HONGOS Y LEVADURAS

Moreno Luis Miguel1, Polanco C. Alejandro2, Ramrez R. Nayibe3

ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS, UNIVERSIDAD DEL VALLE

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RESUMEN
Los hongos y levaduras son un grupo de organismos altamente variable y se encuentran
ampliamente distribuidos en el ambiente, son de suma importancia en la industria alimentaria ya
que ciertas especies son tiles en la elaboracin de algunos productos especficos, sin embargo si no
se controla su crecimiento presentan problemas debido a que pueden ocasionar la descomposicin y
alteracin de otros alimentos, causando grandes prdidas. En la siguiente prctica de laboratorio se
identificaron las estructuras somticas y reproductoras de los principales hongos y levaduras que
afectan a los alimentos. Se identificaron las caractersticas macro y microscpicas de estos tipos de
organismos.

MATERIALES Y METODOS
En la prctica se utilizaron los siguientes instrumentos

Microscopio compuesto.
Microscopio estereoscpico.
Cultivos de Mohos.
Cultivos de Levaduras.
Portaobjetos y Cubreobjetos.
Lugol, azul de metileno y de lactofenol
Agujas de diseccin.
Cinta adhesiva
Mecheros

Mtodos
Levaduras
Colocar agua destilada en un porta objetos y con el aza tomar un poco de cultivo de
levadura activa, colocarla en el porta objetos y luego aadirle lugol o azul de metileno
colocar un cubreobjetos y observar en el microscopio con los diferentes objetivos 10X, 40X
y 100X. Realizar las respectivas observaciones.
Hongos
Tomar cinta adhesiva y ponerla sobre el cultivo de hongo hasta lograr que el durex que
impregnado de micelo, despus colocar unas gotas de lactofenol sobre un portaobjetos y
adherir la cinta a la lamina de portaobjetos , observar al microscopio con los respectivos
objetivos y tomar apuntes sobre lo observado; as se hace con los otros hongos restantes.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Rhodotorulla Rubra
La levadura Rhodotorula Rubra en su morfologa se caracterizan por presentar pigmentos
carototenoides que confiere a la colonia un color naranja o anaranjado de apariencia
cremoso, brillante y de superficie lisa como se puede observar en la imagen N 1; las
levaduras cuando crecen sobre medio slido, forman colonias de aspecto caracterstico que
recuerda a las colonias bacterianas. Al momento de observarla se pudo determinar que su
reproduccin es asexual, esta se lleva a cabo cuando la clula alcanza su tamao mximo
forma una pequea proyeccin a uno de sus lados el cual se le conoce como gemacin de
esta manera se forma clulas nuevas; tambin se pudo identificar la formacin de cadenas
de clulas alargadas, adheridas de modo suelto semejantes a un micelo, por lo cual se le
denomina seudomicelo como se puede observar en la imagen N2 se puede. (Pascual et all,
2000).
La contaminacin microbiana ms comn observada en naranja y otros productos ctricos
es la producida por la levadura, ya que puede sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas.
El gnero Rhodotorula es el ms aislado en los jugos de maraj. En la mayora de los
casos, estos microorganismos son responsables de cambios organolpticos que ocurren en
el jugo de naranja pasteurizados. (Medina et all, 2004)
Tabla N1. Rhodotorula Rubra
MICROSCOPIO

