UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CAMBIOS NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS FRENTE A PROCESOS DE COCCIN
LNEA DE NFASIS II SEGURIDAD Y SOBERANA ALIMENTARIA

OBJETIVOS

Determinar la prdida de cido ascrbico que sufre la guayaba, tras ser sometida a diversos procesos
de coccin.

Identificar y cuantificar el cido ascrbico en productos derivados (pulpa, nctar, mermelada)

FUNDAMENTO TERICO
LA COCCIN COMO PROCESO UNITARIO
Mediante la coccin, los productos alimenticios sufren diversos cambios, que renen lo sensorial, lo fsico y lo
composicional. Este ltimo caso, se refiere al efecto del sometimiento a calor del material alimenticio, en sus
micro y macro constituyentes, como vitaminas, minerales y protenas, elementos sobre los cuales se reportan
prdidas por lixiviacin y desnaturalizacin.
La coccin es por tanto, un proceso unitario, que conduce inevitablemente a transformaciones de las
caractersticas qumicas, fsicas y sensoriales de los alimentos sometidos a su accin; debido a lo cual,
requiere un juicioso manejo para la obtencin de los fundamentos cientficos necesarios que den explicacin
satisfactoria al control de parmetros industriales (tiempo, temperatura, consumo energtico) y el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios. Es con base en este principio, que
deben manejarse correctamente los materiales, equipos y variables propios de cada uno de los diferentes
mecanismos.
CIDO ASCRBICO
La vitamina C, o cido ascrbico, es uno de los nutrientes ms importantes en la alimentacin humana;
participa en la sntesis de colgeno y carnitina, es un fuerte antioxidante capaz de desactivar una gran
variedad de especies reactivas de oxgeno y nitrgeno en sistemas acuosos, tiene efectos beneficiosos en
pacientes con determinados tipos de lesiones cancerosas o precancerosas y facilita la absorcin intestinal de
hierro no hemnico de los alimentos. La disponibilidad de este antioxidante se ve reducida significativamente
durante el procesamiento por factores como el oxgeno, la luz, la presin, la temperatura, los iones metlicos,
los azcares reductores y el pH.
An siguen siendo limitadas las investigaciones tendientes a evaluar los niveles de retencin de este
compuesto bioactivo durante la transformacin de frutos de guayaba.

CUADRO COMPARATIVO DE LOS MTODOS DE COCCIN

MTODO
HIDROTRMICO

CARACTERSTICAS
HERVIDO
Medio de calentamiento: Agua por contacto directo.
Temperatura: Ebullicin.
Los alimentos colocados en agua hirviendo, pierden pocas de sus propiedades nutricionales.
Se produce una coagulacin de las protenas superficiales y una impermeabilizacin, lo que reduce la
posibilidad de difusin de los elementos solubles.
Se presenta cierta disolucin de elementos minerales y vitamnicos en el agua de coccin, sin llegar a
su destruccin.
Excelente medio para la destruccin de grmenes y conservacin de alimentos.
Las prdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de coccin que cuando
el alimento pierde el agua de constitucin.
VAPOR
Medio de calentamiento: Vapor de agua por contacto directo.
Temperatura: Vapor de agua en equilibrio con el lquido, a 100 C.
La destruccin de vitamina C es mayor que en el hervido.
La difusin de elementos hidrosolubles es reducida, y los alimentos cocidos de esta forma son ms
ricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes.
Presupone una prdida menor de compuestos hidrosolubles y reduce ms la carga microbiana
superficial.
Los minerales, vitaminas y principios aromticos se conservan mejor al igual que los nitratos.
POR PRESIN
Medio de calentamiento: Vapor a presin entre 10 a 15 psi.
Temperatura: Entre 115,6C y 121,1C.
Corto tiempo de coccin, para ahorro nutricional.
Realizado correctamente, es el mejor mtodo de coccin, pero si la coccin se prolonga ms de lo
necesario, puede tambin ser el peor, por prdidas nutricionales.

ELECTROTECNOLOGAS

MICROONDAS

Forma de calentamiento: Calor producido en el interior del alimento por agitacin molecular intensa
de las molculas de agua.
Es un mtodo rpido.
En forma general no provoca modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay destruccin en
el aspecto nutricional. No garantiza la destruccin total de los microorganismos, lo que lo opone a las
otras formas de coccin.

MTODO

CARACTERSTICAS

RADIOFRECUENCIA

CALENTAMIENTO OHMICO

Forma de calentamiento: Calor es generado en el interior del producto.

Reduccin de tiempos de coccin.
Podran obtenerse productos ms homogneos.
Especialmente efectivo para productos alimenticios de gran dimetro, tales como productos crnicos, por la
baja frecuencia (27,12 MHz) de la radiacin electromagntica incidente.
En pasteurizacin de productos crnicos, tiene la ventaja de la reduccin de los costos de empaque, pero
incrementa el riesgo de contaminacin pos-proceso y reduce potencialmente la produccin de jugos perdidos por
productos calientes no empacados.

Forma de calentamiento: Se cataloga como calentamiento resistivo, que consiste en el paso de una corriente
alterna principal directamente a travs de un alimento conductivo, lo cual conlleva a la generacin de calor.
Distribucin del calor a travs del producto mucho ms rpido y parejo.
Mejor retencin del sabor e integracin de las partculas, comparado con los procesos convencionales.
Su eficiencia es dependiente de la naturaleza convectiva del alimento a ser procesado, por lo que el
conocimiento de la conductividad del alimento, as como sus componentes, es esencial en el diseo exitoso de
procesos de calentamiento.

