Manual de equipos y maquinaria para la Industria

Crnica

Bianca Fabiola Robles Muoz

Patricia Dorado Flix

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE JEREZ

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

6 SEMESTRE
Manual de equipos y maquinaria para la industria crnica
Tecnologa de carnicos
MAESTRA: Q.A Reyna myela Gmez Jimnez
ALUMNas:
Bianca Fabiola robles MUOZ
PATRICIA DORADO FLIX
PERIODO: enero junio
14 DE abril DE 2016

Contenido
ABLANDADOR DE CARNE AUTOMATICO..............................................................4
Ablandadora de agujas o Tenderizadora.............................................................4
Amasadoras de carne al vaco............................................................................ 5
Amarradora......................................................................................................... 5
Atadora de Embutidos o clipadora......................................................................6
1

Basculas.............................................................................................................. 6
BASCULA TIPO RELOJ DE RESORTE......................................................................7
BALANZA MECANICA MONOPLATO DE CONTRAPESOS........................................7
Cortador/Emulsificador (Cutter)..........................................................................8
CORTADORA DE HUESO O SIERRA DE CINTA CIRCULAR......................................9
MOLINO DE CARNE.............................................................................................. 9
Mezcladora........................................................................................................ 10
Molino coloidal.................................................................................................. 10
Embutidora....................................................................................................... 11
Dosificadora de hamburguesas y croquetas.....................................................11
MARMITAS......................................................................................................... 12
HORNOS............................................................................................................ 12
TAJADORA.......................................................................................................... 13
EMPACADORA AL VACO.................................................................................... 13
EMPACADORAS CONTINUAS..............................................................................14
INYECTORA DE SALMUERAS..............................................................................14
TUMBLER........................................................................................................... 15
MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.................................................................15
Maquinara y equipo de enlatados....................................................................16
I.

Tnel de evacuacin (exhausting)...........................................................16

II.

Cerradora de latas................................................................................16

III.

Autoclave............................................................................................. 17

IV.

Limpiadoras de latas............................................................................17

Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes.................................................18

Equipos de congelacin.................................................................................... 18
I.

Equipos de contacto directo (metal).......................................................18

II.

Congeladores de aire forzado...............................................................18

III.

Medio lquido: Congeladores de inmersin (salmuera).........................19

IV.

Vaporizacin de un lquido....................................................................19

GUILLOTINA....................................................................................................... 20
MASAJEADORAS DE JAMONES...........................................................................20
SIERRA SIN FIN.................................................................................................. 20
CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER).................................................................21
SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES....................................................21
PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA...................................................22
CMARA DE COCCIN PARA JAMONES..............................................................22
PELADORAS DE SALCHICHAS............................................................................23
2

CORTADORA DE SALCHICHAS............................................................................23
Bibliografa........................................................................................................ 24

ABLANDADOR DE CARNE AUTOMATICO

Est hecho para la licitacin de carne deshuesada, pollo y pescado sin piel. Los productos
congelados y con huesos no son adecuados para ser procesados con este ablandador.
El producto se deja caer entre dos conjuntos de cuchillas, que son utilizados por un motor
elctrico. Las cuchillas giratorias licitarn el producto. La mquina est equipada con un interruptor de
seguridad, que impide el uso de la maquina cuando la tapa no est en su lugar. El bastidor de la
maquina esta hecho de acero inoxidable.

Ablandadora de agujas o Tenderizadora

Las tenderizadoras trabajan a base de cuchillas las cuales penetran la carne de forma vertical
sin producir mermas en la misma. El nmero de cuchillas van desde 224 hasta 448, con una banda de
12 pulgadas de ancho para transportar la carne y llevarla al rea donde las cuchillas suben y bajan
automticamente.
La banda transportadora se detiene momentneamente mientras las cuchillas se insertan
completamente en la carne y avanza solamente hasta que las cuchillas salen de la carne.

Amasadoras de carne al vaco

Orientadas a grandes industrias crnicas que buscan producir en volumen, sin sacrificar la
calidad de sus productos. Ofrece un amasado al vaco perfecto, homogneo, rpido y sin
calentamiento ni embarrado, asegurando un proceso ptimo y obteniendo el mejor rendimiento de la
materia prima utilizada.
4

Amarradora
Amarra todo tipo de productos embutidos como salchichas, longanizas, butifarras, chorizos, morcillas.
Es un equipo de operacin manual que realiza el atado y el corte del hilo de manera automtica a
medida que se pasa el producto.
La operacin es manual mediante piones y engranajes
Cubierta de fcil limpieza y mantenimiento
Sistema de corte automtico de hilo, que se puede desmontar o deshabilitar en cualquier momento.

Atadora de Embutidos o clipadora

Terminacin en hilo recto entre atados, simulando el atado artesanal. Mxima capacidad para
embutidos de gran tamao, hasta 55mm de dimetro de entrada. Posibilidad de atar salchicha fresca
de 22mm de calibre en cuatro tripas a la vez. Mximo rendimiento y presentacin de calidad. Es una
mquina especialmente diseada a la medida del cliente por lo que es econmica y de uso sencillo.
Adems presenta un diseo ergonmico, por pedal para tener libres las manos para el trabajo, y de
simple limpieza.

