Contenido

Introduccin......................................................................................................... 3
Ley que regula el impacto ambiental en Panam....................................................4
Ley General de Ambiente de la Repblica de Panam.............................................5
Ttulo I: De los Fines, Objetivos y Definiciones Bsicas.......................................5
Captulo I: Fines y Objetivos...........................................................................5
Captulo II: Definiciones Bsicas.....................................................................5
Ttulo III: De la Organizacin Administrativa del Estado para la Gestin Ambiental
........................................................................................................................ 6
Captulo I: Autoridad Nacional del Ambiente....................................................6
Ttulo IV: De los Instrumentos para la Gestin Ambiental.....................................6
Captulo II: Proceso de Evaluacin de Impacto Ambiental................................6
Ttulo VIII: De la Responsabilidad Ambiental.......................................................7
Captulo I: Obligaciones................................................................................. 7
Ttulo IX: De la Investigacin del Delito Ecolgico...............................................8
Captulo I: Instruccin del Sumario.................................................................8
Construccin de represas en Panam y Costa Rica amenazan reas Patrimonio de
la Humanidad....................................................................................................... 9
Los Patrimonios Culturales De Panam En Amenaza...........................................12
1.

Portobelo y San Lorenzo (Panam)............................................................12

2.

Sitio Arqueolgico de Panam Viejo y Distrito Histrico de Panam............14

3.

Casco Viejo o Casco Antiguo, Panam.......................................................15

Los Patrimonios Naturales de Panam En Amenaza.............................................16

Parque Natural Darin..................................................................................... 17
Parque Nacional Coiba.................................................................................... 19
Parque Internacional La Amistad......................................................................21
Opinin de los ambientalista panameos sobre las reas de patrimonio natural de la
humanidad en amenaza...................................................................................... 23
Patrimonio de la Humanidad............................................................................... 24
reas patrimoniales de la humanidad en amenaza...............................................24
Conclusin......................................................................................................... 25
Bibliografa........................................................................................................ 26

Introduccin
En el presente trabajo se pretende hacer una exposicin somera, pero
comprensiva, del proceso de evaluacin de impacto ambiental establecido
por la normativa vigente.
La

Constitucin

Poltica

de

la

Repblica

de

Panam, establece

la

obligatoriedad del Estado Panameo de garantizar un ambiente sano y libre de

contaminacin, para los habitantes del pas.
Con este propsito, el establecimiento administrativo de la nacin cre el
marco legal conducente a la elaboracin de un Plan Nacional de utilidad en
la identificacin de las fuentes de afectacin ambiental y en el manejo y
mitigacin de los impactos que puedan ocasionar al entorno natural y a la
salud humana, las actividades desarrolladas como consecuencia de la
ejecucin de los proyectos de inversin, tanto pblicos, como privados.
La

legislacin

panamea

ha

adquirido

la amplitud

la

envergadura

necesaria para llevar a cabo cientficamente el proceso de evaluacin de

impacto ambiental, de proyectos que pudieran generar riesgos ambientales y
ocasionar impactos negativos al paisaje natural.
Como lo es la construccin de represas en Panam y Costa Rica que amenazan
reas de patrimonio de la humanidad, al igual de los patrimonios culturales de
Panam que se encuentran en amenaza.

Ley que regula el impacto ambiental en Panam

Ley 8 del 25 de marzo de 2015, se cre el Ministerio de Ambiente y se modificaron
disposiciones de la Autoridad de los Recursos Acuticos de Panam.
La Ley establece que el Ministerio de Ambiente es una entidad rectora del Estado
en materia de proteccin, conservacin, preservacin y restauracin del ambiente
y el uso sostenible de los recursos naturales para asegurar el cumplimiento y
aplicacin de las leyes, los reglamentos y la Poltica Nacional de Ambiente.
VISIN
Contribuimos al logro de un ambiente sano, a travs del desarrollo de una cultura
de sostenibilidad
MISIN
Liderar la administracin del ambiente, a travs de procesos participativos,
normativos y cientficos, integrando objetivos sociales y econmicos, con el fin de
garantizar el desarrollo sostenible de Panam.

Ley General de Ambiente de la Repblica de Panam

La Asamblea Legislativa Decreta:
Ttulo I: De los Fines, Objetivos y Definiciones Bsicas
Captulo I: Fines y Objetivos
Artculo 1. La administracin del ambiente es una obligacin del Estado; por
tanto, la presente Ley establece los principios y normas bsicos para la proteccin,
conservacin y recuperacin del ambiente, promoviendo el uso sostenible de los
recursos naturales. Adems, ordena la gestin ambiental y la integra a los
objetivos sociales y econmicos, a efecto de lograr el desarrollo humano
sostenible en el pas.
Captulo II: Definiciones Bsicas
Artculo 2. La presente Ley y su reglamentacin, para todos los efectos legales,
regirn con los siguientes trminos y significados:
Aptitud ecolgica. Capacidad que tienen los ecosistemas de un rea o regin para
soportar el desarrollo de actividades, sin que afecten su estructura trfica,
diversidad biolgica y ciclos de materiales.
Evaluacin de impacto ambiental. Sistema de advertencia temprana que opera a
travs de un proceso de anlisis continuo y que, mediante un conjunto ordenado,
coherente y reproducible de antecedentes, permite tomar decisiones preventivas
sobre la proteccin del ambiente.
Impacto ambiental. Alteracin negativa o positiva del medio natural o modificado
como consecuencia de actividades de desarrollo, que puede afectar la existencia
de la vida humana, as como los recursos naturales renovables y no renovables
del entorno.

Ttulo III: De la Organizacin Administrativa del Estado para la Gestin

Ambiental
Captulo I: Autoridad Nacional del Ambiente
Artculo 5. Se crea la Autoridad Nacional del Ambiente como la entidad autnoma
rectora del Estado en materia de recursos naturales y del ambiente, para asegurar
el cumplimiento y aplicacin de las leyes, los reglamentos y la poltica nacional del
ambiente.
Ttulo IV: De los Instrumentos para la Gestin Ambiental
Captulo II: Proceso de Evaluacin de Impacto Ambiental
Artculo 23. Las actividades, obras o proyectos, pblicos o privados, que por su
naturaleza, caractersticas, efectos, ubicacin o recursos pueden generar riesgo
ambiental, requerirn de un estudio de impacto ambiental previo al inicio de su
ejecucin, de acuerdo con la reglamentacin de la presente Ley. Estas
actividades, obras o proyectos, debern someterse a un proceso de evaluacin de
impacto ambiental, inclusive aquellos que se realicen en la cuenca del Canal y
comarcas indgenas.
Artculo 24. El proceso de evaluacin del estudio de impacto ambiental
comprende las siguientes etapas:
1. La presentacin, ante la Autoridad Nacional del Ambiente, de un estudio de
impacto ambiental, segn se trate de actividades, obras o proyectos, contenidos
en la lista taxativa de la reglamentacin de la presente Ley.
2. La evaluacin del estudio de impacto ambiental y la aprobacin, en su caso, por
la Autoridad Nacional del Ambiente, del estudio presentado.
3. El seguimiento, control, fiscalizacin y evaluacin de la ejecucin del Programa
de Adecuacin y Manejo Ambiental (PAMA) y de la resolucin de aprobacin.
Artculo 25. El contenido del estudio de impacto ambiental ser definido por la
Autoridad Nacional del Ambiente, en

coordinacin

con las autoridades

competentes, y publicado en el manual de procedimiento respectivo.

