Separata Evaluación Sensorial de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SEPARATA DEL CURSO

EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS
Profesor:
CARLOS ALBERTO SUCA APAZA
_______________________
LimaPer
2014I
Unidad 1
Introduccin a la Evaluacin
Sensorial de los Alimentos
1.1 Antecedentes histricos

El anlisis sensorial de los alimentos es importante desde el descubrimiento del fuego (y
con ello, el primer churrasco de mamut) por el Homo erectus hacia 125 000 a.C. Durante el
paleoltico (500 000 a 8 000 a.C.), el nomadismo del hombre cazador-recolector sustentaba la supervivencia, pero en el neoltico (8 000 a 5 000 a.C.), el sedentarismo del hombre
agricultor contribuy a la abundancia de alimento y con ello, el surgimiento de preferencias
alimenticias, condicionadas por factores como clima, lugar, tribu, clase social y tabes culturales y religiosos.
Los alimentos, condimentos y perfumes, y por tanto los sentidos del gusto y olfato, han influido el comportamiento de la humanidad, denominadas las civilizaciones clsicas egipcia (3200 a.C a 300 a.C.), griega (2000 a.C. a 146 a.C.), romana (900 a.C. a 500 d.C.) y
persa (550 a.C. a 650 d.C.), pero tambin y sobre todo en la actualidad.
La bsqueda de productos aromticos orientales para condimentacin y cosmtica, tambin fue una de las motivaciones del descubrimiento de Amrica, aunque las expediciones
partan con la finalidad de encontrar las Indias. La India era fuente de pimienta y otras especias (clavo de olor), mercaderas muy valiosas en el comercio mundial de esa poca. El
consiguiente florecimiento del comercio internacional contribuy al desarrollo de un anlisis
sensorial ms afinado y formal, con el objetivo de controlar una buena calidad de los
productos, aunque, tradicionalmente, esa evaluacin fuera realizada por maestros cerveceros (para la cerveza), catadores (para vino), jueces para la evaluacin del ganado (bovino
lechero), etc. Actualmente, en el contexto del moderno anlisis sensorial, esa tarea la
desempea un grupo de probadores o degustadores, conocidos como jueces.
Como disciplina de la ciencia, el anlisis sensorial surgi en la dcada de 1940 en los pases escandinavos (e.g., prueba triangular, desarrollado en Carlsberg Brewery por Bengtsson y colaboradores) y en los Estados Unidos (estudios anlogos, aunque independientes,

EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
realizados por Peryon y Swartz para Quartermaster Food and Container Institute de la Armada de USA).
1.2 Definicin de la evaluacin sensorial

Segn la Divisin de Evaluacin Sensorial del Institute of Food Technologists, la evaluacin
sensorial se define como: la disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos y materiales mientras son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
Estmulo
Alimento
(Caractersticas fsicas
y qumicas)
Ser humano
(Sensaciones)
Comunicacin
Medicin
Resultados de las
medidas instrumentales
Resultados del anlisis sensorial

Relacin
Figura 1.1
Ilustracin del concepto moderno del anlisis sensorial (Reproducido con modificaciones de Esteves,
2013).
La evaluacin sensorial es adems una ciencia multidisciplinaria que utiliza jueces humanos. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos.
Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los estudios sensoriales, los jueces
deben ser tratados como instrumento cientfico. Toda prueba que incluya jueces sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseos experimentales,
mtodos de prueba y anlisis estadsticos apropiados. Solamente, de esta manera, el anlisis sensorial podr producir resultados consistentes y reproducibles.
Un aspecto que no queda claro cuando se habla de juzgar sensorialmente a los alimentos
es la diferencia entre anlisis sensorial y pruebas organolpticas. En la Tabla 1.1 se descri-
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UNIDAD 1 : INTRODUCCIN A LA EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
be sintticamente esa diferencia. A pesar de la evolucin tecnolgica (e.g., narices y lenguas electrnicas), algunos estmulos apenas son percibidos por los sentidos, mientras que
otros son demasiado complejos para los instrumentos de anlisis. Situaciones como evaluar la frescura del pescado o frutas y verduras son determinaciones difciles de analizar a
travs de equipos.
Tabla 1.1Diferencias entre anlisis sensorial y pruebas organolpticas.
Evaluacin sensorial
Pruebas organolpticas
Mtodo cientfico
Procedimientos no cientficos
Medir con los sentidos
Registrar sensaciones
Pruebas sensoriales (con panelistas entrenados o no)
Experiencia de los probadores
Entrenamiento y/o seleccin peridica de

panelistas
Confusin entre cualidad y evaluaciones hedonsticas
Anlisis estadstico de los resultados
Sin evaluacin de la precisin de los resultados
1.3 Sentidos humanos

Tambin conocidos como analizadores y sirven para recoger la informacin dada por los
estmulos que provienen del medio. Los analizadores clsicos son: vista, olfato, gusto, tacto
y odo.
La percepcin sensorial de los alimentos est ntimamente relacionada con dichos analizadores; y parece ocurrir de la siguiente forma: 1 apariencia a travs de la visin, 2 olor,
aroma y/o fragancia percibidos por el olfato, 3 consistencia y textura relacionadas con el
tacto, y 4 sabor o flavor percibidos en conjunto por el paladar y/o olfato.
1.3.1 Vista
El sentido de la vista es particularmente importante ya que genera una impresin inicial de
la calidad del alimento, que precede frecuentemente las percepciones de los sentidos restantes. Si la apariencia de los alimentos crea un impacto negativo, el alimento ser rechazado sin necesidad de la interaccin con los otros sentidos.
Mecanismo ptico de la visin

El rgano receptor de la vista es el ojo. ste funciona de forma semejante a una cmara
fotogrfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la crnea y a
travs del cristalino (lente de la cmara fotogrfica), y el humor vtreo, llegan a la retina que
detecta las seales luminosas. En la retina se encuentran clulas especializadas en la deteccin del color denominadas conos y otras para la deteccin de la luz de baja intensidad
que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia

(a)
(b)
Figura 1.2
(a) Seccin anatmica del ojo humano con un acercamiento esquemtico de la retina, (b) detalle de la
organizacin de la retina (Reproducido de Webvision, the Organization of the Retina and Visual Sys-

de la retina, mientras que los conos estn en el centro. En la parte de la retina conocida
como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta
zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio ptico no hay fotorreceptores, denominndose esta zona como punto ciego (Figura 1.2).
Como los bastoncillos son altamente sensibles a la luz de dbil intensidad, pero no a los
colores, son apropiados para la visin nocturna y crepuscular, mientras que los conos son
adecuados para la visin diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones electromagnticas segn su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el
mximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde
y el azul la tienen en los 540 nm y 480 nm, respectivamente.
Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, como: ceguera nocturna, ceguera a los colores, ceguera total o acromatopsia, ceguera a los colores rojo
y verde (daltonismo, ceguera al rojo), y ceguera al azul.
La percepcin de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos
lmites se ajustan los cambios de la coloracin de los objetos causados por las variaciones
de la iluminacin, evitndose as cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenmeno se
denomina adaptacin cromtica y consiste en mantener la coloracin natural respecto al
patrn blanco, sin embargo, si la iluminacin es demasiado pobre esto no es posible. Otro
fenmeno de inters es el de metamerismo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminacin y de diferente color bajo otras condiciones de iluminacin. Tambin se conoce otro fenmeno relacionado con la percepcin del color en funcin del espesor de la capa a travs de la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en
una capa extremadamente delgada es amarilla, cierto licor preparado por es verde visto a
travs de una capa delgada, rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos
centmetros de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.
Percepcin del relieve

El hecho de tener dos ojos no es para ver ms que si slo se tuviese uno, sino para ver
mejor. Con cada ojo se ve lo mismo, solo que desde distinto ngulo visual o punto de vista.
Entonces, cada ojo enva una imagen distinta de lo que es nica realidad y estas imgenes
se superponen en el cerebro para dar una sola sensacin de los objetos, pero en relieve, y
por tanto ms exactamente parecida a como realmente es. Esta visin estereoscpica solo
la presenta los seres que, como el ser humano, tienen los dos ojos mirando al frente. Tambin la apreciacin del tamao y la distancia, que son correlativas, estn basadas en la doble visin de los objetos y una nica sensacin visual de ellos.
1.3.2 Olfato
Los analizadores del olfato generalmente reciben informacin del alimento despus que la
vista, aunque esto no siempre es as. Por ejemplo, cuando se prepara caf en una habitacin contigua el olor puede atraer a la persona con mucha ms intensidad que la propia
imagen de una taza de caf humeante.
Entonces, la respuesta al olor es mucho ms compleja, y es detectado como voltiles que

ingresan a la cavidad nasal, sea directamente a travs de la nariz o indirectamente a travs

de la va retronasal por la boca. Los olores se sienten por el epitelio olfativo, que est localizado en el techo de la cavidad nasal. Algo de 150 a 200 calidades de olor han sido reconocidos, y hay un amplio rango (ca 1012) entre los estmulos dbiles y fuertes. La sensibilidad
de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.
Los receptores de olor son fcilmente saturados y es comn la anosmia especfica
(ceguera a olores especficos). Se cree que el amplio rango de olores posibles contribuyan
a la variedad en la percepcin del flavor. Tanto los estmulos del gusto como del olor pueden ser solamente detectados si son liberados efectivamente de la matriz del alimento durante el curso de la masticacin.
Mecanismo de funcionamiento
Los receptores olfativos se encuentra en una porcin especializada de la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal, que
tiene una superficie aproximada de 2,5 cm2 (Figura 1.3). Intercaladas entre las clulas de
soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras, por lo
que se suele afirmar que sta es la regin del cuerpo humano en que el sistema nervioso
se encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas
cortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo,
mientras que sus axones, a travs de finos canales se perforan el techo de la cavidad nasal
(rea cribiforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjuntamente con las clulas receptoras se encuentran tambin las terminaciones del nervio trigmino, responsable de la percepcin de sustancias pungentes e irritantes.
Olor retronasal
Una parte importante de la percepcin del olor es el percibido en la zona retronasal. Cuando las personas masticamos y engullimos, una porcin de voltiles en la boca pasa a travs de la va nasofarngea a la nariz donde se contacta con el epitelio olfativo.
Memoria odorfera
Los primeros encuentros con los olores se recuerda frecuentemente por mucho tiempo. La
memoria odorfera a corto y largo plazo es muy importante para la supervivencia animal en
la vida salvaje, as como lo es para los seres humanos en el desempeo en el panel sensorial. Adems, las memorias evocadas por los olores son ms vvidos y emocionales que las
memorias evocadas por los estmulos en otras modalidades. Un problema en la memoria
odorfera es que, mientras el olor es perfectamente recordable, las personas tienden a olvidar sus nombres o aplicarle el nombre de otro olor similar. Igualmente, cuando las personas recuerdan el nombre pero lo aplicar a un olor diferente, pueden transferir mentalmente
las caractersticas asociadas con el nombre a un nuevo olor.
1.3.3 Gusto
Se define estrictamente al gusto como la respuesta de la lengua a materiales solubles y no
Esquema del funcionamiento del sistema olfativo (Reproducido de www.nobelprize.org).
Figura 1.3


Figura 1.4
Bases anatmicas del sentido del gusto, que muestra la lengua, la seccin transversal de una papila
fungiforme y una seccin que muestra una papila gustativa con las clulas receptoras (Reproducido
voltiles. Al igual que el olfato, el gusto es una sensacin qumica. Involucra la deteccin de
estmulos disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas que estn primariamente ubicados en la superficie de la lengua as como en la mucosa del paladar y las reas
de la garganta. La Figura 1.4 muestra el sistema del gusto en tres perspectivas diferentes.
Comparado con el sistema olfativo, el contacto entre una solucin y el epitelio del gusto en
la lengua y paredes de la boca es ms regular, donde cada receptor est inmerso por lo

menos por algunos segundos. No existe ningn riesgo de que el contacto sea breve, pero
hay una amplia oportunidad para la sobresaturacin.
Las molculas que causan un fuerte gusto amargo probablemente se unen a los receptores
protenicos, y algunos pueden permanecer horas o das. Las clulas del epitelio olfativo y
gustativo son renovados en promedio cada seis a ocho das.
El probador prudente debera tomar pequeos sorbos y mantener cada sorbo en la boca
solamente un par de segundos, y luego esperar (dependiendo de la intensidad percibida)
entre 15 a 60 s antes de degustar nuevamente. El primero y segundo sorbos son los ms
sensibles, y uno debera entrenarse para completar en esos primeros sorbos todas las
comparaciones mentales y ajustes requeridos por la evaluacin sensorial.
Los sensores gustativos estn baados en una compleja solucin, la saliva (que contiene
agua, aminocidos, protenas, azcares, cidos orgnicos, sales, etc.), y son alimentados y
mantenidos por una segunda solucin, la sangre (que contiene incluso una mezcla ms
compleja de las mismas sustancias). De aqu que los humanos solamente prueban diferencias en la concentracin de muchas sustancias, no las concentraciones absolutas.
Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio
lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofarngeo en el tercio
posterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las seales gustativas
se transmite informacin de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los
receptores gustativos convergen en el ncleo del tracto solitario por varias vas, entre ellas
a travs del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el
tmpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario, las neuronas secundarias ascienden hasta el ncleo sensorial del tlamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral
anterior dodne se interpretan las seales gustativas.
Factores que influyen

La sensibilidad del gusto est influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y
el fenmeno de la adaptacin. La adaptacin de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, despus de degustar una solucin cida dbil se degusta agua destilada, percibindose una sensacin dulce. Otro fenmeno de inters es el enmascaramiento, por ejemplo, el
sabor dulce enmascara el amargo o el cido (por eso es costumbre agregar azcar al caf
y al yogurt. La viscosidad del alimento tambin puede influir sobre la percepcin del sabor.
Es costumbre en algunos pases, agregar crema de leche al caf, con lo que disminuye la
sensacin amarga. Todos estos factores debern tenerse en cuenta al disear el procedimiento para la evaluacin sensorial de un alimento determinado.
1.3.4 Tacto
La textura de los alimentos se percibe con el sentido del tacto, que est comprendida de
dos componentes: tctil, respuesta superficial de la piel, y cinesttica (o propriocepcin),
una respuesta profunda de los msculos y tendones. Para muchos alimentos, los estmulos
10

Figura 1.5
Corte y estructura de una porcin de piel. Las sensaciones tctiles se transmiten a partir de una variedad de sitios, e.g., las terminaciones nerviosas libres, y los discos tctiles en la epidermis.
visuales generarn una expectativa acerca de las propiedades texturales. Los estmulos del
tacto pueden surgir de la manipulacin tctil del alimento con las manos y dedos, ya sea
directamente o a travs de intermediarios o utensilios como cuchillos o esptulas. El contacto oral de los alimentos puede ocurrir a travs de los labios, lengua, paladar y dientes,
todos los cuales proveen informacin textural.
Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o receptores especializados, por ejemplo los corpsculos de Heissner situados en las
capas superficiales de la piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que
se ponen en contacto con ellos (Figura 1.5) . Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua.
Estmulos recibidos por el tacto

La sensacin de presin se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el
estmulo que acta sobre la piel produce una deformacin de la superficie cutnea. No se
produce sensacin alguna si la presin es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la
presin atmosfrica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la deformacin
desempea un papel importante en la percepcin. Las deformaciones demasiado lentas
tampoco se perciben.

