramienta permitir a la industria
acceder a mercador mas competitivos, exigentes
y rentables, a demas de mantener la fidelidad de
sus clientes, por la alta calidad de sus
productos.
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K., T homassen, M.S., 1994. Fillet gaping in
farmed Atlantic salmon (Salmo salar). Nor. J.
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M.
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(abril-junio
2003).
Competencias
centrales
y
ventajas
competitivas:el concepto, su evolucion y
aplicabilidad(Edicion 209), Revista de
Contaduria y Administracion. Facultad de
Contaduria y Administracion, UNAM
Arago, C., J. Corte-Real, B. Costas, M. T.
Dinis, L. E. C. Conceio. 2008. Stress
response and changes in amino acid
requirements in Senegalese sole (Solea
senegalensis Kaup 1858). Amino Acids, 34:
143-148.
Bagni, M., Priori, A., Finoia, M.G., Bossu, T.,
Marino, G. 2002. Evaluation of pre-slaughter
and killing procedures in sea bream (Sparus
aurata). European Aquaculture Society Special
Publication. 32, 135- 136.
III.
CONCLUSIONES GENERALES
Esta tesis tiene un aporte real a la competividad debido, a que al aplicar parmetros
de bienestar animal a la cosecha y sacrificio de los peces, se logra determinar los
puntos crticos que afectan intrnsecamente a los peces, previo a su muerte y que
afectan el equilibrio homeosttico del animal, y como consecuencia a la calidad
efectiva del producto final a comercializar.
El productor, para poder comercializar los peces, debe sacrificarlos para
ingresarlos como un producto transable al mercado. Si este sacrificio se realiza en
forma rutinaria, donde lo que prima es la rapidez de la ejecucin de la cosecha y
sacrificio, se obtienen loins de mediana y baja calidad competitiva en el mercado, lo
cual est directamente relacionado con transacciones de bajos precios. Mucha de
las perdidas generada por estas cosechas, el productor las asume como costo
intrincico de este producto y no sabe como poder controlarlas, bajando el retorno y
competitividad de ellos a nivel internacional.
Chile es el segundo productor mundial de Salmonidos, precidido por Noruega como
primer productor universal de salmones.. La competividad por los merc ados
compradores de este producto de deelicates es muy dura y prima la calidad del
producto final de salmonidos como Salmo salar, Salmon coho y Trucha, para poder
ganar un mercado y mantener la competividad sobre el adversario. De ah radica la
importancia de poder mejorar los productos finales obtenidos al final de la lnea
productiva de esta industria.
Ahora bien, al iniciar una cosecha aplicando los parmetros de Bienestar Animal
como gua del funcionamiento del sistema fisiolgico del pez, se puede hacer un
seguimiento de toda la cosecha, mediante datos duros de respuesta fisiolgica y asi
se pueden identificar los puntos crticos que estresan al animal en la etapa de
cosecha y sacrificio del pez, permitiendo optimizar cada punto crtico y de ese
modo directamente bajar el estrs del proceso y por ende como resultado optimizar
la calidad del producto final, aumentando la cantidad de producto premium.
mejorando los
nacionales.
Esta tesis logro a cabalidad cumplir todos los objetivos propuestos y demostr que
la investigacin empirica, concuerda plenamente con el concepto de competitividad
expuesto en ella, logrando una recuperacin de perdidas histricamente asumidas
por la industria, con solo una variacin en % de oxigeno y temperaturas aplicadas
al proceso para dar mayor Bienestar a los Animales y con un marcado despliegue
del trabajo profesional de los especialistas.
IV.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Atlantic salmon (Salmo salar). Nor. J. Agric. Sci. 8, 165179.
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