La carragenina es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas

de las especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas

aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensin y
estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lcticos.
La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en
leche. En el agua, se presenta, tpicamente, como un hidrocoloide con propiedades espesantes y
gelificantes. En la leche, tiene, adems, la propiedad de reaccionar con las protenas y proveer
funciones estabilizantes.
La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas de gel a
temperatura ambiente: gel firme o elstico; transparente o turbio; fuerte o dbil;
termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de fusin/gelificacin. Puede ser
utilizado, tambin, como agente de suspensin, retencin de agua, gelificacin, emulsificacin y
estabilizacin en otras diversas aplicaciones industriales.
Es clasificada de acuerdo con su estructura y propiedades fsico-qumicas o segn su proceso de
produccin:
1. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FSICO-QUMICAS
KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta sinrisis.
IOTA - gel elstico, termorreversible, no presenta sinrisis, propiedad tixotrpica.
LAMBDA - soluble en fro, no gelificante, produce altas viscosidades.
2. CON RESPECTO AL PROCESO DE PRODUCCIN
SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.

MATERIA PRIMA
La carragenina es obtenida de diversos gneros y especies de algas marinas de la
claseRodophyta. El contenido de carragenina en las algas vara de 30% a 60% del peso seco,
dependiendo de la especie del alga y de las condiciones marinas tales como luminosidad,
nutrientes, temperatura y oxigenacin del agua. Algas de diferentes especies y fuentes producen
carrageninas de diferentes tipos: kappa, iota y lambda. Algunas especies de algas pueden
producir carrageninas de composicin mixta como kappa/iota, kappa/lambda o iota/lambda. Las
especies productoras de carragenina tipo kappa son la Hypnea Musciformis, la Gigartina Stellata,
la Eucheuma Cottonii, la Chondrus Crispus y la Iridaea. Las especies productoras de carragenina
tipo iota son la Gigartina Teedi y la Eucheuma Spinosum. Las especies productoras de

carragenina tipo lambda son, en general, del gnero Gigartina.

Las algas son, de manera habitual, recolectadas manualmente por pescadores en zonas
intermareas o por sumersin con auxilio de equipamientos adecuados. Despus de la
recoleccin, las algas son colocadas al sol para secarlas hasta que lleguen a un nivel de
humedad ideal para su procesamiento.

FUNCIONALIDAD Y APLICACIONES
Las aplicaciones de la carragenina estn concentradas en la industria alimentaria. Las
aplicaciones pueden ser divididas en sistemas lcticos, acuosos y bebidas. Sin embargo, ya
existen actualmente otras diversas aplicaciones de carragenina para una gran variedad de
aplicaciones industriales. La carragenina posee diversas funciones de acuerdo con su aplicacin:
gelificacin, espesamiento, estabilizacin de emulsiones, estabilizacin de protenas, suspensin
de partculas, control de fluidez y retencin de agua.
1. INDUSTRIA ALIMENTARIA

Productos Lcticos
Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres cremosos, quesos,
postres en polvo, leche de coco
Dulces y confituras
Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos de goma, confites,
merengues
Productos Crnicos
Jamn, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, pats, aves y carnes procesadas
Bebidas
Clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres, chocolateados, jarabes, zumos
de fruta en polvo, diet shakes
Panificacin
Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan
Salsas y sopas
Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca, salsas listas para pastas
2. OTRAS APLICACIONES INDUSTRIALES
Pasta dentfrica, odorficos para aire, pet food, cosmticos, pinturas, emulsiones

ESTRUCTURA
La carragenina est ubicada en la pared de las clulas y en la matriz intercelular del tejido de las
algas. Es un polisacrido de alto peso molecular con contenido de ster sulfato de 15% a 40%
formado por unidades alternadas de D-galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por
ligaduras -1,3 y -1,4-glucosdica. La posicin y el nmero de grupos de ster sulfato as como
el contenido de 3,6-AG determinan las diferencias primarias entre los tipos de carragenina
kappa, iota y lambda. Los mayores niveles de ster sulfato implican en una menor fuerza de
gelificacin y baja temperatura de solubilizacin. La carragenina tipo kappa contiene de 25% a
30% de ster sulfato y de 28% a 35% de 3,6-AG. La carragenina tipo iota contiene de 28% a
35% de ster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG. La carragenina tipo lambda contiene de 32%
a 39% de ster sulfato y no contiene 3,6-AG.

