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Universidad Nacional Mayor de San

Marcos
Universidad del Per (DECANA DE AMRICA)

Facultad de Farmacia y Bioqumica

Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica
Ctedra de Bromataloga

VITAMINAS
HIDROSOLUBLES Y
LIPOSOLUBLES
ESTUDIANTE: TACUNAN RIVEROS ERIKA LUCIA
CURSO: BROMATOLOGA

GRUPO: LUNES 10am 2pm

CICLO: 2016-I

2016

CUESTIONARIO
1. DIBUJO ESTRUCTURAL DEL HPLC

Fig.1 Esquema estructural de HPLC.

Fig.2 Esquema estructural de HPLC.

Componentes principales del HPLC
Sistema de suministro y almacenamiento de fase mvil: Garantiza la
disponibilidad de fase mvil al sistema en condiciones apropiadas, de modo que
se evite la contaminacin y la degradacin de la misma.
Sistema de bombeo: Todos los sistemas HPLC incorporan un sistema de
bombeo, con las siguientes caractersticas:
Debe ser capaz de gestionar altas presiones, de hasta 400 atm.
Mantener un flujo libre de pulsos
Proporcionar caudales constantes y reproducibles

Permitir cambios de disolvente de modo simple y rpido

Ser qumicamente inerte y resistente a la corrosin

Sistema de inyeccin de muestra: La inyeccin de un volumen de muestra

preciso, y muy pequeo (5-500 L), debe hacerse a la entrada de la columna en
un breve periodo de tiempo para perturbar lo menos posible el rgimen de
circulacin de la fase mvil y evitar el ensanchamiento de banda.
Columna cromatogrfica: Son columnas rectas, fabricadas habitualmente de
acero, aunque tambin se emplean columnas construidas de vidrio y materiales
polimricos. La mayora de ellas tienen una longitud entre 5 y 30 cm, y su dimetro
interno vara entre 3 y 10 mm.
Detector: A diferencia de la cromatografa de gases, en la cromatografa de
lquidos no hay detectores universales tan fiables como lo son el detector FID o el
TCD. Sus caractersticas (sensibilidad, estabilidad, reproducibilidad, respuesta
lineal, tiempo de respuesta corto, fcil manejo) son similares a stos, aunque no
es necesario que sean sensibles en un intervalo de temperaturas tan elevado y
deben tener un volumen interno mnimo para reducir el ensanchamiento de banda
extracolumna.

2. MTODOS PARA DETERMINAR VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y VITAMINAS

LIPOSOLUBLES.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A

VITAMINA E

MTODO DE DETERMINACIN
Se determinaba la vitamina A mediante una
reaccin colorimtrica de retinol con
tricloruro de antimonio (reaccin de CarrPrice). El retinol obtenido despus de
saponificar y extraer los componentes no
saponificables tena que ser purificado
utilizando cromatografa de columna
abierta con el fin de eliminar los
componentes interferentes.
El mtodo utilizado para la determinacin
de la vitamina E en los alimentos es una
reaccin de cloruro frrico que se
reducira a iones ferrosos, los que forman un
complejo de color rojo con ajaMipiridina, o
batofenantrolina (4,7-difenil-1,10fenantrolina).

VITAMINA D

VITAMINA K

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Antiguamente, la nica manera relevante

de determinar la actividad de la vitamina D
era por medio de pruebas biolgicas en las
cuales
se
administraban
extractos
liposolubles a animales. Alrededor de 1970,
se desarrollaron los procedimientos de
cromatografa de gas que incluan una
saponificacin, extraccin del material no
saponificable,
remocin
de
las
interferencias
mediante
precipitacin
seguida por una cromatografa en
almina, Sephadex y Florisil, luego la
conversin de la vitamina D a la
isovitamina previa a la formacin del
derivado trimetilsililado y cromatografa de
gas. La HPLC ofrece actualmente el
mtodo de anlisis ms adecuado para la
determinacin de vitamina D en un amplio
rango de alimentos incluso a bajos niveles
de concentraciones naturales.
Los mtodos desarrollados en aos
recientes para la determinacin de la
vitamina K1 se basan principalmente en
procedimientos HPLC. Los problemas
relacionados a la cuantificacin son bajas
concentraciones e interferencias con las
matrices de los alimentos. Por lo tanto, no
es sorprendente que el mtodo ms
reciente
utilice
el
mismo
enfoque:
prepurificacin con HPLC semipreparativo
seguida por HPLC analtico para la
cuantificacin.
MTODO DE DETERMINACIN

