AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MDULO TCNICO PROFESIONAL
TECONOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS.

TTULO
Buenas prcticas de manufactura (bpm)

INTEGRANTES
Luis Alberto Jurez Jurez
Soto Jordn Carlos Daniel

DOCENTE
Ing. Virgilio Huamn

INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como mtodos y
modos de proceder con lo que se logra una produccin que asegura la inocuidad de los alimentos,
junto a la documentacin que respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la base
para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.
La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura forma parte de la normativa sanitaria
exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en el actual Reglamento Sanitario de los
Alimentos
Las correctas prcticas aplicadas en la Industria Panadera y Pastelera permitirn obtener productos
inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas a la
ingesta de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los trabajadores del
rea productiva y la gerencia general de la empresa. Esta ltima debe adquirir el compromiso que se
ver reflejado en el personal que trabajar bajo estndares de accin en manejo, manipulacin,
direccin y administracin en las etapas del proceso productivo.

DEFINICIONES
Agua Potable: Agua que cumple con los requisitos fsicos, qumicos, radiactivos y
bacteriolgicos prescritos en la NCh 409.Of 2005 de agua potable que aseguran la
inocuidad y aptitud para el consumo humano.
Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestin de la calidad orientada a proporcionar
confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad enfocado en los procesos.
Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los
requisitos.
Contaminacin cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del
manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente hacia el
alimento, y viceversa
Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes
qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.
Desinsectacin: Control de insectos considerados como plagas, ya sea por transmitir
enfermedades, peligro para el ser humano o destruccin de estructuras, alimentos, plantas,
etc.
Desratizacin: Control de ratas y ratones.
Higiene: Es el conjunto de prcticas y tcnicas tendientes a eliminar a travs de la accin
de detergentes, partculas de suciedades diversas presentes en todo tipo de superficies y la
eliminacin posterior de carga microbiana, a travs de la accin de sanitizantes.
Inocuidad: Es la condicin que permite garantizar que los alimentos, no causarn dao
alguno al consumidor, cuando stos se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.
Inspeccin: Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen;
acompaada cuando sea apropiado por medicin, ensayo/prueba o comparacin con
patrones.
Insumos: Todo material requerido para el envasado y despacho de productos como:
Bolsas plsticas, bachas, potes, cajas de cartn corrugado, etiquetas, etc.
Limpieza: Actividad que busca eliminar residuos slidos o lquidos desde la superficie
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que tiene contacto con los alimentos, ya sea
en la Recepcin, Almacenaje, Preparacin, Montaje, Distribucin, Exhibicin y Expendio de
alimentos.

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales

transforman elementos de entrada en resultados.
POE: Procedimiento Operacional Estandarizado
POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitacin

CROQUIS DE LA PANADERA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS EN

PANADERIA
INFRAESTRUCTURA

DISEO HIGINICO DE LAS INSTALACIONES DE LA PANADERA DEL I.E.S.T.P

SULLANA

UBICACIN:
La panadera del i.e.s.t.p, debe de estar situada en un lugar apropiado y alejada de focos de
contaminacin y de actividades industriales que constituyan una amenaza de contaminacin de los
alimentos, zonas expuestas a inundaciones e infestaciones por plagas.

No se puede tomar accin directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por
ejemplo, que un vecino, en poca de poda, decida quemar los residuos generados de esa
actividad y que esto implique la probabilidad de contaminacin de los productos de
panadera/ pastelera que se estn elaborando, una avenida muy transitada tambin puede ser
un problema.
La solucin en estos casos va a estar dada en la previsin, construir o redisear la panadera
con:
Ventanales fijos, aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas, un sistema de
ventilacin que filtre el aire que ingresa, cortinas de aire o plsticas en las puertas, puertas
que abran hacia fuera. Y sin: accesos directos desde la va pblica o el rea de carga y
descarga al sector de elaboracin
ACCESOS DEL PERSONAL:
Las vas de acceso peatonal para el personal y clientes no se encuentran pavimentadas por lo que
deberan pavimentarlas y ser ms accesible
ESTRUCTURAS DE LA PANADERA:
Las estructuras internas y externas de la panadera, no son muy slidas y por lo tanto dificultan la
limpieza, deberan de recibir un adecuado mantenimiento y reparacin.

