RICERCA COMPILATIVA

SULLE COMBINAZIONI ALIMENTARI

DR. MASSIMILIANO AVILA

PIRAMIDE ALIMENTARE

STAGIONE DI FRUTTA E VERDURA

ALIMENTI E VITAMINE

DIGESTIONE

ALIMENTI E MINERALI

ASSOCIAZIONE DEI CIBI BENE O

MALE
7

CEREALI

CARNE E PESCE

9
10
11

UOVA

LATTE E FORMAGGIO

FRUTTA E VERDURA

DIGERIRE
La digestione e lassimilazione degli alimenti sono
processi che variano in base alle caratteristiche
nutrizionali dei singoli cibi.
L intelligenza organizzativa del nostro corpo gestisce la digestione dei
diversi alimenti che ingeriamo e ne programma lassimilazione in base
a precise reazioni chimiche.
Un boccone di pane richiede una diversa elaborazione chimica rispetto
a un cucchiaio di zucchero: lesito rappresenta anche un diverso
risultato per lorganismo, per il nostro corpo. Il pane, cibo a prevalenza
di carboidrati complessi, aumenta le scorte di energia; viceversa lo
zucchero, soprattutto se assunto da solo, innalza repentinamente il
livello glicemico del sangue. In generale, tutte le volte che parliamo di
alimenti proteici, grassi o amidacei, in realt parliamo di alimenti che si
caratterizzano per lalta percentuale rispettivamente di proteine, di
grassi o di carboidrati.

Ogni alimento, scomposto, trattato e infine reso disponibile all

assimilazione dellapparato digerente, diventa parte di noi stessi.
facile allora capire la frase di George Ohswa: Siamo quello che
mangiamo . Per quanto paradossale possa sembrarci, non possiamo
non ammettere che quello che mangiamo finisce per diventare parte del
nostro corpo. una verit tanto complessa quanto semplice e
quotidiana: il nostro corpo si rinnova di continuo. Il cibo, debitamente
trasformato da quel complesso laboratorio biochimico che lapparato
digerente, viene utilizzato per questa ininterrotta opera di ricostruzione.
I PROCESSI DI ASSORBIMENTO
Lassorbimento dei glucidi (zuccheri e amidi) inizia nel duodeno e
viene in genere completato nel digiuno. Per quanto riguarda la fibra,
essa viene parzialmente metabolizzata da batteri presenti nel colon.
Lassorbimento dei protidi, che vengono scissi ad aminoacidi prima di
giungere nei capillari dei villi, rapido e abbondante nel duodeno e nel
digiuno, mentre risulta piuttosto scarso nellileo. I singoli aminoacidi
hanno ordine e velocit di assorbimento diversi. L alcool blocca
temporaneamente la selettivit di tali assorbimenti.
Lassorbimento dei lipidi inizia nel duodeno e si completa nei primi
50-100 cm del digiuno, o nel caso di quantit elevate, nellileo.
Lassorbimento di acqua (oltre a quella inserita o assunta con cibi
occorre considerare i 5 L circa che vengono secreti nellapparato

digerente), massimo nel digiuno e nellileo notevolmente ridotto

(300-400 ml/die) nel colon. Dopo essere stata assorbita dai villi,
lacqua penetra nei capillari venosi.
Lassorbimento degli elementi minerali avviene nellintestino tenue.
Lassorbimento delle vitamine si compie prevalentemente nella parte
prossimale dellintestino tenue: uneccezione costituita dalla vitamina
B12 il cui assorbimento avviene nellileo terminale.
La digestione e lassorbimento si considerano completati quando le
scorie si riversano, tramite la valvola ileo-ciecale, nellintestino crasso.
La valvola ileo-ciecale si apre e chiude a intermittenza grazie a
messaggi nervosi trasmessi lungo le pareti del tubo dal momento in cui
il cibo entra nello stomaco.
- PROTEINE, CARBOIDRATI EGRASSI
PROTEINE
ANIMALI: Carne, pesce, latte, formaggi, uova.
VEGETALI: Legumi (sono anche molto ricchi di carboidrati): fagioli,
ceci, fave, lenticchie, soia ecc. e inoltre: arachidi, pinoli, noci,
mandorle, nocciole, pistacchi, semi, oleosi, olive, avocado (tutti molto
ricchi di grassi).
CARBOIDRATI O (GLUCIDI O ZUCCHERI)

SEMPLICI: (di sapore dolce) miele, zucchero, frutta.

COMPLESSI: (soprattutto amidi)
Cereali: grano, riso, mais, orzo, avena, segale, grano saraceno, miglio
Derivati. Farine, fiocchi, cuscus, semolino, pasta, pane
E inoltre: patate, castagne, topinambur, panane
GRASSI (O LIPIDI)
ANIMALI: Burro, panna
VEGETALI: Olio di oliva
Olio di semi: mais, sesamo, girasole, arachidi

LA QUALITA DEL CIBO

Mangiare genuino importante e questa consapevolezza
si sta radicando in modo sempre pi esteso.
Gli alimenti, hanno raggiunto un tale livello di manipolazione che a
volte risulta difficile riconoscerne le caratteristiche organolettiche
( odore, sapore, colore e simili ). Anche il modo di lavorare la terra

influisce sulla qualit dei prodotti, e non dobbiamo stupirci se le mele

non hanno pi profumo, i pomodori non sanno di niente, le coste hanno
dimensioni mastodontiche. Se il cibo che introduciamo quotidianamente
povero dal punto di vista nutrizionale, anche il nostro corpo ne far
le spese. Le molte sostanze vitali ( enzimi, vitamine, Sali minerali
ecc. ) andate perdute in crescite forzate, in processi da raffinazione e
conservazione, saranno perse anche per il nostro organismo, le cui
difese risultano sempre pi compromesse.
LA MELA
uno dei tre frutti ( con il limone e luva ) pi usati dalla medicina
popolare e tradizionale. Le sue propriet sono cosi vaste da coprire
praticamente tutto larco delle patologie. indicata per i bambini ( il
frutto con cui si inizia lo svezzamento) come per gli anziani ( un
potente ringiovanente dellorganismo). Queste sono le sue propriet
principali: fortifica il sistema nervoso, regola il metabolismo, combatte
lacidit gastrica, stimola la regolarit della funzione intestinale (
quindi antidiarroica e lassativa), abbassa il colesterolo nel sangue,
antianemica, diuretica, elimina gli acidi urici, limita lipertensione,
coadiuva il trattamento del diabete ( infatti ipoglicemizzante). La sua
azione depurativa potente ma nel contempo dolce: pu essere usata
anche in dosi molto consistenti, perch non d mai origine a crisi
depurative molto energiche (orticaria o diarree). La mela transita

velocemente attraverso lo stomaco vuoto e raggiunge in breve tempo

lintestino, dove il fruttosio (zucchero semplice di cui ricca) viene
assimilato senza bisogno di alcuna particolare scomposizione enzimatica
( un monosaccaride).

