Propiedades nutricionales de la carne y productos derivados

Se entiende por carne todas las partes blandas comestibles de los animales,
como los msculos y las vsceras del animal mamfero o ave, utilizables para
la alimentacin. Las especies ms consumidas son el vacuno (ternera, aojo
y vaca), el cerdo, el cordero y el pollo; mientras que otras de menor
consumo son el cabrito, conejo, perdices, codornices, liebre, etc.
Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes
rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las
blancas, que es una protena muscular que contiene hierro, aunque en
cuanto al contenido en protena apenas hay diferencia entre ambas. Las
rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las
blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras.
En valor energtico es muy variable en los distintos tipos de carnes, que
depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza crnica. El
contenido energtico oscila entre 200-300 kcal/100g.
Proporciona protenas (16 y 20%) de alto valor biolgico (ligeramente
inferiores a la calidad del huevo, leche o soja). El contenido puede ser
menor cuando hay una proporcin grande de tejido conectivo.
En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas
carnes a otras. As, los lpidos constituyen menos del 10% en el caballo,
conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos
cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero).
Se trata sobre todo de triglicridos y cidos grasos saturados de cadena
larga, y en mucha menor medida cidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados.
La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia
sobre los niveles plasmticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patolgicas. Por esto
hay que tener presente que la ingesta elevada de protenas de animales
terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y
colesterol.
Los carbohidratos que contienen no son valorables desde el punto de vista
nutricional.
En cuanto a los minerales destaca por ser una buena fuente de hierro con
una alta biodisponibilidad, ya que se encuentra en forma hemo, que es
fcilmente absorbido por el aparato digestivo. Adems contienen hierro no
hemo que se absorbe mejor cuando se combina en la comida con alimentos
ricos en vitamina C.
En cuanto a vitaminas son ricas en vitaminas B 12 y niacina, conteniendo
tambin cantidades moderadas de vitaminas B 1 y B2. Las vitaminas
liposolubles se encuentran en las vsceras.

Vsceras
Las vsceras son los rganos y partes blandas no musculares, pueden ser
rojas y blancas. Las rojas son las ms consumidas, como el hgado, riones
y corazn, constituyen un buen aporte de protenas, vitaminas liposolubles
y B12, as como hierro, fsforo, colesterol y purinas. Entre las blancas se
encuentran el tutano, sesos, y criadillas, caracterizadas por un elevado
contenido en grasa saturada y colesterol. Estas ltimas tienen un sabor ms
fuerte, lo que hace que su consumo sea menos generalizado.
El contenido en purinas es mayor en las vsceras que en el msculo, lo que
se debe tener en cuenta en casos de problemas de cido rico
(hiperuricemia) y gota, evitando o disminuyendo en gran medida su
consumo.
El contenido en hierro es mayor que el de la carne llegando hasta 8 mg/100
g en el hgado, siendo la fuente alimenticia de hierro ms importante.
El hgado, adems, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B 2,
niacina, cido flico, B12, A y D, lo que le convierte en un alimento
especialmente interesante. El foie-gras y los pats elaborados a partir de
hgado de distintos animales terrestres, a pesar de ser alimentos con un
elevado contenido en grasa, son buenos sustitutos del hgado, en cuanto al
aporte de los nutrientes que acabamos de comentar.
Embutidos
Se caracterizan por tener una elevada cantidad de protenas, grasa y sal
como conservante. Dado que se trata de grasa mayoritariamente saturada y
colesterol, hacen que se aconseje solamente un consumo de moderado a
bajo.
Entre los derivados crnicos podemos destacar: salazones (jamn y cecina),
ahumados y adobados; embutidos, chacina y charcutera (chorizo,
salchichn, longaniza, butifarra, chistorra, mortadela, salchichas, etc.);
productos crnicos cocidos y fiambre (jamn, paleta, frankfurt) y pats
(pastas a base de hgado de distintas procedencias).
Son una buena fuente de hierro (semejante al de la carne) y presenta un
contenido vitamnico similar al de la carne, excepto de vitamina B 12, que
apenas contiene.

