LIPIDOS

Biomolculas orgnicas:
Fuentes de energa (reserva)
Membranas y organelos
Solubles en solventes no polares: CCl4, ter, acetona, benceno
Actividades metablicas: activacin enzimtica, transporte electrnico, comunicacin.
proporcin de enlaces C-C y C-H elevada
Hidrofbicos
Aislantes trmicos y protectores de superficies externas.

Grasas, aceites, ceras

No polares

Fosfo y esfingolpidos

Polares

Hidrolizables con NaOH y KOH

Esteroides

No saponificables

Esteroides, grasas y aceites

Esfingolpidos

Saponificables

Simples
Complejos

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CLASIFICACIN
Lpidos simples

cidos grasos
ceras
acilgliceroles

Lpidos compuestos

fosfolpidos (fosfoacilgliceroles)
esfingolpidos (esfingomielinas)
glicolpidos

Terpenoides

terpenos
esteroides
carotenoides

Derivados de Lpidos

prostaglandinas
leucotrienos
vitaminas lipdicas

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cidos grasos
cidos orgnicos monocarboxlicos, con el grupo COOH terminal.

Cadena hidrocarbonada aliftica, de n par de tomos de carbono

(aunque hay excepciones) desde 4 hasta 36 unidades.
Poco abundantes al estado libre, obtenindose por hidrlisis de
lpidos saponificables.
Se han identificado alrededor de 70 cidos distintos, los que se
diferencian por:
a.- la longitud de la cadena entre 14 y 22 tomos de carbono, siendo
los de 16 y 18 ms frecuentes
b.- por la presencia de una o mas insaturaciones de configuracin
CIS en la mayora de los casos.

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ACIDOS GRASOS

cidos grasos saturados

Nombre
sistemtico

Nombre
Comn

CH3(CH2)10COOH

cido dodecanoico

cido lurico

CH3(CH2)12COOH

cido tetradecanoico

cido mirstico

CH3(CH2)14COOH

cido hexadecanoico

cido palmtico

CH3(CH2)16COOH

cido octadecanoico

cido estarico

CH3(CH2)18COOH

cido icosanoico

cido araqudico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

cido(Z)-9-octadecenoico

cido oleico

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7 COOH

cido (9Z,12Z)-9-12octadecadienoico

cido linoleico

cidos grasos insaturados

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cidos grasos
c. carboxlicos saturados

Nombre comn

p.f.

Nomenclatura

CH3(CH2)10CO2H

cido lurico

45 C

12 : 0

CH3(CH2)12CO2H

cido mirstico

55 C

14 : 0

CH3(CH2)14CO2H

cido palmtico

63 C

16 : 0

CH3(CH2)16CO2H

cido esterico

69 C

18 : 0

CH3(CH2)18CO2H

cido araqudico

76 C

20 : 0

c. carboxlicos insaturados
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H

c. palmitoleico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H

c. oleico

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H

c. linoleico

0 C

16 : 19

13 C

18 : 19

-5 C

18 : 29,12

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H cido linolnico

11C

18 : 39,12,15

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H

49 C

20 : 45,8,11,14

c. araquidnico

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CERAS

Qumicamente son esteres de cidos carboxlicos

de cadena larga y alcoholes de cadena larga.
Simples, no polares y saponificables.
O

CH3 (CH2)14 C

O CH2 (CH2)14 CH3

Esperma de ballena: principalmente palmitato de cetilo

( pf = 42-50C)

O
CH3 (CH2)14 C

O CH2 (CH2)28 CH3

O
CH3 (CH2)24 C

Cera de abejas, mezcla de esteres de alcoholes y cidos con alto

nmero de carbonos, ms hidrocarburos de alto peso molecular
(pf = 62-65C)

O CH2 (CH2)24 CH3

O
CH3 (CH2)24 C

O CH2 (CH2)28 CH3

Cera de carnauba (hojas de palmera de Brasil). La hidrlisis

produce algunos hidroxicidos que indican la presencia de polisteres
presentes en la cera. (pf = 82-86C)

Sustancias slidas que forman

parte de las cubiertas
protectoras: hojas de las
plantas, piel de los animales y
plumas de aves.
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GRASAS Y ACEITES:
ACIDOS GRASOS

Mezclas naturales de triacilcliceroles (triesteres

de cidos grasos; triglicridos, glicridos).
O
C

CH2
CH O

2-Oleil-1,3-diestearilglicerol (pf = 43C)

CH2

C
O

H2, Pt
O
C

CH
O

CH2
O

CH2

C
O

Triestearina (pf = 72C)

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Los aceites son por lo

comn de origen vegetal
o marino, en tanto que
las grasas son de fuentes
animales. Los aceites y
grasas son mezclas de
tristeres de cidos
grasos.

www.boloncol.com/.../los-lipidos-o-grasas.html
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FOSFOLPIDOS Y ESFINGOLPIDOS

= H: cido fosfatdico
O
O
R1

H2C O

C O CH

=
=

P O X
O
O

CH2
O C R
2
R1: suele ser no saturado
R2: suele ser saturado

CH2 CH2 NH3 : fosfatidiletanolamina (cefalina)

