RECETARIO BASE RESTAURANTE LA FINCA

RECETAS COMPLEMENTARIAS.-

BASE TORTAS HAMBURGUESAS

Cdigo
BASE005

Elaboracin/ Receta
Elaboracin para 5 lb de Carne Molida = 15 Tortas
Carne Molida:
3.5 lb Carne de Res (Posta Corona o recortes semi-magros)
1.5 lb Posta de Cerdo
Marinado:
1 Cebolla amarilla mediana
1 Chiltoma verde mediano
2 Dientes de ajo
15 ml Salsa Lea Perrin`s
3 gr Sal
3 gr Comino molido
Ponemos a descongelar la carne en un colador para escurrir el
agua y la sangre. Este proceso se har en cmara de un da para
otro o al aire si es un periodo de no ms de 4 horas. Si no
disponemos de ese tiempo deberemos forzar el
descongelamiento cubriendo la carne con papel film primero,
llevndola al chorro de conservando el plstico protector y luego
escurrirla con ayuda del colador.
Molemos la carne pasndola slo 1 vez por el molino.
Procedemos a realizar el marinado:
En una licuadora aadimos los ingredientes y licuamos fino.
Incorporamos la mezcla a la carne y removemos hasta obtener
una masa homognea. Topamos con papel film llevamos a
cmara por espacio de 1 hora
Formamos las hamburguesas usando la tapa del galn de
mayonesa Hellmans, para ello colocamos papel film en la base
interior, aadimos masa suficiente como para que quede
extendida a ras de la tapa, prensamos con una esptula retirando
el sobrante y cubrimos con el papel film retaste. Obtendremos
tortas de hamburguesa de 5.3 oz.
Llevamos la hamburguesa a congelacin y quedan listas para su
uso. Pueden descongelarse en la parrilla al hacerlas o si
preferimos mantener un stock acorde a la demanda, pero la
hamburguesa formada debe permanecer en el congelador por un
espacio mnimo de 20 minutos.

MARINADO DE POLLO COMUN

Cdigo
BASE003

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 500 gr de marinado:
40 gr Sal
25 gr Comino
25 gr Paprika
50 gr Condimento Montreal de Pollo
50 gr Ajo brunoise
225 ml Vinagre blanco
200 gr Mostaza dulce.
30 ml aceite de ajos
Incorporamos todos los ingredientes en un bowl y mezclamos con
una varilla hasta obtener una mezcla homognea.
Rendimiento:
La proporcin de marinado en el pollo es del 5%. Quiere decir
que si tengo 1 lb de pollo para marinar deber hacerlo con 0,8 oz
23 gr de marinado

MARINADO DE POLLO JERK

Cdigo
BASE003

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 1.5 lb pollo (6 muslos)
60 ml Aceite de oliva
1 moo Tomillo fresco, despalillado.
3 hojas de Laurel
1 moo(~ 5 piezas) cebolletas, picadas brunoise
15 gr Jengibre fresco, pelado y picado
6 dientes de ajo, picados brunoise
2 Pimientos Habaneros (Chile cabro) sin semillas.
5 gr Flor de Jamaica molida
2 gr Cayena molida (mezclar con la Jamaica molida= pimienta de
Jamaica)
1 cucharada de granos de pimienta negra enteros.
2 cucharadas Salsa de soja
2 cucharadas Ketchup
60 gr de Coco rallado
1 cucharada Nuez moscada
1 cucharadita Clavo molido
1 cucharadita Canela en polvo.

Incorporamos todos los ingredientes en una licuadora y a alta

velocidad mezclamos hasta obtener una mezcla homognea.
Los muslos deben marinarse al menos por 1 hora.
Observaciones:
Los muslos se asan a la parrilla y se pintan con el marinado
sobrante. Es conveniente utilizar una parrilla prensada como para
pescado.

