GASTRONOMA

Asignatura Clave:

Nmero de Crditos

Tericos: 2

Prcticos: 4

Asesor Responsable: Lic.Loreto Coronado Moreno (Correo electrnico:

loreto _coronado@hotmail.com).

INSTRUCCIONES PARA OPERACIN ACADMICA:

El Sumario representa un reto, los Contenidos son los ejes temticos, los Activos una
orientacin inicial para resolverlos y la sntesis concluyente, como posibilidad de integracin
conceptual corresponder a lo factible de un punto de vista temtico amplio. La visin global de
los asuntos resueltos como Titular Acadmico, te ofrecer oportunidades de discusin que se
enriquecern en la medida que intensificas las lecturas, asistes a tu comunidad de estudio, te
sirves de los asesores y analizas la ciberinformacin disponible posicionndote de los escenarios
informativos adecuados. Los perodos de evaluacin son herramientas de aprendizaje. La
acreditacin es un consenso de relacin con el nivel de competencia. Mantn informado al Tutor
de tus avances acadmicos y estado de nimo. Selecciona tus horarios de asesora. Se
recomienda al Titular Acadmico (estudiante) que al iniciar su actividad de dilucidacin, lea
cuidadosamente todo el texto guin de la asignatura. Para una mejor facilitacin, el documento
lo presentamos en tres mbitos: 1.- Relacin de las Unidades, 2.- Relacin de activos, 3.- Principia
Temtica consistente en informacin inicial para que desarrolles los temas.

COMPETENCIA: Conocimientos diversos sobre cocina. Ofrecer servicio de calidad.

Administracin de cocina. Coordinar personal. Trabajar en equipo.
SUMARIO: Historia de la cocina desde la antigedad, hasta el concepto moderno. Conceptos
bsicos de artes culinarias. Cocina regional. Cocina nacional. Cocina internacional. Aspectos del
servicio de restaurante. Coccin de alimentos. Preparacin de bebidas. Sanidad e higiene.
Adquisicin de la materia prima. Elaboracin del men.

GASTRONOMA
CONTENIDOS:
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Unidad VIII

Historia de la Gastronoma.
Recursos de la Gastronoma.
Conceptos Bsicos de Artes Culinarias.
La Gestin del Bar.
Nutricin, Alimentacin y Salud.
Integracin del Men.
Laboratorio de Practicas.
Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos

A C T I V O S
UNIDAD I
Historia de la Gastronoma
I.1.I.2.I.3.I.4.-

Definicin.
Orgenes
Primeros sistemas de coccin.
Instrumentos rudimentarios.

Actividad: Visita a restaurantes de la CD. De Los Mochis y el Fuerte, Sin., y elaborar un reporte
sobre lo observado.

UNIDAD II
Recursos de la Gastronoma.
II.5.II.6.II.7.II.8.II.9.II.10.II.11. II.12.II.13.II.14.II.15.II.16.II.17.-

Coccin de alimentos
Energa y calor
Mtodos de transferencia de calor y equipo
Mtodos de coccin.
Agua.
Huevos.
Leche y sus derivados.
Otros productos lcteos.
Aceites y grasas.
Salsas
Azcares.
Cereales.
Bebidas no alcohlicas.

Actividad: Los elementos bsicos culinarios. Practica.

UNIDAD III
Conceptos Bsicos de Artes Culinarias
III.18.III.19.III.20.III.21.III.22.III.23.III.24.III.25.III.26.III.27.III.28.-

Cocina mexicana
Comidas representativas de Puebla.
Comidas representativas de Oaxaca.
Comidas representativas de Yucatn.
Cocina Internacional
Italia
Espaa
China
Arabia
Japn
Francia

Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. Cocina nacional e internacional. Elaborar un

reporte de cada especialidad.

UNIDAD IV
La Gestin del Bar.
IV.29.IV.30.IV.31.IV.32.IV.33.IV.34.IV.35.IV.36.IV.37.-

Introduccin a las bebidas alcohlicas y su clasificacin.

Introduccin a la administracin de un bar.
Equipo de bar.
Herramientas y utensilios.
Compras, recepcin y almacenamiento de vinos y licores.
Control de bebidas: Presupuestos. Costeo. Control. Inventarios.
Vinos de mesa:
Principios de coctelera.
Bebidas fermentadas y/o destiladas.