Las electrotecnologas son limpias, ms amigables ambientalmente y con mejor eficiencia de energa que los mtodos convencionales comnmente empleados.

OTROS
MTODOS

HORNEADO

Modo de calentamiento: El calor se transfiere al alimento por conveccin y se difunde en su interior por
conduccin.
Temperaturas: 150 a 250 C. Con un mnimo de 70C al interior del producto.
En la superficie del producto, hay prdida nutricional, en parte interna permanece el producto intacto.
Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de coccin.
Modificaciones del tamao, color y olor.
Los coeficientes convectivos de transferencia de calor al producto son mucho menores comparados con
procesos como la fritura, con formacin de corteza, sin impregnacin con aceite.

EXTRUSIN

COOK & CHILL (CC)

COCCIN AL VACO (SVCC)

Mecanismo: Paso del producto por un rea muy pequea.

Flexibilidad de operacin, permitiendo la obtencin de una gran diversidad de productos.
Posibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo adecuar el nivel nutricional segn las
necesidades.
Bajo costo de procesamiento.
Tecnologa simple.
Mnimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso.
Eficiente utilizacin de la energa.
Ausencia de efluentes.
Inactivacin de enzimas y factores antinutricionales.
Produccin de alimentos inocuos.
Usa la tcnica tradicional de coccin de alimentos, seguido por un rpido enfriamiento y baja temperatura de
almacenamiento.
Usado normalmente en los servicios de alimentacin.
Conservacin hasta 5 das (si la cadena de fro no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo
las caractersticas y cualidades organolpticas de los alimentos.
Antes de los 5 das, para servir se somete a un proceso de Regeneracin, sirviendo antes de las siguientes 2
horas.

Mecanismo: La coccin de las materias primas alimentarias e ingredientes se hace dentro bolsas termoestables y
al vaco bajo temperatura y tiempo controlados, seguido de un rpido enfriamiento (0 3C) y baja temperatura
de almacenamiento.
Temperaturas: Usualmente se encuentran por debajo de 100C.
SVCC ofrece beneficios sensoriales significativos en comparacin con el CC, particularmente relacionado con el
sabor y la retencin de humedad.
Favorece la preservacin de las cualidades organolpticas.
Mantiene el valor diettico y nutritivo.
Otorga condiciones de frescura e higiene.
Es econmico.

MATERIALES Y EQUIPOS
Procedimiento.
Obtencin de pulpa.
Pesar 300 g de guayaba. Lavar y desinfectar con hipoclorito de sodio (1 cc diludo en 999 cc de agua) durante
5 minutos (reservar 1 g de pulpa sin escaldar, diluirlo en 10 ml de agua destilada. Realizar posterior
titulacin). Escaldar a 90 +/- 2 C, durante 3 minutos. Retirar pednculos y puntos oscuros. Despulpar, colar.
Reservar 1 g de pulpa escaldada, diluirlo en 10 ml de agua destilada. Realizar posterior titulacin.
Dividir la pulpa obtenida anteriormente en 3 grupos de igual peso cada uno.
Obtencin de nctar.
Preparar 200 g de nctar: Mezclar pulpa, azcar y agua en una relacin 25:15:60, respectivamente.
Pasteurizar a 80C durante 30 minutos. Dejar enfriar a 25C.
Obtencin de mermelada.
Proporcin de pulpa y azcar: 55:45, respectivamente. Llevar los ingredientes a coccin, adicionando
inicialmente la pulpa y el 50% del azcar. Cuando comience la ebullicin, adicionar el otro 50% del azcar (a
fin de lograr una mayor disolucin). Concentrar hasta los 65 Brix. Dejar enfriar a 25C.
DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO.
Materiales y Reactivos
Probeta de 100 ml
Equipo de titulacin
Erlenmeyer de 250 ml
Beakers
Buretas
Refractmetro
Termmetro

Plancha de calentamiento
Balanza analtica
cido Actico Glacial
Solucin de Yoduro de Potasio 5%
Solucin de Almidn al 1%
Solucin de Yodo 0,1 N

Procedimiento
En un Erlemeyer de 250 ml agregue en el siguiente orden:
-

10 ml de muestra si es lquida o 1 gramo de muestra si es slida, disolver en 10 ml de agua destilada.

4 ml de cido actico glacial
10 ml de solucin yoduro de potasio 5%
1 ml de solucin almidn al 1%

Titule con solucin de yodo 0.1 N hasta percibir un cambio de color. Anote el volumen de yodo gastado.
Gramos de cido ascrbico = N x Meq x V
Donde:
N: Normalidad del Yodo 0.1N = 0.1
Meq: Miliequivalentes del Yodo 0.1N = 0.089
V: Volumen de Yodo gastado

CUESTIONARIO
1. Qu implicaciones tiene una deficiencia de vitamina C en la salud humana?
2. Como ingeniero de alimentos, qu recomendaciones hara para evitar la perdida excesiva de
vitamina C durante el procesamiento de alimentos, tanto a nivel industrial como a nivel casero?
3. Qu utilidad tiene el cido ascrbico en la industria alimentaria?
BIBLIOGRAFA
LVAREZ BARRETO Cristina Ins. Importancia de la coccin en la industria de alimentos. Seminario de
Investigacin II. Doctorado en Ingeniera. Universidad del Valle. 2007.
ORDEZ SANTOS Luis E. Cambios en la concentracin de cido ascrbico en el procesamiento de frutos de
guayaba (Psidium guajava L.). 2012.