ANALISIS PROXIMAL DE HARINA DE MAIZ AMARILLO P.A.

N
Escuela de Ingeniera de Alimentos, Universidad del Valle
RESUMEN
El anlisis proximal permite conocer la composicin aproximada de los macronutrientes presentes en los
alimentos. Se determin experimentalmente los principales componentes de la harina de maz amarillo precocido
P.A.N. Para esto se utiliz los mtodos de anlisis de alimentos de la AOAC y se determin por duplicado el
contenido de humedad (en base hmeda), la protena total, extracto etreo, fibra cruda y cenizas totales. Se
compar con las normas tcnicas colombianas (Icontec) para ver si el alimento cumple con los requisitos
establecidos que garanticen que el producto cumple con las caractersticas de fabricacin y es un producto de
calidad.

PALABRAS CLAVE: anlisis proximal, harina de maz amarillo, humedad, grasas, cenizas, protenas, fibra,
micro Kjeldahl, soxleth, Icontec

INTRODUCCION
Se denomina anlisis proximal al conjunto de
mtodos que determinan la composicin en
trminos nutricionales un alimento, tambin se le
conoce con el nombre de Weende. Hace referencia
al contenido de sustancias nutritivas de un alimento.
Se denomina proximal porque no determina
sustancias qumicamente definibles, sino que asocia
combinaciones orgnicas que responden a
determinadas reacciones analticas, por ellos se
habla de grupos nutritivos que son: agua, Extracto
etreo (EE), Protena cruda (PC), Cenizas totales,
Fibra cruda (FC) y Extracto libre de nitrgeno
(ELN). (Nielsen, 2003)
Anlisis de humedad: Los anlisis de humedad
son uno de los ms importantes llevados a cabo
sobre un producto alimentario ya que el agua es un
factor de calidad para la conservacin de muchos
productos. La facilidad de eliminacin del agua
depende de como se encuentre en el alimento esta se
puede encontrar como agua ligada y agua libre.
(Nielsen, 2003)
Anlisis de lpidos: Los lpidos son unas sustancias
que en general son solubles en ter, cloroformo y
otros disolventes orgnicos. Se clasifican en lpidos
simples, lpidos complejos y lpidos derivados. Es
importante el anlisis de lpidos cualitativa y

cuantitativamente para un etiquetado nutricional,

procesos de enranciamiento y como garanta de la
calidad del producto. El contenido de lpidos se
determina habitualmente por los mtodos de
extraccin con disolventes orgnicos, adems hay
mtodos de extraccin por va humedad sin
disolventes y varios mtodos instrumentales que
aprovechan las propiedades fsicas y qumicas para
la determinacin del contenido de grasas. (Nielsen,
2003)
Anlisis de protenas: El anlisis de las protenas
es importante para el etiquetado nutricional, la
investigacin de las propiedades funcionales y la
determinacin de la actividad biolgica. Para
determinar el contenido de protenas existen varios
mtodos. (Nielsen, 2003)
El mtodo de Kjeldahl: donde las protenas y otros
componentes orgnicos alimentarios son digeridos
con acido sulfrico en presencia de catalizadores, el
contenido total de nitrgeno orgnico es
trasformado en sulfato de amonio. El digerido se
neutraliza con lcali y se destila sobre una
disolucin de acido brico. Los aniones boratos se
valoran frente a HCl el cual a su vez se convierte al
nitrgeno en la muestra. El resultado representa el
contenido bruto de protenas (Nielsen, 2003).
El mtodo del Biuret: Cuando los iones cpricos se
acomplejan con los enlaces peptidicos, se produce
un color violeta-purpureo bajo condiciones
alcalinas. Se toma una lectura, a 540 nm, de la

