CHOCOLATE

TALLER N 1

CUALIDADES NUTRICIONALES DEL CHOCOLATE:

Chocolate: valor nutricional

El chocolate y sus derivados contienen elementos nutritivos
altamente beneficiosos para el organismo. El chocolate es un
alimento rico en grasas, hidratos de carbono y protenas, nutrientes
indispensables para aportar energa al organismo humano. Adems,
su consumo aporta bienestar psicolgico debido a su agradable
sabor.
Nria Safont Resardi | 17/04/2001 00:00
Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 por ciento) y los hidratos de carbono
(45 por ciento). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de cido esterico,
un cido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
El chocolate contiene adems teobromina, una sustancia que ejerce una accin tnica sobre el organismo,
activa la diuresis y estimula la circulacin sangunea.
Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio, fsforo, hierro, magnesio, cobre y potasio.
Adems, si al chocolate se le aade leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el
cido flico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la
regulacin del metabolismo.
Por otra parte, los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidacin del colesterol y se les ha asociado
como compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del
organismo.
El valor nutritivo y energtico de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao proporciona 293 caloras por
cada 100 gramos y el chocolate, segn su composicin, aporta entre 450 y 600 caloras.
Debido a su aporte energtico, es un producto recomendable en situaciones que requieran un aporte
energtico extra como por ejemplo, en la prctica de deportes o la realizacin de ejercicios fsicos intensos.

Comparacin
de la composicin en macro y micronutrientes de cacao y derivados

Contenidos
por 100
gramos

Chocolat
e
blanco

Solubl
e
de
cacao

511-542

529

330375

6,1-9,2

4-7

Cacao
en polvo
desgrasad
o
(materia
prima)

Chocolat
e

Chocolat
e
con
leche

Energa
(kcal)

255

449-534

Protenas

23

4,2-7,8

(g)
Hidratos
de carbono
(g)

16

47-65

54,1-60

58,3

78-82

Almidn

13

3,1

1,1

2-8

Azcares
(g)

50,1-60

54,1-56,9

58,3

70-78

Fibra
(g)

23

5,9-9

1,8

Grasas
(g)

11

29-30,6

30-31,8

30,9

2,5-3,5

Grasa
saturada (g)

6,5

15,118,2

17,6-19,9

18,2

1,5-2,1

G.
monoinsatura
da (g)

3,6

8,1-10

9,6-10,7

9,9

0,8-1,1

G.
Poliinsaturada
(g)

0,3

0,7-1,2

1,0-1,2

1,1

0,1

Sodio
(g)

0,2

0,020,08

0,06-1,12

0,11

0,070,13

Potasio
(g)

0,4

0,34-0,47

0,35

0,440,9

Calcio
(mg)

150

35-63

190-214

270

30-300

Fsforo

600

167-287

199-242

230

140320

Hierro
(mg)

20

2,2-3,2

0,8-2,3

0,2

4-9

Magnesio
(mg)

500

100-113

45-86

26

100125

Cinc
(mg)

1,4-2,0

0,2-0,9

0,9

Vit
A (UI)

150-165

180

Vit
E (mg)

0,25-0,3

0,4-0,6

1,14

0,2

Vit
B1 (mg)

0,37

0,040,07

0,05-0,1

0,08

0,07

Vit
B6 (mg)

0,16

0,040,05

0,05-0,11

0,07

0,03

Ac.
flico (micro
g)

38

6-10

5-10

10

7,6

UI:
Unidades internacionales
Fuente: Instituto del Cacao y del Chocolate

Chocolate, adems de su tentador sabor Nos puede ayudar a adelgazar?

Comenzaremos diciendo que est demostrado que el cacao induce a la
produccin de endorfinas, las cuales producen bienestar y felicidad. Y para
suerte de muchos en ltimas investigaciones se ha podido comprobar que
ayuda a adelgazar gracias al efecto que produce sobre la liplisis (quema de
grasas).
De sta forma tenemos dos buenas razones para incluirlo en nuestra dieta
diaria, por supuesto no llegar a extremos y comer a base de chocolate, pero un
trozo diario unido a una dieta balanceada nos ayudar a perder grasas.
Tampoco debemos olvidarnos de que el ejercicio fsico es muy importante y
ser de gran ayuda tanto si queremos mantener nuestro peso como si
necesitamos reducir unos kilos.