Actividad: Catando vinos y licores. Preparacin de bebidas ms comunes. Elaborar un reporte

sobre los vinos y licores que se analizaron.

UNIDAD V
Nutricin, Alimentacin y Salud.
V.38.V.39.V.40.V.41.V.42.V.43.V.44.V.45.-

Procesos de la digestin
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Vitaminas
Minerales
Agua.
Balance de energa y control de peso.

Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona comn.

UNIDAD VI
Integracin del Men
VI.46.VI.47.VI.48.VI.49.VI.50.VI.51.VI.52.VI.53.VI.54.-

Diseo y evaluacin de mens adecuados a diversas situaciones

Etiquetado nutricional
La industria de servicios de alimentos.
La organizacin de los servicios de alimentos.
El men como elemento primario de control.
Control de ingredientes, recetas estandarizadas
Estrategias de fijacin de precios.
Produccin de alimentos en cantidad.
Comida a la Carta, Comida Corrida. Especialidad del da.

UNIDAD VII
Laboratorio de Practicas.
Las actividades del laboratorio capacitarn al estudiante para adquirir habilidades relacionadas
con:
VII.55.- La preparacin de salsas bases
VII.56.- La preparacin de fondos o fums
VII.57.- Cortes de carnes en vacunos, aves y dems.
VII.58.- La presentacin de platillos.
VII.59.- Evaluacin sensorial de vinos y licores.

VII.60.- Preparacin de bebidas ms comunes.

VII.61.- Atencin al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a travs de las
prcticas en el Hotel y el Restaurante.

Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.

UNIDAD VIII.
Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos
VIII.62.- Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos
VIII.63.- Sanidad en alimentos, personas, equipo e instalaciones.
VIII.64.- Higiene en la produccin de alimentos en cantidad.
VIII.65.- El Programa H.
VIII.66.- Microorganismos:
VIII.67.- Venenos
VIII.68.- Aditivos.
VIII.69.- Medidas de Control de Higiene.
VIII.70.- Proteccin de alimentos en la preparacin y servicio.

Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.

Conferencia Temtica Magistral: El desarrollo de la gastronoma y su participacin en la
atencin del turismo.

ESCENARIOS INFORMATIVOS:
- Asesores Externos
- Disposicin en Internet
- Puntualidad en Intranet
- Fuentes Directas e Indirectas
- Bibliografa

BIBLIOGRAFA:
DELMAR, SILVIA
2004 Mantenimiento de Hoteles, la seguridad y comodidad del Husped.
Editorial Trillas, Mxico, D.F.
SUTHERLAND, DOUGLAS
2006 Servicio de Restaurantera: Manejo eficiente de los alimentos para el servicio
profesional de comidas.
Editorial Trillas, Mexico, D.F.
DURON GARCA, CARLOS
2003 El restaurante como empresa.
Editorial Trillas, Mexico, D.F.

BROWNSELL V.L., Griffit C. J. and E. Jones.

1993 La ciencia aplicada al estudio de los Alimentos.
Editorial Diana.
CHARLEY, H.

1980

Food Science.
2nd Ed. John Wiley & Sons, New York.

KATSIGRIS, C. y Porter, M.
1981 The Bar and Beverage Book.
John Wiley $ Sons, New York.
KOTSCHEVAR, L. y Tanke, M.
1989 Managing Bar and Beverage Operations.
Educational Institute, AM&HA, East Lansng, MI.
MCGEE, H.
1982 On Food and Cooking.
Charles Scribners and Sons, New York.
MCWILLIAMS, M.
1983 Food Fundamentals.
Macmillan Pub. Co., New York.
NINEMEIER, Jack D.
1990 Administracin de Alimentos y Bebidas.
Instituto Educacional de la Asociacin Americana de Moteles y Moteles 2a. Edicin, Mxico

Pginas WEB:
http://puentes.heinle.com/main4.html
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/italian/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/spanish/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/chinese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/lebanese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/japanese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/french/
http://www.bordeaux.com/flash.html
http://161.58.236.28/Merchant2/merchant.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=45
02&Category_Code=vid
http://www.planet.com.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.htm
http://165.158.1.110/spanish/hcp/hctmicro.html

GASTRONOMA
PRINCIPIA TEMTICA:
I.1.-

De Gastros, estomago y Nomos, tratado, la gastronoma es el conocimiento y la tcnica

sobre los alimentos, la nutricin, y las bebidas, su preparacin y servicio.

