Haciendo Vino de Frutas (Ebook)

Ttulo:
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Edicin:
Primera
Autor:
Marcos R. Gonzlez G.
mgonzalez@vinodefruta.com
Editor:
Lulu Enterprises. Lulu Press Inc.

860 Aviation Parkway, Suite 300
Morrisville, North Carolina, 27560, USA
(919) 459-5858
www.lulu.com
ISBN:
978-1-304-52369-3
Coyright 2013. Todos los derechos reservados

Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida ni
almacenada por medio fsico o electrnico alguno sin permiso del
autor o de la editorial.
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means physical or electronic without permission of the author or the
publisher.
HACIENDO
VINO DE FRUTAS
EN LA COCINA
Marcos Gonzlez
Dedicatoria
A Danelis y Corina, mis hijas, gnesis de mi felicidad.

A Tamara, mi hermana, por su nimo inquebrantable.
A Javier, mi sobrino, por guiarme en la maraa ciberntica.
A los entusiastas seguidores de Vinodefruta.com.
Prlogo
Luego
del
xito
alcanzado
con
su
anterior
publicacin
Elaboracin Artesanal de Vino de Frutas, el autor se hace

presente de nuevo en el medio editorial con la entrega de este
excepcional e interesante libro. En esta oportunidad aborda la
fabricacin de los vinos de fruta desde una perspectiva ms
general, menos especializada y mucho ms simple. Con un enfoque
diferente, pone a un lado los clculos y conceptos qumicos para dar
paso a una metodologa ms amigable
y fcil, orientada
esencialmente a quien desea elaborar su propio vino en casa.

La obra logra poner en manos de los lectores un compendio de
recetas que pueden ser llevadas a cabo con materiales tan simples
y bsicos como aquellos que se encuentran en la cocina de una
casa cualquiera. Gracias a su conocimiento tcnico, el autor ha
conseguido simplificar al mximo el arduo proceso que entraa la
transformacin de una fruta en vino y lo ofrece como sencillas
receta fciles de realizar por cualquier persona sin experiencia.
Pero el autor, adems de compartir con sus lectores un
maravilloso conjunto de recetas, va mucho ms all al ensear una
metodologa y un sistema de trabajo en el que proporciona tiles
consejos y recomendaciones. Una metodologa desarrollada y
perfeccionada, en cierta medida, gracias al diario contacto con los
fieles visitantes y seguidores de su sitio en la Internet.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina es un libro de fcil
comprensin, sin pretensiones y especialmente apropiado para
cualquier persona interesada en dar los primeros pasos en el
fascinante mundo de la fabricacin de vinos alternativos. As pues,
su contenido viene a constituirse en una joya para los que solo
desean el placer de una exquisita bebida, pero tambin para
aquellos vidos de vivir la experiencia de ver nacer un vino.
Contenido
INTRODUCCIN .................................................................................. 1
EL VINO QU ES?............................................................................... 5
LAS FRUTAS PARA HACER VINO .......................................................... 7
MATERIALES NECESARIOS .................................................................. 9
PROCEDIMIENTO GENERAL .............................................................. 11
RECETAS NOBLES .............................................................................. 19
VINO DE FRESA ......................................................................................... 21
VINO DE GRANADA .................................................................................... 25
VINO DE MANGO ...................................................................................... 29
VINO DE MEREY ........................................................................................ 33
VINO DE MORA ........................................................................................ 37
VINO DE NARANJA..................................................................................... 41
VINO DE GUAYABA .................................................................................... 45
VINO DE MANZANA ................................................................................... 49
VINO DE KIWI ........................................................................................... 53
VINO DE MARACUY.................................................................................. 57
VINO DE PIA ........................................................................................... 61
VINO DE TAMARINDO................................................................................. 65
RECETAS ESPECIALES ........................................................................ 69
VINO DE NONI .......................................................................................... 71
VINO DE ROSAS ......................................................................................... 75
VINO DE FLOR DE JAMAICA .......................................................................... 79
VINO DE MIEL ........................................................................................... 83
TCNICAS SUPLEMENTARIAS (OPCIONALES) ..................................... 87
CUIDADOS DE LOS VINOS DE FRUTAS ............................................... 95
GLOSARIO Y ABREVIATURAS ............................................................ 97

TABLA DE ILUSTRACIONES .............................................................. 101
CRDITO DE IMGENES .................................................................. 103
BIBLIOGRAFA ................................................................................ 105
INTRODUCCIN
La expresin vino de frutas ha sido desde hace muchos aos
centro de ataque por parte de consumidores y productores de los
vinos tradicionales, toda vez que no reconocen el empleo del
vocablo vino fuera del contexto de la uva.
En la mayora de las legislaciones el trmino vino est reservado
para el producto obtenido por fermentacin del jugo de uvas,
mientras que vino de frutas est referido, obviamente, al elaborado
a partir de cualquier fruta exceptuando la uva. Adems, se
establece como regla la obligacin de indicar el origen de los
ingredientes, por ejemplo, vino de fresas, vino de moras, etc.
El hecho es que, cualquiera sea la posicin al respecto, debe
tenerse claro que tcnicamente el vino de uvas y el de cualquier
fruta son productos equivalentes, y su diferencia reside de manera
casi exclusiva en factores culturales y de mercado.
El origen de los vinos de frutas (country wine para los
anglosajones) data casi de los remotos tiempos del mismo vino de
uvas pero su elaboracin sistemtica se remonta a la edad media
con la utilizacin de manzanas y bayas, las cuales sustituan a la
uva cuando sta no estaban disponibles. Es a partir del siglo XVIII
cuando se desarrolla su explotacin comercial en Europa y los
Estados Unidos. La participacin de estos vinos en el mercado no
sobrepasa el 2% de la produccin mundial, sin embargo el auge e
inters por parte de los consumidores est en franco auge. Debido a
esto, en los ltimos aos se han incorporado a l pases como
Canad, Australia, Japn y Sudfrica. Ello refleja el gran
1
entusiasmo del consumidor por productos alternativos y novedosos,

resultado quizs de un natural agotamiento de la oferta de los vinos
tradicionales de uva.
Algunos vinos de frutas tpicos de ciertos pases han logrado
ganar un verdadero renombre internacional, como es el caso del
vino de ciruela de Japn y China. As mismo,
el vino de pia
proveniente de Hawaii es muy popular, mientras que los pases

escandinavos elaboran vinos de arndanos y cerezas que son
apreciados en todo el mundo.
Con este libro es posible poner en prctica interesantes recetas
de vinos que emplean frutas tradicionales pero tambin otras que
pueden resultar un tanto exticas y raras para algunos. Un tercer
grupo de recetas no es de futas pero s constituye una verdadera
curiosidad en el mbito de los vinos alternativos.
La mayor parte de las recetas propuestas han sido diseadas
para producir vinos secos, sin embargo en algunas se ha optado por
la obtencin de vinos semisecos debido a la relacin lgica que
debe guardar el producto obtenido con su materia prima originaria.
De igual forma, debe observarse que el volumen de vino a
preparar vara de una receta a otra, siendo el estndar de diez litros
pero tambin se trabajan volmenes de cinco, seis u ocho litros.
Esto es debido principalmente a que se ha considerado la
disponibilidad de la fruta y en algunos casos su costo.
Es posible sacar partido a una serie de indicaciones y
recomendaciones expuestas en este libro que van ms all de la
simple receta o frmula para hacer vino. Ella constituye una gua
explicativa de ciertos principios y tcnicas que seguramente
motivarn al lector a iniciarse en el seductor mundo de los home
winemakers.
Finalmente, es necesario apuntar que las recetas incluidas han
sido formuladas, puestas en prcticas y evaluadas por el equipo
tcnico de la organizacin Vinodefruta.com encabezado por el autor
del presente libro. El mismo tratamiento ha sido otorgado al

maridaje y temperatura de consumo de los productos obtenidos,
constituyendo este aspecto un compendio de degustaciones
directas, opiniones de terceros y de reportes bibliogrficos.
Ilustracin 1. Vino de ciruelas japons.

