UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROF. DR.: HERV ROGEZ

DANIELE CRISTINA SILVA DOS SANTOS

RELATRIO DE CERVEJA: MOSTURAO E FERMENTAO

BELM
2015

SUMRIO

1-INTRODUO

2-OBJETIVO

3-MATERIAIS E MTODOS

4-RESULTADO E DISCUSSO 3
5-CONCLUSO

6-BIBLIOGRAFIA 6

1- INTRODUO
A cerveja produzida a partir de matrias primas como o malte, lpulo,
gua e leveduras, com a presena ainda de adjuntos como antioxidantes e
acidulantes. As propriedades finais apresentadas pela cerveja como odor,
sabor e textura diferem de marca em marca, dependendo dos equipamentos,
matrias primas e procedimentos especficos de cada empresa. Porm, o
processo de fabricao em geral o mesmo [1].
A primeira etapa refere-se obteno do malte, dividida em trs etapas:
limpeza e seleo, secagem e malteao. A malteao o processo de
transformao do gro em malte, subdivida em outras quatro etapas, sendo
elas a macerao, germinao, secagem e crivagem. A partir do gro do malte
comea a etapa de preparo do mosto, iniciando a produo da cerveja
propriamente dita. Ela ainda subdivide-se em outras seis etapas: moagem do
malte, macerao, filtrao, fervura, clarificao e resfriamento. Por fim a etapa
de processamento da cerveja subdividida em maturao, filtrao, envase e
tratamento dos efluentes gerados [1].
As cervejas so classificadas de acordo com a fermentao, ao extrato
primitivo, ao teor alcolico, proporo de malte da cevada e cor. So vrias
as classificaes que se podem escolher para diferenciar os diferentes tipos de
cervejas. H quem prefira classific-las pelo tipo de fermentao, sendo que,
deste modo, se formam dois grandes grupos: as Ale (cervejas de alta
fermentao ou fermentao no alto) e as Lager (cervejas de baixa
fermentao). Comecemos, pois, pelas cervejas do tipo Ale. Como referimos, o
que difere basicamente uma cerveja Ale de uma Lager o processo de
fermentao alta na Ale e baixa, na Lager. No caso das Ale, a fermentao
d-se num ambiente de temperatura relativamente alta, entre 15 a 24 ou
mesmo mais, e isto num perodo de tempo curto, que rondar os trs a cinco
dias. Na fase de alta fermentao a levedura sobe superfcie, sendo que o
tipo de levedura utilizada a Saccharomyces cerevisiae. Este processo o
mais antigo, da que as cervejas do tipo Ale fossem as nicas disponveis at
meados do sculo XIX, altura em que foi inventada a baixa fermentao [1].

2- OBJETIVO

O foco desse trabalho detalhar as etapas do processo de fabricao da

cerveja, avaliando com maior nfase as etapas bioqumicas do processo.

3- MATERIAIS E MTODOS
3.1 Materiais:
Matria-prima:

Mosto, fermento

biolgico seco

(Saccharomyces

cerevisiae meyen);
Materiais: Provetas, Becker, balo volumtrico, pipetas, papel de filtro,
kitassato e funil de Bchner, Reator biolgico (vlvula de segurana e
frasco mbar), estufa DBO, refratmetro (Atago N-1E), Balana de
preciso analtica digital (Bel), bomba de vcuo.
3.2 Mtodos:
MOSTURAO: Compreende a mistura do malte modo com gua e adio de
seus complementos (adjuntos), cujo objetivo desta etapa promover a
gelatinizao e posterior hidrolise do amido em aucares.
Foi pesado 30 g de amido e 120 g de malte, em seguida o malte foi
modo com o almofariz (no foi reduzido a p) para expor o endosperma do
mesmo, posteriormente este foi separado em dois erlenmeyer em quantidade
iguais e adicionado 200 ml de gua destilada e em um erlenmeyer foi
adicionado todo o amido (30g) e 200 ml de gua destilada.Em seguida os 3
erlenmeyer foram levados ao banho-maria que estava a uma temperatura de
40C por 30minutos;
Aps, os 30 minutos o erlenmeyer que continha uma soluo de amido
foi levado a temperatura de ebulio em chapa aquecedora (99C-100C),
enquanto os demais permaneceram no banho-maria a 40C. Aps a
gelatinizao do amido esperou at que este atingisse uma temperatura igual a
75C, para poder fazer a mistura com o segundo erlenmeyer que contem gua
mais malte modo e est a 40C, quando esta mistura atingiu 55C esta
permaneceu por 30 minutos e a cada 5 minutos se realizava a leitura do BRIX;