MARINADO CARIBEO PARA LANGOSTA

Cdigo
BASE003

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 500 gr de camarones:
1 Limn s/ semilla (jugo +/- 15 ml)
15 ml Miel o Sirope de Agave
1 diente Ajo brunoise
3 gr Ajo molido
3 gr Cayena
45 ml Aceite Oliva Extra
Incorporamos todos los ingredientes en un bowl y mezclamos con
una varilla hasta obtener una mezcla homognea.
Rendimiento:
Debemos rebozar los camarones en el marinado mnimo 30. Se
recomienda envasarlos al vaco para que aguanten varios das
(previamente habra que lacerar los camarones para enderezarlos
y que conserven su forma para la presentacin en el plato).

HARINA DE COCO
Cdigo
BASE003

Elaboracin/ Receta
Proporcin para Harina:
50% Coco rallado seco y molido (podemos usar licuadora)
50% Harina multiusos
Incorporamos todos los ingredientes en un bowl y mezclamos con
una varilla hasta obtener una mezcla homognea.

ACEITE DE COCO
Cdigo
BASE003

Elaboracin/ Receta
Proporcin para 1 Litro:
1 Lt Aceite Vegetal.
8 oz Coco rallado seco.
Calentamos el aceite a 30C e incorporamos el coco rallado.
Dejamos que macere mnimo 48 horas, lo aconsejable es que
est 21 das.
Transcurrido este tiempo, colamos fino y desechamos el coco.

EMPANIZADOR DE COCO
Cdigo
BASE003

Elaboracin/ Receta
Proporcin para Empanizador:
50% Coco rallado seco.
50% Empanizador Panko

Incorporamos todos los ingredientes en un bowl y mezclamos con

una varilla hasta obtener una mezcla homognea.

MASA EMPANIZADO ORLY TRADICIONAL

Cdigo
BASE003

Elaboracin/ Receta
50 gr Harina multiusos
40 ml Cerveza Pilsen
1 gr Sal Fina.
3 gr. Polvo Hornear
Procedemos a cernir la harina, aadir la sal y el polvo de hornear.
Con ayuda de la varilla francesa vamos incorporando la cerveza y
obteniendo una masa homognea como punto hilo grueso. Si
quedara lquida podemos aadir harina, si al rectificarla espesara
demasiado podemos rebajarla con un poco de ensa,
preferiblemente fra. Dejamos reposar 20 antes de usar.
Sugerencia:
Si queremos singularizar la masa podemos colorearla con 1 pizca
de crcuma o colorante alimenticio (Pavas).

MASA EMPANIZADO ORLY COCO

Cdigo
BASE003

Elaboracin/ Receta
50 gr Harina Coco
30 ml Soda Ensa
10 ml Finest Call Pia Colada
3 gr. Azcar refinada
1 gr Sal Fina.
6 gr. Polvo Hornear
Procedemos a cernir la harina, aadir el azcar y el polvo de
hornear.
Con ayuda de la varilla francesa vamos incorporando la cerveza y
obteniendo una masa homognea como punto hilo grueso.
Incorporamos la sal y afirmamos la masa.
Si quedara lquida podemos aadir harina, si al rectificarla
espesara demasiado podemos rebajarla con un poco de ensa,
preferiblemente fra. Dejamos reposar 20 antes de usar.

CEBOLLA CARAMELIZADA
Cdigo

Elaboracin/ Receta
Cortamos Cebolla amarilla en juliana.
La rehogamos con mantequilla, sal pimentamos y bajamos el
fuego. Tapamos.
Cuando haya pochado podemos aadir un poco de BBQ para
darle color. Salteamos y listo.

