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FACULTAD DE INGENIERIA
CURSO
AGROINDUSTRIAL ES I
NOMBRES :
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
: JUEVES DE ( 7- 9AM )
FECHA DE ENTREGA:
10/08/11
ABANCAY APURIMAC
2011 - I
Hamburguesas de alpaca
ELABORACIN DE HAMBURGUESAS
DE CARNE DE ALPACA
I.
INTRODUCION
OBJETIVOS
Obtener hamburguesas a partir de carne de alpaca
Realizar el rendimiento del producto final
III.
ANTECEDENTES
La produccin de alpacas es una actividad de suma importancia
socioeconmica para el Per. La capacidad de su adaptacin a las grandes
alturas, a permitido utilizar estas reas de pastos naturales, que de otra
manera seria desperdiciada porque no es posible la explotacin de otras
especies, por las condiciones adversas asociadas con este ecosistema.
Hamburguesas de alpaca
REVISION BIBLIOGRAFICA
Hamburguesas de alpaca
Hamburguesas de alpaca
Los ingresos per capita en las zonas rurales productoras de alpacas son los
menores del pas, variando entre 700 a 1.500 dlares americanos anuales.
Los ingresos de los productores proceden principalmente de la venta de fibra
(55%) y de la venta del animal para carne (45%), proporciones que pueden variar
principalmente en funcin de los precios de los productos. En la sociedad ganadera
altoandina, es importante el papel de la mujer en la produccin pecuaria, puesto que
ella es la que principalmente se dedica al pastoreo de los animales y a la vigilancia
de los mismos. El hombre apoya en las actividades de esquila, paricin y empadre,
compartiendo las labores de pastoreo, y se encarga de realizar las transacciones
para el intercambio de mercaderas
(Gmez y Gmez, 2005). La historia reciente de la alpaca y de sus pastores est
asociada al fracaso de intervenciones y polticas econmicas y sociales, elaboradas
sin mayor conocimiento de la realidad y desde los niveles centrales del Estado y sin
la participacin de los actores directamente involucrados. Es por esto que
actualmente la pobreza sigue siendo el rasgo ms caracterstico de los miles de
productores alpaqueros de los altos Andes (CONACS, 2005). Mogrovejo (1982)
seala que los rebaos de las familias alpaqueras son mixtos; principalmente
formados por alpacas, llamas, vacunos y ovinos, en proporciones medias del 60, 35,
3 y 2%, respectivamente.
En relacin a las alpacas, se pueden encontrar animales de dos razas, la
Huacaya (Fig. I.1) y la Suri (Fig. I.2), que como se puede apreciar se diferencian
claramente por sus caractersticas fenotpicas. Aunque, pese a la diferencia de
aspecto, no hay diferencias marcadas en el peso de las cras al nacer (7,5 a 8,0 kg)
ni en el peso vivo adulto (promedio de 65 kg en hembras y
70 kg en machos) entre individuos de las dos razas (Fernndez-Baca, 2005).
La alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se organizan en rizos que caen
por los costados del cuerpo, similar a lo que se observa en los ovinos de raza
Lincoln; esto le da al animal una apariencia angulosa. En cambio la alpaca Huacaya
presenta un velln de apariencia esponjosa, con fibras de menor longitud, similar al
velln del ovino de raza Corriedale, lo que le da una apariencia ms voluminosa al
animal. Se le da mayor valor econmico a la fibra de las alpacas de raza Suri que a
la de la raza Huacaya
Hamburguesas de alpaca
Hamburguesas de alpaca
Hamburguesas de alpaca
para valorar su calidad. Esta variable est relacionada con el peso vivo y con el
rendimiento de la canal, entendido como el porcentaje que representa la canal sobre
el peso del animal antes del sacrificio. El peso vivo del animal viene dado por el
sistema productivo aplicado en la crianza (alimentacin, edad al sacrificio, etc.). El
rendimiento presenta importancia econmica y tcnica tanto para el matadero, como
para la comercializacin de los animales y sus canales. De acuerdo a diversos
estudios, el rango de rendimiento de la canal de alpaca est entre 43 y 63%. En la
Tabla I.4, se puede apreciar que una alpaca con una edad promedio de 2,5 aos
puede llegar a pesar aproximadamente hasta 85 kg si es alimentada con pastos
cultivados, y que la misma produce en promedio 54 kg de canal, teniendo un
rendimiento en canal de 63,5%. Sin embargo, el rendimiento de canal promedio a
