Por qu nos ocupamos del bienestar animal?

RAZONES DEL
BIENESTAR ANIMAL
En lo inmediato, porque nos lo exigen nuestros clientes
internacionales (en especial, la Unin Europea), interesados en la
calidad del producto final as como en la calidad de los procesos
deproduccin.
Pero en el fondo, porque a todos los eslabones de la cadena crnica
argentina (criadores, invernadores, engordadores a corral,
consignatarios, transportistas, frigorficos, comerciantes de carne
mayoristas y minoristas) les conviene: si se atiende al bienestar de
los animales, se obtienen ms y mejores carnes a menos costo.
A veces se considera que el bienestar animal es un pretexto para
imponernos barreras para arancelarias o aumentar nuestos costos de
produccin. Veremos que, lejos de constituir una traba o un costo, el
cuidado del bienestar animal puede constituirse en una ventaja
competitiva para nuestras carnes, y en un significativo ahorro de
costos de produccin.
RENDIMIENTO DE FAENA BOVINA

La principal variable que incide en el rendimiento de res es el llenado, por esta razn el
rendimiento aumenta cuando mayor es la calidad del forraje o en alimentacin con
concentrados. Las diferencias en rendimiento debidas a la calidad de la dieta o la raza
son mnimas cuando se expresan con respecto al peso vaco que no incluye el llenado. El
peso ptimo de faena depende del grado de terminacin del animal. En animales muy
jvenes o con exceso de grasa el rendimiento de res disminuye.

4 ETAPAS DE LA FAENA BOVINA

Las etapas de faena son las siguientes:

a) Descanso en corrales y bao.
b) Noqueo o insensibilizacin del animal.
c) Degello y sangrado total.
d) Desuello o cuereado.
e) Despanzado o evisceracin.
f) Aserrado de la res en dos medias reses.
g) Lavado de las medias reses.
h) Presentacin comercial o dressing.
i) Inspeccin veterinaria o control sanitario (SENASA).
j) Clasificacin y tipificacin (JNC, Junta Nacional de Carnes).
k) Oreo.

l) Conservacin y/o venta y/o transformacin y/o refrigeracin o

congelacin y/o troceo o despostado (cortes y derivados).

TIPIFICACION

CALIDAD DE CARNE DESDE EL PUNTO DE VISTA INDUSTRIAL

Obtencin de reses con proporcin mxima de

msculo, mnima de hueso y una cantidad de grasa
acorde a los requerimientos del mercado

FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR LA

CALIDAD DE CARNE PRE FAENA

Raza

Edad

Sexo

Categora

Alimentacin

Manejo

DFD son carnes que no se a producido

la baja de pH ya que carecen de la
reserva de glucgeno. El pH no alcanza
el punto isoelctrico de las protenas.
Carnes de color oscuro, secas y firmes.
pH: 5,6-6,2 ; <4% goteo
mtodos para la determinacin de
la terneza de la carne
Warner bratzler
Mide la Fuerza necesaria para cortar un
cilindro de carne de media pulgada de
dimetro con una cuchilla
Analisis de la textura