RESUMEN DE: SUSTANCIAS QUE INFLUYEN

EN EL COLOR, OLOR Y SABOR DE LOS

ALIMENTOS.
ASESOR: VCTOR A. CORVERA PILLADO

SUSTANCIAS QUE INFLUYEN EN EL COLOR, OLOR YSABOR DE LOS

ALIMENTOS.

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando sus caractersticas organolpticas y haciendo que se vuelvan
ms dulces, agrios, salados, cido. En la preparacin de alimentos se emplean mucho
porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor
de los productos alimenticios o enmascararlos.
De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona
el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia
su olor pero manteniendo el mismo gusto
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales
como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el
deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de los aromatizantes modifican
el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:
Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos,
microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados
para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn
aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos
ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su
nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor
del material del que fueron extrado.
Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estas sustancias son obtenidas por
sntesis o a travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los
aromatizantes naturales. No pueden contener ningn aroma artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico,
principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la
composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los
componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias qumicas
presentes en cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres
orgnicos

COLORANTES
Los colorantes son un tipo de aditivo alimentario (sustancia aadida intencionadamente a
los alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos) utilizados para recuperar el
color de los alimentos, durante su almacenamiento o tras los tratamientos tecnolgicos a
que se vean sometidos.
El color es uno de los atributos en que primero nos fijamos los consumidores (decimos
que nos entra un alimento o no por los ojos nada ms verlo) y tradicionalmente ha sido
una prctica muy comn servirse de colorantes naturales (el azafrn o la cochinilla) para
mejorar el color de los alimentos.

Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus cdigos estn entre el E100 y el E-180. Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal
(como la Cochinilla o E-120) aunque eso no quiere decir que sean implcitamente ya
inocuos.
Colorantes
naturales
Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos vegetales como son los
carotenoides y las xantofilas, o la curcumina (E 100), la riboflavina (E 101), las clorofilas
(E 140) y el cido carmnico o cochinilla (E 120).
Colorantes
artificiales
Los colorantes artificiales son productos obtenidos por la sntesis qumica, como la
tartracina (E 102) y el amaranto (E 123).

Saborizantes
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spidoaromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido
en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no
necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros
trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y

oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos.
Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen
como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por
ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son
saborizados.
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente
alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.
Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los
encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado
productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud.
Colorantes, saborizantes y azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos
qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los
alimentos sea ms rico o intenso de lo que seran naturalmente; se agregan
intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y
con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales
durante el proceso de manufactura.

BIBLIOGRAFIA
Serra M.J., Aranceta B.J. Nutricin y Salud pblica: 2 ed. Barcelona,
Espaa:Elseiver 2006
Hernndez R.M. Tratado de nutricin: Madrid: Diaz de Santos 1999
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Madrid,Espaa: Diaz de Santos 2000.