El Boom Gastronmico

Peruano al 2013

 APEGA
Primera edicin Lima 2013

APEGA
Sociedad Peruana de Gastronoma
Diego Gaviln 126, Magdalena
Lima 17
Telfono (51-1) 461-2221
correo: apega@apega.pe
www.apega.pe
www.mistura.pe

La Carta
1.- Introduccin
2.- Agradecimientos
3.- Aportes de la gastronoma
4.- Desmenuzando el Boom Gastronmico
5.- Mistura: encuentro de la diversidad
6.- Logros de la gastronoma
7.- Aporte de sus promotores
8.- La Cadena Agroalimentaria Gastronmica
9.- La red gastronmica
10.-Personas beneficiadas por la gastronoma
11.-Los peruanos y la gastronoma
12.-El orgullo de ser peruano
13.-La comida criolla es la preferida
14.-Ms peruanos comen fuera en su tiempo libre
15.-Gasto familiar en la alimentacin
16.-La cocina y los productores
17.-La alianza cocinero campesino
18.-Promovemos la inclusin
19.-Coma rico, coma sano, coma peruano
20.-Gastronoma y produccin nacional
21.-Peso de la gastronoma en la economa
22.-La cocina crea empleo
23.-Comer fuera est de moda

INTRODUCCIN
Desde su fundacin en 2007 Apega desarrolla un arduo trabajo por
promover la gastronoma peruana, no solo como factor de identidad
cultural, sino como una locomotora de desarrollo, sostenible e
inclusivo.
Apega considera de suma importancia el presente estudio que
analiza el recorrido de la gastronoma peruana en los ltimos aos,
donde se observa un vertiginoso desarrollo que la convierte en una
fuerza dinamizadora de nuestra economa, de nuestra identidad y
nuestra autoestima.
Tomando como referencia el estudio del 2009 (El boom
gastronmico peruano. Apega. Lima, 2009) es evidente que la
gastronoma sigue creciendo a velocidad exponencial lo que se
manifiesta de diversas maneras. Por un lado, en el aumento de
empresas y personas ligadas al sector (hay ms restaurantes, ms

empleos en la actividad central y ramas conexas y mayor presencia

de grupos empresariales gastronmicos importantes). Y, por otro,
en la mayor produccin y demanda de alimentos, dentro y fuera
del hogar, que muestra que los peruanos estn comiendo un poco
ms y -en trminos de calidad- bastante mejor.
Este desarrollo trasciende el mbito culinario, y tiene un impacto
favorable en diversos sectores como en la produccin agraria, la
produccin pesquera, la industria de alimentos y la de insumos.
Su alcance tambin beneficia el comercio de equipos de cocina
y la mayor demanda de formacin en institutos de gastronoma y
turismo. Sin dejar de lado la amplia gama de servicios de apoyo
que requiere y que son proporcionados por empresas de diversos
ramos.

AGRADECIMIENTOS
Queremos reconocer los importantes aportes del equipo de
investigacin de Arellano Marketing liderado por Rolando Arellano y
Diana Jimnez y los de los colegas Mariano Valderrama, Giovanna
Vsquez y Luis Ginocchio en la elaboracin de este documento.
Asimismo agradecemos los comentarios de Fernando Villarn, Miguel
Ordinola, Federico Negrn y Pedro Crdova, en representacin de
muchas otras personas que colaboraron en este proyecto.
De manera especial agradecemos a Oxfam Intermn por el auspicio
brindado para la publicacin del estudio.

APORTES DE LA
GASTRONOMA
Algunas caractersticas del desarrollo de nuestra
gastronoma que la distinguen positivamente de otros
sectores:

1) Motor de crecimiento
La gastronoma es uno de los motores del crecimiento
de la economa. Ha crecido ms que el PIB, en valor
vvy hoteles creci 9.8% y el PIB nacional 6% en el
primer trimestre de 2012.

2) Generadora de empleo
La gastronoma promueve la equidad. Crea puestos
de trabajo que permiten una mejor distribucin de la
riqueza., configura un pas distinto al que estamos
heredando porque logra un desarrollo de abajo hacia
arriba, que impulsa un desarrollo mayor que otros
sectores de la economa. Permite crecer distribuyendo
el ingreso, por eso se considera que la gastronoma es
un movimiento cualitativamente diferente.

-8-

3) Con proyeccin internacional

La gastronoma remonta la tradicin endgena del mercado
nacional para empezar a mirar hacia afuera. Es una tendencia
an naciente a travs de las franquicias, pero con gran valor por
su relacin directa con la atraccin del turismo externo. Cabe
sealar que el comercio internacional crece tres veces ms que
el PIB nacional y que la proliferacin de franquicias alienta el
emprendimiento de migrantes peruanos en el extranjero.

4) Articuladora

APORTES
DE LA
GASTRONOMA

La gastronoma se articula con la agricultura

y la pesca. El abrazo cocinero-campesino
es una alianza con la pequea produccin
que busca preservar la calidad de los
ingredientes, conservando y revalorizando
la biodiversidad, uno de los tesoros an
ocultos del Per. Adems, promueve
la superacin de la tradicional distancia
productores-mercado.

-9-

El avance de la gastronoma muestra actores con perfiles diversos. Por un lado, se

observa que la gastronoma deja de ser un asunto de negocios individuales para
convertirse en un tema de cadenas. Por ejemplo, el Grupo Acurio cuenta con 32
restaurantes en 12 pases (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Bolivia, Ecuador,
Estados Unidos, Espaa, Mxico, Panam, Venezuela y Per), que promueve
nueve marcas: Astrid y Gastn, Tanta, La Mar, Madam Tusn, Los Bachiche,
Panchita,
Papachos, Me Late Chocolate y Chicha (Cusco).
Su facturacin en 2011 fue de US$65 millones y su plantilla ocupa, solo en el
Per, a casi mil trabajadores. Es de relevar la capacidad de convocar accionariado
distinto para las diversas iniciativas.

Otro aspecto es el salto de restaurantes a cadenas. Es el caso de Fiesta, Punta

Sal, Segundo Muelle, Pastelera San Antonio, la Gran Fruta, y de las polleras
Pardos Chicken, Norkys, Rockys y Caravana. Asimismo, la industria alimentaria
avanza hacia conglomerados como Alicorp, San Fernando y Ajeper, mientras las
multinacionales Nestl, Backus, Coca-Cola, Pepsico y Bimbo innovan sus lneas.