I.2.-

Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que constituye un satisfactor
de una de las necesidades primarias del hombre. Maslow.
Las tabernas ya existan como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado
vestigios de un comedor publico que en el ao 512 A.C. ya tena servicio a la carta.
Lundberg,1986.
El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho
tena la siguiente inscripcin en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis
Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen
angustiados que yo los restaurar).

I.3.-

Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de coccin.

I.4.-

Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizs fueron los instrumentos mas
primitivos. Los cuencos hechos de piedra, madera y barro los mas primitivos al utilizar la
coccin en agua para preparar alimentos.
Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana.
http://puentes.heinle.com/main4.html

Actividad: Visita a restaurantes de la CD. De Los Mochis y el Fuerte, Sin., y elaborar un reporte
sobre lo observado.
II.5.-

Coccin de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes estn utilizando hornos tanto
de gas como de microondas, algunos utilizan elctricos e infrarrojos. Igualmente la coccin
de alimentos se lleva a cabo a travs de varios sistemas: Directo al fuego, al bao mara,
Asado, a la Plancha, etc., es interesante conocer tambin los grande hornos de calor
infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos
tiempo. Desde el punto de vista nutritivo el mejor mtodo de coccin de las verduras el de
coccin al vapor, existe tambin la coccin en materia grasa, estofados, asados, etc.,
Frer es un tipo rpido y efectivo de coccin. Se pueden frer con
decir con harinas o empanizados o se pueden capear en
huevo.

II.6.II.7.-

recubrimiento, es

Energa y calor: Microondas, gas butano, y cualquier tipo de combustible, desde lea,
carbn, electricidad. energa infrarroja.
Mtodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos, hornillas, estufones, industriales
estufas elctricas de planchas (en barcos).

II.8.-

Mtodos de coccin: Agua, bao mara, a la plancha, asado, al microondas, gratinado a la

salamandra, Fredo ligero, fredo profundo, escalfado, horneado, etc. (Sutherland, 2006)

II.9.-

Agua. El elemento universal para la preparacin de alimentos sigue siendo el agua, aunque
actualmente se emplean jugos de frutas, licores diversos, vinos, etc., el contenido de agua
es bsico.

II.10.- Huevos. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de coccin y preparacin. El
huevo enriquece por si mismo todos los platillos, y participa definitivamente en la
elaboracin de innumerables recetas, de tal manera que para todos los empanizados,
rebozados, albondigados, etc., requieren del huevo. No se diga de la repostera. Es
esencial tambin en la preparacin de salsas como la Mayonesa, la Alioli, la salsa rosa, la
salsa Trtara, etc.
II.11.- Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la
cocina actual. Sus derivados tales como el queso, la mantequilla, etc., forman parte
imprescindible de la cocina, tanto nacional como internacional.
La leche de vaca contiene 87.5% de agua, 35% de protenas animales (casena,
lactalbumina y lacta globulina), 45% de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de
sodio), adems de grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades
de vitamina C.
Sus derivados: la leche en polvo, evaporada, y condensada.
II.12.- Otros productos lcteos: se ha puesto de moda el Yogurt, y otros tipos de cultivos de
bacilos lcticos. Asimismo diferentes tipos de quesos.
II.13.- Aceites y grasas. Las grasas tambin juegan un papel importante en la cocina y en la
preparacin de casi todos los platillos. Aunque actualmente por cuestiones de salud se
restringe el uso de grasas animales, y se privilegia el uso de aceites vegetales, sobre todo

los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. Fue una de las aportaciones a la
cocina mexicana de la espaola.
II.14.- Salsas: La mayora de las comidas se preparan a partir de salsas bases.En la cocina
Internacional las salsas bechamel, y roja a base de tomates son de las mas utilizadas, son
famosas las salsas chinas de soya, la salsa de ostin, la salsa teriyaky, etc., en la cocina
china. En la cocina mexicana existen muchas salsas, de hecho con cada variedad de Chile
se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles tambin.
La salsa blanca, la bearnesa, la trtara, la bechamel, alioli, rosa, etc, provienen de la
cocina internacional, sin picante.
II.15.- Azcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes, el azcar de
caa continua siendo uno de los mas privilegiados. Actualmente y por cuestiones de salud
(sobre todo los diabticos y aquellos que estn sujetos a regmenes de dieta alimenticia
utilizan azucares derivados de las frutas).
II.16.- Cereales: todo restaurante que se precie de serlo, debe tener una buena coleccin de
cereales, ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero, sobre
todo para desayunar. El trigo y el arroz vinieron de Europa. Compuestos mayormente de
carbohidratos.
II.17.- Bebidas no alcohlicas. El caf en sus variadas formas, ya sea americano, Express,
instantneo, y los ms exticos mezclados con licores como el irlands, es una de las
bebidas no alcohlicas de mayor consumo en el mundo entero. Asimismo el chocolate, y
el the o t

Actividad: Los elementos bsicos culinarios. Practica.