El renombre alcanzado por esta bebida es
indiscutible.
EL VINO QU ES?
Para todos es obvio el concepto de vino y cualquier persona est
al tanto que se trata de una bebida alcohlica producida a partir de
la uva. Esta es, de entrada, suficiente definicin para quien solo
desea tomarlo y disfrutarlo, ms no lo es para aquel que pretende
elaborarlo. Es necesario proponer entonces una explicacin un poco
ms sustancial pero sin llegar a complicados tecnicismos.
El vino, en su significado ms puro, es la bebida obtenida
mediante la fermentacin alcohlica del jugo de uvas. Por
extensin, este concepto suele aplicarse al producto similar
preparado a partir del jugo de otras frutas, ya que desde el punto de
vista tcnico son procedimientos equivalentes (aunque esto puede
resultar irritante para la multimillonaria industria de la vid).
Esquemticamente, el origen del vino puede ser resumido de la
siguiente forma:
Levadura
El jugo de las frutas contiene el azcar que es transformado por

las levaduras en alcohol etlico y gas carbnico que se libera a la
atmsfera. Las levaduras son hongos microscpicos harto
conocidos que tambin estn presentes en la fabricacin del pan y
de la cerveza. Adems de alcohol y gas carbnico, durante la
fermentacin se produce una gama inmensa de compuestos que
otorgan al vino sus caractersticas de olor y sabor, los cuales
permiten diferenciarlo de cualquiera otra bebida.
5
Es importante sealar que las recetas y procedimientos

propuestos en este libro estn dirigidos a elaborar verdaderos vinos
de frutas mediante la fermentacin de sus jugos y pulpas. En
ningn caso se refieren a vinos de uva saborizados con extractos
frutales, ni a macerados de estos materiales en aguardiente, los
cuales muchas veces son denominados de manera errnea como
vinos de frutas.
Ilustracin 2. Aromas del vino.

durante la fermentacin se produce una gama inmensa de
compuestos que otorgan al vino sus caractersticas.
LAS FRUTAS PARA HACER VINO

El nmero y variedad de frutas que nos ofrece la naturaleza es
en verdad casi infinito y, en el momento de usted decidir cul ser
aquella que ha de convertir en vino, debe tomar en consideracin
ciertos atributos que garanticen la obtencin del producto deseado.
Entre estos atributos cabe mencionar el aroma, la jugosidad, la
acidez y el dulzor. Sin embargo, una vez evaluados estos factores y
elegida la fruta, es menester realizar una cuidadosa seleccin de los
mejores ejemplares que va a utilizar para la elaboracin.
Cualquiera sea la fruta que va a vinificar, ha de cuidar que est
en su ptimo estado de madurez, En la mayora de los casos podr
evidenciar
este
hecho
-de
manera
emprica-
mediante
la
observacin de una coloracin caracterstica y por cambios en su

consistencia.
Las frutas para elaborar vino no deben ser necesariamente las
ms grandes y vistosas, ya que stas suelen ser destinadas al
consumo directo y tienen un mayor precio. No obstante, debe cuidar
no caer en el extremo opuesto y evitar la utilizacin de frutas
magulladas, maduras o descompuestas.
Es importante considerar que las recetas que encontrar en este
libro estn formuladas para el empleo de frutas frescas. La
utilizacin de jugos, procesados comercialmente no garantiza el
logro del producto correcto puesto que las proporciones de azcar,
acidez, etc., suelen ser muy diferentes a las del jugo natural. Por
otra parte, pueden contener aditivos y conservadores que influyen
negativamente en el proceso de fermentacin.
7
MATERIALES NECESARIOS
El procedimiento de elaboracin de vinos expuesto en este libro
ha sido simplificado hasta su mnima expresin y por tanto los
utensilios requeridos son comunes en cualquier cocina domstica y
de fcil adquisicin. Seguidamente se detallan los ms importantes.
Tazas, cucharas y jarra para medir.
Embudo, cubeta, coladera y olla para trasvasar.
Balanza sencilla de uso culinario (solo para algunas recetas).
Agua potable. sta deber ser, en lo posible, de embotellado
comercial y de origen natural. Se evitar el empleo directo de
agua del grifo, ya que su contenido de cloro puede causar
alteraciones en el vino.
Recipiente para la fermentacin. Lo ms til es el botelln
donde se expende el agua comercial, cuya capacidad
aproximada es de 20 litros. ste deber ser con preferencia
de vidrio pero, en su defecto, puede utilizar el de plstico,
requiriendo entonces un lavado y desinfeccin ms intensos.
Para elaboraciones de menor volumen resultan tiles las
garrafas, damajuanas y otras vasijas.
Tapn de algodn o gasa para el recipiente de fermentacin.
Lienzo o tela para filtrar. Algodn, lana o muselina funcionan
bien.
Botellas con tapa de rosca. Preferiblemente de vidrio y de
color mbar o verde para evitar el efecto pernicioso de la luz
sobre el vino.
9
Ilustracin 3. Algunos utensilios para hacer el vino.

Son comunes en cualquier cocina
PROCEDIMIENTO GENERAL
Los puntos que se mencionan a continuacin constituyen los
pasos que usted deber seguir al poner en prctica cada una de las
recetas mencionadas en este libro. Se recomienda atenderlos de
forma cuidadosa para garantizar as la obtencin del producto
deseado. En una seccin posterior se propondrn algunas tcnicas
complementarias que, realizadas de manera opcional, podrn
conducir a productos de un nivel superior.
1. Higienizacin del material
Este es un paso crucial en la elaboracin de todo vino. El
proceso de vinificacin constituye un fenmeno biolgico y por tanto
es susceptible alteracin por microorganismos. Para evitar que esto
suceda, todo material que entre en contacto con el vino debe lavarlo
perfectamente con un buen detergente e higienizarlo con agua
caliente antes de su utilizacin.
2. Preparacin de la fruta
Todas las frutas que vaya a emplear en la elaboracin de vinos
deben estar en su ptimo estado de madurez y sin daos
significativos. Algunas pueden contener tierra, insectos o residuos
de pesticidas, por lo que debe lavarlas de forma cuidadosa con
agua corriente del grifo, en especial si van a ser agregadas enteras,
con cscara o cortadas en trozos.
Las pulpas y jugos a emplear deben ser estrictamente naturales.
Aquellas procesados industrialmente, a las cuales se les ha
11
agregado agua, conservantes o han sido tratados trmicamente, no

garantizan ptimos resultados.
3. Activacin de la levadura
La levadura a emplear en cada receta corresponde a la misma
utilizada en panificacin, bien en su forma deshidratada (polvo,
grnulos) o en forma de pasta. Si usted usa la segunda, la cantidad
indicada debe ser incrementada en aproximadamente un 30%. Para
evitar agregar una levadura aletargada que entorpezca el proceso,
es recomendable que la active previamente. Para ello agregue
media cucharadita de azcar a medio vaso de agua tibia, disuelva
bien y aada la levadura indicada en la receta. Deje reposar por
unos 20 minutos y observe. La produccin de una espuma
abundante ser indicador de actividad y la levadura podr ser
adicionada al mosto con toda confianza. En caso contrario, deber
descartarla y adquirir otra ms fresca.
4. Mezcla de ingredientes
Antes de combinar todos los ingredientes de la receta es
necesario que marque en el recipiente de fermentacin el volumen
total de la mezcla que va a realizar. Este volumen es indicado en la
lista de ingredientes y materiales, siendo para la mayora de ellas 15
litros. Para marcar el recipiente, antes de usarlo agregue agua con
una jarra de 1 2 litros hasta llegar al volumen requerido, luego
trace una lnea a nivel de la superficie.
5. Fermentacin
Es el proceso principal en la fabricacin de todo vino. En esta
etapa la levadura transforma el azcar del jugo en alcohol (etanol) y
gas carbnico, el cual puede evidenciarlo por un notorio burbujeo.
Adems, se genera una serie de compuestos aromticos y de sabor
que otorga al vino sus atributos caractersticos.
Ilustracin 4. Levadura activada.

La produccin de una espuma abundante ser
indicador de actividad
13
Ya mezclado el jugo (o la pulpa) con el azcar y los dems

ingredientes de la receta, aada la levadura previamente activada,
tal como se indic con anterioridad. Luego agite la mezcla de forma
moderada. Una vez ha realizada esta mezcla, cierre el recipiente de
manera tal que no entren elementos extraos pero que a la vez
pueda salir el gas producido. Un tapn de algodn o una cubierta de
tela cumplen muy bien con este propsito.
Es de suma importancia considerar que cualquiera sea el
recipiente que use para la fermentacin, nunca debe ser llenado en
su totalidad para evitar as el desbordamiento, de esta manera el
lquido dispondr de suficiente espacio libre sobre l donde puede
bullir la espuma producida sin ocasionar derrames.
El proceso de fermentacin, al contrario de lo que muchos
piensan, tiene una duracin relativamente corta y no debe demorar
ms de unos ocho a doce das. Las fermentaciones prolongadas
durante meses o aos con el recipiente bajo tierra o sumido en una
cueva oscura no son ms que fbulas. Dejar el vino sobre las borras
por mucho tiempo resulta intil y solo ocasionar que ste adquiera
sabores extraos y por dems desagradables. Evite, eso s, que
est expuesto a la luz directa del sol y que la temperatura ambiente
no sea extrema. El rango de 14C-25C es ptimo para la
fermentacin, pero puede marchar relativamente bien hasta unos
30C.
6. Filtracin
Una vez culminada la fermentacin puede decirse que ha sido
obtenido el vino, sin embargo an se muestra muy turbio debido a
las partculas vegetales flotantes y la levadura en suspensin. Por
causa de la composicin intrnseca de las frutas, estas partculas
tienden a permanecer tercamente en el lquido y removerlas
siempre resulta algo afanoso. A escala industrial, esto es una tarea
ardua y compleja que obliga a la utilizacin de avanzados equipos.
Ilustracin 5. Filtracin con lienzo
15
Sin embargo, a pequea escala usted puede lograr resultados

aceptables con un sencillo y eficaz tamizado del vino utilizando un
lienzo o tela y un embudo. Solo deber tener un poco de paciencia y
algo de perseverancia.
Para
efectuar
esta
operacin
es
imprescindible
que
la
fermentacin est totalmente culminada y que el vino se haya