nivel nacional en el Per es de 55% (Fernndez-Baca, 2005), lo que indica que falta
mejorar los sistemas de engorde y tcnicas de faenado. Similares porcentajes de
rendimiento de canal
en edad
edad
edad
1.5
2.5
3.5
pastos
Animal
Cultivados
65,3
84,9
94,1
vivo(kg)
Nativos
45,2
55,6
61,8
Canal (kg)
Cultivados
39,9
54
60,9
Nativos
25,6
30,9
35,2
Rendimient
Cultivados
61,2
63,6
64,7
o (%)
Nativos
56,7
55,6
57
Hamburguesas de alpaca
Estas
medidas
incluyen
parmetros
morfomtricos,
grado
de
engrasamiento, pH, color de carne y grasa, etc. Son escasos los estudios realizados
sobre la calidad de las canales de alpaca. Cristofanelli et al.(2005) midieron algunos
parmetros morfomtricos de la canal de alpacas de 25 meses de edad y 24 kg de
peso de canal, tales como longitud de canal, longitud pierna y longitud de la
espalada, encontrando valores de 71,15 1,87 cm, 66,93 3,05 cm y 60,45 1,55 cm,
respectivamente. Turn (1999) determin la conformacin y el grado de
engrasamiento de canales de alpaca por medio de la evaluacin subjetiva de las
formas de la canal y de la extensin y grosor de la grasa subcutnea, utilizando
escalas de 1 (muy deficiente) a 5 (muy bueno) para ambos parmetros. En este
estudio se observ que tanto la conformacin como el grado de engrasamiento
Hamburguesas de alpaca
Hamburguesas de alpaca
Hamburguesas de alpaca
IV.1.7. Comercializacin.
En las comunidades campesinas alto andinas, la venta de la carne puede hacerse
directamente del productor al consumidor. Tambin el comunero puede venderle a
los comerciantes rescatistas; estos, efectan la compra al contado o pueden dar
adelantos en dinero o productos alimenticios, cuando los productores solicitan en
casos de emergencia (Tenicela, 1988).
Si se trata de ganado en pie, el rescatista forma el precio de acuerdo a la oferta y la
demanda presente. Si es carne fresca, clasifica la carcasa en primera, segunda y
tercera. El precio varia de 15 a 30% entre una y otra calidad.
En las empresas organizadas, las ventas tanto de ganado en pie como carne se
hacen por licitacin y se otorga la buena pro, a quien ofrece mayor precio.
Actualmente, las carcasas obtenidas en los camales se clasifican en primera,
segunda y tercera, de acuerdo a la apariencia.
En cambio, los intermediarios clasifican en primeras o rin tapado (gorda, color
claro y buen aspecto sanitario) segunda o medio rin (regularmente gorda, buen
color y aspecto sanitario) y tercera (flaca, aspecto gelatinoso, color oscuro y aspecto
sanitario dudoso) (Tenicela, 1988).
Existen varias propuestas para clasificar la carne de alpacas, llamas e hbridos
(ITINTEC, 1977; Reglamento tecnolgico de carnes, D.S. 22-95-AG ).
Un sistema de comercializacin y fijacin de precios, de acuerdo a la calidad de
carcasa, podra constituirse en una valiosa herramienta para estimular la crianza de
camlidos (Turin, 1998).
Cuando la alpacas son beneficiados en los camales, las vsceras, patas y cabeza se
venden como menudencia en un solo conjunto. Los cueros se venden por unidad,
esquilados o sin esquilar (Tenicela, 1988).
IV.1.8. Carne de alpaca
Tellez (1992) la carne de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de
olor sui gneris, muy propio, de sabor
Hamburguesas de alpaca
rojas, de
son apropiadas
productos
obtenidos
Hamburguesas de alpaca
Porcentaje de agua.
El agua es el componente qumico de mayor existencia en la carne
(76%), solo un 4% del agua total de la carne se encuentra ligada
qumicamente, en la mayor parte se encuentra unida electrostticamente a
la protena, es decir la mayor parte del agua se encuentra
libre Tellez
(1992).
Bustinza (1993) menciona que el promedio general del porcentaje de
humedad es del 76.01% para la carne que procede de la alimentacin con
pastos naturales, este porcentaje es superior al que provienen de los
pastos cultivados cuyo promedio es de 74.68%, diferencia que se debe a
la riqueza en grasa de las carcasas de alpacas que proceden de pastos
cultivados.
Porcentaje de protenas.
Bustinza (1993) menciona que
protenas
se
encuentra
generalmente el
en la carne
mayor
de alpaca que
porcentaje de
proceden
de
la
no se acumulan productos
Hamburguesas de alpaca
Porcentaje de grasa.