El mantenimiento del local y de las instalaciones debe realizarse en forma peridica de

manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado
de la pintura en los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera o en el
depsito de las materias primas que se utilizan para los mismos.
Los Pisos del rea de proceso tienen que ser de material resistente a la corrosin, que a su vez
facilita la limpieza, mantencin y desinfeccin de ellos.

INSTALACIONES
Los equipos y las instalaciones se deben de, ubicar en un lugar especfico y asegurando que:
Permitan la realizacin adecuada de limpiezas, desinfecciones y mantenimientos, etc.
Las superficies y los materiales, en especial aquellos que estn en contacto directo con el alimento,

no sean txicos para el uso al que se destinen y en caso necesario, suficientemente duradero y fcil
de mantener y limpiar
Haya una proteccin eficaz que impida el acceso y anidamiento de plagas.

Piso
Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o
rotas.
Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas
para que no haya desplazamiento.
Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
Otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los
desages.
Techo
Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
Ventilacin
Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.
Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos.
Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por hora.
SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL
El local cuenta con un solo servicio higinico para el personal. Por lo tanto se
recomienda que haiga mas retretes para abastecer al personal.
Las instalaciones del servicio higinico disponen de:
Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente.
Retrete de diseo higinico apropiado.
No cuentan con Vestuarios y duchas adecuadas para el personal
Dicha instalacin debe

de ser subministrada con

una buena conexin de

agua potable para el correcto lavado de manos

Tambin se deben de tener seales o avisos en cuanto la higiene alimentaria
Iluminacin
Se dispone de iluminacin tanto artificial como natural adecuada que permitir
la realizacin de las operaciones de manera higinica.

La intensidad es la suficiente para el tipo de operacin que se lleva a cabo.

Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plsticas

aseguradas a la misma.
Se deben proteger las conexiones elctricas

a fin de asegurar que los

productos no se contaminen en caso de ruptura de stas.

Adems es muy preferible pintar las paredes con colores claros y que tengan
proteccin uv.

ALMACENAMIENTO
El almacn debe de estar adecuado y separado para el almacenamiento de los alimentos, sus
ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como tambin los productos de limpieza.

PROVISIN DE AGUA
Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas.para asi prevenir la
contaminacin
Tanque de agua areo externo con tapa.
Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua
Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fra y caliente y
a presin adecuada.
Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los tanques de
almacenamiento deben de tener una proteccin adecuada para evitar la contaminacin.
EVACUACIN DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES
La panadera tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas
residuales, el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos
de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes
para soportar cargas mximas.
Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de
elaboracin, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse
rpidamente evitando, por ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento.

VESTUARIOS Y SANITARIOS
Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener
comunicacin directa con el sector de elaboracin.

Los empleados de la panadera dedicados a la elaboracin deben ingresar por los vestuarios
para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo.
En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado (lockers) para
que puedan dejar sus efectos personales.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboracin, de las duchas y de
los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada 20
empleados y para cada sexo. Los orinales se instalarn en la proporcin de uno por cada 40 .
Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben lavarse las
manos con agua y jabn despus de usar los servicios.
Prohibicin de animales domsticos
Debe prohibirse la entrada de animales, en particular en los locales donde se realizan
cualquiera de las etapas de industrializacin o en los lugares donde hay materias primas,
material de empaque, alimentos terminados, etc.
INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN SECTOR DE
ELABORACIN
En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, junto a las piletas,
con provisin de agua fra y caliente, deben instalarse dispensers de jabn lquido, toallas de
papel y cestos para descartar las toallas.
Tambin es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la posterior desinfeccin de
las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabn lquido por jabn lquido sanitizante o
bacteriosttico.
Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles
Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no comestibles
(restos de envases, etc.) hasta la eliminacin de los mismos de la panadera
.