Tiamina. Vitamina B1

Riboflavina. Vitamina B2

Piridoxina. Vitamina B6

El mtodo ms ampliamente utilizado

para la determinacin de la vitamina B1,
incluye una hidrlisis cida seguida por
una defosforilacin enzimtica de los
steres y la cuantificacin de la tiamina
liberada. La medicin de la vitamina B en
el extracto final se realiza mediante
fiuorometra despus oxidar a tiocromo
que es un compuesto fluorescente. Ms
recientemente,
se
han
publicado
procedimientos por HPLC que se utilizan
para cuantifcar, el propio tiocromo o a
travs de una derivatizacin postcolumna.
Debido a sus propiedades fsico-qumicas,
la
riboflavina
puede
determinarse
fluoromtricamente. Se han utilizado
diferentes mtodos en el pasado que
incluyen la irradiacin de un extracto de
muestra purificada con luz lo que lleva a
la formacin del llamado lumicromo. Este
es un compuesto que tiene fuertes
propiedades
fluorescentes
y
puede
cuantificarse fcilmente. Sin embargo, el
procedimiento de trabajo requiere tiempo
y trabajo. Por lo tanto, los ensayos
microbiolgicos
son
utilizados
rutinariamente adems de los mtodos
HPLC lo que permite una preparacin ms
simple de la muestra que el mtodo del
lumicromo.
Debido a la mltiple presencia de la
vitamina B6 en los alimentos es imposible
determinar su actividad midiendo un slo
componente. Por lo tanto, en este
momento se recomienda un mtodo
microbiolgico para la determinacin de
la actividad de la vitamina B6.

Vitamina B12
El nivel presente en los alimentos es muy
bajo y el mtodo microbiolgico es la
nica manera de estimar la vitamina
B12 en forma satisfactoria.

Vitamina C cido L-ascrbico

Las
soluciones
de
extraccin
ms
comnmente utilizadas son las de los
cidos metafosfrico, oxlico y actico
y mezclas de ellos. Se puede agregar
EDTA en ciertos procedimientos para
complejar los iones de los metales as
como tambin agentes reductores como
ditiotreitol (DTT)+ Todos los mtodos que
utilizan las propiedades reductoras de la
molcula de cido ascrbico pertenecen a
la primera categora. Se pueden utilizar
muchos reactivos y de todos ellos, el 2,6diclorofenolindofenol
(DCFI)
es
ciertamente el ms utilizado debido a que
su uso es simple y los resultados son en
general confiables.

3. DATOS DE SIERRA EXPORTADORA RESPECTO A LOS PRODUCTOS QUE

TIENEN VITAMINAS EN MACRO.
Los productos andinos cobran protagonismo en el Per y el mundo. Debido a ello, Sierra
Exportadora, programa de la Presidencia del Consejo de Ministros (PCM), viene
brindando apoyo a los productores andinos para que estos alimentos ingresen a nuevos
mercados y sean mejor pagados.
Dentro de este grupo se encuentran: frambuesas, aguaymantos, fresas, quesos
madurados, trucha andina, quinua. ( con gran contenido vitamnico)
PAPA (solanum spp.)
Es una de las contribuciones ms importantes que han ofrecido los Andes a la
humanidad. Sus primeros vestigios datan de hace ms de 8000 aos. De las 5000
variedades existentes de papa, el Per posee ms de 3000. Este alimento, tan apreciado
en el mundo por su sabor y versatilidad, goza de cantidades de potasio, adems de
fsforo, calcio, sodio, hierro, magnesio, sales minerales y vitamina B.