-10-

Es de anotar el acelerado
desarrollo de los
supermercados (CENCOSUD,
Plaza Vea-Vivanda y Makro),
aun cuando los mercados
de abastos y bodegas logran
mantener una importante
presencia en las preferencias
de los consumidores. A ello se
suman las grandes cadenas
hoteleras que ponen cada
vez ms atencin a su oferta
gastronmica.
Finalmente, con el desarrollo
de los negocios gastronmicos
crecen las empresas que
fabrican equipos y utensilios de
cocina, y que abastecen a los
restaurantes de insumos.

DESMENUZANDO
EL BOOM
GASTRONMICO

Desde abajo
El crecimiento de las grandes empresas de la industria gastronmica encuentra un contrapeso
en el vigoroso desarrollo de pujantes emprendedores populares. Fernando Villarn habla
del desarrollo econmico peruano desde abajo, y da como ejemplo a la gastronoma. Son
innumerables en todo el pas los casos de personas o familias que empezaron con un negocio
de venta de comida en una mesa ubicada a escasos metros del frontis de su casa, o en una
carretilla, o en un pequeo puesto de mercado, y que luego se convirtieron en restaurante.
-12-

Microempresarios gastronmicos

Solo a modo de ejemplo podemos referir los casos de Doa Grimanesa o Chepita Royal en Lima,
John en Chiclayo, o Doa Zuly en Tarapoto. Por eso, si Hernando de Soto volviera a escribir El otro
sendero, hablara de los microempresarios gastronmicos como nuevos actores protagnicos.

Mayor presencia nacional

El crecimiento va ms all de lo econmico. Ms

libros publicados sobre la cocina peruana y sus
ingredientes, ms instituciones dedicadas a la
enseanza de la gastronoma, mayor presencia
del tema en la prensa y los medios en general, y
mayor relevancia pblica de lo culinario.

El rol promotor de APEGA

Es importante sealar el rol de APEGA como plataforma de encuentro de los principales actores
de la cocina peruana. El gremio ha desarrollado, en un plazo corto un trabajo de impacto con
reconocimiento nacional. Su propuesta va ms all de la promocin de la cocina peruana. Su visin
de la gastronoma es la de un motor para el desarrollo sostenible e inclusivo de nuestro pas y como
elemento relevante de identidad cultural.

-13-

Creciente oferta de
restaurantes peruanos
en el mundo

Presencia de nuestra
cocina en certmenes
internacionales, y
desarrollo de restaurantes
nuevos o respaldados
por franquicias. Crece el
volumen de exportaciones
de productos
agroindustriales con
alto valor relativo por su
calidad y oportunidad, y
se acerca al volumen de
exportaciones tradicionales
del pas.
Reconocimiento
internacional
Cada vez es ms
frecuente la valoracin
de nuestra gastronoma
como una cocina de
clase internacional que,
adems de acreditaciones
implcitas de diverso tipo,
acaba de recibir el World
Travel Award 2012 como el
Mejor destino culinario del
mundo.

-14-

El presente trabajo demuestra la creciente importancia econmica de la gastronoma con el

consecuente aporte de optimismo, inspiracin y orgullo a sus ciudadanos.
Para los peruanos, la gastronoma forma parte sustancial de su cultura y es un significativo factor de
identidad, orgullo y cohesin social.
Sin embargo, la gastronoma peruana no debe sumirse en una fcil autocomplacencia. Son muchos
los retos que enfrentamos para colocar nuestra gastronoma en la cima mundial.
Entre estos retos podemos mencionar: cuidado de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos,
desarrollo de las cadenas agropecuarias gastronmicas, formacin de camareros y mandos medios,
preservacin de nuestros recursos hidrobiolgicos, promocin de nuestra gastronoma en el mundo
(portales guas), y desarrollo de rutas gastronmicas, entre otras.

-15-

MISTURA:

ENCUENTRO DE LA DIVERSIDAD
2012

2008

El producto ms visible de APEGA es Mistura, la

gran feria gastronmica cuya primera edicin en
2008 convoc a cerca de 30 mil visitantes y el
ao 2012 lleg al medio milln.
El xito creciente de MISTURA no solo se mide
en nmero de visitantes, sino en expositores de
todos los rubros y de las ms diversas regiones
del Per.

Detrs de MISTURA se ve el esfuerzo de integrar a los pequeos productores e

intermediarios a la gran cadena de sabor, y lograr que la dieta peruana incluya
ms productos nativos.
Actualmente APEGA, con el apoyo del BID-FOMIN, se encuentra abocada a
un ambicioso proyecto para desarrollar cadenas gastronmicas agropecuarias,
promover ferias de agricultores piloto y relanzar mercados de abastos. Hay,
adems, diversos proyectos para desarrollar nuevos destinos gastronmicos y
para reforzar otros, como el de la ciudad de Lima.

-16-

-17-

LOGROS DE LA GASTRONOMA
Contina su crecimiento sostenible dentro y fuera del pas, contribuye a la
trasformacin de la sociedad y aporta optimismo, inspiracin y orgullo.
Hoy vemos que la cocina nos permite la integracin de gneros. Resulta un arma
eficaz para la inclusin social y transformacin de nuestras capacidades y talentos.
Se puede desarrollar e incoporar a jvenes que en otras condiciones no tendran
oportunidades o las tendran muy difciles.
Presidente Ollanta Humala
Discurso Asamblea Naciones Unidas, Junio 2012

-18-

Posicionada como la
principal feria gastronmica
de Amrica Latina y nica
en su gnero en el mundo.
Apertura de restaurantes
peruanos en Amrica
Latina, EEUU y Europa con
reconocimiento de la prensa
especializada.

La cocina peruana obtuvo

el premio World Travel
Award 2012 como el mejor
destino culinario del mundo.
Adems, participa en festivales
internacionales de alto nivel.

EL APORTE
DE SUS
PROMOTORES

Presencia peruana en prensa

nacional e internacional
destaca la gastronoma y a
sus representantes. Forbes
la menciona como nueva
tendencia.

La industria editorial logra

galardones tanto por su
contenido gastronmico y
cultural como por su calidad
editorial.

-19-

Boom gastronmico fomenta

revaloracin de productos
agropecuarios emblemticos
como ajes, papas nativas,
quinua, caf, etc.

LA C

LA CADENA
AGROALIMENTARIA
GASTRONMICA
Presentamos el esquema de la gastronoma
peruana que grafica, de manera integral, las
relaciones econmicas y sociales entre sus
diversos actores.
Si bien los restaurantes y locales que expenden
comida son ejes centrales de la cadena
gastronmica, hay que destacar el rol de la
comida de casa y de las fiestas populares, as
como de otros actores que operan en el sistema
(cocinas rsticas campestres, vivanderas de la
calle, puestos de mercados, pensiones).
La cadena incluye la produccin agraria, pesquera
y acucola; el procesamiento industrial de
alimentos, el comercio nacional y la exportacin
de alimentos frescos y procesados.
El sistema tambin abarca a los proveedores de
insumos y servicios como parte de los diversos
eslabones de la cadena.