VITAMINE

FONTI

PRINCIPALI

CARENZA

LIPOSOLUBILI

DIETETICHE

FUNZIONI

NELLORGANIS
MO

Vitamina A
(retinolo)

Fegato, burro,

un costituente

Malformazioni ossee,

uova, latte,

della rodopsina

ritardo dello

formaggi, ecc.

(pigmento visivo).

sviluppo.

Nei vegetali

Agisce nella

Xeroftalmia

presente come

sintesi dei

(cheratinizzazione

provitamina A:

mucopolisaccaridi.

dei tessuti oculari),

carote, broccoli,

Favorisce e

emeralopia (cecit

spinaci, finocchi,

promuove la

crepuscolare)

ecc.

nutrizione, la
crescita e lattivit
vitale di tutti
tessuti organici e

in particolare di
quelli epiteliali,
mucose, occhio
(tessuto corneale).

Vitamina D
(calciferolo)

Fegato e visceri

Regola il

Rachitismo

dei pesci, latte e

metabolismo del

(deformazioni delle

derivati, uova.

calcio e del

ossa) nei bambini.

Nei vegetali

fosforo. Agisce

Osteomalacia negli

presente come

sulla calcificazione adulti.

provitamina D. il

delle ossa,

soggetto normale

favorendo

adulto

lassunzione di

probabilmente

minerali.

sintetizza quantit
sufficienti di
vitamina mediante
esposizione al
sole.

Vitamina E
(tocoferolo)

Lattuga, arachidi,

Funziona da

Sterilit nei maschi e

latte e derivati,

antitossico

nelle femmine.

tuorlo duovo.

prevenendo i

Atassia (perdita della

danni alla

facolt di coordinare

membrana

i movimenti).

cellulare. Agisce

Eventuale anemia.

sulla secrezione
degli ormoni

sessuali maschili e
femminili.

Acidi grassi
essenziali
(vitamina F)

Oli vegetali

Ostacola la

Secchezza e

(cartamo, girasole,

deposizione dei

desquamazione

oliva ecc.), pesce.

lipidi e soprattutto

cutanea soprattutto

del colesterolo

nei bambini.

nelle arterie,
prevenendo
laterosclerosi.

Vitamina K
(fillochinone)

Verdure verdi,

Riveste un ruolo

Emorragie esterne e

frutta, cereali,

importante nella

interne.

carni. Viene

coagulazione del

sintetizzata anche

sangue

dalla flora

(formazione della

batterica

protrombina

intestinale.

attiva)

ALIMENTI E VITAMINE
VITAMINE

FONTI

PRINCIPALI

CARENZA

IDROSOLU

DIETETICHE

FUNZIONI

NELLORGANIS

BILI
Vitamina
B1
(tiamina)

MO
Maiale, frattaglie, Costituisce un coenzima

Beri- beri (lesioni al

cereali integrali,

(tiamina pirofosfato) che

tessuto nervoso,

legumi, tuorlo

agisce nelle reazioni

edema, insufficienza

duovo.

implicanti la rimozione di

cardiaca)

anidride carbonica.

indispensabile per il
normale utilizzo dei glucidi.
Promuove e favorisce i
processi di trofismo
(nutrizione) di tessuti, come
quello del sistema nervoso
centrale (cervello, midollo
spinale) e periferico (nervi
sensitivi e motori).

Vitamina
B2
(riboflavina)

Vitamina
B5
(acido
pantotenico)
Vitamina
B6
(piridossina)

Uova, latte e

Agisce sullaccrescimento

Labbra arrossate,

derivati, carne,

corporeo. il costituente di

spaccatura agli

cereali, legumi,

due coenzimi (FAD e

angoli della bocca

spinaci, funghi,

FMN) implicati nel

(cheliosi), lesioni

broccoli, ecc.

metabolismo energetico.

agli occhi.

Miele, piselli,

Partecipa alla costituzione

Affaticamento, sonno

cavoli, arance,

del coenzima A, che ha un

agitato, danni alla

banane,

ruolo importante nel

coordinazione,

pomodori, ecc.

metabolismo energetico.

nausea (rara
nelluomo)

Carni, verdure,

Partecipa alla costituzione

Irritabilit,

cereali integrali,

del coenzima (piridossal-

convulsioni,

mele, pere,

fosfato) implicato nel

contratture

patate, latte ecc.

metabolismo degli

muscolari, dermatiti

aminoacidi. Agisce sul

vicino agli occhi,

metabolismo proteico dei

calcoli renali.

vari tessuti organici e in

modo particolare su quelli

nervosi. Ha effetti benefici
sul sistema nervoso e sulla
cute. Viene utilizzato nella
cura di convulsioni infantili,
vomito gravidico, morbo di
Parkinson, eczemi
seborroici, dermatiti e infine
nelle cinetosi o malattie del
movimento (mal di mare,
daeroplano, dauto ecc.)
Vitamina

Frattaglie (fegato, Coenzima implicato nel

Anemia perniciosa,

B12

rane, cuore),

trasferimento di singoli

disturbi nervosi.

aringa, sgombro,

atomi di carbonio nel

carne, uova, latte

metabolismo degli acidi

e derivati ecc.

nucleici.

Non presente
nei vegetali.

ALIMENTI E VITAMINE
VITAMINE

FONTI

PRINCIPALI

CARENZA

LIPOSOLUBI

DIETETICHE

FUNZIONI

NELLORGA

LI

Vitamina H
(biotina)

NISMO
Lievito, ferro,

Coenzima necessario per la

Affaticamento,

rene, carne,

sintesi dei grassi, il

depressione,

cereali integrali, metabolismo degli aminoacidi nausea, dermatiti,

uova, arance,

e la formazione del glicogeno dolori muscolari.

mele, ecc. (

(amido animale)

anche
sintetizzato
dalla flora
batterica
intestinale).