III.18.- Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile, es la tercera cocina en el
mundo por su gran variedad. Lo ms representativo de esta cocina tiene que verse por
reas, as en la zona norte la carne machaca, y la carne asada. El mole es representativo
de la parte sur del pas, famoso es el mole poblano. El menudo, la birria y la cabeza de res
son tambin representativos de la zona norte del pas junto con el cabrito asado, etc., La
cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima. Los tacos a nivel
mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana.
III.19.- Comidas representativas de Puebla. Mole poblano
III.20.- Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueos, en hoja de pltano.
III.21.- Comidas representativas de Yucatn: Los papadzules y la sopa de lima.
III.22.- Cocina Internacional: Por su incorporacin a las cartas de los restaurantes mexicanos, y la
cada vez mayor proliferacin de restaurantes de corte Internacional merece un detallado
estudio.
III.23.- Italia: Pizzas, pastas como spaguetti, capelos, canelones, lasagna, en salsa de tomate, a la
bolognesa, a la napolitana, al pesto.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/italian/
III.24.- Espaa: Paella valencia, Callitos madrileos, el puchero, caldo gallego, alubias bretonas,
etc. Famoso es el jamn tipo serrano espaol, una de las Cocinas ms amplias y mejor
servidas.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/spanish/

III.25.- China: cantonesa, el famoso chopsuey, Pollo almendrado, Chaw men, etc.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/chinese/
III.26.- Arabe-libanesa: http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/lebanese/
#516683 Baklava (Lebanese) Kibbee
III.27.- Japn: Los sushis, y los teriyakis
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/japanese/

III.28.- Francia: Foundues. http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/french/

Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. Cocina nacional e internacional. Elaborar un

reporte de cada especialidad.

IV.29.- Introduccin a las bebidas alcohlicas y su clasificacin. Se dividen en cuatro grupos

bsicos que son los Fermentados, como los vinos de mesa; los destilados como los
tequilas, rones, etc.; los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que
encontramos las cremas, digestivos y cordiales.
IV.30.- Introduccin a la administracin de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus
egresos y sus gastos de operacin, por lo que es importante que se planifique tanto las
entradas y salidas de almacn como el control de los ingresos.
IV.31.- Equipo de bar: Generalmente la barra, la contrabarra y la estantera.
IV.32.- Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalera, los agitadores,
cuchillos, descorchadores, medidores para servir las porciones adecuadas de los licores,
etc.
IV.33.- Compras, recepcin y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden
procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas. En el caso de los
vinos se procurar sacar los primeros que entraron.
IV.34.- Control de bebidas: Presupuestos. Costeo. Control. Inventarios.: Las bebidas se controlan
al estar en barra mediante regleta, para saber cuantas bebidas salieron y cuantas
porciones quedan en cada turno en la botella. Se elaboran los presupuestos sobre todo en
eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en
un bar para determinar el precio de una bebida.
IV.35.- Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. Provienen los mejores de la regin de la
franja del vino, Francia, Italia, Alemania, Espaa, Mxico, Argentina, Chile, Australia,
Sudfrica, cuentan con una buena produccin de vinos.
Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa, hay vinos blancos, rosados o claretes
y tintos, de estos hay secos, demisec, y dulces. La manera antigua de recomendarlos era
vino blanco para mariscos y aves, es decir carnes blancas, tambin se poda recomendar
el Rosado. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas. Actualmente
esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las
comidas, particularmente del platillo fuerte. Te recomiendo que visites este sitio:
http://www.bordeaux.com/flash.html
IV.36.- Principios de coctelera. La mezcla de las bebidas y su buena presentacin da a los
cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos. Tom Collins, Tequila Margarita.
Martinis, etc. existen mas de 500 recetas.

IV.37.- Bebidas fermentadas y/o destiladas. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.