Relacionadas

del Gobierno

Asociaciones
y Gremios

Servicios
Relacionados

-20-

CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONMICA

Cadena
Gastronmica

Cadena Gastronmica

Consumidor
Local

Bodegas y
Panaderias

Agricultura

Turista
Extranjero

Puestos
Ambulantes

Hogares

Terminales

Turista
Nacional

Restaurantes

Mercados

Distribuidores
Mayoristas

Ganaderia

Restaurantes

Super Mercados

Industria
Alimentaria

Industria

Pesca

Insumos
Cadena Gastronmica Interna

Cadena Gastronmica Externa

-21-

PERSONAS BENEFICIADAS
POR LA GASTRONOMA
Aproximadamente 5.5 millones de personas se
benefician directa o indirectamente por la cadena
gastronmica en todos sus niveles.
El crecimiento
respecto al 2009 (5
millones) es de 10%.

5.5 millones
Personas beneficiadas por la
gastronoma
2.2 millones
Trabajadores de la cadena

Actividad
primaria
61%
(Excluye
agricultura de
subsistencia)

Industria 5%

Comercio 10%

Servicio de
Restauracin
24%

Transporte Educacin Otros = 3%

* Resultados de la estimacin basados en diversas fuentes y estimaciones

-22-

LOS PERUANOS Y LA
GASTRONOMA
Este captulo brinda informacin sobre los hbitos y preferencias del consumidor
con respecto a su alimentacin dentro y fuera de casa.
Adems, muestra cmo la gastronoma es motivo de orgullo para los peruanos de
las diversas regiones y sectores, convirtindose en factor de identidad y cohesin
social.

EL ORGULLO DE SER
PERUANO
El desarrollo de la gastronoma permite valorar la diversidad biolgica y cultural,
incrementa el sentimiento de orgullo por lo nuestro y refuerza nuestra identidad
como nacin.

Razones para promover la gastronoma

Contribuye al desarrollo del turismo y
exportaciones

54%

Genera empleo e ingresos directos e

indirectos

48%

Permite valorar nuestra biodiversidad

de productos alimenticios

48%

Mejora la imagen del Per

44%

Fomenta el desarrollo de la
creatividad e innovacin

34%

Eleva la autoestima nacional

22%

No precisa

1%

-24-

Adems de colmarnos de sabor la gastronoma nos llena de orgullo. Es el

segundo motivo por el cual los peruanos se sienten orgullosos.

Motivos para estar orgulloso a nivel nacional

La gastronoma asciende del tercer puesto (40%)
el 2009 al segundo (45%) en 2012
Machu Picchu
53%

Gastronoma
45%

Recursos
Naturales
42%

Cultura / Arte
34%

El Centro
Histrico
41%

Historia
30%

(Respuesta
mltiple)

Lo que ms gusta de Lima a los limeos

La comida
49%

Paisajes
Naturales
32%

Las oportunidades
35%

Las playas
30%

Los centros
comerciales
29%

Fuente: Ipsos Apoyo, 2012

-25-

LA COMIDA CRIOLLA ES LA
PREFERIDA
Tipos de comida preferidos
(a nivel nacional)
2011

2009

59%

Criolla
Pollo a la Brasa

14%
6%
9%
10%

Tpica Regional
Pescados / Mariscos

China
Otros

Comida Criolla

7%
7%
5%
6%

Incluye la comida casera y platos

tpicos (cebiche, arroz con polo)

7%
7%

Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing

-26-

64%

Platos que ms gustan a los limeos

Arroz con pollo,
14%

Cebiche, 36%

Anticucho,
11%

Causa rellena,
9%
Otros, 16%
Aj de gallina,
7%
Fuente: Datum, 2012

-27-

Lomo saltado,
7%

MS PERUANOS COMEN
FUERA EN SU TIEMPO LIBRE
Actividades que hace en tiempo libre
Ver televisin

55%

Descansar

44%

Ir a comer fuera de casa

32%

Escuchar msica

32%

Leer el peridico

31%

Reunirme con amigos/

familiares

25%

Aumenta la cantidad de gente

que sale a comer fuera de casa

Asistencia a restaurantes en tiempo libre y fuera de casa

Pollera

62%

Cebichera

29%

Casa de amigos/
familiares

21%

Chifa

20%

Restaurante tipico
regional

12%

Restaurante campestre

11%

Rest. comida rpida

(Mc Donalds, KFC, etc)

10%

Pizzeria

9%

Los peruanos comen cada

vez ms pollo a la brasa

GASTO FAMILIAR EN ALIMENTACIN

Representa ms de la tercera parte de la canasta familiar y mantiene
su peso en la distribucin de gastos en los ltimos aos.

En 2009 = 34.7%

Ahorro
7%

Esttica
3%
Cuidado
personal
7%

Alimentacin
34%
Casa
12%

Distribucin del gasto

dentro del hogar

Transporte
9%
Salud
7%

Educacin
8%

Ropa
8%

Diversin
5%

Fuente: Arellano Marketing - Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2011

Los precios de alimentos consumidos dentro del hogar el 1er trim. 2012 aumentaron
en 6.8% respecto al mismo periodo del ao anterior
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares

-30-

LA COCINA Y LOS
PRODUCTORES
AGRARIOS
Qu sera de la cocina peruana
sin sus ajes, choclos, papas
nativas, paltas y granadillas? O
sin los productos provedos por
pequeos agricultores y pescadores
artesanales?
Sin duda son el primer eslabn del
boom gastronmico. Sin embargo,
salvo algunas excepciones, no han
podido captar una porcin justa de
los beneficios de los negocios.
Es all cuando APEGA propone
la
Alianza
cocinero-campesino,
que acerque a los agricultores y
pescadores al auge de la cocina
peruana.

70% de los alimentos que llegan a nuestras mesas provienen de la

pequea produccin agraria. Y son productos nicos que hacen de
nuestra gastronoma algo maravilloso.

pero solo algunos

pequeos
agricultores se
han insertado
en el auge
gastronmico.

No existe gastronoma ni boom

sin los agricultores. Ellos son la
piedra angular de esta cadena
que genera inclusin social y
desarrollo econmico. Apega.

La brecha de la
competitividad
Para APEGA el auge
gastronmico permite
saldar la vieja deuda con
la pequea agricultura
familiar, abastecedora
de los productos
emblemticos, defensora
de la biodiversidad y de la
despensa orgnica, pero
tradicionalmente excluida.

