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FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE NUTRICION
INTRODUCCION
A LA
NUTRICION Y
DIETETICA
UNIDAD 3
Tabla de composicin de alimentos
versiones anterior y actual
UNIDAD 3
TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
VERSIONES ANTERIOR Y ACTUAL
Esta unidad est orientada a facilitar la utilizacin, por parte de los estudiantes de nutricin, de tabla de
composicin de alimentos colombianos no solo como material de apoyo y consulta sino como herramienta
indispensable en el anlisis qumico de alimentos. El conocimiento de las fuentes de obtencin de los datos
consignados, los criterios de manejo estadstico, la terminologa empleada, la clasificacin de los grupos de
alimentos, as como la secuencia y presentacin de los alimentos, es un factor determinante para su manejo
correcto.
1. Introduccin
2. Objetivos
3. Aspectos generales
3.1 Antecedentes
3.2 Estructura general
3.3 Metodologa taller: Definicin de trminos, unidades de expresin, estructura de tablas de
composicin.
4. Trminos: Peso bruto, peso neto, factor de conversin
4.1 Objetivos
4.2 Generalidades
4.3 Actividades y materiales
5.
Anlisis qumico de alimentos.
5.1 Objetivos
5.2 Generalidades
5.3 Actividades y materiales
6. Evaluacin del aporte nutricional de una dieta
5.1 Objetivos
5.2 Generalidades
5.3 Actividades y materiales
1. INTRODUCCIN
La evaluacin del consumo diario de alimentos, el posterior clculo de la ingesta de nutrientes, la comparacin con
la ingesta diaria recomendadas y la planeacin dietaria son actividades muy importante no slo a nivel individual ya
sea en el individuo sano o enfermo sino en el campo de la salud pblica dentro de los estudios epidemiolgicos de
una poblacin y en proyectos de poltica en materia de alimentacin y nutricin.
Se hace necesario por lo tanto contar con una herramienta que permita convertir la informacin sobre consumo de
alimentos en una estimacin sobre el aporte de caloras y nutrientes de los mismos y este es el principal objetivo de
la Tabla de composicin de alimentos1.
La tabla de composicin de alimentos es un instrumento que recopila el contenido de caloras y nutrientes
de los alimentos a los cuales tiene acceso un grupo de poblacin determinado. Son documentos de apoyo y
consulta para profesionales de distintas reas, como la salud, agricultura y dems sectores interesados en
su salud.
La mayor parte de las tablas que se utilizan son reproducciones totales o parciales de las pocas existentes en el
mundo ya que son raros los pases que han dedicado un equipo de investigacin a un menester tan laborioso como
es el de analizar uno a uno los diferentes alimentos, segn su naturaleza, la regin de donde proceden, el tipo de
tecnologa empleada en su produccin, conservacin o procesado industrial5.
Actualmente se est generando una gran demanda sobre informacin de la composicin qumica de
alimentos tanto naturales como procesados. Dicha demanda no slo proviene del consumidor que cada vez
se preocupa ms por su salud, sino tambin, por la industria de alimentos, ya que requiere de esta
informacin para el etiquetado nutricional el cual es exigido en la mayora de las legislaciones a nivel
internacional.
2. OBJETIVOS
A travs del desarrollo de las guas consignadas en esta unidad se espera que el estudiante:
1. Adquiera un conocimiento integral sobre el contenido de la tabla de composicin de Alimentos Colombianos.
2. Identifique la secuencia en la presentacin de los alimentos segn su clasificacin as como los nutrientes que
componen cada uno de ellos
3. ASPECTOS GENERALES
3.1 ANTECEDENTES
En 1892 se public en Estados Unidos un listado con la composicin de qumica de varios alimentos, la cual se
constituy en la primera versin de la tabla de composicin. En 1896 se publica la Tabla de Composicin Qumica de
los Alimentos Americanos, elaborada bajo la direccin del Doctor Atwater. Posteriormente y bajo la misma direccin
se reporta la revisin en los aos 1899 y 1906. Posteriores publicaciones se llevaron a cabo en este mismo pas; en
1940 Composicin aproximada de alimentos americanos, en 1945 Tablas de composicin de alimentos en
trminos de once nutrientes y en 1950 se publica la primera versin del Handbook 8 Composicin de alimentos
crudos, procesados y preparadosconsiderada en la actualidad como una de las ms importantes tablas a nivel
mundial.