5

Artculo 26. Los estudios de impacto ambiental sern elaborados por personas
idneas, naturales o jurdicas, independientes de la empresa promotora de la
actividad, obra o proyecto, debidamente certificadas por la Autoridad Nacional del
Ambiente.
Artculo 27. La Autoridad Nacional del Ambiente har de conocimiento pblico la
presentacin de los estudios de impacto ambiental, para su consideracin, y
otorgar un plazo para los comentarios sobre la actividad, obra o proyecto
propuesto, que ser establecido en la reglamentacin de acuerdo con la
complejidad del proyecto, obra o actividad.
Artculo 28. Para toda actividad, obra o proyecto del Estado que, de acuerdo con
esta Ley y sus reglamentos, requiera un estudio de impacto ambiental, la
institucin pblica promotora estar obligada a incluir, en su presupuesto, los
recursos para cumplir con la obligacin de elaborarlo y asumir el costo que
demande el cumplimiento del Programa de Adecuacin y Manejo Ambiental.
Artculo 29. Una vez recibido el estudio de impacto ambiental, la Autoridad
Nacional del Ambiente proceder a su anlisis, aprobacin o rechazo. El trmino
para cumplir, ampliar y presentar los estudios de impacto ambiental, ser
establecido mediante reglamentacin de la presente Ley.
Artculo 30. Por el incumplimiento en la presentacin o ejecucin del estudio de
impacto ambiental, la Autoridad Nacional del Ambiente podr paralizar las
actividades del proyecto e imponer sanciones segn corresponda.
Artculo 31. Contra las decisiones del Consejo Nacional del Ambiente o de la
Autoridad Nacional del Ambiente, en cada caso de su competencia, se podr
interponer el recurso de reconsideracin, que agota la va gubernativa.
Ttulo VIII: De la Responsabilidad Ambiental
Captulo I: Obligaciones
Artculo 106. Toda persona natural o jurdica est en la obligacin de prevenir el
dao y controlar la contaminacin ambiental.
6

Artculo 109. Toda persona natural o jurdica que emita, vierta, disponga o
descargue sustancias o desechos que afecten o puedan afectar la salud humana,
pongan en riesgo o causen dao al ambiente, afecten o puedan afectar los
procesos ecolgicos esenciales o la calidad de vida de la poblacin, tendr
responsabilidad objetiva por los daos que puedan ocasionar graves perjuicios, de
conformidad con lo que dispongan las leyes especiales relacionadas con el
ambiente.
Ttulo IX: De la Investigacin del Delito Ecolgico
Captulo I: Instruccin del Sumario
Artculo 120. El Ministerio Pblico es el encargado de iniciar, investigar y practicar
las pruebas que permitan descubrir al culpable o a los culpables.

Construccin de represas en Panam y Costa Rica amenazan

reas Patrimonio de la Humanidad.
Rodeados por la selva verde y el sonido de un ro caudaloso, 50 miembros del
grupo indgena Naso se reunieron en el oeste de Panam en septiembre 2012,
para protestar contra los planes para desarrollar unos 30 megavatios en la represa
hidroelctrica en el ro Bonyic.
La Reserva de la Bisfera La Amistad es un Patrimonio Natural de la Humanidad
en Costa Rica y una parte en Panam. Esta Reserva tiene un nmero importante
de especies endmicas debido a la convergencia de la flora y la fauna de Amrica
del Norte y Amrica del Sur.
Los grupos locales indgenas y organizaciones ambientalistas advierten que La
Amistad est en peligro por los planes de desarrollo de represas en ambos lados
de la frontera. Se estn construyendo en el parque proyectos hidroelctricos que
daarn o que ya estn daando los sistemas de ros que fluyen en sus
cuencas.
El Dr. William McLarney, bilogo acutico y director de la organizacin
costarricense sin fines de lucro del Medio Ambiente, la Asociacin ANAI, explica:
A pesar de no poner un pie en La Amistad, si se construye una represa aguas
abajo que afectan a la biodiversidad dentro de la Amistad, perjudicara a los peces
migratorios y otras formas de vida.
Estas especies de peces migran entre agua dulce y salada, la cra en la boca
salobre del ro y luego viajan corriente arriba como parte de su ciclo de vida. La
construccin de represas amenaza con interrumpir este ciclo.
Los efectos ecolgicos no solo seran por la desaparicin de especies. Otras
consecuencias que provocara la construccin de esta represa es la deposicin de
sedimentos y la alteracin qumica y de temperatura del agua de los ros y la
descomposicin de materia vegetal. Esto podra tener profundos efectos negativos
8

en los sistemas fluviales del Parque Internacional La Amistad, los daos se

producirn tanto en las partes altas como en las bajas de las represas.
Al menos cuatro presas ya existen o estn en las etapas avanzadas de
planificacin y construccin para el ro Changuinola y el ro Bonyic que se originan
en la reserva.
La represa Bonyic est casi terminada y ya est causando daos en un rea de
gran belleza natural, adems dos represas se encuentran an en fase de
planificacin. Costa Rica ha propuesto ms de cinco presas en las cuencas
hidrogrficas, tanto en la vertiente del Pacfico y del Atlntico.
La represa en el ro Changuinola causar la prdida de peces migratorios y
especies de camarones del 66 por ciento de la porcin panamea de La Amistad.
Hasta 16 especies de peces migratorios y crustceos podran perderse.
En febrero de 2008, la UNESCO envi su primera misin de seguimiento a la zona
y pidi posteriormente que tanto Costa Rica y Panam llevaran a cabo una
evaluacin detallada transfronteriza del medio ambiente para estudiar el impacto
de la construccin de represas en toda la reserva y considerar el uso de los
recursos energticos alternativos.
En 2010, la UNESCO solicit que la construccin en Panam cese ya que el
movimiento transfronterizo de Evaluacin Ambiental Estratgica (EAE) se
observaron serias amenazas. Panam ignor la peticin y continu la construccin
de ambas presas.
El poder de los organismos internacionales es corto, La UNESCO no puede hacer
mucho porque la gestin del parque es responsabilidad de Costa Rica y Panam.
La UNESCO no puede imponer multas, no puede imponer un plan de manejo
adecuado, solo se sugiere.
La UNESCO puede monitorear y supervisar el plan de gestin de un pas y puede
incluir un bien en la Lista del Patrimonio Mundial en Peligro si cree que hay
9

amenazas

importantes

para

una

propiedad

de

valores

universales

excepcionales.
S La Amistad entra en la lista de peligro dara a Panam y Costa Rica, puntos
negativos en relaciones pblicas internacionales, de no revertir el curso en la
construccin de represas en el futuro.
Pero el desarrollo hidroelctrico es un gran negocio. Panam est especialmente
ansioso por explotar sus ros y con frecuencia lo hace a expensas del medio
ambiente y los derechos indgenas.
Los medios de subsistencia de los pueblos indgenas que viven en las cercanas
de las presas estn siendo comprometidos por la prdida de peces. En el caso de
la represa Chan 75, alrededor de un millar de indgenas fueron desplazados por el
embalse.

10

Los Patrimonios Culturales De Panam En Amenaza

La Repblica de Panam cuenta actualmente con los siguientes lugares
declarados como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco:
1. Portobelo y San Lorenzo (Panam)
La maleza y la basura ganan terreno y las estructuras siguen en franco
deterioro porque los proyectos de restauracin no se concretan en el sitio
histrico

declarado

Patrimonio

Mundial.

Hay

que

mencionar

que

precisamente por esas razones el Comit decidi inscribirlo en su lista

negra. En ese momento se destacaron factores medioambientales, la falta
de mantenimiento y el desarrollo urbano incontrolado en la zona. Tambin
se resalt la ausencia de fondos para proteger el rea. Ante esta situacin,
desde la Unesco se ha pedido que se disee un programa de conservacin
integral y se ponga fin al excesivo desarrollo urbano dentro del sitio. Eso
contempla el mantenimiento, limpieza y consolidacin de las fortificaciones,

11

y un proyecto de ordenamiento territorial en el sitio, un centro de visitantes y

el estudio topogrfico de las ruinas.
Opiniones de los Expertos:
Sebastin Paniza, director en Panam del Consejo Internacional de
Monumentos y Sitios afirma que en estos sitios solo se ha hecho limpieza,
pero nunca se ha presentado un plan de restauracin.
Una de las cosas que ms le preocupa a este experto en sitios
patrimoniales este conjunto monumental pierda su categora de patrimonio
mundial.

Portobelo y San Lorenzo (Panam)

12

2. Sitio

Arqueolgico

de

Panam Viejo y Distrito Histrico de Panam

Panam La Vieja representa la primera ciudad espaola de Amrica Latina.
Fundada el 15 de agosto de 1519 por los espaoles liderados por Pedro
Arias vila, ha constituido punto de partida de numerosas expediciones y
centro de continuos ataques de corsarios. La Atractivo Turstico ciudad fue
saqueada e incendiada por el pirata Henry Morgan en 1671.
En la actualidad, el conjunto arqueolgico incluye las ruinas de la antigua
catedral, siete conventos, un hospital y la llamada Torre de Panam, entre
otros recursos.
El conjunto histrico est rodeado estratgicamente por una gran muralla
de piedra y formado por las calles adoquinadas del barrio de San Felipe, la
Catedral Metropolitana de Santa Mara La Antigua, las iglesias de San
Felipe Neri, San Francisco de Ass y San Jos, que presenta un
espectacular altar dorado realizado en Quito durante la poca colonial.