estabilizado. Asegrese que el burbujeo est totalmente detenido.
Una vez realice un primer tamizado grueso con una coladera,
proceda a filtrar con el lienzo, el cual debe estar perfectamente
limpio e higienizado. La tela a emplear no debe ser demasiado
tupida para evitar la saturacin temprana de los poros. Una opcin
prctica es sustituir la tela por un papel filtro de caf.
7. Embotellado
El embotellado es, obviamente, muy sencillo y no requiere
mayores indicaciones, solo necesita un embudo adecuado, una
jarra y pulso firme. Las botellas y las tapas deben ser lavadas
previamente con un buen detergente e higienizadas con agua
caliente. Como se indic antes, son recomendables las de color
mbar o verde.
8. Refrigeracin
Como podr usted observar, las recetas de vinos aqu
compartidas no implican el agregado de conservante alguno o la
realizacin de tratamientos trmicos para su preservacin. Por lo
tanto, es imprescindible mantenerles refrigerados para prolongar as
su tiempo de vida til. Este perodo de utilidad estar sujeto a las
condiciones de asepsia e higiene que implement durante la
elaboracin. Dependiendo de la temperatura ambiente, estos vinos
pueden conservarse inalterados un promedio de 6 meses sin
refrigeracin, mientras que refrigerados lo pueden hacer por dos o
tres aos.
9. Decantacin
Con el transcurrir del tiempo es probable que algunos de los
vinos que elabore produzcan sedimentos que se depositan en el
fondo de la botella. Estos posos son inocuos y consisten de restos
vegetales y levaduras que lograron atravesar el lienzo durante la
filtracin. Decante el vino trasegando cuidadosamente la parte clara
del mismo y lograr corregir de manera sencilla el inconveniente.
Ilustracin 6. Poso en la botella.
17
RECETAS NOBLES
La variedad de frutas que ofrece el comercio es, en general,
bastante limitada y est sujeta ms a designios del mercado que a
factores climticos o geogrficos. Sin embargo, detrs de esta
realidad est el hecho que el nmero de frutas ofrecidas por la
naturaleza es casi infinito. En consecuencia, las recetas que usted
encontrar en esta seccin tienen su gnesis en frutas de
procedencias ciertamente diversas, como aquellas de origen
mediterrneo o tropical.
A continuacin, descubra las recetas para elaborar vino de fresa,
granada, mango, merey, mora, naranja, guayaba, manzana,
kiwi, maracuy, pia y tamarindo.
19
Vino de Fresa
21
La fruta
La fresa, denominada tambin
frutilla, comprende un grupo de
especies botnicas pertenecientes al
gnero Fregaria, entre las cuales
est la fresa salvaje, de origen
europeo
comercial,
Posee
un
el
de
fresn,
origen
alto
fresa
americano.
contenido
en
nutrientes pero, sin duda, su mayor

aporte es el tenor de vitamina C,
valioso
antioxidante
natural.
La
Ilustracin 7. Fresa
mejor fresa para elaborar vino es aquella que se encuentra en su

estado ptimo de madurez, con una consistencia de firme a tierna.
El vino
Su color va del rosado al rub claro. Con el adecuado reposo
puede llegar a ser brillante, Aroma franco, muy afrutado con ligeros
visos florales. Sabor fresco producto de una afinada acidez ctrica.
Sutilmente astringente. Moderada permanencia en boca. Su bien
proporcionado contenido de taninos le imparte el suficiente
potencial para desarrollarse como gran vino.
Maridaje
El vino de fresa va estupendamente con pastas en salsas de
tomate, arroces marineros, sopas de pescado, carnes de cerdo y
pizzas. Pollo a la naranja, tortilla y ceviche dan los mejores
resultados. Su temperatura de servicio recomendada es entre 9C y
12C.
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Fresa Semiseco 11G.L.
8,3 Kg. de fresas maduras, troceadas y trituradas.
6 Tazas Kg. de azcar refinada.
2 tazas de azcar adicionales
200 gramos de pulpa de tamarindo sin semillas.
1 cucharadita de levadura de panificacin.
Agua suficiente para 15 litros.
Lienzo limpio de 1m x 1m.
Recipiente para fermentacin marcado a 15 litros.
12 Botellas de 750ml con tapa.
Coloque las fresas, la pulpa de tamarindo y el azcar en el recipiente de
fermentacin. Agregue agua hasta completar 15 litros. Agite para
completa disolucin y posteriormente adicione la levadura activada.
Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (4-5 das). Filtre con lienzo y decante repetidas
veces hasta obtener un vino claro. Agregue las 2 tazas de azcar
adicionales y disuelva muy bien. Embotelle y guarde en refrigeracin.
Vuelva a decantar si es necesario.
23
Vino de Granada
25
La fruta
La granada es una fruta oriunda
del Medio Oriente pero su cultivo se
ha extendido hasta la cuenca del Mar
Mediterrneo e India, cultivndose
muy bien en zonas semiridas.
Se cree que el vino de granada
contiene
hasta
tres
veces
ms
antioxidantes que el vino tinto de

uva. Debido a ello, resulta excelente
en la prevencin y tratamiento de la
hipertensin
arterial
por
cuanto
Ilustracin 8. Granadas
ayuda en la disminucin de los altos niveles de colesterol malo

en el organismo. Los frutos de granada destinados a la fabricacin
de vino deben ser grandes, ya que los pequeos generalmente
resultan algo secos y de un sabor acre poco atractivo.
El vino
Su color suele ser rub con sutiles tonalidades ocre en algunas
ocasiones. De nariz suave, sin estridencias, algo herbceo. En boca
muestra ciertas notas de chocolate y cerezas. Cuerpo medio tpico
de este estilo de vino. Admite bien un envejecimiento moderado.
Astringencia notoria sin llegar a ser punzante ni conferir aspereza.
Maridaje
El vino de granada casa muy bien con la cocina mediterrnea,
acompaando de manera destacada platos como la paella
valenciana e inclusive un carpacho de lomito. Marco ideal para
comidas rabes como el tabbouleh o un tagine de pollo. Su
temperatura de servicio recomendada est entre 9C y 13C.
Receta
Para aproximadamente 6 litros de Vino de Granada Seco 11G.L.
71/2 Kg. de granadas enteras.
31/2 tazas de azcar refinada.
3 tazas de jugo de limn o lima.
1/2 cucharadita de levadura de panificacin.
6-8 Botellas de 750ml con tapa.
Corte las granadas en mitades, extraiga la pulpa con una cuchara e
introdzcala en el recipiente de fermentacin. Agregue el jugo de limn,
las 71/2 tazas de azcar y complete con agua hasta 7 litros. Agite para
disolver y posteriormente adicione la levadura activada.
desprendimiento de gas (4-6 das). Filtre con lienzo, Embotelle y guarde
en refrigeracin. Decante las veces que sean necesarias.
27
Vino de Mango
29
La fruta
Su origen se sita en la India, de
donde toma su nombre cientfico
Mangifera indica. Esta fruta fue
introducida a mediados del siglo XIX
en el Brasil por los portugueses pero
actualmente se la puede encontrar
en
toda
la
zona
americana.
Posee
versatilidad
debido
intertropical
una
al
gran
profuso
nmero de especies naturales pero

tambin a las variedades creadas
Ilustracin 9. Mango
mediante injertos con otras frutas. El mango es rico en vitamina A,

esencial para para la salud de la piel, la vista y el cabello.
El vino
El vino de mango en general muestra un color dorado intenso.
Tiende a clarificar bien, por lo que su aspecto frecuentemente es
bastante lmpido. Ofrece el aroma tpico de la fruta, fragante sin
llegar a ser intenso. En boca resulta bien equilibrado, abocado, de
cuerpo notable. Carcter fresco y con una gran vitalidad otorgada
por la acidez propia de los vinos jvenes.
Maridaje
Combina de manera perfecta con los platos agridulces de la
comida mexicana y asitica. Aunque no es un vino de postre, logra
complementar muy bien comidas dulces como tortas, ensalada de
frutas, galletas, etc. Puede llegar a combinar apropiadamente, por
contraste, con guisos y carnes. Su temperatura ideal oscila entre
6C y 8C.
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Mango Dulce 11G.L.
10 Kg. de mangos enteros.
4 tazas de azcar refinada.
5 tazas de azcar adicionales
1/2 cucharadita de bicarbonato.
Lienzo limpio de 1m x 1m cm.
Pele los mangos, corte la pulpa en trozos y colquelos en el recipiente
de fermentacin. Agregue cuatro tazas de azcar, el bicarbonato y
complete con agua hasta 15 litros. Agite para facilitar la disolucin.
Adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese
completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (6-8 das).
Filtre con lienzo, Agregue las cinco tazas de azcar adicionales.
Embotelle y guarde en refrigeracin. Decante las veces que sean
necesarias.
31
Vino de Merey
33
La fruta
El merey es tambin conocido
como caj o maran. Existen dos
variedades, la roja y la amarilla. Es
nativo de Sudamrica pero se cultiva
hoy tambin en el Medio Oriente y la
India. La almendra corresponde al
autntico fruto, mientras que la parte
carnosa o pednculo -muy jugoso,
dulce y algo astringente- constituye la
porcin que se emplea para elaborar
el vino. En dicha elaboracin suele
Ilustracin 10. Merey
ser utilizada con preferencia la variedad roja, ya que sta posee un