Entre las referencias igualmente relevantes en este campo pueden mencionarse: McCane and Widdson The
composition of foods; Randoin L. et al Tables composition des aliments; Watt Bk and Merill Al et al Handbook of
the nutritional contents of foods entre otras 5.
Actualmente la informtica ha permitido el desarrollo acelerado de difusin de bases de datos sobre composicin de
alimentos que permiten intercambio de informacin, as como el desarrollo de programas que facilitan y agilizan su
utilizacin. As mismo ha crecido el inters tanto a nivel internacional como de los pases por definir estrategias y
directrices para la continua actualizacin.
A nivel internacional
En el taller Subregional de Seguimiento de la Conferencia Internacional sobre Nutricin, realizado en Quito en 1994
se recomend, entre las diversas actividades de cooperacin relacionadas con los planes de accin en nutricin, la
inclusin de actividades en el campo de la composicin de alimentos. El anterior planteamiento tambin fue avalado
por los acuerdos de comercio internacional; de la organizacin Mundial del Comercio, MERCOSUR, y los tratados de
libre comercio de Amrica Latina (TLC)2.
Simultneamente la reunin sobre Datos de composicin de alimentos para pases en desarrollo realizada en
Tnez, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentacin (FAO) y la Universidad de las
Naciones Unidas (UNU) se comprometieron a Coordinar los esfuerzos para mejorar la calidad y disponibilidad de
anlisis de alimentos a nivel mundial y asegurar la obtencin de datos adecuados y confiables 2.
A nivel de Amrica Latina
Una de las recomendaciones de la reunin en Tnez se relacion con la creacin de dos centros subregionales, que
agrupa a los pases de Amrica Latina en la estructura de INFOODS, denominados LATINFOODS: uno con sede en
Guatemala en el Instituto de Nutricin de Centroamrica y panam (INCAP) y el segundo en Chile en el Instituto de
Nutricin y Tecnologa de los alimentos INTA de la Universidad de Chile, siendo ste ltimo el que tiene la
responsabilidad de coordinar las acciones establecidas sobre composicin qumica en Amrica del Sur 2, .
En este mismo escenario se plante desarrollar el trabajo a travs de estudios colaborativos; propuesta muy
acertada porque permite la armonizacin internacional no slo de la estructura de la presentacin y secuencia de la
informacin sobre los diferentes nutrientes sino de los mtodos de anlisis, validacin y manejo de datos analticos.
Dentro de este marco de acciones las Instituciones comprometidas y descritas anteriormente organizaron en 1995
en Santiago de Chile un taller sobre Produccin y manejo de datos de composicin qumica de Alimentos en
Nutricin cuyos objetivos se orientaron hacia la generacin, validacin y manejo de datos analticos de nutrientes
contenidos en los alimentos, metodologas de anlisis, factores involucrados en el manejo integral de bases de
datos, as como al diseo de acciones de seguimiento en este campo a nivel de los diferentes pases y en general al
fomento de los estudios colaborativos.
LATINFOODS:
INFOODS: Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos. Fue creada en 1984 bajo los auspicios de la
Universidad de las Naciones Unidas (UNU). Su principal objetivo es el de establecer centros regionales y
proporcionar apoyo tcnico para la generacin, recopilacin y divulgacin de datos fiables sobre composicin de
alimentos.