Vitamina M
(acido folico)

Patate, vegetali

Coenzima implicato nel

Anemia, disturbi

verdi, uova,

trasferimento dei singoli

gastrointestinali,

frattaglie, ecc.

atomi di carbonio nel

diarrea, lingua

metabolismo degli acidi

arrossata.

nucleici e degli aminoacidi.

Vitamina PP
(niacina)

Colina

Fegato, carni

il costituente di due enzimi Pellagra (lesioni

magre, cereali,

( NAD e NADP) implica in

epidermiche e

legumi (si pu

reazioni di ossidoriduzione.

gastrointestinali,

formare dal

disordini nervosi

triptofano)

e mentali).

Tuorlo duovo,

Indispensabile al

Abnorme

fegato, cereali,

metabolismo dei lipidi.

deposito di grassi

legumi ecc.

Vitamina C
(acido
ascorbico)

nel fegato.

Agrumi,

Esercita una benefica

Scorbuto

pomodori,

influenza sui processi di

(degenerazione

peperoni,

trofismo (nutrizione) di ogni

della pelle, denti,

insalate verdi.

organo e tessuto, in

vasi sanguigni,

particolare delle pareti dei

emorragie

vasi sanguigni, ove agisce

epiteliali)

come fattore antiemorragico.

Interviene nella formazione
dellemoglobina. Promuove i
processi ossidoriduttivi dei
tessuti, agendo da
trasportatore di idrogeno.
Disciplina il ricambio del
ferro e del calcio. Utile come
antistress, permette
allorganismo di adattarsi pi
facilmente alle variazioni
delle condizioni esterne
( freddo, sforzi muscolari
ecc ). Accresce la
resistenza alle malattie
infettive ( durante le quali il
tasso di vitamine C
dellorganismo si abbassa
molto ). Funge da
cicatrizzante nei casi di
ulcera gastrica e duodenale,
ferite da interventi chirurgici,
fratture, estrazioni dentarie
ecc ( favorisce la
formazione del callo osseo).

ALIMENTI E MINERALI

ELEMENTI

FONTI

PRINCIPA

CARENZA

MINERALI

DIETETICH

LI

NELLORGA

FUNZIONI

NISMO

Calcio

Latte,

Formazione

Crescita limitata, Non riscontrato

formaggio,

delle ossa e

rachitismo,

verdure verdi,

dei denti.

osteoporosi,

legumi secchi.

Fosforo

Zolfo

ECCESSO

nelluomo.

convulsioni.

Latte, pesce,

Formazione

Debolezza,

Alterazioni

formaggio,

delle ossa e

demineralizzazio

mascellari.

fegato, carni,

dei denti.

ne delle ossa.

pollame,

Equilibrio

Perdita di calcio.

granaglie.

acido-base.

Aminoacidi

Costituente di Dipende dalla

Uneccessiva

contenenti

composti

ingestione e

ingestione di

zolfo

attivi in

carenza di

aminoacidi

(metionina e

tessuti,

aminoacidi

contenenti zolfo

cisteina) nelle

cartilagini e

contenenti zolfo.

porta a crescita

proteine della

tendini.

scarsa.

dieta.

Potassio

Carni, latte,

Equilibrio

Debolezza

Debolezza

molti frutti.

acido-base.

muscolare,

muscolare,

Bilancio

paralisi.

morte.

idrico
dellorganism
o. Attivit dei
nervi.

Cloro

Sale comune.

Formazione

Crampi

del succo

muscolari, apatia

gastrico.

mentale, scarso

Equilibrio

appetito.

Vomito.

acido-base.

Sodio

Sale comune.

Equilibrio

Crampi

Pressione

acido-base.

muscolari.

sanguigna alta.

Bilancio

Apatia mentale.

idrico

Scarso appetito.

dellorganism
o. Attivit dei
nervi.

Magnesio

Granaglie

Attivatore di

Crescita

Debolezza,

integrali,

enzimi,

insufficiente.

spasmi, diarrea.

verdure verdi.

implicato

Disturbi di

nella sintesi

comportamento.

proteica.

Ferro

Uova, carni

Costituente

Anemia da

Siderosi, cirrosi

magre, legumi,

dellemoglobi

carenza di ferro

epatica.

granaglie

na e di

(debolezza,

integrali,

enzimi

minore

verdure verdi.

implicati nel

resistenza alle

metabolismo

infezioni).

energetico.

Fluoro

Acqua potabile, Pu essere

Maggiore

Screziature dei

t, prodotti del

frequenza di

denti. Aumento

importante

mare.

per il

caduta dei denti.

della densit

mantenimento

ossea. Disturbi

delle strutture

nervosi.

ossee.

ALIMENTI E MINERALI
ELEMENTI

FONTI

PRINCIPA

CARENZA

MINERALI

DIETETICHE

LI

NELLORGA

FUNZIONI

NISMO

Zinco

ECCESSO

Molto diffuso

Costituente di Crescita

Febbre, nausea,

negli alimenti.

enzimi

insufficiente.

vomito, diarrea.

implicati

Ghiandole

nella

sessuali piccole.

digestione.

Rame

Carni, acqua

Costituente di Anemia,

Rari stati

potabile.

enzimi

malformazioni

metabolici

associati al

ossee (rara

(morbo di

metabolismo

nelluomo).

Wilson).

del ferro.

Silicio,
Vanadio,
Stagno,
Nichel

Molto diffusi

Funzione

Non riscontrata

Danni da

negli alimenti.

ignota

nelluomo.

attivit

(essenziale

industriali:

per gli

silicio: silicosi,

animali)

vanadio:
irritazioni
polmonari,

stagno: vomito,
nichel:
polmonite acuta.

Selenio

Frattaglie, pesce,

Antiossidante, Suscettibilit a

Disturbi

carni, cereali,

stimola il

malattie dovute

gastrointestinali,

formaggi.

sistema

a stress

irritazione

immunitario e alimentare o
la ghiandola

polmonare.

infettivo.

tiroidea.

Manganes
e

Iodio

Molibdeno
Cromo

Molto diffuso

Costituente

Negli animali:

Avvelenamento

negli alimenti.

degli enzimi

crescita scarsa,

nelle miniere di

implicati

disturbi del

manganese:

nella sintesi

sistema nervoso,

malessere

dei grassi.

anomalie nella

generale del

riproduzione.

sistema nervoso.