13

3. Casco Viejo o Casco Antiguo, Panam

El Casco Antiguo fue considerado Patrimonio de la Humanidad. Despus de
que el primer asentamiento quedara destruido por enfermedades y ataques
piratas, el ltimo y ms recordado por Henry Morgan, la ciudad se traslad
a una pennsula rocosa que era ms salubre y al tiempo ms fcil de
defender. Como muchas reas histricas, las dcadas de deterioro se estn
cambiando por una ola de renovacin. Al entrar al Casco Viejo puedes

14

reconocer varios edificios restaurados justo al lado de los edificios gastados

que son los hogares humildes de simpticas familias panameas.
Opiniones Generales:
El arquitecto Eduardo Tejeira, especialista en historia de la arquitectura,
explica que esa mezcla fue precisamente uno de los atributos de Valor
Universal Excepcional que reconoci el Centro de Patrimonio Mundial. Lo
importante del Casco Antiguo no es que sea colonial, sino que posee una
arquitectura que ha evolucionado armnicamente a lo largo del tiempo.
Adicionalmente, todos los estilos arquitectnicos poscoloniales que
aparecen en el Casco Antiguo.

Los Patrimonios Naturales de Panam En Amenaza.

Panam no solo tiene sitios histricos valiosos para el mundo. Tambin, reservas
naturales.
El parque nacional Darin, el parque nacional Coiba en Veraguas y el parque
Internacional La Amistad (PILA), entre Chiriqu y Bocas del Toro, tienen valor
universal. Los tres estn en la lista de Patrimonio Mundial de la Organizacin de
Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia
siglas en ingls
15

y la Cultura (Unesco, por sus

No obstante, hoy corren la misma suerte que los sitios histricos reconocidos por
Unesco: el Casco Antiguo en San Felipe, el conjunto monumental de Portobelo y
San Lorenzo en Coln, todos en peligro.
Cada uno presenta amenazas distintas porque tienen

aspectos naturales

diferentes.

Parque Natural Darin

El Parque Nacional Darin situado en la provincia de Darin,
Panam. Est, aproximadamente, a 325 kilmetros de la
ciudad de Panam, y es el ms extenso de todos los Parques
Nacionales de Panam, con 5970 km y es uno de los sitios del
Patrimonio de la Humanidad ms importantes de
Centroamrica.
Fue declarado en 1981 como Patrimonio de la Humanidad1 y en 1983 como
Reserva de Biosfera.

16

Criterios:
o Contener fenmenos naturales superlativos o reas de excepcional belleza
natural e importancia esttica.
o Ser uno de los ejemplos eminentes de procesos ecolgicos y biolgicos en
el curso de la evolucin de los ecosistemas.
o Contener los hbitats naturales ms representativos y ms importantes
para la conservacin de la biodiversidad, incluyendo aquellos que contienen
especies amenazadas de destacado valor universal desde el punto de vista
de la ciencia y el conservacionismo.
Amenazas
En el parque natural Darin la tala y caza indiscriminada, la actividad de grupos
guerrilleros colombianos y el proyecto de interconexin elctrica que se llevar a
cabo entre Panam y Colombia ponen en riesgo la reserva natural.
Las cifras que maneja la Autoridad Nacional del Ambiental (Anam) sobre
deforestacin son inquietantes y la principal regin afectada es Darin. Segn
esa entidad se deforestan 25 mil hectreas por ao en todo el pas y una parte
importante de la tala de bosques se reporta en esa provincia.
En el 2012 hubo detenciones de camiones cargados con madera por parte de la
Polica de Frontera, ya que no contaban con los permisos correspondientes. Una
de las principales especies amenazadas por la tala es el cocobolo.
Para el Gobierno, controlar la situacin es un problema porque el parque de
Darin tiene 560 mil hectreas, y para su fiscalizacin Anam solo tiene 21 guardaparques. Es decir, un guarda-parque por cada 26 mil 666 hectreas (493 veces el
tamao del parque Omar).

17

Con esa extensin es imposible que se le pueda dar cobertura a toda el rea
protegida. Adems, la inversin es mnima porque al ao el Gobierno destina $120
mil en el rea protegida, pero la mayora del dinero se va en el pago de los
guarda-parques.
Este parque es el rea natural protegida ms grande de Amrica Central y el
Caribe, sus bosques albergan especies vegetales nicas en el mundo y animales
de extraordinaria belleza como el guila harpa, el ave nacional de Panam, y el
jaguar.

Parque Nacional Coiba

El Parque Nacional Coiba es un parque situado en los distritos de Montijo y Son
en la provincia de Veraguas a 25 minutos de vuelo desde la ciudad de Panam.
Su superficie: 270,125 ha, de las que 216,543 son marinas.
El Parque Nacional Coiba fue declarado como Patrimonio de la Humanidad por la
UNESCO en el ao 2005.

Criterios:
18

 Ser uno de los ejemplos eminentes de procesos ecolgicos y biolgicos en

el curso de la evolucin de los ecosistemas.
Contener los hbitats naturales ms representativos y ms importantes
para la conservacin de la biodiversidad, incluyendo aquellos que contienen
especies amenazadas de destacado valor universal desde el punto de vista
de la ciencia y el conservacionismo.
Amenazas:
En el parque nacional Coiba tambin hay complicaciones. La pesca ilegal dentro
del rea y el ganado salvaje que se encuentra en los bosques afectan la zona.
Por su rica fauna marina, Coiba es vista como un botn tanto para los barcos
pesqueros industriales como para los artesanales. Pero, las 207 mil hectreas del
parque y el elevado costo del combustible hacen difcil los patrullajes.
Solo tiene 12 guarda-parques y una inversin de la Anam de aproximadamente
$110 mil para funcionamiento. En la isla hay

ms de 2 mil cabezas de ganado

salvaje que deterioran los bosques. Esas reses estn all desde que estaba el
penal.
Ibelice Aio, directora de reas Protegidas y Vida Silvestre de la Anam para el
ao 2012, dijo que resulta difcil sacar al ganado de la zona a tierra firme por su
estado bravo.

19

Parque Internacional La Amistad

El Parque Internacional La Amistad (tambin llamado PILA), es un parque
transfronterizo, fue creado por los gobiernos de Costa Rica (PILA-Costa Rica) y
Panam (PILA-Panam) al reunir la Reserva de la cordillera de Talamanca y el
Parque Nacional La Amistad, respectivamente, en una sola entidad donde la
direccin es compartida entre las dos naciones.
El parque fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el ao
1983, y declarado Parque Internacional de la Paz, al seguir la recomendacin de
la Unesco del ao 1988.

Criterios:
o Contener fenmenos naturales superlativos o reas de excepcional belleza
natural e importancia esttica.
o Ser uno de los ejemplos representativos de importantes etapas de la
historia de la tierra, incluyendo testimonios de la vida, procesos geolgicos
creadores

de

formas

geolgicas

caractersticas

geomrficas

fisiogrficas significativas.
o Ser uno de los ejemplos eminentes de procesos ecolgicos y biolgicos en
el curso de la evolucin de los ecosistemas.
o Contener los hbitats naturales ms representativos y ms importantes
para la conservacin de la biodiversidad, incluyendo aquellos que contienen
especies amenazadas de destacado valor universal desde el punto de vista
de la ciencia y el conservacionismo.
Amenazas:
20

Otro de los patrimonios naturales de la humanidad en Panam es el PILA, el cual

compartimos con Costa Rica. Este ha sido castigado con la siembra de plantas de
caf, cacera, invasin de terrenos y quemas.
Los ecologistas solicitan constantemente al Gobierno ms vigilancia en el sector
y que se investigue la tala para que los responsables de la deforestacin en el
rea de reserva sean castigados.
En el PILA, segn cifras extraoficiales, se deforestan mil hectreas al ao. La
realidad es que en las aproximadamente 207 mil hectreas solo laboran unos 6
guarda-parques y la inversin de Anam al ao es de solo $40 mil.
En este caso hay un guarda-parque por cada 34 mil 500 hectreas. Para que se
tenga una idea, en Costa Rica cada guarda-parque tiene a su cargo un total de 2
mil 654 hectreas, una cifra muy inferior a la panamea.
Para el 2012 los ecologistas denunciaron la construccin de una carretera por el
centro de la reserva, la que terminara con esta rea protegida. Sin embargo, los
funcionarios de Anam niegan el desarrollo de la obra.
La directora de reas Protegidas reconoci que trabajan con pocos recursos, pero
que hacen hasta lo imposible por mantener las zonas.
Agreg que emitieron una resolucin para impedir la tala de cocobolo en todo el
pas y en poco tiempo pondrn en marcha un plan de manejo de humedales.
Para2013 Anam sufri un recorte de presupuesto. En el 2014
millones y para el 2015 solo contar con $41 millones.

21

manej $51

Opinin de los ambientalista panameos sobre las reas de

patrimonio natural de la humanidad en amenaza.