En Colombia, el Instituto Nacional de Nutricin publica en 1959 la 7rimera Tabla de composicin de alimentos
colombianos. Las primeras actividades relacionadas con la elaboracin de la tabla de alimentos se desarrollaron
durante el periodo comprendido entre 1944 y 1952 tiempo en el cual se recopil informacin sobre el valor nutritivo
de los alimentos de consumo habitual y de los alimentos con mayor valor nutritivo que en el momento eran
desconocidos por la poblacin, para que a travs de campaas de divulgacin y educacin pudieran ser
incorporados de forma efectiva en la alimentacin nacional. Esta actividad estuvo a cargo del Servicio Cooperativo
Interamericano de Salud Pblica (CSISP) y el Ministerio de Salud Pblica por medio del Instituto Nacional de
Nutricin. Las revisiones a la versin inicial estuvieron a cargo de la misma institucin y fueron realizadas en los
aos 1962 y 1967.
Posteriormente esta publicacin paso a ser responsabilidad del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF)
entidad que ha tenido a su cargo la publicacin de cuatro ediciones (1978, 1988, 1992 y 1996). La ltima
publicacin, actualmente vigente, corresponde a la sptima edicin 1.
Dentro de los aspectos ms relevantes de su contenido se pueden citar 1:
Teniendo en cuenta los lineamientos internacionales de la FAO e INFOODS y con base en los resultados de las
reuniones regionales de INFOODS, se plante la necesidad de considerar los grupos de alimentos y de nutrientes
bsicos en las diferentes tablas de alimentos de Amrica Latina, como se concluy en la reunin efectuada en Chile
en 19954.
Es as como en Colombia actualmente el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF lidera el proceso de
actualizacin de la tabla de composicin de alimentos colombianos, con la participacin y compromiso tanto de
instituciones pblicas y privadas, como de la academia es as como en el ao 2005 se public la versin preliminar
de la tabla de composicin de alimentos, actualmente se encuentra en desarrollo la versin final escrita y
electrnica del documento.
3.3 METODOLOGA
Bajo la modalidad de taller se proceder a dar lectura a la unidad 3 del manual, procediendo a desarrollar las
actividades derivadas de la revisin general de la tabla de composicin de alimentos colombianos, Versin anterior,
posteriormente se realizar la misma actividad con la actual versin ( Versin preliminar).
Los estudiantes desarrollaran la gua de manera individual, opcionalmente podrn desarrollarla en grupos de
dos estudiantes.
El trabajo se presentar por escrito o se enviar va electrnica.
Se discutir por todo el grupo en mesa redonda.
ACTIVIDADES
Las actividades que se desarrollaran estn relacionadas con la estructura de la tabla de composicin:
1.
2.
3.
4.
Previa lectura sobre los aspectos generales y revisin del contenido general de la tabla de composicin de
alimentos colombianos, se proceder a desarrollar el cuestionario anexo (Formato 3.1). Los diferentes
aspectos de revisin planteados permiten que, en algunos casos, las respuestas no se limite a la
transcripcin textual de su contenido, sino por el contrario, sea el resultado del proceso de discusin y
anlisis.
Diagrame el esquema general de una hoja de la tabla de composicin
correspondiente al anlisis del
contenido de nutrientes. Defina cada uno de los conceptos. ( formato 3.2)
Determine el nmero y denominacin de los nutrientes analizados, as como sus unidades de expresin.
(Formato 3.3). Se sugiere comparar las unidades con las reportadas en las tablas de recomendacin
nacionales (ICBF) e internacionales (RDA).
Registre la informacin correspondiente a tres (3) tablas de composicin diferentes a la colombiana donde se
evalen aspectos tales como: estructura general; tipo de nutrientes, nmero y unidades de expresin;
nmero y naturaleza de alimentos analizados y tres (3) referentes a nutrientes especficos. (Formato 3.4)
FORMATOS ANEXOS
Tabla # 3.1 Aspectos generales de la Tabla de composicin de alimentos..
