Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

Docomento SDS.SAYSMA.- 1/2008-PCOSL

PLANDE
CONTROLESOFICIALESENLOSCENTROS
LCTEOSENMATERIA
DE
LECHECRUDADEVACA

SERVICIOEXTREMEODESALUD
DIRECCINGENERALDEATENCINSOCIOSANITARIAY
SALUD

SUBDIRECCINDESALUDPBLICA

CLASIFICACIN

INTERNO
RGIMEN

APROBACIN:

Nombre:

Firma:

D. Clarencio Cebrin Ordiales

Cargo:

Fecha:

Subdirector de Salud Pblica

11/09/2008

Nombre:

Firma:

D. Jos Pozo Vera

Cargo:
PROGRAMA DE CONTROL Y EVALUACIN DEFecha:
LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIA D

Responsable de Seguridad Alimentaria

11/09/2008

Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

NDICE

1.- INTRODUCCIN.
2.- OBJETIVOS.
3.- ORGANIGRAMA.
4.- ORGANIZACIN Y COMPETENCIAS DEL SERVICIO EXTREMEO DE SALUD.
5.- RELACIONES Y COORDINACIN DEL SERVICIO EXTREMEO DE SALUD CON
OTRAS AUTORIDADES COMPETENTES:
5.1 CON LA AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN.
5.2 CON LA CONSEJERA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.
5.3 CON OTRAS COMUNIDADES AUTNOMAS.

6.- PERSONAL A CARGO DE LOS CONTROLES OFICIALES.

7.- COMUNICACIN DE LOS RESULTADOS DE LOS CONTROLES OFICIALES.
8.- TAREAS DEL PERSONAL DEL SES.
8.1.- VETERINARIO DE EQUIPO DE ATENCIN PRIMARIA.
8.2.- DIRECTOR DE SALUD DE REA.
8.3.- SUBDIRECTOR DE SALUD PBLICA.

9.- FORMACIN DEL PERSONAL ENCARGADO DE EJECUTAR LOS CONTROLES

OFICIALES.
10.- NORMATIVA APLICABLE.
11.- CONTROLES OFICIALES.
12.- EJECUCIN DE LOS CONTROLES OFICIALES.
13.- SOPORTE Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE CONTROL OFICIAL.
14.- GESTIN DE INCUMPLIMIENTOS EN CISTERNAS Y LECHE CRUDA.
15.- LABORATORIOS OFICIALES DE EXTREMADURA.

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1.-INTRODUCCIN.
La nueva reglamentacin comunitaria en materia de higiene alimentara, de aplicacin
desde el 1 de enero de 2006, consagra la responsabilidad de los distintos agentes de la
cadena alimentaria en la produccin de alimentos seguros, establece los controles
oficiales que deben realizarse en cada etapa de produccin y transformacin, y la
supervisin de dichos controles por las autoridades competentes.
En el mbito de la produccin lechera, los Reglamentos (CE) n. 852/2004 y n.
853/2004, establecen, respectivamente, las normas generales y especficas relativas a
la higiene de la produccin de la leche, y los Reglamentos (CE) n. 854/2004 y n.
882/2004, establecen la supervisin de estos controles por la autoridad competente, y
las normas generales para la realizacin de los controles oficiales.
El real decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, desarrolla dichos reglamentos para
establecer, los controles mnimos obligatorios que deben realizar los operadores
econmicos vinculados a la produccin de la leche cruda de vaca en todas sus etapas,
as como las bases para el desarrollo de los controles oficiales a realizar por las
autoridades competentes en el mbito de sus competencias.
Por todo ello, y conforme a las directrices marcadas por dichas normas, se hace
necesario implantar un Plan de Controles Oficiales para la leche cruda de vaca en
Extremadura, que abarque todos los aspectos relativos a la calidad de la misma, a lo
largo de toda la cadena alimentaria. Para ello, se deben coordinar las funciones y
labores de las Direcciones Generales de Explotaciones Agrarias y Atencin
Sociosanitaria y Salud, las cuales ostentan las competencias en materia de Seguridad
Alimentara.
Con el fin de armonizar la ejecucin del Plan en toda la Comunidad Autnoma, se
establece la naturaleza y nmero de controles, as como los documentos necesarios y
canales de comunicacin para la gestin de los mismos y de sus resultados.
2.-OBJETIVOS.
2.1.- GENERALES:
2.1.1.- Velar por el cumplimiento de todos los aspectos relativos a la calidad de
la leche cruda de vaca en todas las etapas de la cadena alimentaria.
2.1.2.- Verificar los controles mnimos que deben realizar obligatoriamente los
operadores del sector lechero vacuno.
2.2.- ESPECFICOS:
2.2.1.- Determinar el riesgo de los establecimientos afectos a este Plan.
2.2.2.-Establecer la frecuencia de controles oficiales en dichos
establecimientos.
2.2.3.- Evaluar el nivel de garanta de seguridad de los productos elaborados
con leche cruda de vaca en los establecimientos de Extremadura.