Carragenina tipo Kappa

Carragenina tipo Iota

Carragenina tipo Lambda

PROCESO DE PRODUCCIN
Con respecto al sistema de produccin, las carrageninas pueden ser refinadas o semi-refinadas.
Para las carrageninas semi-refinadas, el proceso de produccin es siempre el mismo. Para las
carrageninas refinadas existen tres mtodos actualmente empleados: Drum Drying, Precipitacin
por alcohol y Gel Press.

PROPIEDADES
1. SOLUBILIDAD
Agua caliente

Todos los tipos de carragenina son solubles en agua caliente a temperaturas superiores a la
temperatura de fusin del gel. El intervalo normal de temperaturas es de 40 a 70C,
dependiendo de la concentracin y de la presencia de cationes.
Agua fra
En agua fra, solamente son solubles la carragenina tipo lambda y las sales de sodio de los tipos
kappa e iota. Las sales de potasio y calcio de las carrageninas kappa e iota no son solubles en
agua fra pero exhiben expansin por hidratacin considerable en funcin de la concentracin,
tipos de cationes presentes, temperatura del agua y condiciones de dispersin.
Leche caliente
Todos los tipos de carragenina son solubles en leche caliente, pero algunos tipos son
intensamente afectados por iones de calcio. El enfriamiento tiende a gelificar la solucin. La
fuerza de gel y la consistencia dependen de la concentracin de la solucin y de la sensibilidad
de la carragenina a los iones de calcio.
Leche fra
La carragenina tipo lambda es soluble en leche fra debido a su insensibilidad a la presencia de
iones de potasio y calcio. Las carrageninas kappa e iota son insolubles en leche fra, pero pueden
ser utilizadas eficazmente para espesar o gelificar soluciones de leche fra cuando son usadas en
conjunto con un fosfato tal como el pirofosfato tetrasdico (TSPP).
Solucin de Azcar
Todos los tipos de carragenina son relativamente insolubles en soluciones concentradas de
azcar a temperatura ambiente. Sin embargo, las carrageninas tipo kappa y lambda son solubles
en soluciones con hasta 65% de azcar a temperaturas superiores a 70 C. La carragenina tipo
iota es de difcil disolucin en soluciones concentradas de azcar a cualquier temperatura.
Solucin de Sal (Salmuera)
Las carrageninas iota y lambda son solubles en soluciones concentradas de sal a altas
temperaturas (20% a 25% de cloruro de sodio). La carragenina kappa es insoluble.
2. GELIFICACIN
Mecanismo
Las soluciones calientes de carrageninas kappa e iota poseen la habilidad de formar geles
termorreversibles a travs de su enfriamiento. Este fenmeno ocurre debido a la formacin de
una estructura de doble hlice por los polmeros de la carragenina. A temperaturas superiores a
la temperatura de fusin del gel, los polmeros de la carragenina existen en la solucin como
espirales aleatorios. Durante el enfriamiento de la solucin, una red tridimensional de polmeros
es formada, en la cual las hlices dobles constituyen los puntos de unin de las cadenas de
polmero. El enfriamiento adicional causa la agregacin de los puntos de unin para formar la
estructura de gel tridimensional. La presencia de asas en la cadena, as como el nmero, tipo y
posicin de los grupos de ster sulfato tienen efectos importantes en las propiedades de
gelificacin. Ese mecanismo de gelificacin es bsico para las soluciones de carrageninas tipo
kappa e iota. Las sales de potasio o calcio son necesarias para la obtencin del gel en agua, pero
no son necesarias en leche.
Textura
Las carrageninas kappa e iota forman gel en agua solamente en la presencia de ciertos cationes.
La carragenina kappa es sensible al ion potasio y produce geles rgidos y quebradizos en
soluciones acuosas con sales de potasio. El gel de carragenina kappa presenta sinrisis
(extrusin espontnea de agua a travs de la superfcie del gel en reposo) y cuanto mayor la

concentracin de potasio en la solucin mayor ser la sinrisis. La carragenina iota es sensible al