11
Las sensaciones trmicas estn dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el
objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiolgico. La adaptacin puede cambiar el cero fisiolgico alterndose con esto la percepcin de la temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al cero
fisiolgico, mientras que el fro corresponden a las inferiores.
El carcter de la sensacin trmica depende de la temperatura del objeto y de su calor especfico: el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente.
Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las tctiles y se perciben
mediante el analizador cinestsico que se describe a continuacin.
Cinestesia
Los analizadores cinestsicos reciben informacin fundamentalmente a partir de las propiedades mecnicas de los alimentos durante los procesos de manipulacin o masticacin.
Los receptores cinestsicos o propioceptores estn situados en los msculos, tendones,
ligamentos y articulaciones. La excitacin de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestsico situado en la circunvolucin
central anterior. Sin sensaciones cinestticas es imposible efectuar ningn movimiento
exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepcin
del movimiento. Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos
con los ojos cerrados. Las sensaciones cinestticas se integran con las tctiles en la percepcin de la textura de los alimentos.
1.3.5 Audicin
Mediante el sentido del odo se puede escuchar y percibir los sonidos (Figura 1.6). El estmulo o excitante especfico del odo son las ondas sonoras, originadas por la vibracin de
un cuerpo. Estas ondas. Recogidas por el odo externo y transmitidas por el odo medio,
impresionan en el odo interno las terminaciones del nervio acstico, que conduce las correspondientes excitaciones de la corteza cerebral, donde son transformadas en sensaciones.
El odo interno es sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 a 20 000 Hz que ejercen una presin de al menos 0,01 bar sobre la superficie del tmpano. Las vibraciones que
se producen durante la masticacin y deglucin llegan al odo interno a travs de las trompas de Eustaquio o de los huesos del crneo. Las sensaciones auditivas constituyen un
conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la percepcin de la textura de
los alimentos.
La audicin como elemento de evaluacin sensorial, indica que los alimentos al ser consumidos, originan ciertos sonidos caractersticos que son esperados por el consumidor. Por la
experiencia previa que tuvieron con un determinado tipo de alimento. Estos sonidos generalmente son asociados con la textura del alimento. Por ejemplo, es muy diferente el sonido
producido en la masticacin de una zanahoria cruda, que el sonido que se produce al masticar una rebanada de pastel.
Los sonidos producidos durante el proceso de preparacin de los alimentos influyen en la
12

Figura 1.6
Anatoma del sentido del odo, odo externo, medio e interno (Reproducido de Pearson Educacin)
evaluacin sensorial. As, es caracterstico el sonido de las frituras, y el sonido burbujeante

de una gaseosa al ser servida. Se debe considerar que los miembros de un jurado sensorial pueden presentar su capacidad de evaluacin un poco alterada, en caso que se presentaran ruido extraos que pueden dispensar su atencin.
1.3.6 Sentido qumico/trigeminal

Irritantes qumicos como el amoniaco, jengibre, cebolla, rocoto, mentol, etc., estimulan las
terminaciones del nervio trigeminal (Figura 1.7), causando las percepciones de quemante,
calor, fro, pungencia, etc., en la mucosa de los ojos, nariz y boca. Las personas frecuentemente tienen dificultad en separar las sensaciones trigeminales de las gustativas u olfatorias. Los experimentos que buscan determinar la sensibilidad olfatoria entre los panelistas
pueden ser confundidos por respuestas trigeminales ms que las sensaciones olfatorias.
Para muchos compuestos, la respuesta trigeminal requiere una concentracin del irritante
que es en rdenes de magnitud superior al del que estimula los receptores gustativos o olfativos. Los efectos trigeminales asumen significancia prctica cuando: (1) el umbral olfatorio o gustativo es alto, e.g., para compuestos de cadena corta como el cido frmico o para
personas con anosmia o ageusia parcial, y (2) el umbral trigeminal es bajo, e.g., para la
capsaicina.
La respuesta trigeminal a los irritantes moderados (tales como la carbonatacin, quemaduras de boca causadas por altas concentraciones de azcar y sal en golosinas y snacks, el
calor de los ajes y otras especias) pueden contribuir, ms que a distraer, en la aceptabilidad de un producto.

13
Figura 1.7
Rutas del nervio trigeminal (Reproducido de Human Anatomy, Trigeminal nerve, disponible en
http://msk-anatomy.blogspot.com/2013/02/trigeminal-nerve.html).
1.3.7 Interacciones
Las descripciones dadas arriba, si bien son apropiadas de manera individual para cada rgano sensible, falla al tomar en cuenta su naturaleza interactiva. El color, que es obviamente una caracterstica importante de la apariencia del alimento, puede mostrarse que tiene
una influencia marcada sobre la percepcin del flavor. Por ejemplo, se encontr incrementos significativos en la intensidad del flavor percibido en bebidas con intensidades incrementadas de color. Las propiedades texturales de los alimentos tienen efectos sustanciales
en la percepcin del flavor, y la emisin de sonidos de alimentos crujientes y crocantes se
ha demostrado que tienen gran importancia en la percepcin de su textura.
La importancia de la interaccin entre la textura de los alimentos y sus flavores percibidos
pueden verse claramente si se considera el curso del tiempo de los eventos durante el consumo de alimentos. Como se indic, se anticipan fuertes expectativas de las caractersticas
del flavor y textura antes de que el alimento sea introducido en la bocal. Cuando el alimento
ingresa en la boca, y es mordido o manipulado entre la lengua y el paladar, ocurren cambios catastrficos a la estructura del alimento que influyen fuertemente la forma en que las
sustancias gustativas y odorferas son liberadas del alimento. Estos procesos pueden resultar en importantes efectos en el flavor percibido, y puede producir cambios sustanciales
en el flavor y la calidad textural si los cambios estructurales ocurren durante el almacenamiento. La Figura 1.8 muestra los principales sentidos humanos y sus interacciones.
1.4 Atributos y/o propiedades sensoriales

Las caractersticas organolpticas, o como tambin se les conoce, atributos o propiedades
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Apariencia
Sonido
Textura
Emisin de sonido:
Color acentuado:
Textura
Manos, labios,
Gusto
Flavor
Olor
Rotura estructural:
Tacto
Trigeminal
Figura 1.8
Los principales sentidos humanos y la forma en que interactan (Reproducido de Kilcast y Subramaniam, editores, Food and beverage stability and shelf life, 2011).
sensoriales, constituyen el estmulo que se evala y a su vez son el reflejo, imagen o percepcin, que los analizadores humanos (panelistas) generan a partir de stas y ser ms
perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluacin sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La seleccin de las caractersticas organolpticas a evaluar debe realizarse en funcin de los mecanismos de la percepcin humana y las caractersticas concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretacin de los resultados sensoriales.
La Figura 1.9 presenta, en forma esquemtica muy simplificada, el complejo proceso de
formacin de la percepcin de las diferentes caractersticas organolpticas y las interacciones entre los distintos estmulos con los analizadores. A partir de aqu se definen cuatro
caractersticas organolpticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque en la prctica se definen de tres a cinco en funcin del tipo de producto de que se trate. As en los embutidos y
el pan se definen, entre otras. Los aspecto externo o el aspecto, aunque siempre que esto
sea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo ms importante en la definicin de las caractersticas organolpticas no es seguir un esquema sino evitar
la seleccin de caractersticas arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.
El proceso de percepcin de los atributos se puede describir de forma muy simplificada: un
conjunto de estmulos, materializado en uno o varios tipos de energa (qumica, electromagntica u otras) interacta con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estmulo. El receptor transforma la energa que acta sobre l en proceso
nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formndose la percepcin o imagen de la caracterstica organolptica.

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Figura 1.9
Esquema del proceso de percepcin de las caractersticas organolpticas de los alimentos
(Reproducido de Torricella Morales et al., Evaluacin sensorial, 2007).
Entonces la valoracin de un alimento u otro producto se percibe a travs de uno, dos o

ms sentidos humanos. Los estmulos se clasifican en: mecnicos, trmicos, luminosos,
acsticos y qumicos. La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento es, en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por ltimo el sonido al ser masticado o ingerido.
1.4.1 Color
Es la impresin que produce en la vista los rayos de la luz reflejada por un cuerpo, convirtindose as en un atributo del mismo y, por ende, en una propiedad sensorial. Si se percibe que tiene color verde, es porque el cuerpo refleja la longitud de onda correspondiente a
dicho color habiendo absorbido la luz de todas las dems longitudes de onda del espectro
visible. Si reflejara adems las otras longitudes de onda tendra un color blanco y, por el
contrario, al no reflejar ninguna sera negro.
El color de cualquier objeto tiene cuatro caractersticas:
(a)
El tono, determinado por el valor exacto de la longitud de onda de luz reflejada.
(b)
La intensidad, dependiente de la concentracin de pigmentos presentes en el objeto.
(c)
El brillo, que resulta de la relacin entre la cantidad de luz que es reflejada por el
cuerpo y la luz incidente sobre l.
(d)
La luminosidad o valor, que diferencia a los colores segn ms claros o ms oscuros.
16

El color es la nica propiedad sensorial que puede ser medida ms efectivamente en forma
instrumental que en forma visual. Existen colormetros especialmente diseados para alimentos como frutas enteras, granos, alimentos en polvo, que resultan muy costosos y requieren de manejo muy cuidadoso y de mantenimiento especializado, por lo que a veces
resulta ms rentable llevar a cabo la medicin en forma visual.
Figura 1.10
Sistema colorimtrico de Munsell, mostrando los tonos, luminosidad y saturacin o intensidad
(Reproducido de http://en.wikipedia.org/wiki/Munsell_color_system).

17
La medicin del color tambin puede efectuarse por contraste mediante el uso de atlas de
colores o de escalas de color. Estas escalas deben abarcar todos los tonos e intensidades
posibles de las muestras a evaluar, colocados en orden creciente de intensidad e identificados mediante valores numricos. Las muestras se comparan visualmente con dicha escala,
asignndoles el nmero correspondiente al tono o valor de intensidad ms parecido al suyo. Dicho valor numrico es completamente arbitrario pero si la escala es utilizada siempre
en la misma forma y con las mismas condiciones de prueba, los resultados pueden ser
considerados vlidos y pueden ser tratados como datos cuantitativos que pueden ser sometidos a un anlisis estadstico o de otro tipo.
Sistema Munsell
En colorimetra, el sistema colorimtrico de Munsell es un espacio de color que especifica
los colores basado en tres dimensiones: tono, luminosidad y intensidad (saturacin). Fue
creado por Albert H. Munsell en la primera dcada del siglo XX y adoptado por el USDA
como el sistema oficial de colores para las investigaciones en suelos, desde 1930.
El sistema consiste de tres dimensiones independientes que pueden ser representados cilndricamente en tres dimensiones como un slido irregular de color (Figura 1.10): el tono,
medido por grados alrededor de crculos horizontales; intensidad, medido radialmente hacia afuera a partir del eje vertical (gris); y luminosidad, medido verticalmente desde 0
(negro) a 10 (blanco). Munsell determin el espaciamiento de colores a lo largo de estas
dimensiones tomando medidas de las respuestas visuales humanas.
1.4.2 Olor/aroma/fragancia
El olor de un producto es detectado cuando sus voltiles ingresan la cavidad nasal, y son
percibidas por el sistema olfatorio. El olor es percibido cuando los voltiles son aspirados a
travs de la nariz (voluntariamente o no). El aroma es el olor de un alimento, y la fragancia
es el olor de un perfume o cosmtico. Las sustancias aromticas son las voltiles percibidas por el sistema olfatorio a partir de una sustancia en la boca.
La cantidad de voltiles que escapa de un producto est afectada por la temperatura y la
naturaleza de los compuestos. La presin de vapor de las sustancias incrementan exponencialmente con la temperatura de acuerdo a la siguiente frmula:
Donde p es la presin de vapor en mmHg, T es la temperatura absoluta (T=tC + 273.1), y

a y b son constantes de las sustancias, que pueden ser encontradas en la literatura especializada.
La volatilidad tambin est influenciada por la condicin de una superficie: a una temperatura dada, ms voltiles escapan de una superficie suave, porosa y hmeda que de una
dura, plana y seca. Muchos olores son liberados solamente cuando se da una reaccin enzimtica en una superficie fresca cortada (e.g., el olor de las cebollas). Las molculas odorferas deben ser transportadas por un gas que puede ser la atmosfrica, vapor de agua, o
18

un gas industrial, y la intensidad del olor percibido est determinada por la proporcin de tal
gas que viene a estar en contacto con los receptores olfatorios del observador.
Las sensaciones mixtas permitidas por los olores son subjetivas. Segn su intensidad o
potencia y persistencia, se distinguen olores: aromticos (ans, canela, vainilla, organo,
etc.); frutferos (manzana, durazno, limn, meln, etc.); florferos (jazmn, violeta, rosa, clavel, etc.); etreos (ter, cloroformo, bencina, alcanfor, etc.); ardientes (t, caf, madera,
etc.); ptrido (cadveres, excrementos, huevos podridos, etc.).
1.4.3 Consistencia y textura

El tercer conjunto de atributos a ser considerados son los percibidos por los sensores en la
boca. La textura tambin se percibe por la piel y los msculos en el cuerpo, cuando se evala productos de cuidado personal e higiene.
Por convencin, las siguientes palabras se refieren a:
Viscosidad (para lquidos newtonianos homogneos)
Consistencia (para lquidos no newtonianos o lquidos heterogneos y semislidos)
Textura (para slidos y semislidos)
La viscosidad se refiere a la velocidad en que fluyen los lquidos bajo alguna fuerza como
la gravedad. Puede ser medida en forma precisa y vara desde un valor bajo como 1 cP
(centipoise) para el agua o cerveza a 1000 de cP para productos gelificados. La consistencia (de fluidos como purs, salsas, jugos, jarabes, geles y cosmticos), en principio, deben
ser medidos por evaluacin sensorial; en la prctica, algo de estandarizacin es posible
con ayuda de un consistmetro. La textura es muy compleja; y se puede definir como la
manifestacin sensorial de la estructura o la esencia interna de los productos en trminos
de su:
Reaccin al esfuerzo, medido como propiedades mecnicas (tales como dureza/

firmeza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad/resistencia, viscosidad) por
el sentido cinesttico en los msculos de la mano, dedos, lengua, mandbula o labios.
Propiedades tctiles, medidos como partculas geomtricas (granulosa, grumoso,

cristalino, hojaldrado) o propiedades hmedas (mojado, oleoso, humedecido, seco)
por los nervios tctiles en la superficie de la piel de la mano, labios o lengua.
Algunas otras caractersticas de textura se clasifican en mecnicas, geomtricas y otras

(Figura 1.11).
Mecnicas
Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre l una determinada
fuerza. Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen las caractersticas ms importantes.
Primarias
Dureza, fuerza necesaria para romper el producto, en dependencia de su magnitud el

19
alimento puede considerarzse duro, firme o blando. La dureza se evala colocando el

producto entre los molares y presionando levemente, se estima la magnitud de la
fuerza necesaria para comprimirlo totalemente.
Cohesividad, magnitud de la deformacin de un producto antes de romperse por

efecto de una fuerza.
Viscosidad, resistencia que ofrece un producto lquido al flujo, segn estn el producto puede ser espeso, aguado o delgado. Se evala en funcin de la fuerza necesaria
para succionar de una cuchara un alimento lquido o la resistencia que ofrece a ser
removido por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un plano
inclinado.
Elasticidad, propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al

cesar la fuerza deformadora.
Adhesividad, fuerza necesaria para vencerla atraccin entre el producto y una superficie determinada con la que entra en contacto; se evala comparando el producto
con otros que tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el alimento
en la boca y presionndolo sobre el paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua. Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la
saliva influye.
Secundarias
Fracturabilidad, fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinacin de

una alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad
del producto se califica como desmenuzabloe (baja resistencia a la fuerza), frgiles
(resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se evala colocando una porcin entre los molares y aplicndole una fuerza vertical se determina la resistencia
horizontal que ofrece el producto.
Masticabilidad, est dada por la energa necesaria para la masticacin de un producto. Se puede calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el nmero de movimientos necesarios para que el producto colocado entre los molares se encuentre listo
para deglutir.
Gomosidad, se determina por la energa necesaria para desintegrar un alimento semislido. Es la combinacin de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta,
regular o baja. Se evala colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad est dada por los movimientos requeridos para logra la desintegracin del producto.
Geomtricas
Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamao y orientacin de
las partculas que lo integran y otras propiedades. Se evalan mediante escalas nominales.
Las caractersticas geomtricas se clasifican segn su relacin con:
El tamao y la forma de las partculas, polvoriento (partculas muy finas), tizoso
20

