BUENAS PRCTICAS DE

HIGIENE Y MANIPULACIN
Tcnico en Gastronoma Internacional y tradicional Chilena
Docente: Octavio Olmos Palma
Nutricionista.

Higiene y seguridad en la produccin de los alimentos/ Docente: Octavio Olmos P.

Normas de higiene para el personal.

Antes de salir de casa:

Ducharse diariamente
Lavarse los dientes
Utilizar ropa limpia
Llevar las uas cortas y limpias. Y no llevarlas
pintadas ya que sta se puede
transferir a los alimentos
No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque
los alimentos pueden coger
fcilmente sus olores
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Al llegar al lugar de trabajo:

- Ponerse el uniforme de trabajo (vestimenta

personal)
- Cambiarse el calzado
- Quitarse todas las joyas y adornos
- Recogerse el pelo en una cofia o gorro
- Lavarse las manos

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Vestimenta del Personal

Gorro
cofia o malla para el cabello
mascarilla (en algunos casos)
vestimenta blanca (pantaln y delantal)
pechera anti fluidos (en algunos casos)
zapatos tapados antideslizantes

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Hbitos higinicos:
Cosas a evitar durante el trabajo:

Fumar
Comer
Masticar chicle, caramelos
Secarse el sudor con la mano
Toser o estornudar sobre los alimentos
Hablar directamente sobre los alimentos
Peinarse o rascarse
Probar alimentos con el dedo
Manipular dinero
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PRCTICAS ADECUADAS
Lavar cuidadosamente los utensilios
antes y despus de cada preparacin.
Lavar bien la superficie donde prepara
alimentos, antes y despus de cada
preparacin.
Colocar los residuos en recipientes con
tapa y eliminarlos tan pronto como sea
posible.
Utilizar recipientes y utensilios limpios y
de material apropiado.
Mantener su ropa u objetos personales
alejados de alimentos y utensilios

PRCTICAS NO ADECUADAS
Limpiarse las manos o los utensilios con el
delantal.
Mezclar utilizando las manos
Utilizar recipientes que han tenido o tienen otros
fines, como envases de productos txicos.

Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las

manos.
Fumar y/o comer mientras manipula alimentos.
Hablar mientras manipula alimentos.

Salud (en caso de enfermedad):

Al responsable del establecimiento se debe
comunicar:

Si tenemos alguna lesin o herida en las manos

Si tenemos diarrea, nauseas, vmitos y fiebre
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las
orejas o los ojos

Vacunacin: Cada persona que ingresa a

trabajar en la manipulacin de alimentos debe
poseer el registro de exmenes mdicos y
vacuna antitfica.
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Prcticas buenas y malas del

personal

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Buenas Prcticas de Manofacura (BPM)

Son procedimientos necesarios para lograr

alimentos inocuos y saludables, los requisitos bsicos
que deben ser aplicados para producir en forma
higinica y sanitaria los alimentos y reducir los
riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo
con regulaciones nacionales e internacionales.

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BMP
1.

Riesgo en el manejo de los alimentos

2.

Almacenaje

3.

Manejo de residuos y control de plagas

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1.-Riesgo en el manejo de los alimentos

1.1-Tiempo de exposicin a temperaturas peligrosas
(5 a 65c Zona de peligro)
1.2-Contaminacin Cruzada (directa o indirecta)
1.3-Higiene Deficiente (limpieza y desinfeccin)

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2- Almacenaje

2.1- Alimentos no perecibles a temperatura

ambiente (mx. 25c) rea limpia y ordenada
2.2- Alimentos perecibles: carnes, cecinas,
embutidos, lcteos a temperatura de 0 a 5c
2.3-Congelados: prod. Para freir, carnes, pescados,
aves a -18c
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3.- Manejo de residuos y control de

plagas

3.1- Identificar los recipientes con nombre, con

tapa, bolsa, nunca llenar y limpiar siempre al
finalizar la jornada.
3.2- Libre de plagas como: aves, roedores, insectos
que puedan destrozar y contaminar los alimentos.
Por lo que se debe evitar dejar: Agua- AlimentosAbrigo.
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VIDEO DE BPM

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Lavado de manos

El lavado de manos es uno de los aspectos ms

importantes en la persona que manipula alimentos,
porque la mayora de las tareas diarias requieren del
uso de las manos, as que un lavado frecuente
asegura la calidad higinica de la operacin.

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Las manos se lavarn:

Cada vez que se cambie de actividad durante el

trabajo
Despus de usar el bao
Entre la manipulacin de alimentos crudos y
cocinados
Despus de peinarse

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Despus de comer, fumar o sonarse la nariz

Despus de manipular alimentos desechados,
desperdicios o basuras
Cada vez que sea evidente

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Correcto lavado de manos

Utilice agua limpia corriente y abundante.

Aplique jabn lquido y restriegue las manos y antebrazos
para remover polvo y suciedad.
Ponga inters especial en las reas de los dedos y las uas.
Use cepillo para restregar las uas.
Enjuague con abundante agua.
Desinfecte las manos con el desinfectante utilizado en el
servicio
Seque sus manos con toalla de papel desechable o secadores
de aire caliente
Sea cuidadoso y no toque algo que contamine sus manos
antes de empezar el trabajo.
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Video del lavado de mano

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