INFORME N 002

I.

DATOS GENERALES:

1.1. Titulo de Trabajo:

Elaboracin de mermelada de naranja y carambola

1.2. Integrantes:

Aranda Tarazona Jair

Baca Corales Peter
Casio Rosales Cairus
Cruzado Caldern Lisbhet
Chvez Huingo Claribel
De la Cruz Jara Oscar
Doroteo Martnez Esther
Martnez Velsquez Moiss
Meja Vsquez Antony
Moreno Valverde Jefferson
Muoz Rojas Andrea
Orbegozo Mattos Antony
Ponte Ramrez Reynaldo
Rodrguez Alvarado Daniel
Tinoco Moreno Vanesa
Torres Agreda Christian
Vega Viera Jhonas

1.3. Introduccin:
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el
hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El
primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los
rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los
primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como
consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de
la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con
azcar, es decir mermelada.
La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia,
en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los
mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra

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mermelada proviene del francs "Marie Est Malade" sea, "Mara est enferma".
Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y
enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la magnificencia de
banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus
mens.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado .Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que
tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener
xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada

debido

la

variabilidad

de

los

ingredientes

en general,

principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de

madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la
coccin influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el
agua durante la coccin.

1.4. Objetivos:

Conocer la elaboracin de mermelada de naranja y carambola

Familiarizarse con los equipos de la planta piloto.
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de

seguridad industrial.
Identificar y Reconocer el campo de la Agroindustria en el marco de nuestra
formacin profesional.

1.5. Marco Terico:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas
con agua y azcar.
Se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de
fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima
solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas
cristalina posible. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los
mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es

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superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes

de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada
sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas ctricas. Es el producto preparado con
una o una mezcla de frutas ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia
adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes:
fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara
eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cscara que
estn mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o
sin la adicin de agua
Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana,
fresa, pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn,
albaricoque, y un sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico,
algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate
y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y
semillas se cuece con azcar o miel.
Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para
despus agregarles un peso igual o mayor de azcar.
Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboracin de
mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeas y Micro Empresas
Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparacin de
mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas
condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la
formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con
las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las frmulas de fabricacin
estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las
cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las
caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del
experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.
Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene
que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de

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precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez,

limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los
recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo
grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy
suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de
madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla
destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un
adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos,
frescos y oscuros.

Ingredientes bsicos para la confeccin de mermeladas:

La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la
elaboracin de mermeladas. las especias que se ven en algunas recetas o
cualquier otro ingrediente es un aadido para enriquecer el sabor de la
preparacin. Otro ingrediente que se aade con frecuencia a las mermeladas es
la sal comn. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan
algunos frutos ctricos, como el limn o el pomelo. Para ello se deja la fruta en
remojo con agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida.
Hay frutas muy acuosas que requerirn menor adicin de agua, como ocurre con
las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la
cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las
condiciones de coccin. Gastronmicamente se han fijado un contenido mnimo
del 60% de azcar en la elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas. En
algunas mermeladas se recomienda la adicin de glucosa pastosa con el objeto
de eliminar las impurezas del azcar, las cuales impiden que el almbar y la fruta
adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricacin
casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservacin si
las proporciones de fruta y azcar son las adecuadas. Durante la coccin es
preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de
espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azcar conviene esterilizarlas al
bao mara.
En las frutas menos cidas, como las peras, los higos, los melocotones y
variedades de fresas, se compensa la falta de acidez aadiendo a la preparacin
zumo de limn durante la coccin. este es un potente antioxidante que tambin