Porpu
su
Para Flix Wing, director del Centro de Incidencia Ambiental, los parques naturales corren peligro,

Tanto Wing co

22

Patrimonio de la Humanidad
Patrimonio de la Humanidad o Patrimonio Mundial es el ttulo conferido por la
Unesco a sitios especficos del planeta (sean bosque, montaa, lago, cueva,
desierto, edificacin, complejo arquitectnico, ruta cultural, paisaje cultural o
ciudad) que han sido propuestos y confirmados para su inclusin en la lista
mantenida por el Programa Patrimonio de la Humanidad, administrado por el
Comit del Patrimonio de la Humanidad, compuesto por 21 Estados miembros a
los que elige la Asamblea General de Estados Miembros por un periodo
determinado.

reas patrimoniales de la humanidad en amenaza

Los desastres naturales, los conflictos armados, la urbanizacin no planificada, las
guerras o el excesivo desarrollo turstico plantean enormes problemas de
conservacin en los Sitios del Patrimonio Mundial.
La inscripcin de los bienes en la Lista de Patrimonio Mundial en Peligro permite al
Comit asignar inmediatamente asistencia de emergencia al bien amenazado con
cargo al Fondo de Patrimonio Mundial.
La inscripcin de un bien en la Lista de Patrimonio Mundial en Peligro en algunos
casos se solicita por parte del Estado Parte ya que esta inscripcin le ayuda a
centrar la atencin internacional sobre sus problemas y obtener con mayor
facilidad ayuda para resolverlos. En otros casos, los Estados Parte evitan por
todos los medios esta inscripcin, ya que se considera un deshonor.
La inscripcin de bienes en la Lista en Peligro, no debe entenderse como una
sancin sino como un mecanismo, previsto por la Convencin, de mayor
proteccin sobre determinados bienes.
Los sitios declarados por la Unesco como patrimonio natural de la humanidad,
afrontan una doble amenaza: el desarrollo industrial y el cambio climtico.
23

Conclusin
La aprobacin y puesta en ejecucin de la legislacin ambiental panamea
reciente demuestra la vocacin del Estado panameo, su preocupacin y su
dedicacin a la conservacin del medio natural.
La

revisin

necesaria.

actualizacin

Algunas

fuentes

de

la

legislacin

de

contaminacin,

ambiental
como

los

es

realmente

son

ciertos

proyectos, que por ser existentes y concluidos, no entran al proceso de

evaluacin, continan generando problemas ambientales y debiera inclurseles
en el proceso que discutimos; la futura revisin de la Ley 41 y los Decretos
que la reglamentan pudieran considerar ofrecer un plazo a estos y otros no
incluidos actualmente.
La construccin de represas en Panam y Costa Rica amenaza a la reserva de la
biosfera de la amistad que es un patrimonio de la humanidad que afecta a la flora
y fauna debido a proyectos hidroelctricos que se estn construyendo y estn
daando los sistemas de ros que fluyen en sus cuencas.
Las reas patrimoniales de la humanidad se encuentra en amenazas son Los
desastres naturales, los conflictos armados, la urbanizacin no planificada, las
guerras o el excesivo desarrollo turstico plantean enormes problemas de
conservacin en los Sitios del Patrimonio Mundial. La inscripcin de los bienes en
la Lista de Patrimonio Mundial en Peligro permite al Comit asignar
inmediatamente asistencia de emergencia al bien amenazado con cargo al Fondo
de Patrimonio Mundial.
Tanto Wing como Spadafora proponen ms apoyo para la Anam por parte del
rgano Ejecutivo, no solo para dotarla de ms recursos sino tambin para que
exista equilibrio entre desarrollo y sostenibilidad ambiental.

24

Bibliografa

http://faolex.fao.org/docs/html/pan14803.htm
Htt://miambiente.gob.pa/
http://www.prensa.com/?gclid=CJP8i8SI8scCFUk7gQod15EMmQ
http://www.consumer.es/web/es/medio_ambiente/naturaleza/2013/05/22/
216765.php
http://www.abc.es/natural-biodiversidad/20150518/abci-patrimonionatural-amenazado-201505181053.html
http://www.unesco.org/new/es
http://www.prensa.com/ohgginis_arcia_jaramillo/historia-peligra-sanlorenzo
http://whc.unesco.org
http://patrimonioPanam.com
http://impresa.prensa.com/panorama/casco-sitio-historico
http://es.wikipedia.org/wiki/anexo:patrominio-de-la-humanidad
http://laestrella.com.pa/panama/nacional/indigencia-deterioro-cascoantiguo
http://internacional.elPas.cm/internacional
http://www.ecoportal.net/EcoNoticias/Construccion_de_represas_en_Panama_y_Costa_Rica_amenazan
_areas_Patrimonio_de_la_Humanidad
http://www.adital.com.br/site/noticia_imp.asp?cod=47674&lang=ES

25

PREGUNTAS
1. Qu ley crea al Ministerio del Ambiente?
Con la Ley 8 del 25 de Marzo del 2015 se crea el Ministerio del Ambiente.
2. Cul es la ley que regula el medio ambiente en Panam?
Ley 41 de 1 de Julio del 1998.
3. Cmo se llama el patrimonio natural que se encuentra ubicado entre Panam y
Costa Risa?
Reserva de la Biosfera La Amistad
4. Qu proyectos se estn construyendo en esta reserva natural?
Se estn construyendo proyectos hidroelctricos que daaran los sistemas
de ros que fluyen en sus cuencas.
5. Cules son algunas de las consecuencias que provocara la construccin de
estos proyectos?
Desaparicin de especies
Deposicin de sedimentos
Alteraciones qumicas
Temperatura de las aguas de los ros
Descomposicin de materia vegetal
6. Cules son los lugares declarados como patrimonio cultural segn la UNESCO
en Panam?
Potobelo y San Lorenzo (Coln)
Sitio Arqueolgico de Panam Viejo
Casco Viejo
7. Cules son los lugares declarados como reservas naturales segn la UNESCO
en Panam?
26

 Parque Nacional Darin

Parque Nacional Coiba en Veraguas
Parque Internacional La Amistad
8. Qu es un Patrimonio de la Humanidad?
Patrimonio de la Humanidad o Patrimonio Mundial es un ttulo conferido por la
Unesco a sitios especficos del planeta (sean bosque, montaa, lago, cueva,
desierto, edificacin, complejo arquitectnico, ruta cultural, paisaje cultural o
ciudad) que han sido propuestos y confirmados para su inclusin en la lista
mantenida por el Programa Patrimonio de la Humanidad.
9. Cules son algunos de los problemas de conservacin en los sitios del
patrimonio mundial?
Desastres naturales
Conflictos armados
Urbanizaciones no planificadas
Las guerras o el excesivo desarrollo tursticos
10. Cul es la visin del Ministerio del Ambiente?
Contribuimos al logro de un ambiente sano, a travs del desarrollo de una cultura
de sostenibilidad
11. Cul es la misin del Ministerio del Ambiente?
Liderar la administracin del ambiente, a travs de procesos participativos,
normativos y cientficos, integrando objetivos sociales y econmicos, con el fin de
garantizar el desarrollo sostenible de Panam.

27

Contenido
Introduccin......................................................................................................... 3
Objetivos............................................................................................................. 4
Calidad de la Carne de Cerdo................................................................................ 5
Calidad............................................................................................................. 5
La Carne de Cerdo............................................................................................. 7
Cuatro grandes categoras de calidad de carne de cerdo.....................................7
Fases para garantizar una buena calidad en la carne de cerdo...........................10
Procesos realizados en la obtencin de la carne de cerdo....................................11
Reposo y Ayuno.............................................................................................. 11
Transporte hacia el matadero...........................................................................12
Inspeccin ante-mortem.................................................................................. 13
El sacrificio..................................................................................................... 13
Inspeccin post-mortem.................................................................................. 15
Oreo............................................................................................................... 16
Caractersticas de calidad de la carne de cerdo....................................................17
Color.............................................................................................................. 17
pH.................................................................................................................. 19
Marmoleo (Grasa intramuscular)......................................................................20
Olor................................................................................................................ 21
28

Firmeza........................................................................................................... 21
Jugosidad....................................................................................................... 21
Maduracin de la carne.................................................................................... 21
Transporte de la carne de cerdo.......................................................................22
CALIDAD PARA LOS DISTINTOS ESLABONES DE LA CADENA DE LA CARNE......23
Productor:...................................................................................................... 23
Industrial:....................................................................................................... 24
Carnicero:....................................................................................................... 24
Consumidor:................................................................................................... 25
Conclusin......................................................................................................... 27
Bibliografa........................................................................................................ 29

29

Introduccin
En los ltimos aos los conceptos tales como: calidad de carne, carne de calidad,
producto de calidad y garanta de calidad, entre otros, han ocupado el centro de
atencin tanto en la investigacin como en la produccin y comercializacin de la
carne vacuna.
La calidad crnica es un concepto plural que no tiene una definicin nica. La
importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en funcin del segmento
de la cadena crnica que los analice. Para la carne fresca, atributos como el color,
la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisin y
fidelizacin de la compra. Para la carne procesada, la atencin se centra en
factores como el pH, la capacidad de retencin de agua, estabilidad oxidativa y
ausencia de sabores anmalos. La importancia de cada uno de ellos tambin
depender de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o curados.
La alimentacin de los animales puede ejercer una influencia importante en ciertos
atributos de la calidad crnica. En ciertos aspectos juega un papel determinante
pero, en la mayora de casos, se debe considerar su interrelacin con otros
aspectos del proceso productivo: gentica, manejo y sacrificio.