(partculas finas), granulos (granos pequeos y duros), avenceo (partculas planas,

blandas y grandes), grumoso (agrupaciones de partculas redondeadas, blandas y
grandes), perlado (forma ovalada y blanda).
La forma y la orientacin de las partculas, laminar (capas delgadas que se deslizan

unas sobre otras), fibrosa (fibras tejidas en una misma direccin), pulposa (tejido con
pequeas bolsas jugosas), celular (redes pequeas fciles de romper, hmedas o
secas), aireadas (redes pequeas hmedas llenas de aire), inflada esponjosa (lleno
de aire), cristalina (estructura cristalina con aristas y vrtices).
Figura 1.11
Clasificacin de las propiedades de textura (Reproducido de Torricella Morales et al. Evaluacin sensorial, 2007).
Otras
En esta se incluyen las caractersticas relacionadas con el contenido de humedad y grasas
del producto. Estos atributo se generan por la mayor o menor cuanta de dichos compuestos, y son: humedad, untuosidad, aceitosidad, sebosidad, resequedad, harinosidad, suculencia, terrosidad.
1.4.4 Gusto
El gusto es la sensacin quimiorreceptora de sustancias capaces de ser perceptibles por
receptores especializados situados en el dorso de la lengua, as como en el istmo de las
fauces, velo del paladar y epiglotis, llamados botones o corpsculos gustativos. Los cuatro
gustos o sabores primarios posibles de ser percibidos son: salado, dulce, amargo y cido,
as como las combinaciones entre estos.
La sensibilidad a los gustos fundamentales no est distribuida uniformemente sobre toda la
21

superficie de la lengua. La Figura 1.12 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie de la

lengua, mostrando las zonas de mxima sensibilidad para los sabores fundamentales.
Dulce
Amargo
cido
Salado
Figura 1.12
Zonas de mxima sensibilidad a los cuatro gustos fundamentales.
La mayora de los gustos de los alimentos poseen cuatro caractersticas:
Estn constituidos por muchos componentes, algunos presentes en gran proporcin,

pero la mayora de ellos en escasa cantidad.
Son minoritarios, generalmente sin valor nutritivo y ejercen su influencia a concentraciones muy bajas
Son caractersticos para cada configuracin molecular.
Suelen ser lbiles y trmicamente inestables.
El gusto amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El cido y el salado se distribuyen ms o menos uniformemente entre la
punta, bordes y base. De ah la importancia de que al degustar el alimento, ste entre en
contacto con toda la superficie de la lengua.
La sensibilidad del gusto est influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y
el fenmeno de la adaptacin. La adaptacin de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, despus de degustar una solucin dbil se degusta agua destilada. Percibindose una
sensacin dulce. Otro fenmeno de inters es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor
dulce enmascara el amargo o el cido (por eso es costumbre agregar azcar al caf y al
yogurt). La viscosidad del alimento tambin puede influir sobre la percepcin del sabor; es
costumbre, en algunos pases, agregar crema de leche al caf, con lo que disminuye la
sensacin amarga. Todos estos factores debern tenerse en cuenta al disear el procedimiento para la evaluacin sensorial de un alimento determinado.
Un gusto se descubri recientemente y es el umami, tomado del japons, y se trata de un
gusto agradable impartido por el glutamato, un tipo de aminocido y ribonucletidos, incluyendo inosinato y guanilato, que son componentes naturales de muchos alimentos incluyendo carne, pescado, vegetales y productos lcteos.
El gusto umami se asoci inicialmente con la aparicin y presencia de glutamatoun tipo
de aminocido. Despus de este descubrimiento, la investigacin indagando la conexin
entre aminocidosun elemento estructural de la protenay el sabor de los alimentos
continu, y eventualmente se descubri que cada uno de los veinte aminocidos poseen un
22

Gustos bsicos
GUSTO
Dulce
SABOR
Viscoso
cido
Aromco
Salado
Amargo
Palatabilidad
Textura
Temperatura
Color/brillo
Forma
Sonido
Umami
Condimentado
Astringente
Aceptabilidad
Ambiente (atmsfera y humedad)

Hbito, situacin social, cultura
Condicin personal (modos y salud)
Figura 1.13
Lugar del umami dentro de las propiedades sensoriales (http://www.umamiinfo.com/).
gusto nico. La combinacin de estos variados gustos es un elemento importante al determinar el aroma y sabor de los alimentos.
Umami/cido
Amargo
Dulce
cido asprtico
Fenilalanina
Tirosina
Glicina
Prolina
Glutamato
Arginina
Leucina
Treonina
Glutamina
Isoleucina
Metionina
Serina
Valina
Histidina
Alanina
1.4.5 Audicin o ruido

El sonido producido durante la masticacin de los alimentos o la manipulacin de prendas
o productos papeleros es un atributo sensorial menor, pero no por ello despreciable. Es
comn medir el tono, estrpito y persistencia de los sonidos producidos por los alimentos o
prendas. El tono y el estrpito del sonido contribuyen a una impresin sensorial total. Las
diferencias en tono de alimentos que se estn fracturando (crujiente, crocante, quebradizo)
proveen datos sensoriales que son utilizados para evaluar la frescura/envejecimiento de
stos. Cinestticamente, estas diferencias corresponden a diferencias mensurables en dureza, densidad y la fuerza de ruptura (fracturabilidad) de un producto. Un sonido distorsio-

23
nado o ntido en el manejo puede causar que un persona espere dureza en un textil. La
duracin o persistencia del sonido de un producto frecuentemente sugiere otras propiedades, e.g., fuerza (producto duro), frescura (manzanas, papas fritas), resistencia (almejas
chirriantes) o espeso (derrame de lquido).
Tono
Es una propiedad perceptual que permite el ordenamiento de los sonidos en una escala de
frecuencia relativa. Los tonos pueden ser altos y bajos, en el sentido de que estn asociados con las melodas musicales, que requieren sonido cuya frecuencia es clara y suficientemente estable para distinguirlo del ruido. En otras palabras el tono es la frecuencia del
sonido emitido.
Estrpito o volumen
Es un trmino subjetivo que describe la fuerza del sonido que perciben los odos. El estrpito est ntimamente relacionado con la intensidad del sonido, pero no puede ser considerado idntico a la intensidad.
Persistencia
Es la duracin del sonido, es decir, cmo el tono y el estrpito se mantienen a lo largo del
tiempo. La Tabla 1.2 enlista las caractersticas comunes de ruido de alimentos, productos
de cuidados de la piel y textiles.
Tabla 1.2Caractersticas comunes del sonido de los alimentos, productos de cuidados de piel y
productos textiles.
Propiedades del sonido
Alimento
Cuidado de la piel
Textiles
Crujiente
Chirrido
Ntido
Crocante
Chisporroteo
Chirrido
Chirrido
1.5 Aplicaciones de la evaluacin sensorial

Como veremos ms adelantes, el anlisis sensorial permite determinar diferencias y caracterizar y medir atributos sensoriales de los productos o determinar si las diferencias en los
productos son detectados y aceptados o no por el consumidor. En el desarrollo de productos o en el control de calidad, la comprensin, determinacin y evaluacin de las caractersticas sensoriales de los productos se vuelve importante en muchas situaciones. Presentamos a continuacin algunas situaciones en donde se aplica la evaluacin sensorial.
24

1.5.1 Tiempo de vida til

El tiempo de validez o vida til es la fecha a la cual ser razonable esperar que el alimento
retenga sus propiedades especficas cuando est sujeto a almacenamiento adecuado. Entre los factores que promueven alteraciones en el producto se encuentran:
Temperatura
Luz
Envase o embalaje
Atmsfera
Condiciones de almacenamiento, transporte y venta
Cuando se tiene un producto es razonable hacerse las siguientes preguntas; a las cuales
se da respuesta con la evaluacin sensorial, y son:
Cunto tiempo podemos mantener el producto almacenado hasta que sean perceptibles los cambios en las cualidades sensoriales?
Cmo es que los atributos sensoriales cambian con el almacenamiento?
Cul es el perodo mximo de almacenamiento a partir del cual el alimento se vuelve inaceptables desde el punto de vista sensorial?
Las Tabla 1.3 muestra los factores fisicoqumicos y sensoriales tpicos que pueden cambiar
durante el almacenamiento y consecuentemente limitar la vida til de diferentes tipos de
productos.
1.5.2 Comparacin de productos

Comparar un producto con otro objetivo o estndar y modificar sus caractersticas sensoriales de modo que se aproxime a las caractersticas sensoriales de stos. Por ejemplo,
aproximacin de un producto desarrollado en la planta piloto o cocina experimental con el
de fbrica. Otro ejemplo podra ser aproximar nuestro producto con el lder del mercado.
Aproximar un producto con modificaciones en los ingredientes debido a nuevos abastecedores con el de la formulacin estndar.
Algunas preguntas para estudiar al producto objetivo o estndar son:
Cmo podemos describir el producto objetivo?
Cules son las caractersticas clave que interesa al consumidor?
Cules son los principales atributos sensoriales que llevan a gustar de este producto?
Cules son las principales caractersticas de este tipo de producto?
Cules son las caractersticas del producto objetivo (lder del mercado)?
Aproximacin al producto objetivo/lder del mercado.
Ser que este producto tiene el mismo perfil sensorial que el producto objetivo?
Existe una diferencia perceptible entre esta formulacin y el producto objetivo?

25
Tabla 1.3Factores fisicoqumicos tpicos que pueden cambiar durante el almacenamiento y consiguientemente limitan la vida de anaquel de diferentes tipos de productos.
Producto
Mecanismos de deterioro
Cambios limitantes
Fruta blanda
Degradacin enzimtica, crecimiento de

mohos, prdida de humedad.
Ablandamiento textural, mohos visibles, apariencia

seca.
Fruta dura
Accin enzimtica, prdida de humedad.
Ablandamiento textural, magulladuras, textura seca.
Papas
Accin enzimtica, crecimiento de brotes.
Ablandamiento, coccin pobre, brotamiento, produccin de toxinas.
Ensaladas preparadas
Prdida de humedad, oxidacin.
Prdida de turgencia, secado, pardeamiento.
Frutas secas
Accin enzimtica, reacciones qumicas.
Pardeamiento, cambios en el flavor.
Carne roja fresca
Oxidacin, crecimiento microbiano.
Prdida de color rojo, rancidez, olores y aromas

anmalos.
Carne congelada
Oxidacin, sublimacin del hielo
Rancidez, quemaduras por fro.
Pescado fresco
Crecimiento microbiano, reacciones qumicas.
Aromas microbianos anmalos, cambios en la apariencia.
Pollo fresco
Crecimiento microbiano
Olores anmalos microbianos
Salchicha fresca
Crecimiento microbiano, oxidacin
Rancidez microbiana.
Bebidas carbonatadas
Evolucin del gas, hidrlisis/oxidacin
Prdida de la carbonatacin, prdida de aromas,

olores anmalos, rancidez.
Cerveza
Oxidacin, crecimiento microbiano.
Aromas anmalos, turbidez.
Caf
Prdida de voltiles, oxidacin.
Cambios en el flavor, rancidez.
Jugos de fruta
Oxidacin, reacciones enzimticas
Prdidas de flavor y nutrientes, inestabilidad por

turbidez.
Prdida de voltiles, absorcin de voltiles.
Prdida de flavores, flavores anmalos.
Vino
Oxidacin
Flavores anmalos, cambios de color.
Bread
Retrogradacin del almidn, migracin de la Textura y aroma envejecidos, textura seca, crecihumedad.
miento microbiano.
Piqueos (snacks)
Captacin de humedad, oxidacin.
Pasteles
Prdida de humedad, cambios en el almidn, Secado y endurecimiento, aroma y textura envejecicrecimiento microbiano.
das, formacin de mohos.
Prdida de humedad, rancidez.
Cereales para desayuno Migracin de humedad, retrogradacin del

almidn, oxidacin.
Ablandamiento (cereal), endurecimiento (fruta),

aroma y textura envejecidas, rancidez.
Chocolatera
Migracin de la grasa, oxidacin.
Cristalizacin de grasa (bloom), cambios en la textura, envejecimiento, rancidez.
Helados
Migracin de humedad, oxidacin.
Formacin de cristales de hielo, rancidez.
Leche fluida
Oxidacin, reacciones hidrolticas, crecimiento microbiano.
Rancidez y otros aromas anmalos.
Leche en polvo
Absorcin de humedad, oxidacin.
Aglomeracin, cambio de aroma, rancidez.
Mantequilla
Oxidacin
Rancidez
Queso
Oxidacin, cristalizacin de la lactosa, crecimiento microbiano.
Rancidez, textura arenosa, mohos.
Yogurt
Sinresis, oxidacin.
Separacin del suero, rancidez.
Fuente: Apndice del Captulo 11 Sensory evaluation methods fo food shelf life assessment, Kilcast y Subramaniam (editores) Food and
beverage stability and shelf life, 2011.
26

Si hay una diferencia, a qu se debe? Cmo podemos aproximar nuestro producto

al del producto objetivo?
Ser que las modificaciones efectuadas en la formulacin nos aproximarn a las

caractersticas del producto objetivo?
Cul de las dos formulaciones se aproxima ms al producto objetivo?
1.5.3 Caracterizacin (mapeo) de productos

Identificar la posicin de un producto en relacin con la de sus competidores. Caracterizar
tambin significa identificar fallas en la gama de productos. Tambin se usa para identificar los atributos de los productos existentes en el mercado, identificar las diferencias sensoriales entre los productos, las caractersticas de los productos con mayor y menor aceptacin, la combinacin de caractersticas preferida del consumidor. Asimismo, averiguar si
las modificaciones efectuadas en la formulacin nos aproximan a las caractersticas del
producto objetivo.
1.5.4 Especificaciones y control de calidad

El uso de especificaciones del producto en la produccin y abastecimiento de productos
agroalimentarios es esencial para las prcticas normales de comercializacin.
Un documento que identifica las caractersticas importantes del producto y que pueda servir de base a un acuerdo entre el vendedor y comprador del producto. Las preguntas innegables son:
Cules son las especificaciones?
El producto est de acuerdo con las especificaciones?
Cul es la variacin normal en la calidad que se debe esperar?
Cul es la variacin para cada atributo?
1.5.5 Reformulacin de un producto

En todas las empresas es necesario, en alguna etapa de la vida del producto, proceder a
reformulaciones en el producto. Estas reformulaciones pueden ser debidas a diversas razones, tales como: imperativos legales, cambios en el abastecedor de uno o ms ingredientes, modificaciones en el proceso de fabricacin debido a modificaciones o mejoras en los
equipos, aspectos competitivos, etc. Estas razones hacen que sea necesario proceder a
modificaciones en el producto, para modificar o mantener la posicin del producto en el
mercado.
Las tcnicas de anlisis sensorial pueden ayudar a las empresas en las reformulaciones al
producto. Las pruebas descriptivas permiten caracterizar las modificaciones debidas a las
modificaciones en las recetas industriales o en el proceso, pudiendo tambin ser tiles para
detectar si la competencia produce un producto idntico al de la empresa, constituyendo
una amenaza en la cuota del mercado. El anlisis sensorial puede ayudar a responder las
siguientes preguntas:

27
Si la receta/proceso/embalaje va a cambiar, cmo es que va a ser afectada la calidad?
El cambio va a ser superior a la variacin intrnseca del proceso?
La modificacin produce un cambio efectivo del punto de vista sensorial?
Hasta qu punto podemos variar un atributo sensorial dado hasta que la aceptacin
(gustar/apetencia) del producto sea afectada?
1.5.6 Deteccin de olores y sabores extraos en el producto

Durante la fabricacin o desarrollo de un nuevo producto pueden existir distintas fuentes de
contaminacin, trayendo consigo la aparicin de sabores y olores extraos, que pueden
afectar la calidad sensorial del producto. Estas posibles fuentes contaminacin pueden ser:
Contacto con superficies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, etc.
Repavimentaciones de almacn
Desinfectantes, detergentes.
Envases y embalajes, tintas.
Atmsfera
1.5.7 Aceptabilidad del producto por el consumidor

El objetivo principal de una empresa es vender los productos que fabrica. Es por lo tanto
imprescindible el desarrollo y fabricacin de productos que sean de agrado del consumidor.
El conocimiento de las caractersticas requeridas por los consumidores es una de las aplicaciones ms importantes del anlisis sensorial en el desarrollo de nuevos productos y en
el marketing. El anlisis sensorial podr, en este caso, ayudar a obtener respuestas a las
siguientes preguntas:
Cul producto es preferido?
Cul de los productos es ms apreciado?
El consumidor gusto/no gusta de la apariencia/sabor/textura? Cunto?
Cunto podemos modificar el producto sin que los consumidores dejen de gustar de
l?
1.5.8 Desarrollo de nuevos productos

El principal requerimiento de los alimentos es que sean sabrosos, con sabor tpico del producto o tal como se da en la propaganda. Todas las caractersticas sensoriales asociadas a
los nuevos alimentos deben ser reunidos; por lo tanto, su atractivo sensorial debe ser medido. Aqu es donde comienza el trabajo de medir algo subjetivo como el atractivo sensorial.
A continuacin se presentan cuatro etapas principales en el proceso de desarrollo de nuevos productos y las pruebas sensoriales apropiadas en cada etapa del desarrollo:
Etapa I, estrategia del producto y definicingrupos enfocados en el consumidor.
28