Rhodotorula Rubra

Seudomicelo

Imagen n1

Gemacin

Imagen n2

HONGOS
Especie de
hongo
Fusarium Sp

Color del
verso de la
colonia
Morado
intenso y en
el centro un
circulo
blanco

Color del
reverso de la
colonia
Violeta
intenso

Aspecto de
la colonia
Algodonoso

Tipo de hifa
(septada o no
septada )
Septada

Tipo de
cuerpo
fructfero
Conidiforos
o
microconidias
aislados

Fusarium sp
El fusarium sp es un hongo filamentoso aislado su textura es algodonosa de color violeta;
en la imagen N 5. Se pueden identificar a las fialides y microconidias elipsoidales
acumuladas en la punta de la fialide formando una falsa cabeza, se alcanza a identificar que
su tipo de hifa es septada.
Es tipo de hongos es ampliamente distribuidos en el suelo y plantas, debido a su capacidad
de crecer a 37C, son considerados oportunistas. Pueden causar infecciones sistmicas en
pacientes inmunocomprometidos, con una alta mortalidad. Algunas de sus especies
producen toxinas que afectan al hombre y animales. De las ms de 100 especies de
Fusarium descritas, slo 12 de ellas pueden considerarse patgenas para el humano, entre
ellas destacan F. solani, F. oxysporum y F. verticilloides, en orden, decreciente de
frecuencia; se encuentra como microbiota normal en arroz, frijol y soya. (Tapia et all, 2014)
Figura n4

figura n5

Conidiforos
aislados

Falsa
cabeza
Hifa con septos

TABLA 1 OBSERVACIONES MACRO Y MICROSCPICAS DE ASPERGILLUS NGER

ASPERGILLUS NIGER
CARACTERSTICAS MACROSCPICAS

COLOR DEL
ANVERSO DE LA
COLONIA

presenta un color negro

COLOR DEL
REVERSO DE LA
COLONIA

incoloro que va a amarillo

TIPO DE HIFA

ASPECTO DE LA
COLONIA

CARACTERSTICAS MICROSCPICAS

colonia granulosa
negra
planas de inicio
algodonosas
la produccin de
conidios se observa
por la presencia en la
superficie de puntos
negros

Hifas tabicadas septadas

conidofora, cuya cabeza
est localizada en el
extremo
conidiforos largos y
lisos

TIPO DE CUERPO
FRUCTFERO

OTRAS
CARACTERSTICAS

Vescula casi esfricas

Vescula pigmentada de
caf
Cabezuela radiadas que
dan origen a conidias
Las conidias pimentadas
de color negro que
oscurecen la vescula

Conidiforo

Conidios sueltos

Esporas o Conidios (color negro

Que cubren la vescula)

FIGURA 1 ASPERGILLUS NGER, AZUL LACTOFENOL, 10X

Conidios
Una o dos hileras de fialides

Vescula semiesfrica
Conidiforo

Hifa tabicada

FIGURA 2 ASPERGILLUS NGER, AZUL LACTOFENOL, 40X

DISCUSIN
ASPERGILLUS NIGER
Se encuentra en el grupo de Aspergillus negro, de la familia Trichomaceae, del orden
eurotiales, del phylum Ascomycota y perteneciente al reino fung. El reino aspergillus
incluye ms de 185 especies similares al A. Nger (Benjamn, 1957).
El aspergillus es un hongo el cual se identifica basado en su morfologa y caractersticas
que se observan tanto macro como microscpicamente. Las colonias son de crecimiento
rpido y fenotipo variado, afelpado, granulara glucosa, algodonoso o pulverulento, de
colores diversos que van del blanco al amarillo plido, pero pronto se vuelve negro en la
parte superior, mientras que en la parte inferior permanece amarillo. (Janos.2008), el cual
confirma la descripcin de las caractersticas macroscpicas descriptas en la tabla1.
Segn la teora este tipo de hongo presenta conidiforos de fcil visibilidad, del micelio
vegetativo de longitud variable terminando en una vesicula globosa o semiesfrica, rodeada
parcial o totalmente, seguidas de fialides biseradas y en la parte superior con sus conidias
globulosas o elipsoidales, hialianas o coloreadas. (Janos.2008) en consideracin con las
figuras 1 y 2 y la descripcin de las caractersticas microscpicas observadas, se confirma
la identificacin de este hongo.
Es un gnero mitosporico que se caracterizada por la produccin de hifas especializadas,
denominadas conidiforos, los cuales originan las esporas asexuales o conidios. (Gerard
J.2007)
5