mayor contenido de azcares.
El vino
Es uno de los vinos de frutas con mayor personalidad. Su color
es de un amarillo bien definido, Debido a la constitucin qumica de
la fruta, este vino posee una opacidad natural que lo hace
sorprendentemente atractivo. Modesto en nariz, con reminiscencias
a manzanas. En boca muestra un carcter extraordinario otorgado
por el perfecto equilibrio de acidez, dulzor y su distintiva
astringencia.
Maridaje
En general este vino combina bien con los crustceos y
moluscos de concha como almejas y ostras. Tambin resulta buen
acompaante del salmn ahumado y de los quesos semigrasos
como el mozzarella y el edam. Su temperatura ptima de consumo
est entre 8C y 10C.
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Merey Seco 11G.L.
7 Kg. de mereyes enteros.
21/2 tazas jugo de limn.
Eliminar la almendra de los mereyes seccionando parte del pednculo.
Cortarlos en trozos pequeos y agregarlos al recipiente de fermentacin.
Opcionalmente tambin pueden ser exprimidos y emplear slo el jugo,
pero la cantidad de pednculos utilizada ser mayor.
Adicionar el
azcar, el jugo de limn y agua hasta los 15 litros. Agregar la levadura

activada y dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia
y el desprendimiento de gas (6-7 das). Filtrar con lienzo, Embotellar y
guardar en
refrigeracin. Trasegar para eliminar sedimentos. El
producto final resulta opaco de forma natural y requerir pocas

decantaciones.
35
Vino de Mora
37
La fruta
El trmino mora incluye especies
como la zarzaparrilla, la zarzamora,
la frambuesa y la mora de castilla.
Esta ltima ser la referente para la
receta aqu expuesta. La mora de
castilla es originaria de las regiones
altas de la Amrica intertropical, por
lo que se le conoce tambin como
mora andina. El fruto es una baya de
color rojo pero adquiere una tonalidad
morada en su madurez. Los frutos
Ilustracin 11. Moras
destinados a la vinificacin deben mostrar un brillo intenso y

percibirse firmes al tacto.
El vino
La mora da origen a uno de los vinos ms afines al tradicional
vino de uva. Su alto contenido de polifenoles y vitamina C le
confiere un gran poder antioxidante. El color puede ir desde el rojo
prpura hasta el granate intenso. Muestra un aroma franco tpico de
los frutos rojos. Buen cuerpo y una agradable permanencia en
boca. Es uno de los pocos vinos de frutas con cualidades para el
envejecimiento.
Maridaje
Armoniza bien con las carnes asadas, o a la parrilla, pastas con
salsas de carne, ensaladas no acticas, y embutidos. Puede llegar a
combinar bien con algunos pescados en salsas, y con quesos
semicurados como el Munster. Su temperatura de consumo est
entre 8C y 12C.
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Mora Seco 11G.L.
10 Kg. de moras troceadas y trituradas.
2 tazas de azcar morena.
3 tazas de jugo de limn.
Coloque las moras, el jugo de limn y el azcar en el recipiente de
fermentacin. Agregue agua hasta completar los 15 litros. Agite para
disolver muy bien y posteriormente adicione la levadura activada. Deje
fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (4-5 das). Filtre con lienzo, deje reposar y
decante repetidas veces hasta obtener un vino limpio. Embotelle y
guarde en refrigeracin. Vuelva a decantar si es necesario.
39
Vino de Naranja
41
La fruta
Procede de la regin suroriental
de Asia pero se propag a todo el
mundo a travs de la Ruta de la
Seda. Fue introducida en Amrica
por Cristbal Coln. En la actualidad
los
tres
produccin
pases
son
con
Brasil,
mayor
Estados
Unidos y Mxico. La naranja ideal

para elaborar vino es de la variedad
Valencia, ya que es ms jugosa y
dulce que la California. Al extraer el
Ilustracin 12. Naranjas
jugo deber evitar el estrujamiento excesivo de la cscara, de lo

contrario la fermentacin quizs resulte incompleta y el vino
muestre cierto sabor acre.
El vino
El vino de naranja resulta de un color dorado plido y aspecto
limpio cuando ha sido bien reposado. Su aroma, obviamente ctrico
y con notas florales, se presenta vivaz y delicado sin llegar a ser
recargado, Cuerpo nada ampuloso, si se quiere moderado. En boca
muestra un sabor franco, con buen final. Sin duda alguna, viene a
ser el anlogo perfecto del Albario para los vinos de frutas.
Maridaje
Su carcter ctrico lo hace perfecto para acompaar platos
orientales agridulces como el pollo estilo cantons y el pollo teriyaki.
As mismo, concuerda estupendamente con ostras, camarones y en
general con todos los mariscos. Constituye el mejor acompaante
para una paella valenciana.
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Naranja Seco 10G.L.
7 litros de jugo de naranja.
Lienzo limpio de 501m x mm.
Coloque el jugo de naranja y el azcar en el recipiente de fermentacin y
agregue agua hasta completar los 15 litros. Agite para disolver muy bien
y posteriormente adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta
que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (4-5
das). Filtre con lienzo y decante repetidas veces hasta obtener un vino
claro. Embotelle y guardar en refrigeracin. Vuelva a decantar si es
necesario.
43
Vino de Guayaba
45
La fruta
La procedencia de la guayaba es
incierta pero la idea ms aceptada
sita su origen en Amrica Central,
sin
embargo
su
cultivo
se
ha
extendido a casi todas las regiones

tropicales del mundo. Se caracteriza
por poseer un aroma tan intenso que
suele colmar plenamente el recinto
donde se encuentre. Ciertos estudios
han demostrado que su contenido de
antioxidantes es tres veces mayor
Ilustracin 13. Guayabas
que el existente en las uvas. Para la elaboracin de vino se

recomienda combinar frutas maduras (cscara amarillo ocre) con
frutas verdes en la proporcin de 9 a 1 para obtener una
astringencia apropiada.
El vino
Su color es de un rosa plido con tonalidades naranja muy
sutiles. Notablemente aromtico, mostrando el perfume atractivo y
caracterstico de la fruta. En boca transmite reminiscencias de nuez
y avellana, con un toque de astringencia inusualmente agradable en
vinos rosados. Su carcter balsmico le permite ofrecer un
estupendo final.
Maridaje
El vino de guayaba y las pastas con salsa pesto conjugan
fantsticamente sus riquezas aromticas. As mismo, resulta buen
acompaante de los platillos tpicos de la India como el pollo y el
cordero al curry (no picante), el arroz basmati y el biryani en todas
sus formas. Tambin es buen acompaante del cerdo estofado.
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Guayaba Seco 11G.L.
6 Kg. de guayabas lavadas y troceadas.
1 Litro de jugo de limn.
Coloque los trozos de guayaba, el jugo de limn y el azcar en el
recipiente de fermentacin. Agregue agua hasta completar los 15 litros.
Agite para disolver muy bien y posteriormente adicione la levadura
activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y
el desprendimiento de gas (4-6 das). Filtre con lienzo y decante
repetidas veces hasta obtener un vino claro. Embotelle y guarde en
refrigeracin. Decante nuevamente si fuera necesario.
47
Vino de Manzana
49
La fruta
Se cree que proviene de Eurasia
pero, debido a la poca exigencia de
suelos que requiere su cultivo, ahora
se la puede encontrar en casi todo el
planeta.
Existen
ms
de
mil
variedades de manzana cultivadas

en el mundo, pero el mercado solo
ofrece un poco ms de media docena
de ellas debido a su condicin
perecedera. El empleo de esta fruta
en la fabricacin de vino data
Ilustracin 14. Manzana
alrededor del ao 800 a.C. Se le asignan grandes propiedades

nutricionales pero su principal aporte es el alto contenido de
flavonoides que reduce los riesgos de enfermedades coronarias.
El vino
Inicialmente fue considerado una bebida para los pobres debido
a su origen casero, pero en 1638 Frankfort lo industrializ y lo
convirti en su bebida nacional. Es un vino ligero, de color dorado
intenso aunque en ocasiones puede notarse poco lustroso. De nariz
moderada, con un carcter fresco pero sin llegar a ser profundo. En
boca se percibe vivaz y con buen cuerpo.
Maridaje
Sustituye con creces al vino tinto en la preparacin del pollo a la
canela. Buena asociacin con platillos al salmorejo y gazpachos. En
general, los mariscos van bien con este vino. Perfecto para la tortilla
espaola o la tortilla con espinacas. Resulta excelente para
enmarcar el pavo relleno en sus versiones menos condimentadas.
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Manzana Seco 10G.L.
40 manzanas rojas.
10 manzanas verdes
2 tazas de jugo de limn.
Corte las manzanas en trozos
muy pequeos y colquelos en el
recipiente de fermentacin (es necesario despepitarlas). Adicione el jugo

de limn y el azcar Agregue agua hasta completar los 15 litros. Agite
para disolver muy bien y posteriormente agregue la levadura activada.
veces hasta obtener un vino claro. Embotelle y guarde en refrigeracin.
Decante de nuevo si fuera necesario.
51
Vino de Kiwi
53
La fruta
El kiwi es originario de la China
Continental pero en la actualidad los
principales pases productores son
Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile.
Como fruto extico, sin embargo, se
lo consigue en muchos pases.
Muestra una larga vida til, pudiendo
conservarse hasta quince das sin
refrigeracin y hasta seis meses
congelado. Posee un alto contenido
de
fibra,
beneficiosa
en
Ilustracin 15. Kiwis
la
prevencin de cncer de colon, y vitamina C potenciadora del

sistema inmune. Sus semillas son ricas en cido alfa-linolico,
esencial en el aporte de Omega-3 al organismo.
El vino
A la vista resulta un vino amarillo pajizo, en ocasiones con sutiles
tonalidades
verdosas.
Cuando
las
frutas
empleadas
estn
totalmente maduras, su aspecto es completamente lmpido. De

nariz sencilla con remembranzas de lemon grass. En boca algo
herbceo, con evocaciones de grosella blanca, Astringencia
marcadamente escasa debido a la casi total ausencia de taninos en
el fruto.
Maridaje
En general va muy bien con platillos de sabor ligero como
ensaladas
frescas, pescados
blancos,
y mariscos. Algunos
consideran al vino de kiwi como el compaero ideal de las comidas

vegetarianas. Su mejor temperatura es entre 9C y 12C.
Receta
Para aproximadamente 5 litros de Vino de Kiwi Seco 11G.L.
20 kiwis de tamao mediano a grande.

