Resumo

No presente trabalho laboratorial determinou-se o teor de cidos gordos livres e o ndice de

saponificao no leo no usado e usado de soja de marca dona. Por volumetria de neutralizao,
determinou-se os parmetros: ndice de saponificao e o teor de cidos gordos livres na
amostra, tendo-se obtido teor de cidos gordos livres em leo usado de 0,204 % e o virgem 0,164
% e o ndice de saponificao em leo virgem 198,69 mg/g e o usado 190,63 mg/g.
Com os dados dos colegas fez-se a comparao dos dois parmetros em leo de soja, girassol e
milho de marca Dona, Sun star e Meva respectivamente, leo Meva apresentou menor ndice
de saponificao e maior em teor de cidos gordos livres, leo dona para ndice de saponificao
apresentou maior valor para e para teor de acidez menor e girassol valores intermedirios.

ndice

Resumo.............................................................................................................................................I
1.

Introduo.................................................................................................................................1
1.1.

2.

Objectivos.........................................................................................................................2

1.1.1.

Geral..........................................................................................................................2

1.1.2.

Especficos.................................................................................................................2

Materias e Mtodos..................................................................................................................3
1.2.

Procedimentos...................................................................................................................4

3.

Resultados e Discusso............................................................................................................5

4.

Concluso.................................................................................................................................8

Referencias......................................................................................................................................9

1. Introduo
As gorduras so definidas como triacilgliceris, compostos de trs cidos gordos ligados por
ligao ster com o mesmo glicerol. As gorduras so a classe mais simples dos lpidos, so
molculas hidrofbicas, no polares, essencialmente insolvel em gua e constitui uma reserva
energtica. (Cox e Nelson, 2000)

Fig1: (Nielsen, 2010) Triacilglicerol

cidos gordos so cidos carboxlicos com cadeia hidrocarbonadas de comprimento entre 4 e 36
carbonos. (Cox e Nelson, 2000)
Em alguns cidos gordos, essa cadeira totalmente saturada e no ramificada, em outros a cadeia
contem uma ou mais ligaes duplas, grupos hidroxilos ou ramificaes de grupos metila.
CH3(CH2)7 CH=CH(CH2)7COOH
Nome Usual e Iupac: cido Oleico (cido Cis-9-Octadeenico). Fonte: (Cox e Nelson, 2000)
A determinao da acidez pode fornecer um dado importante na avaliao do estado de
conservao do leo. A decomposio dos glicerdeos acelerada por aquecimento e
pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formao de cidos graxos livres. O
ndice de acidez definido como o nmero de mg de hidrxido de potssio necessrio para
neutralizar uma grama da amostra. (Lutz, 2004)

Parmetros de caracterizao de gorduras

ndice de saponificao consiste na quebra da ligao ster entre o glicerol e os cidos gordos
por tratamento com um alcali gerando sais de cidos gordos e glicerol, e realiza-se uma titulao
com cido com amostra e em branco em presena de indicador o fim da titulao determinado
pela mudana de cor. O valor nos fornece a mdia da massa molecular dos triacilglicerideos na
amostra, embora uma fonte de erro surge devido a interao da base com os cidos gordos livres
(Nielsen, 2010).
Teor de cidos gordos livres determinado por titulao com hidrxido de sdio, em uma
mistura da amostra da gordura, 95% do etanol neutralizado e em presena de um indicador, o fim
da titulao determinado pela mudana de cor. (Nielsen, 2010).
ndice de iodo consiste na medida de grau de insaturao da gordura. Faz-se reagir a gordura
com Iodo ou monocloreto de iodo, uma soluo de iodeto de potssio adicionado para reduzir o
excesso de monocloreto de iodo produzindo iodo, que titulado usando tiossulfato de sdio em
presena de indicador amido e o fim da titulao determina-se pelo desaparecimento da cor azul.
O grau de insaturao esta directamente relacionado com a lipoxidao e a quantidade de
gordura ou leo na amostra. O valor de ndice de iodo apresentado em gramas de iodo
absorvido por 100 gramas de amostra. Apresenta a desvantagem de interagir no s o triglicerol
mas tambm com os cidos gordos livres (Nielsen, 2010).
1.1.