Es urgente estimular la organizacin de los productores para que mejoren

sus ingresos innovando y lleguen al mercado, gestionando eficientemente
sus negocios con nuevas tecnologas.

-32-

LA ALIANZA COCINERO-CAMPESINO
Es una iniciativa que APEGA desarrolla en conjunto con los gremios agrarios y que
busca promover el consumo de los productos emblemticos de los pequeos
agricultores.
OBJETIVOS
Integrar el campo y la ciudad

Acceso a las
oportunidades

Preservar la agro
biodiversidad

Superar la pobreza

CMO?
Haciendo ms eficientes y equitativas las cadenas
agroalimentarias gastronmicas en las que participa cada
organizacin de pequeos productores
DNDE?
Ferias de
productores y
mercados de
abastos

Negocios
gastronmicos,
amas de casa, etc.

Fuente: Apega

-33-

Cadenas Agroalimentarias
Gastronmicas Inclusivas
Es un proyecto de APEGA, auspiciado por el BID FOMIN, que promueve la articulacin
de pequeos productos y comerciantes de mercados de abastos a la demanda
gastronmica, y plantea mejorar los canales de comercializacin para que los productos
de la pequea agricultura lleguen al mercado en condiciones justas.

Objetivo
Contribuir a la inclusin econmica y social
de pequeos productores y comerciantes
asociadas a la gastronoma, mejorando su
acceso al mercado.

Cmo
Innovando en canales de comercializacin
de productos emblemticos para que el
auge gastronmico beneficie a los pequeos
productores y comerciantes de mypes de
mercados de abastos

Componentes
1.2.3.4.-

Organizacin de ferias de productores

Modernizacin de mercados de abastos
Sistema de informacin de emblemticos
Gestin del conocimiento y monitoreo

-34-

Proyecto para la articulacin de

pequeos productores agrarios
y comerciantes de mercados
de abastos a la demanda
gastronmica

Considera a los productores agrarios, pesqueros y acucolas, como

la base de la seguridad alimentaria y de la gastronoma, fuente de
empleo y oportunidad para millones de familias.

CASOS DE XITO
Huancaro, Cusco
El mercado de Huancaro, en Cusco, es una feria donde
ms de 2,000 productores se renen cada sbado
para atender entre 20,000 y 30,000 consumidores.
En Huancaro se consigue desde papas hasta carnes.
Granos andinos, ctricos , frutas tropicales, hierbas
aromticas y ganado menor.

Cafs especiales
El caf Tunki, de la selva de Puno, logr el ttulo del mejor
caf del 2010 en la feria de cafs especiales de EEUU.
Pequeos productores organizados llegan a los
mercados ms exigentes mediante el comercio justo.

Productos orgnicos
Per es lder mundial en la produccin y exportacin
de productos de agricultura orgnica como caf,
cacao, bananos, entre otros.

-35-

COMA RICO, COMA SANO,

COMA PERUANO
El Per es cuna de productos emblemticos que alimentaron a nuestros
antepasados y salvaron al mundo del hambre. Paradjicamente, existe
mal nutricin y desnutricin infantil crnica en el pas.

Dieta andina
En Mistura, siete ministros de Estado formaron junto con APEGA una
Comisin Multisectorial para promover la DIETA ANDINA para:
Difundir patrones alimenticios saludables, nutritivos,
que tengan relacin con lo que se produce en las
regiones y la cultura de su gente.
Disminuir la desnutricin.

Alentar la produccin de los pequeos agricultores que

abastecen nuestra mesa con productos emblemticos.
Enfrentar el alza internacional de alimentos y su
incierto suministro.

-36-

Ajes
Papas nativas
Olluco

Revalorando
nuestros
productos

Alpaca
Palta
Tuna

Granos andinos

Pltano

Tarwi

Limn

Maz

Pescados

Yuca

Camu

Pallares

camu

Cuy

Cocona

Fuente: Apega

Producto emblemtico es el que, por su arraigo cultural en un

territorio, su origen distinguido y sus atributos, es especial para
la gastronoma y las amas de casa.

GASTRONOMA Y PRODUCCIN
NACIONAL
El PBI de restaurantes y hoteles crece ms que el PBI del pas.

3.8%

de participacin en el PBI
global tuvo la rama de
restaurantes y hoteles 2011.

Variacin del PBI (En porcentaje)

11.1
8.9

8.9

9.8

9.8

9.7

8.8
7.0

6.9
6.0

2.3
0.9
2007

PBI Per

2008

2009

2010

2011

2012
(1er tirm)

PBI Restaurantes y Hoteles

-38-

PESO DE LA GASTRONOMA EN LA
ECONOMA
Se estima que el gasto en alimentacin en el 2011 fue de 45,000
millones de soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.

9.5%
s/.45,198
millones

PBI proyectado
al 2011
Consumidor nacional e
internacional

4%

96%
Consumidor
nacional

Consumidor internacional
(Gasto de turistas en
alimentacin)

s/.1.553
Millones

s/.43,645
millones

70%

30%
Consumo en
restaurantes y
afines
s/.12.945
millones

Consumo en
hogares, y otros
Incluye:

Restaurantes
Puestos de comida
Mens
Pensiones

-39-

Incluye:
Consumo en casa
Compra de alimentos para el hogar
Servicios de terceros para cocina

s/.30,700
millones

LA COCINA CREA EMPLEO

Cada vez ms peruanos trabajan en hoteles y
restaurantes, producto del boom gastronmico.
La mitad de ellos est en Lima.

Manufactura

Distribucin de la PEA ocupada - Per 2010

1%

26 %

Minera

Actividades
estractivas

19 %

Otros
Otros:
Inmobiliarias y
alquileres, adm.
Pblica, otros
servicios

5%
Fuente: INEI ENAHO 2001 - 2010

-40-

Enseanza

11 %

Los hoteles y restaurantes crecieron

en promedio 6.9% anual entre
2005-2010.

Construccin

379,800

6%

peruanos han trabajado en

la actividad de restaurantes
y hoteles el 2010
Comercio

18 %

Transporte y
comunicacin

Hoteles y
restaurantes

170,500
7%

limeos han trabajado

en la actividad de restaurantes
y hoteles el 2010

7%
-41-

En el 2010 un 5.6% de la poblacin limea

trabaj en restaurantes.

Restaurantes

88%

Hoteles

12%
150,000

334,200
peruanos habran trabajado en la
actividad de restaurantes el 2010.

limeos trabajaban en la actividad

de restaurantes el 2010.