El chocolate adems tiene excelentes propiedades que nos animarn ms an

ha incluirlo en nuestra dieta:
1. El chocolate es rico en oligoelementos como el calcio y
el potasio convirtindolo en un excelente antioxidante.
2. Adems ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares gracias a sus
propiedades para mejorar la elasticidad de las venas, y a su vez mejorar
la micro circulacin sangunea que ayudar a combatir la celulitis y la
piel de naranja.
El chocolate est causando autntico furor en balnearios y centros de esttica,
pues se est utilizando en forma de masajes y tratamientos de belleza debido a
sus propiedades hidratantes y emolientes, que a su vez proporcionan
elasticidad en la piel nutrindola en profundidad.
Necesitas ms razones para darte un estimulante masaje con chocolate y
adems animarte a incluirlo en tu dieta?
http://perso.wanadoo.es/lluispag/dietas.htm
PRINCIPALE S PASES PRODUCTORES DE CACAO EN GRANO EN EL
MUNDO
Cuadro No. 2
MUNDO 1.612

MUNDO 2.523

MUNDO 2.924

1. Cte dIvoire 360

1.000

1. Cte dIvoire 813

1. Cte dIvoire

2. Brasil 351

2. Brasil 328

2. Brasil 450

3. Ghana 203

3. Ghana 312

3. Ghana 380

4. Nigeria 160

4. Nigeria 220

4. Nigeria 340

5. Camern 105

5. Camern 207

5. Camern 176

S 5 pases 1.179 S

5 pases 1.880 S

5 pases 2.346

S 5/Mundo 73% S
Fuente: FAO, 2004.

5/Mundo 75% S
Clculos propios.

5/Mundo 80%
1982 1992 2003

Los cinco pases mayores productores de cacao en grano en el Mundo

Aos 1982, 1992 y 2003

(en miles de t)
Cuadro No. 3
De acuerdo con los datos aportados por la FAO, en los aos considerados se
evidencia que el mayor productor mundial de cacao es Cte dIvoire. Las
primeras plantaciones de cacao en ese pas se establecieron en el ao 1880,
pero no fue sino hasta 1898 que el gobierno con la ayuda agronmica francesa,
inici una intensa intervencin promoviendo el desarrollo del cultivo. En este
sentido, en 1954 se estableci una Caja de Estabilizacin de Precios del Cacao,
reformada en 1966, hasta el establecimiento de precios de sostenimiento para
las producciones agrcolas (Cartay y Ghrsi, 1996).
La produccin mundial de cacao est altamente concentrada en unos pocos
pases. En el ao 2003 cinco pases (de los cuales tres son africanos)
concentraron el 80% del total de dicha variable. A principios de la dcada
de1970 la produccin se concentraba en Ghana, Nigeria,Cte dIvoire y Brasil.
En la dcada de 1980 surgieron como grandes productores algunos pases del
sudeste asitico, principalmente Ma l a s i a . Ot r o n u e v o p r o d u c t o r
d e imp o r t a n c i a e s Indonesia, que presenta los mejores rendimientos
de cacao en el mundo con 1.667 kg/ha, tres veces mayor con respecto al
rendimiento promedio obtenido por Cted Ivoire en 1990 (Cartay y Ghrsi,
1996). Sin embargo,en el caso de Malasia se ha observado en los ltimos aos,
una declinacin en la produccin de cacao pasando de220.000 toneladas en
1992 a 48.000 toneladas en el ao2003. Esto tiene que ver con los altos costos
de produccin con respecto a otros rubros como la palma aceitera, entre otros
factores (ICCO, 2000; FAOSTAT, 2004)
En 1989 la enfermedad escoba de bruja del cacao devast la produccin de
Brasil, pasando de 383.000 toneladas en 1987/88 a 133.000 toneladas para
1998/99.
En consecuencia, Brasil que fue el segundo productor mundial de cacao en
1982 pas a ocupar la quinta posicin en el ao 2001.
Adems se puede decir que en el ao 2003 no se observan grandes cambios
en cuanto a los principales productores de cacao en el mundo, por cuanto el
continente africano sigue siendo el mayor productor con 59% de la oferta
mundial, liderizado por Cte d Ivoire con 1.000.000 toneladas que representan
el 34% de la produccin mundial.
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/17866/1/articulo18_4.pdf
Grandes empresas procesadoras de cacao en el mundo.
Los principales productores y distribuidores de productos de cacao y chocolate
para laconfitera de chocolate y otras industrias de alimentos son: Cargill
(U.S.A) , Archer DanielsMidland (U.S.A) y Barry Callebaut(Suiza). Algunas

empresas ms pequeas en la misma lneade produccin son: Schokinag

Schokolade Industrie (Alemania), Guittard Chocolate Company (U.S.A),
Blommer chocolate Company (U.S.A) y World's Finest Chocolate (U.S.A). El
mercadode la fabricacin industrial de chocolate esta muy concentrado, como
se puede ver sobre elgrfico debajo, Barry Callebaut (Suiza) tiene ms que 51
% del mercado.
http://es.scribd.com/doc/32073528/Taller-Semana-1