ion calcio y produce geles blandos y elsticos en soluciones acuosas con sales de calcio. La
carragenina iota no presenta sinrisis. La fuerza de gel es directamente proporcional a la
concentracin de carragenina y de sales. La concentracin de cationes superior a un cierto lmite
implicar en la disminucin de la fuerza de gel. El gel formado es termorreversible y puede ser
sometido a ciclos de calentamiento y enfriamiento sin alteracin considerable en la estructura del
gel (pH neutro). Las temperaturas de gelificacin y fusin del sol/gel dependen de la
concentracin de cationes. El aumento de la concentracin de sales de potasio o calcio en
soluciones acuosas resultar en el aumento de la temperatura de gelificacin.
3. VISCOSIDAD
La viscosidad de soluciones de carragenina debe ser determinada en condiciones donde no exista
ninguna tendencia de gelificacin de la solucin. Cuando una solucin caliente de carragenina es
enfriada, la viscosidad aumenta gradualmente hasta que sea alcanzada la temperatura de
gelificacin. A medida que se inicia la formacin del gel, hay un aumento repentino e intenso de
la viscosidad. Por lo tanto, la medida de la viscosidad de las soluciones de carragenina debe ser
determinada a temperaturas suficientemente altas (75 C) para evitar el efecto de la
gelificacin. La concentracin de carragenina en la solucin es en general de 1,5% en peso del
volumen de agua. Las carrageninas disponibles comercialmente presentan en general
viscosidades que varan de 5 a 800 cP medidas a 75 C en soluciones de 1,5% de carragenina.
La viscosidad de soluciones de carragenina depende de la concentracin, temperatura, presencia
de otros solventes, tipo de carragenina y peso molecular. Mayor peso molecular, mayor
concentracin o disminucin de la temperatura de la solucin aumentan la viscosidad
considerablemente.
4. ESTABILIDAD
La solucin de carragenina es bastante estable en los pH neutros o alcalinos. Pero, los pH bajos
afectan su estabilidad, especialmente a altas temperaturas. La disminucin del pH causa la
hidrlisis del polmero de la carragenina, lo cual resulta en la disminucin de la viscosidad y de la
fuerza de gelificacin. Sin embargo, una vez formado el gel, aun en los pH bajos (3,5 a 4,0) no
hay ms ocurrencia de hidrlisis y el gel permanece estable. Para las aplicaciones prcticas, es
importante estar atento a las limitaciones de la carragenina en medios cidos (solucin y gel). El
procesamiento de las soluciones de carragenina con pH bajo a altas temperaturas durante un
tiempo prolongado debe ser evitado.
5. REACTIVIDAD CON PROTENAS
Una de las propiedades que diferencian la carragenina de otros hidrocoloides es su habilidad de
interactuar con las protenas de la leche. La alta reactividad de la carragenina en la leche se
debe a la fuerte interaccin electrosttica entre los grupos de ster sulfato negativamente
cargados de la molcula de carragenina con la micela de casena de la leche que posee regiones
de fuerte carga positiva. Otra forma de interaccin es a travs de puentes entre grupos de ster
sulfato de la carragenina con residuos carboxlicos de los aminocidos que componen la protena.
La reactividad con protenas depende de muchos factores como concentracin de carragenina,
tipo de protena, temperatura, pH y punto isoelctrico de la protena. Este fenmeno de
interaccin y reactividad de la carragenina con las protenas de la leche en combinacin con su
habilidad de formar gel y retener agua la constituye en un ingrediente eficaz para la
estabilizacin y gelificacin de productos lcticos.
6. INTERACCIN CON OTRAS GOMAS

La carragenina kappa presenta una sinergia incomn con la goma de algarroba (LBG) en
sistemas acuosos. El gel obtenido de la mixtura de carragenina con LBG presenta un
considerable aumento de fuerza de gel, mejora en la capacidad de retencin de agua, reduccin
de sinrisis y una alteracin de la textura del gel de quebradiza para elstica.
La carragenina iota presenta sinergia con los almidones. Un sistema que contenga una mixtura
de carragenina iota y almidn presenta un aumento de viscosidad hasta 10 veces superior a la
viscosidad de un sistema que contenga solamente el almidn. De esta forma, la carragenina iota
se torna muy til para la alteracin de textura, paladar y propiedades de proceso de sistemas
con base en almidn.
7. TIXOTROPA
A bajas concentraciones, los geles acuosos de carragenina iota poseen propiedades reolgicas
tixotrpicas. Esos geles pueden ser fluidificados por agitacin o corte y vuelven a recuperar su
forma de gel elstico despus que paran los esfuerzos de agitacin o corte. Esta propiedad
tixotrpica es especialmente til para suspender partculas insolubles como especies en salsas
para ensaladas. El gel de carragenina kappa no presenta la propiedad tixotrpica. Despus de
roto, el gel no vuelve a recuperar su forma original a menos que el gel sea calentado y enfriado
nuevamente.