Tabla # 3.2 Definicin de los trminos empleados en la informacin nutricional
Tabla # 3.3 Unidades de expresin de los principales nutrientes
Tabla # 3.4A, 3.4B, 3.4C Tablas de composicin general
Tabla # 3.5A, 3.5B, 3.5C Tablas de composicin de nutrientes especficos
BIBLIOGRAFIA
1
Morn, Cecilio, y otros Produccin y manejo de datos de composicin qumica de alimentos de nutricin. FAO.
INTA. Chile. 1997.
3
Mataix Verd, Jos y otros. Caractersticas de las tablas de composicin de alimentos Instituto de Nutricin y
Tecnologa de alimentos. Granada, Espaa. 1999.
4
Alimentos colombianos.
TABLA 3.1
Previa lectura del componente terico sobre el tema consignado en la tabla composicin, versin anterior,
responda las preguntas planteadas. No se limite a la transcripcin textual
2. Cual fue la principal consideracin que se tuvo en cuenta para justificar la elaboracin de la tabla?
3. Cmo se obtuvieron la mayor parte de los valores empleados para la elaboracin de la Tabla de Composicin de
Alimentos? Enumere las fuentes de informacin adicionales.
4. Cules fueron los criterios estadsticos que tuvieron en cuenta para el manejo de los valores obtenidos?
6. Mencione los nutrientes que son analizados de cada uno de los alimentos.
10
TABLA 3.2
Previa lectura del componente terico sobre el tema consignado en la tabla composicin, versin anterior,
defina cada uno de los trminos que se consignan en la informacin sobre contenido de nutrientes. En cada
caso escriba dos (2) ejemplos.
DEFINICION DE LOS TRMINOS CONSIGNADOS EN CADA UNA DE
LAS COLUMNA DE LA TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
CODIGO
NOMBRE DEL
ALIMENTO
DESCRIPCIN
PORCENTAJE DE PARTE
COMESTIBLE
11
CONTENIDO DE
NUTRIENTES EN 100g
DE PARTE COMESTIBLE
TABLA 3.3
RELACION DE LOS NUTRIENTES CONSIGNADOS EN LA TABLA DE COMPOSICIN
Y SUS UNIDADES DE EXPRESION
NUTRIENTE
ENERGIA
UNIDADES
Kcal
Entero
AGUA
g.
Un decimal
PROTEINAS
g.
Un decimal
GRASA
g.
Un decimal
CARBOHIDRATOS
g.
Un decimal
CALCIO
mg
entero
FOSFORO
mg
entero
HIERRO
mg
Un decimal
VITAMINA A
U. I.
Entero
TIAMINA
mg
Dos decimales
RIBOFLAVINA
mg
Dos decimales
12
NIACINA
mg
Un decimal
ACIDO ASCORBICO
mg
Entero
TABLA 3.4 A
TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS - GENERAL
NOMBRE
PAIS/INSTITUCION/ORGAN
ISMO
AO
ESTRUCTURA GENERAL
( Relacionada con la
secuencia del contenido del
documento: Introduccin,
metodologa, informacin
nutricional, etc)
NUTRIENTES
(NMERO,
NOMBRE DE CADA UNO)
NUMERO DE ALIMENTOS
ANALIZADOS
NATURALEZA DE
ALIMENTOS
ANALIZADOS
( Esta relacionada con la
condicin de alimento
natural sin o con
procesamiento ( Crudos,
13
cocidos, procesados)
FUENTE BIBLIOGRAFICA
*Nota: Esta informacin est relacionada con el contenido de nutrientes de diferentes alimentos; por lo general los de mayor
consumo en cada uno de los pases. Ej: Tablas de composicin de alimentos de diferentes pases: Per, Argentina, Guatemala
etc.