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evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como
sucede con las manzanas, los pltanos (cambures en Venezuela) y las peras,
evitando que el almbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia
endurecida y escarchada (azucarada).
LA NARANJA:
La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa ms o
menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glndulas que contienen
un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior,
blanquecina y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte ms interna y ms
desarrollada, dividida en una serie de gajos.
La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama
Mesocarpo, y el interior de la fruta que constituye la parte comestible es el
Endocarpo, formado por 7 a 12 gajos carnosos y pequeas vejigas rebosantes de
zumo.
A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continan su proceso de
maduracin una vez separadas del rbol, por lo que su calidad depende de que
se haya elegido el momento justo para recogerlas. Es curioso saber que los aos
en que hace poco fro en otoo la naranja retarda su madurez, al revs de lo que
ocurre con las dems frutas, las cuales maduran mejor y ms pronto con el calor
solar. La calidad de la naranja, su punto de maduracin, viene marcada por la
correcta proporcin de azcar y acidez. Cuanto ms clido es el lugar donde se
cultiva la naranja ms proporcin de azcar contiene. Por eso en los lugares algo
fros pueden desarrollarse buenos tamaos de naranjos, como se comprueba en
la misma Galicia, pero son poco dulces. Por el contrario, los limones gallegos y
del norte son ms aromticos y medicinales que los del sur (tienen ms acidez).
INFORMACIN NUTRICIONAL:
Como todas las frutas ctricas, la naranja es cida, con un pH entre 2,5 y 3,
segn la madurez, tamao y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media,
tan fuerte como el limn, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto
como el vinagre.
Dos naranjas diarias suministran gran parte de vitamina C que necesitamos cada
24 horas. Este elemento se considera un antioxidante de alto nivel , es decir, nos
ayuda a proteger el cuerpo contra el envejecimiento celular.

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Tambin administran mucha fibra: dos piezas aportan casi el total de la cantidad
diaria recomendada. Adems de la vitamina C y la fibra, las naranjas aportan
cantidades nada desdeables de calcio.
CARACTERSTICAS:
Forma: se trata de un fruto en forma esfrica, ms o menos achatado por los
polos.
Tamao y peso: tiene un dimetro medio de 6 a 10 centmetros. Las naranjas
calibran en una escala de dimetros descendentes entre el 0 y 14. El nmero 14
corresponde a los frutos de menor tamao y el 0 a los de mayor dimetro (en
torno a los 100 milmetros o ms). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200
gramos sin la piel.
Color: su cscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y est provista de
vesculas oleosas (flavedo). Bajo la cscara lisa o rugosa segn la variedad
aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o
albedo, sta ltima muy esponjosa y de color anaranjado.
Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que
proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acdulos, ms o menos
pronunciados segn la variedad.
LA CARAMBOLA:
La carambola es una especie nativa que crece en climas clidos de altitud media
y baja, sus frutos son muy caractersticos en forma de copa, como una estrella,
son bayas gruesas e indehiscentes de color anaranjado rojizo cuando est
maduro.
Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, carotenoides (vitamina
A), minerales como calcio, fsforo y fierro.
Los frutos muy caractersticos en forma de copa, como una estrella de 5 puntas,
son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color verde
amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando est madura, de
carne azucarada y acdula (cido oxlico), cada lculo tiene 5 pepitas ariladas
El fruto es de color amarillo cerezo cuando est maduro, de 5 a 12,5 de largo y
de 3 a 6 cm. de dimetro, la pulpa es jugosa acidulada, con semillas colgantes
cerca de la base. Las semillas estn parcialmente encerradas en un arilo hmedo
y son ovoides muy comprimidos de 0,7 a 1,2 cm. de largo. La testa es de color
caf claro, brillante y delgado. Son marcadamente penta angulados, en corte
transversal tiene forma de estrella, son quebradizos, jugosos aromticos de sabor
cido, contienen azcares reductores.

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Los frutos grandes de la carambola son ms sabrosos y dulces que los ms

pequeos, con un sabor ms agridulce. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y
cida
Propiedades de la carambola
Su contenido nutricional es bastante rico en:
Vitamina A (betacaroteno), C.
Fsforo, potasio.
Contiene bastante agua.
Hidratos de carbono en pequeas cantidades.
Protenas y grasas muy poco.
Es rica en oxalato de calcio y fibra soluble.
Poca vitamina B.