Tabla 1. Composicin qumica de distintos tipos de carnes y

productos derivados.
Carnes

Agua

Carbohidratos

Protenas

Grasa

Cenizas

Vacuno, hamburguesas

55,0

16,0

28,0

0,8

Vacuno, redondo

69,0

19,5

11,0

1,0

Pollo (broiler)

71,2

20,2

7,2

1,1

Salchichas Frankfurt

60,0

2,7

14,2

20,5

2,7

Cordero

66,3

17,1

14,8

0,9

Hgado (vacuno)

69,7

6,0

19,7

3,2

1,4

Cerdo (medio graso)

42,0

11,9

45,0

0,6

Pavo (medio grasa)

58,3

20,1

20,2

1,0

Tab la 2. C on te n id o en c oles t e rol en d ist in t os t ipos de c arn es

y p rod uc t os de riv ad os .
Producto

Contenido de colesterol en
mg/100mg

Cordero

77

Pollo

80-100

Cerdo

70-80

Pavo

60-70

Ternera

80-100

Vacuno semi-graso

120

Jamn curado

50-60

Charcutera

80-100

Sesos

2000

Hgado/riones

300-400

Tabla 3. Composicin nutricional de la carne de vacuno

(en 100 gramos de sustancia comestible).
Carne vacuno (filete lomo)

Carne de ternera magra

Agua

66,7

74,9

Kilocaloras

197

109

Protenas (g)

18,9

21,1

Lpidos (g)

13,5

2,7

Potasio (mg)

330

360

Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)

20

25

210

5260

2,3

1,2

Tiamina (mg)

0,08

0,1

Riboflavina (mg)

0,26

0,25

4,2

Ac. Nicotnico
Vitamina E (mg)

0,17

Vitamina B6 (mg)

0,27

0,3

Vitamina B12 (mg)

Ac. Flico (mg)

Ac. Pantotnico (mg)

9,0,6

0,6

Lp. Saturados (g)

0,7

Lp. Monoinsaturados (g)

0,6

Lp. Poliinsaturados (g)

0,2

Colesterol (g)

90

99

Tab la 4. C om pos ic in n ut ric ion al d e la c arn e de c e rd o

(e n 1 00 gram os d e s us t an c ia c om es t ib le) .
Magro

Chuletas

Panceta

Semigraso

Hgado

Agua (g)

72

55

41

61

72

Kcaloras

155

327

469

273

139

20

15

12,5

17

20

29,5

470

23

5,7

Hierro (mg)

1,5

0,8

0,9

1,3

13

Zinc (mg)

2,5

1,6

1,5

1,8

6,9

Protenas (g)
Grasa (g)

Sodio (mg)

76

76

1470

76

77

Potasio (mg)

370

370

230

370

350

Vit. B1 (mg)

0,89

0,57

0,32

0,70

0,31

Vit. B2 (mg)

0,20

0,14

0,12

0,20

3,17

Niacina (mg)

8,7

7,2

4,2

7,6

15,7

Vit. B12 (mg)

Grasas saturadas (g)

3,2

11,5

19,3

8,9

2,1

Grasas monoinsaturadas (g)

3,6

12,9

21,2

10

1,3

Grasas poliinsaturadas (g)

0,6

2,2

3,5

1,7

2,3

Colesterol (mg)

69

72

57

72

340

Tab la 5. C om pos ic in n ut ric ion a l d e l a c arn e d e c ord e ro

(e n 1 00 gram os d e s us t an c ia c om es t ib le) .
Chuletas

Pierna

Paletilla

Agua

48,7

63,1

56,1

Kilocaloras

386

240

314

Protenas (g)

14,7

17,9

15,6

Lpidos (g)

36,3

18,7

28

Potasio (mg)

230

310

260

Calcio (mg)
Magnesio (mg)

16

22

18

Fsforo (mg)

6130

2170

8150

Hierro (mg)

1,22

1,7

1,2

Tiamina (mg)

0,09

0,14

0,1

Riboflavina (mg)

0,16

0,25

0,18

3,9

5,7

3,6

Vitamina E (mg)

0,18

0,14

0,17

Vitamina B6 (mg)

0,15

0,2

0,17

Ac. Nicotnico

Vitamina B12 (mg)

Ac. Flico (mg)
Ac. Pantotnico (mg)
Biotina (mg)
Lp. Saturados (g)

0,4

0,6

3,5

15,5

8,4

12,4

Lp. Monoinsaturados (g)

10,3

5,8

8,6

Lp. Poliinsaturados (g)

0,7

0,5

0,8

Colesterol (g)

78

78

78

Tab la 6 . C om pos ic in n ut ric i on al de la c arn e de poll o

(e n 1 00 gram os d e s us t an c ia c om es t ib le) .
Carne Pollo
Kcaloras
Protenas (g)
Lpidos (g)

125
20
5

Ac. Grasos saturados (g)

1,3

Ac. Grasos monoinsaturados (g)

2,5

Ac. Grasos poliinsaturados (g)

1,2

Colesterol (mg)

76

Hierro (mg)

0,7

Calcio (mg)

11

Potasio (mg)

208

Sodio (mg)

119

Potasio (mg)

292

Vit. A (U.I.)

107

Vit. B1 (ug)

100

Vit. B2 (ug)

200

Vit. B3 (mg)

Vita. C (mg)