QUINUA (chenopodium quinoa)

Para los Incas, la quinua era considerada un alimento sagrado y era empleado adems
para usos medicinales. Este cereal andino posee elevados valores nutricionales y es el
nico alimento vegetal que contiene todos los aminocidos esenciales, oligoelementos y
vitaminas.
CACAO (theobroma cacao)
Textualmente, su nombre cientfico significa comida de los dioses. Originario de la
Amazona, el cacao es un alimento inigualable. Es el rey del magnesio y, como tal, ayuda
al funcionamiento de las neuronas y la salud del corazn. Posee vitaminas y protenas y
tiene un vasto poder antioxidante. Sus alcaloides estimulan el sistema nervioso, son
antidepresivos, mejoran la circulacin del corazn y hacen del cacao uno de los mejores
alimentos para las enfermedades coronarias.
ALCACHOFA (cynara scolymus)
Procedente del Mediterrneo esta hortaliza crece en climas templados de la Sierra y la
Costa peruana. Posee grandes propiedades curativas para tratar la anemia, la diabetes,
regenerar el hgado, favorecer la digestin y regular el sistema cardiovascular, entre
otras. Adems es muy rica en vitaminas y minerales, como hierro, fsforo, manganeso,
magnesio, calcio, potasio, sodio y cobre.
HABA VERDE (vicia faba)
Originaria de Oriente Prximo, el haba verde se cultiva hoy en las zonas fras y templadas
de la sierra peruana. Sus semillas son ricas en protenas, vitaminas A, B, C, y E, y en
minerales como potasio,fsforo, sodio, calcio, hierro, magnesio y zinc. Tiene componentes
antioxidantes, algunos de los cuales ayudan a mejorar los sntomas del Alzheimer.
ARNDANO (Vaccinium myrtillus)
Es un fruto del bosque que aprecia las zonas altas de montaas. Sus hojas son ricas en
hierro y manganesio, as como en cidos orgnicos. Los infinitos beneficios del fruto se
concentran en su poder
antioxidante y antiadherente, que ayuda a la zona
gastrointestinal.Rico en minerales, vitaminas y fibras, el arndano es tambin un gran
potenciador del sistema inmunolgico y reduce el riesgo de enfermedades degenerativas,
como el cncer. Contribuye a la fertilidad, favorece la irrigacin sangunea y la visin, y
disminuye de colesterol.
En Apurmac, Sierra Exportadora promueve el desarrollo del ans procesado, la palta
Hass, la tara procesada, las fibras de camlidos sudamericanos procesadas y sus
confecciones, la quinua procesada y los quesos madurados.En Ayacucho se est
cultivando la palta Hass, la quinua, el haba verde y la tara en tres corredores econmicos.
En Huancavelica se est trabajando tambin la palta Hass y la quinua.
4. ADEMAS DEL HPLC, QU
OTROS METODOS EXISTEN PARA
CUANTIFICACIN DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y LIPOSOLUBLES.

Anlisis sensorial:

LA

La evaluacin se realiza en el laboratorio de anlisis sensorial. stas se realizan

sobre los atributos como: color, sabor cido, sabor dulce, sensacin grasa, dureza,
jugosidad y aceptacin global.
Esto se realiza mediante: Estndares de referencia
-

La vitamina A acetato es un polvo de color amarillo a parduzco, de fluidez libre y

alta disponibilidad biolgica. Generalmente viene diluido en una matriz de gelatina
o carbohidrato y est estabilizado con antioxidantes (etoxiquina).
El retinol (la forma alcohlica) se presenta como un aceite viscoso, levemente
coloreado, muy termolbil y sensible a la oxidacin por aire.
El -caroteno es un polvo cristalino de color naranja y ms estable al calor y la
oxidacin que el retinol.
Las formas de vitamina A son insolubles en agua y solubles en lpidos y solventes
orgnicos.
La vitamina D3 es un compuesto cristalino, de color blanco, prcticamente inodoro,
insoluble en agua y soluble en grasas y solventes orgnicos.
El clorhidrato de tiamina es un compuesto cristalizado, incoloro e hidrosoluble.
Tiene un olor caracterstico similar al de las levaduras.
Mtodo Fsico-Qumico