PESO NETO
Valor obtenido al pesar el alimento libre de la parte no
comestible, es decir desprovisto de cscara, semilla,
hueso y en general de todo el material que no sea
utilizado para el consumo del ser humano. Considera
nicamente la parte comestible. Este trmino, por
norma, s es empleado con carcter obligatorio en todo
alimento que sea comercializado con empaque.
4.1 OBJETIVOS
14
BIBLIOGRAFIA
Tabla de composicin de alimentos colombianos, ICBF
15
FORMATO 3.5 A
CONVERSION DE PESO BRUTO A PESO NETO
CODIG
O
ALIMENTO
186
MELON COMUN
280
TOMATE DE ARBOL
134
CUCHUCO DE TRIGO
95
TAMARINDO
710
PIA
123
124
212
208
% PARTE
COMESTIBLE
182,3
98
140
80,7
FACTOR DE
CONVERSION
1,02
50
60
2
1,66
301
16
CHUPAS
89
ZANAHORIA
141
410
ARVEJA VERDE
66
FORMATO 3.5 B
CONVERSION DE PESO BRUTO A PESO NETO
CODIG
O
ALIMENTO
ARVEJA VERDE
97
REPOLLO
80
FRESAS
122
YUCA BLANCA
86
GRANADILLA
210
ESPINACA
312
% PARTE
COMESTIBLE
FACTOR DE
CONVERSION
17
MANGO
147
PAPA CRIOLLA
140
MANZANA
610
REMOLACHA
96
FORMATO 3.5 C
CONVERSION DE PESO BRUTO A PESO NETO
CODIG
O
ALIMENTO
186
MELON COMUN
280
TOMATE DE ARBOL
134
CUCHUCO DE TRIGO
95
TAMARINDO
710
PIA
123
% PARTE
COMESTIBLE
FACTOR DE
CONVERSION
18
CHUPAS
89
ZANAHORIA
141
410
ARVEJA VERDE
66
FORMATO 3.5 D
CONVERSION DE PESO BRUTO A PESO NETO
CODIG
O
ALIMENTO
ACELGA
125
APIO
180
MAZ TIERNO
84
PAPAYA
200
UCHUVAS
98
MORAS
100
CEBOLLA CABEZONA
156
% PARTE
COMESTIBLE
FACTOR DE
CONVERSION
19
GUANABANA
140
MANZANA
10
PIA
196
FRIJOL VERDE
75
FORMATO 3.5 E
CONVERSION DE NETO A PESO BRUTO
CODIG
O
ALIMENTO
75
PLATANO COLI
128
UVA NEGRA
432
HABICHUELA
276
ANON
290
MELON COMUN
169
PESO BRUTO
(g)
% PARTE
COMESTIBLE
FACTOR DE
CONVERSION
20
MAMEY
107
ALCACHOFA
340
GRANADILLA
210
ZANAHORIA
98
FORMATO 3.5 F
CONVERSION DE BRUTO A PESO NETO O VICEVERSA
CODIG
O
ALIMENTO
YUCA BLANCA
150
POMARROSA
210
GUAYABA BLANCA
CUAJADA
PESO BRUTO
(g)
% PARTE
COMESTIBLE
FACTOR DE
CONVERSION
250
80
CAMARON
65
TAMARINDO
40
21
HARTON VERDE
320
MAZ PIRA
75
120
48
FORMATO 3.5 G
CONVERSION DE PESO BRUTO A PESO NETO O VICERVERSA
CODIG
O
ALIMENTO
ANON
125
COLI
128
MELON COMUN
CACHIPAY
% PARTE
COMESTIBLE
FACTOR DE
CONVERSION
120
110
MAMEY
100
PAPAYUELA
30
22
LIMA
96
ALCACHOFA
65
LECHUGA COMUN
95
GRANADILLA
48
GUIA 3.6
CALCULO DE FACTOR DE CONVERSION POR GRUPOS DE ALIMENTOS
Aplicando la frmula de factor de conversin y utilizando como fuente la tabla de composicin de alimentos
Colombianos, establezca:
A. Rangos de factor de conversin de grupos y subgrupos de alimentos (Clasificacin de alimentos anterior)
considerados en la tabla de composicin.