FONDOS O CALDOS BASE.-

FONDO OSCURO
Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para un galn de salsa:
150 ml Aceite de semillas
50 ml de Aceite de Oliva Extra virgen.
5 hojas de Laurel
3 Cebollas medianas
Moo de hojas de apio + 1 tallo
2 Cabezas de ajo
2 Zanahorias medianas
3 Chiltomas grandes.
4 Lb Despojos (Recortes y Pellejos)
1 pieza de Cola de res
2 ramas Tomillo fresco
1 ramas Romero fresco (Opcional)
1 ramas Salvia fresca (Opcional-Recomendable, se sustituye por
1 Cucharada de Chia).
2 cucharaditas comino molido
1 lt Vino tinto
500 ml Vino blanco
4 cucharaditas sal fina
En una bandeja de horno ponemos todas las verduras y la carne,
sazonamos con una pizca de sal gruesa y humedecemos con el aceite
de oliva. Introducimos al horno a temperatura moderada y ponemos a
dorar hasta que alcance un color oscuro pero sin quemarse.
Una vez dorados la carne y vegetales continuamos la elaboracin. En
una marmita alta sofremos con el aceite de semillas los ingredientes del
horno, aadimos las hierbas y el vino tinto, completamos con agua hasta
que cubra 2 dedos por encima de la carne. Tapamos con plstico para
no dejar escapar el vapor y dejamos a fuego lento durante 1 hora.
Transcurrido este tiempo colamos el resultado teniendo cuidado de
retirar las hierbas. Trituramos la carne (salvo la cola que volvemos a
incorporar como est desmenuzando lo ms posible la carne de los
huesos) y los vegetales y volvemos a incorporar al caldo resultado del
colado. Rellenamos con agua si el caldo no llega al menos a la mitad +
2 dedos de la marmita
Volvemos a poner a cocer este mirepoix al menos durante 1 hora a
fuego muy bajo. Transcurrido este tiempo, dejamos enfriar al aire con la
marmita tapada. Cuando haya enfriado, colamos la salsa resultante y la
metemos al congelador para desgrasarla un mnimo de 3 horas
(aconsejable de un da para otro).
Quitamos la capa de grasa con la esptula y llevamos nuevamente a
ebullicin. Rectificamos con sal y nuez moscada molida (opcional) y
dejamos cocer 30 minutos a fuego bajo.

Colamos fino y dejamos entibiar a temperatura ambiente.

FUMET (CALDO) DE LANGOSTA

Cdigo
BASE003

Elaboracin/ Receta
Elaboracin para 1 GALON:
1.5 lb cabezas de langosta.
1 lb ncoras (cangrejos) (opcional-recomendable)
1 lb cabezas de pescado.
Cscaras de camarones.
3 Cebolla amarilla
3 Tomates medianos.
2 Chiltoma verde grande
Moo hojas de apio.
Sal
Laurel
Ponemos a cocer todo por expansin. Cuando llegue a ebullicin
bajamos el fuego y dejamos cocer por 60 minutos.
Separamos las cabezas de langosta y los cangrejos, los
machacamos y licuamos; colamos y volvemos a incorporar al
caldo.
Rectificamos de sal y dejamos a fuego bajo durante 15 minutos.
Colamos todo y dejamos entibiar a temperatura ambiente.

CALDO DE POLLO
Cdigo
BASE004

Elaboracin/ Receta
Elaboracin para 1 GALON:
4 lb carcasas de pollo (sabrossimo con chincacas, 2 lb)
1 Muslo con pierna (si se usan chincacas no hace falta)
3 Cebolla amarilla
1 Zanahoria mediana
cabeza ajo
2 Chiltoma verde grande
Moo hojas de apio + 1 tallo.
50 ml Aceite
Sal
Comino
Laurel
En una marmita sofremos los ingredientes en aceite hasta
dorarlos. Aadimos agua y ponemos a cocer. Cuando llegue a
ebullicin bajamos el fuego y lo dejamos por 60 minutos.
Entibiamos a temperatura ambiente y metemos en el congelador
para desgrasar. Retiramos la grasa con la esptula y
recalentamos. Rectificamos de sal y dejamos hervir bajo por 5
minutos.
Colamos, enfriamos y guardamos.