absorbancia del color producido, la intensidad del

color es proporcional al contenido en protenas de la
muestra. (Nielsen, 2003)
El mtodo de Lowry: Combina la reaccin del
Biuret con la reduccin del reactivo fenolico de
Folin-Ciocalteau por parte de los residuos tirosina y
triptfano de las protenas. El color azulado
desarrollado, se mide a 750 nm o a 500 nm. El
procedimiento original ha sido modificado por
Miller y Hartree para mejorar la linealidad de la
respuesta del color de la concentracin de la
protena. (Nielsen, 2003)
El mtodo de Dumas: Las muestras son sometidas a
la combustin a altas temperaturas (700 a 1000 oC)
el nitrgeno liberado es cuantificado por medio de
la cromatografa de gases utilizando un detector de
conductividad trmica. El nitrgeno medio se
convierte al contenido en protena de la muestra
(Nielsen, 2003)
La espectroscopia infrarroja: La espectroscopia
infrarroja mide la absorcin de la radiacin por las
molculas en los alimentos u otras sustancias. Los
distintos grupos funcionales presentes en un
alimento absorben frecuencias diferentes de la
radiacin. Para las protenas y los pptidos, se
pueden utilizar diferentes bandas caractersticas del
enlace peptidico, en el infrarrojo medio y en el
infrarrojo cercano. (Nielsen, 2003). Existen otros
mtodos que no se explican en este trabajo pero se
emplean para determinar el contenido de protena en
los alimentos: el mtodo de Bradford de la unin
con el tinte, el mtodo del acido bicinconinico, el
mtodo de la absorcin a 280 nm en el ultravioleta.
(Nielsen, 2003)
Fibra: Con este nombre se designa un grupo muy
amplio de polisacridos, de los considerados
estructurales
que
no
son
aprovechados
metablicamente por los organismos monogstricos,
incluyendo al hombre, pero que cumplen una
funcin muy importante en el bienestar del
individuo. La fibra est constituida por los
componentes estructurales de las paredes celulares
de los vegetales, entre los que destacan la celulosa,
la hemicelulosa y las pectinas, tambin se incluye
entre estos compuestos la lignina. Estos polmeros
no se encuentran de manera natural en los alimentos
de origen animal, ya que son exclusivos de los
vegetales.

Es necesario hacer una clara distincin entre la fibra

cruda y la fibra diettica. La primera es la que se
consigna generalmente en las tablas de composicin
de los alimentos, y se determina analticamente
sometiendo los productos a un tratamiento en
caliente con cido sulfrico y luego con hidrxido
de sodio; en estas condiciones se pierde una
fraccin importante de polisacridos que s se
incluye en la fibra diettica ya que. dado el
tratamiento tan fuerte a que se someten los
alimentos, se disuelven muchos componentes de la
fibra; es decir, la fibra cruda normalmente es menor
que la diettica, ya que esta ltima representa el
contenido total de los polmeros.
Su funcin principal es que tiene la capacidad de
hincharse al absorber agua y, por lo tanto, de
aumentar el volumen de la materia fecal; esto
provoca un incremento en los movimientos
peristlticos del intestino y facilita el trnsito, la
distensin intestinal y, consecuentemente, la
defecacin; es decir, su accin primaria se lleva a
cabo precisamente en el colon del ser humano.
(Badui, 2006)
Anlisis de cenizas totales: El trmino cenizas se
refiere al residuo inorgnico que permanece, bien
sea despus de la calcinacin o bien tras la
oxidacin completa de la materia orgnica de un
comestible. Se emplean la calcinacin por va seca
en un horno de mufla, capaz de mantener
temperaturas de 500 a 600 oC y la calcinacin por
va hmeda (oxidacin). El contenido de cenizas
representa el contenido total de los elementos
inorgnicos en los alimentos.
La asociacin AOAC International dispone de
varios procedimientos para la calcinacin por va
seca y hmeda que adems tambin se pueden
realizar por medio de las microondas. (Nielsen,
2003)
Cenizas de plasma de bajas temperaturas
Los alimentos son oxidados en un vaco parcial
mediante oxgeno naciente formado por un campo
electromagntico.
Este proceso ocurre a una temperatura muy inferior
que la de la mufla, evitando as, la volatilizacin de
la mayora de los elementos. Las estructuras
cristalinas comnmente permanecen intactas.