Objetivos

30

 Dar a conocer las los diferentes mecanismos para una mayor calidad de
la carne de cerdo (porcino) y productos crnicos producidos.

Afirmar su valor como pieza importante de una alimentacin saludable y

equilibrada.

Aumentar su conocimiento y la informacin que de ellas posee el

consumidor y los profesionales de la industria de la carne porcina.

31

Calidad de la Carne de Cerdo

Calidad
La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilizacin
como argumento de venta. Tcnicamente, sin embargo, es un concepto muy
preciso. La calidad supone fijar una serie de parmetros a los que debe ajustarse
un producto normalmente elaborado de forma masiva, en serie o, al menos, de
forma repetitiva. La calidad puede ser definida como el conjunto de caractersticas
cuya importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptacin y
un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado
(Colomer Rocher, 1988). El precio interviene de modo muy importante en la
calidad, tanto que se puede afirmar que cada nivel de calidad tiene su justo
precio. As, la gestin de la calidad se define como el desarrollo de los productos
y servicios ms econmicos, ms tiles y ms satisfactorios para el consumidor o
usuario.
La calidad es un trmino subjetivo al variar con los individuos que la juzgan,
relativo porque depende de la situacin de la persona en el momento del juicio y
dinmico porque vara en el espacio y en el tiempo en funcin de lo que le gusta al
pblico (Naumann, 1965). Si trasladamos esta definicin al caso particular de la
carne nos encontramos con una mayor ambigedad de este concepto pues las
necesidades varan mucho segn el nivel de comercializacin que lo
emplee. Realizando una aproximacin a la calidad desde el punto de vista del
consumidor, podemos considerar la misma bajo diferentes pticas:
La calidad higinico-sanitaria:
Como cualidad primera, ningn alimento debe suponer un riesgo para la salud del
consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son los principales
responsables de las alteraciones de la carne.

32

La calidad nutricional:
Que est dada por su contenido en elementos que responden a las distintas
necesidades metablicas del organismo (agua, vitaminas, minerales, protenas,
lpidos, carbohidratos, valores dietticos).
La calidad de servicio:
Est

relacionada

con

la

facilidad

de

empleo

por

el

consumidor

y,

consecuentemente, con su presentacin, aptitud culinaria, disponibilidad y precio.

La calidad subjetiva o imaginaria:
Relacionada con caractersticas difcilmente mensurables ligadas a la imagen
preestablecida sobre un producto (lugar de origen, prohibiciones religiosas,
cuestiones ticas de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservacin
de recursos naturales), hbitos adquiridos o a la influencia de la publicidad. A los
alimentos se les asocia un carcter simblico, siendo preferidos algunos de ellos
slo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento
determinado que por razones personales o subjetivas se desea favorecer. En
resumen, influyen factores culturales, sociales, ticos, ecolgicos y geogrficos.
La calidad de presentacin:
Que incluye la modificacin de los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos
productos con mejores presentaciones y que pueden variar la intencin de compra
en un momento dado.
La calidad funcional o tecnolgica:
Determinada por la aptitud de la carne para la transformacin y conservacin.

Y por ltimo, la calidad sensorial:

33

Formada por las caractersticas que percibimos por los sentidos en el momento de
la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfaccin personal (color,
textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la
produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la
cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus
aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc) hasta el
consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.
La Carne de Cerdo
La carne
del cerdo.

de
Es

cerdo o carne
una

de

de

las

porcino es
carnes

ms

un

producto crnico procedente

consumidas

en

el

mundo.

Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Es adems una de las

ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como
muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, bacn, morcilla, tocino, pat, etc.
No existe una definicin simple de calidad de carne usada actualmente por la
industria de cerdo. Calidad de carne es una combinacin de medidas subjetivas y
objetivas, las cuales varan entre los mercados, particularmente en mercados
internacionales. Algunas de estas medidas ms comunes usadas en la
determinacin de calidad de carne de cerdo son: color, pH, capacidad de
retencin de agua, blandura y grasa intramuscular (marmorizacin).
Cuatro grandes categoras de calidad de carne de cerdo
A medida que la industria establece padrones ms rigurosos sobre calidad de
carne, esta se torna mucho ms importante para todo el segmento de produccin
de cerdos. Por el momento, los factores ms importantes y prcticos que
determinan la calidad de la carne de cerdo son el color y el pH, que son utilizados
para determinar las cuatro grandes categoras de calidad de carne de cerdo:

RFN del ingles: Red, firm and non-exudative= Roja, firme y no

exudativa: Calidad de carne que se considera como la ideal, se trata de
34

una carne roja, firme y normal. Esta carateristica la hacen adecauada tanto

para el consumo en fresco como para la produccin de productos crnico.

DFD del ingles: Dark, firm and dry = Oscura, firme y seca: Carne tipica
de animales sometidos a situaciones de estrs moderado pero prolongando
en el tiempo (transportes inadecuados en grandes distancias o ayunos
largos), lo que hace que las recervas de glucogeno antes del sacrificio sean
minimos. El valor de pH se mantiene alto a > 6.0, debido a que el musculo
no tiene suficiente sustrato (glucojeno) para utilizar en la glucolis anaerobia
y

no se produce acido lactico o se produce en muy poca cantidad.

Presenta una lata retencin de agua al estar el pH alejado del punto

isolectrico de las proteinas musculares, la mioglobina de desnaturaliza en
menor medidas probocando uan carne oscura y son muy sencibles a
contaminacin microbianas lo que hace dificil su conservacin bajo
refijeracin.

RSE del ingles: Red, reddish-pink, soft and exudative= rojiza, roscea,
blanda y exudativa: Esta carne se caracteriza por tener niveles de
desnaturalizacin de protenas y perdidas por goteo similares a las carnes
PSE pero esta

mantiene una coloracin caracteristicas, debido

posiblemente a un enfriamiento rapido de la canal, despues del sacrificio o

por dispocin gentica.

PSE del ingls; pule, soft and exudative= Plida, blande y exudativa:
Este tipo de carne se caracteriza porque sufre una cada rpida de pH
despus del sacrificio que, combinada con una elevada temperatura,
provoca la desnaturalizacin de aproximadamente el 20% de las protenas
sacro plasmticas y miofribilares, por consiguiente la disminucin de la
CRA.

Esta condicin hace a la carne altamente exudativa le da una

apariencia plida al desnaturalizarse la mioglobina y una textura blande,

poco apetecible para los consumidores. La causa principal de la aparicin
de este tipo de carne se asocia con la susceptibilidad hereditaria del estrs
porcino (PSS. Por sus siglas en ingles Porcine Stress Syndrome)
relacionado con la presencia del gen recesivo Halotano (hipertrofia
35

muscular

y del gen Rendement Napole (RN), presentndose con mayor

frecuencia en canales de animales mejorados genticamente para obtener

un mayor rendimiento o desarrollo muscular. Aunque otros factores de
manejo tanto del animal vivo (transporte, manejo violento, sacrificio con
aturdimiento defectuoso) como de la canal inmediatamente despus del
sacrificio (enfriamiento deficiente) pueden influir en la incidencia y magnitud
de esta condicin.

Fases

para

garantizar una buena calidad en la carne de cerdo.

