PREINFORME

GUIA DE PRACTICA PROYECTO PRODUCTIVO

TITULO: ELABORACION DE QUESADILLO RELLENO
OBJETIVOS: Con respecto a la practica
INTRODUCCION: (debe ser acorde al proyecto) empezando con las propiedades nutricionales
de los alimentos bases y las propiedades saludables de la Stevia. Y el propsito de la prctica.
Se debe ir estructurando poco a poco.
LUGAR DE ELABORACION DEL PROYECTO: Especificar la institucin y el lugar de elaboracin.
1. METODOLOGIA
1.1
INSUMOS
Leche cruda
cido ctrico
Cuajo
Relleno
Sal
Agua en bolsa
1.2

MATERIALES
lienzo
Microbalanza
Termmetro de punzn
Ollas y cucharas de madera
pH-metro
Hidrxido 0.1 N (acidez titulable)
Alcohol al 96 %
Guantes de caucho
Moldes pequeos
Lira o cuchillo

1.3

FORMULACION

INSUMO
S
Leche
cruda
cido
Ctrico
Cuajo
Relleno
Sal
1.4

FORMULACION #
CANTIDAD

PORCENT
AJE

Instrucciones del fabricante

Segn la acidez la
estandarizacin
Segn las especificaciones de
preparacin
NTC 750
150 gramos por Litro de Agua

30 %

DESCRIPCION DE ELABORACION DEL PROCESO

Anlisis de plataforma para la leche cruda: tan pronto como sea posible una vez
se reciba la leche cruda, se determina los siguientes anlisis.
Prueba de acidez:

Acidez: 0.14 a 0,16% recin ordeada. Esta acidez se sube rpidamente si la leche se
mantiene cruda y sin refrigerarse porque la lactosa es convertida en cido lctico por
accin de las bacterias. La acidez titulable se usa extensamente en los controles de
quesera y productos lcteos, por lo cual es conveniente determinarla adecuadamente.
Sistemas De Medicin De Acidez

Sistema Dornic:
Tome 10 ml. de leche
Agregue 2 gotas de fenolftalena al 2% en solucin alcohlica
Titule con soda 0.11 normal.

Acidez titulable Dornic = ml. de soda x 10

Ejemplo: Gast 1.6 ml. de soda 0.11 normal
Acidez = 1.6 x 10 = 16 grados Dornic
Sistema % acidez:

Tome 9 ml. de leche

Agregue 2 gotas de fenolftalena 2% solucin alcohlica
Titule con soda 0.1 N

Acidez Titulable = ml. de soda gastados/10

Ejemplo: gast 1,6 ml. de soda 0.1 N
Acidez titulable: 1.6/ 10 = 0,16% de acidez 0.16% de cido Lctico

Prueba de p.H: La determinacin del pH se realiza por lectura directa

introduciendo el electrodo de un pH-metro, previamente ajustado con tampones de
pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada
a 40C para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20C.

Calidad higinica de la leche

Prueba de Alcohol: Sirve para detectar la leche cida, se realiza mezclando partes
iguales de alcohol 68 y leche. Si la leche se corta, significa que tiene demasiada
acidez. (Mayor de 19 Dornic).
Prueba del alcohol 70: Permite determinar la estabilidad de la leche (mas
estrictamente sus protenas). Es una prueba que debe ir acompaada de la
evaluacin de la acidez. stas son dos herramientas que se complementan y que
me permiten presumir acerca de la calidad de la leche cruda. Se precisa: alcohol de
farmacia. Pero cuidado, el alcohol de farmacia presenta una concentracin de 96
(ver su etiqueta). El alcohol que se debe usar en estos casos es de 70. Por lo que al
alcohol original se debe diluir en agua hasta lograr la concentracin deseada.
Cmo se diluye?: Utilizando la frmula: Vol1 x Conc1 = Vol2 x Conc2. Ejemplo: Si

se tiene alcohol 96 y se desea preparar 100ml de alcohol 70 se realiza el

siguiente clculo: Vol. (alcohol 96) x Con. (Alcohol 96) = Vol. (alcohol 70) x Con.
(Alcohol 70). Haciendo las cuentas se llega a que: Para hacer 100 ml de alcohol
70, se deben medir primero 73 ml. de alcohol de 96 y completar hasta los 100 ml
con agua destilada. Cmo se realiza la prueba?.
Mezcle leche con alcohol 70, a partes iguales
Observe si la leche se corta o no
Si la leche se corta, la leche est cida (por encima de 20 Dornic).
Si la leche no se corta est por debajo de 19 grados Dornic.
PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO PERA

