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Terminologa
Carbohidratos totales
Aunque los componentes individuales de los carbohidratos en la dieta son
fcilmente identificables, existe cierta confusin en cuanto a lo que comprende
carbohidratos totales, segn el Cuadro de alimentos.
AZCARES
El trmino "azcares" se utiliza convencionalmente para describir el mono y
disacridos en los alimentos.
Los tres principales monosacridos son glucosa, fructosa y galactosa, que son
los componentes bsicos de origen natural di-, oligo- y polisacridos. Glucosa libre
y fructosa se encuentran en la miel y frutas cocidas o secas (azcar invertido), en
pequeas cantidades, y en cantidades ms grandes de frutas y bayas, donde ellos
son la fuente principal de energa (Holland et al., 1992) . El jarabe de maz, jarabe
de glucosa producida por la hidrlisis del almidn de maz y jarabe de maz alto en
fructosa, glucosa y fructosa que contiene, se utilizan cada vez ms por la industria
de alimentos en muchos pases. La fructosa es el ms dulce de todos los
carbohidratos de los alimentos. Los azcares se utilizan como un edulcorante para
mejorar la palatabilidad de muchos alimentos y bebidas, y tambin se utilizan para
la conservacin de alimentos y en mermeladas y jaleas. Azcares confieren
caractersticas funcionales a los alimentos, como visco sidad, la textura, el cuerpo
y la capacidad de dorado. Aumentan rendimiento de la masa en los productos
horneados, la influencia de almidn y la degradacin de las protenas y la
humedad de control evitando as que se seque (Instituto de Medicina, 2001) .
Los polioles, tales como sorbitol son los alcoholes de la glucosa y otros
azcares. Se encuentran de forma natural en algunas frutas y se hacen
comercialmente mediante el uso de la aldosa reductasa para convertir el grupo
aldehdo de la molcula de glucosa al alcohol. El sorbitol se utiliza como un
sustituto de la sacarosa en la dieta de las personas con diabetes.
Los principales disacridos son sacarosa (a-Glc (1-2) b-Fru) y lactosa (b-Gal (14) Glc). La sacarosa se encuentra muy ampliamente en frutas, bayas y verduras, y
se pueden extraer de azcar caa o de remolacha. La lactosa es el azcar
principal de la leche. De los disacridos menos abundantes, maltosa, derivados de
almidn, se produce en el trigo y la cebada germinada. La trehalosa (a-Glc (1-4) aGlc) se encuentra en la levadura, los hongos (hongos) y en pequeas cantidades
en el pan y miel. Se utiliza en la industria alimentaria como un reemplazo para la
sacarosa en el que se desea menos sabor dulce pero con propiedades
tecnolgicas similares.
Debido al impacto negativo de las azcares en la salud, un nmero de trminos
se han utilizado para clasificar de manera ms especfica, sobre todo para poner
de relieve su origen e identificarlos con fines de etiquetado, por ejemplo totales
terminologa y clasificacin de carbohidratos
azcares, azcar aadido, azcares libres, azcares refinados, azcar
discrecional y los azcares intrnsecos, azcares de la leche y no lcteos,
azcares extrnsecos.
clasificacin. Con una identificacin qumica de sonido para todos los hidratos de
carbono, entonces es posible agruparlos de acuerdo a su estado de salud y los
efectos fisiolgicos.
Los prebiticos
'A prebitico es un no digerible ingrediente alimentario que afecta beneficialmente al husped estimulando selectivamente el crecimiento y / o actividad de
uno de un nmero limitado de bacterias en el colon, y por lo tanto mejora la salud
del husped'
Como grupo, los prebiticos As, se definen por un solo parmetro fisiolgico,
aunque esto no es en absoluto en s claramente establecido . Analticamente se
cruzan los lmites entre disacridos y polisacridos (DPX10). Es probable que en
el futuro se mostrar un espectro ms amplio desde el punto de DP y forma
molecular de hidratos de carbono para ser prebitica.Carbohidratos prebiticos
tienen propiedades inesperadas en el intestino ya que alteran el equilibrio de la
Si no fuera por la percepcin pblica percibe que la fibra es buena para ti, y por
lo tanto la necesidad de proporcionar un valor para la fibra en las etiquetas de los
alimentos, el trmino sera mejor consignado a los libros de historia. Sin embargo,
diversos organismos nacionales e internacionales continan luchando con la
definicin y las ltimas versiones de sus deliberaciones sobre la fibra se dan en la
Tabla 6. Comn a estas definiciones es el concepto de no digestibilidad en el
intestino delgado.
La no digestibilidad necesita ser definido. Si se trata de hidratos de carbono que
pasa a travs del leo-cecal vlvula, a continuacin, para definir que requiere
estudios fisiolgicos complejos en los seres humanos. Ms an, variar
ampliamente de persona a persona . y verse afectados por la coccin de los
alimentos, el almacenamiento, la masticacin, la madurez y la presencia de otros
alimentos . En l se incluirn muchos componentes de la dieta, por ejemplo
lactosa en algunas poblaciones, algunos polioles, algunos almidones (RS) y
NSP. No existe ningn mtodo aplicable que se puede utilizar para medir esta
fraccin fisiolgico de la dieta.