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2.2.4.- Velar por el cumplimiento de las medidas que el operador econmico ha

de adoptar en caso de la presencia de inhibidores en la leche cruda.
3.-ORGANIGRAMA.
La estructura orgnica de los Departamentos del Servicio Extremeo de Salud
implicados en los controles oficiales realizados en este Plan, se definen en el Anexo I.
4.-ORGANIZACIN Y COMPETENCIAS DEL SERVICIO EXTREMEO DE SALUD.
La organizacin y competencia en materia de programacin, coordinacin, ejecucin,
control y vigilancia de las condiciones higinico-sanitarias de la leche cruda de vaca
en los centros lcteos corresponde a las siguientes unidades del Servicio Extremeo
de Salud:
-

Direccin General y Subdireccin de Salud Pblica: sern las responsables

de la elaboracin, coordinacin y planificacin del plan de control en los centros
lcteos de Extremadura, as como de la evaluacin de los objetivos y emisin
del informe final de las actuaciones en dichos centros.
Direccin de Salud de rea: ser la responsable de la coordinacin y
planificacin del plan de control oficial en su rea sanitaria. Asimismo, llevar a
cabo la organizacin de servicios, la gestin de recursos, la toma de decisiones
y emisin de informe final del rea.
Zona Bsica de Salud: el veterinario oficial del Equipo de Atencin Primaria,
ser el responsable de la ejecucin del Plan en los centros lcteos de su zona,
de la adopcin de medidas, en caso necesario, de la determinacin del riesgo
percibido en cada establecimiento controlado y de informar de todo ello a la
Direccin de Salud del rea correspondiente.

Adems, en coordinacin con la Consejera de Agricultura y Desarrollo Rural, ser el

Laboratorio de anlisis de Calidad Agroalimentario y de Anlisis de Residuos, el
encargado de realizar los anlisis de las muestras tomadas en los controles oficiales
para determinar la calidad higinico-sanitaria de la leche cruda de vaca, en concreto
para:
-

Recuento de Clulas Somticas.

Recuento de colonias de grmenes a 30 C
Deteccin de residuos de antibiticos en leche (al menos
amoxicilina y ampicilina, entre los beta-lactmicos, y
oxitetraciclina, entre las tetraciclinas).

5.-RELACIONES Y COORDINACIN DEL SERVICIO EXTREMEO DE SALUD

CON OTRAS AUTORIDADES COMPETENTES:
5.1 AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN.

Esta coordinacin se realiza a travs de la Subdireccin de Salud Pblica de la

Direccin General de Atencin Sociosanitaria y Salud, mediante reuniones de
consenso con las Comunidades Autnomas, as como otro tipo de comunicaciones

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telemticas, establecindose el papel y las estrategias de control, planes reforzados

de actuacin, planes de urgencia ante determinados problemas relativos a la
Seguridad Alimentaria, aclaracin de criterios tcnicos, etc.
5.2 CONSEJERA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.

Se llevan a cabo mediante reuniones peridicas con el Servicio de Produccin Agraria

de la Direccin General de Explotaciones Agrarias, adems de otras modalidades de
coordinacin y comunicacin como son: telfono, fax, correo electrnico, correo
ordinario, etc.
5.3 OTRAS COMUNIDADES AUTNOMAS.

Siempre por va telefnica o telemtica, o a travs de reuniones peridicas

coordinadas por la AESAN.
5.4 DIRECCIN DE SALUD DE REA.

Se llevan a cabo mediante reuniones peridicas, adems de otras modalidades de

coordinacin y comunicacin como son: telfono, fax, correo electrnico, correo
ordinario, etc.
6.-PERSONAL A CARGO DE LOS CONTROLES OFICIALES.
El personal del SES encargado de ejecutar los controles oficiales establecidos en este
Plan, ser el veterinario oficial del Equipo de Atencin Primaria de cada Zona Bsica de
Salud.
7.-COMUNICACIN DE LOS RESULTADOS DE LOS CONTROLES OFICIALES.
Todos los resultados obtenidos de las muestras tomadas en los controles oficiales
efectuados por los veterinarios de Equipo de Atencin Primaria, dirigidos y programados,
sern registrados en la base de datos Letra Q por el laboratorio de anlisis de Calidad
Agroalimentario y de Anlisis de Residuos, encargado de realizarlos.
Todos los resultados obtenidos en los controles oficiales programados sobre las
condiciones higinico-sanitarias de las cisternas y de la leche cruda antes de su
descarga en el centro, sern registrados, por el veterinario de Equipo de Atencin
Primaria que realiz dichos controles, en la aplicacin JARA SP. Dichos resultados
sern comunicados desde la Subdireccin de Salud Pblica al Servicio de Produccin
Agraria.
La Direccin de Salud de rea, informar a la Subdireccin de salud Pblica de todas
las incidencias y decisiones tomadas en su rea Sanitaria.
8.-TAREAS DEL PERSONAL DEL SES.
Las actividades y tareas que deben realizar el personal del Servicio Extremeo de
Salud implicado en el cumplimiento de este Plan son:

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8.1 Veterinario oficial de E.A.P.:

Preparar el control del establecimiento y revisar la documentacin e histrico
del mismo si lo hubiera.
Realizar el control, (inspeccin del centro lcteo, toma de muestras en la leche
cruda, cumplimentacin de actas, protocolo de inspeccin, as como otros
documentos necesarios y auditar los planes de control establecidos por el
operador).
Determinar el riesgo percibido en cada establecimiento controlado.
Adopcin de medidas cautelares o propuesta de las mismas en caso de
incumplimientos.
Registro de actuaciones de control en JARA SP, as como archivo de
protocolos de inspeccin, actas, etc.
Transmisin de informacin a la/s unidad/es que corresponda/n.
8.2 Director de Salud de rea o persona/s en quin delegue:
Planificar y coordinar el control oficial en los establecimientos de su rea.
Organizar los servicios de control de las distintas zonas bsicas de salud del
rea.
Gestionar los recursos humanos y materiales necesarios para el control.
Revisar y evaluar toda la informacin recibida y registrada en JARA SP referida
al control oficial de los establecimientos del sector lcteo en su rea.
Revisar los resultados analticos de las muestras analizadas.
Ratificar, en su caso, las medidas cautelares adoptadas por los veterinarios de
Equipo de Atencin Primaria en caso de incumplimientos.
Tomar las decisiones que considere oportunas sobre medidas disuasorias, en
el mbito de sus competencias, en caso de incumplimientos.
Emitir informe final de resultados en su rea Sanitaria.
Transmisin de informacin a la/s unidad/es que corresponda/n.
8.3 Subdirector de Salud Pblica del Servicio Extremeo de Salud o
personas en quin delegue:
Elaborar, planificar y coordinar el Plan de control oficial en Extremadura.
Revisar y evaluar toda la informacin recibida y registrada en Jara por las
reas sanitarias.
Conocer los resultados analticos de las muestras analizadas.
Ratificar, en su caso, las medidas disuasorias y/o cautelares propuestas por las
Direcciones de Salud en caso de incumplimientos.
Emitir informe final de resultados del Plan en Extremadura.
Transmisin de informacin a la/s unidad/es que corresponda/n.
9.-FORMACIN DEL PERSONAL ENCARGADO DE EJECUTAR LOS CONTROLES
OFICIALES.
El artculo 6 del reglamento (CE) n 882/2004 establece que la autoridad competente
garantizar que el personal encargado de efectuar los controles oficiales reciba la
formacin adecuada.

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Para el periodo comprendido entre el ao 2008-2010, los veterinarios de Equipo

Atencin Primaria recibirn, al menos en una ocasin, formacin en Auditoria del
Autocontrol basado en el sistema APPCC y en la determinacin de la probabilidad
que tiene un factor de peligro asociado al sector lcteo de causar un efecto perjudicial
para la salud as como su gravedad.
10.-NORMATIVA APLICABLE.
-

Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de

abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los
alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
Abril de 2004, por el que se establecen normas especficas para la organizacin
de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
humano.
Reglamento (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos
y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
Ley 10/2001, de 28 de junio, de Salud de Extremadura.
Decreto 209/2001, de 27 de diciembre, por el que se aprueban los Estatutos y
Logotipo del Organismo Autnomo del Servicio Extremeo de Salud.
Decreto 189/2004, de 14 de diciembre, por el que se regula la estructura
orgnica del Servicio Extremeo de Salud en las reas de salud de la
Comunidad Autnoma de Extremadura y la composicin, atribuciones y
funcionamiento de los Consejos de Salud de rea.
Decreto 67/1996, de 21 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento General
de Organizacin y Funcionamiento de los E.A.P. de la C.A. de Extremadura,
modificado mediante el Decreto 148/1998.
Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identidad y
registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el
sector lcteo y el registro de los movimientos de leche, modificado por el Real
Decreto 1728/2007.
Real Decreto 1728/2007 de 21 de diciembre, por el que se establece la
normativa bsica de control que deben cumplir los operadores del sector lcteo.
Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Rgimen Jurdico de las Administraciones
Pblicas y del Procedimiento Administrativo Comn.
Real Decreto 1398/1993, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento
del procedimiento para el ejercicio de la potestad sancionadora.
Decreto 9/1994, de 8 de febrero, por el que se aprueba el reglamento sobre
procedimientos sancionadores seguidos por la Comunidad Autnoma de
Extremadura.
Reglamento (CE) n 1774/2002, de 3 de octubre, por el que se establecen las
normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al
consumo humano.

Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

11.-CONTROLES OFICIALES.
Se entiende por control de los centros lcteos, la realizacin de una serie programada
de observaciones o mediciones a fin de obtener una visin general del grado de
cumplimiento de la legislacin relativa a cuestiones higinico-sanitarias.
La Subdireccin de Salud Pblica de la Direccin General de Atencin Sociosanitaria y
Salud es la que desarrolla, a escala autonmica, este Plan Nacional en el mbito de los
controles en la industria lctea.
El mbito de aplicacin de estos controles ser el centro lcteo de leche cruda de
vaca.
A efectos de este Plan se consideran centros lcteos los siguientes:
Centro de recogida (segn definicin contemplada en el Real Decreto
217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificacin y
registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen
en el sector lcteo y el registro de los movimientos de la leche).
Establecimiento de transformacin (contemplado en los nuevos
Reglamentos Europeos de Higiene Alimentaria).
12.-EJECUCIN DE LOS CONTROLES OFICIALES.
Los Servicios Oficiales Veterinarios de los Equipos de Atencin Primaria de las
distintas reas Sanitarias del SES, llevarn a cabo en los establecimientos afectos a
este Plan, ubicados en su zona bsica de salud, los siguientes controles:
12.1) Controles programados.
Estos controles debern efectuarse en dos fases:
12.1.1.- Fase A:
Durante los meses de septiembre y octubre del ao 2008, realizarn la preparacin de
las acciones, as como todas las actividades de control derivadas de la inspeccin,
auditoria y verificacin, en cumplimiento del Reglamento (CE) n 854/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004, por el que se establecen
normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de
origen animal destinados al consumo humano y el Reglamento (CE) n 882/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, sobre los controles
oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin
en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de
los animales, con el fin de determinar el riesgo del establecimiento.
12.1.2.- Fase B:
Se llevar a cabo a partir del da 1 de noviembre de 2008.