METODOLOGIA

Se trabaj con muestras de harina de maz amarillo

precocida marca P.A.N y se realiz el anlisis
proximal utilizando los mtodos de anlisis de
alimentos de la AOAC internacional.

% Hb.h =

mh-ms
mh

*100

Ec. 1

Donde: mh= muestra hmeda y ms= muestra seca.

Para la determinacin de protenas se utiliz
Clculos:
el mtodo de kjeldahl (mtodo 991.20 de la
AOAC)
Muestra 1:
Se Determin la humedad por el mtodo
gravimtrico de secado en estufa por 24 H.
6,492g 5,836g
Se determin el contenido de grasa por el
% Hb.h =
x 100 = 10,10 %
mtodo Soxhlet (mtodo 92.39c de la
6,492 g
AOAC)
Se determin el contenido de fibra cruda
por gravimetra (la fibra se extrajo con
Muestra 2:
acido y lcali; el residuo insoluble se
recogi por filtracin, se sec se pes y
6,170g 5,542g
finalmente se calcin.
% Hb.h =
x 100 = 10,17%
Se determin el contenido de cenizas totales
6,170 g
mediante calcinacin por va seca. (mtodo
900.02 de la AOAC)
MUESTR
D.E
%Hb.h
A
En la tabla 2 se presenta los resultados de
RESULTADOS
humedad.
1
10,10
0,04
2
10,17
9
Tabla 2 % humedad de muestras de harina de
1. DETERMINACION DE
maz amarillo marca P.A.N
HUMEDAD

En la tabla 1 se presentan los datos de la

determinacin de humedad de la harina de maz
amarillo que se realiz por duplicado.
W1 = peso de la caja petri seca y vaca,
W2 = peso de la muestra hmeda
W3 = peso de la caja petri mas la muestra seca
W2(g
Muestra W1 (g)
)
W3 (g)
43,19
49,02
1
0
6,492
6
41,50
47,05
2
8
6,170
0

2. DETERMINACION
TOTALES

Tabla 1 Datos
tomados en el
laboratorio

Muestra

PROTEINAS

En la tabla 3 se presentan los datos de la

determinacin por duplicado de las protenas totales
de la harina de maz amarillo por el mtodo de
micro Kjeldahl.

W1 (mg) W2 (mL)

49,5

1,70

45,5

1,50

Se calcul la humedad en base hmeda utilizando

la ecuacin 1

DE

W1= peso de la muestra

W2 = volumen de HCl 0,028 N empleado
para que el indicador vire de color en la
titulacin
Tabla 3 Datos experimentales

Utilizando la ecuacin 2 tenemos que:

Clculos:

% P = 8.07 %

En el punto de equivalencia se tiene que:

En la tabla 4 se presentan los resultados de la

determinacin de protenas

mEqHCl = mEq H2BO3= mEq NH4+ = mEq N

Muestra

% Protena

8,41

2
Muestra 1:

8,07

Donde: mEqHCl = NHCl

x VHCl

Tabla 4 % de protena de las muestras de harina de

maz amarillo P.A.N

mEqHCl = 0,028N x 1,70 mL = 0,0476

mEqHCl

= 0,0476 = mEq N

0,0476 mEq N x

%N=

14 mg
1 mEq N

0,66 6 mg de N
49,5 mg Harina

3. DETERMINACION
ETEREO (GRASA)

EXTRACTO

= 0,666 mg de N
En la tabla 5 se presentan los datos por duplicado de
la determinacin de la grasa de la harina de maz
amarillo por el mtodo Soxleth.
x100