Estimacin Arellano Marketing

-42-

Sin embargo, la actividad en restaurantes

y hoteles sigue siendo informal.
Formalidad en la PEA Ocupada Lima - 2009
En el sector Hotelera y
Restaurantes

Trabajadores
Informales

79 %

60%

promedio de
informalidad
en la PEA a
nivel Lima
Trabajadores
Formales

21 %

31,500

20% de formalidad en
Lima = 2007

limeos trabajaban
formalmente en la actividad
de restaurantes

Fuente: Ministerio de trabajo y promocin del empleo 2009

Estimacin Arellano Marketing

-43-

El boom gastronmico, acompaado del crecimiento

econmico y del auge del turismo, hace posible el
aumento de restaurantes en el pas.
Cantidad promedio de
restaurantes en Per

9.5%

2001
40,000

2005
45,000

creci la actividad de
restaurantes en el pas
durante el 1er semestre del
2012.
Fuente:Diario Gestin

1.5%
Del total de restaurantes a
nivel nacional est dentro
de la categora de 1 a 5
tenedores

2009
66,000

Fuente: Adolfo Perret de la Cmara

de Comercio de Lima - CCL

17%
2011*
77,500

fue el crecimiento de la
cantidad de restaurantes
a nivel nacional desde el
2009.

*El 2011 se estima que habran

entre 75,000 y 80,000.
Fuente: Cmara de Comercio de Lima - CCL

Fuente: Ministerio de la Produccin

-44-

COMER FUERA EST DE MODA

El nmero de locales aumenta por incremento
de personas que comen fuera de casa.

65%

fue el crecimiento del nmero de

sangucheras y cafeteras en Lima.

El nmero de sangucheras,
fuentes de soda y
cafeteras pas de:

2.527
(2007)

4.167
(2011)

en Lima y Callao.
(Nota: Esta informacin solamente incluye fuentes con la cantidad de establecimientos inscritos en registros pblicos)

-45-

10,000

polleras existen
actualmente en el
pas. (Fuente: CCL)

Nmero. de polleras
en las principales
ciudades - 2011
1778

214
189

184
113
56

59
18

Lima

Trujillo

Piura

Iquitos

Huancayo

Fuente: Ipsos Apoyo

-46-

Cuzco

Chiclayo

Arequipa

LIMA CONCENTRA LA MAYORA DE

RESTAURANTES
Cerca del 50% de establecimientos a nivel
nacional est en la capital.

Distribucin de los
Restaurantes 2011
Lima

48%

Otros

25%

Lambayeque

2%

Ancash

5%

Piura

2%

Junn

4%

Cusco

5%

La Libertad

4%

Arequipa

4%

48%
de restaurantes
se encuentran en
Lima.
(Fuente: Cmara de Comercio de Lima).

-47-

URGE MEJORAR ESTNDARES DE SALUBRIDAD

Es indispensable que restaurantes y gobiernos (nacional,
regionales y locales) se comprometan con el proceso de
certificacin.

Restaurantes
estimados existentes
en el Per al 2011

75,000

80,000

Tasa de
salubridad

Aprox. 1,150

Restaurantes certificados

Fuente: Cmara de Comercio de Lima, julio 2012

-48-

1.5% al 2011
(1.2% al 2009)

GASTRONOMA Y FRANQUICIAS
Las franquicias de gastronoma lideran el
sector, dentro y fuera del pas.
2011

49%

2008
Extranjeras

Nacionales

162

106
52

104

Participacin de Franquicias Nacionales

Otros

67%
Gastronoma

7%
6%

Evolucin de franquicias
nacionales respecto al
2008

Servicios
Especializados

6%

Indumentaria y
accesorios

7%
Artesana
-Joyera

7%

Peluqueras

Restaurantes, bares, karaokes, comida

rpida, cafeteras/heladeras, panaderas/
pasteleras, jugueras.
Fuente: Front Consulting Per

-49-

El ritmo de crecimiento de las franquicias peruanas en el exterior es sostenido,

incluso se nota una aceleracin en los ltimos aos gracias a la explosin
gastronmica.

160.800

8.000

millones de $ factur las franquicias

nacionales en gastronoma al 2010.

empleos directos en
franquicias nacionales

5360

empleos en franquicias nacionales

gastronmicas al 2010

Evolucin de las franquicias

Gastronoma
16

Ferretera

15
14

Regalera

13
12

Educacin

11
10

Joyera

9
8

Esttica y Salud

7
6

Indumentaria

5
4

Cafetera

3
2

Heladera

1
0

1994

1997

1998

1999

2001

2002

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Juguera
Fuente: Promperu

Fuente: Cmara Peruana de Franquicias

-50-

Las franquicias peruanas, principalmente de restaurantes, se expandieron al

extranjero, sobre todo en Latinoamrica.

Franquicias en el extranjero
25

20

20

15

15

10

8
6

6
3
1

Chile

El 75% de las
unidades se
encuentran
concentradas
en 6 mercados
liderados por Chile y El
Salvador.

El Salvador
Ecuador, Mxico
Guatemala, Panam
Colombia, Espaa,
USA, India
Argentina, Bolivia, Brasil,
Costa Rica
Paraguay, Venezuela
Fuente: Censo de Franquicias Peruanas 2009 Promperu 2009

-51-

Los restaurantes peruanos en el extranjero, adems de promover nuestra

gastronoma, generan demanda de insumos peruanos y puestos de trabajo.

Pases donde hay restaurantes peruanos.

300

105

Restaurantes peruanos
aprox. operan en
Argentina.

Restaurantes peruanos
en Chile, sumaran
inversiones por US$220
millones.

50

Ms de 47

Restaurantes
peruanos en Colombia
facturaron US$ 25,000
millones el 2010.

Restaurantes peruanos
que existen en Tokio
y de ellos, 12 son de
nivel premium.

Fuente: El Comercio 2010 y Andina Per

-52-

Oportunidades de negocios

Restaurantes
en el extranjero
requieren productos
peruanos
Vegetales y frutas
(principalmente aj, maz, limn,
quinua, paprika, etc.). Salsas
de cocina, sazonadores,
bebidas, postres, etc.

-53-

El nmero de restaurantes peruanos en Estados Unidos ha crecido, pero hay

potencial para ms si nos comparamos con otras cocinas del mundo.

Restaurantes en Estados Unidos

400

90,000

Restaurantes peruanos
en USA al 2009 y 200
en 2006.

Restaurantes de comida
mexicana en USA.

10,000

Ms de 500
Restaurantes peruanos
en 32 ciudades de USA
- 2012.

Restaurantes japoneses
en USA.