dratos de carbono ', mientras que los carbohidratos que pasan al intestino grueso
antes de ser metabolizado, se conoce como ' no glucmicohidratos de carbono
'. La mayora de los sacridos mono- y di-, algunos oligosacridos (maltodextrinas)
y almidones rpidamente digeridos pueden clasificarse como hidratos de carbono
glucmico. Almidones lentamente digeridos tambin se consideran los hidratos de
carbono glucmico, aunque la glucosa se genera menos rpidamente. Los
oligosacridos restantes, PEN y RS se consideran no glucmico hidratos de
carbono. La mayora de los carbohidratos que contienen los alimentos no
procesados contienen tanto la glucemia y no glucmico hidratos de carbono. La
medida en que los carbohidratos en los alimentos eleva la concentracin de
glucosa en sangre en comparacin con una cantidad equivalente de hidrato de
carbono de referencia tambin se ha utilizado como un medio de clasificacin de
carbohidratos de la dieta y se conoce como el ndice glucmico. Muchos factores
afectan la respuesta glucmica a los hidratos de carbono, incluyendo las
propiedades intrnsecas de la comida y los factores extrnsecos, como tambin la
composicin de la comida, la dieta total y variaciones biolgicas del host.
Grano integral
La esencia de las recomendaciones dietticas en muchos pases es comer una
dieta rica en granos enteros, frutas y verduras y esto se plasma en el informe de la
OMS / FAO sobre "Dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas en la
descripcin de los objetivos de ingesta de nutrientes para la poblacin. Sin
embargo, el trmino "grano entero" tiene varios significados de 'todo el grano' a
travs de las estructuras fsicamente intactos. Una definicin precisa claramente
se necesita para fines de etiquetado.
De grano entero comprende trigo integral, pan integral harina, copos de trigo,
harina de mijo, entero y copos de avena, harina de avena, copos de avena, arroz
integral, de centeno integral y harina de centeno, cebada entera y palomitas de
maz. Harina de maz no se incluye como por lo general se dehulled, debranned y de-Germed. El maz dulce se ha incluido en algunos anlisis , pero no
est incluido en los anlisis del Reino Unido, donde se considera una
hortalizas . Los alimentos que contienen salvado aadido, pero sin incluir el
endospermo o germen, se incluyen en algunos anlisis , pero no en otros, pero no
son los granos enteros y deben ser excluidos. Del mismo modo, los alimentos que
son de grano entero en gran medida, aunque no exclusivamente, como el trigo
inflado, donde el hinchamiento y tostado hace que algunas de las capas exteriores
para dejar no son verdaderamente de grano entero. Este tipo de alimentos son
difciles de tener en cuenta, ya que pueden ser consumidos por una considerable
proporcin de la poblacin y se indican como el trigo integral en la etiqueta de
algunos productos pero no en otros.
Tambin hay problemas con la definicin de un alimento de grano entero. A
efectos de etiquetado, en los Estados Unidos ha definido un alimento de grano
entero como "un producto que contiene 451% de grano entero en peso por
cantidad de referencia consumida habitualmente por da y este estndar ha sido
utilizado en algunos estudios para evaluar la ingesta . Sin embargo, muchos
alimentos contienen menos de grano entero que esto, pero todava puede hacer
una contribucin sustancial al total de grano entero de admisin
En los estudios realizados por en los Estados Unidos, cereales para el desayuno
fueron 'considerados como grano entero si el producto contena X25% de grano
entero o salvado y '. En un anlisis ms completo del Reino Unido, los alimentos
con granos enteros se utilizaron los contenidos de 10% o ms, en lugar de los
puntos de corte de 25 o 51%.En el Reino Unido Nacional de la Dieta y Nutricin
encuestas, se encontr que para los jvenes de 4-18 aos, la ingesta de granos
enteros se subestim en un 28% si se incluyeran y subestimadas en un 15% si
slo los que slo aquellos productos con 451% de granos enteros congrano
entero contenido se incluyeron mayor que 25%. Ms recientemente, para los
adultos, el punto de corte de 51% tendra ingesta estimada inferior en un 18% para
el 1986-1987 Encuesta diettica de los adultos britnicos, y el 27% en la encuesta
NDNS de los adultos en2000-01 lo que indica no slo la subestimacin pero que la
manera de consumir granos enteros tambin puede estar cambiando, con ms
alimentos con cantidades ms bajas ahora se consumen. Se trata de una cantidad
considerable de trabajo para determinar de grano entero contenido hasta el nivel
de 10%, pero esto incluira los alimentos como las gachas, que cuando se cocina
es 90% de agua, pero se consume en cantidades sustanciales en algunas partes
del mundo y que puede tener importantes beneficios para la salud.
En su comentario editorial sobre "el papel, el Jacobs 1998 Observaciones 'la
forma fsica de los granos enteros pueden variar de granos intactos (para los que
probablemente deberamos reservar el trmino de grano entero) a la harina
finamente molida (harina de grano entero)' . Esta distincin entre los granos
(6) La fibra diettica se debe definir para reflejar los beneficios para la salud de una
dieta rica en frutas, verduras y granos enteros y no las propiedades fisiolgicas
variables o efectos en la salud de los diferentes tipos de hidratos de carbono. La
definicin propuesta por el grupo fue 'polisacridos de la pared celular vegetal
intrnsecos ".
(7) Los efectos de los alimentos que contienen diferentes tipos de fibra en los niveles
de control glucmico y lipdico deben investigarse ms a fondo para determinar las
propiedades exactas necesarias para sus efectos. La distincin entre las formas
solubles e insolubles de la fibra es inadecuado ya que la separacin es
dependiente del pH y no refleja las propiedades fisiolgicas de los alimentos
enteros en el intestino.
(8) El trmino granos enteros deben ser definidas con mayor claridad y el papel de
intacta
en
comparacin
con
granos
molidos
establecidos.El grano
entero concepto, junto con las frutas y verduras frescas es fundamental para un
mensaje dieta saludable.