SUBGRUPO
INTERVALO
23
B. Rangos de factor de conversin de grupos y subgrupos de alimentos teniendo en cuenta la actual clasificacin
de alimentos colombianos. Con la informacin anterior se realiza el ajuste a los nuevos grupos establecidos.
INTERVALO
24
3. Teniendo en cuenta la informacin del numeral anterior organice en orden descendente los subgrupos
de alimentos segn el valor de factor de conversin obtenido
INTERVALO
25
EJERCICIO
APLICACIN DEL FACTOR DE CONVERSIN Y PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE.
CLCULO DE LA CANTIDAD DE ALIMENTOS PARA ELABORAR UNA PREPARACIN
jugo para 120 personas se requiere seleccionar la(s) fruta(s) con mayor
Objetivos
26
La informacin anterior que le permitira inferir? Como puede aplicarla a nivel prctico?
Describa tres situaciones reales que involucren informacin obtenida en este taller
FORMATO 3.7
FRUTAS SELECCIONADAS
27
FORMATO 3.7 A
CALCULO DE CANTIDAD DE FRUTA REQUERIDA PARA ELABORAR JUGO
ALIMENTO
PESO NETO
FC
PESO
BRUTO
CANTIDAD A
COMPRAR
CANTIDAD
28
EJERCICIO
EJERCICIO SOBRE APLICACIN DEL FACTOR DE CONVERSION PARA CLCULO DE COSTOS
Como se indic anteriormente el empleo de estos tres trminos est principalmente orientada al clculo de la
cantidad de alimentos a adquirir (peso bruto) y el clculo de costos, a partir de un men planeado o men
patrn (peso neto). El siguiente ejercicio tiene como objetivo aplicar de manera integral los conceptos tericos
adquiridos en esta unidad.
Metodologa.
Calculo del peso bruto a partir del peso neto:
1. A partir de un men planeado establezca el peso neto por persona de cada uno de los alimentos y consgnelo en el
respectivo cuadro.
2. Establezca el factor de conversin para cada uno de los alimentos.
3. Calcule el peso bruto de cada alimento por persona y para 30 personas.
Costo =
29
9. Calcular el costo total. Este valor diferir del obtenido en el numeral 7 puesto que en ste ltimo se tienen en
cuenta las aproximaciones a la unidad de compra ms cercana a la cantidad establecida.
MENU ALMUERZO
(Cantidad para una persona)
Crema de
espinaca
Espinaca = 65 g
Papa
= 30 g
Margarina = 8 g
Crema de leche =
5g
Arroz con
verduras
Arroz = 40 g
Arveja verde = 20 g
Zanahoria = 25 g
Aceite = 3 g
Carne asada
Carne de res = 120
g
Aceite = 2 g
Pltano en
tajadas
Tomate en
rodajas
Hartn maduro =
100 g
Aceite
= 8
g
Tomate = 70 g
Jugo de pia
Pia = 80 g
Azcar = 10 g
FORMATO 3.8
LISTA DE ALIMENTOS Y COSTO POR UNIDAD DE COMPRA
ALIMENTO
UNIDAD DE
COMPRA
30
FORMATO
3.8 A
CDIGO
ALIMENTO
PESO NETO
POR
PERSONA
FC
PESO
BRUTO
POR
PERSONA
PESO
BRUTO
X 30
PERSONA
S
UNIDAD
DE
COMPRA
COSTO
POR
UNIDAD
COMPRA
COSTO
TOTAL
31
CANTIDAD TOTAL
(g)
UNIDAD MINIMA DE
COMPRA
CANTIDAD A
COMPRAR
CANTIDAD
32
5.2 Generalidades
5. ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS
La comprensin de la importancia que tiene la
composicin qumica de los alimentos en la definicin
de su valor nutritivo data de 1894 cuando Atwater,
investigador ms importante en este campo estableci
los primeros conceptos entre alimentacin y salud e
incursion en trabajos investigativos relacionados con
compuestos presentes en los alimentos y su
importancia en el ser humano.