Aps, a leitura do BRIX, a mistura (erlenmeyer 1 e 2) foi levado a uma

chapa para que esta atinja a temperatura de ebulio (99-100C) e deixar este
por um minuto, aps a gelatinizao esperou-se este atinja uma temperatura
igual a 75C e misturou-se com o terceiro erlenmeyer que continha apena gua
e malte modo a uma temperatura igual a 40C, quando a mistura atingiu
temperatura igual a 65 C esta permaneceu por 30 minutos e a cada 5 minutos
se realizava a leitura do BRIX.
Aps os passos anteriores o mosto final foi aquecido at 75C
permanecendo a esta temperatura por 30 minutos e a cada 5 minutos foi se
retirado o BRIX. Aps a medio do BRIX, foi adicionado 0,6 g de lpulo na
mistura e em seguida foi realizado a filtrao a vcuo para separar o bagao do
mosto.
FERMENTAO: o processo que tem como uma das principais finalidades
transformar os aucares solveis em etanol a partir da ao da levedura.
Quando o mosto filtrado atingiu a temperatura igual a 13C foi adicionado a ele
0,154 g as leveduras e este foi acondicionado 25C por 7 dias, onde
acompanhou-se o Brix, pH e temperatura.
4- RESULTADO E DISCUSSO
4.1 Mosturao
TABELA1: resultados de BRIX obtidos no processo de maturao na teperatura de
55C, 65C e 75C.
Tempo (min.) Brix T= 55C
5
7,7
10
7,8
15
7,9
20
8,0
25
8,5
30
9,5

Brix T= 65C
10,3
10,8
11,0
11,4
11,5
11,8

Brix T= 75C
12,3
12,5
12,8
13,0
13,4
13,9

A mosturao tem por objetivo promover a hidrlise do amido a acares

fermentescveis (maltose, glicose e maltotrioses) juntamente com dextrinas de
cadeias curtas ou longas. So extrados aproximadamente 65 % dos slidos

totais do malte, que em suspenso em gua constituiro o mosto para a

fermentao da cerveja. O ponto final da mosturao a degradao do
amido, que se hidrolisa a acares fermentescveis como maltose, glicose e
maltotrioses, alm de formar dextrinas. Aps a mosturao, o mosto
separado e cozido juntamente com o lpulo a aproximadamente 100C.
Durante esta etapa h inativao das enzimas e esterilizao do mosto. H
tambm formao de compostos responsveis pela cor e sabor do produto,
atravs da reao de Maillard e caramelizao, e extrao de compostos de
amargor e aromticos do lpulo. Nesta etapa possvel remover, por
evaporao, compostos volteis indesejveis, como o dimetil sulfito (SIQUEIRA
et al., 2008).
Portanto, se houve um aumento no teor de slidos solveis totais (Brix),
logo podemos afirmar que as enzimas agiram no mosto (CHAVEZ et al., 2004).
4.2. Fermentao
O tipo de fermentao que ocorreu o experimento no laboratrio foi alta
fermentao, onde obtida pela ao do levedo que emerge superfcie na
fermentao tumultuosa (Saccharomyces cerevisiae ), utilizada na fabricao
de cerveja do tipo ale.
Tabela 2: Valores do Brix, pH ao longo do tempo de fermentao em dias.
Dias
1
2
3
4
5
6
7

Brix
9,4
7,9
7,1
FDS No houve anlise
7,0
7,0

pH
4,3
4,3
4,2
FDS No houve anlise
4,2
3,8

Observou-se que a TABELA 2, houve uma diminuio do Brix nos trs

primeiros dias, no entanto, este se tornou constante a partir do 6 dia, isso
ocorreu, pois, a fermentao ale tem durao de trs dias (72h) onde ocorrer

o consumo do acar contido no malte e no amido hidrolisado, pelas leveduras

e este acar solvel transformado em etanol e CO 2 de acordo com a
equao (1), pois o processo ocorreu em anaerobiose. O pH diminuiu, devido
ao aumento do teor alcolico;
C6H12O6 2CH3CH2OH + CO2 + energia

(1)

5- CONCLUSO
Atravs da aula prtica realizada, foi possvel observar que a produo de
cerveja um processo bastante flexvel, onde variveis como teor alcolico,
tipo de fermentao e tipo de malte podem interferir no produto final.
Sensorialmente, no possvel chegar a certa concluso, j que os alunos no
degustaram.

6- BIBLIOGRAFIA
[1] Disponvel em: < http://www.cervejasdomundo.com/Ale.htm> Acesso em 02
de julho de 2015.

CHAVES, M. C. V. et al. Caracterizao fsico-qumica do suco da acerola.

Revista de Bilogia e Cincia da terra, v.4, n.2, 2 Semestre 2004.

SIQUEIRA, P. B.; BOLINI, H. M. A.; MACEDO, G. A. O

Processo de

Fabricao da cerveja e seus efeitos na presena de polifenis.

Araraquara: Alim. Nutr., v.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008.