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Las actividades de control que deben realizarse en esta fase, sern de auditoria y
verificacin de los requisitos establecidos en el Real Decreto 1728/2007 de 21 de
diciembre, por el que se establece la normativa bsica de control que deben cumplir
los operadores del sector lcteo, para determinar el nivel de garanta del sistema
APPCC de los establecimientos y verificar el nivel de cumplimiento de los aspectos de
higiene de la leche cruda de vaca.
Dichas actividades, especficas de este Plan, las cuales se indican a continuacin,
irn enfocadas a todos los aspectos relacionados con las cisternas y la leche cruda de
vaca antes de su descarga en el centro lcteo, sin menoscabo de los que se puedan
derivar del cumplimiento de la normativa vigente.
a) Actividades a desarrollar sobre las cisternas y la leche cruda de vaca
en el centro lcteo:
1. Inspeccionar visualmente las cisternas, con el fin de comprobar el color, olor,
apariencia de la leche y contaminacin macroscpica.
2. Comprobar la temperatura de la leche contenida en la cisterna, la cul no debe
ser superior a 10 C.
3. Comprobar las condiciones de limpieza de la cisterna, para ello deber revisar la
hoja de registro de lavados que debe acompaar a la cisterna de transporte de
leche.
4. Comprobar la acidez o estabilidad de la leche, la cul deber ser inferior a 18
Dornic (D) o estable al alcohol.
5. Revisar el sistema de autocontrol establecido por el operador en la fase de
recepcin y descarga de la leche.
6. Comprobar los registros de los controles mnimos que deben realizar
obligatoriamente los operadores de los centros lcteos.
7. Comprobar el Plan anual de muestras obligatorias del operador.
8. Comprobar adems de lo anterior, la toma de muestras y las verificaciones de
las condiciones higinico-sanitarias realizadas por el operador.
9. Comprobar los registros de resultados positivos a residuos de antibiticos en
leche en la prueba in situ.
10. Comprobar el registro de actuaciones y medidas llevadas a cabo por los
operadores en caso de incumplimiento de los requisitos en la leche.
11. Toma de muestra de leche en la cisterna, si procede, para su envo al
laboratorio y anlisis de: recuentos de clulas somticas, recuento de colonias
de grmenes a 30 C y presencia de residuos de antibiticos. Para ello se
tendrn en cuenta las instrucciones indicadas en el Anexo III.
b) Frecuencia de los controles efectuados en la fase B.
1.- En funcin del riesgo obtenido (bajo, medio, alto y muy alto) en la fase
A, en cada establecimiento se llevarn a cabo las actividades de control
indicadas en el apartado a) con la frecuencia indicada en la tabla siguiente:

Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

Peligrosidad
Riesgo
percibido

Bajo
Medio
Alto
Muy alto

Bajo

Medio

Alto

Muy alto

10

10

12

2.- De cada uno de los controles efectuados en esta fase, los servicios
veterinarios oficiales del E.A.P. determinarn el riesgo percibido del
establecimiento. Si este vara en alguno de ellos, se modificar la frecuencia de
los controles establecida en un principio, aumentando o disminuyendo segn
proceda.
3..- Se considerar efectuado un control, cuando se hayan realizado todas las
actividades indicadas en el punto a) de actividades a desarrollar sobre las
cisternas y la leche cruda de vaca en el centro lcteo, independientemente del
nmero de visitas que sean necesarias para completarlo.
12.2) Controles dirigidos.
En este grupo de controles se incluyen aquellos realizados sobre las cisternas de
transporte de la leche cruda antes de su descarga al centro lcteo, surgidos como
consecuencia de la discrepancia entre los resultados obtenidos en la prueba in situ
de deteccin de residuos de antibiticos, realizada por el operador del centro y la
prueba realizada por el laboratorio de anlisis. Esta discrepancia generar una alarma
en la base de datos Letra Q, la cual ser comunicada por el Servicio de Produccin
Agraria de la Consejera de Agricultura y Desarrollo Rural a la Subdireccin de Salud
Pblica, la cual le dar traslado a la Direccin de Salud de rea correspondiente,
desde donde se arbitrarn los mecanismos e instrumentos necesarios para que, por
parte del servicio veterinario, se realice una visita de inspeccin al establecimiento
afectado para efectuar las siguientes actividades:
1.- Comprobar que la leche cruda afectada est retenida en el centro lcteo
hasta que se demuestre su inocuidad. En este caso, se debe realizar toma de
muestra oficial, con levantamiento de acta, en base al Real Decreto 1945/1983, de 22
de junio, por el que se regula las infracciones y sanciones en materia de defensa
produccin agroalimentaria y defensa del consumidor. Dependiendo del resultado
obtenido, se llevarn a cabo las siguientes actuaciones:
a)
Si del resultado de la misma se desprende que no hay residuos de
antibiticos, se comunicar al titular del centro y se proceder a liberar la leche
al consumo humano.