ESPECIFICACIONES

El agar-agar es un hidrocoloide extrado de algas marinas que es ampliamente utilizado en la

industria alimentaria. Entre sus propiedades principales se destacan su alto poder gelificante,
elevada fuerza de gel a bajas concentraciones, baja viscosidad en solucin, alta transparencia,
gel termorreversible y temperaturas de fusin/gelificacin bien definidas. El agar-agar tambin
es utilizado en menor escala en diversas aplicaciones de otros sectores industriales.

MATERIA PRIMA

El agar-agar es obtenido de diversos gneros y especies de algas

marinas rojas de la clase Rodophyta. Tales algas son denominadas agarofitas y las principales
especies de valor comercial son la Gracilaria, la Gelidium y la Pterocladia. El contenido de agaragar en ellas vara de acuerdo con las condiciones del mar: concentracin de dixido de carbono,
presin de oxgeno, temperatura del agua e intensidad de la radiacin solar.
Las algas son, en general, recolectadas manualmente por pescadores en zonas de baja
profundidad y marea baja o, tambin, por sumersin mediante el uso de equipos adecuados.
Despus de la recoleccin, las algas son colocadas al sol para su secado hasta que lleguen a un
nivel de humedad ideal para su procesamiento.

FUNCIONALIDAD Y APLICACIONES
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Una solucin de agar-agar en agua forma un gel

caracterstico con temperatura de fusin de 85 a 95 C y temperatura de gelificacin de 32 a
45 C. Esta propiedad fsica lo hace considerablemente til como ingrediente aditivo en diversas
aplicaciones en la industria alimentaria.

Productos Lcteos

Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada

Dulces y Confitera
Caramelos de goma, marron glac, jalea de mocot, jalea fantasa, bananada, dulces en pasta,
confites, postre tipo gelatina, merengues

Productos Crnicos
Pats, productos enlatados de pescado, pollo y carne

Bebidas
Clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres

Panificacin
Cobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan

OTRAS APLICACIONES INDUSTRIALES

El gel de agar-agar tiene la interesante propiedad de inhibir la licuacin caracterstica que ocurre
en la accin enzimtica de microorganismos. Esta propiedad encuentra una variedad de
aplicaciones en las industrias mdica y farmacutica donde el agar-agar es utilizado como
substrato en la preparacin de medios de cultivo bacteriano en microbiologa, como laxante y
agente teraputico en el tratamiento de disfunciones digestivas, como agente retardador y
cargador en la administracin de remedios, antibiticos y vitaminas, como agente de suspensin
de sulfato de bario en radiologa, como estabilizador de soluciones de colesterol y como agente
de suspensin en diversos tipos de emulsiones. El agar-agar tambin encuentra otras varias
aplicaciones industriales en las cuales se necesita un agente gelificante como en prtesis
dentales, emulsiones fotogrficas, diferenciacin de protenas por electroforesis, cromatografa
por exclusin de tamao, moldeo de materiales y medios de cultivo de tejido de plantas en
biotecnologa.

Industria Mdica y Farmacutica

Microbiologa, laxante, agente teraputico, agente de suspensin de emulsiones, agente de
estabilizacin de soluciones

Otras aplicaciones

Prtesis dental, electroforesis, cromatografa, moldeo de materiales, biotecnologa

ESTRUCTURA
En su estado natural, el agar-agar se presenta como un carbohidrato estructural de la pared
celular de las algas agarofitas, donde existe en la forma de sales de calcio o de una mixtura de
sales de calcio y magnesio. Es una mixtura compleja de polisacridos compuesta por dos
fracciones principales: la agarosa, un polmero neutro, y la agaropectina, un polmero con carga
sulfatado.
La agarosa, fraccin gelificante, es una molcula lineal neutra, esencialmente libre de sulfatos,
que consiste en cadenas repetidas de unidades alternadas -1,3 D-galactosa y -1,4 3,6anhidro-L-galactosa. La agaropectina, fraccin no-gelificante, es un polisacrido sulfatado (3% a
10% de sulfato) compuesto de agarosa y porcentajes variados de ster sulfato, cido Dglicurnico y pequeas cantidades de cido pirvico. La proporcin de estos dos polmeros vara
de acuerdo con la especie del alga, y en la agarosa representa, normalmente, por lo menos dos
tercios del agar-agar natural.