CH2 CH2 N

(CH3)3 : Fosfatidilcolina (lecitina)

CH2 CH NH3 : Fosfatidilserina

COO

OH OH
H
=
HO
HO

: Fosfatidilinositol

OH

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MODELO DE UNA BICAPA FOSFOLPIDA

AGUA-AGUA-AGUA
Cabeza hidroflica
Naturaleza
anfiptica
Cola lipoflicas

Cola lipoflicas

Cabeza hidroflica
AGUA-AGUA-AGUA
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ESFINGOLPIDOS

CH2 OH

Puede reaccionar con un cido o un hidrato de carbono

H C NH2
H C OH
CH
HC

O
HO C
(CH2)16

24 CH3

Fosfoesfingolpidos
cido silico
Cerebrsidos
Ganglisidos

(CH2)12CH3
Esfingosina

Los esfingolpidos tambin son de naturaleza anfiptica, forman

bicapas, membranas semipermeables, es decir, permite el paso de
ciertas sustancias y no de otras, ayudando a las funciones
metablicas.

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Lpidos compuestos: glicolpidos

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ESTEROIDES
H3C
D

CH3

Ncleo esteroidal

CH3

CH3

CH3

HO
Colesterol
O
HO

H2C OH

CH C O

CH3 C

CH3

CH3
O
Aldosterona

O
Progesterona
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CH3

REACIONES DE GRASAS Y ACEITES

REACCIONES DE OXIDACIN

Enranciamiento: oxidacin e hidrlisis con produccin de cidos

carboxlicos voltiles. Implica la oxidacin de dobles enlaces o hidrlisis
de las unidades steres. Esto puede retardarse con antioxidantes.
Cules?

Aceites secantes: los aceites insaturados expuestos al aire sufren

oxidacin de posiciones allicas (carbonos vecinos a los dobles enlaces),
lo que implica ligaduras intermoleculares y que tiene como consecuencia
polimerizaciones de los dobles enlaces y endurecimiento. Se usa en
pinturas a base de aceites.

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REACIONES DE GRASAS Y ACEITES

SAPONIFICACIN: Hidrlisis
O
CH2 C

CH2OH

O
CH C

3 NaOH

H2O

CHOH

3R C O Na

O
CH2 C

CH2OH

Glicerol

Grasa o aceite
R = O-(CH2)n

sal de cido graso (jabn)

CH3

(saturado o insaturado)

ndice de saponificacin: mg de KOH que se requieren para saponificar 1 gramo de una grasa o
aceite.

No polar, hidrofbico

O Na
Extremo polar, hidroflico

La hidrlisis de los triglicridos, puede llevarse a cabo a con vapor a altas

temperaturas y utilizando catalizadores alcalinos, tales como: ZnO, MgO, CaO)
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H O

H O

H
H

Puentes de
Hidrgeno perturbados
H

H
Puentes de
Hidrgeno

Interaccin ion-dipolo

H
H
H

O
O

Aceite

Fuerzas
repulsivas

Aceite

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DETERGENTES

O
R O

O Na

O
alquilsulfato de sodio

O
alquilbencensulfato de sodio
CH3

CH3

CH2 N R Cl

R N CH3 Cl
CH3
sal de amonio cuaternaria
O

CH2OH

R C O CH2 C CH2OH

CH3
cloruro de benzalconio
(R = 8-14 carbonos)
O
R C

(OCH2CH2)nOH

CH2OH
CH3 (CH2)15

O Na

CH

SO3 Na

CH3
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FORMAS DE CONTROL DE LA OXIDACIN

Uso de antioxidantes para inhibir la formacin de

radicales libres (alqulicos) u otros.
Desplazamiento de O2 por N2 (ambiente inerte)

Envasado al vaco.
Eliminacin de fotosensibilizantes.
Desnaturacin de la lipoxigenasa (Enzima que interviene
en el metabolismo de los leucotrienos a partir del cido
araquidnico. (C20); (4)5,8,11,14
Almacenamiento en la oscuridad y a baja temperatura.
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CLASIFICACIN TENTATIVA DE ANTIOXIDANTES

Compuestos donadores de Hidrgeno: la mayora son fenoles,

mono, dihidroxilados con anillos muy sustituidos
Quenchers de oxgeno singlete
Quelantes de metales

Enzimas
Captadores de oxgeno
OH

CH3
(CH3)3C

HO
CH3

O
CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

C(CH3)3

CH3
BHT

Vitamina E

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Accin de estos antioxidantes

O

OH
(CH3)3C

(CH3)3C

C(CH3)3

ROH

RH
CH3

CH3

O
(CH3)3C

C(CH3)3

(CH3)3C

OH

cido ascrbico
(Viamina C)

OH
H
CH2OH

CH2OH
O

O
OH

OH

Radical libre estabilizado

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OH
CH

C(CH3)3

CH3

CH

RO
R

(CH3)3C

C(CH3)3

CH3

CH3

OH
CH2OH
OH

(CH3)3C

C(CH3)3

CH

CH3

C(CH3)3

RO