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Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

b) Si por el contrario, del resultado se desprende que hay presencia de

residuos de antibiticos, se realizarn las diligencias previas para el inicio del
expediente sancionador por el rgano competente, para ello, se remitir, por
los cauces correspondientes, a la Direccin General de Salud Pblica, toda la
documentacin necesaria. Adems, la leche ser tratada como SANDACH de
categora 2, regulado por el Reglamento (CE) n 1774/2002, de 3 de octubre.
2.- Si en el momento de realizar la visita de inspeccin, la leche afectada no se
encuentra en el establecimiento como tal, es decir, como leche cruda, pero se
encuentra transformada, se proceder de la misma manera que para la leche cruda (
punto 1).
3.- Si en el establecimiento no se encuentra la leche cruda ni transformada
afectada, se proceder a realizar un control de proveedores, con el fin de identificar
la/s explotacin/es de procedencia. Se prohibir la recepcin de leche en el
establecimiento procedente de dichas explotaciones hasta que el operador demuestre
documentalmente el cumplimiento de la normativa en materia de inhibidores.
13.- SOPORTE Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE CONTROL OFICIAL.
Todos los resultados obtenidos de las actividades realizadas en los distintos controles
oficiales debern ser anotados en la aplicacin informtica JARA SP. Para ello se
debe proceder de la siguiente forma:
13.1.- CONTROLES PROGRAMADOS.
13.1.1.- Fase A:
1.- Cumplimentar la ficha del establecimiento en el apartado de gestin de
establecimientos de la aplicacin JARA SP, (si no se ha efectuado con
anterioridad), y valorar la peligrosidad asociada al mismo.
2.- Comprobar sobre el terreno todos los aspectos recogidos en el protocolo
general que establece el control de establecimientos de la aplicacin JARA SP,
y cumplimentar cada uno de los tems ofrecidos (SI, NO o NO PROCEDE), de
esta forma, se obtendr tambin la valoracin objetiva del riesgo del
establecimiento.
3.-Una vez se hallan anotado los controles efectuados en el punto anterior, antes
de finalizar y guardar dichas anotaciones en el sistema, se debe registrar en cada
uno de ellos el riesgo percibido del establecimiento en ese momento.
A efecto de este Plan, para determinar el riesgo del establecimiento, se tendr en
cuenta la peligrosidad asociada al mismo, as como el riesgo percibido por el
facultativo en el ltimo control anotado.

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Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

13.1.1.- Fase B:
1.- Todos los resultados obtenidos de estos controles, deben ser registrados
documentalmente mediante la cumplimentacin del protocolo de control de
leche cruda (Anexo II).
2.- Los aspectos indicados en dicho protocolo, sern anotados en la
aplicacin JARA SP.
3.- Cuando se realice toma de muestra, esta deber ser registrada en el
apartado de toma de muestras que contempla la aplicacin, procediendo de
la siguiente forma:
Una vez se hallan anotado los controles efectuados en el punto anterior,
antes de finalizar y guardar dichas anotaciones en el sistema, deben ser
registradas las muestras tomadas y enviadas al laboratorio
13.2.- CONTROLES DIRIGIDOS.
Todas las actuaciones, decisiones llevados a cabo en estos controles, sern
anotados en la aplicacin JARA SP. Los resultados analticos sern anotados en el
apartado de observaciones
Cuando se adopten medidas, sern registradas en el apartado de adopcin de
medidas que contempla la aplicacin, de igual forma que para la toma de muestras.
En caso de realizar toma de muestra, deber registrarse en el apartado de toma de
muestras que contempla la aplicacin.
14.- GESTIN DE INCUMPLIMIENTOS EN CISTERNAS Y LECHE CRUDA.
14.1 Controles programados.
Si como consecuencia de estos controles, se detecta algn incumplimiento de la
legislacin, el veterinario adoptar medidas para garantizar que el operador ponga
remedio a la situacin, para ello tendr en cuenta la naturaleza del incumplimiento y el
historial del operador:
14.1.1.- Presencia de inhibidores:
Cuando se detecten residuos de antibiticos en las muestras de leche tomadas
en el control oficial, el veterinario deber actuar de la misma manera que para la
deteccin de inhibidores en los controles dirigidos.
14.1.2.- Recuento de clulas somticas y colonias de grmenes a
30 C:

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Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