Para garantizar una buena calidad en la carne de cerdo tenemos:
1 fase de la cadena: Los veterinarios, que certifican que los animales estn
libres de cualquier enfermedad y son aptos para nuestro consumo. Esta es una
medida importante que garantiza que nosotros, los consumidores no tendremos
ningn tipo de problema al consumir esta carne.
36

2 fase proceso de desangrado de la carne: Aqu consigue una calidad ptima

de la carne. Esta es la parte que menos nos gusta, resulta que para que sea un
desangrado eficaz, el corazn del animal debe seguir bombeando, lo que indica
que el animal est vivo mientras se desangra. Qu vamos a decir, pues que por
mucho que insensibilicen al animal, es una muerte que dura ms de lo que parece
y quizs se debera buscar otro sistema para el desangrado.
3 fase despiece de la carne: A esta operacin se le llama faenado y ser un
despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una vaca, etc.
Primeramente se cortan las pezuas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las
extremidades posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.
Las vsceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos mencionado
anteriormente y la segunda es la que se encarga de extraer los rganos
superiores del animal como el corazn y los pulmones, realizando un corte a nivel
del esternn.
Ya slo queda dividir al animal en dos partes a travs de un corte longitudinal y
llevar estos a la seccin de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes
pasan a una cmara de refrigeracin.
El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de
carne que se llevarn a la carnicera, perfilando cada trozo y hacindolo, digamos,
agradable a la vista.

Procesos realizados en la obtencin de la carne de cerdo

Proceso en Matadero
Reposo y Ayuno

37

Es importante brindarle descanso a los cerdos, pues un animal fatigado no

desangra igual que uno que ha descansado, lo cual desmejora la calidad y
disminuye el tiempo de conservacin de la canal y vsceras, ya que el paso de
microorganismos al torrente circulatorio es mayor, especialmente la Escherichiacoli (bacteria intestinal) a travs de los intestinos, riones e hgado. Adems de lo
anterior, se disminuye el contenido de rumia de las vsceras blancas, lo que facilita
el lavado y el volumen de estircol disminuye.
La influencia del tiempo de ayuno previo al sacrificio es determinante sobre la
calidad de la carne.
Los cerdos deben llegar ayunados al sacrificio, esto se debe al hecho de que es
conveniente evitar en lo posible un tracto gastrointestinal demasiado sobrecargado
durante el transporte. El ayuno se hace suponiendo que de esta manera se puede
lograr una disminucin parcial del contenido de glucgeno en el tejido muscular lo
que provocara como consecuencia una reduccin en la produccin de cido
lctico post-mortem.
El tiempo de ayuno total es la suma de distintas etapas, que son: el tiempo entre la
ltima racin y el comienzo del transporte, el tiempo de transporte y el tiempo de
permanencia en el matadero.

38

Transporte hacia el matadero

Luego de un transporte de corta duracin y sin que haya habido sufrimientos
considerables, se puede estimar tiempos de permanencia en corrales de 2 a 4
horas.
El transporte es uno de los aspectos ms importantes que puede determinar la
calidad de la carne, ya que en este perodo se desarrollan una serie de cambios
fsico-qumicos que son definitivos en la calidad al final del proceso.
La calidad y condiciones del vehculo deben ser ptimas, y la experiencia del
conductor son definitivas para evitar traumas, hematomas y, en ltima instancia, el
Sndrome de Stress Porcino (PSS) que muy seguramente va a degenerar en
Carne PSE (plida, blanda, exudativa)
Cuando la carne presenta la condicin PSE nos encontramos frente a una
variacin negativa de la calidad de la carne, lo que resulta desfavorable tanto para
el industrial como para el consumidor. Las deficiencias que presenta la carne PSE
tienen una importancia econmica inmensa en todo el mundo. El significado
econmico de este problema no puede ser expresado con exactitud en cifras o
sumas monetarias, pues existen grandes diferencias en el porcentaje y grado de
PSE.
El estudio del stress sufrido por los animales durante las distintas fases del
sacrificio demuestra que las prcticas de matanza desarrolladas en la gran
mayora de los mataderos, pueden favorecer la aparicin de las caractersticas
PSE.

39

Inspeccin ante-mortem
Este examen

se

realiza

para descubrir la presencia

de enfermedades,

secreciones, estado de fatiga, etc., que presentan los cerdos causadas por
el transporte o infecciones que fueron adquiridas durante el traslado; esto se
realiza para evitar el contagio de los cerdos sanas. Bsicamente lo que persigue
este reconocimiento del animal vivo, es darle al inspector una seal de posibles
alteraciones de la canal y vsceras, que se pueden encontrar despus del
sacrificio.
El sacrificio
El proceso del sacrifico inicia desde que el cerdo sale de la granja, es transportado
y llega al frigorfico en donde pasa por un chequeo a nivel psicolgico para
verificar si el cerdo se ve inquieto o traumado; de ser as el animal es trasladado a
una zona especfica donde queda en un tiempo de cuarentena para que se logre
calmar y pase al sacrificio, pero si se encuentra apto para este proceso es llevado
inmediatamente.
El sacrificio de cerdo es una de las etapas ms importantes para la
comercializacin de la carne ya que si proviene de una produccin tecnolgica
avanzada y mal proceso del sacrifico esto da como resultado una carne de mala
40

calidad; pero si el procesos y la tecnologa es adecuada se obtiene una calidad de

excelente calidad.
Pasos a seguir en el sacrificio:
1. Acondicionar el rea dispuesta.
2. Preparar los materiales, equipos y herramientas a utilizar.
3. Ante-mortem: Es el proceso en donde los animales se encuentran vivos y
son llevados a corrales del frigorfico, en donde el veterinario y los auxiliares
de inspeccin se encargan de mirar las anomalas o alteraciones del cerdo
bajo la supervisin del inspector siempre es recomendable realizar este
proceso a la luz del da, pero en la mayora de los casos el ingreso de los
animales es al amanecer y por lo tanto se requiere luz artificial.
4. Cuarentena
5. Pesaje y lavado externo
6. Luego el cerdo es conducido al cajn de insensibilizacin en donde el
animal se inmoviliza en una jaula para facilitar el trabajo y luego colocan
unas pinzas en ambos lados de la cabeza para pasar corriente ocasionando
que el animal caiga sobre una plataforma.
7. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva
para facilitar el desangrado
8. Para el desangrado, se inserta el cuchillo en medio de la unin de la cabeza
y el cuello del cerdo
9. El escaldado cuyo objetivo es el de ablandar la piel para facilitar el depilado
del animal
10. Se realiza el corte de las patas traseras bajo los tendones flexores, luego se
coloca un gancho suspensorio
11. Con una cierra se corta el esternn
12. Luego se realiza un corte en la parte media blanda
13. Se retiran las vsceras blancas y rojas las cuales se inspeccionan y son
llevadas a sus respectivas reas
14. Despus las canales pasan a la inspeccin sanitaria y son lavadas, selladas
y pesadas para luego pasar al punto de desposte.
41

Sacrificio

Inspeccin post-mortem
Esta inspeccin es obligatoria en todos los mataderos, donde se deben reconocer
las canales y vsceras que puedan transmitir enfermedades a los operarios o
consumidores.
Se deben tener en cuenta para este examen los siguientes aspectos:

Estado general de la canal y vsceras.

La coloracin de la canal y vsceras.
Tejidos grasos.
Ganglios
Presencia de hematomas y fracturas.
Olores anormales.

42

Oreo
Consiste en dejar las canales despus
de

la

matanza,

intemperie,
frescos

expuestas

colgadas
y

la

en

lugares

ventilados,

donde

permanecen varias horas para que la

masa

muscular

adquiera

las

caractersticas organolpticas de la
carne. (Su sabor, textura, olor, color.)
En los mataderos municipales es indispensable una sala con ventilacin empleada
para el oreo, donde la canal y vsceras se conservarn un perodo especfico
antes de ser comercializadas.
Estos procesos de inspeccin, desinfeccin y limpieza de los equipos, utensilios y
pisos as como el aseo del personal de sacrificio, logran que el consumidor reciba
una canal y subproductos en adecuadas condiciones sanitarias y exent de
microorganismos,

con

excelentes

ptimos valores nutricionales.

