TRAZABILIDAD EN PROCESOS CRNICOS

Yahir Echeverri Obando

Universidad del Tolima Ingeniera Agroindustrial
Cdigo: 030100232012

La seguridad de los alimentos se ha convertido en uno de los temas ms

importantes y prioritarios a lo largo de la cadena de produccin en productos
crnicos, este es uno de los factores que aseguran el comercio, el cual de pende
en gran medida de la calidad del producto, el acceso segn regulaciones a los
mercados y la competitividad. Y es este crecimiento de mercado y globalizacin
que no solo la informacin verdica puede replicarse con facilidad, tambin las
plagas, rumores, desinformaciones, etctera, por lo cual se estn exigiendo
mayores controles sobre cada uno de los movimientos que se realice con el
ganado, la certificacin de origen de las carnes, los lugares, formas y
responsables del producto, y quienes garanticen su seguridad, calidad y nutricin.
Por esto es importante tener un sistema que pueda identificar grupos de
problemas relacionados con la seguridad de los alimentos en una determinada
regin, desde una instalacin de procesamiento o matadero hasta la granja o
animal individual. Todo esto se hace con la necesidad de recuperar la confianza
del consumidor en relacin con los productos crnicos y por lo tanto se debe creer
firmemente en la importancia de un proceso veloz de rastreo y seguimiento a los
productos.
En estos sistemas de trazabilidad se presentan 6 elementos mnimos a
desarrollarse, empezando con los nmeros de referencia que diferencie la carne,
el animal y grupo de animales; los lugares de nacimiento, engorde, matanza y
corte o deshuesado; Y los nmeros de aprobacin del matadero de corte o
deshuesado. Y como elementos complementarios estn las bases de datos
computarizadas (las cuales facilitan la labor de rastreo), los pasaportes de los
animales y los registros de parcelas o hatos ganaderos.
Pero, para entender la trazabilidad aplicada a productos crnicos es importante
entender en qu consiste esta, por eso a continuacin se explicar su estructura y
su misin. Siendo una herramienta que permite conocer el histrico, la ubicacin y
trayectoria as como permite localizar un alimento y un lote defectuoso, siendo til
para la gestin empresarial y tambin para el consumidor.
Un buen sistema de trazabilidad no solo brinda la proteccin para el consumidor
sino que aporta grandes beneficios a las empresas, es fundamental para quienes
requieren que sus procedimientos estn documentados e identificados bajo la
responsabilidad de cada operador, tambin permite una localizacin del producto

en los distintos procesos que se pueda encontrar, permitiendo su fcil

inmovilizacin o retirada efectiva y selectiva, de igual forma permite tomar
acciones dirigidas a partes especficas de la cadena permitiendo demostrar
inocencia o culpabilidad, as como enlaza ingredientes y materias primas con
procesos tecnolgicos y productos, ofreciendo informacin del producto puesto en
el mercado.
Pero este sistema no solo brinda ventajas para las empresas sino tambin, para el
consumidor, ya que brindan la confianza y la certeza de que sus productos han
sido cuidadosamente inspeccionados paso a paso, a lo largo de la cadena, hasta
el momento del consumo, y facilita su derecho a exigir un producto de calidad
mediante una queja coordinada, rpida y eficaz. Como ventajas integradas y
generales que brinda este sistema, se tiene un control de la evolucin del producto
por individual por partida y lote, as como mejoras en los sistemas de almacenado,
permite detectar, acotar y analizar ms rpido y retirar selectivamente productos.
Para esto, se cuenta con algunas herramientas que facilitan la labor, como lo son:
-

Registros individuales guardados en cada parcela

Pasaporte de animales
Bases de datos: Que permiten almacenar la mxima informacin posible del
animal.
Recoleccin y almacenamiento: Es importante que se pueda contar con la
informacin procesada cada vez que sea requerida de forma rpida y
sencilla.
Sistemas de identificacin de los animales: Es un medio fundamental para
lograr la trazabilidad y debe estar vinculada con las 2 herramientas
anteriores