FILTRADO: Antes de comenzar la elaboracin es necesario eliminar la suciedad que

se incorpora durante el ordee. Con ese objetivo, se la filtra a travs de filtros de
malla fina.
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE:
Cantidad de leche en litros x (acidez deseada- acidez real) x 0,075 cido ctrico
A continuacin se realiza la prueba de acidez. La acidez ptima de la mezcla de
leches para elaborar queso pera es de 33-36 D.
Despus se calienta a fuego lento la mezcla de leches hasta obtener una
temperatura de 30- 35 C.
CALENTAMIENTO DE LA LECHE: Despus se calienta a fuego lento la mezcla de
leches hasta obtener una temperatura de 30- 35 C.
PREPARACION DE LA CUAJADA: Adicin del Cuajo cuando la mezcla de leche
alcance una temperatura de 32 C, se debe agregar suficiente cuajo (3/4 partes en
relacin con los quesos blancos).
PASOS PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE CUAJO EN PASTAS A USAR:
Disolver una pasta de cuajo en 50 c.c. de agua. Calentar un litro de leche fresca a
35 C, Agitar bien la solucin de cuajo. Agregar 10 c.c. de la solucin de cuajo y
anotar el tiempo.
PERIODO DE CUAJADO: Para transformar la leche lquida en semi-slida, se deja
en reposo durante unos 30 min de coagulacin. Luego se corta y se agita
suavemente durante 10-15 minutos. Nuevamente ponemos a fuego y subimos la
temperatura hasta los 40 C.
Se deja en reposo unos 10 minutos para completar el desuerado.
Cuando la cuajada est ms consistente se realiza el proceso de corte en cuadros
de proporciones de 1 a 2 cmts.
DETERMINAR LA ACIDEZ DEL SUERO: Se toma una muestra de suero y se
determina el grado de acidez empleando la prueba de titulacin. La acidez ptima
del suero es de 25-27 D si la acidez del suero an est muy baja, se deja la
cuajada un tiempo antes de proceder a hilarla.
DETERMINACION DEL PUNTO DE HILADO: el suero restante se coloca a
temperatura de ebullicin (registrar temperatura) se toma un trozo y se sumerge
durante un minuto. Cuando la muestra presente caractersticas de elasticidad, la
cuajada est en su punto.
HILADO Y MOLDEADO: Tomar muestras de cuajada y estirarlas. Observar que al
estirarlas den forma de hilo, lo cual quiere decir, que est en el punto ptimo para
el moldeado. Se amasa luego la cuajada hasta que quede lisa y brillante. Luego se
corta en trozos pequeos. El moldeado se hace en caliente, mientras la masa del
queso est todava plstica.

ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO: Se introduce el queso en suero salado y fro

durante 10 a 30 minutos. La sal se agrega para reducir el contenido final de
humedad del queso y obtener cierta inhibicin a la contaminacin bacteriana.
Cuando los quesos empiezan a enfriarse y absorber la sal, tambin empiezan a
perder humedad. Para mantener la forma correcta, los quesos no deben apilarse o
amontonarse uno encima de otro.
PREPARACION DE LA SALMUERA: Agregar a un litro de agua 150 gramos de sal.
EMPACADO: Se deben sacar los quesos del suero y dejarlos escurrir bien. Luego se
introducen en bolsas plsticas del tamao que ajuste al queso. Las bolsas deben
estar perfectamente limpias para evitar la contaminacin. Luego de introducir el
queso en la bolsa se sella perfectamente.
ALMACENAMIENTO: Como estos quesos no necesitan maduracin se hace
necesario conservarlos en refrigerador a 4 - 5 C de temperatura hasta el momento
del consumo. El perodo de conservacin es de 15 a 20 das.

1.5

CONTROL DE CALIDAD

Parmetros finales de calidad del producto

Determinacin de acidez en el queso

Pese 3 gr. de queso en una cpsula blanca

Agregue 10 ml. de agua destilada
Macere bien hasta formar una pasta
Titule despacio con soda 0.1 Normal

El porcentaje de acidez = soda gastada x 0.3

Ejemplo: gast 8.4 ml. de soda 0.1 normal
Porcentaje de acidez = 8.4 x 0.3 = 2.52% de cido lctico
1 grado
Dcimo normal = 0.9 Dornic = 0.009% cido lctico
11.1 grados dcimo normal = 1 Dornic = 0.01% cido lctico
1.6 RENDIMIENTO: A partir de leche con 3,5% de grasa, se obtiene un rendimiento de 8
a 9 kilos de queso terminado por cada 100 litros de leche. Cuanto menor sea la humedad,
menor es el rendimiento. Con un ms alto contenido graso, el quesero puede esperar una
mayor humedad y un sabor ms suave.
Para calcular el rendimiento se siguen los siguientes pasos:

Tener en cuenta la cantidad de leche usada.

Pesar los quesos obtenidos.
Hacer los clculos.

Ejemplo:
En el procesamiento de queso pera, se emplearon 70 litros de leche y se obtuvieron
productos con un peso total de 6.432 grs. Calculemos el rendimiento del proceso.

OJO MEDIR EN MILILITROS EL SUERO OBTENIDO ANTES DEL PROCESO DE HILADO PARA
REALIZAR LOS CALCULOS DE MERMAS O PRDIDAS.