Pele los kiwis, crtelos en trozos pequeos y colquelos en el recipiente
de fermentacin. Adicione el azcar. Complete con agua hasta los 7
litros. Agite para disolver muy bien y posteriormente agregue la levadura
activada. Permita que fermente hasta que cese completamente la
turbulencia y el desprendimiento de gas (unos 6 das). Filtre con lienzo y
decante varias veces hasta que obtenga un vino claro. Embotelle y
guarde en refrigeracin. Decante nuevamente si lo considera necesario.
55
Vino de Maracuy
57
La fruta
Es originaria de Centroamrica,
pero
los
pases
con
mayor
produccin son Brasil, Colombia y

Venezuela.
Es tambin conocida
como fruta de la pasin, parchita

y
granadilla.
Su
principal
caracterstica es el sabor acdulo y

su
riqueza
aromtica.
Se
la
considera una fruta de alta acidez

por
lo
que
su
rendimiento
en
vinificacin es bastante alto. Los
Ilustracin 16. Parchitas
mejores ejemplares, para cualquier propsito, son los de piel algo

arrugada, debiendo evitarse los de piel lisa pues no garantizan un
buen contenido de pulpa. Posee vitamina A, vitamina C y del
complejo B.
El vino
De un perfecto color dorado claro sin llegar a ser pajizo. Casi
siempre brillante debido a su alta dilucin y escasos materiales
insolubles. Si existe algn vino prdigo con sus aromas primarios
(los de la fruta) es el de maracuy, solo comparable con algn
moscatel o albario. Su gnesis a partir de una fruta con alto
contenido de cidos lo hace en boca un vino impetuoso pero a la
vez armnico y sensual.
Maridaje
Sus mejores cualidades afloran cuando no debe competir con
platillos altamente condimentados. Insuperable al momento de
acompaar mariscos, pescados y ensaladas frescas. Buena opcin
como bebida refrescante. Temperatura ptima, entre 6C y 7C.
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Maracuy Seco 11G.L.
15 maracuys grandes
3Kg de azcar refinada.
3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio

Corte los maracuys en mitades, extraiga la pulpa con una cuchara y
colquela en el recipiente de fermentacin.
Agregue el azcar, el
bicarbonato y agite para disolver muy bien. Posteriormente adicione la

levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la
turbulencia y el desprendimiento de gas (5-7 das). Filtre con lienzo.
Permita decantar y trasiegue repetidamente hasta obtener un vino claro.
Embotelle y guarde en refrigeracin. Vuelva a decantar si es preciso.
59
Vino de Pia
61
La fruta
La
pia
Sudamrica,
es
originaria
de
probablemente
de
Brasil, pero en la actualidad es

cultivada en muchos pases de clima
tropical. Las principales naciones
productoras son
Costa
Rica,
Tailandia, Brasil,
Filipinas,
China.
Posee una enzima que metaboliza

las protenas (bromelina), lo que le
otorga
excelentes
propiedades
digestivas, medicinales y cosmticas.
Ilustracin 17. Pias
Al igual que la fresa y la mora, no es un fruto simple sino un

agrupamiento compacto de frutos. Los mejores ejemplares para
fabricar vino son los totalmente desarrollados, suaves al tacto y de
buen color amarillo o naranja. No maduran fuera de la planta.
El vino
Su tonalidad puede ir del amarillo claro a casi incoloro,
dependiendo de la variedad empleada. Al igual que el vino de
maracuy, ste ofrece una nariz generosa en la que predominan
aromas que recuerdan los exuberantes vinos de uva semillon. En
boca brinda un final verdaderamente interesante, lo que con toda
probabilidad puede llegar a constituir su atractivo ms sobresaliente.
Maridaje
Armoniza bien con todo tipo de ensaladas frescas, de palmito y
de frutos secos. Con el cerdo en salsa de mango es ideal. Como
todo blanco, es apropiado para pescados, en especial rosados
como la caballa y el salmn. Su temperatura ideal, 9C-11C.
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Pia Seco 11G.L.
10 pias maduras
Pele las pias y crtelas en trozos pequeos, inclusive el corazn.
Colquelas en el recipiente de fermentacin, Agregue el azcar y la
levadura activada. Agite para completa disolucin. Deje fermentar hasta
que cese en su totalidad la turbulencia y el desprendimiento de gas (5-7
das). Filtre con lienzo. Decante y trasiegue repetidamente hasta obtener
un vino claro. Embotelle y guarde en refrigeracin. Decante una vez ms
si es necesario.
63
Vino de Tamarindo
65
La fruta
Es originaria del frica tropical
pero se la puede encontrar hoy en
las zonas trridas de Asia y Amrica.
Es la fruta ms dulce pero a la vez
ms cida que se conoce y, a
diferencia
de
otras,
su
cido
predominante -como en la uva- es el

tartrico. Se la emplea mayormente
en
la
preparacin
de
bebidas
refrescantes y confituras pero tambin

se la suele utilizar como aderezo en
Ilustracin 18. Tamarindos
ciertos platillos tradicionales de Mxico e India. El tamarindo es el

fruto por excelencia para el tratamiento de las afecciones del
sistema digestivo debido a sus propiedades depurativas.
El vino
Color dorado con tonos ocres y castaos. En nariz se presenta
bastante moderado y con sutiles aromas primarios que le imparten
una particular sobriedad. En boca resulta redondo y bien
equilibrado, con una agradable acidez tartrica y una tenue
astringencia que lo definen de manera perfecta. Si ha de
comparrsele con algn vino clsico de uvas, sin duda deber ser
con un chablis o un tokay.
Maridaje
Debido a la procedencia de su fruta originaria, es frecuente la
asociacin de este vino con la comida hind y mexicana, resultando
en la mayora de los casos una combinacin excelente. Su
temperatura ptima para el consumo, 8C.
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Tamarindo Seco 11G.L.
21/2Kg de tamarindos enteros.
3/4 cucharadita de bicarbonato.
Pele los tamarindos y elimine las semillas. Coloque la pulpa en el
recipiente de fermentacin. Agregue el azcar, el bicarbonato y la
levadura activada. Agite para completa disolucin. Deje fermentar hasta
que cese en su totalidad la turbulencia y el desprendimiento de gas (5-6
das). Filtre con lienzo. Decante y trasiegue repetidamente hasta obtener
un vino claro. Embotelle y guardar en refrigeracin. Vuelva a decantar si
es necesario.
67
RECETAS ESPECIALES
A continuacin encontrar cuatro recetas que se apartan un
tanto de las propuestas hasta ahora en este libro, pero que
indudablemente vale la pena compartirlas. Los vinos elaborados con
ellas son muy apreciados en el crculo de los fabricantes
artesanales. Dos de ellos suelen ser consumidos por sus
propiedades medicinales (como es el caso del vino de noni y el de
la flor de Jamaica). Otro es apreciado por su exquisitez (vino de
miel) y un ltimo asoma como una verdadera rareza histrica (vino
de rosas).
69
Vino de Noni
71
La fruta
Es oriunda del sudeste asitico
pero ha sido introducida en la India y
la Polinesia. Actualmente puede ser
encontrada tambin en Mxico y los
pases amaznicos. Posee un sabor
un tanto amargo y un aroma poco
atractivo,
pero
sus
propiedades
benficas para la salud compensan

esas desventajas con creces. Es
quizs
el
fruto
con
mayores
propiedades medicinales reportadas,
Ilustracin 19. Noni
siendo recomendado para el tratamiento del cncer, infecciones,