%N=

1,34 %

W1= peso de la muestra

W2= peso del baln vacio
W3= peso del baln + grasa, despus del secado

Se calcul el % de protenas del alimento utilizando

la ecuacin 2.
%P = % N x F

DE

Tabla 5 datos experimentales

Muestra W1 (g)
W2 (g)
W3(g)

Ec.2

Donde F es el factor de conversin de nitrgeno a

protena. Segn Nielsen (2003) el Factor para el
maz es 6,25, entonces:

2,03

107,21

107,259

2,04

123,84

123,840

El porcentaje de grasa de las muestras se calcul

con la ecuacin 3

% P = 1,34% x 6,25= 8,41 %

Muestra 2:

%E.E

peso baln con grasa peso baln vacio

x 100
peso de la muestra

mEqHCl = 0,028 N x 1,50 mL = 0,042

mEqHCl = 0,0364 = mEq N

Ec. 3
0,042 mEq N x

%N=
1,29 %

14 mg
1 mEq N

0,588 mg de N
45,5 mg Harina

= 0,588 mg de N
Muestra 1:
x 100

%N=

% E.E =
2,41%

107,259 g 107,21 g
2,03 g

x 100

Muestra 2:

123,84 g 123.84 g
% E.E = 2,04 g

Clculos:
x 100

= 0

Se utiliz la ecuacin 4 para determinar el contenido

de fibra cruda

% Fibra =

En la tabla 6 se muestran los resultados de % de

grasa para la harina de maz amarillo P.A.N

W 2W 3
*100
W1
Ec.4

Tabla 6 % de grasa (Extracto etreo) de las

muestras del alimento
Muestra
1
2

Muestra 1:
% Grasa
2,41
% Fibra =
0
= 0,10 %

23,106 g 23,104 g
2,0 g

x 100

Muestra 2
% Fibra =
4.
Muestra
% Fibra
1
0,10
2
0,19
DETERMINACION DE FIBRA CRUDA
En la tabla 7 se presentan los datos tomados en el
laboratorio de muestras desgrasadas de harina de
maz amarillo P.A.N para la determinacin de la
fibra cruda.
W1 = peso de la muestra inicial
W2 = peso del crisol + residuo seco
W3 =
peso
del
Muest W1
W2 W3(g) crisol
+
ra
(g)
(g)
1
2,00 23,10 23,10
6
4
2
2,05 10,80 10,80
4
0
residuo seco e incinerado.
Tabla 7 datos experimentales de muestras secas e
incineradas.

10,804 g 10,800 g
2,05 g

x 100 =

0,19 %

En la tabla 8 se muestran los % de fibra cruda

para las muestras de harina de maz
Tabla 8 % de fibra de las muestras

5. DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES

En la tabla 9 se presentan los datos de la
determinacin de cenizas por duplicado de muestras
de harina de maz amarillo P.A.N
C1 = Peso de la muestra
C2 = Peso del crisol de porcelana vacio
C3 = Peso de crisol + muestra
C4 = Peso de crisol + ceniza
Tabla 9 datos experimentales

Muest C1 (g) C2 (g) C3(g) C4(g)

Mue ra%H b.h % P
%
%F
%C
1,064 14,63
s 1
E.E 15,69
cruda 14,84
totale
4
1s
tra
2
1,034
13,99
15,02
13,99
1
10,10 8,41 2,41
0,10
19,83
4
8
2
10,17 8,07
0
0,19
0,77
Se calcul el % de cenizas utilizando la ecuacin 5
% de C =

C 4C 2
C1

x 100

Calculo del extracto libre de nitrgeno (ELN):

con los valores promedio.
% ELN = 100 - (% H + % P + % E.E + % C + % F)

% ELN = 100 (10,135+ 8,24+2,41+0,145+10,3)

% ELN = 68,77%

Ec. 5
DISCUSION

Muestra 1:
% de C =

14,84114,63
1,064

x 100 = 19,83 %

13,99813,99
1,034

x 100 = 0,77 %

Muestra 2:
% de C =

El contenido de humedad en base hmeda de la

harina de maz amarillo precocida, hallado por el
mtodo de secado en estufa con aire fue de 10,13
% 0,049 que cumple los requisitos de la NTC
3594 de 1994 donde se determina que el valor
mximo del porcentaje de humedad en base
humedad es de 12,5%.