Es importante conocer las caractersticas del grupo del Aspergillus Nger para su
identificacin debido a que estos organismos son el tercer grupo con ms frecuencia de
infectar a los humanos y es de muy rpido crecimiento. La aspergilosis es un conjunto de
enfermedades producidas por este tipo de hongo, las que se agrupan en dos categoras:
alrgicas y patognicas. Este organismos pueden crecer en gran variedad de sustancias
inclusos en ambientes con muy pocos nutrientes disponibles y a menudo se encuentra en la
pared hmedas de las casas, en el suelo y hojas cadas. Normalmente el Aspergillus crea
una bola de hongos en los pulmones despus de infectarlos y comienza a crecer, tambin
causa problemas en los odos y prdida de audicin. (Reyes, 2066)
TABLA 2 OBSERVACIN MACRO Y MICROSCPICAS DEL RHIZOPUS SP.

RHIZOPUS
CARACTERSTICAS MACROSCPICAS

CARACTERSTICAS MICROSCPICAS

COLOR DEL
ANVERSO DE LA
COLONIA

Inicia con color blanco luego

se torna de color gris el cual
concierne a las esporangias

TIPO DE HIFA

COLOR DEL
REVERSO DE LA
COLONIA

Presenta color incoloro a

color crema

TIPO DE CUERPO
FRUCTFERO

ASPECTO DE LA
COLONIA

Colonias algodonosas
laxas
OTRAS
Micelio denso
CARACTERSTICAS
Cubren prcticamente
la superficie de la
tapa

Presentan hifas aseptadas

y gruesas
Hifas rizoidales
abundantes de color caf

Esporangioforos largos,
no ramificados de color
caf y azul por presencia
del lactofenol
Esporangio redondo y
oscuro
Esporangiosporas negras
que cubren la colunmela
y el apfisis

Hifas rizoidales
Esporangioforos

Esporangiosporas

FIGURA 3 OBSERVACIN MICROSCPICA DE RHIZOPUS SP 10X

Esporangioforos
Apfisis
Colunmela
Esporangiosporas

FIGURA 4 OBSERVACIN MICROSCPICA RHIZOPUS SP 40X

RHIZOPUS SP.
Es un tipo de mohos, del genero Rhizopus perteneciente al reino fung, filo zygomycota,
del orden mucorales y familia mucoraceae. Son muy comunes generalmente se encuentra
en frutas y vegetales en descomposicin, en heces de animales y pan aejo. (Dilip, 2003)
Macroscpicamente se caracteriza por su rpido crecimiento de colonias, los cuales cubren
toda la superficie del agar, presentan un crecimiento algodonoso laxa de textura densa que
al principio es blanco y se torna marrn o gris amarillento con la esporulacin. (Tortora,
2003), lo cual corresponde a las caractersticas descriptas en la tabla2 de las observaciones
macroscpicas del Rhizopus sp.
Este tipo de hongo se identifica por la presencia de rizoides pigmentadas, la formacin de
esporangioforos individualmente o en grupo de nodos con una longitud de 2mm. La
apfisis puede estar presentes pero no son tan evidentes. Presentan esporangios esfricos
cuyo ancho es de 50 a 30 um, los cuales son de color gris parduzco o negro. La columnela
es subesferica abarcando entre 50 a 70% del esporangio. Las esporangiosporas son
angulares y con estras longitudinales, grisceas, subesfericas o elipsoidales con
dimensiones de 6 a 8x a 5 um directamente por encima de los rizoides, y apfisis. Micelio
vegetativo formando hifas sin septos. (Domsch, 1980). Dicho esto corresponde con las la
morfologa escrita en la tabla2 y las figuras 3 y 4.
El Rhizopus produce esporas tanto sexual como asexualmente. La reproduccin sexual
ocurre cuando las hifas especializadas de dos cepas de apareamiento diferentes se
encuentran y se fusionan, atradas entre s por hormonas que difunden en forma de gases.
Por otro lados esta la reproduccin asexual la cual se da por la formacin de
esporangioforos cuyos esporangios producen esporas del mismo tipo de compatibilidad
7