43

caractersticas

fsicas

con

Caractersticas de calidad de la carne de cerdo

La carne segn el Cdigo alimentario Espaol se define como la parte comestible
de los animales sanos sacrificados en condiciones higinicas. En general, la
composicin de la carne se establece durante la vida del animal, mientras que su
calidad se ve fuertemente afectada por factores ante-mortem y post-mortem.
Aunque, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la
carne difiere en funcin del segmento de la cadena crnica en que se analice
(produccin, industrializacin o comercializacin).
Los atributos organolpticos son de gran importancia para el consumidor cuando
se habla de carne fresca. El consumidor asocia, como atributos de calidad de la
carne, el color (intensidad y coloracin), la terneza, la jugosidad, la apariencia
(grasa intramuscular, marmorizacin, exudacin), el sabor y el aroma. Mientras
que la industria centra ms la atencin en factores como pH, la capacidad de
retencin de agua (CRA), textura, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores
anmalos. Estos atributos estn influenciados por factores como la raza, la edad,
la dieta, el manejo ante-mortem, los procesos de matanza y las prcticas de
manejo post-mortem, las caractersticas intrnsecas del msculo y tejido conectivo,
intensidad de proteolisis post-mortem en las clulas musculares y temperatura de
coccin de la carne. En general, para definir la calidad de la carne y sus productos
crnicos se deben considerar las cualidades que constituyen el valor sensorial
(calidad organolptica) y nutritivo (calidad nutritiva) que junto con una serie de
propiedades funcionales necesarias en el procesado y la fabricacin de los
productos crnicos se incluye la calidad tecnolgica y la calidad higinicosanitaria.
Color

44

El color de la carne es uno de los factores que ms afectan la decisin de compra.

Depende de la especie animal, la gentica (raza), edad, condiciones de faenado y
de almacenamiento.
El color normal de la carne de cerdo flucta entre un rojo y rosado. La uniformidad
en el color es usualmente apreciable en msculos individuales; cuando
apreciamos los msculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.
El consumidor puede estar en desacuerdo con la variacin en el color de la carne,
bien sea por demasiado plidos o demasiado oscuros.
El Color es importante. La carne fresca debe ser visualmente atrayente para el
consumidor y el color de la carne es la primera impresin. El color de la carne
puede ser clasificado visualmente por una persona entrenada usando una escala
de color u objetivamente con la utilizacin del Minolta u otro aparato utilizado para
ese fin.
La NPPC National Pork Producers
Council desarrollo una escala de
color variando de 1 a 5, siendo 1 el
valor ms claro. Mientras tanto el
padrn de la industria es un sistema
de valores japons, que vara de 1 a
6, siendo 1 el ms claro.
El valor de color de Minolta (L*) es
producido

por

la

medicin

de

reflexin de la luz sobre la superficie

de la carne. Los valores Minolta (L*)
de 42 a 46 son los preferidos. Para
obtener la calificacin y exportar a
Japn, el lomo debe tener un valor Minolta (L*) de 50 o menos (dependiendo del
aparato utilizado), o un valor de color japons de 3, 4 o 5. La apariencia
45

representa todos los atributos visibles de un alimento y constituye un elemento

fundamental en la seleccin del mismo. La primera impresin que se recibe
siempre es la visual, que cumple el rol de factor de decisin al momento de la
compra. De la combinacin de las propiedades pticas, la forma fsica y el modo
de presentacin surge la imagen del producto que se quiere describir, con el
objeto de asignarle identidad y calidad. El color en la carne de cerdo depende de
factores como la raza, el sexo, la alimentacin, la actividad fsica del animal, la
edad, el tipo de msculo y su funcin.
En la carne de cerdo, se busca que la carne sea de color rosa rojizo a rojo prpura
(3.0 y 5.0). Para evaluar el color de la carne, lo ideal es verla luego de 30 minutos
de cortada, su color debe de ser rojo brillante y posteriormente el brillo se ir
opacando.

En el caso de la carne de cerdo, se busca que la carne sea de color rosa rojizo a

pH

rojo prpura (3.0 y 5.0). Para evaluar el color de la carne, lo ideal es verla luego de

El

30 minutos de cortada, su color debe de ser rojo brillante y posteriormente el brillo

pH

es

se ir opacando.

un

valor que determina si una sustancia es cida, neutra, bsica, calculado por el
nmero de iones de hidrgenos presentes en una disolucin. Es medido en una
escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH
46

por debajo de 7 indican que la sustancia es cida y valores por encima de 7

indican que la sustancia es bsica.
El msculo del cerdo vivo tiene un pH neutro de 7,0 a 7,2. De esta forma cuando
el msculo se convierte en carne, el pH disminuye, se torna cida. Tanto la
disminucin progresiva de pH y el valor de pH final son importantes en la
determinacin de la calidad de carne de cerdo. El pH es generalmente medido una
hora despus de su muerte (pH inicial) u dentro de 24 horas pH Final o pHu) Si el
pH inicial est debajo de 5,8, la carne puede presentar una condicin de PSE
debido a una disminucin de pH muy rpida y a niveles muy bajos.
Probablemente esta carne podr llegar a valores de pH final por abajo de 5,5. Por
otro lado, carne con un pH final arriba de 6,1 puede ser clasificada como DFD
debido a que el pH no cay a los niveles normales. Los rangos ideales para el pH
inicial estn entre 6,7 y 6,3; y para el pH Final entre 6,1 y 5,7.
Marmoleo (Grasa intramuscular)
Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. El marmoleo
consiste en rayas o acmulos de grasa intramuscular visibles en el corte de la
carne. El marmoleo depende de la gentica, edad y manejo de la alimentacin.
Esta grasa intramuscular tiene un efecto positivo en la jugosidad, suavidad y el
sabor de la carne una vez cocinada. Un mayor marmoleo est relacionado con
mayor calidad de la carne, o al menos con un mejor sabor, jugosidad y suavidad,
por lo que una carne con marmoleo tiene mayor posibilidad de lograr una buena
experiencia al consumirla. Sin embargo, algunos consumidores han optado por
consumir carne con menor cantidad de grasa, ya sea externa o intramuscular, en
busca de una dieta ms baja en grasas, por lo que la preferencia por carne
marmoleada vara mucho entre clientes. Una dieta sana y normal, debe de incluir
un 30% de la energa a partir de grasa. Lo que hace que la gente engorde, no es
el consumo de grasa, es el exceso de caloras. La gente engorda cuando come
ms energa de los que su cuerpo gasta. La cantidad de energa que existe en una
chuleta marmoleada contra una no marmoleada (nulo), es mnima, pero la mejora
en sabor es grande.
47

Olor
Otra caracterstica importante es
el olor. Si bien definir el olor
normal de la carne fresca puede
ser complicado, las variaciones
causadas por la descomposicin
son fcilmente identificables. El
olor de la carne fresca debe ser
caracterstico, con muy ligeras variaciones entre especie, y ligeramente cido. La
carne en descomposicin genera un aroma desagradable debido a las sustancias
que se originan por la degradacin bacteriana, evtela.
Firmeza
La carne debe sentirse ms firme que blanda, pero no dura; es decir que debe
ceder a la presin por el dedo, pero no estar demasiado suave. Esta caracterstica
depende de la edad y sexo del animal, del tipo de corte, tipo de msculo y del
tiempo de acondicionamiento en refrigeracin que se le haya dado a la canal
despus del sacrificio (hasta 14 das a 0 a 4C, har que aumente la suavidad).
Jugosidad
La jugosidad es una caracterstica deseable de la carne ya que incrementa su
sabor, contribuye a su blandura, hace que sea ms fcil de masticar y estimula la
produccin de saliva. La sensacin de jugosidad una vez cocinada la carne,
depender de la cantidad de agua que sta haya retenido. La grasa en bordes y
entreverada ayuda a retener el agua. Las prdidas de agua son causadas por la
evaporacin y el goteo durante el almacenamiento, por lo que estas condiciones
son de suma importancia.
Maduracin de la carne

48

La carne normalmente se debe de madurar (proceso natural por el cual el msculo

se convierte en carne). Durante el madurado, la carne se ablanda y mejora el
sabor. Dependiendo del tipo de carne, debe de transcurrir en refrigeracin, de 2 a
3 das en cerdo, esto desde que el animal se faen, hasta su consumo. Al
momento de la muerte, las protenas de la carne se comienzan a romper, mientras
ms se rompen ms suave es la carne.
Transporte de la carne de cerdo
Durante el transporte de las canales se deben tomar algunas medidas en donde
se evite la contaminacin.
1. Los camiones deben cumplir condiciones higinicas en donde se limpie y
desinfecte.
2. De uso exclusivo
3. Deber tener rieles para el colgado de las canales, con una separacin
entre ellos de por lo menos 50 cm.
4. El vehculo de transporte debe cumplir con las temperaturas adecuadas
5. La superficie interna del vehculo debe estar recubierta ntegramente con
materiales resistentes a la corrosin, liso e impermeable.
6. Cortinas de lama