Pesce di mare,

Costituente

Gozzo

Ingestioni molto

molluschi,

degli ormoni

(ingrossamento

notevoli

prodotti di

tiroidei

della tiroide)

deprimono

latteria, molte

lattivit

verdure.

tiroidea.

Legumi, cereali,

Costituente di Non riscontrata

Inibizione di

frattaglie.

alcuni enzimi. nelluomo.

enzimi.

Grassi, oli

Implicato nel

Menomazione

Danni da

vegetali, carni.

metabolismo

della capacit di

attivit di lavoro

glucidico ed

metabolizzare il

alla pelle e ai

energetico.

glucosio.

reni.

Cobalto

Frattaglie e latte.

Costituente

Non riscontrato

Danni da

della vitamina nelluomo.

attivit

B 12.

industriale alla
pelle e ai
globuli rossi.

CIBI CONCENTRATI
PROTEICI
Carne, pesce, uova, legumi, formaggi, latte, frutta secca oleosa.
AMIDACEI
Cereali in chicco, pasta, farine, fiocchi.
Scegliere uno solo di questi alimenti concentrati a pasto e abbinatevi
molti alimenti acquosi, come verdure di ogni tipo, ed eventualmente

alimenti neutri come ricotta, olive e grassi di condimento. Per i primi

non c limite di quantit. Per i grassi: attenzione alle quantit (1 g di

lipidi apporta 9 calorie).

Bisogna notare che qualcosa sta cambiando nel men dei ristoranti, e
quasi ovunque c la possibilit dellinsalata mista. Anche i fast food

esibiscono, tra le molte offerte discutibili, coppe gigantesche di verdure

crude e cotte.

In qualsiasi situazione, anche se mangiamo fuori

casa, possiamo combinare i nostri pasti correttamente. Se non abbiamo

ancora molta pratica nel valutare le combinazioni pi discusse non ha

molta importanza. Affidiamoci allistinto e diamo la preferenza a quello

di cui abbiamo pi voglia in quel momento.

Limportante scegliere un solo piatto forte, un solo cibo concentrato

per volta.
Proteine con proteine
Perch non corretto mescolare proteine di diversa provenienza, come
uova e formaggio legumi e carni?

vero che tutte le

proteine richiamano soluzioni acide (ambiente gastrico acido) per essere

scisse negli aminoacidi costituenti, per anche vero che la loro

struttura molto diversa, al punto da richiedere processi molto elaborati

e differenziati per essere scomposta. Sciogliere i legami esistenti tra

aminoacidi in modo da renderli disponibili allassimilazione richiede un

impegno particolarmente laborioso da parte dellapparato digerente.
Daltronde questa operazione indispensabile: se le singole unit

proteiche non sono completamente scomposte nei loro micro-costituenti

(gli aminoacidi appunto) non ha luogo lassimilazione. Come si pu
favorire questo lavoro? Appunto non complicando le cose.
Amidi, proteine magre e proteine grasse
Bisogna masticare bene forse una delle poche informazioni
alimentari trasmesse nella scuola dellobbligo.

Abbiamo gi avuto

modo di vederlo: la digestione degli amidi inizia in bocca e, se lamido

mescolato ad abbondante saliva, continua poi nello stomaco per circa

due ore, a meno che non intervengano situazioni conflittuali ad alterare

loperazione in atto. Se, cio, assieme a sostanze amidacee

singeriscono alimenti che richiamano i succhi gastrici acidi (uova,

carne ecc), la digestione gastrosalivare degli amidi momentaneamente

sospesa con tutta una serie di effetti collaterali pi o meno pesanti:

fermentazioni, lentezze digestive, parti non digerite che si trovano poi

nelle feci. Da qui deriva la regola pi volte ripetuta: gli amidi non
vanno assunti insieme alle proteine.

Alcuni autori insistono sulle distinzioni tra proteine magre e

grasse , pur sapendo che non sono le proteine a essere magre o

grasse, ma eventualmente gli alimenti che le contengono. Le proteine

grasse ( formaggi grassi, latte non scremato, tuorlo, carne con grasso

evidente, semi e frutta oleosa ) hanno una carica lipidica che inibisce

per un certo tempo lemissione di acido cloridico nello stomaco: questa

la ragione per cui si dice che i grassi ritardano la digestione. Grazie a
questo meccanismo di freno, i carboidrati hanno tutto il tempo
necessario per venire elaborati nello stomaco prima di passare

nellintestino. In questultima sede termina la loro composizione: ridotti

a monosaccaridi lultimo anello degli zuccheri semplici vengono

assorbiti attraverso le pareti intestinali e immessi nel flusso sanguigno.

La digestione delle proteine
Ecco come si favorisce la digestione delle proteine.

Evitare di associare pi tipi di proteine (latte e carne, uova e

formaggio).

Evitare la combinazione con carboidrati (carne e cereali).

Abbinare grandi quantit di verdura che, per il loro apporto in Sali e

vitamine, favoriscono lazione enzimatica.

Abbinare

eventualmente piccole dosi di sostanze acide (qualche goccia di limone

o di aceto per condire le insalate di accompagnamento, del vino), allo
scopo di accentuare quella presenza acidificante che favorisce la
digestione delle proteine.
Classificazione degli alimenti
Alimenti depuranti
(alimenti puliti e particolarmente raccomandati)
- Frutta

- Verdura

- Cereali germogliati (la germogliazione rende il chicco quasi

predigerito)
Alimenti meno facili
(la loro digestione comporta sempre produzione di una certa quantit di
tossine)

- Cereali in chicco e derivati

- Latte e derivati
- Legumi
- Miele

Alimenti da evitare

(alimenti a pi alta implicazione di squilibri digestivi e produzione di

acidit)

- Carni rosse

- Farine troppo raffinate

- Zucchero raffinato

- Salse conservate e marmellate

Ricapitolando in breve
Perch non mescolare carboidrati e proteine?

- I carboidrati complessi (cereali e derivati, patate) necessitano di

enzimi, acidit delle secrezioni gastriche e tempi di elaborazione diversi
rispetto alle proteine.

- Quando sono presenti insieme nello stomaco questi principi nutritivi,

inizia il primo conflitto.

-I

carboidrati semplici (contenuti in miele e frutta) in pratica non

dovrebbero sostenere nello stomaco; le proteine invece si, e a lungo.

Perch non mescolare proteine e proteine?