Objectivos

1.1.1. Geral
Estudar as caractersticas da gordura em leo de soja (Dona)
1.1.2. Especficos
Determinar o teor de cidos gordos livres em leo usado para fritura e virgem
Determinar o ndice de saponificao das gorduras em leo usado para fritura e virgem
Analisar a diferena do ndice de saponificao e cidos gordos livres no leo virgem e usado

2. Materias e Mtodos
Tabela 1: Materiais utilizados.

Materiais
Provetas

Papel de filtro

Bales de Erlenmeyer

Condensador refluxo

Esptula

Suportes

Copo de Becker

Funil de vidro

Garras

Pedras de ebulio

Frasco de fundo chato

Bureta
Erlenmeyer

Equipamentos
Balana analtica (Denver Instrument, XL-610; Max= 610g, e =0.01g)
Manta eltrica (electromantle, 300W, 50/60Hz, serie 10072015)
Reagentes
Soluo alcolica de KOH Etanol a 95 %

Fenolftalena 1%

0.7M
NaOH a 0.1N

HCl 0.5N

leo dona usado (amostra)

leo dona virgem (amostra)

1.2.

Procedimentos

Preparou-se uma soluo alcolica de KOH 0.7N a partir de soluo de etanol a 95% e 39, 254
gramas.
3

Preparou-se a soluo de NaOH a 0.1 N a partir de 4 gramas e dissolveu-se em 1 litro de gua.

Determinao de ndice de saponificao
1. Mediu-se 5,010 gramas do leo virgem para um frasco de fundo chato de 250-300 mL
que se conectam ao condensador, adicionou-se ao frasco 50 mL de soluo alcolica de
2.

KOH a 0.7 M.
Adicionou-se pedras de ebulio, conectou-se ao condensador refluxo garantiu-se a
circulao da gua, deixou-se a ferver suavemente em manta eltrica at que a fase

ficasse lmpida durante cerca de 30 min.

3. Retirou-se o frasco para arrefecer e lavou-se o interior do condensador com gua
destilada, deixou-se arrefecer preencheu-se a bureta com 50mL de soluo de HCl 0.5 M
e a amostra foi titulada com adio de trs gotas de fenolftalena e terminou-se a titulao
com o desaparecimento da cor rosa registou-se o volume do cido gasto.
4. Repetiu-se o procedimento com leo usado, mediu-se 5,040 gramas
5. Fez-se o ensaio em branco mediu-se a mesma quantidade de hidrxido de potssio
alcolico usado nas titulaes anteriores e foi titulado com HCl a 0.5 M em presena de
indicador fenolftalena e terminou-se com o desaparecimento da cor rosa e registou-se o
volume gasto.
Determinao de teor de cidos gordos livres
1. Mediu-se 5,003 gramas do leo virgem para um frasco de Erlenmeyer de 250 mL, e
adicionou-se 100mL de etanol com auxlio de uma proveta e agitou-se at a dissoluo
completa da mistura.
2. Depois preencheu-se a bureta com soluo de NaOH a 0.033 N preparada a partir de
NaOH a 0.1 N usando uma proveta, adicionou-se trs gotas de fenolftalena a mistura,
procedeu-se a titulao dando-se o fim com o surgimento da cor rosa e registou-se o
volume gasto da soluo de NaOH.
3. Repetiu-se o procedimento usando 5,100 gramas do leo usado.
ndice de saponificao
Teor de cidos gordos livres
Massa do leo em Volume do gasto em Massa do leo Volume de NaOH 0.033 N
(g)
5,010 (virgem)
5,040 (usado)
Ensaio em branco

(mL) HCl a 0.5 N

17,1
18, 8
52.7

em (g)
5,003 (virgem)
5,100 (usado)

0.9 mL
1.1 mL

3. Resultados e Discusso
Tabela 2: Volumes da titulao
Reaes envolvidas
ndice de saponificao

Fig 2 Fonte: (Nielsen, 2010)

Teor de cidos gordos
R-COOH + NaOH

R-COONa+ + H2O

Clculos

Determinao do valor de ndice de Saponificao

IS=

( BS ) . N . 56.1
W

Onde:

IS - ndice de Saponificao mg KOH por g da amostra

S = Volume gasto de HCl em mL
N = Normalidade no HCl em mmol/mL
56.1 Massa molar de KOH em g/mol
B = Volume gasto no ensaio em branco em mL
W - massa da amostra em g
leo virgem
IS=