Estimacin Arellano Marketing con fuente Peruvian

Restaurants Guide-Book United States 2012

Fuente: Asociacin de restaurantes mexicanos en los Estados Unidos (MERA).

Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca de Japn.

-54-54-

Cada mes se realizan al menos 315 mil

bsquedas en Google relacionadas a la
comida y la cocina peruana 2012.
Fuente: Diario La Repblica, Junio 2012

-55-

ROL DEL COMERCIO E

INDUSTRIA GASTRONMICA
El desarrollo de nuestra gastronoma pasa por fortalecer las cadenas agropecuarias
gastronmicas y pesqueras, mejorando las condiciones de produccin y facilitando
la llegada de productos al mercado de los pequeos y medianos productores.

2.4%

se increment el Valor Bruto

de la Agricultura, Caza y
Silvicultura en el primer
trimestre del ao 2012.

Variacin del valor bruto

Agrcola

Silvcola

0.7%

2.4%

Pecuaria

Pesca

4.4%

-7.4%

Fuente: INEI 2012

-56-

Proveedor de los insumos de la

gastronoma peruana

-57-

EL AJ

Libro Ajes
peruanos
de APEGA

Es un importante producto con

oportunidad de crecer a nivel
nacional e internacional. Con base
a sus atributos nicos se han
diseado productos industriales
como salsas y encurtidos con alto
potencial comercial.

-58-

Industria Peruana
del Aj

9 de 10 hogares

acompaan sus platos con

salsas o cremas, en promedio de
5 veces por semana en 2012
Fuente: Ipsos Apoyo

Exportacin

Investigacin

de ajes (secos, en conserva

y frescos) en 2011 fue de
US$ 243 millones, 40% ms
que en 2010.

Universidades europeas y
entidades peruanas llevan adelante
un estudio sobre sabores y aromas
de ajes silvestres descubriendo
nuevas notas y propiedades.

Fuente: Ipsos Apoyo

-59-

LA PESCA
La industria pesquera, pese a su crecimiento, est amenazada por la pesca ilegal
y otras graves deficiencias.

Pesca para consumo humano

1,400
1,245

1,196
1,200

1,088

1,093
1,044
891

1,000

Miles de toneladas

764
800

725

600

400

200

2004
Fresco

2005

2006

Congelado

2007
Enlatado

Fuente: La Sociedad Nacional de Pesquera

-60-

2008
Curado

2009

2010

2011

Pesca para CHD

La pesca para harina

de pescado crece en
detrimento de la pesca
para consumo humano.
En el 2011 hubo un milln
282 mil TN de pesca ilegal
de anchoveta, esta cifra en
los ltimos 3 aos se ha
duplicado. (Fuente INEI).

22 kg
Es el consumo per cpita de
pescado del 2011 y prev
aumentar hasta el ao 2016.
Fuente: Ministerio de la Produccin

Amenazas
Depredacin de recursos (uso de
explosivo, irrespeto a las vedas y tallas
mnimas).
Invasin de zonas de pesca artesanal
por embarcaciones industriales.
Sobre explotacin de ciertas especies
y falta de innovacin tecnolgica en
pesca artesanal.

Escasez y alza de precios aleja pescados

y mariscos de las mesas peruanas.
Primaca de la harina sobre pesca para
consumo humano.

Fuente: Apega

-61-

INDUSTRIA AVCOLA
Per es el tercer pas con mayor consumo de pollo en
Amrica Latina. Su produccin y consumo est en alza. Sin
embargo, la demanda de insumos nacionales es limitada.

Ranking de pases con mayor

consumo de pollo
1 Brasil con ms de 38 kilos per cpita/ao
2 Panam con ms de 35 kilos al ao
3 Per con 35 kilos al ao

40 millones

96%

de pollos se consumieron en
mayo 2012

fue el aumento de la
produccin en el sector avcola
respecto a hace 10 aos
(promedio de produccin 25
millones de pollo/mes).
Fuente: Ministerio de Agricultura (Minag), inform
la Asociacin Peruana de Avicultura (APA).

-62-

Evolucin del crecimiento de la produccin

(marzo 2012 respecto a marzo 2011)
Carne de ave

8.22%

Carne de porcina 1.61%

Carne de vacuna 2.9%
Carne de caprina 0.74%
Carne de ovina 0.32%

Barras de produccin de maz ao a ao

Produccin de carne de pollo y colocaciones de pollitos
Bb Lnea Carne
600

1100

964,4

Produccin (miles de t)

900

Colocaciones pollitos Bb (millones de unidades)

Produccin

800
700
600
500

467,1

463,1

531,9

306

304

2002

2003

530,4

601,6

339

400
300

511,5

278

285

2000

2001

657,2
370

812,5
711,3

550
500

478
438

450
400

389

350
300

305

250
200

200
2004

2005

2006

2007

2008

2009

Colocaciones

1000

MERCADOS Y
SUPERMERCADOS
La cantidad de mercados de abastos, pese a
la presencia del canal moderno, aumenta de
manera importante y mantiene su pblico de
compradores con una frecuencia interdiaria
de asistencia.

Oferta comercial
(nmero de locales a nivel nacional)
Aumento de

90
MIL

1996

36 %

2012

140
MIL
40

200

Supermercado

Mercado
-64-

Se incrementa la penetracin
de establecimientos
2005

2011

Supermercado

64%

81%

Supermercado
Frecuencia mensual
3.47 : 3.03

9%

Aumento de

Mercado

86%

95%

Mercado
Frecuencia mensual
16.17 : 16.89

Los problemas de gestin, infraestructura, sanidad y seguridad que tiene la

mayora de mercados de abastos minoristas y mayoristas no van de la mano con
las expectativas de los consumidores y los requerimientos de la gastronoma.
Fuente: Estudios Nacionales de Arellano Marketing

-65-

MAM, QUIERO SER COCINERO

Por el boom gastronmico, miles de jvenes quieren estudiar gastronoma y
contribuir a consolidar la revolucin culinaria y emprendedora en el pas.

La conquista
dentro del pas
La revolucin culinaria ha
generado que se abran
ms centros especializados
en cocina y que diversas
universidades la incluyan en
sus programas acadmicos.

Ms de
15 mil

estudiantes de
gastronoma
egresan cada ao
en Lima.