Etapa II, implementacin y marketinginvestigacin del consumidor, pruebas sensoriales al consumidor y anlisis descriptivo.
Etapa III, comercializacin del productopruebas sensoriales al consumidor.
Etapa IV, lanzamiento del producto y evaluacinevaluacin del consumidor.
Las pruebas sensoriales al consumidor y el anlisis sensorial descriptivo son tcnicas que
se tratarn ms adelante. La seleccin de todas las pruebas sensoriales deben basarse en
el objetivo del estudio. Si el objetivo es cuantificar la aceptacin del consumidor, entonces
es apropiado una prueba afectiva al consumidor; si el objetivo es describir las caractersticas de un producto, entonces la prueba debera incluir un anlisis sensorial de atributos del
producto.
1.6 Factores que influyen en la calidad de datos sensoriales

La naturaleza compleja de la percepcin de la calidad de los alimentos crea muchas dificultades a los analistas sensoriales, cuya primera tarea es la utilizacin de sujetos humanos
como un instrumento de medida para medir la calidad sensorial de los alimentos. Los factores que se deberan considerar en la evaluacin de la actuacin de los sujetos humanos en
esta faceta son:
Exactitud, dando la respuesta correcta sin error sistemtico o parcialidad.
Precisin, mostrando pequeas variaciones.
Validez, midiendo la propiedad correcta.
El amplio intervalo de respuestas de los seres humanos a los estmulos sensoriales se refleja en datos sensoriales sumamente variables (baja precisin), pero la precisin se puede
mejorar mediante una seleccin cuidados de una variedad de sujetos humanos que pueden
producir una respuesta con una variabilidad ms baja, y mediante un exhaustivo entrenamiento. La mejora de la exactitud se puede conseguir mediante el reconocimiento de las
diversas fuentes de inclinaciones fisiolgicas y psicolgicas que pueden influir en los sujetos humanos. Algunos de los efectos ms importantes se muestran en las Tablas 1.4 y 1.5.
Otros efectos fisiolgicos importantes que son ms obvios, pero no obstante pasados por
alto frecuentemente son los que se presentan a partir de interacciones superfluas entre los
evaluadores, por falta de motivacin y por rasgos extrovertidos/introvertidos de la personalidad que pueden influir en cmo los evaluadores utilizan los sistemas de evaluacin. Un papel importante del analista sensorial estriba en minimizar los efectos de dichas inclinaciones, y por consiguiente, mejorar la exactitud del ensayo, mediante un diseo cuidadoso del
protocolo de prueba. Son de particular importancia la minimizacin de los efectos de la
adaptacin, la ampliacin/supresin y el contraste mediante la seleccin cuidadosa del tipo
y nmero de muestras y la eliminacin de los efecto del orden de presentacin utilizando
rdenes de presentacin equilibradas. La reduccin de la variacin aleatoria se puede conseguir mediante procedimientos de seleccin cuidadosa de evaluadores, seguida de entrenamiento y calibracin peridica del panel. La medida sensorial de las caractersticas sensoriales es, desde luego, de una validez mucho mayor que cualquier medida instrumental,
pero, no obstante, se necesita una mayor cuidado en definir la naturaleza de los datos requeridos y seleccionar los procedimientos experimentales adecuados.

29
Tabla 1.4Factores fisiolgicos que influyen en la respuesta sensorial.

Nombre
Efecto
Adaptacin
La disminucin en, o el cambio de sensibilidad, a un estmulo dado como resultado de una

exposicin continuada a este estmulo (adaptacin) o a un estmulo similar (adaptacin cruzada). Tambin se puede dar un aumento de la respuesta (potenciacin cruzada) entre diferentes
estmulos.
Ampliacin
El efecto de la presencia de una sustancia que aumenta la intensidad percibida de una segunda
sustancia.
Supresin
El efecto de la presencia de una sustancia que disminuye la intensidad percibida de una segunda sustancia.
Sinergia
El efecto observado cuando la intensidad percibida combinada de dos sustancias es mayor que
Tabla 1.5Factores psicolgicos que influyen en la respuesta sensorial.

Nombre
Efecto
Error esperado
La informacin dada o escuchada acerca de la muestra puede provocar ideas preconcebidas y conduce a los evaluadores a encontrar lo que esperan encontrar. Esto es particularmente frecuente en ensayos de umbral en los que los estmulos se presenta en orden creciente de intensidad pero se pueden observar en muchas otras situaciones.
Error de adaptacin
Cuando se presenta con una serie de muestras de estmulos que aumentan o disminuyen
lentamente, los evaluadores tiende a continuar dando la misma respuesta. Esto puede dar
lugar a que se falle en diferentes muestras, especficamente en ensayos de control de
calidad rutinarios.
Error de estmulo
Este error se puede dar cuando criterios irrelevantes, tales como el formato del envasado,
Error lgico
Este error se puede dar cuando dos o ms caractersticas de las muestras estn asociadas
Efecto halo
Este efecto se observa frecuentemente cuando se evalan atributos mltiples de la muestra. El resultado dado a un atributo puede influir el resultado dado a un atributo diferente.
Esto puede ocurrir con al misma modalidad sensorial, entre modalidades o entre evaluaciones sensoriales y de aceptabilidad.
Orden de presenta-
Existen diversos efectos en esta categora general, los ms importantes son los siguien-
Efecto de contraste
Presentacin de una muestra con una intensidad de estmulo ms alta que las otras muestras en el ensayo dar una categora de intensidad ms baja respecto a las otras muestras
y puede comprimir el intervalo entre ellas.
Error de tendencia
central
Las respuestas estn sesgadas hacia las muestras presentadas en el centro del ensayo.
Adems, existe un efecto resultante de la renuencia a utilizar los extremos de la escala,
que efectivamente enfocan el resultado a la porcin central de la escala.
Efecto de diseo
Los evaluadores buscarn utilizar todas las pistas disponibles y encontrar diseos en r-
Sesgo posicional
Las actitudes y los juicios cambiarn en un perodo de tiempo; por ejemplo, la saciedad,
la fatiga o el aburrimiento pueden afectar a los evaluadores. La primera muestra presentada en una secuencia a menudo es vista como anormal.
Unidad 2
Implementacin de un Programa de
Control Sensorial de la Calidad
2.1 Introduccin
En muchas empresas agroindustriales es comn observar que no se cuenta con un mecanismo apropiado para evaluar las caractersticas sensoriales de los productos que fabrican.
Es incongruente que dichas empresas dispongan grandes recursos para la evaluacin de
las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas, solo para que al final el producto sea
rechazado porque no cuenta con las caractersticas sensoriales deseadas. Como resultado, suelen presentarse situaciones incmodas en las que se termina discutiendo la metodologa en vez de discutir el efecto de los resultados, y en donde no es raro que exista una
buena dosis de conflictos personales. As que ser necesario implementar un sistema de
control sensorial de calidad? Dado el entorno altamente competitivo del mundo empresarial, la respuesta a la pregunta es s. Un programa de control sensorial de la calidad deber
permitir establecer las polticas y los procedimientos para el control sensorial de calidad de
materias primas as como de productos semielaborados y terminados. Este objetivo es demasiado ambicioso como para poder iniciarlo en forma global, por lo tanto, la empresa deber decidir si desea comenzar por los insumos, como una medida para maximizar la calidad de entrada, por el producto semielaborado, para reducir la variabilidad, o por producto
terminado, para minimizar la posibilidad de que un producto no conforme llegue hasta el
consumidor. En cualquier caso se deber:
Establecer los mecanismos para la aceptacin/rechazo de los materiales evaluados.
Disear un sistema de monitoreo que permita detectar y cuantificar las causas ms

comunes que conducen al rechazo de los materiales evaluados, y sentar las bases
para cuantificar la repercusin de las fallas actuales de la calidad sensorial.
Implementar los procedimientos sensoriales que regirn la evaluacin de los productos.
En la siguiente Figura 2.1 se muestra lo necesario para implementar dicho programa.
31
32

Inicio de un Trabajo de
Evaluacin Sensorial
Se tiene implementado
un Programa de Control
Sensorial de la Calidad?
SI
NO
Establecimiento de un Programa de Control Sensorial de la
Calidad
Planteamiento de
Objetivos a Alcanzar
Determinacin de las Necesidades
y Disponibilidad de Recursos
Seleccin del Mtodo de Anlisis Sensorial y Estadstico Correspondiente
Establecimiento de un Diseo
Experimental Adecuado
Acondicionamiento
de los Ambientes
Captacin de Recursos
Materiales y Equipos
Ensayos Preliminares del Experimento de Evaluacin Sensorial
Formacin de Recursos
Humanos
Establecimiento del Protocolo
de Preparacin y Presentacin
al Jurado de las Muestras
Ejecucin del Experimento
de Evaluacin Sensorial
Obtencin de Conclusiones y
Presentacin de un Informe
Figura 2.1
Desarrollo secuencial de actividades en un estudio de evaluacin sensorial.

UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL
33
2.1.1 Cultura y compromiso de la empresa con la calidad

Para implementar un programa de control sensorial de la calidad, lo primero que se debe
lograr al interior de la empresa es crear una cultura y compromiso con la calidad; de tal manera que sta est en la mente de los trabajadores, desde la alta gerencia hasta el ltimo
trabajador de la empresa. La siguiente lista provee algunos ejemplos que pueden ser utilizados para ayudar a promover los beneficios de una cultura de calidad sensorial y cmo
ayuda ello en el control de la calidad:
Reducir la variabilidad sensorial de la calidad al interior y entre lotes de produccin.
Evitar el desarrollo de serias cuestiones de calidad, por ejemplo, por la deteccin de

aromas anmalos en las primeras etapas del proceso.
Resolver problemas rpidamente dando descripciones precisas acerca de la calidad

sensorial permitiendo alcanzar una etapa especifica, arreglo o ingrediente en la lnea
de proceso.
Incrementar la eficiencia de la produccin mostrando que el tiempo designado para

una etapa especfica del proceso, e.g., premezclado, mezclado, maduracin, pueda
ser acortado sin afectar a la calidad del producto final.
Asiste en el anlisis beneficio/riesgo para las decisiones de la gerencia de operaciones.
2.1.2 Establecimiento de un programa de control sensorial de la calidad

Establecer un programa de control sensorial de la calidad puede requerir un tiempo considerable, ya que se requiere invertirlo, por ejemplo, en el entrenamiento de panelistas y la
validacin de sus habilidades. Como consecuencia, el programa puede no ser bien visto
por los directivos de la empresa.
Everitt (2010) recomienda que lo ms efectivo es implementar el programa en una lnea de
producto, validarlo y slo despus de que ha mostrado eficiencia tras varios cambios y perfeccionamientos, se puede implementar en cadena para todos los productos de la empresa
y para las dems plantas de proceso de la misma.
Puede tambin ser beneficioso inicialmente aplicar el sistema junto con el desarrollo de
nuevos productos para:
Ayuda en el fomento de la colaboracin necesaria entre el rea de Desarrollo de

Nuevos Productos y Aseguramiento de la Calidad, para asegurarse de que el producto sigue una especificacin sensorial basada en el consumidor.
Superar asunciones personales acerca de la calidad sensorial ideal la cual puede

ser inculcada dentro del negocio especialmente para lneas de productos largamente
establecidas.
2.1.3 Elementos claves de un programa de control sensorial de la calidad

Las principales reas que debe abordar un programa de control sensorial de la calidad, una
vez que se haya ganado la confianza de la alta gerencia, son: a) definir las especificacio-
34

nes sensoriales, b) elegir un coordinador del programa, c) instaurar un programa de entrenamiento de panelistas, d) elaborar muestras de entrenamiento, e) seleccionar los panelistas, f) elegir un mtodo de evaluacin sensorial, g) definir el rea de evaluacin, h) captura
de datos y diseminacin, y i) establecer procedimientos y protocolos.
Especificacin sensorial
Las especificaciones son los atributos importantes para la aceptacin del producto por el
consumidor ms aqullos que proveen informacin de importancia interna. Estas especificaciones deben ser precisas y concisas y cubren nicamente los atributos clave, de manera que no se pierde tiempo evaluando caractersticas innecesarias tanto durante el entrenamiento de panelistas como pruebas rutinarias subsiguientes. El nmero de atributos est
tpicamente comprendido entre cinco a nueve.
Coordinador/jefe del programa sensorial

Es vital tener un coordinador o jefe del programa sensorial, que es tambin el jefe del panel. En muchos casos, el coordinador debe ser un profesional con experiencia en control
de calidad y adems previamente entrenado como panelista sensorial, de manera que pueda ejercer cierta autoridad al momento de dirigir el panel del programa sensorial.
Las responsabilidades principales del coordinador ser:
Organizar e implementar los programas de entrenamiento.
Trabajar con el rea de Desarrollo de Producto y Control de Calidad para definir las
especificaciones sensoriales.
Asegurar el abastecimiento adecuado de muestras de entrenamiento.
Asegurar que toda documentacin relevante se mantenga y se actualice.
Asegurar que el sistema contina aplicndose de una manera profesional.
Proveer reportes y revisiones para la gerencia de los resultados y de todo el desempeo del sistema o programa.
Programa de entrenamiento de panelistas

El entrenamiento es un elemento crucial para alcanzar una operacin exitosa en el programa de control sensorial de la calidad. Sin entrenamiento sensorial, los juicios de los panelistas estaran basados en sus propias preferencias y por lo tanto, no confiables y variables;
y puede estar considerablemente sesgado del verdadero requerimiento de los consumidores.
El tiempo de entrenamiento requerido depender fundamentalmente de los detalles de la
especificacin, ya sea que se requiera una evaluacin general, integrada va/no va o un
diagnstico.
Como regla general, se recomienda un mnimo de ocho horas de entrenamiento (la duracin de las sesiones individuales pueden ser adaptadas de manera que abarquen dicho
tiempo) para una introduccin inicial y orientacin de la muestra de referencia, y se reco-

35
mienda seguir por un perodo de prcticas de un mes con el fin de consolidar el aprendizaje. Usar los datos de los evaluadores sin permitirles una fase de consolidacin en el contexto formal de la evaluacin puede ser riesgoso y poner en peligro la calidad de la informacin y la confianza en el programa.
Muestras de entrenamiento
El propsito de las muestras de entrenamiento es ilustrar el rango de variacin en las intensidades del producto objetivo y la extensin en la que pueden variar antes de que la desviacin llegue a ser inaceptable; i.e., mostrar los grados de calidad que sern designados.
Olores anmalos que se pueden presentar ms el rango de posibles defectos tambin necesitan ser demostrados para desarrollar las habilidades de los panelistas para detectar y
describir precisamente y cuantificarlos.
Seleccin de panelistas
Los panelistas involucrados en el control de calidad sensorial son reclutados tpicamente
del personal disponible en la empresa. Se aconseja realizar el reclutamiento en todas las
secciones de la empresa para incentivar la adquisicin del compromiso con la calidad, con
el programa y solucin activa de problemas en toda la fuerza de trabajo.
Mtodo de evaluacin sensorial

De todos los aspectos relacionados con el control sensorial de la calidad, la comparacin
del uso de los mtodos sensoriales es posiblemente el mejor documentado. Los mtodos
ms populares se encuentran en una forma de un anlisis descriptivo simplificado o un mtodo de gradacin de la calidad. Varias formas de mtodos de gradacin (ndice de calidad)
han llegado a ser muy populares para el control sensorial en lnea pues proveen una rpida, confiable y prctica aproximacin para medir las desviaciones de la calidad objetivo.
Uno de los ms populares de todos es el sistema rojo, mbar, verde, operado globalmente
por un nmero de multinacionales. El mtodo comprende tres grados en donde el producto
puede ser colocado: verde = calidad objetivo, mbar = calidad lmite, rojo = calidad inaceptable.
rea de evaluacin
Algunos compromisos significativos probablemente requieren ser hechos en relacin al
rea de evaluacin ya que concierne a las restricciones del tiempo de los panelistas, por la
lejana con sus lugares de trabajo diario. La existencia de un laboratorio de control de calidad parece una eleccin obvia. Las cuestiones particulares a considerar son la calidad del
aire y la luz, niveles de ruido, distracciones y espacios limitados. La infraestructura requiere
ser estandarizada y controlada tanto como sea posible en funcin a los recomendado con
las prcticas sensoriales. La norma ISO 8589 (2007) da guas generales para el diseo de
cabinas de evaluacin. Las evaluaciones importantes deben ser siempre conducidas en
reas definidas y bien establecidas.
36