SALSAS RESTAURANTE LA FINCA.-

SALSA POMODORO (ROJA)

Cdigo
BASE001

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para un galn de salsa:
150 ml Aceite de semillas
50 ml de Aceite de Oliva Extra virgen.
5 hojas de Laurel
3 Cebollas medianas
Moo de hojas de apio + 1 tallo
2 Cabezas de ajo
2 Zanahorias medianas
1 Lata de 3 Kg de Tomates pelados
24 Tomates naturales
1 lb de Pasta de Tomate
2 moos de Albahaca fresca
20 Clavos de olor
100 ml Vino blanco
Ponemos a cocer por expansin los tomates naturales con 2
hojas de laurel y un poco de sal. Pelarlos y reservar el caldo.
Sofremos los tomates de la lata con los vegetales y el clavo de
olor, aadiendo el vino blanco cuando empiecen a sudar. A
continuacin aadimos los tomates naturales que pelamos y la
albahaca y llevamos a ebullicin. Bajamos el fuego y
mantenemos la coccin por 30 minutos.
Mientras, sofremos la pasta de tomate con el aceite de oliva
hasta que se forme una mezcla homognea e incorporamos 1 lt
de caldo de haber cocido los tomates + el caldo de la lata de
tomates pelados.
Incorporamos la mezcla al proceso anterior, lo llevamos a
ebullicin, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 60 minutos.
Trituramos primero el resultado y licuamos despus. Colamos
fino. Devolvemos a la olla, rectificamos con sal y azcar y
llevamos a ebullicin. Apagamos y dejamos entibiar lentamente.

SALSA DEMI-GLAC (MORENA)

Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 1 Lt de Fondo Oscuro:
1 Litro Salsa Espaola
30 gr. Harina multiusos
30 gr Mantequilla
Calentamos previamente una sartn donde vayamos a elaborar la
salsa. Derretimos la mantequilla en la sartn con cuidado de que
no se nos queme (podemos aadir un chorrito de aceite para
eso). Incorporamos la harina y dejamos que se dore removiendo
por espacio de 1-2 minutos.
Vamos incorporando el caldo poco a poco y removiendo hasta
obtener una mezcla homognea y sin grumos. Cuando tengamos
todo el caldo incorporado lo llevamos a ebullicin y dejamos que
hierva por espacio de 3 minutos.
Dejamos entibiar a temperatura ambiente.

SALSA BECHAMEL(BLANCA)
Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 1 Lt de Salsa:
1 Litro Leche Entera
30 gr. Harina multiusos
30 gr Mantequilla
Nuez moscada molida
Sal
Calentamos previamente una sartn donde vayamos a elaborar la
salsa. Derretimos la mantequilla en la sartn con cuidado de que
no se nos queme (podemos aadir un chorrito de aceite para
eso). Incorporamos la harina y dejamos que se dore removiendo
por espacio de 1-2 minutos.
Vamos incorporando la leche poco a poco y removiendo hasta
obtener una mezcla homognea y sin grumos. Cuando tengamos
todo la leche incorporada, rectificamos con sal y nuez moscada
en polvo; lo llevamos a ebullicin y dejamos que hierva por
espacio de 3 minutos.
Dejamos entibiar a temperatura ambiente.

SALSA MANGO
Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 500 gr de salsa
412 gr Mango natural parmentier.
125 gr. Cebolla amarilla brunoise
3 Limones s/ semilla (jugo y cscara de 1)
10 ml Sirope de Agave
80 gr Pimiento Rojo rellenar parmentier.
80 gr. Tomate Roma parmentier
2 gr. Pimienta Negra Molida
2 gr Sal Gruesa
10 ml Salsa Chili Thai
5 gr Chia o Cebollino picado.
Incorporamos todos los ingredientes a excepcin de la chia en
un bowl y mezclamos con una esptula de plstico de manera
envolvente hasta obtener una mezcla homognea.
Espolvoreamos la cha sobre la elaboracin.
Observaciones:
Podemos engordar la salsa con 300 gr pia natural grillada
natural cortada en parmentier si se desea. Se puede humectar
con aceite de oliva.

SALSA SANDA & MELOCOTN ALMIBAR

Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 600 gr de salsa
412 gr Sanda despipada natural parmentier.
200 gr Melocotn en almbar, grillado y parmentier.
2 Chile jalapeos, despipados y cortados pluma.
125 gr. Cebolla morada brunoise
2 Limones s/ semilla (jugo y cscara de 1)
30 gr Jengibre fresco, pelado y rallado
10 ml Sirope de Agave
75 gr. Cilantro
2 gr. Pimienta Negra Molida
2 gr Sal Gruesa
Incorporamos todos los ingredientes a excepcin del cilantro
en un bowl y mezclamos con una esptula de plstico de
manera envolvente hasta obtener una mezcla homognea.
Espolvoreamos el cilantro sobre la elaboracin y removemos.
Observaciones:
Se puede aadir cebollino picado para la presentacin. Se
puede humectar con aceite de oliva.