Beneficios de la carambola
El consumo de carambola est indicado para todas las personas y
especficamente para aquellos que:
1. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo y ste lo necesita. Para mejorar la visin, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas.
2. Fortalece los huesos y es bueno para funcionamiento del sistema
inmunolgico.
3. Contribuye en la formacin del colgeno, huesos, dientes, glbulos rojos y
favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones.
4. Es un gran antioxidante
5. Contribuye en el combate de la anemia, la diabetes o las complicaciones
generadas por el dengue.
6. Se recomienda su consumo en situaciones de: tabaquismo, abuso del
alcohol, empleo de ciertos medicamentos, estrs, actividad fsica intensa,
sida, prdidas digestivas originadas por vmitos o diarreas y enfermedades
inflamatorias crnicas.

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7. Su bajo contenido en hidratos de carbono, y su alto contenido en potasio y

bajo aporte de sodio, lo hace recomendable para las personas que sufren de
diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn.
Eso si est contraindicado en la persona que se est dializando y requiere de
dieta especial.
Por su bajo contenido en hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte
de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de
diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn.
Tambin para quienes padecen insuficiencia renal, su contenido de potasio
debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de esta enfermedad y que
requieren de dietas especiales controladas en este mineral.
Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz
del sol. Si al comprarla an est verde, se debe dejar a temperatura ambiente.
Una vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se
conserva en ptimas condiciones hasta dos o tres semanas.
Se utiliza en la elaboracin de batidos y refrescos de sabor tropical e incluso en
la preparacin de postres, pizzas, ensaladas, repostera y mermelada.
La preparacin del carambolo es muy sencilla, ya que no es preciso pelarla. Slo
se lava y se corta en rodajas. Su forma es muy decorativa, ideal para ensaladas
de fruta, y su ligera acidez le da un toque refrescante.
Tambin se le emplea en la elaboracin de batidos y refrescos de sabor tropical e
incluso en la preparacin de postres, pizzas, ensaladas, repostera y mermelada.

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1.6. Procedimientos:

Pesado
En este proceso se determino rendimientos y se calcula la cantidad de los dems
ingredientes.

Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos
de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.

Seleccin
Primero se elimino las frutas en estado de podredumbre.

Pesado
En este proceso se volvi a pesar la materia prima, esta vez sin las frutas
malogradas.

Pelado:
Se elimina la cscara, el corazn de la fruta

Pulpeado:
Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cscaras o pepas. A nivel industrial se
realiza en Pulpeadora.

Pre coccin y Coccin de la fruta

La fruta se coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares. La fruta se calent
hasta que hirvi. Despus se mantuvo la ebullicin a fuego lento hasta que el
producto qued reducido a pulpa. Las frutas hirvieron a fuego lento durante 15
20 antes de aadir el azcar.

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Adicin del azcar

En la elaboracin del producto en el laboratorio se aplic un regla de tres simples
para saber cuanto de azcar se le deba aadir al producto. Por cada kg de pulpa
de fruta se la azcar.

Clculo de cido ctrico

La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pHmetro (Refractmetro).
La mermelada debe estar en un calculo del pH aproximado de 3.3 3.8. Esto
garantiza la conservacin del producto.
El clculo de la acidez a travs del refractmetro fue de aproximadamente de
3.61.

Homogenizacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta
aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. A este proceso de
mezcla se le llama homogenizacin. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.

Prueba del refractmetro

El punto final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una cuchara se
extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto
final de la mermelada ser cuando marque entre 67 grados Brix de concentracin
(para una mermelada casera) momento en el cual se deber detener la coccin.
La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azcares en la
mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una
paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos
ha caramelizado.