Captura y diseminacin de datos

Una consideracin importante en la captura de los datos es cun rpidamente puede ser
comunicada las acciones resultantes a la lnea de produccin y la gerencia involucrada. La
pronta comunicacin de las acciones resultantes no debera significar un problema.
Para facilitar el anlisis y la comunicacin de esta informacin, los datos individuales de la
evaluacin sensorial deben ser almacenados electrnicamente. El beneficio del programa
de control sensorial de la calidad en el largo plazo se obtienen a travs del anlisis de tendencia; lo cual se logra con los datos almacenados en sistemas computarizados.
Procedimientos y protocolos
Todos los procedimientos asociados, formas de evaluacin, etc., necesitan ser estandarizado, con versiones actuales mantenidos a travs del sistema con el fin de evitar desviaciones y errores de las prcticas o instrucciones fuera de tiempo. Las principales reas a ser
abordadas son:
Recoleccin de muestra, punto de muestreo, e.g., directamente fuera de la lnea,

despus del empacado, despus del almacenamiento inicial.
Tamao de la muestra.
Procedimientos de preparacin, coccin y servicio.
Mtodo de evaluacin.
Protocolo de evaluacin: porcin mnima, limpieza del paladar.
Cotejo, registro y reporte de resultados.
Procedimientos de respuesta, jerarqua de acciones dependientes en los resultados.
2.2 Los jueces y los paneles sensoriales

Las tcnicas analticas por s solas no son suficientes para asegurar una calidad completa
del producto, y por lo tanto, debe ser complementado con la evaluacin sensorial. El instrumento de prueba para el anlisis sensorial es el panel de personas reclutadas y entrenadas
para realizar tareas especficas de evaluacin sensorial. Tal como Simpson (2003) lo establece, el instrumento humano muestra una respuesta que es ms sensible que los instrumentos analticos. El coordinador del programa es el encargado del reclutamiento y capacitacin de los panelistas, as como de la evaluacin de su trabajo, dando el ejemplo con
buen liderazgo y motivacin. La preparacin y direccin eficiente del panel por parte del
coordinador son factores esenciales para lograr su funcionamiento eficaz.
2.2.1 Tipos de jueces

Los jueces o panelistas pueden ser clasificados segn su labor en la evaluacin sensorial:
en entrenados y no entrenados. Entre los primeros se tiene a los jueces de producto, a los
de pruebas sensoriales descriptivas y discriminativas complejas, y a los de pruebas discriminativas sencillas. Entre los segundos los capacitados en pruebas afectivas.

37
Juez de producto
Son los llamados expertos o catadores, quienes se caracterizan por ser diestros en analizar y valorar los atributos sensoriales de un determinado producto (caf, t, quesos, vino,
entre otros productos caros). Su especializacin es tal que su apreciacin es considerada
cierta y definitiva, sin necesidad de revalidacin alguna.
Estos jueces basan su destreza en su sensibilidad de percepcin innata y condiciones psico-somticas y sociales compatibles con el ejercicio de su profesin. Por lo tanto, y por la
continua capacitacin y entrenamiento que resulta ser cara y de por s exclusiva, es que
son los ms considerados y mejor pagados entre los jueces de pruebas sensoriales.
Los jueces de producto deben mantener su sensibilidad cuidando de sobremanera sus sentidos, para lo cual no deben fumar, abstenerse de tomar alimentos muy condimentados, as
como bebidas demasiado calientes o muy fras y nunca deben consumir fuera de las pruebas el producto con el que trabajan.
Jueces de anlisis descriptivos o discriminativos complejos

El juez apto para analizar productos agroindustriales en anlisis descriptivos o discriminativos complejos (comparaciones mltiples, de ordenamiento, entre otras, tal como se ver
ms adelante), es hbil para percibir, identificar y mensurar determinado atributo sensorial,
como por ejemplo, el color. Si es as, el juez tendr la capacidad para analizar y calificar de
cualquier alimento las caractersticas del color: intensidad, brillo y luminosidad; siempre y
cuando complemente dicha habilidad psicosomtica con un adecuado adiestramiento que
involucre el aprendizaje terico-prctico de forma general del anlisis sensorial y, para el
ejemplo, de forma ms explcita de las tcnicas aplicadas para analizar el color. En tales
circunstancias, este tipo de juez est potencialmente indicado para participar en jurados
que intervengan en pruebas que involucren escalas y procedimientos de calificacin de
cierta complejidad; jurados que generalmente estn compuestos de 3 hasta 15 miembros.
El mnimo y mximo nmero de miembros de un jurado para este tipo de pruebas depender de la habilidad de los mismos y el grado de variabilidad en las respuestas entre estos.
Por otro lado, existe la limitacin del referido nmero cuando se considera que la conduccin de un mayor grupo resulta difcil y el nmero de datos es innecesariamente grande, lo
que se magnifica con los mayores costos de preparacin de muestras, entrenamiento de
jueces y el mayor tiempo requerido para la realizacin de las pruebas sensoriales.
Juez de anlisis discriminativos sencillos

Para este tipo de pruebas, los jueces presentan una suficiente habilidad para percibir y distinguir diferencias entre muestras al ser analizadas considerando determinado atributo o
propiedad sensorial. No necesariamente deben estar formados en la evaluacin sensorial
como en el caso anterior, pero s estar debidamente adiestrados en la tcnica a emplearse
en la prueba sensorial. Las pruebas con este tipo de jueces deben efectuarse con un mnimo de 10 jueces y un mximo de 20 o cuando mucho 25. En otros casos puede ser de 8 a
25 miembros.
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Juez de anlisis afectivos

Para este tipo de pruebas, el consumidor habitual o potencial es el juez ms idneo. Basta
entonces con encuestar a un grupo de individuos de una misma zona, con costumbres de
consumo generales comunes, aparente estado psicosomtico satisfactorio y asequibles.
Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en una calle, en una tienda, escuela,
etc. El jurado puede estar conformado por no menos de 80. Aunque en otra literatura y entidades se encuentra entre 40 a 80. Sin embargo, un nmero de 30 parece ser el mnimo
necesario para que la evaluacin de sus apreciaciones tengan validez estadstica.
2.2.2 Reclutamiento de los panelistas o jueces

Por lo general, el reclutamiento de panelistas, tanto para paneles entrenados como para los
no entrenados, puede iniciarse con el personal que trabaja en la empresa. Sin embargo,
puede existir algn tipo de sesgo en las pruebas afectivas, porque los empleados de la empresa pueden tener cierto favoritismo por los productos que ellos mismos fabrican, por lo
que los juicios que emitan pueden estar considerablemente parcializados.
La mayora de las personas que trabajan en una empresa son panelistas potenciales y
usualmente estarn interesados en participar si sienten que su contribucin es importante.
Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel, todos los candidatos debern llenar cuestionarios indicando cules son sus alimentos preferidos y los que menos les agradan, adems de su grado de inters en el proyecto que se llevar a cabo. Tambin debern mencionar todo tipo de restricciones y alergias alimentarias que padezcan y las fechas
y horas en que estn dispuestos a participar en los paneles.
Esta informacin ayudar al coordinador del panel a seleccionar a aquellos individuos apropiados para el estudio. En una empresa donde se lleven a cabo pruebas sensoriales de
una manera sistemtica, es til tener un archivo con informacin de todos los posibles panelistas. Es til guardar un registro de cada panelista que ha participado en cualquier prueba sensorial.
2.2.3 Orientacin a los panelistas

Todos los posibles panelistas debern ser invitados al rea de evaluacin sensorial, en grupos de no ms de 10, para que el encargado del panel pueda explicarles la importancia de
las pruebas sensoriales, ensearles las instalaciones fsicas del laboratorio y responder a
preguntas que puedan surgir. Los individuos que participen solamente en los paneles internos de aceptabilidad (paneles no entrenados), no necesitan recibir entrenamiento adicional;
sin embargo, resulta til demostrar la forma en que las cartillas deben ser marcadas, utilizando un equipo multimedia o pizarra. Debe evitarse mencionar el alimento especifico que
se someter a prueba. La explicacin del mtodo y procedimiento de prueba reducir las
posibilidades de confusin y facilitar el trabajo de los panelistas, ya que es importante que
los panelistas comprendan los procedimientos y el uso de cartillas o tarjetas de puntaje,
para que pueden completar la prueba en una forma similar.
Se debe recomendar a los panelistas que eviten el uso de materiales que tengan olores
fuertes, tales como jabones, lociones y perfumes, antes de participar en los paneles; asi-

39
mismo, debern abstenerse de comer, beber o fumar por lo menos 30 min antes del incio
de una prueba sensorial.
2.2.4 Seleccin inicial de panelistas para paneles entrenados

Los panelistas que acepten integrar los paneles entrenados debern someterse a pruebas,
para determinar si tienen agudeza sensorial normal. Esto puede realizarse al pedirles que
en una prueba identifiquen sabores bsicos y olores comunes.
Deber tambin evaluarse la sensibilidad de los panelistas, es decir su capacidad para discriminar diferentes grados de una caracterstica sensorial especfica. Para determinar la
capacidad de discriminacin de los panelistas, a menudo se emplean pruebas triangulares
de degustacin, utilizando muestras de alimentos o soluciones idnticas excepto en lo que
respecta a una caracterstica de sabor o textura. Las personas que tengan un pobre sentido de olfato o gusto, o que no tengan sensibilidad a diferencias en intensidad de sabor y
textura, podrn ser identificadas a travs de este proceso. Este proceso de seleccin inicial, provee de una experiencia sensorial preliminar a aquellos candidatos seleccionados
para integrar el panel entrenado definitivo.
Una vez concluida la seleccin inicial, los panelistas debern probar su habilidad para discriminar utilizando muestras muy similares o idnticas, de entre aquellas que se estudiarn
en las pruebas. La capacidad de discriminacin de algunos panelistas es excelente para un
tipo de alimento, pero no para otros; por ello, es importante encontrar panelistas que sean
sensibles a las diferencias en el alimento objeto de estudio.
Si se contara con 20 25 candidatos en esta seleccin inicial, entonces ser relativamente
fcil seleccionar para la fase de capacitacin a un grupo de 12 a 14 personas que haya demostrado capacidad superior durante el proceso inicial. Los panelistas seleccionados debern estar interesados en el proyecto y deben estar dispuestos a participar durante la duracin del mismo. El entrenamiento del panel toma aproximadamente 1 hora diaria, por lo
general de 2 a 4 veces por semana. El entrenamiento del panel debe iniciarse con un nmero mayor de personas que el que se necesita para el panel entrenado definitivo, ya que
algunos panelistas casi siempre abandonan el grupo por causa de enfermedad o prioridades relacionadas con el trabajo. El panel entrenado definitivo deber incluir al menos 8 personas que tengan una buena capacidad de discriminacin en la prueba a realizarse.
2.2.5 Entrenamiento de los panelistas

El desempeo de la labor realizada por cada panelista, as como la de todo el panel, puede
mejorarse mediante ejercicios de entrenamiento apropiados. El entrenamiento deber disearse para ayudar a los panelistas a formular juicios vlidos y confiables que sean independientes de sus preferencias personales. Cada ejercicio de entrenamiento deber ir acompaado de una discusin de los resultados, dirigida por el encargado del panel, con el fin
de que el panel puede desarrollar mtodos de evaluacin uniformes. El entrenamiento del
panel para llevar a cabo pruebas de diferencia y de ordenamiento, toma solo unas cuantas
sesiones. En el caso de anlisis cuantitativo, la capacitacin puede requerir de diez a doce
sesiones, o incluso ms, cuando es necesario evaluar un nmero grande de caractersticas
sensoriales.
40

El entrenamiento final supone el empleo de productos alimenticios similares a los que se

usarn durante las pruebas reales. Los panelistas debern acostumbrarse a los rangos de
intensidades de las caractersticas que encontrarn durante el estudio. Durante el entrenamiento podrn establecerse los mejores procedimientos de preparacin y presentacin de
muestras y podr disearse la tarjeta o cartilla de calificacin definitiva.
Debern realizarse discusiones frecuentes entre los panelistas y el encargado del panel,
para garantizar que todos los panelistas comprendan la tarea, la cartilla y la terminologa y
pueden distinguir las caractersticas que sern estudiadas. A travs del uso de definiciones
y descripciones precisas para la evaluacin de cada caracterstica, as como, el uso de
muestras de alimento para ejemplificar cada caracterstica siempre que sea posible, se
puede lograr que los panelistas lleguen a un acuerdo entre ello y que den respuestas consistentes.
Algunos panelistas pueden no ser buenos para un tipo de prueba sensorial, pero obtener
resultados excelentes en otras, es necesario fomentar la participacin de estas personas
en paneles posteriores; el encargado del panel deber tambin expresar reconocimiento y
agradecimiento por la participacin de cada panelista.
2.2.6 Monitoreo del rendimiento de trabajo de los panelistas

El rendimiento de los panelistas debe ser monitoreado durante el entrenamiento, para determinar el progreso de la capacitacin. El entrenamiento subsecuente deber concentrarse en las muestras y caractersticas de las muestras cuya identificacin y evaluacin hayan
presentado dificultades para los panelistas. El entrenamiento estar completo cuando los
panelistas se sientan cmodos con el procedimiento de evaluacin, sean capaces de discriminar entre diferentes muestras repetidamente y den resultados reproducibles. Panelistas
con un desempeo superior, podrn ser identificados para participar durante todo el estudio
sensorial.
El encargado del panel debe seguir de cerca el progreso alcanzado, evaluando la habilidad
del panel como grupo, as como la de cada panelista, para distinguir diferencias entre las
muestras estudiadas y para reproducir los resultados de manera consistente. Para ambos
tipos de evaluacin, un grupo de muestras diferentes, las cuales el coordinador del panel
sabe que son diferentes, deber ser evaluado por cada panelista repetidamente en varias
ocasiones, para proveer los datos necesarios. Para evaluar los resultados, se utilizan anlisis estadsticos (ANOVA). Los datos del panel son analizados para identificar variaciones
significativas entre panelistas y entre muestras. Las diferencias significativas entre panelistas, aunque no son inesperadas, pueden ser reducidas con entrenamiento adicional. Cuando no se indican diferencias significativas entre las muestras, pero el encargado del panel
sabe que realmente hay diferencias, se hace necesario dar entrenamiento adicional a los
miembros del panel.
Los resultados individuales de cada panelista podrn ser evaluados. Aquellas personas
capaces de distinguir diferencias significativas entre las muestras, con pequeos errores
cuadrticos medios en el anlisis, debern seleccionarse para integrar el panel definitivo. Si
ninguno de los panelistas detecta diferencias significativas entre muestras en lo que respecta a una caracterstica especfica se deber brindar entrenamiento adicional.
El rendimiento de los panelistas puede monitorearse tambin durante el estudio sensorial,

41
comparando juicios repetitivos. Esto garantiza que el rendimiento de los panelistas contina
siendo confiable y constante e indica en qu momento ser necesario un adiestramiento
adicional o ms motivacin para los panelistas.
2.2.7 Motivacin de los panelistas

Los panelistas que estn interesados en la evaluacin sensorial, en los productos que se
evalan y en los resultados del estudio, tendrn un rendimiento mejor que los panelistas
que no estn interesados. Es importante mantener el inters y la motivacin de los panelistas a lo largo de todo el estudio, para garantizar y fomentar resultados ptimos.
Las deliberaciones diarias sobre su desempeo en la tarea del da anterior resulta estimulante para los panelistas, sobre todo durante la fase de entrenamiento. De no contarse con
tiempo suficiente durante las sesiones del panel para examinar los resultados del da anterior, los datos podran colocarse en un cartel en la pared, para que los panelistas consulten
cuando lo estimen conveniente; sin embargo, es mejor que el encargado del panel discuta
personalmente los resultados con los panelistas, ya sea individualmente o en grupo, ya que
los panelistas pueden no ver el cartel o mal interpretar los resultados. Se debe sealar adems, que al final de la sesin diaria del panel, a menudo se ofrece como recompensa un
pequeo refrigerio (ejemplo, caramelos, chocolates, galletas, frutas, manes, jugo, queso y
galletas). Al final de una larga serie de pruebas, es recomendable ofrecer una recompensa
ms grande, como por ejemplo, una pequea fiesta, un almuerzo o un pequeo regalo, como reconocimiento a la contribucin de los panelistas al estudio.
2.3 Instalaciones permanentes para pruebas sensoriales