AJ DE MARACUY
Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 500 ml de salsa
1 Chile habanero despipado y picado pluma.
3 Chiles rojos largos, despipados y picados pluma.
375 ml Jugo Maracuy despipado (reservamos semillas)
125 ml Aceite de Oliva
10 ml Sirope de Agave
75 gr. Cilantro (opcional-recomendado)
2 gr. Pimienta Negra Molida
2 gr Sal Gruesa
Incorporamos todos los ingredientes a excepcin del cilantro
en un bowl y mezclamos con una esptula de plstico de
manera envolvente hasta obtener una mezcla homognea.
Espolvoreamos el cilantro sobre la elaboracin y removemos.
Observaciones:
Se puede aadir cebollino picado para la presentacin o
algunas semillas de maracuy limpias como adorno.

SALSA DE PIA COLADA

Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 500 de salsa
185 ml Crema de Coco lata.
30 ml Finest Call Pia Colada
150 gr Pia Natural rallada
30 gr. Mantequilla
7 gr Maicena
30 ml Miel
2 gr. Pimienta Negra Molida
2 gr Sal Gruesa
Rehogamos la pia en mantequilla para dorarla. Incorporamos
los lquidos y mezclamos hasta obtener una mezcla
homognea. Llevamos a ebullicin y dejamos hervir 5 minutos
a fuego bajo. Rectificamos con sal y pimienta y vertemos la
maicena disuelta en agua fra. Cuando vuelva a hervir dejamos
2 minutos y apagamos el fuego. Entibiamos a temperatura
ambiente.

SALSA CARIBEA POLLO, PESCADO O CERDO

Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 500 de salsa
185 ml Crema de Coco lata.
3 und Tomates, pelados y sin semilla.
1 und Cebolla amarilla grande en juliana
1 und Pimiento Rojo en Juliana
1 Chile Habanero, despipado y en pluma
Zanahoria rallada fina
15 ml Sirope de Agave
100 gr Mantequilla
2 gr. Tomillo seco
2 gr. Pimienta Negra Molida
2 gr Sal Gruesa
Rehogamos los vegetales en mantequilla para dorarlos,
incorporndolos por separado de secos a hmedos.
Incorporamos el sirope de agave y el tomillo y llevamos a
ebullicin a fuego bajo. Rectificamos con sal y pimienta y
dejamos 2 minutos. Entibiamos a temperatura ambiente.

SALSA TRTARA
Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 1000 ml de salsa
900 ml Mayonesa Hellmans
100 gr Cebolla amarilla brunoise
100 gr Alcaparras picadas y trituradas
80 gr Pepinillo encurtidos picados y triturados
Cortamos las alcaparras y trituramos en mortero. Incorporamos
los pepinillos previamente cortados en brunoise y trituramos;
Igual con la cebolla.
Llevamos la mezcla a un bowl e incorporamos la mayonesa.
Mezclamos de manera envolvente.
Observaciones:
Existe una variante para ahumados que incorpora huevo duro
en brunoise a la elaboracin. Se incorporarn 3 huevos
cocidos cortados en brunoise. Tambin puede espolvorearse
cebollino picado fino por encima.

SALSA CILANTRO & LIMA PARA SALMN

Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 100 ml de salsa (4-5 porciones)
60 ml Aceite Oliva
30 ml Jugo de Limn
Cscara de limn
Chile jalapeo, despipado y pluma
1 Diente ajo, brunoise
50 gr Cilantro brunoise
15 ml Sirope de Agave
2 gr. Pimienta Negra Molida
2 gr Sal Gruesa
Incorporamos todos los ingredientes a excepcin del cilantro
en un bowl y mezclamos con una esptula de plstico de
manera envolvente hasta obtener una mezcla homognea.
Espolvoreamos el cilantro sobre la elaboracin y removemos.