Los datos sobre composicin de alimentos han sido
muy importantes para, formular polticas en el campo
de la Alimentacin y Nutricin; la elaboracin de
encuestas
alimentarias
porque
permite
el
conocimiento del aporte de nutrientes de los alimentos
consumidos; evaluar consumo como determinante del
estado nutricional de poblaciones y grupos con
necesidades fisiolgicas especiales y el control de
calidad de alimentos frescos y procesados.
Actualmente los datos sobre composicin qumica de
los alimentos han sido asociados con una aplicacin
ms amplia de los mismos que incluye la evaluacin
de la suficiencia de la dieta; la investigacin de la
relacin entre dieta y salud; el etiquetado nutricional y
en general la informacin a los consumidores
5.1 Objetivos
1. Conocer la metodologa a seguir para realizar el
anlisis qumico de un alimento y de una dieta
2. Determinar, por anlisis qumico indirecto, el aporte
nutricional de una dieta
33
ADECUACIN
Se refiere a la relacin entre el aporte de nutrientes a
travs de la alimentacin diaria y la recomendacin de
los mismos establecida segn las caractersticas
individuales de edad, sexo, estado fisiolgico,
actividad fsica, entre otros.
ADECUACION=
* 100
Cantidad de nutriente
recomendado
5.3 Actividades y metodologa
Revise el modelo de clculo que se presenta en la
actividad 5.1
1. Previa lectura de la actividad a realizar consignada
en la misma tabla. proceda a desarrollar el ejercicio
planteado as:
- Consigne en el formato de anlisis qumico
el listado de todos los alimentos a analizar.
- Ubique en la tabla de composicin cada uno
de los alimentos, y consigne en el formato
de anlisis qumico, el respectivo cdigo,
cantidad neta a analizar y, de acuerdo a
esta cantidad, el valor calculado para cada
nutriente. Tenga en cuenta las cifras
decimales que emplea segn el nutriente.
Finalizado el anlisis, revise el
procedimiento realizado
34
Nombre
mandarina
Nombre
Peso
neto
207
mandarina
120 g
Caloras
38
X
X= 45.6 aprox
ACTIVIDAD 5.2
ACTIVIDAD: ANLISIS QUMICO DE UN DESAYUNO
Teniendo en cuenta las indicaciones consignadas en la
actividad anterior, proceda a realizar el anlisis
qumico completo del siguiente desayuno:
DESAYUNO|
-
35
Huevo: 55 gramo
Aceite: 5 gramos
-
1 unidad
Pan:
40g
Papaya
1 pedazo
Papaya:
100g
NUEVES
Yogurt
1 vaso
Yogurt:
Ponqu
1 pedazo
Ponqu:
60g
1 porcin
Arroz:
40g
normal
Aceite:
3g
200g
ALMUERZO
Pan blanco
Arroz blanco
Chocolate 1 pocillo
Chocolate con azcar: 20 gramos
Carne asada
Carne:
100g
Arveja
Arveja:
70g
Papa salada
Papa:
120g
Lulo:
60g
Jugo de lulo
1 vaso
INDICACIONES ADICIONALES
- Si un alimento se repite ms de una vez,
proceda a sumar la cantidad total y
consgnelo una sola vez.
- Se debe conservar, en lo posible, la
misma secuencia u orden en el que se
presentan en el men.