- La digestione delle proteine particolarmente laboriosa.

- La loro struttura e composizione in aminoacidi molto diversa (quella
dei legumi piuttosto che quella della carne, quella del formaggio
piuttosto che delluovo).

- Per sciogliere i legami allinterno delle diverse molecole proteiche e

liberare gli aminoacidi costituenti sono necessari processi chimici
differenziati e complessi.

- Gli aminoacidi non liberi non vengono assimilati e risultano perci

inutilizzabili.

Perch meglio non mescolare carboidrati e carboidrati?

- Lelaborazione degli zuccheri complessi inizia in bocca, per

proseguire a lungo nello stomaco e infine nellintestino.

- I carboidrati semplici devono invece raggiungere velocemente

lintestino tenue, dove vengono trasformati in glucosio e quindi
assimilati.

- Introducendo pi tipi di carboidrati complessi (patate, cereali, pane

ecc.), facile oltrepassare il fabbisogno specifico di questi alimenti.
Perch pi frutta e verdura?
Quali sono gli antidoti allacidosi diffusa? Pi verdura cruda e cotta,
pi frutta, brodi vegetali e associazioni alimentari corrette. I medici

tedeschi Biedermann e Rummler affermarono gi trentanni fa che nella

maggior parte dei casi va consigliata una dieta alcalogena, ricca cio di
cibi antiacidi.

L alimentazione moderna altera infatti lequilibrio acido-basico del

corpo per la sovrabbondanza di carne, cibi raffinati e conservati, tutti

notoriamente acidificanti. Lequilibrio acido-basico dellorganismo

umano importante per la nostra salute come la tensione della rete

elettrica per una citt, spiega Rummler. Se la tensione eccessiva,
possono verificarsi una serie di inconvenienti, fino al black out. In
maniera analoga, se lacidit dellorganismo eccessiva si

deterioreranno progressivamente gli equilibri interni e le funzioni dei

singoli organi, fino alla comparsa di danni permanenti a carico degli

stessi. Si pone allora il problema di controbilanciare la situazione critica

con la dieta, introducendo molti alimenti disintossicanti ed evitando

associazioni alimentari improprie. Qualcosa di simile affermano oggi i

dietologi americani Harvey e Marilyn Diamond, che hanno raccolto i
contributi pi autorevoli in materia e hanno ideato una dieta

disintossicante-dimagrante che asseconda i ritmi biologici quotidiani

dellorganismo. Alla base del loro programma c la convinzione che

ogni accumulo tossico alteri il peso ideale. I Diamond propongono di
mangiare solo frutta al mattino, per favorire la fase espulsivo-

depurativa, e di accompagnare ogni cibo concentrato (uno solo a pasto)

con un abbondante quantit di cibi ad alto contenuto dacqua. La

nostra razione alimentare dovrebbe essere basata soprattutto su frutta e

verdura, dal momento che il nostro corpo formato per oltre il 60% da
acqua. Eviteremo di bere poca acqua o di introdurre troppi pochi

liquidi, cosa che si verifica spesso e che comporta un limitato ricambio

di liquido cellulare. La conseguenza significativa di tutto ci la

ritenzione prolungata di tossine. Una reazione alimentari ricca di cibi

acquosi, quali frutta e verdura, favorisce invece il continuo smaltimento
di scorie ristagnanti allinterno delle strutture cellulari. Bene tutti i cibi

concentrati, dunque, ma solo uno per volta. Bene la pasta, non per con
pesce, uova o carne (sono cibi concentrati), bens con verdure in

abbondanza. Non c limite quantitativo a questo modo di mangiare:

la nuova imposizione dietetica che si fa strada con sempre maggior
successo.
Cosa cambia associando bene o male i cibi

Cosa succede associando scorrettamente gli alimenti?

- Prolungamento della digestione: fino a 5 ore nello stomaco e oltre 70

ore nellinterno tratto gastrointestinale.

Deterioramento del cibo ingerito per fermentazione e putrefazione.

- Scomposizione incompleta dello stesso, con permanenza di particelle

non digerite.

- Moltiplicata produzione di scorie tossiche.

- Assimilazione solo parziale dei nutrienti.

- Spreco di energia dellorganismo, costretto a prolungare per ore la sua

funzione pi impegnativa.

Sviluppo di disturbi e malesseri (aerofagia, acidosi, flatulenza,

stanchezza e il classico torpore del dopo pranzo) fino a verificarsi di

disturbi persistenti e cronici.
Cosa succede invece se il cibo combinato correttamente?
- Completa e veloce disgregazione, assimilazione e utilizzo dei
nutrienti.

- Aumento di benessere fisico e psichico, migliore equilibrio.

- Maggiore efficienza ed energia: Lorganismo meno impegnato nella
fatica digestiva.
- Migliore assimilazione e rafforzamento delle difese.
- Minor produzione di tossine e loro veloce smaltimento.
- Raggiungimento e mantenimento del proprio peso forma.

Alimenti Alcalini
Gli alimenti alcalini sono verdura, frutta e latte.
- Sono alimenti che danno luogo alla formazione di basi.
- Servono a neutralizzare lacidit accumulata dallorganismo.
- Vengono consigliati da soli soprattutto per riportare lorganismo
allequilibrio.

La corretta combinazione degli alimenti alcalini determina

nellorganismo un equilibrio acido basico. Al contrario, una scorretta

combinazione provoca eccesso di acidit, accumulo di tossine e
tossiemia ( cio presenza nel sangue di sostanze tossiche ).
Imparare a mangiare bene fin da piccoli
Pasti semplici, sapori puliti e definiti, associazioni corrette sono la
ricetta base per insegnare ai bambini ad alimentarsi.
I bambini hanno fama di pasticciare quando mangiano; perch
giocano col cibo, almeno i pi piccoli, ma anche perch mangiano in
maniera indiscriminata. Dolci soprattutto. Riteniamo che questa fama

sia infondata. Proprio i bambini invece, avendo ancora un istinto guida

poco condizionato e contaminato, sarebbero in grado di orientarsi

correttamente nella scelta del cibo. A meno che il loro gusto e le loro
abitudini alimentari siano gi state pesantemente confuse dagli adulti:
almeno che non siano gi bambini mal educati.