SALSA PICO DE GALLO

Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 500 ml de salsa.
6 Tomates pelados, despipados y rallados
2 Cebolla amarilla brunoise
Cscara de limn
1 Chile jalapeo, despipado y pluma
2 Diente ajo, brunoise
2 Moos culantro pluma
15 ml Sirope de Agave
2 gr. Pimienta Negra Molida
2 gr Sal Gruesa
30 ml Limn jugo
60 ml Aceite Oliva
En el mortero machacamos el ajo con 2 hojas de culantro,
incorporamos el jugo de limn y el aceite y emulsionamos.
Espolvoreamos con cscara de limn y reservamos.
Incorporamos todos los ingredientes en un bowl y mezclamos
con una esptula de plstico de manera envolvente hasta
obtener una mezcla homognea. Incorporamos el aderezo y
removemos.

PICO DE GALLO SIMPLE

Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 1000 gr de elaboracin
6 Tomates parmentier
2 Cebolla amarilla parmentier
1 Chile jalapeo, despipado y pluma
2 Moos culantro pluma
2 gr. Pimienta Negra Molida
2 gr Sal Gruesa
60 ml Limn jugo
40 ml Vinagre Blanco
100 ml Aceite Oliva
Incorporamos todos los ingredientes en un bowl y mezclamos
con una esptula de plstico de manera envolvente hasta
obtener una mezcla homognea. Rectificamos con vinagre
blanco.

PEBRE CHILENO
Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 700 gr de salsa.
4 Tomates pelados, despipados y parmentier
2 Cebolla amarilla brunoise
2 Chiltoma mediano parmentier
1 Moos Cilantro (hojas)
2 gr. Pimienta Negra Molida
2 gr Sal Gruesa
15 gr. Organo seco
50 ml Limn jugo
100 ml Aceite Oliva
Incorporamos todos los ingredientes en un bowl y mezclamos
con una esptula de plstico de manera envolvente hasta
obtener una mezcla homognea.

ENCURTIDO LA FINCA
Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 1725 gr de salsa.
1 Zanahoria, laminada y pluma
4 Cebolla amarilla slice mandolina
Pepino, despipado y slice mandolina
1 Chayote, corte ondulado
3 Chile Diente Perro con semilla, pluma
1 Chile Cabro con semilla, pluma
1500 ml Vinagre Blanco
15 gr Sal
45 gr Azcar refinada
Incorporamos todos los ingredientes en un bowl y mezclamos
con una esptula de plstico de manera envolvente hasta
obtener una mezcla homognea.

CHIMOL LA FINCA
Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 450 gr de salsa.
2 Tomates natural, parmertier
4 Cebolla amarilla, parmentier
Moo Culantro
50 ml Aceite Oliva Ligth
100 ml Vinagre Blanco
5 gr Sal
Incorporamos todos los ingredientes en un bowl y mezclamos
con una esptula de plstico de manera envolvente hasta
obtener una mezcla homognea.

SALSA AJO LA FINCA

Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 150 ml de salsa.
2 Cabezas Ajo, brunoise
150 ml Aceite Oliva Ligth
5 gr Sal
Incorporamos todos los ingredientes en un bowl y mezclamos
con una esptula de plstico de manera envolvente hasta
obtener una mezcla homognea.

ENSALADA DE LA CASA LA FINCA

Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 1 Ensalada
27 gr Lechuga Nacional.
5 gr Zanahoria rallada
5 gr Cebolla amarilla, aro.
16 gr Pepino, rodaja
16 gr Tomate, rodaja
7 gr Repollo morado rallado
Disponemos una cama de lechuga en un plato de postre,
coronamos con repollo morado y zanahoria y disponemos las
rodajas de tomate, pepino y cebolla en tringulo.