artritis, diabetes, asma, hipertensin y muchas otras. Su consumo
est contraindicado durante el embarazo. Los mejores ejemplares
para elaborar vino son los grandes y de cscara blanquecina.
El vino
Por tener su fruta de origen unas caractersticas organolpticas
tan particulares, resulta intil buscar en este vino las sensaciones
placenteras que normalmente se hallan en aquellos de otras frutas.
Su olor cseo suele ser poco atractivo para la mayora de las
personas pero su palatabilidad puede llegar a verse mejorada con el
aejamiento. No posee cualidades sensoriales resaltantes pero su
carcter benfico para la salud compensa esta carencia.
Maridaje
No hay mucho que decir respecto a las comidas que pueden ser
acompaadas con este vino. Carnes rojas, embutidos y quesos
curados solapan bien su sabor agreste. Lo mejor, beberlo solo.
Receta
Para aproximadamente 6 litros de Vino Noni Seco 10G.L.
10 Kg de nonis maduros
3 tazas de miel.
3/4 taza de agua de azahar.
11/2 de taza jugo de limn.
Pele los nonis y elimine las semillas. Coloque la pulpa, el azcar, la miel
y el jugo de limn en el recipiente de fermentacin. Agregue agua hasta
completar los 10 litros. Agite para disolver muy bien y posteriormente
adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese
completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (8-9 das).
Filtre con lienzo y decante repetidas veces hasta obtener un vino claro.
Adicione el agua de azahar. Embotelle y guarde en refrigeracin.
Decante nuevamente de ser necesario.
73
Vino de rosas
75
La flor
El cultivo del rosal es muy antiguo
y extendido debido a sus ventajas
como
planta
ornamental.
En
la
actualidad el principal pas productor

de rosas es
propiedades
Ecuador. Por sus

medicinales
aromticas, esta flor resulta muy til

en perfumera y cosmtica. El fruto
posee un elevado contenido de
taninos y de vitamina C, lo que le
convierte en una de las fuentes ms
Ilustracin 20. Rosa
ricas de esta vitamina. La sabidura popular asigna al t de rosas

efectos regulatorios sobre el sistema digestivo y la flora intestinal
(diarrea y el estreimiento).
El vino
El uso de ptalos de rosas para aromatizar vinos se remonta a
la antigua Roma (vina ficticia). Salvando las distancias, este vino
muestra cierta personalidad que lo acerca un tanto a aquellos
exclusivos de los suelos argentinos como son los torronts o a los
moscatel de Italia y Espaa, Su color es pajizo con tonalidades
rosadas y en nariz obviamente resulta muy perfumado. En boca,
sutil y delicado, quizs algo herbceo.
Maridaje
Ms que vincular el vino de rosas a un tipo de comida, se le
asocia comnmente -por su halo romntico- a celebraciones como
bodas y aniversarios. Por ende, resulta un fiel acompaante de
langostas, mariscos y todo tipo de canaps.
Receta
Para aproximadamente 5 litros de Vino de Rosas Seco 10G.L.

2 tazas de pulpa fresca de tamarindo sin semillas
2 tazas de ptalos de rosas frescos provenientes de cultivos orgnicos.
4 tazas de azcar refinada
1 taza de miel
1/4 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de levadura.
Lienzo de 1m x 1m.
Coloque la pulpa y el azcar en el recipiente de fermentacin. Agregue
agua hasta la marca y agite para disolver muy bien. Posteriormente
adicione la levadura activada y deje fermentar. Transcurridos tres das,
agregue la mitad de los ptalos de rosas. Agite moderadamente.
Permita que contine la fermentacin hasta su final, es decir, hasta que
cese todo desprendimiento de gas (cuatro das ms, aproximadamente).
Retire los ptalos y los residuos mayores. Agregue el resto de los
ptalos. Tape bien y almacene por 7 das. Pase por el lienzo o tela para
filtrar. Agregue el bicarbonato y la miel agitando vigorosamente para
disolver muy bien. Embotelle y guarde en refrigeracin. Decante las
veces que sea necesario.
77
Vino de flor de Jamaica
79
La flor
Es una planta originaria del
frica tropical, pero, gracias a las
propiedades medicinales que posee,
su cultivo se ha extendido con xito
a Mxico, Amrica Central y el
sudeste asitico, incluida China. En
forma de infusin, se cree que acta
como reguladora de la
presin
arterial, as como reductora de peso,

diurtico, analgsico y depurativo.
Debido a su alto contenido de
Ilustracin 21. Flor de Jamaica
antocianinas, resulta un excelente antioxidante natural. Puede ser

empleada en estado natural pero lo ms comn es conseguirla en
forma deshidratada.
El vino
Muestra un
color rojo granate intenso, aunque en algunas
ocasiones puede aproximarse al carmes. No obstante el aroma

tpico floral, su manifestacin no llega a ser abrumadora y, por el
contrario, resulta bastante bien proporcionada. En boca se presenta
consistente, armnico, con buen cuerpo y excelente final. Sin duda,
un vino equivalente de uvas sera el zinfandel blanco (en realidad
rosado) de California.
Maridaje
Combina de manera muy interesante con pastas de sabores
complejos como la lasaa. Propicio para acompaar carnes rojas,
guisos y postres, as como bebida refrescante en los climas clidos
y das de playa. Temperatura de servicio: 9C a 11C.
Receta
Para aproximadamente 5L Vino Flor de Jamaica Semiseco 10G.L.
1 Kg de flor de Jamaica fresca (1/2Kg si es deshidratada).
200 gramos de pulpa pura de tamarindo (sin semillas).
1 taza de miel.
Corte los clices en trozos pequeos y colquelos junto con el azcar y
la pulpa de tamarindo en el recipiente de fermentacin. Agrege agua
hasta completar los 6 litros. Agite para disolver muy bien y
posteriormente adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que
cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (5-6
das). Filtre con lienzo y decante repetidas veces hasta obtener un vino
claro. Adicione la miel. Embotelle y guarde en refrigeracin. Vuelva a
decantar si es necesario.
81
Vino de miel
83
La miel
Es uno de los alimentos ms
antiguamente conocidos, existiendo
registros de pinturas rupestres que
demuestran su utilizacin ya desde
la prehistoria. Entre los principales
pases productores y exportadores
estn China, Argentina, Espaa,
Mxico,
Canad,
Australia.
Mientras
Hungra
que
y
los
importadores son la Unin Europea

y Estados Unidos. El uso de la miel
Ilustracin 22. Miel
es casi infinito y bien conocido por todos. Se la emplea

principalmente como endulzante pero tambin est presente en
repostera,
productos
horneados, conservas, jarabes, en la
manufactura del tabaco, cosmticos, preparacin de bebidas y

medicinas.
El vino
El vino de miel es conocido desde la antigedad bajo el nombre
de hidromiel o mead para los angloparlantes. Se presenta
habitualmente con una delicada tonalidad dorada y una limpidez
natural.
En
nariz,
puede
resultar
generoso
mezquino,
dependiendo de la calidad y tipo de miel, por ello la necesidad de la

adicin de esencia. En boca, sedoso y amable, fcil de tomar.
Maridaje
Excelente como aperitivo, para acompaar entradas, quesos de
pasta blanda, empanadas, carnes blancas, ostras, mariscos y
pescados magros, La mejor temperatura para su consumo es de
7C a 10C.
Receta
Para aproximadamente 8 litros de Miel de Abejas Semiseco 10G.L.
2,5Kg de miel pura de abejas ( 1,7 litros).
1 taza de miel adicional.
50 gramos de cido ctrico (producto de repostera).
20 ml. esencia o extracto de miel (opcional).

Coloque los 2,5Kg de miel y el cido ctrico en el recipiente de
fermentacin. Agregue agua hasta completar los 6 litros. Agite para
disolver muy bien y posteriormente adicione la levadura activada. Deje
fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
veces hasta obtener un vino claro. Agregue la taza de miel adicional y la
esencia (esta ltima es optativa). Embotelle y guarde en refrigeracin.
Decante nuevamente si es necesario.
85
TCNICAS SUPLEMENTARIAS
(OPCIONALES)
A continuacin hallar algunas tcnicas que enriquecen el
procedimiento general de elaboracin de vino de frutas indicado
anteriormente. No son tcnicas de cumplimiento obligatorio pero s
pueden llegar a impartir una mayor calidad a su vino en la medida
que las ponga en prctica. Algunos de los insumos y equipos
requeridos por estas tcnicas puede adquirirlos en comercios de
elaboracin de vinos o a travs de tiendas electrnicas en Internet.
Para ms informacin, por favor contacte al autor.
Uso de agua sulfitada
Se recomienda para el lavado de las frutas antes de su
procesamiento. Tambin es de gran utilidad en la higienizacin de
equipos y materiales. No debe ser empleada como agua de
elaboracin. Su uso previene contaminaciones y fermentaciones
indeseables. Preparacin: disuelva en 10 litros de agua 50g de
metabisulfito de sodio o potasio y 300g de cido ctrico.
Uso de trampas de aire
stas son vlvulas muy sencillas que, colocadas en la boca del
fermentador, impiden que entre aire a la vez que permiten la salida
del gas. Reducen el contacto del mosto-vino con el oxgeno
incrementando la efectividad del proceso. Adems, su burbujeo
permite monitorear la marcha de la fermentacin. Uso: dos das
87
despus de iniciada la fermentacin, sustituya el tapn de algodn