essenziale una chiara ripetitivit delle associazioni giuste: un modo

di apprendere dalla pratica quotidiana come mangiare bene. Il

bambino non ha bisogno di grandi novit a tavola: in grado di

stupirsi dei cibi pi semplici e di gustarli fino in fondo. Vediamo

allora di semplificare le nostre proposte alimentari nei suoi confronti,

proponendogli pochi cibi per volta, pi integri e naturali possibile. E

abituandolo fin da subito a pasti strutturati secondo le associazioni pi

corrette. Sbaglieremo meno e gli daremo la possibilit di conoscere
chiaramente sapori, consistenze, odori veri degli alimenti.
LE REGOLE DI SHELTON
Herbert M. Shelton (1895 1985), personalit carismatica nel campo
delle combinazioni alimentari, ha prestato molta attenzione alle scoperte
e a ogni nuova acquisizione della fisiologia e della chimica della
digestione. Ha introdotto soprattutto una pratica e non ha inteso
graduare e mediare le sue asserzioni con abitudini correnti.
Queste le regole rigorose del suo programma:
- Mangiare cibi a base di proteine e cibi a base di carboidrati in
momenti separati.

- Mangiare un solo cibo proteicamente concentrato a pasto.

- Mangiare proteine e acidi in pasti separati (succo di limone,
aceto).

- Mangiare grassi e proteine in pasti separati, poich il grasso

diminuisce la quantit di secrezione immessa nello stomaco e tale

effetto inibitore pu durare due o tre ore. da notare che una

grande quantit di verdura, crude soprattutto, pu eliminare gli

effetti inibitori dli grasso.

- Mangiare amidi e zuccheri semplici in pasti separati.

- Consumare il latte da solo o non consumarlo per niente (le

proteine del latte sono associate a unalta percentuale di grasso:
provate semmai a cagliarlo con frutta acida per renderlo pi
digeribile).

- Disertate il dessert (il dolce a fine pasto sinonimo di sicura

fermentazione).

CEREALI
Sono lalimento principale della dieta di molte persone.
Imparare ad alternare il consumo delle diverse variet
permette di beneficiare di vari principi nutritivi.

Da millenni i cereali rappresentano uno degli alimenti pi

frequentemente utilizzati da gran parte dellumanit, per le loro

caratteristiche di adattamento ambientale alla coltivazione nelle diverse

regioni del globo, per la facile e lunga conservabilit della parte edibile
(i semi), per lagevole reperibilit e trasportabilit, per il basso costo e
la versatilit nella preparazione di cibi diversi e gustosi.
SI/NO AI CEREALI CON
UOVA

In quantit limitata, occasionalmente, in ruolo

secondario, come legante di crocchette e simili.

LATTE
FRUTTA

Il latte deve essere intero, solo poche ricette.

Si in pasti consoli cereali.

DOLCE
FRUTTA
SEMIACID

Dipende dal livello di maturazione e di acidit del

frutto. Comunque in pasti con soli cereali.

ULA
FRUTTA

Sconsigliato persino il limone sullinsalata di

ACIDULA

accompagnamento a un pasto cerealicolo.

FRUTTA

Si consigliato un uso saltuario. Tritati e pestati in salse

OLEOSA

o leggermente tostati.

VERDURE

SI crude e cotte in gran quantit. Le patate solo

saltuariamente e in piccole quantit, perch gia molto
ricche di amido. Attenzione a pomodoro e spinaci
cotti: sono acidificanti.

LEGUMI

Combinazione ottimale di aminoacidi, ma eccedente di

amidi. Verificate di persona. Rapporto cereali e legumi:
2/1

FORMAGGI SI Grassi e stagionati. NO Magri.

GRASSI DA SI
CONDIMEN
TO
CARNE E

NO

PESCE

Avena
Questo cereale, usato soprattutto per lalimentazione del bestiame,
prodotto principalmente negli Stati Uniti, nei paesi dellEx Unione
Sovietica, in Germania, Francia e Inghilterra.
Caratteristiche nutritive e terapeutiche
Il valore nutritivo dellavena inferiore rispetto a quello che ci si
attenderebbe dalla sua composizione chimica. I suoi sfarinati sono
infatti ricchi di cellulosa che ostacola la digestione e, soprattutto,

aumenta la peristalsi intestinale provocando una minor assimilazione dei

suoi principi nutritivi. La panificazione possibile solo utilizzando

opportune miscele con la farina di frumento. Lavena indicata per

astenie fisiche e intellettuali, ipotiroidismo e anche per i diabetici, dato

lo scarso contenuto di zuccheri. Linfuso ottenuto da semi torrefatti

lassativo e diuretico. Lavena per non ben tollerata da tutti, in

quanto contiene purine e sostanze che possono provocare, in soggetti

particolarmente sensibili, linsorgenza di dermatiti.

PANE BIANCO O INTEGRALE?

Nellultimo secolo il contenuto di fibre nella dieta

notevolmente diminuito, sia per la maggiore raffinazione
subita dalle farine sia per le mutate abitudini alimentari,
ma un bene?
Il minore uso di vegetali e il maggior consumo di carni e formaggi
hanno provocato diversi effetti negativi a livello gastrico e intestinale.
Minor senso di saziet, che induce lindividua a superare il suo
fabbisogno calorico giornaliero; questa sensazione si spiega in quanto
gli alimenti poveri di fibre provocano una minore secrezione di saliva e
succhi gastrici e quindi una minore distensione delle pareti gastriche
con anticipato svuotamento dello stomaco.
Maggior tempo di permanenza nellintestino (40 ore per il pane bianco,
24 ore per il pane integrale) causato dal minor volume di residui
causando di conseguenza:
- Aumento dellassorbimento di sostanze caloriche, quali carboidrati
raffinati, grassi e composti azotati, che possono favorire anche
obesit e diabete;

- Aumento dellassorbimento di colesterolo, con possibile insorgenza

delle malattie collegate al suo metabolismo: coronaropatie,
colecistopatie e cos via;

- Diminuzione dellassorbimento e della degradazione di acidi

biliari, causata dalla presenza di una flora batterica
prevalentemente anaerobica;

- Necessit di aumentare la pressione endoaddominale (al fine di

favorire levacuazione delle feci) che ostacola il reflusso venoso
dellarea del retto e degli arti inferiori. dunque auspicabile un
maggior consumo di pane integrale rispetto a quello bianco, non
tanto per il maggiore contenuto di principi nutritivi (tale vantaggio
viene annullato dal loro minor assorbimento, derivato dal pi
basso tempo di stazionamento nellintestino) quanto per il suo
maggiore contenuto di fibra.
SI/NO AL PANE CON
FORMAGGI
GRASSI

SI se grassi e stagionati
SI Pane tostato e insaporito con olio e aglio: la
bruschetta di antica memoria.