El contenido de protena total presente en el

alimento, determinado por el mtodo de kjeldahl fue
de 8,24% 0,240 que si cumple la NTC 3594,
En la tabla 10 se presentan los resultados de la
donde determina que el contenido mnimo de
determinacin de cenizas totales de las muestras
protena en el alimento debe ser de 8,0 %
Se cometieron una serie de errores en el
Tabla 10 % de cenizas de las muestras de harina de
procedimiento que incidieron en los resultados
maz
como por ejemplo en la destilacin donde el
Muestra
% Cenizas
equipo utilizado presentaba fallas en su
1
19,83
funcionamiento al hacer presin de vacio se
2
0,77
quedaba retenido la solucin de NaOH
Por las caractersticas del mtodo una fuente de
error es la inclusin del nitrgeno no proteico en la
determinacin de la protena, la perdida de
nitrgeno durante la digestin, la digestin
incompleta de la muestra. El mtodo kjeldahl
determina directamente el contenido total de
nitrgeno elemental en los alimentos y consiste en
la digestin con acido sulfrico en presencia de
catalizadores donde el contenido total de nitrgeno
es convertido a sulfato de amonio (Nielsen, 2003).
A continuacin se presentan las reacciones qumicas
ocurridas durante el proceso:
En la tabla 11 se resumen los resultados del anlisis
proximal de muestras de harina de maz amarillo
P.A.N
Tabla 11 Composicin gruesa de harina de maz
amarillo P.A.N

Digestin:
H2SO4

PROTEINAS

(NH4)2SO4
Catalizador

Neutralizacin:

(NH4)2SO4 + NaOH

NH3 + Na2SO4 + 2H2O

Destilacin sobre disolucin de acido brico:

NH3 + H3BO3
NH4+ + H2BO3Se presento un valor atpico al determinar el
contenido de cenizas para la muestra 1, dio por
encima del permitido por la norma NTC 3594 DE
1993 donde el mximo permitido es de 1,1 %. La
muestra 2 present un valor que cae dentro de lo
permitido. Esto inconsistencias se debi a errores
experimentales
El contenido de fibra es 0,145 % 0,06 y en la
NTC 3594 de 1993 no se establece un valor
estndar. En la etiqueta nutricional del producto el
valor de la fibra es de 0% y en el anlisis realizado
dio un valor un poco mayor por la presencia de
otros compuestos
Para la determinacin de grasa en la muestra 2 dio
0% porque ocurri un accidente en el laboratorio ya
que se derramo la muestra con la grasa extrada. El
valor del contenido de grasa en la muestra 1 fue de
2,41% por lo cual si cumple la NTC 3594 de 1993
que establece que el mximo es de 3%.
La fiabilidad del valor de ELN calculado es mnima
porque
se
cometieron
muchos
errores
experimentales en el anlisis que repercutieron en
el resultado final.
CONCLUSIONES

Es demasiado importante realizar el anlisis

proximal de las muestras del alimento con
mucha precisin ya que la prdida de muestra y
procedimientos mal ejecutados generan datos
errneos, que inciden determinantemente en los
resultados finales
Los anlisis proximales realizados a las
muestras de harina de maz amarillo fueron en
general fiables porque cumplieron las NTC
3594 de 1993, donde se especifica los requisitos
establecidos para cada nutriente

BIBLIOGRAFIA

Badui, S. 2006. Qumica de los Alimentos, 4a

ed. Editorial Pearson. Mxico. Pp. 107, 119,
245.

