Conservacin y

preparacin de los
alimentos
Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos o causar su
deterioro. Para evitarlo y prevenir posibles intoxicaciones, sigue nuestros consejos para
conservar y preparar tus alimentos.

Mtodos de conservacin de alimentos

Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas de escasez, o
bien, porque no se produca. Gracias a esa bsqueda, actualmente se dispone de sistemas de
conservacin de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido
manipulado o transformado.
Los tipos de conservacin de los alimentos se clasifican en :

Conservacin por fro

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las

reacciones qumicas y la proliferacin de los microorganismos.

Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando que parte del
agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelacin en el menor
tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura ptima es de 18C o inferior.

Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento mediante

diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos a muy baja temperatura,
etc.
La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos
alteraciones provocan en el alimento.

Conservacin por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos vegetales para

mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo;
posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco e indicando la fecha de
congelacin inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservacin
del alimento.

Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo determinado

(que variar en funcin del alimento) a temperaturas que rondan los 80C. As se inactivan los
grmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la
leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo
de 3-4 das, hay que desecharla. No hay prdida de nutrientes en este mtodo de
conservacin.

Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se aplica al

alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en este proceso se ven afectados
en sus caractersticas organolpticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un
cierto sabor tostado), y en la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.

Mtodos qumicos

Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma que la sal
capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de esta manera la
proliferacin de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que impide el

desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor caracterstico y

una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin conservante gracias al cido actico,
y la sal deshidrata el alimento.

La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la

proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los microorganismos. Este proceso se
lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etctera.

Otros mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de agua.

Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso de slido a
gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado
aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es que el hielo al vaco y a baja temperatura
(inferior a 30 C), pasa del estado slido al gas, sin pasar por el estado lquido.Es el proceso
donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo

que se suele aplicar slo al caf o descafeinado solubles y en productos como leches
infantiles.

Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el alimento en

condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: Atmsferas modificadas.
Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento.
Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de
aire posible. Adems el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

Aditivos alimentarios

Se definen, segn el cdigo Alimentario Espaol, como

aquellas sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas
con el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o conservacin o para
mejorar su adaptacin al uso al que son destinados.
No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan inalterable, sino que se
utilizan para mejorar aspectos del alimento como tiempo de conservacin, mejora del sabor,
del color, etc. Por ejemplo: cuando se aade cido ascrbico a un zumo de fruta, se realiza
para mejorar su conservacin, y no como nutriente.
Se clasifican en cuatro grupos:

Colorantes.

Conservantes.

Antioxidantes.

Estabilizantes.