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Asignatura: Bioqumica

Grupo: 2M1

Docente: Ing. Claudio

Fecha:

Pichardo

22/05/2012

Hora: 7:20 am

Laboratorio No. __2__


Ttulo: mecanismo de fermentacin alcohlica (elaboracin de
vino de frutas)
I.

Introduccin

Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el mosto que
se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta
fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos
que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando
los azcares en alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer
vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y
agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano,
maran, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo
que ms se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este
tipo de bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos de esta
ficha tcnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de
mucho cuidado, y de esto no est exento el proceso de elaboracin de vinos de otras frutas.
Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin especfica sobre cada tipo
de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto
final. Por esta razn, la informacin aqu presentada es muy general, dando los principios
bsicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como
mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico.
II.

Objetivos

Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnolgicos


empleados en la elaboracin de vino (en la planta piloto hay
catlogos y un muestrario de productos).
III.
-

Materiales, Equipos y Reactivos

Fruta (2 kg)

Agua (hervida previamente)

Levadura

Azcar

Licuadora

Balanza

Olla

Cocina

Recipientes para fermentacin

Manguera

Colador

Cuchillos

Tabla para picar

Refractmetro (0 a 90)

Maskintype

Algodn

IV. Procedimiento
PREPARACION DE LA PULPA.
Seleccin. Primeramente se compra la fruta, tomando mucho
cuidado que no se encuentre golpeada o en mal estado.
Pesado. Es recomendable pesar la fruta antes y despus del
pelado para determinar y prever su rendimiento.
Pelado. Se pelan las frutas y se pesan nuevamente. No deben
usarse ni las cascaras ni las pepas o semillas ya que daran un
sabor amargo al vino.
Licuado o prensado. Trozamos y licuamos la fruta pelada con
agua hervida fra o la prensamos manualmente. As obtenemos
el mosto que es la pulpa de la fruta.
Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, medimos la
cantidad de pulpa obtenida y la adicionamos en el recipiente
donde se fermentara. Luego aadimos los insumos necesarios
para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azcar y
la acidez.
Dilucin pulpa: 1 litro de pulpa
Correccin de azcar: 1 Lt de mosto

2 Lt de agua
200 g de azcar

Este proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida


fra, que disminuye la concentracin de azcar. Por ello se debe

realizar la correccin necesaria. En el caso de las frutas acidas la


correccin de la acidez se logra con la dilucin en agua, pero
otras requieren de cido ctrico para regular acidez.
Para la fermentacin alcohlica se usa levadura liofilizada,
previamente activada. Luego se aade al mosto y se deja en
reposo por 20 das.
En un recipiente con agua hervida tibia (40oC) hasta la mitad,
mosto y tres cucharaditas de azcar, agregar y diluir poco a
poco la levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a
20 min en un lugar tibio (300C).
La cantidad de levadura es la siguiente:
1 Lt de mosto corregido

1 g de levadura

Adicin de la levadura. Aadimos la levadura al mosto


corregido. Para iniciar la fermentacin agitamos y cerramos el
envase hermticamente, colocando sobre la tapa una trampa de
fermentacin.
La trampa de fermentacin consiste en realizar un agujero en el
centro del envase de fermentacin, donde pasa una manguera
que va desde el mosto hasta un vaso con agua donde se aade
benzoato de sodio.
V. Cuestionario
Cules son los cambios que ocurren en los azucares durante la
transformacin en vinos?
Por qu se menciona que dentro de su clasificacin se
considera vino al proveniente de la fermentacin de la uva?
Cules son los grados brix necesarios para que se de la
fermentacin alcohlica?
Cules son los cuidados que deben tomarse en cuenta para
evitar la acidificacin de los vinos?
VI. Bibliografa
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema,
volumen 1, editorial reverte

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