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Grupo: 2M1
Fecha:
Pichardo
22/05/2012
Hora: 7:20 am
Introduccin
Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el mosto que
se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta
fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos
que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando
los azcares en alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer
vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y
agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano,
maran, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo
que ms se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este
tipo de bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos de esta
ficha tcnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de
mucho cuidado, y de esto no est exento el proceso de elaboracin de vinos de otras frutas.
Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin especfica sobre cada tipo
de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto
final. Por esta razn, la informacin aqu presentada es muy general, dando los principios
bsicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como
mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico.
II.
Objetivos
Fruta (2 kg)
Levadura
Azcar
Licuadora
Balanza
Olla
Cocina
Manguera
Colador
Cuchillos
Refractmetro (0 a 90)
Maskintype
Algodn
IV. Procedimiento
PREPARACION DE LA PULPA.
Seleccin. Primeramente se compra la fruta, tomando mucho
cuidado que no se encuentre golpeada o en mal estado.
Pesado. Es recomendable pesar la fruta antes y despus del
pelado para determinar y prever su rendimiento.
Pelado. Se pelan las frutas y se pesan nuevamente. No deben
usarse ni las cascaras ni las pepas o semillas ya que daran un
sabor amargo al vino.
Licuado o prensado. Trozamos y licuamos la fruta pelada con
agua hervida fra o la prensamos manualmente. As obtenemos
el mosto que es la pulpa de la fruta.
Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, medimos la
cantidad de pulpa obtenida y la adicionamos en el recipiente
donde se fermentara. Luego aadimos los insumos necesarios
para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azcar y
la acidez.
Dilucin pulpa: 1 litro de pulpa
Correccin de azcar: 1 Lt de mosto
2 Lt de agua
200 g de azcar
1 g de levadura