FRUTTA DOLCE AMMESSO pane e cachi, per esempio. Oppure pane con
ED ESSICCATA

fichi secchi, uva passa o datteri. Fanno pasto a s

FRUTTA SECCA

AMMESSO pane e noci, e nocciole: hanno valore

OLEOSA E

proteico, possono sostituire il pasto principale.

SEMIOLEOSA
LATTE INTERO

SI se il pane ben cotto, tostato o raffermo, e il latte

intero.

FRUTTA

NO

ACIDULA
ALTRO

Basta poco per valorizzare il pane: un filetto di acciuga,

un po' di salsa di capperi, una fettina di qualcosa
importante che il pane sia preparato e cotto a regola, e il
companatico non sia fagocitante come succede in molti
panini al bar.

YOGURT

NO

VERDURE E

SI

ORTAGGI

CARNE E PESCE
Pur in modiche quantit, importante che la dieta
comprenda questi alimenti in ogni et della vita.
Carne e pesce contengono tipicamente proteine, essenziali per la
crescita poich costituiscono gran parte dei tessuti del nostro

organismo: il loro fabbisogno sar maggiore durante la crescita. Le

proteine contengono otto aminoacidi che lorganismo umano non
produce e la cui mancanza pu provocare malattie anche gravi:

triptofano, lisina, fenilalanina, leucina, isoleucina, treonina, valina e

metionina.
VERDURE

SI/NO A CARNE E PESCE CON

SI in grande abbondanza, preferibilmente crude.
Limitate o escludete quelle amidacee, soprattutto
patate e zucca.

CEREALI E

NO

DERIVANTI
PANE

AMMESSO ben cotto e in piccole quantit, per chi

non riesce a farne a meno. La combinazione
meglio accettata se le proteine sono grasse.

LEGUMI

NO

UOVA

NO

LATTE

NO Questo abbinamento proibitivo: nello stomaco

il latte forma una pellicola attorno alla carne e ne
impedisce lattacco enzimatico.

GRASSI

Ce ne sono pi che a sufficienza in questi alimenti.

Pi sono i grassi pi va aumentata la quantit di
verdura cruda per controbilanciare leffetto di
rallentamento sulla digestione.

FRUTTA
ACIDULA

SI In quantit contenuta. Tenete presente per che

tutte le sostanze acidificanti condizionano il
meccanismo di produzione ed emissione dellacido
cloridrico e della pepsina.

VINO
LE CARNI

SI Combinazione controversa, usare saltuariamente.

Con questo termine si indicano generalmente le masse muscolari e i

tessuti commestibili annessi degli animali da macello, da cortile e
della selvaggina.

Carni bianche
Carni di animali giovani (vitello, capretto, agnello, suino), volatili

(pollo, tacchino) e anche di pesce. Esse sono cosi definite per la scarsa
presenza di emoglobina e mioglobina. Queste sostanze sono
rispettivamente i pigmenti rossi del sangue e dei muscoli.
Carni rosse

Sono quelle degli animali da macello adulti (bue, cavallo, montone).

Risulta maggiore la quantit di ferro, dato che esso contenuto sia
nellemoglobina che nella mioglobina.
Carni nere

Tutta la selvaggina a pelo (cinghiale, capriolo, lepre ecc.) e a penne

(fagiano, quaglia, beccaccia ecc.). tali animali si muovono in spazi
molto ampi, per cui molto spesso si trovano, al momento
dellabbattimento, in uno stato di fatica, che comporta:
- Uno scarso apporto di ossigeno ai muscoli;

- Un pH superiore (6,3) rispetto agli animali in stato di riposo (pH

5,3 5,6).

UOVA

Luovo un alimento ad alto potere nutritivo, ma va

mangiato con moderazione stando attenti alle modalit
di cottura.

Dentro il guscio si distinguono lalbume e il tuorlo. Lalbume

costituito da acqua e proteine. Una di queste lovoalbumina che, se
somministrata ai bambini sotto lanno di et, pu causare fenomeni

allergici come prurito, vomito, diarrea. quindi sconsigliabile la

somministrazione di uova a bambini molto piccoli ad eccezione del

tuorlo crudo, che pu essere maggiormente tollerato dallorganismo, pur
essendo un alimento molto ricco di grassi come colesterolo (circa 200
250 mg per 100 g), acidi grassi insaturi e saturi.
SI/NO ALLE UOVA CON
PATATE

SI forse lunico alimento amidaceo che si

accompagni bene.

PANE

consigliabile in quantit contenuta e con ruolo

secondario: pane grattugiato per addensare la
frittata, una fetta di pane o crostini con insalata da
accompagnamento.

GRASSI

Solo occasionalmente (maionese). Tenete presente

che il tuorlo duovo gi pieno di lipidi e che i
grassi allungano di una o due ore di digestione.

LEGUMI
ALIMENTI
ACIDULI

NO
Accettabili in quantit limitata, oppure
saltuariamente, limone, aceto, pomodoro e spinaci
cotti.

CEREALI E

Ammessi solo occasionalmente in ricette quali:

ORTAGGI

frittata al forno con pasta riciclata a pezzettini e

aromi, pasta alluovo.

VERDURE E

SI

ORTAGGI
CARNI

NO

Un alimento completo
Il tuorlo ricco di proteine. Basti sapere che nessunaltra proteina

presente nei cibi pu essere utilizzata cosi completamente come quelle

delluovo, specialmente se consumate assieme allalbume. Luovo

contiene inoltre molti minerali: calcio, ferro, potassio, fosforo, ma anche

cobalto e rame. Le vitamine maggiormente presenti sono la vitamina A,
le vitamine B1 e B2, la vitamina PP e la biotina. La digeribilit

delluovo tanto maggiore quanto pi fresco (cio deposto da non

pi di una settimana e conservato in frigorifero a una temperatura

massima di 4 C), ma dipende anche dal tipo di cottura. Per la sua

digeribilit e per la sua ricchezza di preziose sostanze nutritive un

alimento adatto e consigliato a tutti, sani e malati. Devono fare

attenzione al consumo di uova solo coloro che soffrono per la presenza

di calcoli nelle vie biliari. Il metodo migliore per cucinare luovo,

esaltandone le propriet, e senza grassi, con lalbume rappresone il

tuorlo morbido. Fritto invece di digestione pi lunga e pu causare
danni a fegato e pancreas.