Cada vez llegan al Per ms

estudiantes extranjeros a estudiar
gastronoma nacional.
Sin embargo carecemos de centros
de formacin pblicos.
-66-

ESCUELAS DE COCINA
Los institutos de formacin en cocina se incrementan, amplan su oferta de
carreras y cubren ms puntos del pas.
Instituciones educativas que imparten carreras de cocina
por regiones y tipos
Lima

:4

Universidad Provincias Total : 1

Total Nacional : 5

*CETPRO

Lima
: 25
Provincias Total : 16
Total Nacional : 41

Instituto
Superior

Lima
: 18
Provincias Total : 18
Total Nacional : 36

Otros

Lima
:2
Provincias Total :
Total Nacional : 2

Lima
: 49
Provincias Total : 32
Total Nacional : 85

Total

Fuente: Apega, Informe de

la oferta acadmica en Lima
y regiones

Algunos ejemplos

Instituciones en
Arequipa,
Ayacucho y
Cusco.

Instituciones en
Lambayeque y
Trujillo.

Instituciones
en Junn y
Piura.

*CETPRO: ofrecen servicios educativos orientados a la formacin laboral prctica. Tienen flexibilidad en la formulacin de su currcula
adaptada a las caractersticas del mercado laboral regional.

-67-

CUNTO CUESTA ESTUDIAR

COCINA?
El costo oscila entre 50 y 1,500 nuevos
soles mensuales.
El 50% de las universidades cobra
pensiones entre 900 y 1,800 nuevos
soles.
Un tercio de las universidades cobra
entre 300 y 500 nuevos soles al mes.
Ms de 2/3 de institutos superiores
ofrece carreras por debajo de los 500
soles mensuales. La categora ms
numerosa cobra entre 300 y 500
nuevos soles (58,33%).
Un 16% cobra mensualidades entre
900 y 1,800 nuevos soles.
Los CETPRO son ms baratos. Un 40%
cobra menos de 300 soles al mes, y
un 42,85% cobra entre 300 a 500
soles mensuales. La pensin de los
CETPRO no sobrepasa en ningn caso
los 900 nuevos soles.

(FUENTE: Estudio APEGA, 2011. )

-68-

XITO EDITORIAL
Per se despunta como pas lder de la
regin en publicaciones gastronmicas.
Ha obtenido premios y distinciones en
diversos certmenes internacionales.
La Universidad de San Martn de
Porres ha publicado 71 ttulos en los
ltimos aos, basados en trabajos de
investigacin.
Libros y encartes editados por diarios de
mayor circulacin (como El Comercio)
con tiraje de varias decenas de miles de
ejemplares.

-69-

GASTRONOMA Y MARKETING
Numerosas empresas recurren a la gastronoma para ofertar sus productos, sea
a travs de medios publicitarios o promociones.

BBVA revaloriza la manzana peruana

Delicia junto con Gastn Acurio.

-70-

Philips comunica su relacin de

marca con la sazn peruana.

Coca Cola desarrolla su marca apoyado

en la gastronoma del Per.

Backus auspici la feria Mistura y

lanz empaques alusivas a nuestra
gastronoma.

-71-

OPINIONES DEL TURISTA

El servicio de restaurantes es adecuadamente
calificado, pero se requiere mejorar en algunos
temas.

Calificacin del servicio

de restaurantes

Turismo

97%

de los turistas
extranjeros se
encontraron
satisfechos con su
visita al Per 2011.

87%

de los turistas
extranjeros est
dispuesto a
recomendar a sus
familiares y amigos
visitar el Per.

es la nota de
satisfaccin que
dan los turistas que
visitaron Lima y
utilizaron el servicio de
restaurantes.
8.02
Limpieza
8.76
Sabor de la comida
8.65
Variedad de platos
8.63
Trato del personal
8.25
Presentacin del local
8.43
Precio
7.24
Servicios Higinicos
Rapidez en la atencin
7.83

8.3
10

Fuentes: Promper Nivel de satisfaccin del turista

extranjero 2009
Fuentes: Promper Perfil del turista 2011

-72-

El turista extranjero viene por menos das, pero gasta ms por da en

alimentacin.

2011
US$

948

US$

es el gasto
promedio de un
turista extranjero
en el Per al 2011
($1278 al 2008).

95

es el gasto diario
promedio de un
turista extranjero en
el Per al 2011 ($89
al 2008).
Fuente: Promperu

22%
US$

21

Ms de
US$

sera el gasto
diario en
alimentacin de un
turista extranjero
($16 al 2008).

500

millones de dlares
por consumo de
alimentos de turistas
extranjeros se
gener en 2011.

Fuente: Estimacin Arellano Marketing

-73-

MISTURA
Esta gran feria gastronmica es
un espacio donde se encuentran
todas las sangres, sabores,
aromas y texturas del Per.

Qu es Mistura?
Es la gran fiesta cultural del Per
organizada por APEGA donde se
celebra con alegra la gastronoma
y diversidad cultural y biolgica
del pas.

Cmo naci
Mistura?
Fue el resultado del sueo de
APEGA de reunir a los principales
actores de nuestra gastronoma y
promover la identidad cultural.
Fuente: Apega

-74-

Qu ofrece?
Lugares para saborear
distintos platos.
Carretillas
Tradiciones
Cocinas
regionales

Cocinas rsticas
Dulzura del Per
Huariques
El sitio del Pisco
Restaurantes, etc.

Puntos de encuentro con los

productores y expertos culinarios
de toda la cadena gastronmica.
Gran Mercado
Panes del Per
Gran Bazar
Zona de conferencias e intercambios
de ideas (clases magistrales,
intercambio de ideas, concursos,
msica, danza, etc.)
Mistura es una ventana al mundo
donde se exhibe y se revalora la
gastronoma peruana
-75-

MISTURA TIENE SALSA

Mistura crece cada ao en oferta y en atraccin
de visitantes de todo el Per y el mundo.

08

20

30

MIL

Nro. de das:

09

20

3 Das

150
MIL

10

20

4 Das

11

250

20

373,181

MIL

5 Das

10 Das

CIFRAS DE MISTURA 2012

35

13 hectreas

panaderos
emblemticos de 18
regiones del pas.

en el Campo de Marte
- 30% de rea adicional
respecto al 2011.

Cerca de 300
productores de
todo el pas se
presentaron.

506,531 mil

visitantes, de los cuales

aprox. 25 mil turistas
entre nacionales e
internacionales.

E
NT

CA
VA

Fuente: Apega

-76-

180

espacios para
productores de 15
regiones del pas.

Mistura es una gran oportunidad para que los negocios ms concurridos o

ganadores de premios y concursos crezcan luego vertiginosamente.

Unin e interaccin entre

regiones y actores
Participacin de productores, huariques,
cocinas rsticas, ambulantes, cocinas
regionales y restaurantes de la sierra,
costa y selva.

Participacin
de agricultores

Nuevos
participantes
El 80% de restaurantes
particip por primera vez
en la feria, promoviendo
as la oportunidad a
nuevas e innovadoras
propuestas.