Entre los sistemas de identificacin animal est el Transponder, la cual se implanta

en la oreja y posee un cdigo nico que permanece en el animal durante toda su
existencia, registrando el nmero en la base d datos y su codificacin se efecta
con el lector electrnico. El Bolo, el cual contiene un microchip en su interior,
suministrado por la boca del animal antes de cumplir un mes de nacido, este
microchip requiere de un lector adecuado para su registro. La caravana numrica,
se coloca en la oreja izquierda del animal y se inscribe el cdigo de registro
sanitario y los nmeros de tarjeta de registro individual. Caravana numrica con
cdigo de barras, permite su lectura electrnica para el almacenado de
informacin. Microchip con caravana, identificado exteriormente posee el chip en
la caravana permitiendo la lectura de informacin, entre otros.
Un ejemplo de trazabilidad para un procesado crnico empieza en el momento de
llevar el novillo al matadero, lugar donde se debe identificar el animal (Nacimiento,
peso, sexo, etc., identificacin nacional de predios y transportes), posteriormente

en el proceso de faenado se debe identificar la canal (Identificacin nacional del

matadero, las BPM y HACCP) y la identificacin de los cortes (Identificacin
nacional de planta desosado y etiquetado). Para productos exportados se debe
identificar el canal de comercializacin.

Fuente: Albasoft Logstica y Trazabilidad

El sistema de trazabilidad actual est regido por un conjunto de normas

estndares de identificacin y comunicacin que permiten identificar bienes,
servicios, activos y localizaciones, as como realizar intercambios de documentos
de manera electrnica, nombrado EAN-UCC haciendo referencia al lugar del que
provienen organizaciones que lo desarrollan: EAN en Europa y UCC en Estados
Unidos, las cuales trabajan en conjunto y aseguran la compatibilidad del sistema
en cualquier pas. Su aplicabilidad mundial supera las limitaciones internas que
presenten compaas o sectores en cuanto a identificacin y comunicacin,
haciendo efectivo el manejo para todos los usuarios. En la actualidad se manejan
los nmeros en cdigos de barras, representando fechas, nmeros de lotes y
cantidades entre otras informaciones.
Con este concepto claro y entendido puede hacerse una da de la aplicabilidad
que tendr en la cadena de productos crnicos, diferentes a las mencionadas
podemos especificar que permite identificar en cada unidad de venta un cdigo de
lote, conocer los proveedores y el nmero de lotes utilizados as como las
etiquetas usadas, diferenciar condiciones de produccin especifica como
maquinarias o personal, brindar informacin rpida a las autoridades competentes
y localizar o recuperar el producto en caso de alerta o crisis alimentaria. Para ello,
a lo largo de la cadena se deben identificar trazas en:

Los criterios para establecer los lotes, en los cuales se delimitara cada lote
en funcin del producto o proceso producto.
La trazabilidad en recepcin, identificando la materia prima y rastrear el
eslabn inmediatamente anterior en la cadena alimentaria.
La trazabilidad en el proceso, generando informacin que pueda relacionar
la materia prima con las operaciones efectuadas, el personal que interviene,
las mezclas o divisiones, etc.
La trazabilidad en expedicin, relacionando productos elaborados con el
receptor de productos, la cantidad, tiempo y fecha.
Auditorias del sistema, estableciendo comprobacin peridica del
funcionamiento del sistema y detectando mejoras.
Gestin de Alerta y Crisis Alimentaria, estableciendo acciones en caso de
crisis alimentarias en colaboracin con las autoridades, bloqueando o
retirando productos implicados.