Van bien para la mayora de las vitaminas, aunque en la mayor parte de ellos nos
encontramos con tres problemas fundamentales.
1. Son ms inestables. Las vitaminas se pueden destruir por calor, cidos, bases,
luz. Por esto, durante todo el proceso (toma de muestras, almacenamiento,
procesado y anlisis) deben evitarse los factores que provoquen la destruccin de
la vitamina.
2. Baja concentracin de las vitaminas en los alimentos.
3. Existencia de diversos vitmeros, que son sustancias con actividad vitamnica y
composicin diferente.
Desde el punto de vista analtico hay dos tipos de vitaminas: las liposolubles o
solubles en disolventes orgnicos y las hidrosolubles o solubles en agua.
Esta clasificacin es til porque da idea de los procesos extractivos que hay
que realizar. Normalmente, las vitaminas se analizan por tcnicas de HPLC.
Dentro de este mtodo se encuentra:
Mtodo titulacin Yodomtrico: La titulacin volumtrica es un mtodo de
anlisis cuantitativo en el que se mide el volumen de una disolucin de
concentracin conocida (disolucin patrn o titulante patrn) necesario para
reaccionar completamente con un compuesto en disolucin de concentracin
desconocida. Para determinar cundo se ha llegado al final de la titulacin, en la
disolucin problema se agrega un indicador que sufre un cambio fsico

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apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto final de la

reaccin.Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al
revs (Reaccin de oxidacin-reduccin; REDOX).
Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan
yodimetras.
Mtodo colorimtrico: para el caso de la vitamina A se utiliza mediante una
reaccin de retinol con tricloruro de antimonio (reaccin de Carr-Price). El retinol
obtenido despus de saponificar y extraer los componentes no saponificables
tena que ser purificado utilizando cromatografa de columna abierta con el fin de
eliminar los componentes interferentes.
Mtodo espectrofotomtrico: en el caso de la vitamina C se basa en la
reduccin del colorante 2-6 diclorofenolindofenol, por el efecto del cido ascrbico
en solucin. El contenido de cido ascrbico es DP a la capacidad de un extracto
de muestra para reducir una solucin estndar de colorante determinada
espectrofotomtricamente.
Mtodo fluoromtrico: Se basa en la extraccin de la tiamina por un tratamiento
enzimtico, hidrlisis cida, seguido de purificacin, oxidacin a tiocromo
(compuesto fluorescente cuya fluorescencia es directamente proporcional a la
concentracin de tiamina presente en la muestra) y posterior identificacin y
cuantificacin por cromatografa liquida isocrtica en fase inversa con detector de
fluorescencia, ajustada a una longitud de onda de excitacin de 365 nm y de
emisin de 436 nm.

Mtodo cromatogrfico

Aunque se han utilizado con cierta frecuencia los mtodos colorimtricos,

espectrofotomtricos y fluoromtricos, es indudable que desde la aparicin de la
cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC) se hayan enfocado todos los
esfuerzos para establecer mtodos analticos ms sensibles, especficos y rpidos.
La ventaja de la cromatografa de lquidos de alta resolucin se manifiesta en que es
posible separar los derivados de cada vitamina de las sustancias contaminantes.
Tienen aplicacin tanto la cromatografa de fase reversa como la de fase normal.

Ensayos Microbiolgicos
Se basan en cultivos de cepas de microorganismos cuyo desarrollo depende
especficamente de una determinada vitamina. Se usan bsicamente en vitaminas
hidrosolubles. El medio de cultivo donde se realiza la siembra carece de la vitamina
en cuestin y sta es aportada por extractos del alimento donde queremos evaluar
la vitamina. Paralelamente se hace un control donde se sembr el microorganismo

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sin vitaminas y tambin se siembra el microorganismo en diversos medios con

contenido vitamnico diverso. Finalmente se compara el crecimiento.

Mtodos Biolgicos
Se observan los efectos curativos o fisiolgicos de las vitaminas sobre animales de
experimentacin. Son los que menos se utilizan porque la experimentacin animal
es muy variable, adems son ensayos muy largos e influye el factor tico. Adems,
los microbiolgicos son mejores.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. Gonzlez, H. Arques, J., Font, G. & Maes, J. (1987). Determinacin de vitaminas
del grupo B mediante cromatografa lquida de alta resolucin. An. Real Acad.
Farm. (53), 602-608.
2. Quattrocchi, O.A., Abelaira, S. & Laba, F. (1992). Introduccin a la HPLC. Merck
Argentina (Buenos Aires), 40-63.
3. Bognar, A. 1981. Determination of thiamine and riboflavin in food by using HPLC.
Deutsche Lebensm. (Rundschau 77: 431-436).
4. Deustua, Mara.Inversin privada en la sierra .Asociacin de Gremios Productores
Agrarios del Per. AGAP. Inversin privada de la sierra. 2015