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Enfriado:

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar la calidad.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin
de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame
por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

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1.7. Materiales y Mtodo:

1.7.1. Materiales:
Insumos:

Naranja

Azcar :

Carambola:

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Pectina:

Equipos:

Baldes:

Frascos de

pH-metro:

Cuchillos:

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plstico:

Pulpeadora:

Licuadora

Batidora:

Ollas:

Paletas:

INTRODUCCION A LA INGENIERIAPgina 14

domestica:

Jarras:

Cocina:

Baln de

Balanza

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gas:

analtica:

Rayadores:

Fosforo:

Cucharas:

Tazn

Pequeos depsitos de plstico:

de

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plstico:

Batea

grande

plstico:

Mesa

Refractmetro

Balanza:

de

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aluminio:

de

Colador:

Leja

1.7.2. Mtodo:
Diagrama de flujo de la mermelada de naranja:

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Recepcion

Pesado

Seleccion
y
Clasificacion

Lavado

Pelado

Extraccion
jugo

del

Filtrado
y
Pesado
Adicion
de
las
pieles
y
un
10%de
azucar
Coccion

Por 15 minutos
Agregando un 1/3 de

Coccion azcar cada 20

minutos y hasta los 65

Enfriado

Envasado

Diagrama de flujo de la mermelada de carambola:

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Recepcion
Pesado
Lavado y
Seleccion
Trozado
Formulacion
Calentamiento
Adicion de
azucar
Calentamiento
Enfriado
Envasado
II.

DESARROLLO DE TRABAJO:
1. Resultado y Discusiones:
1. Resultados:

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En este trabajo se presenta informacin elemental sobre lo aprendido

durante la realizacin de mermelada de naranja y carambola.

Se logro identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso
de produccin de mermelada.
Se logro verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en
el proceso de acuerdo a las pautas tericas prestablecidas.
Se logro tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad
industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr
un buen producto.

2. Discusiones:

En la planta piloto existen equipos que estaban incompletos, que

obligan a improvisar con equipos alternativos para cumplir con la
operacin como por ejemplo en la licuadora semi industrial le faltaba
su tapa y no estaba en buen estado de funcionamiento, ya que el
momento de encenderlo no funcionaba por ese motivo tuvimos que
utilizar una licuadora pequea de casa y eso causo que la realizacin
de la practica tardara.

La coccin de la mermelada duro un promedio de 120 minutos.

Segn:
Rauch (1970) recomienda un tiempo de coccin mximo de 20
minutos, mientras que Bergeret (1963) indica una coccin de 30
minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de
frutas.

La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda

coccin.
Segn:
Rauch (1970) el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la
coccin debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades
gelificantes.
Cheftel (1980) sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de
finalizar la coccin, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre
en dicho agente gelificante

INTRODUCCION A LA INGENIERIAPgina 21

La balanza que utilizamos en la prctica estaba mal calibrada, este

problema dificultaba el pesado y por lo tanto tambin nos ocasiono un
problema en los clculos.

2. Conclusiones:

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de

mermelada.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los

equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada.

Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la

elaboracin de mermelada.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena

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mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado

durante el proceso.

3. Recomendaciones:

Solicitar al Director de la Escuela de Agroindustria que asigne un

presupuesto para el mantenimiento de los equipos.

Antes de realizar el proceso de la elaboracin del nctar deben percatarse

de si los equipos estn en buen funcionamiento.

Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que

las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.

La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente

para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.

Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar crculos de
papel encerado del tamao de la boca del frasco y colocarlos encima de la
mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de
toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de
bacterias. Enroscar la tapa o cerrar hermticamente cuando la mermelada

ya est completamente fra.

Es mejor usar un termmetro (220F /106C) de caramelo para saber el
punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termmetro verter

una gota de mermelada en un plato y sta no se extiende.

Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme enfra.

4. Referencias Bibliogrficas:

Diseo de la elaboracin de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),

Casahuaman Wong H. 2008.

Elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N.

1991.

Elaboracin de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm

https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm

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http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico

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