1. Para establecer lotes es importante tener claros los puntos ms importantes de

la cadena en el cual debo localizar los puntos de trazabilidad, como por
ejemplo el origen del animal, en el proceso se debe tener en cuenta los turnos
de trabajo, las lneas de produccin, la maquinaria critica como los
congeladores y refrigeradores, cortadoras, basculas. Tambin es importante
tener en cuenta la denominacin del producto y los requisitos del cliente, y
buscar un equilibrio entre el riesgo para la seguridad y el costo econmico que
lleva consigo.
a. En el caso de la explotacin ganadera es importante que los animales estn
identificados mediante tatuajes o crotales (instalados en las orejas del animal),
llevando un nmero de identificacin.
b. Ya en el matadero es importante que todas las piezas que procedan de un
mismo animal porten el mismo nmero de identificacin, garantizando la
relacin entre la canal o las piezas de la canal y el animal de procedencia, la
fecha de manipulacin instaurada dependiendo del da en el que se realiz el
sacrificio a un lote o al distinto nmero de lotes.
c. En los procesos de despiece como ya se mencion, es importante mantener
la relacin entre la pieza obtenida y el animal de procedencia, plasmando: El
nmero identificativo del animal + Pieza nmero identificativo del animal +
Pieza + Fecha de manipulacin. Para las reas que usen aditivos est
informacin ser mayor ya que se aumenta la relacin con quienes intervengan
y sus respectivos lotes: Fecha de envasado + Numero de elaboracin de masa
+ Fecha de elaboracin + Numero correlativo de elaboracin.

d. Para los consumidores finales se debe ofrecer informacin sobre el lote

aportado por el proveedor o fecha de puesta a la venta. Ya que pueden
identificar el lote con alguno de estos 2 datos.

2. Para instaurar los sistemas de trazabilidad en recepcin es importante

comprobar cada una de las materias primas recibidas y la verificacin de
documentos, que lleven indicado su lote y coincidan con el pedido realizado.
Tambin se debe mantener una relacin del cdigo asignado y el lote aportado
por el proveedor asegurando trazar hacia el origen, as como el orden de
etiquetado en los almacenes, los cuales utilizan el sistema FIFO (lo primero
que entra es lo primero que sale), esto facilitar la identificacin y/o retirada si
fuera necesario.
Para asegurar el control en recepcin y la identificacin de materias primas, el
proveedor debe asegurar ciertos aportes a la trazabilidad dependiendo del
punto en la cadena productiva que se encuentre, como lo veremos a
continuacin:
ESTABLECIMIENTO
Matadero

Sala de despiece
Almacn Frigorfico
Establecimiento de
elaboracin de
carne picada
Elaboracin de
productos crnicos
y derivados
Punto de venta al
consumidor final
Auxiliares de
proceso

Qu debe aportar el proveedor?

Denominacin del producto Nmero de identificacin
del animal Documento de identificacin del animal
Cdigo de la explotacin de origen del animal Lugar
de nacimiento Lugar de engorde.
Menciones obligatorias de la etiqueta que aportan las
canales Numero de autorizacin sanitaria y nombre
del establecimiento de procedencia Lote Cantidad
Lote Cantidad Nombre y Nmeros de autorizacin
sanitaria del establecimiento de procedencia.
Lote Cantidad Nombre y nmero de autorizaciones
sanitarias de los establecimientos de procedencia
Lugar de nacimiento y de engorde de los animales de
que procede la carne
Lote Cantidad Nombre y nmero de autorizacin
sanitaria de los establecimientos de procedencia
Menciones obligatorias de la etiqueta que aportan las
canales
Lote Cantidad Nombre y nmero de autorizacin
sanitaria del establecimiento de procedencia
Menciones obligatorias de las etiquetas que aportan
los canales
Lote Cantidad Denominacin del producto Si es
OGM (organismos genticamente modificados) o

(Ingredientes,
aditivos, envases y
embalajes).

derivado y nmero de identificacin del mismo, ms su

concentracin.
Fuente: El autor.