Bustinza (1993) indica que los resultados
carne de alpaca oscilan entre 3.13% para alpacas alimentadas con pastos
cultivadas y de 1.40% para las que se alimentan de pastos naturales. Un
bajo contenido en grasa 2.13% Sols(1997).
En cuanto a la cantidad de grasa en esta carne es bajo
el 1%, por
ello los niveles de colesterol son menos del 5% , siendo un factor muy
importante
Porcentaje de cenizas.
Bustinza (1993) el porcentaje de cenizas en forma general oscila entre 0.8 y
1.8% se encuentra representadas por el fsforo, potasio, sodio, magnesio,
calcio, azufre, hierro, silicio, a dems otros oligoelementos en concentraciones
bajas como el cobre, zinc, etc.
Porcentaje de glcidos.
Tellez (1992) y Sols (1997) indican que los carbohidratos suponen menos
del 1% de la carne, la mayora de los cuales la componen el glucgeno y
el acido lctico. El promedio de contenido de glucidos en la carne de
alpaca es de 0.97 a 1.16%.
Cuadro .4. Composicin qumica proximal de la carne de alpaca.
Componente
La hamburguesa:
Hamburguesas de alpaca
INSUMOS
Kg.
60
12
Grasa molida
20
Agua fra
9.49
1.89
0.6
Sal comn
1.5
0.3
Hamburguesas de alpaca
organo molido
0.05
0.01
pimienta molida
0.01
0.02
comino molida
0.05
0.01
ajo molida
1.5
0.3
huevo
V.
MATERIALES Y METODOS
V.1.
MATERIALES
Molino de carne
Carne de alpaca
Cebolla
Ajo molido
Comino molido
Pimienta molido
Tocino de cerdo
Organo
Colorante carmn
Sal comn
Agua
V.2.
METODOLOGIA
Conocer que todo material a utilizar debe ser debidamente
desinfectado teniendo en cuenta las normas de BPM, BPH.
Lavar y deshuesar la carne que consiste en desplazando la pulpa
de los huesos y eliminar la grasa y los nervios.
Pesar los kilos que desea y hacer los clculos correspondientes de
acuerdo al cuadro de formulacin que se empleando para la
elaboracin de la hamburguesa de la carne de alpaca.
Moler la carne y la grasa (tocino seleccionado) por separado
Si ya tiene los ingredientes pesados se procede a realizar la mezcla
Una vez que se obtiene una mezcla homognea se moldea con
placas petri y se empaca en plstico film.
Para su conservacin mantener en refrigeracin, pero si quiere
mayor conservacin mantener en congelacin.
Hamburguesas de alpaca
12 kg.
12KG.
mn, pimienta molida, comino molido, ajino moto, cebolla, grasa molida, colorante carmn, carne y agua.
= 0.01545kg
VI.
RESULTADOS:
Caractersticas de la hamburguesa
Color
Olor
Sabor
Textura
Apariencia
espezor
Forma
VII.
DISCUSION DE RESULTADOS:
Rosa cereza
Caracterstico a la carne alpaca
Caracterstico a la alpaca
Semi gruesa
agradable
Uniforme
circular
Hamburguesas de alpaca
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
El presente estudio permiti obtener datos sobre la composicin y
propiedades tecnolgicas de la carne (msculo Longissimus dorsi) de alpacas
jvenes, criadas en Antabamba. Debido a que hay poca literatura cientfica
sobre este tema, los datos obtenidos podran ser tiles para el desarrollo de
estndares de calidad con el fin de promover la comercializacin de carne de
alpaca en diferentes mercados.
PRESENTACIN AL MERCADO
Hamburguesas de alpaca
Hamburguesas de alpaca
IX.
Hamburguesas de alpaca
85 grs
% valor diario
(*)
Proteinas
16.12
32.2%
Carbohidratos
3.65
1.23%
Grasa total
0.37
0.6%
Fibra
3.51
.
KCalorias provenientes de... (**)
Hamburguesas de alpaca
2.25
1.07
Kcal de carbohidratos
14.56
Kcal de proteinas
64.52
Duracin
3 das
.
Una de las principales preocupaciones de AYCHA ANDEAN SAC, es contar con la
mejor elaboracin de sus productos por eso eligi a la empresa Procesadora de
Alimentos ENA que cuenta con registro sanitario No. J77035N - NAAIMN otorgado
por el Ministerio de Salud del Per, Direccin General de Salud Ambiental - DIGESA;
y as contar con las mejores condiciones sanitarias para su produccin y envasado.