o la tela por una de estas trampas.
Incremento del cuerpo
Si, debido al tipo de fruta y de su estado de madurez, usted
presume que el vino resultar algo flojo de cuerpo, podr
incrementar la cantidad de sta a agregar. Para el caso del
tamarindo y el maracuy, aumente la cantidad de bicarbonato que
indica la receta de forma proporcional al incremento que haga de
pulpa o jugo.
Uso de clarificante
Permite obtener un producto ms limpio y transparente, sobre
todo en los vinos rojos. Para 15 litros de vino, prepare el clarificante
de la siguiente manera: a una taza de agua, agregue media
cucharadita de sal comn y una cucharadita de clara de huevo.
Mezcle cuidadosamente evitando hacer espuma. Adicione esta
solucin al vino lentamente, y a manera de hilo fino, mientras lo
agita con moderacin. Deje en reposo durante 24 horas y decante.
Para cantidades menores de vino, aada este clarificante de forma
proporcional.
Uso de filtro prensa
Esta es una opcin para quienes desean dar un toque
profesional a sus vinos. Con la utilizacin de un pequeo filtro
prensa evitar las decantaciones, obteniendo de manera rpida y
eficiente un vino brillante y estable. Los pequeos filtros utilizados
por los aficionados a las elaboraciones caseras son ideales para el
empleo en la cocina. Por ser un equipo de gran eficiencia (trabajan
a presin mediante una bomba elctrica) tienen un elevado costo,
sin embargo el resultado justifica la inversin.
Ilustracin 23. Trampa de aire
Ilustracin 24. Filtro prensa
89
Endulzado
Las recetas presentadas en este libro estn diseadas para
producir vinos secos y vinos semisecos. Si a usted le atrae la
idea de un vino dulce, podr agregarle azcar al gusto. A menos
que se indique lo contrario, el endulzante que utilice para tal fin
deber ser azcar refinada, jarabe de maz, endulzante diettico
(artificial, natural) o cualquiera exento de sabores y aromas que
puedan alterar los atributos originales del vino.
Reduccin de asperezas
En ocasiones los vinos pueden resultar algo speros o
angulosos. El inconveniente puede corregirlo con la simple adicin
de glicerina. Este es un compuesto que se produce durante la
fermentacin alcohlica y siempre est presente de manera natural
en el vino. Una cantidad entre y 1 cucharada por cada litro ser
suficiente. Puede adquirirla en farmacias y comercios de productos
reposteros.
Uso de esencias
En ocasiones es recomendable reforzar el aroma de la fruta
original de un vino mediante esencias o extractos, bien sean
naturales o artificiales. Esto ocurre debido a que, por la dilucin
realizada o por el proceso mismo de fermentacin, puede perderse
cierta fraccin de los elementos aromticos del jugo. Vinos que
generalmente requieren este ajuste son los de naranja, tamarindo y
miel. Por otro lado, no existe una dosis nica para su uso y usted
deber hacer pruebas por tanteo o seguir las instrucciones del
fabricante si ste las provee. Lo importante es entender que tales
aromatizantes deben ser de ptima calidad y nunca emplear
aquellos que imparten olores recargados o acaramelados.
Uso del tapn de corcho

Para algunos consumidores el tapn de corcho est tan asociado
con el vino que puede llegar a ser inconcebible una botella de esta
bebida sin el famoso tarugo del alcornoque. No es un adminculo
imprescindible pero su empleo est justificado si usted quiere dar
personalidad al producto laboriosamente obtenido. Para ello debe
recurrir al tapn recto para vino y nunca al de forma cnica utilizado
para frascos y pociones farmacuticas. La inversin en una sencilla
taponadora de palanca ser esencial puesto que su introduccin en
la botella debe ser realizada mediante una enrgica compresin.
Pasteurizacin
Otorga una mayor vida til al vino. Consiste en sumergir las
botellas en Bao de Mara hirviente por unos 4 5 minutos justo
despus del envasado (ya tapadas). Sumerja stas hasta la altura
del hombro, luego squelas y djelas enfriar a temperatura
ambiente. En caso de emplear botellas plsticas, stas no deben
estar totalmente cerradas durante el calentamiento y solo ha de
apretar la tapa luego de haberse atemperado. Esto evita que se
deformen cuando el lquido se enfre.
Uso de cpsulas
Al igual que el tapn de corcho, su empleo no es obligado en la
elaboracin del vino pero constituye un acertado elemento si desea
darle vistosidad y un sugestivo aspecto profesional. La cpsula es el
tpico capuchn adosado al cuello de la botella que se suele
encontrar en cualquier vino. El tipo ms utilizado por los fabricantes
artesanales y caseros es el de plstico termorretrctil, el cual se
cie al cuello con la aplicacin de calor mediante vapor o aire
caliente. Colquela en la botella, acrquela al vapor o a un secador
de pelo, grela mientras se contrae y listo.
91
a b
Ilustracin 26. Tapones de corcho

a) recto b) cnico
Ilustracin 26. Taponadora de doble palanca
Ilustracin 28. Aplicacin de cpsula mediante vapor
Ilustracin 28. Aplicacin de cpsula mediante calor seco
93
Uso de etiquetas
Una manera prctica de obtener vistosas etiquetas para el vino
hecho en pequea escala es hacerlas con una impresora
domstica. En la red existe un gran nmero de plantillas que
pueden ser utilizadas para tal fin. Usando papel autoadhesivo
tamao carta tendr garantizada la obtencin de, por lo menos,
cuatro etiquetas de buena calidad por cada hoja. Puede emplear
cualquier dispositivo para esta labor pero considere que la
impresin con inyeccin de tinta sufre corrimiento con la humedad,
mientras que con impresora laser el fijado es perfecto.
Ilustracin 29. Ejemplos de etiquetas
CUIDADOS DE LOS VINOS DE

FRUTAS
Es conveniente que mantenga el vino recin embotellado en
guarda refrigerada durante un mnimo de dos o tres semanas
antes de tomarlo. Esto sirve para que reduzca su aspereza y
adquiera un sabor ms agradable y sedoso. Ahora bien, un
envejecimiento por aos resulta intil y hasta contraproducente,
pues el vino de frutas, por sus caractersticas, es mejor
consumirlo fresco.
Como pudo usted observar, el uso de barricas para fabricacin y
almacenamiento de vino de frutas no es imperativo, aunque
comercialmente se las emplea en elaboraciones especiales que
requieren darle al producto final un aroma y sabor particular. Por
favor, no pierda el tiempo buscando hasta debajo de las piedras
una barrica para su vino.
El ambiente para guardar su vino de frutas depende del
tratamiento que le haya dado durante la elaboracin. En el caso
de las recetas bsicas propuestas en este libro, donde en
principio no agreg conservante ni lo pasteuriz, el vino debe
mantenerlo refrigerado hasta el feliz momento de su consumo.
Si usted envas su vino en botellas incoloras, bien sea de
plstico o de vidrio, deber almacenarlo al resguardo de la luz,
ya que ella acelera el deterioro. Esto no es necesario cuando el
vino est contenido en botellas de color, ya que filtran la luz y no
permiten la alteracin del producto.
95
Si tap las botellas con corcho y las va a almacenar durante un

largo perodo, es recomendable que las mantenga en posicin
horizontal para que ste no se reseque. Obviamente las botellas
cerradas con tapa de rosca no demandarn de usted este
cuidado.
Ilustracin 30. Barrica de madera.

Su uso no es indispensable para los vinos de frutas
GLOSARIO Y ABREVIATURAS
A.C.: (Abrev.) Antes de Cristo.
Abrev. : Abreviatura.
cido alfa-linolico: Componente importante de muchos aceites
vegetales. Forma parte de la serie omega-3, esencial para la
nutricin humana.
cido ctrico: es un cido orgnico que est presente en la
mayora de las frutas, sobre todo en aquellas como el limn y la
naranja.
cido tartrico: cido orgnico presente principalmente en la uva y
en el tamarindo
Alcornoque: rbol de porte medio, nativo de Europa y del norte de
frica de cuya corteza se obtiene el corcho.
Antioxidante: Sustancia que ayuda a crear una barrera que
protege a las clulas del dao de los radicales libres.
Bao de Mara: Mtodo para conferir temperatura uniforme a una
sustancia sumergiendo el recipiente que la contiene en otro
mayor con agua caliente o en ebullicin.
C: (Abrev.) Grado centgrado o Celsius.
Colesterol bueno: Una forma de colesterol capaz de llevar el
colesterol malo desde las arterias hasta el hgado para ser
degradado.
Colesterol malo: Una forma de colesterol que, en exceso, ocasiona
la acumulacin de grasa en las arterias y predispone a
enfermedades cardiovasculares.
97
Complejo
B:
Conjunto
de
vitaminas
relacionadas
con
el
metabolismo celular. Lo constituyen las vitaminas B1, B6 y B12.

