Fondos y Salsas principales y sus derivadas

1 Fondo blanco
2 Fumet de pescado
3 Fondo oscuro
4 Bisque de langosta y camarones. Derivadas:

Marinera

Cleopatra

5 Salsa bechamel. Derivadas:

Championes

Estragn

A la crema

Mornay

Joinville

Parisina

6 Salsa demiglace. Derivadas:

Burgignone

Bordelesa

Cazadora

Charcutiere

Chateaubriand

A la pimienta

A las finas hierbas

Robert

7 Salsas emulsionadas

Holandesa

Bernaise

8 Salsas compuestas. Tipos:

Napolitana

Provenzal

Dijn

Boloesa

Americana

Criolla

Portuguesa

Diabla

TIPOS DE SOPAS Y CREMAS

1 Cremas blancas.

Championes

Pollo

Esparragos

Vegetales

2 Potajes.

Arveja

Zanahoria

Ahuyama

San Germn

Tomate

Apio

3 Cremas derivadas del Bisque.

Camarones

Cazuela de marisco

4 Sopas y consomes

Cebolla a la francesa

Verduras

Consom al jerez

Consom madrileo

Consom a la marselleza

Consom con pollo

Consom a la andaluza

Algunas son tpicas para entrantes como patatas, mariscos o incluso entrantes
ms elaborados. Otras son ms propias ya de pescados y/o mariscos y otras
para carnes. El caso es probar y combinar con nuestros platos a ver cual es la
que ms nos convence.
1 Salsa de tomate (frito casero)
2 cdas. aceite de oliva virgen extra
3 hojas albahaca fresca
1 diente ajo
1 tomate troceado
pimienta
sal
2 Salsa barbacoa
5 kg de tomates pera maduros
4 dientes de ajo pelados
4 cucharadas de miel de caa colmadas
1 cucharada de vinagre
1 vaso de vino tinto 250 ml
400 ml de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
tomillo

organo
pimienta negra
sal
3 Salsa de pimientos del piquillo tomate
1 lata de pimientos de piquillo
2 tomates
2 dientes de ajo
200 ml. de nata lquida
aceite de oliva
sal
pimienta negra recin molida

4 Salsa pesto
100 gr. de albahaca fresca
250 gr. de leche
aceite de oliva

100 gr. queso parmesano

3 dientes de ajo
sal
5 Salsa de mostaza a la antigua con alcaparras
3 cdas. mostaza a la antigua
1 cda. alcaparras
2 cdas. aceite de oliva virgen extra
1 cda. vinagre
2 cdas. cebollas
2 cebollino fresco
pimienta
sal
6 Salsa de yogur
0,25 taza yogur natural
0,5 pepino
pimienta
sal

7 Salsa de ssamo
3 cdas. ssamo blanco
2 cdas. leche
1 cda. vinagre
0,5 cda. salsa de soja
0,5 pasta de judas picantes (Doubanjiang)
8 Salsa de sirope de arroz y aguacate
2 cdas. sirope de arroz
2 cdas. mayonesa
1 aguacate
Para acompaar
6 cubitos queso camembert
cocktail de encurtidos
pan de baguette
9 Salsa de vinagreta caliente

1 pimiento rojo
1 pimiento verde,
1 cebolla
1 tomate
2 dientes de ajo
50 gr. de alcaparras
100 ml. de vinagre
100 ml. de aceite de oliva
sal

10 Salsa romesco
3 oras
1 cabeza de ajos
2 tomates maduros
una guindilla
10 almendras tostadas
1 rebanada de pan frito
6 cucharadas de aceite

2 cucharadas de vinagre
sal
pimienta
11 Salsa vizcana
8 pimientos choriceros
2 cebollas grandes
cabeza de ajos
2 tomates maduros
1 rebanada de pan frito
litro de caldo de pescado
aceite de oliva
sal
12 Chimichurri de tomates secos y pimientos
250 gr. de tomates secos rehidratados
100 ml. de aceite de oliva
30 ml. de vinagre balsmico
cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
tomillo
cebollino
perejil
sal
pimienta negra

13 SALSA DE PIMIENTA
Tiempo de preparacin: 15 minutos

Grado de dificultad: fcil

Ingredientes:
Una cucharada de mantequilla.
Una cucharada de pimienta.
200 mililitros de nata.
Una cucharadita de concentrado de carne o dos cucharadas de caldo de
carne.
Paso 1.- Derretimos la mantequilla en una sartn, y rehogamos la pimienta
durante uno o dos minutos a fuego suave.
Paso 2.- Aadimos la nata y la cucharada de concentrado de carne y lo
mezclamos bien a fuego suave durante unos cinco minutos y ya tenis lista la
salsa de pimienta.
Y ya sabis..La comida lo primero!
Recomendacin para esta salsa: Acompaamiento perfecto de carne en
general.
14 SALSA ROQUEFORT
Tiempo de preparacin: 15 minutos.
Grado de dificultad: Fcil
Ingredientes:
Una cua de queso roquefort.
200 mililitros de nata.
Aceite de oliva.
Harina.
Brandy.
Paso 1.- Calentamos dos cucharadas de aceite de oliva en una saltes o cazo,
cuando este caliente aadimos la cua de queso roquefort desmigada y
esperamos a que se derrita.
Paso 2.- Cuando el queso este derretido, aadimos una cucharada rasa de
harina y removemos bien para que se integre y pierda el sabor a harina.
Paso 3.- Quemamos dos cucharadas de brandy y se las aadimos a la mezcla,
incorporamos la nata y removemos hasta que la salsa se integre bien y espese
un poco.
Recomendacin para esta salsa: Cortar verduras crudas y ponerlo al centro de
la mesa para picoteo mojando la salsa roquefort.
15 SALSA DE CAVA

Tiempo de preparacin: 15 minutos.