Aunque las pruebas sensoriales no requieren instalaciones muy complejas, algunos requisitos bsico deben ser completados para que las pruebas puedan ser conducidas eficientemente y los resultados a obtenerse sean confiables. Las mejores condiciones de prueba se
obtienen en instalaciones fsicas permanentes, especialmente diseadas para pruebas
sensoriales; sin embargo, el espacio existente en el laboratorio puede adaptarse para evaluaciones sensoriales. Las reas bsicas, que toda instalacin de pruebas sensoriales debe tener son: (1) rea de preparacin de alimentos; (2) rea separada para discusin del
panel; (3) rea de cabinas de degustacin; (4) rea de oficina o un escritorio para el coordinador del panel; (5) material y equipo para preparar y servir las muestras (Figura 2.2)
2.3.1 rea de preparacin de alimentos

El rea de preparacin de alimentos deber estar provista de mostradores, lavaplatos,
equipo para coccin, refrigeradores y espacio para almacenamiento. El rea de preparacin deber estar bien iluminada y ventilada (Figura 2.3).
Mostradores
Es necesario contar con suficiente superficie de mostrador para la preparacin de los alimentos y para colocar las bandejas de muestras preparadas, antes de pasarlas a los pane-
Vista de planta de la disposicin de un local de evaluacin sensorial (Reproducido de Compusense Inc. Ontario, Canad).
Figura 2.2
42

43
listas. Mostradores con una altura de aproximadamente 90 cm son cmodos para trabajar.
La profundidad estndar de los mostradores es aproximadamente 60 cm.
Lavaplatos
Se deber contar con un mnimo de dos lavaplatos con agua caliente y fra. Tambin es til
contar en el laboratorio con una fuente de agua destilada para pruebas sensoriales. Si el
agua corriente imparte olores o sabores, los panelistas debern usar agua destilada para el
enjuague, adems, deber emplearse agua destilada para cocinar y lavar equipos.
Unidad de coccin
Deber contarse con estufas u hornillas de gas o elctricas y hornos convencionales. Los
hornos de microondas pueden ser tambin tiles en el rea de preparacin de alimentos.
Figura 2.3
rea de preparacin de muestras en un laboratorio de evaluacin sensorial.
Equipo de refrigeracin
El almacenamiento refrigerado es esencial para conservar los alimentos perecederos y
puede ser necesario para refrigerar muestras a una temperatura baja constante, antes de
servirlas. Puede resultar til contar con un congelador separado, para la conservacin prolongada de ingredientes, el almacenamiento de muestras de referencia o para poder guardar y luego evaluar juntos aquellos alimentos que han sido preparados en diferente tiempo.
Espacio de almacenamiento
Aparadores o alacenas para el almacenamiento de equipo y utensilios para preparar y servir las muestras debern constituirse debajo de los mostradores de trabajo y sobre las ven-
44

Figura 2.4
rea de deliberaciones y de capacitacin del panel de evaluacin sensorial.
tanillas de paso entre el rea de preparacin y el rea de degustacin. Es til contar con
una repisa sobre las ventanillas de paso, para colocar las bandejas preparadas, mientras el
panel se prepara para degustar. Las gavetas debajo de los mostradores son convenientes
para guardar servilletas, lpices, cucharas, tenedores plsticos y otros suministros que necesite el panel.
Ventilacin
Campanas de ventilacin debern ser colocadas sobre las estufas, para reducir los olores
de la coccin en el rea de preparacin y as evitar que estos olores lleguen al rea de degustacin.
2.3.2 rea de deliberaciones del panel

Para las pruebas orientadas al producto, es necesario contar con una sala donde los panelistas puedan reunirse con el coordinador del panel, para recibir instrucciones, entrenamiento, as como para intercambiar opiniones. Esta rea deber estar totalmente separada
del rea de preparacin de alimentos, de manera que el ruido y los olores de la coccin no
interfieran con el trabajo de los panelistas; asimismo, deber estar situada de manera que
no ocurran interrupciones de otro personal de laboratorio. Idealmente, el rea de discusin
debe ser cmoda, estar bien iluminada y contar con una mesa grande y sillas o bancos,
para acomodar un mnimo de 10 personas. Deber tambin contar con un pizarra, un equipo multimedia, que est localizado en un punto para fcil visibilidad de los panelistas sentados alrededor de la mesa. Un tablero de situado cerca de la entrada, permitir colocar
anuncios e informacin acerca del desempeo del trabajo de los panelistas (Figura 2.4).

(A)
45
(B)
(A)
Cabinas de degustacin mostrando el arreglo de luces: (1)

incandescente, (2) uorescente, (3) sujetador para ltros.
(B)
Elementos de una cabina de degustacin: (1) agua potable, (2) lavatorio, (3)tomacorrientes y seal de atencin
para el panel, (4) mesa cubierta con Formica sin olor u
otra supercie fcil de limpiar.
(C)
Aspecto exterior de una cabina mvil: (2) ruedas, (3) cabina de color gris claro, (7) interruptor de cabina, (9) abertura para el pasaje de cableado entre cabinas, (10) interruptores de luz controlados por el coordinador, (11) luz
de control, (12) luces de comunicacin, (13) ventanilla.
(D)
Aspecto interior de una cabina mvil: (1) ruedas, (4) teclado sin cable y panel sensible al tacto montados en un
deslizador, (5) monitor LCD plano, (6) cabina de la PC, (8)
ranura para cableado, (14) rieles para cor9na.
(E)
Aspecto del interior de una cabina, con iluminacin y

muestras para la evaluacin sensorial.
(C)
(E)
(D)
Figura 2.5
Croquis de la disposicin y diseo de las cabinas de degustacin en un laboratorio de evaluacin sen-
46

2.3.3 Cabinas para degustacin

El rea de cabinas, al igual que el rea de discusin deber estar completamente aislada
del rea de preparacin de alimentos. Aunque es preferible contar con un rea dedicada
especficamente a cabinas, el rea de discusin y rea de cabinas pueden combinarse,
construyendo las cabinas a lo largo de una de las paredes de la sala de discusin, sin tener
pared divisoria entre ambas. Esta disposicin no permite desarrollar simultneamente discusiones de grupo y pruebas de degustacin, lo que podra presentar problemas en caso
de realizarse varios experimentos sensoriales al mismo tiempo.
El rea de cabinas deber tener compartimientos individuales donde los panelistas puedan
evaluar las muestras sin la influencia de otros miembros del panel; deber contar por lo
menos con cuatro cabinas individuales, pero por lo general, tiene de 5 a 10. Cada cabina
deber tener un mostrador, una silla o banco y una ventanilla de comunicacin con el rea
de preparacin de alimentos. Adems, deber contar con iluminacin individual y tomacorrientes. Aunque podra parecer una buena idea colocar lavaderos en las cabinas para facilitar la expectoracin de los panelistas, esto no es recomendable, ya que pueden despedir
mal olor y causar problemas de higiene (Figura 2.5).
Es conveniente que la entrada al rea del panel sea parcialmente visible desde el rea de
preparacin de alimentos; de esta manera, el encargado del panel podr ver en qu momento llegan los panelistas y podr supervisar las actividades tanto en la sala de preparacin de alimentos como en el rea del panel.
Cabinas de degustacin
Las cabinas pueden construirse con divisiones permanentes o bien, consistir en un mostrador con divisiones mviles. Cada cabina deber tener una profundidad aproximada de 60
cm y ser de un ancho mnimo de 60 cm, aunque es preferible un acho de 76 a 86 cm. El
mostrador de la cabina deber estar a la misma altura que el mostrador del otro lado de la
ventanilla en el rea de preparacin de alimentos, para facilitar el paso de las bandejas con
muestras. La altura puede ser la tpica de un escritorio, aproximadamente 76 cm o la de un
mostrador, aproximadamente 90 cm. Por lo general, esta ltima es la ms conveniente y
til para el rea de preparacin de alimentos. Las divisiones entre las cabinas deben tener
una altura de por lo menos 90 cm y deben sobresalir del mostrado unos 30 cm, para la privacidad de los panelistas.
Figura 2.6
Tres tipos de ventanillas para pasar los alimentos a las cabinas de degustacin. (1) levadiza, (2) caja
de pan y (3) carrusel (Reproducido de Meilgaard et al. 2006. Sensory evaluation techniques, CRC).

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Sillas o bancos
Las sillas debern tener la altura apropiada para que los panelistas puedan sentarse cmodamente al mostrador, que tiene una altura de 76 a 90 cm. Deber haber suficiente espacio
entre el borde del mostrador y la pared posterior de la cabina, para permitir el movimiento
de sillas y la entrada y salida de los panelistas mientras que los otros estn haciendo evaluaciones. La distancia mnima requerida es de 90 cm.
Ventanillas
Cada cabina deber tener una ventanilla que permita pasar directamente las muestras y
bandejas, desde el rea de preparacin hasta el rea de degustacin donde estn los panelistas. La ventanilla deber tener un ancho aproximado de 40 cm y una altura de 30 cm,
debiendo estar al nivel del mostrador. La puerta de la ventanilla puede ser corrediza, o con
bisagras laterales o en la parte superior. Las puertas corredizas debern estar bien ajustadas, de lo contrario, pueden atascarse y causar problemas. Las puertas con bisagras laterales o en la parte superior quitan mucho espacio libre del mostrador, el cual es necesario
para trabajar adecuadamente. En la Figura 2.6 se muestra los diferentes tipos de ventanillas que existen en las cabinas de degustacin.
Luces y tomacorrientes
Cada cabina deber tener luz individual en la parte superior, para que la iluminacin sea
uniforme en todas las cabinas. Las lmparas pueden ser incandescentes o fluorescentes.
Las lmparas incandescentes permiten un control ms fcil de la iluminacin, pero su instalacin y mantenimiento tiene un costo ms alto que el de las lmparas fluorescentes. Los
tubos fluorescentes pueden ser de luz blanca fra, blanca caliente y natural simulada. Este
ltimo tipo es el recomendado para las pruebas de alimentos. Adems de las fuentes tradicionales de luz blanca, debern instalarse luces de varios colores, tales como rojas y amarillas, las que pueden emplearse para encubrir las diferencias de color entre las muestras
de alimentos. Los reflectores provistos de filtros plsticos movibles, de diferentes colores,
son una manera econmica de controlar el color de la luz. Cada cabina deber tener un
tomacorriente para poder utilizar bandejas termoelctricas.
Ventilacin
El rea de panel deber estar ventilada adecuadamente y mantenida a una temperatura y
humedad apropiadas, que provea comodidad a los panelistas. El sistema de ventilacin no
deber atraer olores del rea de cocina. En caso de que el edificio donde estn las instalaciones de evaluacin sensorial tenga aire acondicionado, se puede mantener presin positiva en el rea de cabinas para prevenir la infiltracin de olores extraos.
2.3.4 rea de oficina

Adems del espacio necesario para las pruebas sensoriales, se debe contar con un lugar
en el que el coordinador del panel pueda preparar las cartillas o informes, analizar los datos
y archivar los resultados. En esta rea deber haber un escritorio, un archivo y una calcula-
48

dora con funciones estadsticas o una computadora provista de un programa estadstico

para anlisis de datos.
2.3.5 reas adicionales o de soporte

Puede haber adems una pequea sala de conferencias para ayudar en las capacitaciones, sobre todo al inicio, cuando los candidatos a integrar el panel son numerosos. Adicionalmente, debe existir servicios higinicos y un rea para colocar las pertenencias de los
panelistas, durante la evaluacin.
2.4 Instalaciones temporales para pruebas sensoriales

Cuando no se disponga de un rea diseada especficamente para pruebas sensoriales o
cuando se lleven a cabo paneles con consumidores fuera de la instalacin permanente,
podr crearse un rea temporal para cumplir con los requisitos mnimos para llevar a cabo
pruebas sensoriales.
2.4.1 rea de preparacin de alimentos

En un laboratorio se pueden establecer instalaciones de cocina provisionales, utilizando
hornillas y recipientes de tecnopor para mantener los alimentos calientes por perodos cortos. Las bandejas preparadas se pueden colocar en carritos, cuando el espacio de mostrador est limitado.
2.4.2 rea de panel

La evaluacin de las muestras se puede realizar en cualquier rea separada en que puedan reducirse al mnimo las distracciones, los ruidos y los olores. Podra resultar adecuado
el uso de un comedor o un saln donde se toma caf, que no se est utilizando al momento
de llevarse a cabo la prueba sensorial.
Es importante que en el lugar que se use, no haya olores de comida o bebida al momento
de la prueba. Para brindar un cierto grado de privacidad a los panelistas y para reducir al
mnimo las distracciones, se pueden construir divisiones porttiles de madera delgada o
cartn grueso, colocndolas sobre la mesa, entre los panelistas.
2.4.3 rea de oficina

El encargado del panel necesitar espacio para preparar las cartillas, planificar las pruebas
sensoriales y analizar los datos. Deber tambin tener acceso a una calculados con operaciones estadsticas.
2.5 Utensilios y equipos para las pruebas sensoriales

El rea sensorial deber estar equipada con utensilios para la preparacin de alimentos y
con recipientes pequeos para servir las muestras a los panelistas. Todos los utensilios

49
debern ser de materiales que no impartan olores o sabores a los alimentos que se estn
preparando o sometiendo a prueba. El equipo para preparar y servir alimentos as como los
utensilios y cristalera para el rea de pruebas sensoriales, debern ser comprados nuevos
y debern reservase exclusivamente para las pruebas sensoriales. Todos los alimentos,
recipientes para muestras (especialmente los desechables), vasos para enjuague bucal y
otros utensilios, debern adquirirse en grandes cantidades, suficiente para que duren todo
el estudio.
2.5.1 Utensilios para la preparacin de alimentos

Ser necesario contar con una balanza de precisin, cilindros graduados o probetas, pipetas, matraces graduados y vasos de cristal de diferentes tamaos, para hacer mediciones
precisas durante la preparacin de los alimentos y el anlisis de las muestras. Debern
preferirse las ollas de vidrio (i.e., Pyrex) o de vidrio-cermica, a las de metal, ya que con los
recipientes de vidrio y de vidrio-cermica se corre menos riesgo de impartir sabores y olores a los alimentos. Si se dispone solamente de utensilios de metal, los de acero inoxidable
son preferibles a los de aluminio, peltre o hierro. Tambin sern necesarios termmetros y
utensilios comunes de cocina como coladores y tamices, abrelatas, cuchillos, tenedores,
cucharas, recipientes hondos, agarradores para cacerolas calientes y recipientes con tapadera para almacenamiento.
2.5.2 Recipientes para muestras

Los recipientes para muestras debern seleccionarse de acuerdo al tamao y caractersticas de la muestra. El tamao de los recipientes variar de acuerdo con el tipo de producto
que se est analizando y con la cantidad de muestra a presentar. Es conveniente utilizar
recipientes desechables de papel, plstico o tecnopor, de 3060 mL con tapadera, as como cajas Petri y platillos de papel desechables. El incoveniente es que stos pueden resultar muy caros. Una alternativa apropiada es emplear recipientes reutilizables como vasos,
vasitos de medida, copas pequeas, vasos picudos pequeos, dulceras, botellas, cajas de
vidrio o cajas Petri, y frascos de vidrio. Es necesario contar con tapaderas de algn tipo
para evitar que las muestras de alimentos se seque o sufran cambios de temperatura y
apariencia, as como para evitar que las muestras se contaminen con polvo y suciedad. El
uso de tapaderas es muy importante, sobre todo al momento de evaluar olores de muestras de alimentos, ya que permite que las substancias voltiles de la muestra se acumulen
en el recipiente, de manera que al destapar el recipiente y llevarlo a la nariz, el panelista
perciba todo el impacto del olor.
Al momento de comprar recipientes para muestras, es importante verificar que stos no
despidan ningn olor que pueda interferir con al evaluacin de los alimentos. Deber comprarse un nmero suficiente de recipientes de tamao y forma apropiados, para garantizar
que las muestras se sirvan en recipientes idnticos durante todo el estudio.
2.5.3 Bandejas
Debern contarse con bandejas plsticas o metlicas para colocar las muestras que se servirn a cada panelista. Tambin es recomendable que en cada cabina haya bandejas ter-
50

moelctricas de calentamiento, para las muestras que se sirven calientes. Las muestras
colocadas en bao Mara en las bandejas termoelctricas, reciben un calor ms uniforme,
que las colocadas directamente en las bandejas. Si no se tienen estas bandejas termoelctricas, las muestras pueden mantenerse calientes en un termo o en un horno en el rea de
preparacin, hasta que llegue el momento de servirlas. En todos los casos se requieren
recipientes que no se derritan y que no permitan que entre agua a las muestras. Los recipientes de tecnopor con tapadera representan una alternativa de bajo costo para mantener
calientes las muestras durante perodos breves.
2.5.4 Utensilios adicionales