La produccin de cacao en Colombia

De acuerdo con la informacin del Ministerio de Agricultura, en el ao 2003, el
cultivo de cacao en Colombia particip con el 0.2% de la produccin
agropecuaria nacional con 52.273 Tm., ocup el 2,5% del rea cultivada con
99.975 Ha. y concentr el 0,9% del valor de la produccin agrcola, con
$453.508 millones de 1994.
En el ao 2003 haba 99.9 mil hectreas cosechadas de cacao, distribuidas en
23 departamentos. Como se observa en la Grfica 8, el rea cosechada se
increment 6% entre 2001 y 2002 y 1% ms entre los aos 2002 y 2003. Esto
contrasta con la tendencia decreciente que exhibi el rea urante la dcada de
los noventa y que llev a una disminucin de su tamao de 121.674 hectreas
en 1995 a su valor ms bajo en 2001 de 93.048 hectreas.
Con respecto a la produccin se debe aclarar que existen diversas fuentes de
informacin, entre ellas se tiene: Evaluaciones Agropecuarias del Ministerio de
Agricultura yAgrocadenas 13 Fedecacao. La primera obtiene informacin de las
URPAs y las UMATAS, mientras que la segunda es obtenida a partir de la
informacin de recaudo de la cuota de fomento cacaotero 9 . Como se observa
en la Grfica 8, las dos series presentan el mismo comportamiento, con
excepcin de los aos 1999 y 2002, aos que presentan conductas contrarias.
En general la produccin de cacao mantuvo una tendencia creciente desde la
dcada del cincuenta. A partir de 1994 se da un cambio en su comportamiento
y la produccin comienza a caer, aunque de forma irregular. De acuerdo con
Fedecacao, la cada ms pronunciada se presenta en 2002, ao en que obtiene
una produccin de 34 mil Tm., despus que en 1993 alcanzara 54 mil Tm., esto
es, una disminucin de la produccin de aproximadamente 4% cada ao.
Durante estos aos la produccin de cacao se vio afectada, entre otros
factores, por el envejecimiento de las plantaciones y las reducciones en las
reas.
De acuerdo con el Consejo Nacional Cacaotero se espera que la tendencia se
revierta como resultado de las nuevas siembras de clones de cacao en 1999 10

, los cuales generan mejores rendimientos que los anteriores cultivos,

permitiendo aprovechar de una mejor manera el escenario de precios
mundiales altos. De hecho en 2003 se observ un incremento en la produccin
del orden de 23% con respecto al ao anterior, como resultado del incremento
real en los precios al productor durante 2002 y de las campaas emprendidas
para la renovacin de cacaotales, que ya empezaron a producir.
Si bien durante el ao 2003 se observ un incremento significativo de la
produccin de cacao, para el ao 2004 las proyecciones no son alentadoras, si
se tiene en cuenta que la produccin acumulada a agosto (22.400 Tm.) es
apenas un 82% de la acumulada durante el mismo perodo en 2003 y un 95%
de la acumulada en 2002, que como ya se mencion fue el ao con la
produccin ms baja de la dcada.
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112145659_caracterizacion
_cacao.pdf
EL CACAO
Al igual que el maz, el cacao es originario de Amrica, goza de fama por su
aroma y sabor. Se encuentra en estado silvestre en la Amazona y Orinoqua.
Se cultiva principalmente en Huila, Valle, Cauca, Santander, Antioquia, Tolima y
Nario, pero su produccin no es suficiente y es necesaria su importacin.
Aplicaciones y usos del cacao:
Masa de cacao o licor de cacao: Las semillas tostadas, descascarilladas,
calentadas (70 - 80) y molidas finamente.
Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao
a presin y calor:
Cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: El polvo resultante, luego de
desgrasar parcialmente la masa de cacao, con o sin azcar.
Chocolate: Mezcla de masa de cacao, azcar y especies (vainilla, canela).
Chocolate blanco: Se hace solo con manteca de cacao.
Pasta de cacao
Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cscaras, pelculas y
grmenes, los granos de cacao se muelen con muelas -valga la redundanciade slex o con trituradoras de discos. De este modo, se obtiene una pasta que
de ordinario contiene de un 53 a un 56 por ciento de una materia grasa que se
denomina manteca de cacao.

Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o

tabletas, que pueden emplear las confiteras o pasteleras, pero que por lo
comn emplean los fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y
chocolate.
Manteca de cacao
La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias
presiones en caliente. Igualmente por presin o por medio de disolventes
apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los
diversos residuos del cacao (cascarillas, pelculas, polvo) que tambin se puede
obtener por presin de los granos de cacao descascarillados sin moler ni
reducir a pasta, denominada expoller.
Torta de cacao
La torta de cacao se obtiene sometiendo a presin la pasta de cacao o los
granos de cacao descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad
de manteca de cacao. Si bien la torta de cacao es un residuo que se obtiene de
tal operacin, todava contiene del 10 al 2 por ciento de manteca de cacao. Esa
torta se emplea para fabricar cacao en polvo o chocolate, o algunas veces
teobromina.
Cacao en polvo
El cacao en polvo sin azcar se obtiene pulverizando la torta de cacao, y
contiene del 10 al 22 por ciento de dicha manteca. Puede ser tratado con
sustancias alcalinas, a fin de neutralizar su acidez natural, subir su color y
aumentar su sensibilidad.

http://www.chocozona.com/tipos-de-chocolate/cacao-y-algo-mas/

Observatorio Agrocadenas ColombiaMinisterio de Agricultura y Desarrollo

Ruralwww.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.int
Durante el ao 2000, el subsector de fabricacin de chocolates y derivados de
cacao particip con el 3% del valor agregado por la industria de alimentos y
con el 0.6% del valor generado por la industria manufacturera. Durante este
mismo ao, la Cadena transformo 36.351 Tm. de cacao ,para producir cacao en
polvo, cobertura de chocolate, chocolate de mesa, manteca de cacao y confites
con chocolate. En total la Cadena obtuvo una produccin bruta de $339.777
millones, delos cuales el 53% corresponde al consumo intermedio (materias
primas, combustibles, electricidad ,etc.) y 47% el valor agregado en la
produccin. La produccin bruta del sector de fabricacin de chocolates tuvo

un constante deterioro durante la pasada dcada, disminuyendo su valor a una

tasa de 2.1% cada ao desde 1992 hasta el ao 2000. Si bien el valor agregado
en esta actividad tambin ha disminuido, su participacin dentro de la
produccin bruta se ha mantenido fluctuando entre40% y 49% en este mismo
lapso. En el ao 2000, el valor agregado de esta actividad disminuy en 10.955
millones de pesos con respecto al ao anterior obteniendo un valor de 158.788
millones de pesos. La inversin bruta en este sector ha fluctuado
constantemente y no presenta una tendencia clara. Obtuvo su valor ms alto
en el ao 2000, cuando se invirtieron $23.599 millones. Durante los aos
anteriores la inversin ha fluctuado en un rango de 68 millones de dlares en
1998 y US$ 22.784millones en 1994. Otro indicador de la situacin del sector
de fabricacin de chocolates es el personal ocupado. Se observa que el nmero
de personas empleadas en esta actividad ha disminuido a una tasa de6.2% en
promedio cada ao durante el lapso 1992 2000. Este comportamiento se
advierte especialmente desde 1997, ao en que reportan 2.191 personas
empleadas, y se agudiza en 1998,cuando el empleo cae por debajo de las
2.000 personas. Si bien este comportamiento puede ser resultado de las
mejoras tecnolgicas implementadas en esta industria tambin muestra un
efecto perjudicial sobre el empleo. En este sentido, un indicador que puede dar
luces sobre la existencia
Observatorio Agrocadenas ColombiaMinisterio de Agricultura y Desarrollo
Ruralwww.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.int
16de mejoras tecnolgicas, es la produccin bruta generada por empleado, La
Tabla 10 seala que la productividad de los empleados ha disminuido
considerablemente desde 1993, ao en que obtuvo su mayor valor, con una
produccin de 33.467 millones de pesos constantes producidos por cada
trabajador. En el ao 2000, la productividad obtenida por cada trabajador fue
apenas de $24.270millones. De otro lado, en el ao 2000 funcionaban
14establecimientos dedicados a la fabricacin de chocolate y preparados de
cacao, esta cifra se ha mantenido fluctuando entre los 13 y los
15establecimientos. Cabe aclarar que la Encuesta no tiene en cuenta a las
empresas pequeas y por tanto solo hace referencia a empresas que ocupan
ms de diez empleados o que registren un valor de la produccin igual o
superior a 94,3 millones de pesos durante el ao. En general como se observ,
estos indicadores muestran un deterioro de esta actividad en la dcada de los
noventa, con tasas de crecimiento negativas de su produccin, consumo
intermedio y de su productividad por empleado.
ESTOS APARTES SON SACADOS DE UNOS DOCUMENTOS LLAMADOS LA
CADENA DEL CACAO EN COLOMBIA DOCUMENTO DE TRABAJO N 92.