sexual que le dio origen, cuando los dos esporangios maduran, sus delgadas paredes se
desintegran, desprendiendo las esporas que son transportadas por el viento, en condiciones
de humedad y temperatura, las esporas germinaran y darn origen a un nuevo grupo de
hifas
Rhizopus sp se encuentran en el suelo, su crecimiento se da a 45, es el agente causal ms
comn de la zigomicosis, la cual representa el 60% de los casos con cultivo positivo
reportado y casi el 90% de las formas rinocerebral de infeccin. Se ha ido aislando de
muchos sustratos, incluyendo una amplia variedad de suelos, vegetacin en
descomposicin, alimentos y otros de los excrementos de las aves, se utiliza mucho en la
produccin de alimentos fermentados y bebidas alcohlicas, sin embargo tambin producen
la agroclavina alcaloide ergot que es toxico para humanos y animales.
PENICILLIUM
El penicillium se puede encontrar en casi todas partes, este hongo es el ms abundante de
los suelos, tiene una fcil proliferacin en los alimentos.
Caractersticas macroscpicas
Las caractersticas de este hongo alcanzan un dimetro de 1.6 cm en 7 das. Su borde
relativamente ancho de color blanco, con textura rugosa algodonosa. La superficie de
colonia presenta un color verdea oliva, su parte central es un poco ms levantada esto
debe por la acumulacin de esporas en l, su textura es pulverulenta. El reverso de
colonia es de una blanco amarillento a verde claro con centro caf.

es
la
se
la

Caractersticas microscpicas

Conidios
Fialides
Conidiforo

Presenta hifas septadas hialinas, con conidiforos ramificados y conidios azulados y verde
azulados, estos conidios son redondos, unicelulares y se puede observar que no son cadenas
ramificadas, en el extremo de las fialides que a su vez crecen en los conidioforos. La
reproduccin de este hongo es asexual se produce mediante su conidios que estos a su vez
producen las esporas que se esparcen y dan origen a nuevos hongos.
TRICODERMA SP
Caractersticas macroscpicas
La colonia del hongo tricoderma, es aterciopelada de color blanco verdoso o verde oliva
forma adems anillos concntricos, presenta un revs incoloro.

Este hongo presenta fialides en forma de racimos y separadas, fialosporas, conidios

globosos ( por su forma circular), conidioforos erectos, con una gran ramificacion
Su reproduccion es asexualy se da por esporulacion, cuando las esporas llegan a un
crecimiento de 3 a 5 de dimetro y son liberadas en un gran nmero. Tambin desarrollan
clamidosporas de forma individual, cuando forma dos o ms estas se fusionan.

Filiades
Conidiforo

filiasporas
Conidios

CONCLUSIONES
-Las levaduras se pueden encontrar con frecuencia en productos alimenticios alterando sus
propiedades y causando dao al consumidor, por eso son de gran inters en la industria de
alimentos.
-Los aspergillus son muy comunes y pueden ocasionar alteraciones en los productos
alimenticios, pero hay algunos que tiene una gran utilidad en esta misma industria como A.
niger se utiliza para la produccin industrial de cido ctrico y glucnico y de algunas
enzimas. A
-El hongo Penicillium es un hongo con alta proliferacin en los alimentos especialmente los
de suelo, debe ser estudiado rigurosamente para evitar el crecimiento de este.

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BIBLIOGRAFA
-

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analtica para alimentos y bebidas, 2da edicin, Daz de Santos S.A. pg. 142.
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Jnos Varga, Robert A. Samson, 2008, Aspergillus in the Genomic Era,
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nio, Ed. Mdica Panamericana,755 paginas
Dilip K. Arora,2003, Fungal Biotechnology in Agricultural, Food, and
Environmental Applications, CRC Press, 700 pages
Domsch, KH, W. Gams, y TH Anderson. 1980. Compendio de hongos del suelo.
Volumen 1. Academic Press, Londres, Reino Unido.

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