Cuando el veterinario detecte un incumplimiento de clulas somticas y/o

colonias de grmenes a 30C en la leche, bien a travs de la comprobacin de
los registros realizados por el operador respecto a los controles mnimos en la
leche cruda, o como consecuencia de la toma de muestra en leche efectuada
en el control oficial, proceder de la siguiente forma:
1.- Comunicacin oficial del incumplimiento al operador del centro lcteo,
mediante el modelo Anexo IV, concedindole un plazo de 3 meses para
que corrija dicha situacin.
2.- Una vez concluido el plazo para subsanar, si el incumplimiento
persiste, deber verificar que no se recibe en el centro lcteo leche
procedente de la/s explotacin/s de produccin afectadas o, de
conformidad con una autorizacin especfica o instrucciones generales de
la Autoridad competente, se somete dicha leche a los requisitos de
tratamiento y utilizacin necesarios para la proteccin de la salud pblica.
Se mantendr dicha suspensin o dichos requisitos hasta que el centro
lcteo demuestre documentalmente que la leche cruda vuelve a ser
conforme con los criterios establecidos en la normativa.
14.1.3.- Incumplimientos de las condiciones higinico-sanitarias de
la cisterna y la leche cruda (temperatura, limpieza, etc.):
Si el veterinario detecta un incumplimiento en el control fsico de la cisterna y/o
de la leche cruda antes de su descarga en el centro, deber proceder de la
siguiente forma:
1.- Velar por que se impida, por parte del operador, la descarga de la
leche en el centro lcteo.
2.- Comprobar que la leche es clasificada como SANDACH de categora
3, regulado por el Reglamento (CE) n 1774/2002, de 3 de octubre, y
tratada como tal.
3.- Comunicar este resultado, a travs de la Direccin de Salud
correspondiente, a la Subdireccin de Salud Pblica.
4.- Registrar documentalmente todas las acciones efectuadas.
15.- LABORATORIO OFICIAL DE EXTREMADURA.
El laboratorio encargado de analizar todas las muestras oficiales de leche cruda de
vaca, procedente de los centros lcteos, ser el Laboratorio Agrario Regional De
Extremadura, sito en Avda de la Universidad S/N, 10071 Cceres.
Las instrucciones para la toma de muestra y envo al laboratorio sern las indicadas
en el Anexo III.

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Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

ANEXO I

CONSEJERA DE SANIDAD Y DEPENDENCIA

SERVICIO EXTREMEO DE SALUD

DIRECCIN
GENERAL DE
SALUD PBLICA

GERENCIA DEL
REA DE
SALUD DE
BADAJOZ

GERENCIA DEL
AREA DE
SALUD DE
CCERES

GERENCIA DEL
AREA DE
SALUD DE
MRIDA

SUBDIRECCIN DE
SALUD PBLICA

DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
BADAJOZ

DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
CACERES

DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
MERIDA

21 ZONAS
BSICAS DE
SALUD
41 VETERINARIOS

23 ZONAS
BASICAS DE
SALUD
40 VETERINARIOS

13 ZONAS
BASICAS DE
SALUD
23 VETERINARIOS

SECCIN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA:

4
VETERINARIOS

1
FARMACEUTICO

GERENCIA DEL
REA DE
SALUD DE DON
BENITO-

DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE DON
BENITOVILLANUEVA

14 ZONAS
BASICAS DE
SALUD
25 VETERINARIOS

1 TECNOLOGO

14

GERENCIA DEL
REA DE
SALUD DE
LLERENA-

GERENCIA DEL
REA DE
SALUD DE
CORIA

GERENCIA DEL
AREA DE
SALUD DE
PLASENCIA

GERENCIA DEL
AREA DE
SALUD DE
NAVALMORAL

DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
LLERENAZAFRA

DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE CORIA

DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
PLASENCIA

DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
NAVALMORAL
DE LA MATA

9 ZONAS BASICAS
DE SALUD
26 VETERINARIOS

7 ZONAS BASICAS
DE SALUD
12 VETERINARIOS

14 ZONAS
BASICAS DE
SALUD
27 VETERINARIOS

8 ZONAS BASICAS
DE SALUD
16 VETERINARIOS

Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

ANEXO II
PROTOCOLO DE CONTROL DE LECHE CRUDA.
JUNTA DE EXTREMADURA
Servicio Extremeo de Salud
Subdireccin de Salud Pblica
DATOS DE LA EMPRESA O ESTABLECIMIENTO
Nombre o denominacin social:.............................................................................................................................................................
Direccin:................................................................................................................................. Telfono...............................................
Localidad:...............................................................................................................................................................................................
C.I.F o D.N.I.:.....................................................
N R.G.S.A......................................

En ............................................... a las....... horas del da......... de.........................de..............., se personaron los inspectores,

D/D..........................................................................y D/D.....................................................................
en (denominacin del lugar que se inspecciona)............................................................................................................. y teniendo
en su presencia a D/Da: ................................................................................................................................
con documento nacional de identidad n............................................. ,en calidad de.....................................................
se procede por el/los actuante/s a inspeccionar las condiciones higinico sanitarias de la/s cisterna/s antes de su descarga en el
centro para dar cumplimiento a la legislacin vigente:

1 CONTROL DOCUMENTAL
1.

SI

AUTOCONTROLES:

112 La empresa tiene instaurado procedimientos basados en los principios del APPCC utilizando un documento de diseo propio
122 Existe un diagrama de flujo adecuado para cada proceso
123 El diagrama de flujo est representado sobre plano
124 Se describen adecuadamente todas las etapas incluidas en los diagramas de flujo
125 Se evalan e identifican sistemticamente y adecuadamente todos los peligros
126 Se establecen medidas preventivas adecuadas para cada uno de los peligros detectados
127 Existen documentos escritos donde se establecen los procedimientos para aplicar las medidas preventivas
130 Se establecen LCC para cada PCC
El sistema de APPCC recoge:
132 un sistema de vigilancia para cada PCC
133 Que mediciones/observaciones se van a efectuar
134 Como se va a vigilar cada PCC
135 El/los responsables de la vigilancia
138 Se han establecido medidas correctoras para cuando se superen los LCC
139 Las medidas correctoras establecidas son adecuadas
140 Se han establecido responsables de la ejecucin de las medidas correctoras
El sistema de APPCC recoge:
141 Procedimientos documentales de verificacin
142 Las mediciones que se van a efectuar para verificar el sistema
143 La manera en que se van a efectuar esas mediciones
144 El responsable de cada verificacin
145 Cuando se va a efectuar cada verificacin
147 Existe un sistema de documentacin y registro adecuado
148 Existen registros de todas las actividades del sistema de autocontrol
149 Se registran adecuadamente las actividades de vigilancia
150 Se registran adecuadamente las medidas correctoras
253 Todos los proveedores estn identificados adecuadamente
254 Se registran adecuadamente todas las entradas de materias primas y dems productos auxiliares utilizados en la fabricacin de los
alimentos
356 La empresa realiza controles analticos de parmetros fsico-qumicos
357 Las determinaciones analticas realizadas son conformes