LATTE E FORMAGGIO
I latticini sono alimenti nutrienti e sani, ma il loro
utilizzo deve essere moderato e ben bilanciato.

Come la carne, anche i derivati del latte, ovvero i formaggi, compaiono

abitualmente nelle nostre tavole e in quantit decisamente maggiori del

necessario. Si tratta infatti di alimenti ricchi di proteine e di grassi, tutti

elementi che invece lorganismo richiede in dosi modeste: per stare

bene basterebbe consumare semplicemente latte parzialmente scremato e

scegliere soprattutto formaggi magri.

SI/NO AL LATTE CON

DA SOLO MEGLIO secondo lopinione
generale. alimento completo.
PANE

SI se il pane ben cotto, tostato o raffermo, e il

latte intero.

CEREALI

In ricette come polenta e latte, riso e latte: alta

qualit per linsieme di aminoacidi essenziali.
Verificatene di persona la digeribilit.

FIOCCHI

SI nei fiocchi lazione dei liquidi inevitabilmente si

traduce in gonfiore e peso in pi. Un accumulo di
scorie tossiche crea dunque i presupposti per un
aumento di peso.

FRUTTA

Frullato con frutta acidula: disintossicante,

alcalinizzante. Frullato con frutta zuccherina

(banana) particolarmente energetico. Provare
personalmente.
VERDURA

Accettabile sono in alcune ricette: besciamella con

verdure cotte, come cavolfiore o cavolini di
Bruxelles.

CARNE

NO No alla carne cotta nel latte, al rag di carne,

alla pasta al forno: il latte ostacola la digestione
della carne.

CAFF

NO La caffeina ostacola la digestione del latte. Se

si desidera il classico caffelatte, usare caff dorzo o
di altri cereali tostati.

Il latte
Millenni di tradizione presso tutti i popoli e unampia documentazione
scientifica garantiscono la collocazione del latte tra gli alimenti

fondamentali dellintero arco vitale umano. Vi sono diversi tipi di latte;

tuttavia, quando non viene specificata la specie animale che lo produce

(per esempio pecore, capra), si intende il latte di mucca (vaccino). Il

latte di asina si avvicina pi di ogni altro a quello di donna; un tempo

infatti era usato in caso di impossibilit di allattamento umano (madre o

nutrice).

Il valore alimentare

La composizione del latte, nellambito della stessa specie animale, varia

con lalimentazione, la fisiologia individuale, let e la stagione

dellanno, per cui i dati riportati devono essere considerati valori medi.

FRUTTA E VERDURA

Consumare frutta e verdura fa sempre bene ma bisogna

tenere presenti alcuni accorgimenti per usufruire al
meglio dei benefici.

Esistono spesso delle notevoli discordanze tra il concetto botanico di

frutto (prodotto di trasformazione dellovario dopo la fecondazione), che

comprende anche alcuni ortaggi (melanzane, pomodori ecc.), e il

significato che correntemente gli viene attribuito (vegetale col quale

abitualmente si conclude il pasto); a complicare ulteriormente le idee
intervengono falsi frutti come le fragole (di cui la parte edibile il
ricettacolo dei fiori dato che il frutto rappresentato dai numerosi

puntini affioranti) o le arachidi, che appartengono alla famiglia dei

legumi.

Per quanto riguarda la frutta, considerata lestrema variet del contenuto

in principi alimentari, abbiamo ritenuto utile per fissare le idee seguire
la seguente suddivisione.

Frutta acidula: contiene circa il 15% di zuccheri e fornisce un apporto

calorico massimo di circa 60 Cal (limoni, meloni, albicocche, mele,
ciliegie).

Frutta zuccherina: contiene dal 15% al 75% di glucidi, fornisce apporto

calorico compreso tra 70 e 370 Cal (castagne secche) e comprende

frutta fresca, sciroppata e secca (cachi, fichi freschi e secchi, banane,

datteri e castagne).

Frutta oleosa: caratterizzata da un elevato contenuto in lipidi (50

65 %) e protidi (10 20%) oltre che da un discreto quantitativo di

glucidi (15 20%); ha carattere acidogeno in quanto gli elementi acidi

prevalgono sui basici. Lapporto calorico si aggira mediamente intorno
alle 600 650 cal (mandorle, noci, nocciole, pinoli, pistacchi). Gli

ortaggi forniscono un patrimonio calorico e glucidico paragonabile a

quello della frutta acidula e possono essere classificati in funzione della

pianta che costituiscono: radice (carota, rapa, barbabietola, ravanello);
bulbo (aglio, cipolla, porro); tubero (patata, batata o patata american,
cassava); fusto (sedano, asparago, finocchio); foglia (indivia, lattuga,

cavolo cappuccio e cavolini di Bruxelles, verza, bieta, spinaci); fiore

(broccolo, cavolfiore, carciofo); frutto (pomodoro, melanzana, peperone,
zucca, cetriolo, zucchino).

SI/NO ALLA FRUTTA CON

CEREALI

FRUTTA

FRUTTA

FRUTTA

SEMIACIDULA

DOLCE

ACIDULA

SI

SI

NO

Frutta dolce con

pane (pane e
cachi) con
fiocchi e farine
in pasti con soli
cereali (pappe,
dolci)
VERDURE E

SI

ORTAGGI

Abbinamenti da

Con verdure verdi

provare, es: mela

e in piccole

grattugiata, carota

quantit. Come

grattugiata e

condimento acido,

sedano a

limone.

pezzettini sottili,
conditi con olio
extravergine,
limone, sale

NO

SI

speziato.
FRUTTA

SI

SI

SI

SI

SI

In frullati

A volte, per

C chi sostiene

mineralizzati ed

colazione

questa associazione

energetici

soprattutto.

ardita: la frutta

SEMIACIDULA
LATTE

acidula fa
coagulare il latte e
lo rende pi
digeribile.
FRUTTA

SI

NO

FRUTTA

SI

SI

OLEOSA

Semi oleosa

ACIDULA

(girasole, zucca) e
frutta secca oleosa
(noci, nocciole,
cocco grattugiato,
mandorle) per
arricchire
macedonie.

AMMESSO