CHIMICHURRI LA FINCA
Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 250 ml de salsa.
6 Dientes Ajo, brunoise
200 ml Aceite Oliva Ligth
1/3 moo Perejil
10 gr Sal
Incorporamos todos los ingredientes en un bowl y mezclamos
con una esptula de plstico de manera envolvente hasta
obtener una mezcla homognea.

ENSALADA REPOLLO
Cdigo
BASE002

Elaboracin/ Receta
Receta para 1600 gr de ensalada, 20 porciones
1250 gr Repollo Blanco, pluma
340 gr Tomates, parmentier.
50 ml Sirope Agave
100 ml Aceite Oliva Ligth
400 gr Encurtido La Finca

Blanqueamos el repollo por 2 minutos en agua hirviendo y

escurrimos. Vertemos en un bowl y aadimos el tomate, el
sirope de agave y el aceite; mezclamos con una esptula de
plstico de manera envolvente hasta obtener una mezcla
homognea.
Cuando vayamos a servirlo, colocamos en torreta coronada por
20 gr de encurtido La Finca.

NUEVOS PLATOS RESTAURANTE LA FINCA.

PLATOS CON PESCADO & MARISCO:

RUM DOWN (RONDN) LA FINCA

Cdigo
BASE001

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 1 porcin:
Vegetales:
70 gr Malanga
50 gr Quequisque
70 gr Yuca Parafinada
Pltano Verde
1 Banano Verde
Caldo:
150 ml Fumet de Langosta
50 ml Crema de Coco
Pescado:
1 Tilapia
Carne:
150 gr Punta de Saln (Puyazo)
2 Clavo Olor
20 ml Vino blanco
Laurel
500 ml Agua Purificada
3 gr Sal
Ponemos a cocer por expansin los vegetales con un poco de
sal. Cortamos la coccin en bao mara invertido y reservamos.
Mezclamos el fumet con la leche de coco y llevamos a ebullicin.
Reservamos (idea cul de coco + fumet)
Ponemos a cocer por expansin los ingredientes de la carne,
desgrasamos y retiramos la carne. Porcionamos.
Pochamos el pescado en el fumet con coco.
Presentacin:
En una bandeja ponemos un poco de salsa fumet-coco en
espejo. Distribuimos los vegetales alrededor. El pescado a la
izquierda y la carne un buquet a la derecha. Se acompaa con
una taza de fumet-coco

SALMN CON SALSA CILANTRO & LIMA

Cdigo
BASE001

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 1 porcin:
Vegetales:
70 gr Pimiento Rojo, pluma
70 gr Chiltoma Verde, pluma
70 gr Zanahoria, laminada y pluma
800 gr. Ensalada Repollo sin encurtido
20 gr. Mantequilla
15 ml Vino Blanco
Sal
Pimienta
Salmn:
8 oz Lomo Salmn
Limn
Sazonador Montreal
Aceite Oliva Ligth
Sal
2 oz Salsa Cilantro & Lima
1 Pltano (tostones)
Rehogamos los vegetales y reservamos.
Con ayuda de papel de aluminio ponemos el salmn en la parrilla
con la piel hacia abajo. Cuando est medio hecho, retiramos el
papel aluminio y asamos por la piel 2 minutos. Damos la vuelta y
cocinamos 2 minutos.

Presentacin:
En una bandeja ponemos una cama con los vegetales y el saln
encima. La salsa de cilantro y lima napa el salmn. Los tostones
se sirven en un plato aparte. O bien papas fritas.

CAMARONES EMPANIZADOS AL COCO

Cdigo
BASE001

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 1 porcin:
8 oz Camarones
Opciones empanizados:
Empanizador Panko-Coco
Empanizado Orly tradicional
Empanizado Orly Coco
Ensalada repollo sin encurtido.
2 oz Salsa de Mango
Limpiamos los camarones y los enderezamos.
Empanizamos y fremos los camarones.
Presentacin:
En un plato rectangular colocamos una capa de repollo al centro y
una tienda de camarones en altura. En un lado servimos la Salsa
de Mango en un ramekin.