- Ttotalice la columna de caloras y de
cada uno de los nutrientes. La columna
de peso neto no requiere ser totalizada
ACTIVIDAD 5.3
Huevo tibio
1 pocillo
1 unidad
14g
Pasta:
40g
COMIDA
Pasta con pollo 1 porcin
normal
Tomate
3 rodajas
Sorbete de
1 vaso
Pollo:
Tomate:
100g
50g
Curuba:
60g
Curuba
Leche:
100g
Azcar:
12g
CALCULE:
Chocolate
Azcar:
Chocolate: 20g
Leche:
100g
Huevo:
55g
36
gramos
Hartn verde
gramos
Mora
gramos
Pollo
gramos
80
50
110
#3
Tomate de rbol
gramos
Carne de cerdo
gramos
Papa sin cascara
gramos
Arveja verde
gramos
Arequipe
gramos
#4
Chocolate
gramos
Patilla
gramos
Yuca
gramos
Huevo
gramos
Habichuela
gramos
ANEXO
#1
Leche
gramos
Huevo
gramos
Carne de res
gramos
Habichuela
gramos
Lulo
gramos
80
65
110
52
68
#2
Pan blanco
gramos
Salchicha
#8
Camarn
55
gramos
Lechuga comn
38 gramos
Aguacate
128
gramos
Mantecada
80
gramos
Pltano hartn verde
116
gramos
#9
35
42
Gelatina (polvo)
20 gramos
Manzana
143
gramos
Remolacha
gramos
Frjol verde
gramos
Bocadillo veleo
gramos
48
65
40
#10
72
85
115
Pia (pulpa)
gramos
Alcachofa
gramos
Batata
gramos
90
67
115
40
25
gramos
Bagre
gramos
30
85
126
70
68
#11
Pomarrosa
gramos
Coliflor
gramos
Habas verdes
gramos
Aceite
gramos
Gallina
gramos
#5
Tomate
15 gramos
Hgado
90
gramos
Arracacha amarilla 66
gramos
Jugo de naranja
120 gramos
Meln
132
gramos
#12
Guama
215 gramos
Apio
gramos
Avena nacional
12 gramos
Batata
gramos
Pollo
gramos
#6
Pltano Col
gramos
Gallina
gramos
Pan de bono
gramos
Coco
gramos
Banano comn
gramos
#13
Berenjena
gramos
Granadilla
gramos
Mermelada
gramos
Hartn maduro
gramos
Cereza
gramos
42
115
35
74
132
126
145
72
68
27
113
36
128
87
83
118
24
153
39
37
#7
Papa sin cscara
130
gramos
Frescavena Quaker 28
gramos
Ciruela comn
85 gramos
Pepino cohombro
46
gramos
Frjol rojo
34
gramos
#14
Pera
gramos
Tomate
139 gramos
Miel de abejas
18 gramos
Langosta
gramos
Coliflor
gramos
#15
Ahuyama
125
gramos
Papa sin cscara
88
gramos
Patilla
76
gramos
Azcar
43
gramos
Bagre
108
gramos
#16
Zanahoria
gramos
Nspero
91 gramos
Yuca
gramos
Mandarina
gramos
Panela
gramos
#17
Hartn verde
gramos
Zapote
42 gramos
Pepino de rellenar
gramos
Maizena
gramos
Huevo
gramos
64
92
Pltano hartn
118
gramos
Toronja
65 gramos
Milo
gramos
Arveja verde
gramos
#19
Ann
gramos
Maz tierno
gramos
Coca-cola
gramos
Huevo
gramos
Arroz
gramos
32
91
85
147
350
74
35
#20
Calabaza
103
gramos
Pollo
84
gramos
Lulo
70
gramos
Papa comn(con
cscara)145gramos
Guanbana
32
gramos
66
114
130
32
66
85
#21
Papaya
115 gramos
Repollo (hoja blanca)
41
gramos
Pan de bono
58
gramos
Gallina
128
gramos
Yuca
94
gramos
112
16
52
#18
Apio (tallo sin hoja) 24
gramos
38