Basculas
Las bsculas industriales poseen todas las funciones imprescindibles, como la puesta a cero, la
tara, el cmputo de piezas, etc. Generalmente, sus capacidades van desde los 0.1 g hasta los 40 kg y
pueden soportar temperaturas de hasta -10 C. La exactitud del pesaje depende de la efectividad de la
limpieza que se efecte al equipo luego de la jornada laboral.

BASCULA TIPO RELOJ DE RESORTE

Usadas para la determinacin de la cantidad de materias primas, que ingresan a los procesos,
los datos estn expresados generalmente en libras y/o kilogramos, y nos permiten determinar los
rendimientos, % de desperdicio y para la correcta dosificacin en las frmulas de preparacin.

BALANZA MECANICA MONOPLATO DE CONTRAPESOS

Instrumento utilizado para la determinacin de pesos ms pequeos, como aditivos,
condimentos y sustancias en general que requieren de mayor precisin en su medicin. Sensibilidad
0,1 gramos. Funciona con un sistema mecnico simple donde se coloca el elemento a pesar
desplazando hacia arriba el brazo de medicin, el mismo que se vuelve a equilibrar ajuntando las
pesas dispuestas en el mismo para dicho fin.
Este instrumento debe estar ubicado en un sitio fijo, despus de su calibracin.

Cortador/Emulsificador (Cutter)
Un cortador, comnmente conocido como cutter, contiene un plato mvil donde se colocan los
trozos de carne, estos giran y pasan por un juego de cuchillas giratorias; la carne es picada hasta
formar una pasta bien fina o una emulsin crnica de carne, grasa y agua.
Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:
a. Cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas.
b. Cutter al vaco.
c. Cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin) especialmente diseado para pat.

d. Cutter con doble cabezal de cuchillas.

e. Micro cutter, trabaja cerrado con tapa.
f. Cutter con regulacin de velocidad graduable o computarizada.

CORTADORA DE HUESO O SIERRA DE CINTA CIRCULAR

Equipo destinado al corte de piezas con hueso, para hacerlas ms aptas para los procesos
subsiguientes, disminucin de tamao de la pieza crnica y tambin utilizada para trozar bloques de
carne congelada para su posterior molienda.
Consta de un motor de de Hp, con una sobremesa donde se asienta el producto a cortar
haciendo pasar este, por sierra que gira en forma circular a lo largo de dos poleas, una superior y otra
ubicada en la parte inferior del equipo.

MOLINO DE CARNE
Operacin Indispensable para disminuir el tamao de las materias primas primarias,
hacindolas ms aptas para las operaciones subsiguientes. Consta de un motor de 2 de Hp, que hace
girar un tornillo sinfn donde se traba y avanza la carne, hacia el disco donde la cuchilla termina por
triturar la carne.

Mezcladora
Se realiza en una mquina denominada mezcladora, El objetivo principal de este proceso es
buscar una masa homognea con la incorporacin de ingredientes y aditivos y que la ligazn de la
masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene palestas mviles y
fijas que permiten un mezclado homogneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad
para trabajar masas blandas o duras.

Molino coloidal
Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una
emulsin crnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la
operacin en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsin al
ser pasada por el molino.
El molino coloidal trabaja en forma vertical y est compuesta por un embudo y dos placas con
finas perforaciones que producen la ruptura de las partculas.

Embutidora
La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser
embutida en empaques naturales o sintticos de acuerdo al producto que se est elaborando. Esta
operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volmenes de
produccin. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidrulicas y hay mquinas que
prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o embutidos
deformes que afectan la calidad final del producto.

10

Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una
tolva de alimentacin, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los
moldes, sistema de accionamiento hidrulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes
puede ser plstica, de uno o varios agujeros.
Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de
1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos. Tambin hay dosificadoras y formadoras
de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presin que se hace a la masa
colocada en moldes

MARMITAS
Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido
por calderas), gas y elctricos (por resistencias que calientan aceite).
Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o
enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula de seguridad,
termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin de vapor y entrada de agua fra.

11

HORNOS
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y
aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la
coccin se introduce al horno vapor de baja presin para generar en el producto la humedad
necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que
llegan a la parte inferior del horno.

TAJADORA
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero
inoxidable, de varios dimetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una
banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. Tambin tiene
proteccin para los dedos en el plato, motor elctrico (0.3 HP mnimo), carro para determinar el
espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

12

EMPACADORA AL VACO
Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a
la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un
sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cmaras
de doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible tambin inyectar gases en las
cmaras.

EMPACADORAS CONTINUAS
O envasado con mquinas de termoformado. Las mquinas funcionan a partir de dos rollos de film y
estn diseadas para conseguir un rendimiento alto. El film inferior es termoformado en alveolos de
forma y tamao adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o
mecnicamente. El film superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o
mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermtico por accin conjugada del calor y de la presin.
El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacos.
Se utiliza para productos de tamao regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y
embutidos de dimetro contante, entre otros.