3. Como se sabe los productos elaborados cuentan con diferentes etapas o

secuencias de actividades en las cuales las materias primas se transforman, y
es aqu donde se debe tener informacin, tanto de las materias primas que lo
integran como de las lneas de produccin o mquinas (en especial las que
implican puntos crticos de control) e informacin adicional que caracterice el
lote.
En los procesos de sacrificio, faenado y despiece de ganado es importante que
se acondicionen las materias primas mediante lavado, escaldado, etc. Y en la
trazabilidad debe integrarse los factores que afecten la seguridad del producto,
incluso los residuos susceptibles de reutilizarse en alimentacin animal, deben
ser trazables y estar identificados, tambin los envases o materiales de sellado
ya que entran en contacto directo con el producto.
En los procesos de elaboracin de carne y derivados crnicos deben tenerse
en cuenta los reglamentos y normas sanitarias aplicadas a subproductos de
animales, clasificndose segn el riesgo potencial que se les atribuye.
PROCESO

Sacrificio, Faenado y
despiece
Elaboracin y
derivados crnicos

Que debe registrarse?

Materias primas utilizadas, se registrar el lote,
cantidad y origen del proveedor Productos
intermedios, producto elaborado y residuos
utilizables en alimentacin animal (se registrar el
lote, cantidad y destino, cliente) Maquinaria
crtica Otros detalles que intervienen o sern
importes en la trazabilidad del lote del producto,
como el personal que interviene en la elaboracin,
parmetros del proceso, entre otros.
Fuente: El autor.

4. Los lotes se deben registrar en cada entrega, independientemente de cual sea

su destino, distribuidor, almacn regulador, intermediarios, minoristas, etc. Es
por esto que la trazabilidad de expedicin debe ser especfica excepto los
entregados al consumidor final. Para los compradores esto facilitar la gestin
de trazabilidad, tambin registros de vehculo, conductor y fecha.
Es importante comprobar los registros de lotes que los productos que
componen el pedido del cliente, como se ver en el siguiente cuadro:

ESTABLECIMIENTO

Matadero

Sala de Despiece

Almacn
frigorfico

Elaboracin de
carne picada

Elaboracin de
productos
crnicos y
derivados

Qu se debe registrar?
Fecha de sacrificio Edad y
sexo del animal del que
procede la canal Fecha de
salida de las canales, medias
canales o medias canales
divididas en cuartos de canal
Peso de las canales, medias
canales o medias canales
divididas en cuartos de canal
Establecimiento de destino de
las canales - Lote
Numero o cdigo de referencia
asignado por la sala a las
piezas de carne, relacionado
con los canales, medias
canales, medias canales
divididas de cuartos de canal
del que procedan Fecha de
despiece Fechas de salida de
las piezas Establecimiento de
destino de las piezas de la
carne
Fecha de salida de las canales,
medias canales, cuartos de
canal y piezas de carne
Establecimiento de destino o
cliente Lote
Numero o cdigo de referencia
asignado al lote por la industria
de elaboracin Fecha de
elaboracin Fecha de
caducidad o consumo
preferente Fecha de
expedicin Peso de los lotes
de la carne picada y elaborada
Establecimiento de destino o
cliente.
Numero o cdigo de referencia
asignado al lote por la industria
de elaboracin Fecha de
elaboracin Fecha de

Qu se debe aportar
al cliente?

Fecha de sacrificio
Fecha de expedicin
Edad y sexo del animal
del que proceda la
canal Lote
Cantidad

Lote Cantidad
Fecha de despiece
Fecha de expedicin

Lote Cantidad
Fecha de caducidad o
consumo preferente Producto

Lote Cantidad
Denominacin del
producto Fecha de
caducidad o consumo
preferente

Lote Cantidad Si
contiene OGM o
derivado y nmero de
identificacin del

caducidad o consumo
preferente Fecha de
expedicin Destino o cliente
Lote Cantidad Si contiene
OGM o derivado y nmero de
identificacin del mismo
concentracin

Punto de venta al
consumidor final

Fecha final de venta, siendo

sta el ltimo da de venta de la
carne correspondiente a un
nmero de referencia Si
contiene OGM o derivado y
nmero de identificacin del
mismo. Fecha de caducidad o
consumo preferente

mismo. Concentracin
Fecha de caducidad
o consumo preferente.

Denominacin Lote
Cantidad
Cumplimiento de la
normativa de
etiquetado Si
contiene OGM o
derivado y nmero de
identificacin del
mismo.
Fuente: El autor.