Ser tambin necesario contar con cucharas, tenedores y cuchillos plsticos, servilletas,
vasos de vidrio o desechables para beber agua y para la expectoracin, as como jarras
grandes para el agua, que sean preferiblemente de vidrio. Para el lavado del equipo se recomienda usar detergente sin fragancia. Para el desinfectado de cubiertos se hace uso de
una marmita.
Unidad 3
Logstica y Requisitos para la Conduccin

de Evaluaciones Sensoriales
3.1 Introduccin
Las evaluaciones sensoriales producirn resultados confiables solamente si se ejerce un
control experimental adecuado en todas las etapas de su proceso. Deber prestarse mucha atencin a la planificacin y estandarizacin de todos los procedimientos, antes de iniciar la evaluacin. Asimismo, deber prestarse particular atencin a las tcnicas empleadas
en la toma de muestras de alimentos, en la preparacin y presentacin de stas al panel y
en el uso de muestras de referencia y muestras control.
3.2 Localizacin del inmueble

A efectos de realizar controles organolpticos de muestras obtenidas durante la manufactura de productos, el inmueble de preferencia debe estar ubicado cerca del lugar de procesamiento, unido al laboratorio de control de calidad, pero aislado del ruido y olores propios de
la produccin. Para el caso de estar proyectado para evaluaciones experimentales, debe
estar anexado al rea de investigacin, desarrollo e innovacin (I+D+i).
Es importante que el local, en lo posible, tenga ventanas hacia los jardines exteriores, apartado de otras instalaciones indecorosas y de zonas de alto trnsito de vehculos.
3.3 Condiciones ambientales

En lo posible, con un adecuado equipo de acondicionamiento de aire se debe lograr temperaturas entre 18 y 20C, con una humedad relativa promedio de 70 a 75% y eficiente circulacin de aire en el interior de cada ambiente. El ingreso de luz natural debe ser priorizado
en los ambientes de espera, servicios higinicos y de procesamiento de datos, siendo controlada en la sala de cabinas de degustacin y de preparacin.
51
52

El blanco humo es el color adecuado para el techo del local, mientras que el color de las
paredes y piso varan segn el ambiente. Para las tareas de conferencias y de procesamiento de datos: blanco sillar en las paredes y gris claro en las losetas del piso; para la cocina: blanco en las maylicas de las paredes y gris claro en las losetas del suelo; para los
servicios higinicos: maylicas celestes en las paredes y losetas azules en el piso; y gris
neutral en las paredes de la sala de degustacin y gris claro en las losetas del piso.
La decoracin debe estar acorde con la actividad que se desarrolle en cada ambiente, debiendo existir en el rea de preparacin y servicios higinicos, adornos con motivos alegres
y olegrafos que presenten naturaleza. Las reas de degustacin y de conferencias deben
estar exentas de adornos, a excepcin de una maceta con plantas verdes en las esquinas
si el ambiente es amplio.
Los pisos en general deben ser de losetas de vinilo o cermicos, que permitan un mejor
aseo y brillo. No se recomienda alfombras por la captacin de olores, tierra e insectos.
Los marcos del total de ventanas deben de ser preferentemente de aluminio, las que tendrn cristales transparentes y provistas de persianas con las que se pueda controlar el paso de la luz solar.
3.4 Toma de muestras

Todos los alimentos que se presentan a los panelistas para evaluacin deben ser seguros
para comer e inocuos para la salud. No se debe pedir a los panelistas que prueben o ingieran alimentos mohosos o alimentos que hayan recibido tratamiento que pueda causar contaminacin microbiolgica o qumica. Si un alimento o uno de sus ingredientes de un alimento, ha sido tratado de manera que su ingestin pueda ser un riesgo, la prueba deber
limitarse a evaluar atributos de olor y apariencia.
Al momento de tomar muestras de un lote de alimentos, las muestras tomadas debern ser
representativas de todo el lote. Si las porciones que se sirven a los panelistas no son representativas de todo el lote, los resultados no sern vlidos. En el caso de un producto como
el frijol, el lote sometido a prueba deber primero mezclarse bien, despus dividirse en
cuatro partes y por ltimo tomar una muestra de cada parte. Deber calcularse de antemano el tamao de la muestra para la prueba, basndose en el nmero de porciones necesarias para el panel.
3.5 Nmero y tamao de muestra

El nmero y tamao de muestras a evaluarse por sesin debe ajustarse a un planteamiento
experimental apropiado, con suficiente repeticin de muestras. Lo que depende de factores
como: naturaleza y disponibilidad del producto, intensidad de las caractersticas o atributos
sensoriales que se evalan, el mtodo de anlisis sensorial, la experiencia del juez, costos
y tiempo y comodidad disponibles. As pues, se obtienen juicios aceptables evaluando hasta 36 muestras de 15 mL de leche, como con 8 , 6 y 3 muestras, de cerveza, helados y ktchup, de 30, 20 y 5 mL, respectivamente.
Se debe servir suficiente cantidad de muestra para degustar con confianza, dentro de lmites razonables para no llegar a que el juez tenga la molesta sensacin de saciedad y con

UNIDAD 3 : LOGSTICA Y REQUISITOS PARA LA CONDUCCIN DE EVALUACIONE
53
ello sentir desagrado y hasta repugnancia por la muestra. Por ejemplo, se recomienda el
uso de 30 mL de cerveza. En otros casos, se not que algunas veces se poda permitir a
los jueces tomar hasta media pinta (1 taza) de cerveza. Con respecto al vino, se us una
onza por muestra permitiendo una repeticin. En trminos generales, deber servirse un
mnimo de 30 g de un alimento slido y 15 mL de un lquido. Por otro lado, se menciona
que para el caso de alimentos que se consumen por unidades pequeas y de un bocado
(caramelos, gomitas, galletas pequeas, bombones, etc.) basta una sola unidad, mientras
que para alimentos grandes o a granel (arroz, verduras cocidas, frijoles, etc.) puede servirse hasta 25 g, y para bebidas no alcohlicas, hasta 50 mL.
3.6 Preparacin de muestras

Todas las muestras para comparaciones sensoriales debern prepararse siguiendo un mtodo estandarizado, para eliminar la posibilidad de los efectos de la preparacin (salvo que
el mtodo de preparacin sea una variable de inters). Los pasos para la preparacin debern estandarizarse durante las pruebas preliminares y documentarse cuidadosamente
antes de iniciar las evaluaciones sensoriales, para garantizar la uniformidad durante cada
perodo del experimento. Por ejemplo, cuando el anlisis sensorial requiera cocer y preparar diferentes tipos de frijol, se debern controlar factores como el volumen de agua, tanto
de remojo como de coccin para un peso determinado de frijol, tiempo de remojo, tamao y
dimensiones del recipiente de coccin, temperatura y tiempo de coccin, tiempo de reposo
antes de servirse y temperatura a que se sirven. En caso de que las muestras requieran
diferentes tiempos de coccin, stos se pueden escalonar, de manera que todas las muestras terminen su coccin al mismo tiempo; de otra forma, las variaciones en el tiempo de
reposo podran influir sobre la evaluacin sensorial. La apariencia, sabor y textura de las
muestras pueden verse alterados drsticamente si se les deja reposar durante un perodo
prolongado.
3.7 Presentacin de las muestras al panel sensorial

En cuanto a su presentacin, lo deseable, dentro de lo posible, es que las muestras sean lo
ms idnticas con respecto a todos los atributos perceptibles a ser considerados, menos
los que sern objeto de evaluacin. As pues, si se evaluara aroma, las muestras deben ser
iguales en forma, consistencia, color, temperatura y apariencia general.
En cuanto a la temperatura, sta ha de tener la temperatura con la que se acostumbra consumir el producto, siendo igual a la del ambiente, en el caso de aceites vegetales, galletas
dulces y pan; 57 C para verduras cocidas, carnes asadas o fritas; de 60 a 66 C para sopas y bebidas calientes; y de 1C para helados de crema o hielo y cremoladas.
Las muestras deben ser servidas debidamente etiquetadas y presentadas al azar, de manera que los jueces no puedan adivinar su identidad y, en su caso, evitar el error de expectacin. Se deben alojar en envases del mismo tamao y color, que no impartan ningn gusto u olor a las muestras. No deben estar servidas slo de una manera uniforme, sino tambin de una manera esttica; por ejemplo, no se debe servir una carne con el jugo goteando del plato. Para la codificacin se pueden utilizar letras en orden alfabtico y deben ser
aplicadas en forma aleatoria, o usar claves de tres dgitos tomados de una tabla de nme-
54

ros aleatorios. En el caso de las pruebas do-tro y tringulo, se puede poner el cdigo en
una parte que no sea vista por el juez, quien identificar la muestra extraa y la sealizar
marcando el recipiente de la manera segn se instruya en la boleta de calificacin.
Se puede dar instrucciones o no, segn sea el caso. Las instrucciones estarn referidas a
cuestiones como: agitar el vaso, masticar, oler, ingerir o no, y el tiempo asignado para cada
uno de estos.
El agua de enjuague que utiliza el juez antes y entre anlisis, debe ser lo ms natural posible y esta a temperatura ambiente, aunque en el caso de muestras grasosas el agua tibia o
ligeramente caliente es lo ms recomendable. El tiempo entre perodos de anlisis de
muestra ms satisfactorio es de 10 a 30 s, con lo que es suficiente para que el juez se recupere del sabor pero no tanto como para perderlo, por lo que un buen enjuague con agua
pura, agua con limn, tajadas de manzanas, galleta de soda sin sal o pan blanco resulta
eficaz. Este tiempo y el elemento de enjuague varan segn factores como: la naturaleza
del producto, capacidad psicosomtica del juez, prueba sensorial, tamao de muestra, entre otros.
En los casos en que es necesario enmascarar el color para evitar su influencia indeseable,
sin tener que llevar a cabo las pruebas en un ambiente con poca luz o con luz de color rojo,
es utilizado vasos de vidrio coloreado. Generalmente se recomienda el color rojo rub o se
pueden usar los envases de plstico.
3.8 Uso de vehculos y diluciones

Algunos alimentos, ya sea por hbito de consumo o porque tienen sabores intensos, deben
ser presentados en vehculos, que no son ms que ciertos alimentos que sirven como medio para degustar otros alimentos o aditivos alimentarios, que no pueden ser consumidos
solos.
A continuacin, se mencionan algunos productos que necesitan vehculos para su degustacin: saborizantes, esencias, condimentos, mantequilla, quesos untables, pastas de carne
y pescado, salsas de pastas, mayonesa, salsas picantes, cremas pasteleras, acidulantes,
colorantes, mostaza, ktchup, estabilizantes y texturizantes.
Los vehculos deben ser lo ms inspidos posibles, casi neutros. En otras palabras, que su
sabor no resalte ni interfiera con los de la muestra, as como su textura, color, olor, entre
otras propiedades sensoriales.
3.8.1 Vehculos para muestras dulces
Fondant
Es una suspensin de cristales finos de azcar, la cual presenta una consistencia cremosa
y una apariencia brillante. Constituye un medio apropiado para degustar esencias y saborizantes lquidos dulces, que son particularmente utilizados en confitera, repostera, licorera, bebidas gasificadas, etc.

55
Jarabe de azcar
Son soluciones azucaradas adecuadas para degustar saborizantes lquidos y en polvo como los atomizados. Estas son utilizadas en productos secos como formulaciones de postres, gelatinas, flan, mazamorras, refrescos en polvo, etc.
3.8.2 Vehculos para muestras saladas
Salsa blanca
Es una mezcla homognea que sirve como vehculo para degustar especias con sabores y
aromas muy intensos: organo, ajos, huacatay, hierba buena, etc., que son muy utilizadas
en sopas, ensaladas y guisados.
Galleta molida
La galleta ms apropiada y recomendable como vehculo es la galleta de agua, que son
neutras y tienen una textura menos notable. Tambin el pan rabe o judo es adecuado por
ser desabrido y de textura no resaltante. Se usan para pruebas de degustacin de mantequilla, margarina, quesos untables, pat u otros alimentos slidos que generalmente se untan sobre pan u otros alimentos.
Lechuga
Tambin puede ser utilizada como vehculo, para el caso de aderezos, salsas picantes, alios, entre otros.
Actualmente se est dando ms opcin a vehculos totalmente neutros como es el caso de
los geles o hidrocoloides, donde destacan:
Gelatina
Es un producto totalmente incoloro e inodoro, se prepara a partir de la hidrlisis del colgeno, que se extrae industrialmente de la piel de cerdo y de la piel y huesos de ganado vacuno. Presenta propiedades gelificantes a partir de soluciones acuosas en niveles de 12%.
A temperatura de 40 C es lquida, lo cual facilita su homogenizacin perfecta con sabores
y colores a evaluar, solidificando luego a temperatura ambiente.
Almidones modificados
De la hidrlisis parcial de almidones se puede obtener geles a temperaturas mayores que
la gelatina. Existen almidones modificados por cido, lcalis y enzimas, lo que presentan
ligeros sabores caractersticos que, para las concentraciones en que se encuentran en el
alimento a analizar sensorialmente, son casi imperceptibles o totalmente enmascarados.
56

Pectina
Son hidrocoloides de origen vegetal, que aparecen naturalmente en la lmina media de los
tejidos manteniendo unidas las clulas vegetales. Presenta caractersticas de solificacin
diferenciadas por el grado de metoxilacin de sus cadenas. Es incolora e inodora y su principal uso es la elaboracin mermeladas.
Carrageninas
Son hidrocoloides de origen marino, obtenido a partir de algas. Presentan excelentes cualidades gelificantes y al igual que los almidones modificados sus atributos sensoriales son
casi imperceptibles a las concentraciones de uso como vehculos. Su costo es elevado en
comparacin con el de los dems hidrocoloides.
En cuanto a las diluciones, stas se hacen necesarias cuando se desea disminuir la intensidad del sabor de muestras que, como el aj, quesos fermentados, hidrolizados de protenas, etc., imposibilita un adecuado anlisis sensorial por efecto de la no tolerancia, fatiga,
desagrado, entre otras sensaciones producidas desde el primer estmulo. Asimismo, resulta muy til diluir sustancias spidas para pruebas sensoriales a la seleccin de jueces, ya
que se puede llegar a precisar los umbrales de percepcin de sabor segn la capacidad de
discriminacin del juez al analizar muestras de diferentes concentraciones de tales sustancias.
El agua puede ser reemplazada por un jarabe ligero de azcar cuando se deguste aj o la
sustancia que causa su pungencia, la capsaicina. El aceite vegetal de girasol puede ser
utilizado como diluyente de pigmentos liposolubles en pruebas de percepcin de color destinadas al desarrollo de nuevos productos, as como la glicerina diluida para la evaluacin
de la capacidad de percepcin de la sensacin bucal o cuerpo de los vinos.
3.9 Muestras de referencia

En la pruebas sensoriales a menudo se emplean diferentes tipos de referencia, stas pueden identificarse como: muestras de referencia, contra las cuales todas las dems muestras sern comparadas; muestras identificadas, empleadas para marcar los puntos de una
escala de medicin y muestras ocultas o ciegas, codificadas y presentadas a los panelistas
junto con las muestras experimentales, son utilizadas para comprobar el rendimiento de los
panelistas.
Cuando se hacen pruebas sensoriales durante varias semanas o meses o cuando las pruebas deben hacerse a intervalos muy espaciados, como es el caso al estudiar los efectos de
almacenamiento, es prcticamente esencial utilizar una referencia designada. Esta referencia puede seleccionarse de entre los alimentos reales o muestras que van a someterse a
prueba o bien puede ser un alimento de tipo similar. Cuando se hace un estudio de almacenamiento, la referencia designada puede ser el control (una muestra almacenada en condiciones estandarizadas) o puede ser una muestra fresca. Si el objetivo de la investigacin
es producir una versin mejorada de un producto existente en el mercado, puede utilizarse
como referencia el producto ya existente que se intenta mejorar. Cuando las pruebas son