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NO

Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

2 VERIFICACIN DE PARMETROS FSICO EN LA CISTERNA

101 Medio de transporte adecuado
103 Uso adecuado del medio de transporte

3 VERIFICACIN DE PARMETROS MICROBIOLGICO EN LA LECHE CRUDA DE VACA

352 Se realiza toma de muestra para la verificacin de parmetros microbiolgicos
353 Las determinaciones analticas derivadas son conforme
354 Son coincidentes con los controles analticos realizados por la empresa
355 Los resultados de los parmetros verificados indican ausencia de riesgos microbiolgicos

4 VERIFICACIN DE PARMETROS FSICO-QUMICO EN LA LECHE CRUDA DE VACA

358 Se realizan determinaciones in situ de parmetros fsico-qumicos
359 Los parmetros determinados son conformes
360 Se realiza toma de muestra para verificacin de parmetros fsico-qumicos
361 Las determinaciones analticas derivadas son conforme
362 Son coincidentes con los controles analticos realizados por la empresa
363 Los resultados de los parmetros verificados indican ausencia de riesgos fsico-qumicos

Como consecuencia de la aplicacin del protocolo anterior, se procede por el / los inspector/es actuante/s a poner de
manifiesto;
(1)..........................................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................................
(1) Consgnense las irregularidades detectadas al cumplimentar el protocolo y/o las dems existentes.
En testimonio de lo actuado se levanta el presente protocolo por duplicado, firmando el/los funcionario/s actuante/s, junto con el /la
compareciente, a quien se hace entrega de uno de los ejemplares.
El/los inspectores
El/la compareciente

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Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

INSTRUCCIONES
DE
INTERPRETACIN
CUMPLIMENTARLO CORRECTAMENTE.

DEL

PROTOCOLO

PARA

1 CONTROL DOCUMENTAL
AUTOCONTROLES:

El tem 122, existe un diagrama de flujo adecuado para cada proceso. Se

contestar SI, siempre que ste contemple como punto de control crtico la fase de
recepcin/descarga de la leche cruda.
El tem 125, se evalan e identifican sistemticamente y adecuadamente
todos los peligros. Se contestar SI, siempre que dentro de los peligros potenciales
estn identificados como mnimo:
a. Contenido en clulas somticas superior al criterio establecido en el
Reglamento (CE) n 853/2004.
b. criterio microbiolgico superior al establecido en el Reglamento (CE) n
853/2004.
c. Residuos de sustancias antibiticas superiores al criterio establecido en el
Reglamento (CE) n 853/2004.
El tem 126, se establecen medidas preventivas adecuadas para cada uno
de los peligros detectados. Se contestar SI, siempre que estn establecidas
como mnimo las siguientes medidas: control de proveedores especificaciones
contractuales en las que figure la obligacin del cumplimiento de los criterios
establecidos en el Reglamento (CE) n 853/2004 y medidas adoptadas en caso de
no cumplimientos de especificaciones.
El tem 138, se han establecido medidas correctoras para cuando se
superen los LCC. Se contestar SI, siempre que se establezcan como mnimo las
siguientes acciones correctoras:
a) En caso de que la prueba de inhibidores sea positiva:
i. Se impedir inmediatamente la entrada de la leche en la cadena de
produccin y ser clasificada como SANDACH de categora 2,
regulado por el Reglamento (CE) n 1774/2002, de 3 de octubre.
ii. Se informar sin demora a los servicios de control oficial
correspondientes.
iii. Registrarn este resultado en la base de datos Letra Q.
iv. Registrar documentalmente todas las acciones efectuadas.
v. Adopcin de medidas con proveedores.

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Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

b) En caso de que otras comprobaciones (temperatura, limpieza..) concluyan

que el PCC no est bajo control:
i. Se impedir inmediatamente la entrada de la leche en la
cadena de produccin y ser clasificada como SANDACH de
categora 3, regulado por el Reglamento (CE) n 1774/2002,
de 3 de octubre.
ii. Se informar sin demora a los servicios de control oficial
correspondientes.
iii. Registrarn este resultado en la base de datos Letra Q.
iv. Registrar documentalmente todas las acciones efectuadas.
El tem 141, procedimientos documentales de verificacin. Se contestar
SI, siempre que exista un procedimiento documentado de control/seguimiento del
cumplimiento de los lmites crticos que incluya la toma de muestras, con frecuencia
establecida y justificada, as como el mtodo de anlisis utilizado (test/sistema de
diagnstico rpido).
Los tems n 147, 148 y 149. Se contestarn SI, siempre que se especifique
como mnimo el Plan anual de muestras obligatorias en la leche cruda.
Los tems n 356 y 357. Se contestarn SI, siempre que presente registros de
los resultados obtenidos a residuos de antibiticos en leche cruda en la prueba in
situ y estos sean satisfactorios.
2 VERIFICACIN DE PARMETROS FSICO EN LA CISTERNA.
El tem 101, medio de transporte adecuado. Se contestar SI, siempre que
se cumplan los siguientes parmetros:
Las condiciones de limpieza de la cisterna son buenas.
Va acompaada de la hoja de registro de lavado.
3 VERIFICACIN DE PARMETROS MICROBIOLGICO EN LA LECHE CRUDA
DE VACA.
El tem 352, se realiza toma de muestra para la verificacin de parmetros
microbiolgicos. Se contestar SI, siempre que se tome muestra oficial en la leche
cruda, antes de su descarga en el centro, para la determinacin de clulas somticas
y colonias de grmenes a 30C.
4 VERIFICACIN DE PARMETROS FSICO-QUMICO EN LA LECHE CRUDA DE
VACA:
El tem 359, los parmetros determinados son conformes. Se contestar
SI, siempre que se cumplan los siguientes parmetros:
El olor, color y apariencias de la leche antes de su descarga en el centro son
normales.
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Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