5. Al tener bien identificados, implementados y asegurados cada uno de estos

factores es importante comprobar su eficacia mediante monitores peridicos de
autocontrol o como bien se le llaman auditorias en las cuales se detectan las
deficiencias que existan y se llevan a cabo mejoras oportunas, o como bien se
ha venido utilizando la simulacin de diferentes factores que originen crisis,
contaminacin microbiolgica, problemas con aditivos o envases, con las
cadenas de frio, etc., aportando diferentes procedimientos para realizar las
mejoras oportunas.
Para realizar una auditora, rastreo, autocontrol o localizar un lote en el
almacen de producto terminado tanto para clientes como para proveedores, es
importante buscar los datos de trazabilidad, comprobar la eficacia del sistema
mediante el anlisis de problemas, realizar propuestas de mejoras e
implementarlas.
RASTREO
HACIA

Cliente

Proveedores

Dnde buscar?
Registros donde se encuentren
datos, expedientes, existentes en
el almacn de producto
terminado. Registros de venta y
expedicin, en los registros de
transporte y registros hechos por
el personal.
Registros donde se encuentren

Qu buscar?
Se busca la localizacin o
la ubicacin del lote
completo, el cliente a
quien se le ha vendido, las
cantidades y fechas
existentes en el almacn.
Se buscan los datos de

datos de fabricacin, en
recepcin y existencia en
almacenes de materias primas y
auxiliares as como la
trazabilidad en fabricacin, en la
maquinaria y en el proceso.

fabricacin del lote o lotes

que intervienen en el
proceso de fabricacin, las
cantidades y datos de
recepcin de materias
primas y auxiliares.
Fuente: El autor.

6. Cuando a pesar de aplicar y acatar la normativa de trazabilidad se ha

presentado alguna afectacin en la calidad del producto, alterando las
condiciones de salud de las personas, se declara una Alerta o crisis
alimentaria para la cual se constituir un gabinete que proceda a solucionarlo.
Basado en una serie de cdigos para su buen funcionamiento.
Es importante que haya una cooperacin y actuacin coordinada por parte de
los afectados, que haya una adecuacin y proporcionalidad de los recursos con
una visin global de la cadena alimentaria y respetando la seguridad de los
dems productos, no se deben usar estas situaciones para acciones de
marketing que afecten negativamente la situacin de alerta o crisis, y es
importante que haya una buena comunicacin entre los diferentes actores por
ejemplo entre varias empresas para que se comprometan a realizar
comunicados oficiales cuando haya una coordinacin con los afectados y se
valoren las acciones a tomar como conjunto y no individualmente.
Una secuencia adecuada para enfrentar estas situaciones es:
- Declarar la alerta o crisis
- Conformar el gabinete
- Determinar la causa (Apoyndose en la documentacin e identificacin de los
productos expedidos)
- Comunicarlo a las autoridades competentes sobre la situacin de alerta o
crisis alimentaria
- Elaborar un informe de los acciones a tomar
- Declarar el estado parcial o final de la crisis.
Como ya se haba mencionado todos estos factores son de suma importancia en
la actualidad tanto para el consumidor como para las empresas, ya que ellas
necesitan ser competitivas para sobrevivir, pero esta competitividad depende en
gran medida de su innovacin y conocimiento, no solo en el desarrollo de
productos sino en la gestin, modificando la forma en que se vienen haciendo las
cosas y adelantndose al mercado. Por esto la trazabilidad se muestra como una
opcin a este desarrollo incorporndose en el ciclo de vida del producto y
representando una oportunidad para la revisin de los procesos y un avance en la

gestin de los mismos, captando el inters correspondiente a las exigencias de

calidad y seguridad de los consumidores hacia los alimentos.

BIBLIOGRAFA

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lneas (Recepcin) Manejadas por Avinco S.A. Corporacin universidad
Lasallista. Ingeniera de Alimentos. Caldas 2010.
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estndares EAN.UCC para implementar la regulacin (EC) 1760/2000.
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Universidad Nacional de Rosario, Facultad de ciencias agrarias. Catedra de
comercializacin.