57
llevadas a cabo por un panel entrenado, ste debe evaluar la referencia antes de iniciar la
prueba definitiva. Los puntajes que el panel haya acordado para cada caracterstica a medir, se pueden marcar en la tarjeta a emplearse en el experimento. El proveer a los panelistas de una muestra de referencia en cada sesin, les ayudar a dar puntajes ms consistentes a las muestras experimentales.
Las muestras de referencia utilizadas para marcar puntos o para calibrar una escala, a menudo reciben el nombre de estndares. Estas referencias pueden ser un alimento similar al
que es objeto de la prueba u otro totalmente diferente. Cuando se evalan varias caractersticas del producto, podran ser necesarias muchas referencias (estndares).
Referencias ocultas o controles ciegos como a veces se les llama, pueden servirse a los
panelistas en algunas o todas las sesiones, para verificar la precisin de sus juicios. La referencia oculta debe ser lo ms similar posible a las muestras sometidas a prueba, de manera que no sea posible identificarla inmediatamente. Esta muestra control deber codificarse de la misma forma que las muestras experimentales, empleando un cdigo diferente
cada vez que se presenta al panel. Si los puntajes asignados por uno o varios panelistas
indican mucha variacin, deber darse entrenamiento adicional a esos panelistas o de lo
contrario, ser necesario excluir sus puntajes del conjunto de datos.
El uso de una referencia permitir aumentar la uniformidad del panel, solamente si la referencia misma es constante. Si la referencia cambia, no servir para el propsito deseado.
Idealmente, deber obtenerse una cantidad suficiente del producto de referencia, para que
alcance para todo el experimento. Este producto deber almacenarse de tal manera que
sus cualidades sensoriales no varen durante toda la prueba. Si se introduce una nueva
referencia a la mitad del estudio o si cambia la calidad de la referencia, podra resultar imposible interpretar los resultados del experimento. Si el producto de referencia es un alimento que debe ser preparado fresco para cada sesin del panel, entonces los ingredientes y mtodos de preparacin debern estar bien estandarizados antes de iniciar el experimento.
3.10 Horario de anlisis

Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las comidas, pues
la sensacin de apetito o satisfaccin puede afectar a los resultados de las pruebas ya que
si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir ms alimentos, y
entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas, en el caso de pruebas afectivas, o
podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales, en descriptivas. Igualmente, si ya falta poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendr mucha hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar, afectando con ello significativamente sus respuestas. Se recomiendan como horarios adecuados a las 10 de la maana y 6 de la tarde,
aunque el primer horario es el ms adecuado.
3.11 Escalas de medicin

Las escalas de medicin se utilizan se utilizan para cuantificar la informacin de las pruebas sensoriales. Existen diferentes tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo y racional (Figura 3.1). Dado que el tipo de anlisis estadstico que se llevar a cabo se ve afecta-
58

Figura 3.1
Ilustracin pictrica de las escalas. Los nombres de los tres alimentos (manzana, pera, pltano) son
datos de escalas nominales. En el ejemplo de escalas ordinales, se presentan tres panes de centeno
clasificados en orden de mayor a menor cantidad de semillas de ajonjol. Las tres bebidas forman una
escala de intervalo, separados por un intervalo constante de una unidad de cubito de azcar. En el
ltimo ejemplo, dos compuestos voltiles de tres tazas de caf son medidos en un cromatgrafo de
gases, y se establece que la primera taza contiene 3/4 de los voltiles de la segunda taza y slo 1/2 de
los voltiles de la tercera (Reproducido de Meilgaard et al. 2007. Sensory evaluation techniques. 4

59
do por el tipo de escala seleccionado, la escala de medicin deber seleccionarse slo

despus de haber analizado cuidadosamente los objetivos del estudio.
3.11.1 Escalas nominales

Las escalas nominales son el tipo ms sencillo de escala, En este tipo de escala, los nmeros no tiene valor numrico real ya que se emplean para designar o nombrar categoras.
Por ejemplo, para identificar caractersticas olfativas de salsas de tomate, los panelistas
pueden utilizar una escala nominal en que el nmero 1 = a fruta, el 2 = dulce, el 3 = picante
y el 4 = acre. Los panelistas escriben el nmero correspondiente a cada caracterstica de
olor presente en cada muestra y el encargado del panel tabula la frecuencia en que aparecen las diferentes caractersticas para cada muestra. Luego, los productos se comparan
observando la frecuencia de cada caracterstica de olor en cada muestra. En una escala
nominal es posible utilizar nombres solamente, en vez de nmero que representen a los
nombres. Se puede dar nombre a las clasificaciones o categoras y las frecuencias en cada
clasificacin pueden tabularse y compararse. Las muestras de alimentos pueden clasificarse como aceptables o no aceptables y se puede comparar el nmero de panelistas que juzga la muestra como no aceptable en relacin al nmero de panelistas que la considera
aceptable.
3.11.2 Escalas ordinales

En las escalas ordinales, los nmeros representan posiciones. Las muestras se ordenan de
acuerdo a magnitud. El orden no indica el tamao de la diferencia entre muestras. Las escalas ordinales se utilizan tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. En los paneles de consumidores, las muestras se ordenan en base a su
preferencia o aceptabilidad. Por ejemplo, los bizcochos horneados con tres frmulas diferentes, pueden ser ordenados en base a preferencia, asignando el nmero 1 al que ms se
prefiere y el nmero 3 al menos preferido. En las pruebas orientadas al producto, el ordenamiento se basa en las intensidades de una caracterstica especfica del producto. Por
ejemplo, una serie de cinco muestras de sopa de pollo podra ordenarse atendiendo a su
contenido de sal, asignando el nmero 1 a la sopa ms salada y 5 a la menos salada.
3.11.3 Escalas de intervalo

Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de una sola
caracterstica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia. Las escalas de
intervalo permiten indicar el grado de diferencia entre muestras; por ejemplo, utilizando una
escala de intervalos para evaluar sopas de pollo, no solo se puede identificar la muestra
ms salada, sino que tambin se sabe el nmero de intervalos que separan la sopa ms
salada de la menos salada. Para poder medir el grado de diferencia entre muestras, la
magnitud de los intervalos de la escala debe ser constante.
La escala de categoras y la escala lineal son dos tipos de escalas sensoriales utilizadas
comnmente como escalas de intervalos. La escala de categoras est dividida en intervalos o categoras de idnticas magnitudes. Las categoras se identifican con trminos descriptivos y/o nmeros. En las escalas se pueden identificar todas las categoras, o solamen-
60

te algunas de ellas, como los extremos y/o punto medio de la escala. Aunque el nmero
total de categoras puede varia, por lo general se utilizan de 5 a 9. Los dibujos o diagramas
ilustrativos de las categoras de la escala son sumamente tiles si los panelistas tienen dificultad para leer o comprender el idioma de la escala. Escalas lineales en las que se han
identificado los extremos y el punto medio, son utilizadas frecuentemente para cuantificar
caractersticas. Aunque la extensin de la escala lineal vara, por lo general se adopta una
longitud de 15 cm. Los panelistas podran no siempre utilizar las escalas de categora o
lineal como escalas de intervalos constantes, esto ocurre sobre todo con paneles de consumidores no expertos. Cuando se tengan dudas sobre la igualdad de los intervalos de la escala, los puntajes de los panelistas deben ser convertidos en rangos y las escalas de categora o lineales deben considerarse escalas ordinales; sin embargo, los ejemplos que se
dan en este manual se basan en el supuesto de que existen intervalos de iguales dimensiones entre las categoras y a lo largo de las escalas lineales por lo que ambos tipos de escalas se considerarn y analizarn como escalas de intervalo.
Las escalas de intervalo se emplean tanto en las pruebas orientadas al consumidor como
en las orientadas al producto. En las pruebas orientadas al consumidor se registra el grado
de satisfaccin, el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos. En las pruebas
orientadas a los productos, se registra la intensidad de los atributos del producto.
3.11.4 Escalas racionales

Las escalas racionales son similares a las escalas de intervalo, excepto que en las de razn, existe un verdadero punto cero. En una escala de intervalo, el valor cero escogido arbitrariamente no indica necesariamente la ausencia de la caracterstica que se mide. En
una escala racional, el punto cero indica la ausencia completa de la caracterstica. Si se
emplea una escala de este tipo para medir las cinco muestras de sopa de pollo, el nmero
de intervalos que separan las muestras en lo que respecta al contenido de sal indicara
cuntas veces ms salada es una muestra que la otra. En una escala de razn, si dos de
las muestras A y B reciben puntajes de 3 y 6 respectivamente, en lo que respecta a intensidad de sabor salado, la muestra B sera dos veces ms salada que la muestra A. Este tipo
de escala raramente se utiliza en pruebas orientadas al consumidor, ya que para poder
emplearla adecuadamente se requiere entrenamiento.
Los datos provenientes del uso de escalas nominales contienen la menor informacin. Los
datos de escalas ordinales traen ms informacin y puede ser analizado por muchas pruebas estadsticas no paramtricas. Los datos de escalas de intervalo y racionales son incluso mejores porque pueden ser analizados por todos los mtodos no paramtricos, y frecuentemente por mtodos paramtricos.
3.12 Mtodos de medicin sensorial

Los mtodos usados con mayor frecuencia en la medicin de respuestas sensoriales, en
orden de complejidad son:
Clasificacin, los tems evaluados son agrupados en funcin a un criterio nominal,

e.g., prendas agrupadas por color.

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Gradacin, mtodos que requieren tiempo, usados en el comercio y que dependen

de expertos que aprenden su oficio de otros expertos, e.g., USDA Choice gradacin
de carne, catadores de vinos.
Ranking, las muestras (generalmente tres a siete) son organizados en orden de intensidad o grado de algn atributo especificado; la escala utilizada es ordinal.
Escalamiento, los panelistas juzgan la muestra por referencia a una escala de nmeros (frecuentemente de 0 a 10) a la cual se les ha entrenado para usarla; el escalamiento de categoras da datos ordinales o algunas veces datos de intervalo, las escalas de lneas generalmente dan datos de intervalo, y la estimacin de la magnitud,
aunque diseada para dar datos racionales, en la prctica parecen producir datos
mezclados de intervalo/racional.
3.12.1 Clasificacin
En las pruebas de clasificacin, a los jueces se les pide que seleccionen un atributo o atributos que describen el estmulo. En una prueba de bebidas, por ejemplo, los jueces marcan con un aspa el trmino o trminos que mejor describe(n) la muestra:
- dulce
- agrio
- alimonado
- mezclado
- espeso
- refrescante
- pulposo
- natural
- regusto
No se hace ningn intento por estandarizar los trminos, y los resultados se reportan como
el nmero de aspas para cada trmino. Tales datos son nominales, ya que no se usan nmeros y no hay incremento o disminucin expresado en los datos. Por ejemplo, las manzanas en un en un lote pueden ser caracterizados por el color predominante (rojo, verde y
amarillo).
La seleccin apropiada de los trminos correctos es esencial para una interpretacin correcta de la descripcin del estmulo. Si los panelistas no son entrenados, como es el caso
de los consumidores, se debe utilizar palabras poco tcnicas o comunes.
3.12.2 Gradacin
La gradacin es un mtodo de evaluacin usado frecuentemente en el comercio que depende de los expertos catadores o gradadores, quienes aprenden la escala utilizada de
otros gradadores. Las escalas generalmente tienen cuatro o cinco etapas tales como:
primera, extra, regular y descarte. Ejemplos de productos sujetos a gradacin sensorial son caf, t, especias, mantequilla, pescado y carne (Figura 3.2).
La gradacin sensorial frecuentemente involucra un proceso de integracin de las percepciones por el evaluador. Se pide al evaluador dar un puntaje total del efecto combinado de
la presencia de atributos positivos, la mezcla o balance de esos atributos, la ausencia de
caractersticas negativas, y/o la comparacin de los productos que estn siendo evaluados
con algn estndar escrito o fsico.
62

Figura 3.2
Grados de calidad en carnes, segn el sistema de gradacin americano.
Los sistemas de gradacin pueden ser muy elaborados y tiles en el comercio, donde protegen a los consumidores contra el engao al ofrecerles productos de baja calidad a un
precio elevado, mientras que permite al productor recuperar el costo extra asociado a la
provisin de productos de alta calidad. Sin embargo, la gradacin sufre de un inconveniente considerable, de que la correlacin estadstica con propiedades fsicas o qumicas medibles es difcil o imposible.
3.12.3 Jerarquizacin
En la jerarquizacin, los evaluadores reciben tres o ms muestras que deben ser ordenados en intensidad o grado de algn atributo especificado. Por ejemplo, cuatro muestras de
yogurt deben ser ordenados en funcin de su grado de acidez sensorial, o cinco muestras
de cereales para desayuno jerarquizados por su preferencia.
Para cada panelista, la muestra que se jerarquiza en primer lugar se registra como 1, la
que se jerarquiza, como 2 y as sucesivamente. Los nmeros jerarquizados recibidos por
cada muestra se suman, y la suma resultante indica el orden de las muestras.
Las pruebas de jerarquizacin son rpidas y demandan relativamente poco tiempo de entrenamiento, aunque no debera olvidarse de que los panelistas deben estar completamente familiarizados con el atributo bajo evaluacin. Las pruebas de jerarquizacin tienen amplia aplicacin, pero con conjunto de muestras por encima de tres, no discriminan as como
las pruebas basadas en el uso de escalas.
3.12.4 Escalamiento
Las tcnicas de escalamiento involucran el uso de nmeros o palabras para expresar la
intensidad de los atributos percibidos (dulzor, dureza, suavidad) o una reaccin de tal atributo (e.g., muy suave, exacto, muy duro). Si se usan palabras, el analista debe asignar valores numricos a las palabras (e.g., me gusta extremadamente = 9, me disgusta extremadamente = 1) de manera que los datos puedan ser tratados estadsticamente.

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

SEPARATA DEL CURSO

1.1 Antecedentes histricos

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

1.2 Definicin de la evaluacin sensorial

Resultados del anlisis sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFQIQ

Medir con los sentidos

Pruebas sensoriales (con panelistas entrenados o no)

Experiencia de los probadores

Entrenamiento y/o seleccin peridica de

Confusin entre cualidad y evaluaciones hedonsticas

Anlisis estadstico de los resultados

Sin evaluacin de la precisin de los resultados

1.3 Sentidos humanos

Mecanismo ptico de la visin

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFQIQ

Percepcin del relieve

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ingresan a la cavidad nasal, sea directamente a travs de la nariz o indirectamente a travs

Esquema del funcionamiento del sistema olfativo (Reproducido de www.nobelprize.org).

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Factores que influyen

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Estmulos recibidos por el tacto

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evaluacin sensorial. As, es caracterstico el sonido de las frituras, y el sonido burbujeante

1.3.6 Sentido qumico/trigeminal

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1.4 Atributos y/o propiedades sensoriales

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFQIQ

Entonces la valoracin de un alimento u otro producto se percibe a travs de uno, dos o

El tono, determinado por el valor exacto de la longitud de onda de luz reflejada.

La intensidad, dependiente de la concentracin de pigmentos presentes en el objeto.

La luminosidad o valor, que diferencia a los colores segn ms claros o ms oscuros.

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFQIQ

Donde p es la presin de vapor en mmHg, T es la temperatura absoluta (T=tC + 273.1), y

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1.4.3 Consistencia y textura

Viscosidad (para lquidos newtonianos homogneos)

Consistencia (para lquidos no newtonianos o lquidos heterogneos y semislidos)

Textura (para slidos y semislidos)

Reaccin al esfuerzo, medido como propiedades mecnicas (tales como dureza/

Propiedades tctiles, medidos como partculas geomtricas (granulosa, grumoso,

Algunas otras caractersticas de textura se clasifican en mecnicas, geomtricas y otras

Dureza, fuerza necesaria para romper el producto, en dependencia de su magnitud el

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alimento puede considerarzse duro, firme o blando. La dureza se evala colocando el

Cohesividad, magnitud de la deformacin de un producto antes de romperse por

Elasticidad, propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al

Fracturabilidad, fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinacin de

El tamao y la forma de las partculas, polvoriento (partculas muy finas), tizoso

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(partculas finas), granulos (granos pequeos y duros), avenceo (partculas planas,

La forma y la orientacin de las partculas, laminar (capas delgadas que se deslizan

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superficie de la lengua. La Figura 1.12 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie de la