Actividad: Catando vinos y licores. Preparacin de bebidas ms comunes. Elaborar un reporte

sobre los vinos y licores que se analizaron.
V.38.- Procesos de la digestin: Es importante tener una comprensin sobre el proceso de la
digestin cuando se labora en un Restaurante. Desde horarios de comidas, Cantidades
recomendables, alimentos poco compatibles, etc.
V.39.- Carbohidratos: Trigo, Centeno, maz, arroz y mijo. , papas, mandioca, ame y pltanos
para cocina.
V.40.- Protenas: carnes rojas, aves, pescados, soya.
V.41.- Grasas: existen de origen animal, como la manteca de puerco, y vegetales como el aceite
de crtamo, girasol, canola, etc.
V.42.- Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo, preservan de la oxidacin a las
clulas.
V.43.- Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los
minerales.
V.44.- Agua.: el elemento universal de disolucin, indispensable en el cuerpo humano. Se dice
que 3 cuartas partes del cuerpo es agua.
V.45.- Balance de energa y control de peso.: el valor de combustin expresado en caloras. Las
personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energticos.

Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona comn.

VI.46.- Diseo y evaluacin de mens adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de
restaurantes de especialidad. Existen tambin a la carta y hay cafeteras donde los mens
no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentacin.
VI.47.- Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocaloras que
contiene.
VI.48.- La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie,
como en Macdonalds.
VI.49.- La organizacin de los servicios de alimentos.: El catering service y los organigramas de un
restaurante en forma.
VI.50.- El men como elemento primario de control.: A partir del men se elaborar el inventario y
se determinarn las necesidades de materia prima.
VI.51.- Control de ingredientes, recetas estandarizadas: La receta maestra, incluye la cantidad
exacta de ingredientes y la guarnicin que debe llevar un platillo y la forma como debe
presentarse al cliente para que siempre sea la misma, independientemente del cocinero
que la elabore.
VI.52.- Estrategias de fijacin de precios: basado en la receta maestra, costear los ingredientes y
agregar los costos indirectos para la fijacin de los precios de cada platillo en el men.

VI.53.- Produccin de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una
cantidad de porciones muy reducida, es necesario entrenamiento del chef para la
preparacin de alimentos en cantidades grandes, esto depender del numero de
comensales a atender, sobre todo en eventos especiales.
VI.54.- Comida a la Carta, Comida Corrida. Especialidad del da.: La comida a la carta son los
platillos que contiene el men. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser
servidos. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo
menos dos entradas y un platillo fuerte, es decir una sopa aguada, una sopa seca y uno o
dos platillos a escoger uno, generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo
precio. La especialidad del da, suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en
una de las entradas.
Tambin se ha puesto de moda el buffet, que consiste en un pago y puede comer todo lo
que quiera de todos los platillos, sopas, ensaladas y postres que se ponen a la disposicin
en mesas calientes y fras.

PRCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL.

VII.55.- La preparacin de salsas de la cocina internacional: practica la preparacin de las salsas
siguientes:
SALSA BECHAMEL
Produce 1,1/4 taza (310 ml)
INGREDIENTES
28 grs. de Mantequilla
14 grs. de Harina
250 ml de Leche
Una pizca de Nuez Moscada

1/4 de Cucharadita de Sal

1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca

PREPARACIN
Derretir la mantequilla en una cacerola. Agregar la harina y revolver hasta formar una
pasta; cocinar por 2 minutos sobre fuego lento. Agregar la leche y revolver; cocinar a fuego
lento hasta espesar. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos ms.
SALSA TARTARA
INGREDIENTES
2 dl de Mayonesa
2 Cucharadas de Alcaparras Picadas
2 Cebolletas Picadas
1 Cucharada de Perejil Picado
3 Cucharaditas de Mostaza
PREPARACIN
Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados. Esta salsa acompaa
perfectamente a cualquier pescado asado y tambin todo tipo de carnes fras.
Preparacin: 5 minutos
Realizacin: fcil
VII.56.- La preparacin de fondos o fums, checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas
Sutherland (2006).
VII.57.- Cortes de carnes en vacunos, aves y dems.
VII.58.- La presentacin de platillos.
La preparacin de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas. Y en el caso de los
alimentos, las guarniciones.
http://161.58.236.28/Merchant2/merchant.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_C
ode=4502&Category_Code=vid PRCTICA DE GARLISH.