No presenta contaminacin macroscpica

La temperatura de la leche es la adecuada (superior a 0C e igual o inferior a
10C)

El tem 360, se realiza toma de muestra para verificacin de parmetros

fsico-qumicos. Se contestar SI, siempre que se tome muestra oficial en la
leche cruda, antes de su descarga en el centro, para la determinacin de
inhibidores.

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Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

ANEXO III
INSTRUCCIONES SOBRE LA TOMA DE MUESTRAS Y ENVO AL
LABORATORIO.
Las muestras a recoger como consecuencia de los controles oficiales sern
reglamentarias.
Se realizarn en la cisterna de transporte antes de su descarga en el centro lcteo.
El material de muestreo utilizado ser de acero inoxidable o de cualquier material
apropiado (jeringa de plstico de 50 ml), suficientemente slido y adecuado al uso a
que se destina, y siempre en buenas condiciones de limpieza y desinfeccin.
Los recipientes utilizados para la muestra, sern de vidrio o plsticos adecuados,
estriles, y tendrn una capacidad aproximada de 50 ml, suficiente para que la
muestra los llene casi completamente (40 ml).
A cada ejemplar de la muestra, 40 ml de leche, se le adiciona una gota de
conservante (azidiol), se cierra adecuadamente y se introduce en una bolsa PNIR.
Las muestras, deben conservarse hasta su llegada al laboratorio a una temperatura
entre 4 C y 8 C.
Durante el almacenamiento y transporte se asegurar el mantenimiento de las
muestras en perfectas condiciones, de manera que se evite la exposicin a olores
contaminantes y a la luz solar directa.
El veterinario, cumplimentar la solicitud de anlisis adjunta a este documento, la cual
acompaar a la muestra durante su traslado al laboratorio, adems del
correspondiente acta en cumplimiento del Real Decreto 1945/1983 de 22 de junio, de
infracciones y sanciones en materia de produccin agroalimentaria y defensa del
consumidor.
Para este ao 2008, la distribucin de toma de muestras en los centros lcteos,
por rea Sanitaria ser la siguiente:
rea de Badajoz: 6 muestras
rea de Cceres: 10 muestras
rea de Don Benito-Villanueva: 2 muestras
rea de Navalmoral de la Mata: 6 muestras
rea de Plasencia: 8 muestras
El reparto de muestras por establecimiento en cada rea Sanitaria, ser determinado
por la Direccin de Salud, en funcin del riesgo obtenido en cada uno de ellos.

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Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

El envo de cada muestra al laboratorio Agrario Regional De Extremadura, ser

comunicado por la Direccin de salud correspondiente con una antelacin
mnima de una semana.

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Plan de Control y Evaluacin de las Condiciones Higinico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

ANEXO IV
COMUNICACIN DE INCUMPLIMIENTO DEL VETERINARIO OFICIAL AL
CENTRO LCTEO.

D/D................................................................................ veterinario oficial de la

Zona Bsica de Salud de .............................................................del rea Sanitaria
de.............................................................
COMUNICA A
D/D.................................................................................... propietario/representante
del centro lcteo con razn social ............................................................................
NR.G.S.A.................................ubicado en.............................................................de
la provincia.................................................lo siguiente (sealar con una X lo que
corresponda):
Que los resultados obtenidos en la media logartmica de las muestras tomadas
en tres meses, una cada mes, superan los niveles de clulas somticas
establecidos en la normativa vigente (<=400.000/ml).
Que los resultados obtenidos en la media logartmica de las muestras tomadas
en dos meses, al menos dos muestra cada mes, superan los niveles de colonias
de grmenes a 30C establecidos en la normativa vigente (<=100.000/ml).

Por consiguiente, se le concede un plazo de tres meses, contados a partir del da

siguiente al de esta comunicacin, para subsanar el/los incumplimiento/s
detectados en el control oficial.
Se le informa que, mientras persista el incumplimiento, no podr recibir leche de la
explotacin de procedencia o, de conformidad con una autorizacin especfica o
instrucciones generales de la autoridad competente, someterla a los requisitos de
tratamiento y utilizacin necesarios para la proteccin de la salud pblica. Se
mantendrn dichas medidas hasta que demuestre que la leche cruda vuelva a ser
conforme con dichos criterios.

En

a
de
El Veterinario Oficial

de 200

Fdo...............................................................

22