350 agricultores de todo

el pas presentaron su
biodiversidad en Mistura
2012.
- Reconocimiento Rocoto
de Oro.
- Reportajes en medios.

Imagen internacional
del Per
20 mil visitantes del extranjero, 200 periodistas
extranjeros y ms de 250 periodistas de medios
reconocidos de 14 pases.
Visita de los representantes del G9
Cocineros ms influyentes del mundo
(Mistura 2011)

Fuente: Apega

LIMA CAPITAL
GASTRONMICA
Es un proyecto de Apega junto con la Municipalidad Provincial de Lima que busca
consolidar a nuestra capital al 2021 (bicentenario de la independencia) como
principal destino gastronmico de Amrica Latina y atractivo mundial

Desarrollar y
promocionar la oferta
turstico-gastronmica
de la ciudad.

Mejorar los espacios

pblicos para la
gastronoma (ferias,
mercados).

OBJETIVOS
Regular la calidad de
productos ofrecidos en
mercados, restaurantes y
carretillas.

Aumentar el nmero de
noches que los turistas
pasan en Lima.

-78-

Qu retos se plantea?
Lima tiene potencialidad como crisol de gastronoma
y cultura, pero requiere superar limitaciones en reas
crticas.
Fuente: Apega

-79-

LA RECETA PARA EL XITO

Ingredientes para la receta de Lima Capital Gastronmica al 2021
Organizar rutas de turismo
gastronmico enlazando
gastronoma con atractivos
monumentales, culturales y
paisajsticos.

Remodelar el Mercado Central, Barrio

Chino, Plaza Italia y el Terminal de
Pescadores de Chorrillos.
Poner en valor huariques, vivanderas y
reposteras tradicionales.

Mejorar la gestin, calidad de

servicio e inocuidad de alimentos de
los establecimientos gastronmicos.
Consolidar a Mistura como feria
gastronmica de nivel internacional.

Desarrollar portal y redes en Internet de

la Lima gastronmica. Publicar guas,
libros.
Potenciar zonas tradicionales (Barranco,
Pueblo Libre, La Punta, etc.), as como
mercados de abastos y ferias nacionales.
Fuente: Apega

-80-

El proyecto Lima Capital Gastronmica es un trabajo en equipo con diversos

actores de la cadena agroalimentaria gastronmica y afines, con miras a
repotenciar la capital y su arraigo culinario.

Apoyo municipal

Gestores de
Mistura

Apega

Actores

Mercados, ferias,
termina de
pescadores. y etc.

-81-

Operadores
tursticos y de
restauracin

OTRAS FERIAS GASTRONMICAS

Existen diferentes iniciativas de ferias gastronmicas en el pas y en el extranjero,
con el fin de generar efectos positivos y descentralizados para los productores,
comerciantes y consumidores.

Mistura

Ferias
nacionales:

Per Mucho
Gusto

Festisabores

Sabe a Per
De gusto
Moquegua

-82-

RUTAS CULINARIAS
Se estn desarrollando diversas rutas gastronmicas en algunas zonas del pas,
que cuentan con buena cocina, atractivos e infraestructura.

Ejemplo
La Ruta Moche conectar
150 establecimientos
en La Libertad y
Lambayeque.

Elementos que se requieren

para las rutas gastronmicas
Buena comida
Accesibilidad - Infraestructura
Sanidad (BPM)
Atractivos tursticos y naturales
(museos, huacas, playas, etc.)
Servicio de calidad
Informacin
Acceso a tecnologa
-83-

DESAFOS AL 2021
Variables internas a la gastronoma
1. Emprendimiento y gerencia para innovacin y liderazgo.
2. Fortalecer la fase primaria de la cadena en cantidad y
calidad para un mejor reparto de los beneficios en las
cadenas alimentarias.
3. Formalizacin del sector gastronmico.
4. Implementacin y promocin de la marca cocina peruana
asociada a Marca Pas Per.
5. Desarrollo del producto / servicio aumentado.
6. Valorizacin de la tradicin y cocinas regionales.
7. Salubridad y control de los establecimientos gastronmicos.
8. Conocimiento y proteccin de la biodiversidad.
9. Formacin en cocina y servicios conexos en la educacin
pblica.

-84-

Variables externas a la gastronoma

1. Gastronoma saludable, lucha contra la malnutricin.
2. Investigacin y promocin para el desarrollo de productos gastronmicos con
base en la biodiversidad.
3. Implementacin de ferias, mercados y canales de comercializacin.
4. Gastronoma como instrumento para la inclusin social.
5. Promocin internacional de la comida nacional y sus productos.
Foto: Herman Schwarz

-85-

Qu es Apega?
Nacimos a fines de 2007 con el nombre de Sociedad Peruana de Gastronoma.
En poco tiempo logramos reunir a los principales actores de la gastronoma y
cocinar un men de actividades que promueva nuestra cocina y refuerce nuestra
identidad cultural.
Congregamos a gastrnomos, nutricionistas, centros de formacin en cocina,
dueos de restaurantes, cocineros, investigadores, enlogos y periodistas.
Adems, trabajamos de la mano con universidades, productores agropecuarios,
pescadores artesanales, comerciantes de mercados, Estado y empresa privada.

Objetivos
Promover la cocina peruana como
base de identidad cultural y como
factor de desarrollo econmico,
progreso y bienestar para todos los
peruanos.
Promover la excelencia de los
insumos y salvaguardar nuestra
biodiversidad.

Incentivar la formacin de nuevas

generaciones de profesionales
comprometidos con nuestra visin y
valores.
Revalorar el papel del pequeo
productor agrario y pescador
artesanal en la cadena gastronmica
y el aporte de cocineros regionales,
picanteras y vivanderas.

-87-

-88-

QU HACE APEGA?
Organizacin anual del festival gastronmico
Misura.
Participacin en ferias gastronmicas regionales.
Promocin del proyecto: Lima Capital
Gastronmica de Amrica al 2021.
Organizacin del foro Herederos de la Cocina
Peruana en las diversas regiones del Per,
promoviendo el intercambio entre cocineros
reconocidos y estudiantes de cocina.
Campaa por el adecuado consumo y
preservacin de nuestros recursos hidrolgicos
(vedas del camarn, conchas negras, alerta sobre
semillas transgnicas).
Publicaciones:
- Ajes peruanos, sazn para el mundo
- El boom de la gastronoma peruana
- Pequea agricultura y gastronoma
- Memorias Mistura, 2008, 2009, 2010, 2011
Apoyo en la creacin de escuelas de cocina para
jvenes de escasos recursos en Pisco.

-89-

-90-