13

INYECTORA DE SALMUERAS
A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que
aspira salmuera de un recipiente y permite su inyeccin en la masa crnica. A escala industrial se
utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando
rendimientos hasta del 100%.

TUMBLER
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las
paredes para extraer las protenas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este
proceso al vaco se produce mayor concentracin de aroma y sabor, evitando que son el golpe se
formen burbujas de aire que luego sern defectos del producto terminado.

14

MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caractersticas que tienen una tapa
con resortes para compactar la masa all alojada, para que una vez completamente frio despus de ser
sometidos a coccin se de la liga de las protenas y de una estructura del producto. El cierre se puede
realizar manual o mecnicamente en prensas.

Maquinara y equipo de enlatados

I.

Tnel de evacuacin (exhausting)

Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un recipiente de
alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubera
con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y
de salida de los recipientes tratados.

15

II.

Cerradora de latas

Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser sometidas al proceso
de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2
rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.
Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas (1500 a 2000
cierres por hora) y automticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria crnica se utilizan
cerradoras semiautomticas y automticas.

III.

Autoclave

Es un recipiente cilndrico, hermticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a
presin de vapor, mayor a la atmosfrica. Consta de una slida pared con abertura para la entrada de
vapor, vlvulas de cierre y tapa. El cilindro est rodeado por una camisa de vapor a presin.

16

IV.

Limpiadoras de latas

Despus de la esterilizacin las latas se limpian en mquinas limpiadoras, que constan de: una banda
transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente
limpias las latas. Luego son rociadas con aceite no cido para protegerlas de la corrosin. A mquina tiene un
sistema de proteccin para evitar quemaduras a los operarios.
Existen tambin mquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con
aserrn y cepillo que son automticas y transportables.

Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes

Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o
terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrlicos.

17

Equipos de congelacin
Industrialmente los equipos para congelacin se agrupan en cuatro categoras por la funcin del
medio de transmisin de temperatura:
I.
Equipos de contacto directo (metal)
Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos

II.

Congeladores de aire forzado

18

III.

Medio lquido: Congeladores de inmersin (salmuera)

IV.

Vaporizacin de un lquido

Flor carbono lquido de dixido de carbono slido o lquido (CO2, R12 o nitrgeno lquido).

GUILLOTINA
Los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con
presin hidrulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.

19

MASAJEADORAS DE JAMONES
Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y
tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin
de protenas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.

SIERRA SIN FIN

Emplea hojas especiales para corte de carne congelada.

CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER)

Tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque
de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es ms rpida que una guillotina.

20

SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES

Existen modelos accionados elctricamente y otros neumticos. Tienen una hoja de sierra
circular con proteccin para los operadores y regulacin de la profundidad de corte. Pueden instalarse
conectados a un balancn (yoyo o payasn) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. La sierra
circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes
congeladas o frescas con hueso.

PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA

Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos
sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a travs del precortador, cuchillas y placas perforadas de una
picadora comn.

21

CMARA DE COCCIN PARA JAMONES

Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la
distribucin del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto.

PELADORAS DE SALCHICHAS
Eliminan la tripa celulsica de las salchichas en forma manual o automtica. Las automticas
son accionadas por vapor o aire comprimido.

22

CORTADORA DE SALCHICHAS
Especialmente diseada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulsica,
y luego se envasan al vaco. Permite una regulacin de corte muy variable.

Bibliografa
http://www.cato.es/web/amasadoras-de-carne-al-vacio-gran-produccion.php
http://www.quiminet.com/articulos/el-uso-de-las-tenderizadoras-en-la-industria-alimenticia-2681430.htm
http://empreprocar.blogspot.mx/2012/02/maquinaria-utilizada-en-la-industria.html
23

http://jamoncocido.blogspot.mx/
http://maqcarnicos.galeon.com/
http://www.gizartelan.ejgv.euskadi.eus/contenidos/ayuda_subvencion/jak_2011/es_interven/adjuntos/A
NEXO%202%202011%20jak.doc
http://s3.amazonaws.com/ppt-download/librocarnicosunad-100820094444-phpapp02.doc?responsecontent
disposition=attachment&Signature=Y2UOBhSKJI5Kp
%2FOiblYX8SFFen4%3D&Expires=1460514114&AWSAccessKeyId=AKIAJ6D6SEMXSASXHDAQ
http://s3.amazonaws.com/ppt-download/laboratoriodecarnicosmanual-121212092617-phpapp01.pdf?
response-content-disposition=attachment&Signature=90qlA1g757aSR2MARmXjnp8Xorw
%3D&Expires=1460514011&AWSAccessKeyId=AKIAJ6D6SEMXSASXHDAQ
http://ri.ues.edu.sv/1654/1/Predise%C3%B1o_de_una_Planta_Procesadora_de_Productos_C
%C3%A1rnicos_con_Enfoque_de_Sistemas_de_Gesti%C3%B3.pdf

24