49

CALIDAD PARA LOS DISTINTOS ESLABONES DE LA CADENA DE

LA CARNE
El concepto de calidad se define en funcin del objetivo, dependiendo del eslabn
de la cadena de produccin y comercializacin de la carne. La calidad se
considera de manera diferente para el ganadero que vende animales, para el
industrial que distribuye el cerdo o para el carnicero que vende cortes
directamente al consumidor. Como se puede apreciar, existen una serie de
intereses diferentes que dificultan la existencia de una definicin nica de la
calidad que sea vlida para todos los niveles de la produccin crnica. No
siempre es posible satisfacer todos los objetivos: sensoriales, dietticos o
tecnolgicos.
Productor:
El productor debe orientar su objetivo hacia la obtencin de un animal en el
periodo de tiempo ms corto posible y con el menor costo de produccin y que
50

rena, adems, los caracteres de peso, conformacin y estado de engrasamiento

valorados por el industrial. El productor debe lograr animales con el mximo
contenido de msculo sin descuidar las caractersticas de calidad de la carne a fin
de satisfacer al consumidor. Por lo tanto, le interesarn adems una alta
velocidad de crecimiento y un elevado rendimiento al gancho.
El desafo para los productores es producir carne de alta calidad a un precio
rentable. Por ello, el productor debe conocer la influencia que los factores
controlables por l, en los diferentes sistemas de explotacin, tienen sobre el
producto de su venta: un animal o un cerdo de mxima calidad, segn
comercialice por peso vivo o por rendimiento al gancho. Los factores ms
importantes, que dependen del productor y que afectan a la calidad del cerdo y de
la carne, son el peso, el sexo y la edad del animal, el grado de engrasamiento, el
ritmo y la forma de la curva de crecimiento, la alimentacin recibida y la raza
(Prescott, 1966). Sin embargo, en la prctica, esta situacin es ms simple y las
variaciones en el grado de engrasamiento y en el peso del cerdo pueden ser
responsables, en gran medida, de las variaciones en el valor de la misma.
Industrial:
El industrial requerir cerdos con proporcin mxima de msculo, mnima de
hueso y una cantidad de grasa acorde a los requerimientos del mercado. Su
prioridad va en el sentido de adquirir animales que den buen rendimiento en su
transformacin en canal, que sta tenga buenos perfiles y que presente un cierto
grado de engrasamiento, sobre todo de cobertura. La grasa y su distribucin
constituyen un aspecto de mximo inters en la comercializacin de la canal (Berg
y Butterfield, 1976) sobre la base de su estrecha relacin con el msculo y a la
importancia que por s misma presenta. Se interesa adems, por la categora de
animal y su peso que junto a los otros parmetros mencionados definen el precio
de la canal.
Existe en la industria ganadera un concepto equivocado de que las razas de carne
son ms ventajosas en cuanto a la proporcin de carne de cortes de alto valor. Se
51

ha demostrado que la distribucin del peso de msculos diferentes no vara entre

las razas porcinas (Berg y Butterfield, 1976), lo que significa que el rendimiento de
carne magra depende primordialmente del contenido en grasa del cerdo.
Carnicero:
El carnicero, por su parte, busca satisfacer las exigencias de sus clientes, pero al
mismo tiempo est supeditado a proveerse de aquellas canales que el matadero
disponga o comercialice en cada momento. Deber, por consiguiente, conjugar
tales circunstancias con el mximo rendimiento de los cortes de ms valor
comercial, cuidando el tamao de las piezas y la cantidad de grasa que stas
posean. Obviamente, el carnicero centra su mayor inters en las canales que
poseen una elevada proporcin de cortes de primera calidad, los cuales son muy
demandados, fcilmente vendibles y a un precio superior.
A medida que se incrementa el peso del cerdo, los cortes de inferior categora
aumentan sus proporciones mientras que los correspondientes a los de mayor
precio en el mercado experimentan un ligero descenso (Keane et al., 1989). De
acuerdo a esto, puede parecer que los cerdos de menor peso son las ms
rentables para el carnicero. Sin embargo, ello no es as porque el mercado exige
un cierto nivel de grasa, razn por la cual el carnicero deber conjugar dicho
aspecto con el del tipo de cortes que le demandan sus clientes y, a su vez, con el
peso de los cerdos, en funcin del volumen de ventas que tenga.
El desposte presenta variaciones entre mercados y entre carniceros, debido no
slo a los gustos particulares de los consumidores sino tambin a que el carnicero
busca un mximo aprovechamiento y margen de beneficio de cada corte
intentando, por ello, dar mejor salida a los cortes de ms difcil venta. Esta
operacin resulta de suma importancia para la rentabilidad que el carnicero pueda
obtener. La variabilidad de los componentes fsicos, y su distinta distribucin,
origina que las piezas obtenidas presenten diferentes aptitudes culinarias las
cuales, por su calidad o uso, se traducen en el plano comercial en un precio
diferente.
52

Consumidor:
Las propiedades organolpticas o sensoriales son las caractersticas de un
alimento, en nuestro caso la carne, que se perciben por los sentidos. Los
caracteres organolpticos en su ms amplia acepcin (color, palatabilidad,
terneza, jugosidad, sabor, aroma, etc.) son hoy de extrema importancia, no slo
porque el consumidor se ha hecho ms refinado sino tambin porque la
competencia, cada vez ms fuerte, se basa propiamente en estos caracteres que,
por

otra

parte,

son

tambin

los

ms

fcilmente

apreciables

por

el

consumidor. Este demanda, por lo general, una carne con buen contenido en
msculo y algo de grasa. Al mismo tiempo considera en gran medida el color y la
terneza como parmetros de aceptacin. Las exigencias de los consumidores son
mltiples y variadas y contribuyen, en cada caso, a definir los gustos y
caractersticas del mercado. En resumen, para el consumidor la calidad se define
por:
a) la apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza;
b) la composicin: proporcin de carne y grasa en la pieza y de los residuos
que quedan en el plato;
c) las caractersticas organolpticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfaccin
que suscita al comerla.

53

Conclusin
En resumen, actualmente la produccin de carne porcina debe abarcar todos los
eslabones que constituyen la cadena de la carne, desde la concepcin hasta el
consumo. Ante las mayores exigencias cualitativas la estrategia debe ser una
produccin integral. En general, los consumidores desean carne de cerdo sin
exceso de grasa, con buena capacidad de retencin de agua, de color uniforme, y
con sabor y aroma normal de la carne porcina

54

La calidad de la carne se ve afectada por mltiples factores a lo largo de la cadena

crnica. La alimentacin juega un papel determinante en ciertos atributos de
calidad, pero en la mayora de casos se debe considerar su interrelacin con otros
aspectos del proceso productivo: gentica, manejo y sacrificio. Es vital la
comprensin de los mecanismos fisiolgicos involucrados en cada atributo para
desarrollar estrategias prcticas que permitan maximizar la calidad en cada punto
crtico de la cadena crnica. La coordinacin y cooperacin del conjunto de
procesos en los diferentes segmentos de la cadena crnica es imprescindible para
producir carne de la mxima calidad y dar respuesta a las expectativas del
consumidor. Es importante que el cliente tenga confianza en el vendedor y ambos
sepan identificar la carne de calidad.
Los sectores de la produccin e industrializacin, en general, han prestado mayor
atencin en los ltimos aos a lo cuantitativo que a lo cualitativo. Actualmente nos
encontramos con una carne sin identidad, inmersos en un mercado que empieza a
valorar la calidad.
La nica forma de romper con el estancamiento del consumo de carne es la de
mejorar el producto. Esto puede conseguirse sin costos extras, con eficacia y
garantas de calidad, organizando un sistema de produccin crnica que adapte,
en cada momento, el producto a los deseos del consumidor. Sobre la calidad
influyen una gran cantidad de factores de manera que el conseguir un producto de
calidad ptima es un problema que afecta por igual a todos los eslabones de la
cadena crnica ya que todos tienen su parte de responsabilidad.
El mercado busca productos sanos, contables y naturales. Por lo tanto, el sector
crnico necesita desarrollar nuevos productos de tamao, magnitud, terneza,
tiempo de conservacin y preparacin y costo variados, a fin de satisfacer al punto
final de la cadena que es el consumidor ya que ste demanda, cada vez ms,
beneficios de los productos que ofrece el mercado y es menos tolerante respecto
a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de razn.

55

Bibliografa

http://www.funprover.org/agroentorno/agro_ene013/controlcalidaddecarnede

cerdo.pdf
http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=124
http://www.odepa.cl/wpcontent/files_mf/1369754044Estudio_percepcion_de_los_consumidores.pdf

56

http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/carne_porcina_calidad_de_la_carn

e_de_cerdo.html
http://www.notrilco.com/uploads/files/Calidad_de_la_Carne_de_Cerdo.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES
%20INIFAP/Calidad%20en%20puntos%20de%20venta%20de%20carne.pdf

57