1

INTRODUO
Os consumidores esto cada vez mais conscientes dos benefcios para

sade e os riscos associados ao consumo de alimentos. Assim, para atender

as exigncias do consumidor, esto sendo aplicados recursos e conhecimentos
que garantam produtos saudveis e seguros (LADO & YOUSEF, 2002).
Normalmente, os alimentos so termicamente processados ao serem
submetidos a temperaturas mais altas a fim de destruir enzimas de
deteriorao e microrganismos patognicos. No entanto, esse tratamento
transfere grande quantidade de energia para o alimento, podendo desencadear
reaes que resultam em alteraes sensoriais e degradao de nutrientes
indesejveis (OLIVEIRA et al., 2015).
Nos ltimos anos os processos no trmicos tornaram-se uma
tecnologia com potencial para substituir ou complementar o tratamento trmico
tradicional dos alimentos. Em comparao com os trmicos, esta tecnologia
apresenta a vantagem de trabalharem com baixas temperaturas de
processamento, baixa utilizao de energia e mnimas alteraes sensoriais e
nutricionais, enquanto promovem a inativao microbiolgica do alimento
(VEGA-MERCADO et al, 1997).
Desta forma, o objetivo do trabalho foi realizar uma reviso sobre as
principais tecnologias no trmicas de processamento.
1.1

PRESSO
A aplicao do processamento sob alta presso consiste em submeter o

alimento slido ou lquido, embalado ou no, a altas presses, que podem

variar de 100 a 1000 MPa, provocando a inativao/destruio de patgenos, a
desnaturao de protenas, a desinfeco de bio-materiais, o efeito da presso
em sistemas lipdicos, o impacto na alergenicidade e digestibilidade dos
alimentos, a modulao da atividade enzimtica, a estabilizao de protenas
intermedirias entre muitos outros (DEMAZEAU & RIVALAIN, 2011).

Uma das principais vantagens na utilizao do processo de alta presso

ampliao no tempo de vida de prateleira devido melhoria na segurana do
alimento, pois este processo inativa a populao microbiana. A perda da
populao de microrganismos do alimento o resultado de uma combinao
de leses na clula, sendo que a resistncia a este processo varivel do tipo
de microrganismo e da matriz alimentar (RENDUELES et al, 2011).
Como exemplo de aplicao do processo sob alta presso, temos o
trabalho de BARBA et al. (2012), onde eles avaliaram as alteraes ocorridas
em suco de mirtilho durante o armazenamento sob refrigerao por 56 dias,
aps o processo de alta presso (600 MPa / 42 C / 5 min) e de campos
eltricos pulsados (36 kV / cm, 100 mS), onde os parmetros analisados foram
a estabilidade dos compostos antioxidantes e das caractersticas fsicoqumicas, indicando que os sucos que sofreram tratamento de alta presso
apresentaram menores perdas de cido ascrbico e de compostos fenlicos ao
final do experimento, se comparado com a amostra padro (sem o tratamento)
e com a de campos eltricos pulsados, concluindo que a alta presso uma
operao unitria til para preservar o alimentos e manter seus compostos
bioativos durante o armazenamento.
1.2

MICROFILTRAO
A tecnologia de separao por membranas de um constituinte lquido em

duas solues distintas tem vasta aplicao nas indstrias de alimentos,

farmacutica e qumica. Dentre as tcnicas de separao por membranas, a
microfiltrao auxilia em diversas circunstncias, como no tratamento de
efluentes, no tratamento de sucos e vinhos, por exemplo, removendo
substncias indesejveis destes meios. Com isso a microfiltrao possui uma
boa taxa de reteno de microrganismos quando associados a outros prtratamentos, ou isoladamente e retm agentes que causam turbidez, como
algumas protenas (CHIEMCHAISRI et al. 2011; REKTOR & VATAI, 2004).
Com a otimizao dos processos que envolvem a microfiltrao, vrios
estudos demonstraram a viabilidade econmica, por ser de fcil uso e com
acessrios simples e quando combinado a outros mtodos, pode ser

considerado de baixo e mdio custo, por necessitar de uma baixa manuteno

e de remover vrios riscos de contaminao cruzada, quando estes forem
alocados em um sistema isolado que conta com higienizao e sanitizao
automtica. Logo, a microfiltrao aliada a outros processos pode gerar uma
grande reduo de custos e consequentemente maior eficincia proveniente de
uma menor perda e um produto de alta qualidade (CHIEMCHAISRI et al. 2011;
LEBLEU et al. 2009).
CARNEIRO et al (2002) realizou um estudo sobre a esterilizao a frio e
clarificao

por

microfiltrao

tangencial

associada

um

tratamento

enzimtico. Dez experimentos foram realizados sob as mesmas condies

operacionais podendo observar que o processo de clarificao foi muito
eficiente devido grande reduo de turbidez e viscosidade, e no
apresentando quaisquer mudanas significativas no pH, acidez, acar e teor
de slidos solveis do suco.
1.3

LUZ ULTRAVIOLETA
A luz ultravioleta um mtodo eficaz para descontaminao microbiana

de superfcies e embalagens na indstria de alimentos. As principais limitaes

da aplicao de UV esto relacionadas com a baixa penetrao e a reduo do
efeito na presena de slidos em suspenso (FALGUERA et al, 2011).
A radiao UV letal para maioria dos microrganismos, incluindo
bactrias, vrus, protozorios, fungos, leveduras e alga, devido os danos
causados ao DNA. A alterao no DNA impede os microrganismos de
reproduzirem e eliminam os riscos proveniente dos mesmos (BINTSIS et al,
2000).
BASARAN et al (2004) realizou um estudo sobre o efeito da Luz
ultravioleta na inativao da Escherichia coli em diferentes variedades de
maa, demonstrando uma reduo na E. coli independente da variedade da
maa.

1.4

PULSOS ELTRICOS DE ALTA TENSO

Os pulsos eltricos de alta tenso um mtodo de preservao no

trmico dos alimentos que promove a inativao microbiana atravs de pulsos

de alta voltagem causados pelo contato com dois eletrodos. A tecnologia
conseguida atravs do uso de rajadas curtas de energia eltrica que apresenta
a vantagem de manter a qualidade original dos alimentos, causando mnima ou
nenhuma alterao sensoriais ou fsico-qumicas (DASTGHEIB et al, 2012).
O estudo realizado por TOEPFL et al (2007) demonstrou a utilizao dos
pulsos eltricos de alta intensidade em alimentos lquidos. A tecnologia de
inativao foi realizada com trs bactrias (E. coli, Bacillus megaterium, Listeria
innocua) e uma levedura (Saccharomyces cerevisiae) aplicando eletrodos de
ao inoxidvel e carbono. Assim, verificou-se que as temperaturas superiores a
40 C pode aumentar fortemente a letalidade do processo.
1.5

PULSOS MAGNTICOS OSCILANTES

Campos magnticos oscilantes com um fluxo de 5-50 Tesla e frequncia

de 5-500 kHz podem provocar a inativao de microrganismos. Uma das

caractersticas atraentes da utilizao desta tecnologia para a conservao
permitir que o alimento seja embalado antes do processamento, reduzindo a
contaminao cruzada durante o armazenamento (BARBOSA-CNOVAS et al,
1998).
Estudos realizados por LIPIEC et al (2005) demonstram o efeito dos
pulsos magnticos oscilante sobre os brotos de aveia, observando a reduo
significativa no nmero de microrganismos, sem causar alteraes na
composio qumica.

REFERNCIAS

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