10

VII.59.- Evaluacin sensorial de vinos y licores: catar los vinos, para poder recomendar un vino,
debes de saber que tan fuerte es su sabor. Asimismo, los licores sobre todo los digestivos
o para el desempance, las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al
iniciar la comida, tales como el vermouth, el cinzano, etc. PRCTICA DE VINOS Y
LICORES.
VII.60.- Preparacin de bebidas ms comunes: Caf americano, caf expresso, chocolate caliente
y fri, t helado y caliente, gaseosas, cervezas, tequilas, etc. Tom Collins, tequila
margarita, medias de seda, ruso negro, etc. PRCTICA DE BAR.
VII.61.- Atencin al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a travs de las prcticas en el
Hotel y el Restaurante: Como atender a un husped en la recepcin. Como atenderlo en el
restaurante, como servirle, como recomendarle los platillos, etc. PRCTICA DE
COMEDOR.

Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.

VIII.62.- Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos. Generalmente pone en evidencia
sistemas de conservacin y congelacin anticuados. Tambin puede evidenciar que la
materia prima esta en malas condiciones.
VIII.63.- Sanidad en alimentos, personas, equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservacin,
refrigeracin, congelacin y cocciones, el personal con su uniformes blancos y gorros,
cofias, o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene. Sobre todo debe cuidarse
que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. Un rol de limpieza al
termino de la jornada laboral es importante.
VIII.64.- Higiene en la produccin de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes, pero sobre todo
los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz, requiere de
mucha higiene en el manejo de los alimentos.
VIII.65.- El Distintivo H. Programa de la S.S.A. y SECTUR, consiste en homologar con los Estados
Unidos y Canad los requerimientos de higiene y salud en la preparacin y servicio de los
alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. Sepa que los alimentos
en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. Verifica este enlace en
tu computadora para mayor informacin:
http://www.planet.com.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.htm
VIII.66.- Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y
epidermidis, y el estreptococo, existen en casi todos los organismos vivos, cuando
encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias. Los
alimentos deben cuidarse en su manejo, un buen sistema de conservacin y congelacin
evita la reproduccin masiva de estos microorganismo. Hay una bacteria: La botulina, para
la cual no existe en Mxico, ningn remedio. Esta es previsible nicamente con envase al
alto vaco de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo. Cuando al abrir una
lata esta expele aire, es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria.
http://165.158.1.110/spanish/hcp/hctmicro.html
VIII.67.- Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos,
generalmente los raticidas, cucarachicidas cuando no se aplican bien, pueden ocasionar
envenenamientos. ltimamente en Mxico se esta utilizando en porque se vende en el

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mercado negro, un veneno denominado 1080, prohibido, para matar ratones, No existe
antdoto. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las reas
de manejo de alimentos.
VIII.68.- Aditivos: La mayora de los aditivos tiene que ver con la conservacin y con el
sazonamiento. Benzoato de sodio, etc. Y el saborizante mas utilizado en Mxico es el
glutamato monosdico, en los E.E.U.U. este saborizante esta prohibido por ser un agente
cancerigeno. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto, cuyo ingrediente activo
tambin lo constituye el glutamato.
VIII.69.- Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservacin y congelacin. El
uso de guantes, redes, cofias, batas, etc., son indispensables para la higiene.
VIII.70.- Proteccin de alimentos en la preparacin y servicio: el uso de fuentes, fundas para el
emplatado, carros de conservacin, mesas calientes, etc.

Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.

INTEGRACIN CONCEPTUAL: (El titular acadmico, conocer las respuestas), La
gastronoma ha venido evolucionando conforme la civilizacin ha estado avanzando. Nuevas
tecnologas se han usado para mejorar la coccin de los alimentos y su presentacin y servicio se
ha venido refinando. La gastronoma por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad
primaria, sino a satisfacer altos estndares de vida que buscan el placer al comer. El servicio y la
preparacin de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos, es una
fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia. En el turismo es uno de los
grandes segmentos econmicos y de servicios que se ofrecen al turista.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------REPORTES CRTICOS O SUGERENTES A: Dr. Ernesto Guerra Garca.Coord. Gral.
Educativo. Universidad Autnoma Indgena de Mxico. Benito Jurez No. 39, Mochicahui, El
Fuerte, Sinaloa, Mxico. C.P. 81890, Tel. 01 (698) 8 92 00 42.
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