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gua cervejeira
Informaes sobre as caractersticas da gua
utilizada na produo de cerveja.
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB
Setembro/2014
Resposta Tcnica
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Assunto
Palavras-chave
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interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.
Soluo apresentada
Segundo Servio Nacional de Aprendizagem - SENAI (2004) a gua, considerando-se a
quantidade empregada, representa a matria-prima de maior importncia qualitativa na
elaborao de cervejas. A gua cervejeira deve seguir o padro de potabilidade da gua
destinada ao consumo humano, atendendo s exigncias fsicas, qumicas, organolpticas e
bacteriolgicas.
Os tipos de cerveja mais conhecidos esto associados a uma gua cervejeira de
composio bem especfica, como acontece com as cervejas associadas a guas de
determinadas regies (REINOLD, [200-?]).
Segundo a Associao dos cervejeiros artesanais cariocas Acerva Carioca ([200-?]) o
controle do Ph da gua muitssimo importante para ao enzimtica durante a mostura:
Assim como tambm interfere na extrao de polifenis e taninos da casca
do malte, que deixam a cerveja mais adstringente. Quanto mais cida a
gua, menor ser a extrao de polifenis e taninos. Para uma melhor
atuao enzimtica, o Ph do mosto deve ficar prximo de 5,2, 5,3.
Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do Ph da gua deve ser feito
durante a mostura, pois quando misturarmos o malte gua teremos uma
reduo do ph da mistura (ACERVA CARIOCA, [200-?]).
De acordo com Senai (2004) a gua pode ser tipificada em gua nobre ou cervejeira e em
gua de servio:
Entende-se por gua nobre ou cervejeira a usada diretamente na produo,
bem como a usada em locais e equipamentos que tenham contato com o
produto. A gua nobre obedece a parmetros especficos quanto s suas
caractersticas organolpticas, qumicas e microbiolgicas.
Entende-se por gua de servio a utilizada em locais e equipamentos em
que no ocorre contato com o produto (SENAI, 2004).
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Tratamento da gua
O grau de tratamento a ser efetuado na prpria cervejaria depende de cada caso, podendose utilizar todas ou apenas algumas etapas de um tratamento, ou mesmo tratamentos
especiais (qumicosbiolgicos) (SENAI, 2004).
Segundo Senai (2004) dependendo da natureza da fonte de abastecimento, a gua deve ser
submetida a um tratamento completo (em caso de gua captada de rios e lagos) e
tratamento parcial (quando a gua for captada em poos profundos, fontes naturais, ou
fornecida pelo municpio).
O tratamento da gua utilizada pela indstria cervejeira envolve algumas fases destinadas a
remoo e eliminao de substancias e microorganismos e algumas etapas destinadas a
remoo de impurezas (SENAI, 2004).
Fases do tratamento
De acordo com Senai (2004) as fases do tratamento consistem em remoo das
substncias em suspenso, remoo de sais dissolventes e eliminao de microorganismo:
Remoo das substancias em suspenso - Engloba a separao slidolquido, que pode ser efetuada segundo princpios diferentes: Simples
decantao e Filtrao ou tamizao (peneiramento).
Remoo de sais dissolventes - Consiste em tratamentos qumicos para a
clarificao, podendo incluir: Abrandamento (eliminao da dureza),
descarbonatao (eliminao da alcalinidade) e desmineralizao
(eliminao de sais dissolvidos).
Eliminao de microorganismos - Trata-se da esterilizao da gua
atravs de procedimentos especficos: clorao, radiao ultravioleta,
ozonizao etc (SENAI, 2004).
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Concluses e recomendaes
Recomenda-se contato com a Associao Brasileira da Indstria da Cerveja - CERVBRASIL
<http://cervbrasil.org.br/> para mais informaes a respeito da produo da cerveja e das
matrias primas utilizadas no processo produtivo.
Recomenda-se ainda contato com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home> para mais informaes referentes a
legilao e comercializao do produto no pas.
Sugere-se acessar o site <http://www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no Banco
de Respostas, utilizando os cdigos das respostas 5131; 8861; 16458; 27952; 16942;
24987; 20917; 21627; 24981; 18667; 8899; 12748; 12531; 17133; 6963; 4229; 29154;
24985; 24876; 27855; 25180; 14515; 23527; 24195; 23632 e o do Dossi tcnico 57 para
encontrar os arquivos disponveis.
Recomenda-se, especialmente, a leitura das seguintes Respostas Tcnicas:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Reaproveitamento do fermento
cervejeiro. Resposta elaborada por Joseane Machado de Oliveira; Luciana F. Santana.
Atualizada por Paula Teixeira de Teixeira em 14 jun. 2013. Porto Alegre: SENAI/RS, 2007.
(Cdigo da Resposta: 5131). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 03 set. 2014.
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