(52,817,1 ) x 0.5 x 56.1

5.040 g

= 198,69 mg/g da amostra

IS = 189,7mg/g da amostra
5

leo usado
IS=

(52.818.8 ) x 0.5 x 56.1

5.010 g

= 190,36 mg/g da amostra

IS = 196,74mg/g amostra
Os clculos comprovam que existe maior ndice de saponificao no leo usado que leo virgem,
devido a reaces de hidrlise que podem ter ocorrido durante o processo de fritura. leo Dona
virgem segundo os clculos no est dentro dos teores normais de leo de soja estabelecido: De
(189 mg/g-195 mg/g) segundo (Nielsen, 2010). Provavelmente devido a visualizao tardia do
ponto final da titulao

No processo de fritura ocorre a reaco de hidrlise so catalisadas pela aco do calor e

humidade, com a formao de cidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, com a
formao de cidos graxos livres que alteram as caractersticas sensoriais do produto e diminuem
o teor de gordura (de carvalho Rodrigues, 2014).
Determinao do teor de cidos gordos expresso em cido oleico

%FFA(cido olico) =

V x N x 282
x 100
W

Onde:

%FFA - Porcentagem de AGL (g/100g), expresso em cido oleico

V = Volume de soluo de NaOH em mL
N = Normalidade da soluo de hidrxido de sdio (mol/1000mL)
282 - Mr de cido oleico (g/mol)
W = Massa em gramas da amostra
leo virgem

%FFA(cido olico) =

0,9mL x 0.033/ 1000 x 282

x 100
5,100

= 0,164 %

1,1 mL x 0.033/ 1000 x 282

x 100
5,003 g

= 0,204%

leo usado
%FFA(cido olico) =

O aumento da temperatura o principal responsvel pelo aumento da acidez do leo. (Neto et al

2000). A acidez encontrada no reflete apenas aos cidos formados mas tambm a aqueles
extrados dos alimentos que esto sendo fritos (Lima e Goncalves, 1994) citado por (de carvalho
Rodrigues, 2014).
Os resultados comprovam a existncia de maior acidez em leo usado que no leo virgem,
devido as altas temperaturas de frituras em que o leo submetido favorecendo a hidrlise dos
triacilglirois formando cidos.
De acordo com ANVISA (1999) citado por (de carvalho Rodrigues, 2014), o teor de acidez
mximo em leo de soja virgem de 0,3% e os resultados de acidez do leo dona virgem est
dentro do valor legislado.
Tabela 3: Comparao dos valores dos leos

Meva (soja)
Sun star (girassol)
Dona (soja)

ndice de saponificao (mg/g)

Virgem
Usado
187,00
167,57
193.33
180,84
198,69
190,63

Teor de cidos (%)

Virgem
0,590
0.440
0,164

Usado
0,940
0,560
0,204

Os valores tabela acima mostram que o leo Meva possui menor gordura e maior acidez, o leo
Dona possui maior gordura e menor acidez e o girassol valores intermedio. O leo Meva usado
possui um teor maior de cido indicando possivelmente maior decomposio de triacilglicerol
em frituras que os outros, o leo dona o que apresenta menor teor em cidos indicando menor
decomposio e o Sun star o intermedio.
4. Concluso
7

Com os resultados obtidos pode-se concluir que o processo de fritura aumenta o teor de cidos gordos
livres, diminuindo o teor de gorduras na amostra.
Que o leo de soja dona virgem e usado possui menor teor em cidos gordos livres em comparao com
Meva e Sun star e possui maior teor em gorduras que os outros.
E o leo Meva usado e virgem so os mais cidos e o Sun star intermedirio em relao ao teor de
acidez e gorduras.

Referencias
8

Instituto Adolfo Luiz. (2004). Mtodos fsico-qumicos para anlise alimentos. 4 edio, So
Paulo.
Neto, P. R. C.; Russi, L. F. S.; Zagonel, G. F. e Ramos, L. P. (2000). Produo de
biocombustveis alternativo ao leo diesel atravs da transesterificao de leo lado de soja em
frituras. Quimica nova, 23(4): 531-537.
Nielsen, S. S. (2010). Food analysis. Fouth edition, Springer. USA
Rodrigues, de C. M.; Fraga, M. M; Gonalves, C.R; de Ruda silva, L. R. e Mauricio da Rocha, J.
R. (2014). Caracterizao fsico-qumico do leo da soja usado em frituras colectado em
estabelecimento comerciais do municpio de Cceres-MT. 7 Simposio nacional de
biocombustveis.
Skoog, D. A,; West, D. M.; Holler, F. J. e Crouch, R. S. (2004). Fundamentos de qumica
analitica, 8 edio, Thomson. Norte de Amrica.