PESCADO FRITO (DEDOS)

Cdigo
BASE001

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 1 porcin:
8 oz Tilapia
Sal
Pimienta
Aceite Oliva Ligth
Empanizado:
Empanizado Orly tradicional
Ensalada repollo sin encurtido.
2 oz Salsa de Sanda & Melocotn
Marinamos el pescado con los ingredientes, cortamos los lomos.
Empanizamos y fremos los lomos
Presentacin:
En un plato rectangular colocamos una capa de repollo al centro y
una tienda de camarones en altura. En un lado servimos la salsa
de Sanda & Melocotn en un ramekin.

KEBAB DE LANGOSTA
Cdigo
BASE001

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 1 porcin:
8 oz Cola de Langosta
Marinado de Langosta
Ensalada repollo sin encurtido.
2 oz Salsa Caribea
Insertamos las colas de langosta en brochetas
Asamos a la parrilla
Presentacin:
En un plato rectangular colocamos una capa de repollo al centro y
una tienda de camarones en altura. En un lado servimos la Salsa
Caribea en un ramekin.

CEVICHE MIXTO LA FINCA

Cdigo
BASE001

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 1 porcin:
4 oz Tilapia (1 filete), cubitos
3-4 oz Camarn (6 und), blanqueado
60 gr Argula
Pescado:
Jugo 1 limn
10 ml aceite oliva ligth
Sal
Pimienta negra.
Camarn:
Jugo 1 limn
10 ml Pomodoro
15 ml Salsa Ostras Kikomman
Aceite Oliva Ligth/ sal
1 oz Salsa Aj Maracuy
1 pltano (tostones)
Presentacin:
En un plato rectangular colocamos una cama de argula, sobre
ella un buquet de ceviche pescado, otra cama de argula con
buquet de ceviche pescado; repetimos esta secuencia. En un
extremo servimos la Aj de Maracuy en un ramekin. Los tostones
se sirven en un plato aparte.

PLATOS CON PASTA:

PASTA NAPOLITANA CON RES

Cdigo
BASE001

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 1 porcin:
100 gr Pasta Larga.
Laurel
Sal
8 oz Carne asada res
4 oz Salsa Pomodoro
1 oz Parmesano rallado
Cocemos la pasta con laurel y sal, escurrimos y cortamos coccin
en bao mara invertido.
Asamos la carne.
Presentacin:
En un plato hondo colocamos la pasta en espiral cubierta con la
salsa pomodoro. Sobre ella colocamos el bistec de res cortado
fajitas pero formado. Al lado ponemos un ramekin con queso
parmesano rallado.

PASTA MORNAY CON POLLO

Cdigo
BASE001

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 1 porcin:
100 gr Pasta Larga.
Laurel
Sal
8 oz Pechuga Pollo (Eminc), marinado
4 oz Salsa Bechamel
3 oz Parmesano rallado
Cocemos la pasta con laurel y sal, escurrimos y cortamos coccin
en bao mara invertido.
Asamos el pollo.
Calentamos la bechamel con 1 oz de parmesano para hacer la
mornay.
Presentacin:
En un plato hondo colocamos la pasta en espiral cubierta con la
salsa mornay. Sobre ella colocamos la pechuga de pollo cortada
en fajitas pero formada. Al lado ponemos un ramekin con queso
parmesano rallado.

PASTA TERMIDOR CON LANGOSTA

Cdigo
BASE001

Elaboracin/ Receta
Ingredientes para 1 porcin:
100 gr Pasta Larga.
Laurel
Sal
8 oz Langosta
Marinado langosta
4 oz Salsa Bechamel
1 oz Championes
1 oz Cebolleta
Mantequilla
Vino Blanco
Sal
Cocemos la pasta con laurel y sal, escurrimos y cortamos coccin
en bao mara invertido.
Asamos la langosta
Rehogamos la cebolleta con los championes, blanqueamos con
vino y cuando se evapore incorporamos la bechamel para hacer
la salsa termidor. Rectificamos de sal.
Presentacin:
En un plato hondo colocamos la pasta en espiral cubierta con la
salsa termidor. Sobre ella colocamos las colas de langosta
enteras. Al lado ponemos un ramekin con queso parmesano
rallado.