Grado de dificultad: Fcil.
Ingredientes:
Cava o vino espumoso seco/semiseco.
Mantequilla.
Sal
Harina de maicena.
Paso 1.- Derretimos dos cucharadas soperas de mantequilla en una sartn y
fremos en ella una cucharada de maicena hasta que se integre.
Paso 2.- Incorporamos medio vaso de cava y una pizca de sal.
Paso 3.- Removemos hasta que la mezcla obtenga el espesor deseado.
Esta salsa es ideal para pescados como el lenguado. Tambin se puede
aromatizar con dos o tra gotas de zumo de naranja una vez finalizada.
16
Tiempo
Grado

SALSA

DE

de

Ingredientes:
Menta
1
yogurt
aceite
sal

YOGURT

preparacion:
de

10
dificultad:

natural
de

sin

MENTA
minutos.
Facil.
fresca.
azucarar.
oliva.

Paso 1.- Ponemos en un bol el yogurt y lo batimos un poco para desacerlo.

Paso 2.- Picamos la menta fresca, unas 3/4 hojas por yogurt. Picarlas
pequeitas todo lo que podais, y se lo aadis al yogurt, batimos nuevamente
para que se mezclen bien los sabores, aadimos una pizca de sal y batimos
otra vez, finalmente aadimos dos cucharadas de aceite de oliva y mezclamos,
hasta
que
tengamos
la
textura
deseada.
Esta salsa es ideal para salmon, tanto ahumado como fresco, truchas,
ensaladas
frescas...
17 SALSA ROJA DE CHILE CHIPOTLE
Tiempo de preparacin: 15 minutos.
Grado de dificultad: fcil
Ingredientes:
Dos tomates grandes.
Media Cebolla.
Chile chipotle/normal/guindilla/cayena .
Aceite de oliva.

Un ajo crudo
Sal.
Paso 1.- Cocemos los tomates enteros sin dejar que se deshagan.
Paso 2.- Una vez cocidos los aadimos a un vaso mezclador, o batidora de pie
con la media cebolla, un chorrito de aceite de oliva y el ajo, batimos hasta que
se integre todo.
Paso 3.- Cuando la mezcla este integrada, aadimos una pizca de sal y
empezamos a incorporar los chilles chipotles, cuidado!!! Poco a poco y
probando. para no pasarnos de picante.
Paso 4.- pasamos la salsa por un colador no muy pequeo para quitarle
posibles semillas y ya est lista.

18 SALSA CREMOSA DE CHILE CHIPOTLE.

Tiempo de preparacin: 15 minutos.
Grado de dificultad: Fcil.
Ingredientes:
Un huevo.
200 Mililitros de aceite de oliva.
Chiles chipotle adobado/normal/guindilla/cayena.
Paso 1.- En un vaso mezclador aadimos un huevo y el aceite y batimos hasta
que se forme una especie de mayonesa.
Paso 2.- Incorporamos poco a poco los trozos de Chile hasta que obtengamos
el sabor que queramos. CUIDADO hay que ir probando para no pasarnos de
picor.
19 SALSA ROSA
2 cucharadas Ketchup
200 gr. Mayonesa
25 gr de Whisky o ron aejo
Zumo de media naranja
Zumo de medio limn
Receta para hacer Salsa Rosa :

1. Preparar esta salsa rosa es solo cuestin de mezclar pero para

evitar sustos (como que se corte la mayonesa) lo mejor es seguir el
siguiente orden. Pon en un bol la mayonesa y el ketchup. Mezcla
bien con una cuchara o una varillas pequeas.
2. Aade a la salsa el zumo de naranja, limn y el ron o whisky.
Mezcla hasta que est todo bien integrado.
3. Y listo!!! Fuera de la cocina y a usar tu salsa rosa!!

20 salsa a las finas hierbas:

200 cl de nata para cocinar
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de finas hierbas
Sal
PREPARACIN:
1. En un cazo ponemos la mantequilla y cuando se ha derretido aadimos un
cucharada de harina y un poco de sal.
2. Cuando se ha mezclado todo ponemos las finas hierbas y dejamos unos
minutos q se haga bien.

21 RECETA DEL MOJO VERDE

-1/2 taza de aceite

-1 pimiento verde
-1/2 vaso de vinagre
-6 dientes de ajo
-Sal
Modo de preparacin: La mitad de los ajos y la sal se machacan en el mortero.
la otra mitad de los ajos y el pimiento verde se trocean. Luego se juntan todos
los ingredientes en un recipiente y se pasan por la batidora. Es una receta
suave y de lo mas simple. Sazonar al gusto.