Cuerpo: Sensacin de peso y consistencia que produce un vino en
la boca.
Fermentacin: Es un proceso celular de oxidacin incompleta de
los azcares cuyo producto final es un compuesto orgnico. En
la fermentacin alcohlica este producto es el alcohol etlico.
Filtro prensa: Filtro a presin consistente de una serie de placas y
marcos alternados con telas o cartones porosos que actan
como medio de retencin de las partculas.
Flavonoides: Pigmentos vegetales de color amarillo o rojo azulado
con propiedades antioxidantes.
Flor de Jamaica: Hibiscus sabdariffa. Rosa de Abisinia, (ing.)
roselle.
Fresa: Fregaria spp. Frutilla, fresn, amarrubia, mayueta (ing.)
strawberry
G/l: (Abrev.) Gramos/litro.
G.L.: (Abrev.) Grado Gay-Lussac o porcentaje de alcohol.
Glicerina: Polialcohol de sabor algo dulce que aparece como un
producto intermedio de la fermentacin alcohlica.
Glicerol: Ver glicerina.
Granada: Punica granatum. Granado,
alvars, adroncillo,
(ing.)
pomegranate.
Guayaba: Psidium guajava. Araz, hurapo, luma, sahuinto (ing.)
guava.
Ing: (Abrev.) Ingls.
Kg: (Abrev.) Kilogramo.
Kiwi: Actinidia chinensis. Grosella china, uva espina (ing.) kiwifruit.
Levadura de panificacin: La utilizada en la fabricacin del pan.
Tambin se la emplea en la elaboracin de la cerveza y el vino.
Levadura: Nombre que se da a ciertos hongos unicelulares (como

la Saccharomyces cerevisiae) muy utilizados en procesos
biotecnolgicos, principalmente en las fermentaciones.
M: (Abrev.) Metro.
Mango: Mangifera indica. Manga, meln de los trpicos,
(ing.)
mango.
Manzana: Malus domestica. (Ing.) Apple.
Merey: Anacardium occidentale. Maran, caj, anacardo, (ing.)
cashew.
Metabisulfito de sodio (potasio): Sal de azufre y principal agente
antimicrobiano empleado en la fabricacin de vinos.
Miel: Fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del
nctar de las flores, (Ing.) honey.
Ml: (Abrev.) Mililitro.
Mora: Rubus spp. Zarzamora, zarzaparrilla, (ing.) blackberry,
moraberry.
Mosto: Jugo de uvas o de cualquier otra fruta destinado a la
fermentacin alcohlica.
Mosto-vino: Mosto que recin ha culminado su fermentacin pero
an no ha recibido los tratamientos tpicos del vino.
Naranja: Citrus sinensis. (Ing.) orange.
Noni: Morinda citrifolia. Guanbana cimarrona, (ing.) noni.
Omega-3: Grupo de grasas esenciales que el cuerpo no puede
producir y que por tanto deben ser incorporadas a travs de los
alimentos.
Parchita: Passiflora edulis. Granadilla, parchita (ing.) passionfruit.
Pia: Ananas comosus. Anans, anan, (ing.) pineapple.
Polifenoles: Grupo de sustancias propias de los vegetales entre las
que se encuentran los taninos y los flavonoides
99
Radicales libres: Son tomos o grupos de tomos muy reactivos

que generan una letal alteracin en las membranas celulares del
organismo.
Rosa: Rosa spp. Flor del rosal, (ing.) rose.
Rosa de Jamaica: Ver Flor de Jamaica
Spp: (Abrev.) Especies diversas.
Tamarindo: Tamarindus indica. (Ing.) tamarind.
Tanino: Sustancia astringente contenida en la cscara y semillas de
algunas frutas. Tambin est presente en la corteza de la
mayora de las plantas.
Vina ficticia: Expresin latina con la cual se designaban los vinos
artificiales en la antigua Roma. Se aluda con esta definicin a
los vinos macerados, cocidos o condimentados con especias,
frutas, hierbas de olor o cualquier producto de origen vegetal.
Las bebidas resultantes eran usadas especialmente como
medicamentos, digestivos o tnicos.
Vino dulce: Aquel cuyo contenido de azcar es igual o superior a
45g/l.
Vino seco: Aquel cuyo contenido de azcar es igual o menor a 4g/l.
Vino semiseco: Aquel cuyo contenido de azcar est entre 4g/l. y
45gl.
Vitamina A: Vitamina liposoluble esencial para la visin, el
crecimiento y la salud de la piel. Su precursor es el betacaroteno.
Vitamina C: Vitamina hidrosoluble esencial para las reacciones
metablicas de las clulas, el sistema inmune y la regeneracin
los tejidos.
TABLA DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIN 1. VINO DE CIRUELAS JAPONS. ............................................ 3
ILUSTRACIN 2. AROMAS DEL VINO. ........................................................... 6
ILUSTRACIN 3. ALGUNOS UTENSILIOS PARA HACER EL VINO. ................ 10
ILUSTRACIN 4. LEVADURA ACTIVADA...................................................... 13
ILUSTRACIN 5. FILTRACIN CON LIENZO ................................................. 15
ILUSTRACIN 6. POSO EN LA BOTELLA. ..................................................... 17
ILUSTRACIN 7. FRESA ............................................................................... 22
ILUSTRACIN 8. GRANADAS ...................................................................... 26
ILUSTRACIN 9. MANGO ........................................................................... 30
ILUSTRACIN 10. MEREY ........................................................................... 34
ILUSTRACIN 11. MORAS .......................................................................... 38
ILUSTRACIN 12. NARANJAS ..................................................................... 42
ILUSTRACIN 13. GUAYABAS ..................................................................... 46
ILUSTRACIN 14. MANZANA ..................................................................... 50
ILUSTRACIN 15. KIWIS ............................................................................. 54
ILUSTRACIN 16. PARCHITAS..................................................................... 58
ILUSTRACIN 17. PIAS ............................................................................. 62
ILUSTRACIN 18. TAMARINDOS ................................................................ 66
ILUSTRACIN 19. NONI .............................................................................. 72
ILUSTRACIN 20. ROSA .............................................................................. 76
ILUSTRACIN 21. FLOR DE JAMAICA.......................................................... 80
ILUSTRACIN 22. MIEL ............................................................................... 84
ILUSTRACIN 23. TRAMPA DE AIRE ........................................................... 89
ILUSTRACIN 24. FILTRO PRENSA .............................................................. 89
ILUSTRACIN 25. TAPONES DE CORCHO ................................................... 92
101
ILUSTRACIN 26. TAPONADORA DE DOBLE PALANCA ...............................92

ILUSTRACIN 28. APLICACIN DE CPSULA MEDIANTE VAPOR ................93
ILUSTRACIN 28. APLICACIN DE CPSULA MEDIANTE CALOR SECO .......93
ILUSTRACIN 29. EJEMPLOS DE ETIQUETAS ...............................................94
ILUSTRACIN 30. BARRICA DE MADERA. ....................................................96
CRDITO DE IMGENES
Ilustraciones
1.
Evintner.com
2.
Istockphoto.com
3, 4, 6, 23, 25, 26, 27, 28, 29.
Vinodefruta.com
5.
Mocarella.ru
7, 8, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 18, 20, 22, 30.
Inmagine.com
24.
Buonvino.com
9,10, 21.
Es.123RF.com
11.
Shetterstock.com
19.
Corbisimages.com
Fotografas
Pag. 21, 25.
Deviantart.com
Pag. 29, 49, 71.
Es.123RF.com
Pag. 33, 37, 45, 65, 75, 83.
Inmagine.com
Pag. 41, 53, 57, 61.
Shutterstock.com
Pag. 79.
Fotosearch.es
103
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107
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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

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A Danelis y Corina, mis hijas, gnesis de mi felicidad.

Elaboracin Artesanal de Vino de Frutas, el autor se hace

esencialmente a quien desea elaborar su propio vino en casa.

GLOSARIO Y ABREVIATURAS ............................................................ 97

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entusiasmo del consumidor por productos alternativos y novedosos,

proveniente de Hawaii es muy popular, mientras que los pases

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del presente libro. El mismo tratamiento ha sido otorgado al

Ilustracin 1. Vino de ciruelas japons.

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El jugo de las frutas contiene el azcar que es transformado por

Es importante sealar que las recetas y procedimientos

Ilustracin 2. Aromas del vino.

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LAS FRUTAS PARA HACER VINO

observacin de una coloracin caracterstica y por cambios en su

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Ilustracin 3. Algunos utensilios para hacer el vino.

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agregado agua, conservantes o han sido tratados trmicamente, no

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Ilustracin 4. Levadura activada.

Ya mezclado el jugo (o la pulpa) con el azcar y los dems

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Ilustracin 5. Filtracin con lienzo

Sin embargo, a pequea escala usted puede lograr resultados

fermentacin est totalmente culminada y que el vino se haya

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Ilustracin 6. Poso en la botella.

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nutrientes pero, sin duda, su mayor

mejor fresa para elaborar vino es aquella que se encuentra en su

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antioxidantes que el vino tinto de

ayuda en la disminucin de los altos niveles de colesterol malo

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nmero de especies naturales pero

mediante injertos con otras frutas. El mango es rico en vitamina A,

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Ilustracin 10. Merey

ser utilizada con preferencia la variedad roja, ya que sta posee un

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azcar, el jugo de limn y agua hasta los 15 litros. Agregar la levadura

refrigeracin. Trasegar para eliminar sedimentos. El

producto final resulta opaco de forma natural y requerir pocas

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Ilustracin 11. Moras

destinados a la vinificacin deben mostrar un brillo intenso y

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Unidos y Mxico. La naranja ideal

Ilustracin 12. Naranjas

jugo deber evitar el estrujamiento excesivo de la cscara, de lo

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