Nielsen, S. 2003. Anlisis de los alimentos, 3a

ed. Editorial Acribia. Espaa. Pp. 98, 122, 135,
160,175.
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/
1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisde
Alimentos_6501.pdf
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/AB
489S03.htm#ch3
NTC 3594 Normas tcnicas colombianas

ANEXOS
1. Que representa el extracto libre de nitrgeno
(ELN)? Calcule el extracto libre de nitrgeno en
la muestra analizada.
Dentro de este concepto se agrupan todos los
nutrientes no evaluados con los mtodos sealados
anteriormente dentro del anlisis proximal,
constituido principalmente por carbohidratos
digeribles, as como tambin vitaminas y dems
compuestos orgnicos solubles no nitrogenados,
debido a que se obtiene como la resultante de restar
a 100 los % calculados para cada nutriente, los
errores cometidos en su respectiva evaluacin
repercutirn en el cmputo final
% ELN = 100 (10,135+ 8,24+2,41+0,145+10,3)
% ELN = 68,77%
2. Con los resultados del anlisis proximal a la
muestra, calcule a nivel terico las caloras del
alimento. Compare con los datos tericos.
Para poder calcular la densidad calrica de la
muestra, es necesario contar con una curva estndar,
para la cual se debe realizar la combustin de
diferentes pesos de cido benzoico y anotar la
respectiva lectura del galvanmetro. Se recomienda
pesar entre 0.1 a 0.7g de cido benzoico (valor
calrico certificado); adems ser necesario llevar a
cabo la combustin exclusiva de la mecha de
algodn, ya que el valor obtenido se debe restar, o la
escala del galvanmetro se puede ajustar para
obtener la lectura en forma directa. Es necesario
realizar la determinacin mnimo por triplicado, y
una vez obtenida la lectura, se debe convertir a
unidades energticas, para lo cual tenemos las
siguientes conversiones: 1 g de cido benzoico = 26,
454.3 J = 26.45 KJ 4.1868 KJ = 1 Kcal. Una vez
que se cuente con la curva estndar de contenido
calrico (abscisas) en funcin de la lectura del
galvanmetro (ordenadas), se podr obtener por

interpolacin la densidad calrica de la muestra. La

determinacin calrica en la bomba calorimtrica,
da la mxima energa potencial que en trminos
fisicoqumicos corresponde al calor de combustin
del respectivo material. Por si mismo el termino de
Energa Gruesa (EG) no tiene un valor prctico
desde el punto de vista alimenticio, ya que los
trminos de mayor aplicacin son aquellos que nos
dan la energa biodisponible, como es el caso de la
energa metabolizable (EM). No obstante varios
investigadores han realizado estudios bastante
completos y representativos en alimentacin
humana y animal, de los cuales se han podido
derivar ecuaciones relativamente sencillas, que nos
pueden estimar con cierta exactitud, trminos
energticos de aplicacin prctica.
4. Qu diferencia existe en la determinacin de la
fibra diettica de un alimento y la fibra total?
La fibra diettica se define como los polisacridos y
lignina que no son digeridos por enzimas humanas.

Los mtodos (AOAC 985.29, 993.21, Horwitz,

2005) se fundamentan en aislar la fraccin del
inters con la precipitacin selectiva y despus
determinar su peso. Una muestra gelatinizada de
alimento
seco,
desengrasado
se
digiere
automticamente
con
alfa-amilasa,
amiloglucosidasa, y proteasa para hidrolizar el
almidn y la protena. El contenido total de la fibra
de la muestra se determina agregando etanol al 95%
a la solucin para precipitar toda la fibra. La
solucin entonces se filtra, se recupera, se seca y se
pesa, el residuo se reporta como fibra. (Prosky et al,
1984, Prosky et al, 1985).
La de terminacin de fibra cruda se realiza mediante
el mtodo de fibra total, el cual permite determinar
el contenido de fibra, despus de ser digerida la
muestra con soluciones de HCl e NaOH y calcinado
el residuo. La diferencia de pesos despus de la
calcinacin nos indica la cantidad de fibra presente.