PROCESO DE PRODUCCIN
El agar-agar puede presentarse en diversas formas: polvo, copos, barras e hilos. Para
aplicaciones industriales el agar-agar en polvo es lo ms utilizado. Las formas de copos, barras e
hilos son ms utilizadas para fines culinarios. La produccin de agar-agar en polvo y en copos
puede ser realizada por dos mtodos: Gel Press o Precipitacin en Solventes. No obstante, el
mtodo de Precipitacin en Solventes no es muy utilizado actualmente por su alto costo y baja
eficacia. El agar-agar en forma de barras e hilos es producido por un sistema tradicional ms
artesanal.

PROPIEDADES
1. SOLUBILIDAD
El agar-agar es insoluble en agua fra pero se expande considerablemente y absorbe una
cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso. La disolucin en agua caliente es rpida
y puede observarse la formacin de un gel firme a concentraciones tan bajas como 0,50%. El
agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros solventes a temperaturas de 95 a 100 C. El

agar-agar en polvo humedecido por inmersin en etanol, 2-propanol, acetona o salinizado por
altas concentraciones de electrolito es soluble en una variedad de solventes a temperatura
ambiente.

2. GELIFICACIN
La fraccin gelificante del agar-agar posee una estructura de doble hlice. Esta estructura se
rene para formar una estructura tridimensional que retiene las molculas de agua en sus
intersticios y forma, as, geles termorreversibles. La propiedad de gelificacin del agar-agar es
debida a los tres tomos de hidrgeno ecuatorial en los residuos de 3,6-anhidro-L-galactosa, que
limitan la molcula para formar una hlice. La interaccin de las hlices causa la formacin del
gel.
En lo que se refiere al poder de gelificacin, el agar-agar es notable entre los hidrocoloides. El
gel de agar-agar puede ser obtenido en soluciones muy diluidas que contengan tan solamente
una fraccin de 0,5% a 1,0% de agar-agar. El gel es rgido, posee formas bien definidas y
puntos de fusin y de gelificacin precisos. Adems, demuestra claramente los interesantes
fenmenos de sinrisis (extrusin espontnea de agua a travs de la superficie del gel en
reposo) e histresis (intervalo de temperatura entre las temperaturas de fusin y gelificacin).
La gelificacin ocurre a temperaturas muy inferiores a la temperatura de fusin. Una solucin de
1,5% de agar-agar forma un gel al ser enfriado para una temperatura de 32 a 45 C y la fusin
de tal gel no ocurre a temperaturas inferiores a 85 C. Este intervalo de histresis es una
propiedad moderna del agar-agar que encuentra una variedad de usos en aplicaciones
alimentarias. La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores concentracin,
tiempo, pH y contenido de azcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la
disminucin del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azcar tambin tiene un efecto
considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor dureza
pero con menor cohesin.

3. VISCOSIDAD
La viscosidad de una solucin de agar-agar es influenciada y dependiente de la fuente de
materia prima. La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificacin es relativamente
constante entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza inica dentro de la
gama de pH de 6,0 a 8,0. Sin embargo, una vez iniciada la gelificacin, a temperatura
constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.

4. ESTABILIDAD
Una solucin de agar-agar posee una carga levemente negativa. Su estabilidad depende de dos
factores: hidratacin y carga elctrica. La eliminacin de ambos factores resulta en la floculacin
del agar-agar. Las soluciones de agar-agar expuestas a altas temperaturas durante perodos
prolongados pueden degradarse, lo cual resulta en la disminucin de la fuerza de gel despus de
la disminucin de la temperatura y de la formacin de ste. Este efecto de disminucin de la
fuerza de gel es intensificado con la disminucin del pH. Por lo tanto, debe evitarse la exposicin
de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0 durante perodos
prolongados. El agar-agar en la forma seca no est sujeto a contaminacin por
microorganismos. Sin embargo, las soluciones y los geles de agar-agar son medios frtiles de

contaminacin por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar el
crecimiento de microorganismos.

ESPECIFICACIONES